餐饮消费重要性范文
前言：我们精心挑选了数篇优质餐饮消费重要性文章，供您阅读参考。期待这些文章能为您带来启发，助您在写作的道路上更上一层楼。
第1篇
[DOI]10.13939/ki.zgsc.2016.35.099
1 问题的提出
餐饮业是现代服务业的重要领域，是新形势下我国扩大内需、促进经济增长、降低失业率支柱产业之一。餐饮业是经济活跃度的风向标，是社会经济发展的“晴雨表”。自国家“光盘行动”、“八规六禁”等政策出台以来，整个社会兴起了倡导“节约消费”、打压“公款消费”、批判“中国式盛宴”的热潮，这些政策有效改变了“攀比、浪费”的消费风气，遏制了我国餐饮市场的“吃喝风”，促进了餐饮业节约、文明的消费文化和消费习惯的养成。但“光盘行动”、“八规六禁”的政策出台，各地餐饮业的高档菜肴销售明显下降，公务会议活动减少更加明显，酒店入住率持续低迷，整个餐饮业已经严重缩水，它们面临着可持续消费能力下降带来的巨大生存压力。面对餐饮业消费市场的变化，依赖公务消费畸形发展的高档餐饮业面临重新洗牌，江苏餐饮企业已经开始谋划转型、调整结构。研究家庭聚餐（普通宴请）的消费行为，关系到江苏省乃至全国餐饮业的健康、快速、可持续发展，将对整个经济社会的健康、和谐发展产生积极的影响。
2 数据与方法
联合分析（conjoint analysis）是一种新型的多元统计分析方法（也称为结合分析）。[ZW（]联合分析最初由数理心理学家Luce和统计学家Luckey提出，1964年是联合分析计量的开始。1972年Green，Wind和Jain将其应用于商业领域并取得了较好的效果。其后，联合分析技术在欧洲和美国得到广泛使用。[ZW）]它的基本思想是通过提供给消费者以不同的属性水平组合形成的产品，并请消费者做出心理判断，按其意愿程度给产品组合打分、排序，然后采用数理分析方法对每个属性水平赋值，使评价结果与消费者的给分尽量保持一致，来分析研究消费者的选择行为。联合分析方法在欧美国家的市场研究中得到了广泛的运用，主要应用于新产品概念识别、竞争力分析、价格策略、市场细分、广告研究等领域。目前，世界范围内流行的统计软件SPSS for Windows和SAS Market模块都可用来进行联合分析。本文采用SPSS 19.0（Statistical Package for Social Science）软件包的联合分析模块进行研究。整个过程分为5个阶段。
2.1 确定属性和水平
2.1.1 属性的确定
本研究为提高研究的信度和效度，将属性的设计分成以下5个步骤。
（1）由文献中取得重要的属性（包括书籍、报刊、杂志、电视、网络等）；
（2）向餐饮行业的专家、学者进行咨询；
（3）与餐饮行业经营管理人员深度访谈，以增加或修改文献中的属性；
（4）通过对消费者小范围的初步问卷调查及访谈调查，进行确认。
2.1.2 水平的确定
为减轻被调查者的负担，同时又使参数估计保证一定的精度，这就需要限制属性水平的个数。确定属性及属性水平的关键因素在于，如果不能通过使用属性水平很好地定义“产品属性”，那么产品就不能被准确的模拟。综合考虑属性和水平的要求，本研究选定的有关餐饮企业的5个属性及其13个水平，如表1所示。
2.2 产品模拟
在本文中，采用全轮廓法（或多因子评价法，multiple-factor evaluations）来生成虚拟产品。全轮廓法也叫多项法（或多因子评价法，multiple-factor evaluations），由全部属性的某个水平构成的一个组合叫做一个轮廓（profile）。每个轮廓分别用一张卡片表示，如卡片（1，2，3，2，1）表示：连锁餐饮品牌、价格在100～200元/人、3星级及以下、大堂用餐、中餐。像这样餐饮企业属性水平的轮廓组合就有2×3×3×2×3=108种，即被调查者要对108张卡片作评价，远远超过消费者的理性判断范围，因此采用正交设计实验法来减少组合轮廓数。使用SPSS 19.0软件，生成16个轮廓，使卡片数减少到16个。
2.3 数据收集
本文采用的调查样本是江苏省13个地级市随机抽取的1300名消费者，回收问卷1265份，有效问卷1112份。每位被调查者对表2中的餐饮消费组合进行评分（9为最喜欢，1为最不喜欢），数值越大表示越偏好。[3]最后将打分得到的数据输入SPSS 19.0模块。
2.4 效用计算
本研究是通过SPSS编程来完成联合分析任务的，利用SPSS的Category模块。建立SYNTAX文件，语法文件如图1。
我们把1112个受访者作为一个整体来做群体效用分析，得到群体效用值和属性相对重要性，见表2。
2.5 结果检验
Pearsons R检验的实际评分值与预测评分值的相关系数高达0.984，双尾检验显著性水平为0.000。Kendalls tau检验的预测评分值与实际评分值的相关系数高达0.892，双尾检验显著性水平为0.000；由此可见，Pearsons R相关系数的检验是非常显著的，模型拟合的精度是相当高的，Kendalls tau检验也显著相关。所以，我们认为联合分析模型所做出的假设和得出的成分效用值是合理的，可以说明受测者在选择餐饮形式时的偏好结构。
3 结果与分析
表2和图2是对1112个消费者综合的一个群体效用值和属性相对重要性结果，其中包括以下统计量：属性或因子的相对重要性（因子的相对重要性权数），属性水平的分值（效用），以及联合分析模型预测的排序（评分）与实测的排序（评分）之间的相关系数等。从表2和图2我们可以发现，家庭聚餐（普通宴请）时选择餐饮形式时考虑的因素依次是价格、品牌、企业档次、用餐场所、食品类型。从效用值分析可以看出，效用值越大表明消费者越偏好该属性水平。在价格方面，消费者最喜欢的是100元/人以下的标准，其它是100～200元/人的标准，最后是200元/人以上的标准；在餐饮企业选择上，消费者喜欢连锁餐饮品牌；在企业档次的选择上，消费者最喜欢到3星级及以下餐饮企业用餐，其次是到4星级，最后是到5星级；在用餐场所上，包间比大堂更受消费者欢迎；在食品的类型上，消费者最喜欢中餐，其次是火锅，最后是西餐。
4 结论与建议
（1）江苏省节约、适度消费的餐饮消费文化已经形成，餐饮企业要及时转变经营策略。本文的联合分析研究表明，江苏居民的家庭聚餐（普通宴请）最喜欢到3星级以下酒店，消费标准100元以下/人的大众消费场所。“光盘行动”和“八规六禁”活动开展以来，节约、适度、理性的餐饮消费文化已经形成良好趋势，餐饮企业要尽快转变经营方式，主动引导客人冷静消费、理性消费，创设文明消费环境，高端餐饮不必高在奢华而应高在文化上。餐饮企业要自觉贯彻“光盘行动”和“八规六禁”政策，这也是每一个餐饮企业的长远发展之道。
在经营策略上，餐饮企业要调整经营理念，如要充分合理利用食材，从源头上控制浪费；加强对餐馆服务员的职业教育和培养，从加强员工节约意识入手，在服务手段上引导顾客理性就餐；可以在店堂、餐桌、菜单等显眼位置，悬挂张贴提倡节约的人性化提示牌，以节约为目的开展双赢的销售活动；可以采取在菜单上标明分量的方法，让消费者可以根据菜品大小按比例去点，站在顾客的立场上替他们省钱，可以培养更多的消费者的忠诚度。餐饮企业在配合主流消费观念的前提下，可以更好地宣传自己，吸引更多的顾客，建立良好的口碑，提高经营业绩。
（2）餐饮企业以消费者的动态需求为导向，调整经营战略，打造餐饮企业品牌。联合分析的结果表明，目前家庭聚餐（普通宴请）最喜欢的餐饮消费组合形式为：连锁餐饮企业品牌、价格在100元以下/人、档次为3星级及以下、在包间用中餐。餐饮企业要以此为导向，及时调整经营战略，尽最大可能创造条件满足消费者的餐饮消费需求。餐饮企业可挖掘自身优势，进行技术、文化、营销与服务创新，转变营销方式，调整目标市场，优化菜品菜系，植入养生文化，改善服务方式，努力做到差异化竞争，促进企业健康、可持续发展。
如今的消费市场已经进入品牌消费时代，餐饮企业亟须强化品牌建设，树立餐饮企业形象。品牌是企业经营理念、产品质量、服务保障和信任程度的综合体现。品牌是一个将市场、定位、形象、情感、价值等转化为营销力量并启动市场定位与竞争的过程，它能强化定位，参与竞争，而且还以其可能隐含的形象价值使企业获得持久的市场优势。目前，江苏餐饮品牌企业数量不多，质量不高，在全国的餐饮竞争中江苏餐饮企业处于弱势，江苏餐饮的品牌之路建设迫在眉睫。
参考文献：
[1]江苏省大学生实践创新项目组.官民意愿“共鸣”与政策有效执行[J].法制与社会，2014（6）.
[2]李清.光盘行动――从餐饮文化走出餐饮困境[J].商场现代化，2013（4）.
[3]何晓群，陈少杰.联合分析及其在公寓调查中的应用[J].统计研究，2000（12）：10-14.
[4]刘强.零散产业视角下的我国餐饮企业竞争战略选择[J].商业研究，2008（6）.
第2篇
随着商业地产被热炒，购物中心已经逐渐成为各级别城市商业地产开发的主流产品。相比传统百货，购物中心在建筑外形、室内外空间、业态功能、品牌丰富度以及推广模式上都有着明显的优势，伴随着不断发展变化的消费需求，带来了更多的体验式消费业态。
餐饮业态的重要性
中国人讲究民以食为天，五千年的历史孕育出各个地区多样的餐饮文化，上到皇亲国戚下到黎民百姓，对于吃的讲究永远是时代的主题，很多城市的餐饮街都是自古流传下来的文化结晶。到了现代，随着国内经济的开放，花样繁多的国际饮食也开始进入我国，而餐饮除了满足人们的基本生活以外，也体现出更多的功能，家庭聚餐、商务宴请等形式开始更多的被国人接受，餐饮业态已经充分融入了人们日常生活的各个层面。
“随着国内商业市场的发展，包括经济环境的影响，各类业态都在不断地变化，并延展出多个可能性。其中餐饮业态与购物中心的关系可谓是最为复杂和有趣的。”戴德梁行中国区商业顾问部主管及董事甄士奇指出。“在很多新开的商场里，餐饮成为最先火起来的业态。因为大家可能不会去看电影、去专卖店买东西，但是不可能不吃饭，餐饮是人们生活的一部分，加上现在可以选择的空间越来越多，从环境、口味、服务这些软性的因素，再到多样的餐饮类型，都可以为商场带来人气，进而提升商场的商业氛围。”
从市场本身的反应看，很多新开张的商场，都会在餐饮上有所倚重，相较于国际公认的30%的餐饮业态比例，我国开业期餐饮业态比例基本达到35%。尤其是一些地处城市新兴区域的购物中心项目，需要利用餐饮的聚客能力在前期尽快提升商业氛围，缩短商业培养期。
随着餐饮业态重要性的逐渐体现，越来越多的老牌百货企业开始重视餐饮业态。近两年很火的“百货商场购物中心化”就是在原有百货商场以零售业态为重点的基础上，进行业态的调整，增加餐饮及娱乐休闲业态的比例，来迎合消费需求的变化。即使是如王府井般的老牌百货，也要遵循消费者不断变化的需求，来调整自身的经营策略，这样才能时刻保持在市场中的地位。
餐饮业态需要配合
“餐饮业态和其他业态的组合，可以加强商业氛围的形成，比如餐饮和冰场的结合，可以很好的使两种氛围融合，将餐厅布置在冰场及挑空的两边，就餐的人就可以一边享受美食一边观看冰场的活动，乐趣非凡。另外餐饮与电影院的结合也是如此，可以在影院周围设置休闲快餐等，既可以为等待观影的消费者提供休憩的场所，又可以为餐厅带来生意，一举两得。”甄士奇认为，餐饮业态的重要性不言而喻，但仍需要其他业态的配合，才能更好地发挥其功能。
餐饮业态另一个“短板”在于其不高的租金收益水平，由于餐饮行业的收益率相比零售业要低很多，包括设备、人员、装潢等成本却相对较高，加上餐饮业态多集中于商场的最高层，因此反应到租金水平上，其承租能力相对较弱。正因为这样，餐饮业态让人“又爱又恨”，与其他业态的结合，既可以借助其他业态提升餐厅的人气，又可以借助其他业态的存在提高餐厅的租金。
其次，在建筑设计上，飞天梯的运用也在一定程度上解决了高楼层通达性的问题，可以使消费者快速到达餐饮楼层，提升餐饮的租金。“对于购物中心来说，餐饮业态的地位越来越重要，业主或者顾问团队需要在前期就做好具体的餐饮类组合，以及相应的硬件设施，这样才能在最大限度地发挥餐饮功能的同时，保证开发商良好的收益。”甄士奇指出。
餐饮业态的未来
第3篇
1 方法
从餐饮单位共采样2356份，包括碗、盘（碟）、汤勺（匙）、茶杯（酒杯）、筷子、熟板（熟刀）。采样方法：用大肠菌群快速检验纸片（南京三爱实业有限公司生产）对样品进行大肠菌群检测，均在有效期内使用。现场随机抽取常用的消毒后准备使用的各类餐饮具每件贴纸片2张，用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测纸片后，立即贴于餐饮具内侧表面，或其它规定位置。30秒后取下，放于无菌袋中，筷子5只为一份样品，用无菌生理盐水湿润纸片后，立即将进口端（约5cm）抹试纸片每份样品2张，将接种好的纸片放于37℃培养箱中，培养16―18/h。观察结果，纸片呈均匀紫蓝色为阴性，纸片变黄并在黄色背景下出现红色斑点或片状红晕为阳性，检出大肠菌群阳性为不合格。
2 结果分析
经对城区2356份各类餐饮具消毒效果检测，合格1998份，合格率84.80%（表1），从检测结果看出大肠菌对餐具污染是十分严重，是造成餐具不合格的主要原因，抽检不同种类餐饮具发现，茶杯类合格率最高，同时检测发现不同规模的餐饮单位餐饮具消毒效果有较大不同，星级酒店、大型饭店合格率最高为97.96%，中型饭店合格率为80.71%，个体小型饭店、快餐店合格率最低65.08%，采用不同消毒方法餐饮具消毒合格率存在差异，采用蒸汽、蒸煮法消毒的合格率最高为93.72%，采用化学方法消毒池、消毒清洗的合格率为78.64%。
表1 不同餐饮具检测结果
3 讨论
第4篇
关键词：体验设计；餐饮行业；品牌形象设计
0 引言
“体验设计”源于以人为本的经济时代，体验成为衡量各领域发展重要标准。在餐饮行业竞争加剧及餐饮市场逐渐成熟的背景下，餐饮品牌形象构建差异化的重要性也日趋凸显。笔者借助体验设计理论并结合品牌形象论，从拓宽感官体验、促进行为体验、增进情感体验、激发联想体验4个设计方法入手，分别对餐饮品牌形象的定位、基础系统、应用系统以及服务文化展开研究。
1 体验设计概述
体验设计作为新兴的设计观，是以消费者为中心，将消费者的体验融入设计中，旨在创造一个多维的体验氛围，让消费者在消费过程中感受到良好体验的设计观念。体验设计的实现是将角色转化的思维融入产品或环境的设计中，通过预先判断消费者在消费过程中可能产生的体验，并力图完善消费过程中各阶段的设计，让消费者收获到丰富优质的体验，满足情感需求和心理认知，进而将感情转移到品牌上，对品牌产生信赖感和满意度。
体验设计的目的主要是协调人―物―环境三者之间复杂的动态关系。以餐饮品牌为例：“人”指消费者，主要包括他们的生理、心理的真实需求和切身感受；“物”包括物质和非物质两类，如餐具设计、菜品口感、点菜方式、服务态度等；“环境”指使用服务时所处的情境，通常包括自然和社会文化等因素，如餐饮品牌里的主题包厢、导视系统、余兴节目等。随着国民精神追求日益增长，口感已不再是餐饮品牌的唯一武器，消费者在整个餐饮消费过程中的体验成为衡量餐饮品牌是否成功的核心标准。
2 体验设计的设计方法
2.1 拓展感官体验
人有五种感官：视觉、触觉、听觉、嗅觉和味觉。当多种感官同时发生作用时，能够更精准地认知事物，并留下最深刻的印象，得到最丰富的体验。消费者之所以会产生消费心理必然是受到感官刺激，多感官的同时刺激能让消费者受到吸引并强烈的兴趣。因此，一个品牌之所以可以占有一份市场，是它在消费者心目中情感价值的体现，拓展感官体验能够在增加体验度的同时刺激消费者对品牌的记忆，从而增强品牌忠诚度和信赖感。如一些餐厅会播放具特色的背景音乐、运用有质感的装饰材料、使用独特的香氛等。
2.2 促进行为体验
行为体验是指消费者以其自然尺度去参与的体验，诉求于消费者的肢体参与感。行为体验主要是由于产品或环境使消费者产生心理上的共鸣，使消费者主动参与到互动的体验方式，并受到消费者的生理感受、心理暗示或惯性思维的影响。以消费者参与度来区分，可分为单向和双向两种互动模式。单向互动模式如消费者与餐厅中的装饰陈设合影留念，拍摄餐桌上艺术摆盘的菜品等，在某种程度上反映了以艺术姿态出现的室内设计、食物设计能够唤起消费者的主动参与意识。如手工DIY制作餐品，具有双向反馈性，属于双向互动。
2.3 增进情感体验
从《心理学大辞典》中认为：“情感是人受客观事物影响所产生的态度和体验。”情感体验设计主要是指在物质和技术的支持下，使产品逐渐从过去的让人适应向主动去适应人转变，旨在为消费者创造美好的情感，使其产生强烈的兴趣、美好的体验、难忘的回忆等的一系列过程。在餐饮消费中，消费者是体验的主体，就餐氛围的好坏会直接使消费者的情感产生波动。因此，在餐饮氛围的营造、服务内容的安排等方面不仅要做到合理，还需考虑情感表达。
2.4 激发联想体验
“联想”是一种意识和思维活动，是指人由于受到一个具体的人、事或物的刺激而想到与之相似或相关的其他内容。因此联想需要有一客观存在的载体作为联想的本体，才能引发联想。如”法蕊”法式餐厅是以爱丽丝梦游仙境为主题，不论是精致的甜品单品，还是餐厅整体装饰氛围，都能联想到爱丽丝梦游仙境的剧情，仿佛置身于甜蜜的梦境之中，这样的环境特别适合女性和情侣。
3 基于体验设计的餐饮品牌形象设计构建
3.1 创意品牌定位
品牌的定位决定品牌的发展方向。精准的品牌定位能为品牌的发展奠定良好的基础。在竞争日趋激烈的餐饮领域，塑造一个具有差异化但又符合消费者情感利益的餐饮品牌形象的重要性日益突出。
主题餐厅提升新鲜度：主题餐厅是指餐厅围绕以一种或多种特殊的文化氛围来进行人、物与环境的渲染。因此，主题餐厅内的所有的内容，如特殊的角色设定，独特的用餐工具，反常的室内装修等。以各种方式来丰富主题的内容，渲染环境氛围，最终使主题成为消费者对餐厅的记忆度的载体。如“便所主题餐厅”，餐桌运用洗手池的元素，餐椅设计成马桶，所有的餐具都设计成浴室物品的外形。“便所主题餐厅”的这种设计主要是造成一种心理反差，将餐饮文化与观念中与之相悖的“便所”元素相结合，满足了消费者的好奇心与求异心理。
3.2 特色品牌基础系统
品牌基础系统是视觉识别的基础，是以品牌标志、标准字体、标准色、辅助图形等为主要内容的视觉系统。目的是将品牌各方面的内容进行抽象化、符号化，提炼出能代表品牌内涵且具有感染力的视觉元素。标准色在视觉上有着强力的识别效果。通过色彩的刺激，能够使观赏者产生相应的情绪反应、和联想体验。品牌标准字体的选择能确定品牌的风格和定位。如活泼可爱的、成熟稳重的、浪漫的、奢华的等等。如“爱顿・欧风”欧式餐厅的品牌形象设计。在品牌标准色上选用称为是纯洁之蓝的Tiffany蓝，是所有少女梦寐以求的梦之蓝。整个基础系统的设计让这家餐厅充满了浪漫的童话感，吸引了众多情侣以及闺蜜在此消费，Tiffany蓝也成为这家餐厅非常具有识别性与记忆度的标志。
3.3 趣味品牌应用系统
品牌应用系统建立在基础系统之上，目的是为了使品牌形象更广泛且规范地运用于相关产品或环境的使用上。内容包括包装设计、广告设计、导视设计、服装设计等。在各项实际应用中，除了考虑形象美观因素外，还应考虑到功能性及经济实用性。优秀的应用系统能充分传递品牌的特色，将品牌形象的魅力发挥到极致。如“女仆餐厅”的员工制服被设计成为女仆的装扮。在为消费者进行服务时，服务员也会以女仆的口吻称消费者为“主人”，让消费者全方位地感受到女仆餐厅的品牌文化精髓。再如“BILL’S”炸鸡餐厅的菜单设计将自身的视觉形象融入餐垫的设计中，将菜单与餐垫两者的功能合二为一，新颖独特，充满创意，给消费者留下了深刻印象。
3.4 优质品牌服务文化
在企业识别系统中，行为识别与理念识别更具精神性。以作为服务行业的餐饮业为例，行为识别包括员工的服务态度与服务质量，如基本礼仪、言语表达、行为动作等多方面。理念识别主要指驱动品牌发展的内在文化力量，属于意识形态、精神思想的范畴。主要都以企业的内在文化思想激发员工责任心，并以此来要求和约束员工行为。
特色烹饪加强互动感：按照传统的餐厅模式，餐厅的就餐区域与烹饪区域是分开的，这样主要是为了给消费者营造一个舒适、安静的就餐环境，防止厨房的油烟、噪音影响到消费者的就餐心情。具有独特品牌文化的长沙57°湘餐厅，将烹饪与就餐区域合二而一，以吧台的形式进行餐饮服务。运用高科技无烟烹饪设备，使得厨师在烹饪的时候不产生油烟。这样的设置使得消费者能够及时与厨师进行交流，定制属于自己专属的美味菜肴，又能欣赏厨师的烹饪过程。在烹饪过程中部分餐品可以进行DIY制作，这样既增添了互动性又提高了趣味性。
余兴节目增加趣味性：中国人自古就有“以乐侑食”的风俗，当人们获得了丰收后，常常设庆功喜宴，杀牛宰羊，并载歌载舞，以祈求祖先、天地、神灵保佑他们，风调雨顺，免除灾难。这种习惯流传至今虽然变换出了多种形式，但仍保存下来。如“秦皇食府”设有长嘴壶茶艺倒茶的服务，在用餐^程中每位消费者都能享受到长嘴壶的倒水服务，让消费者耳目一新。
4 结语
体验经济是随着时代应运而生的，它承载着多方面的需求，餐饮品牌只有不断适应新形势，进行创新才能适应时展，迎合消费者芳心。品牌形象设计本身就是多学科交叉的新型设计理念和设计方法，餐饮品牌得视觉形象的研究也是一个长期且循序渐进的过程。体验设计关注的是人的体验，随着时代的变迁和环境的变化，人的生理与心理需求也将变化，因此对于体验设计的研究也将不断拓宽和延伸。
参考文献：
[1] 解佳凡.平面设计中的互动体验研究[D].吉林艺术学院，2012.
[2] 曾庆抒.产品的情感设计研究[D].湖南大学，2005.
第5篇
关键词：盈利模式 餐饮企业生产链 成本控制
现代社会餐饮业发展迅猛，各式各样的餐饮单位如雨后春笋般破土而出，随着生活水平的提高，消费者消费模式的转变，盈利模式成为各大企业经营者的一大难题。随着经济日益迅速的发展，和其他产业一样，餐饮市场竞争也越来越激烈，如果没有盈利模式，或者盈利模式不清晰，盈利模式缺乏对环境的适应性，对企业发展极为不利，企业想要得到可持续发展并在激烈的市场竞争立于不败之地，一要“开源”，二要“节流”，在餐饮企业管理上，成本控制就成了重中之重。盈利模式是一门大学问，想要盈利就要从“开源节流”中下手，“开源”主要是要开发新菜肴，扩大消费群体，从而达到盈利的目的；而“节流”是指在现有的基础上控制支出，以此来获得更多的收益，盈利模式博大精深。
1 成本控制的定义和意义
1.1 成本控制的定义 成本控制就是运用各种方法，预定成本限额，按限额开支，以实际与限额比较，衡量经营活动的成绩与效果。并以例外管理原则纠正不利差异。广义的成本控制包括一切降低成本的努力，目的是以最低的成本达到预先规定的质量和数量。
1.2 成本控制的意义 ①成本控制是餐饮业管理的重点，也是管理的难点，面对飞涨的物价，如何将成本控制在合理的范围之内，尽量保持良好的利润水平，是餐饮业管理的重中之重。虽然成本核算可以发现问题所在，但如何将成本控制在合理的范围内，就需要管理人员提出切实有效的方案，尽量利用现有资源获取利润的最大化，以此创造新的盈利点。②任何菜品都有合理的成本，如果盲目的以降低成本来为企业创造新盈利，不仅会降低菜品质量，也会影响顾客满意度，久而久之客源越来越少，企业生存便成了问题。因此，降成本一定要以合理为度，只有在合理的成本控制下，才能在原有的基础上达到创收新盈利的目标。③成本控制在对大型企业显得尤为重要，有历史资料显示，对于大型连锁企业来说，每店成本下降一个百分点，100家店就相当于新开了一家店，价值非常大，虽然企业还要分摊总部费用，会比较复杂。但值得投入，值得“斤斤计较”。而对餐饮单店的成本费用就比较简单，有些餐饮单店可以在几个月内收回投资，如果一年收回投资利润率就是100%，如果两年收回投资利润率就是200%。餐饮是有机会做到暴利的，这也是它吸引人的原因所在。
2 成本控制的重要性
厨房成本控制，对餐饮经营成败起着至关重要的作用，其重要性主要表现在以下几个方面：
2.1 提高企业竞争力的手段之一 在同一地区、同一类型、类似规模、同档次饭店，若能通过严密的管理系统，在不降低菜肴品质的前提下，切实降低厨房成本，在产品销售价格上低于竞争对手，企业在获取更大利润的同时，宾客得到更多实惠，餐饮企业知名度也可以得到有效的提高，由此，饭店餐饮的市场占有率便会不断上升。
2.2 保护消费者利益的具体体现 消费者的权益保护是现阶段社会各界关注的焦点问题，而各行各业都要在保护消费者合法权益的基础上经营。作为现代经济构成的重要组成部分的餐饮企业更应当对消费者负责。厨房成本控制准确，成本率符合国家规定的标准，与饭店星级、规格及档次相适应，宾客便可购买到物有所值的产品，享受到应有的服务，更多的优惠让利给广大的消费者，让宾客满意而归。相反的，厨房成本控制不力，将漏洞成本转嫁给宾客承担，便是对消费者利益的侵害。
2.3 体现餐饮企业管理水平的重要标志 厨房成本控制，是厨房管理的核心内容之一，其工作量和难度相当大。厨房管理者必须具备食品原料、烹饪工艺及销售、核算与分析等多项知识技能，并结合本饭店实际情况，综合运用管理方法与技巧，才能受到应有的效果。可见厨房成本控制的好坏，是体现餐饮企业管理水平的重要标准。
3 影响餐饮企业生产链盈利的主要问题
3.1 采购链过长 一般餐饮企业生产链的采购过程：农户――收购商――供应商――酒店初加工――各个厨房――切配――炉灶――客人用餐――消费后付款。菜肴从采购到上桌经过7道工序，每经过一层成本就要增加5%左右，所以菜肴采购成本就已经占了菜肴收入的20%。因此采购链是控制成本的重点之一。而食品原料采购又是厨房食品加工和销售服务顺利进行的物质基础，组织好原料的采购就成为了成本控制的关键。
3.2 生产过程中的浪费 食材在切配和烹饪时的浪费造成的成本消耗最大。合理的切配方法，正确的烹饪方法，对成本的控制有着至关重要的作用。举个简单的例子：
同样是就剃鱼的工序来讲，对于手艺精湛的厨师来说，2斤鱼可以有50%的出成率，也就是说2斤的草鱼，精工去鳞鳃、内脏后的细加工过程后，可以剔出1斤纯肉。但刚刚入门的厨师出成率也许只有40%，甚至更低。
3.3 采购管理存在漏洞 由于食品原料采购是一项比较复杂的业务活动，厨房中需要采购的原料品种多，数量不一，规格复杂，变质快，季节性强，货源渠道复杂，价格变化频繁等特点，在此环节中，有些供应商诚心度不高，有些餐饮内部管理不善、采购员业务不熟悉或弄虚作假，导致所进的原料价格过高、质量伪劣等现象出现，如何以合理的价格，最少的流动资金占有，买到最优质的原料成为各大餐饮企业的重大问题。
4 如何在餐饮生产链中盈利
4.1 缩短采购链，降低成本 采购链过长，从收购到供应再到酒店经过诸多中间环节，酒店买入时成本消耗巨大，不利于成本控制，盈利也成了问题。所以，餐饮企业在采购过程中应尽量尝试直接从农户手中采购原料，与农户达成长期合作关系，以控制采购成本，实现共同盈利。
4.2 提高厨师技能，减少浪费 食材在切配和烹饪时的浪费严重，合理的切配方法，正确的烹饪方法对成本的控制至关重要。解决措施：餐饮企业应加强对厨师技艺的培训；定期开展技能比武，提高食材处理技能，减少浪费。
4.3 规范采购管理，杜绝漏洞 原料在采购环节中，有些供应商诚信度不高，有些餐饮内部管理不善、采购员业务不熟悉或弄虚作假，致使原料价格过高、质量差。下面就采购环节中存在的问题及原因以及控制的方法列表加以说明，详见右表：
派人购买当天使用的部分原料（如虾0.5kg，蟹10只），与采购员采购（供应商提供）原料进行实样对比、分析、判断。
5 总结
民以食为天，餐饮永远是个永恒的话题。酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%，是酒店收入的主要来源，因此也是成本控制的主要内容。通过以上的问题分析和探讨，不难发现餐饮生产链的盈利状态还有诸多方面值得深入探讨，比如盈利模式的选择。餐饮企业生产链中的盈利状态是酒店、餐饮企业值得关心的一个重要组成部分，控制好了生产链中的成本，有利于餐饮业的健康、稳步发展。在本次研究讨论中，我们发现酒店在餐饮生产链的盈利状态上还有很多值得深入分析和探讨的地方，合理控制成本，才有可能为餐饮企业创收新的盈利。
参考文献：
[1]戴桂宝.现代餐饮管理[M].北京：北京大学出版社，2005.
[2]陈晓帝.餐饮采购与管理[M].沈阳：辽宁科学技术出版社，2001.
[3]（美）Jack D.Ninemeier.餐饮经营管理[M].北京：中国旅游出版社，2002.
第6篇
关键词：连锁餐饮空间；平面布局；功能；流线
1连锁餐饮空间功能构成
无论何种类型的品牌连锁餐饮空间，大致可根据其使用功能的不同将其划分为公共活动功能、用餐功能以及制作功能这三种（如图1）。由于餐饮品牌经营特色的不同，其功能细分上会有所差异。例如，肯德基、麦当劳、顺旺基这类经营快餐的行业，往往在内部空间设计上会突出其“快”的特点，在人口区域不会设置独立的等候区域，进入门店便可以快速地通过点餐窗口选择已经备好的熟食，而像经营传统中式正餐的品牌连锁餐饮空间，在入口区不仅会独立安排等候区，还会设置领号台，将门厅区域作为设计的重点，建立顾客对餐饮空间的第一印象。
2连锁餐饮空间流线分析
“流线”是空间设计中的专业术语，最初被用在建筑设计中，特指人或者物在建筑空间中移动的行为轨迹，也称“动线”。餐饮空间中流线连接着前厅、卡座、包厢等各个不同组成部分，是保证餐厅正常经营运作的动脉，流线的改变不仅能够影响餐饮空间的布局形态，还能体现出空间排列的序列关系。
2.1顾客流线
顾客流线，指餐饮空间中消费者的活动路线，该流线为餐饮空间中的主导流线。对顾客流线的设计，应以“清晰、通畅、便捷、安全”为原则，通过合理的空间划分，同时借助界面材质、图案、色彩、灯光以及明确的导向指示，保证顾客能顺利地到达不同就餐座位，避免由于流线过于曲折而导致消费者产生混乱的感觉，从而影响消费者的情绪。通过对消费者在餐饮空间中的行为模式的研究，发现科学合理的流线安排，除了能够引导顾客流向之外，还能够通过调整流线宽度来调节顾客流量，如入口门厅、楼梯口、点菜区等空间节点，在顾客消费过程中还扮演着交通枢纽的作用，在设计的时候就应留出适当空间保证功能的使用。
2.2服务流线
服务流线的设计与餐饮服务流程相匹配，是餐饮空间内部员工为消费大众提供服务、厨房加工、传菜等经营活动的运作流线。服务流线的设计应以“高效”为原则，合理恰当的服务流线能使员工服务效率以及顾客满意度大大提高。服务流线设计得不宜过长，采用以直线为主，且每个服务区域应根据需要配置相应的备餐台，以便内部员工在顾客有需求的时候方便快捷地提供服务。另外，还要尽量避免频繁的穿越用餐区域，以免干扰或影响顾客正常进餐。
2.3物品流线
物品流线，是指餐饮空间中使用物品的进出以及废弃物品的流出路线，如厨房内服务设施、食品原材料的进入以及垃圾、废旧餐具的清出等。物品流线要尽量与顾客流线及服务流线区分开来。例如，厨房原材料通道就需在临近储物空间或者临近厨房区域另辟进出口，这样不仅可以避免影响营业区营业，还可使得内部员工能够在短时间内对原材料进行适当处理，节省人力物力，提高餐厅内部工作效率。
3影响连锁餐饮空间平面布局的主要要素分析
3.1原建筑空间的形态与出入口
室内设计与建筑设计关系密切，现如今由于建筑设计与室内设计的分化，加之经济利益的驱使，大部分建筑设计方案并非经过精推细敲，内部空间划分往往不尽人意。对于餐饮空间这类工装类型，往往是在建筑设计完全完成的情况下，再进行选址布局的，原建筑空间形态及出入口的设计并非是根据其使用要求而设计的，其作为餐饮空间平面布局中的重要因素，将对平面布局的最终呈现起到非常大的影响。
连锁餐饮空间环境设计与传统单一店面相比，其门面众多，不同地区的连锁店面空间形态及出入口各不相同。在平面设计之初，不仅要考虑到不同店面空间的有效利用及与餐饮空间主题的符合程度，还要克服原建筑空间形态与出入口的限定以达到连锁店面设计的标准化、系统化，以凸显出连锁餐饮的品牌特征。
3.2餐饮空间主题策划
较之于普通的餐饮空间，品牌连锁餐饮空间由于自身追求品牌创新以及商业价值的需求，一般就餐环境都蕴含自身独特的主题文化，以满足当今消费者精神层次的需求。餐饮空间内部环境主题的策划内容，除了形、光、色、质外，还包括与之相匹配的平面布局，不同主题的品牌连锁餐饮空间，其平面布局将呈现出不同的特色。笔者走访调研期间，在“小猪猪烤肉”无锡万达广场店内看到除了随处可见的各种造型可爱的“小猪”装饰、小猪玩偶和工艺品陈设，还能看到店内服务员为迎合餐饮氛围表演着可爱的舞蹈，为了满足这一主题的创新，设计之初就在平面布局中划分出了表演舞蹈的区域。
3.3桌椅的组合与形态
桌椅是餐饮空间中极为重要的组成元素，所有的消费活动几乎都是围绕这一空间要素展开的。桌椅的形态多样，组合方式灵活。桌椅的布局形式应结合餐饮空间消费团体数量、既有空间形态、建筑结构及设施设备、陈设绿化等要素进行综合性考虑，恰如其分的桌椅组合与形态的选择不仅能节省空间，满足不同消费群体的需求，还能分割空间，改变人流动线。
3.4隔断的式样
隔断的形式多样，作为餐饮空间文化的载体，合理的使用隔断，不仅可以对空间立面进行美化装饰，凸显品牌文化，还能通过划分平面布局，起到丰富空间层次的作用。笔者通过对大量实际案例进行归纳总结后，根据隔断的通透性将其大致分为以下三种类型：（1）全封闭式隔断――此类隔断与空间中的墙体作用相似，可以划分出比较私密的空间，具有良好的隔音、隔热、阻挡视线的作用。（2）半封闭式隔断――此类隔断具有较强的通透性，通透程度伴随立面造型镂空程度、材质透明程度、高低程度的不同而产生变化。通过半封闭式隔断的运用教广泛，可以产生隔而不断的效果，强调相邻空间之间的流动性与连续性。（3）象征性隔断――此类隔断又叫虚拟隔断，其特点是没有实体的界面分割空间，主要通过材质、色彩、光影、地面的抬高与下沉等进行心理暗示，通过消费者的联想自主的划分空间。
第7篇
[关键词]因子分析；聚类分析；市场细分；营销策略
1.引言
“民以食为天”，餐饮业在消费者消费品中占据了重要的位置，当前餐饮业在社会消费品零售总额中的比例已超过10%，成为第三产业中的重要支柱，为振兴消费、扩大内需、保障就业、普惠民生做出了巨大贡献。根据商务部的有关数据显示，未来五年，我国餐饮业将实现年均18%的增长速度，零售额将达到3.3亿元，吸纳就业人口超过2500万人，并初步形成以大众化餐饮为主题，各种餐饮业均衡发展的格局态势。
在餐饮业这样的发展趋势背景下，根据消费者的行为偏好、特征，企业合理细分消费者市场，再定制不同的营销方法十分必要。因此，研究餐饮业消费者具有重要意义，能够促进消费增长，扩大企业市场占有率，提高企业的综合竞争力。
2.实证研究
2.1研究对象及数据来源
本次调查主要以餐饮业消费者为对象，因此选择在学校附近餐厅及商业区为调查地点。调查时对用餐人员进行随机发放问卷并收回。此次调查问卷总数量为200份，收回有效问卷153份，回收率为76.5%。本次调查中男性62人，比例为40.05%，女性91人，比例为59.95%。学历主要以大学本科及研究生为主，比例为76.3%。
2.2研究方法
此次调查采用李克特5级量表对餐饮业消费者的行为习惯各方面变量进行测量。量表由20个对餐饮业消费者的行为习惯等方面的描述语句构成（量表内容见表1），由被访者根据自身情况选择对各个描述的赞同程度，其中记分情况为5分表示“完全同意”，4分表示“同意”，3分表示“一般”，2分表示“不同意”，1分表示“完全不同意”。
2.3研究结果及分析
2.3.1因子分析
对153份有效问卷通过利用SPSS 16.0检验样本的适当性数值（KMO）和球形检验值（Bartlett）确定数据是否适合做因子分析。其中KMO值为0.913，Bartlett球形检验统计值的显著性概率是0.000，因此，样本数据适合做因子分析。
对调查结果采用因子分析主成分分析法，通过方差最大正交旋转（Varimax）后，按照Kaiser准则以及陡坡检验（Scree Test），从20个变量中提取特征值大于1的5个主因子，每个因子的标准化因子载荷均大于0.5，说明各因子的原始变量有较显著的相关性，累计方差贡献率为77.615%。
通过因子分析得到的5个主因子即可看作是餐饮业消费者行为方式的5个维度。按照5个因子所包含的项目，经过主观分析解释，得到下表2。
2.3.2聚类分析
在因子分析的基础上，利用因子分析得出的5个因子进行市场细分。一般认为，大于100的样本量则有必要考虑使用K一均值聚类，由于本研究的样本量为153，因此比较适合采用K一均值聚类方法。利用调查样本在各因子上的得分，采用K--均值聚类法进行分类，得出方差分析表中5个指标的显著性都为0，小于0.05具有显著性，说明不同类型的消费者群体之间具有显著性差异，分类合理。
下表3列出了聚类分析4种类型消费者在5个因子上的得分，可以看到通过K-均值聚类把目标消费者聚成4类。表中的数据表示各个类别在各变量中的平均值，从研究结果可以看出，根据4种类型消费者在5个因子的得分情况，可以把4种类型消费者分别命名为享受养生类、口味品牌类、节俭便捷类和西化品质类。
（1）第一类消费者在社交享受因子和服务情况因子平均值较大，而在其他因子的平均值较小，因此可以命名享受养生类消费者。这类消费者大部分年龄在40岁以上，平均教育水平中高等，收入高，在外用餐频率高，消费额高。这类消费者把在外就餐作为一种享受生活的方式，对食材的新鲜健康要求高，注重养生。
（2）第二类消费者在理性消费因子和口味品牌因子平均值较大，而在其他因子的平均值较小，因此可以命名为口味品牌类。这类消费者年龄段大部分集中在20～40岁，教育水平中高等，收入中高，在外用餐频率中高。这类消费者较理性，追求时尚的生活，关注品牌，喜欢味道好，时尚的菜品及多样的款式。
（3）第三类消费者在价格因素因子和理性消费因子平均值较大，而在其他因子的平均值较小，因此可以命名为节俭便捷类。这类消费者大部分年龄在30岁以下，教育水平中低等，在外用餐频率低，收入水平较低，所以对价格的敏感度较高，对食物口味，餐厅服务要求较低，追求物有所值的消费。
（4）第四类消费者在价格因素因子平均值较低，而在其他因子的平均值均较大，因此可以命名为西化品质类。此类消费者大部分年龄在30岁以上，平均教育水平高等，收入较高，在外用餐频率较高，消费额较高。这类消费者向往西方发达国家的生活方式，对价格不敏感，追求食物的品质，要求高质量的餐厅服务，喜好社交，常将在外就餐作为一种社交的方式。
3.结论及营销建议
本研究利用因子分析和聚类分析对餐饮业消费者进行了研究和总结，将餐饮业消费者分为4种类型。通过对餐饮业消费者的市场细分，企业可以实行差异化营销，来获取不同的目标消费群体，提高营业利润。针对以上4种消费者细分群体，现提出以下营销建议供餐饮类企业参考。
对于第一类享受养生的消费者，此类消费者把就餐作为一种享受，青睐于健康、绿色、养生的食品，注重食材的新鲜度，食物制备过程卫生。此类消费者主要集中于大型高档商业区及居民区，因此这类餐厅应当选择在较高档区域设置店面。餐厅应将消费者饮食健康作为核心目标，注意烹饪过程中食物营养成分的保留，菜单中应尽量说明菜品的营养价值等有益于消费者健康的因素。
对于第二类口味品牌的消费者，此类消费者追求时尚，消费理性，较为看重餐饮业的品牌，外出时更钟爱到自己喜爱的餐饮店品牌就餐。此类消费者分布较为广泛，餐厅选址约束性较弱。此类餐厅要注重菜品美味等各个因素，提高餐厅综合实力，塑造餐厅品牌专用性，可以利用广告等媒体方式打造宣传餐厅品牌，提高餐厅在消费者心中的知名度。
第8篇
关键词：酒店餐饮 个性化服务 标准化服务
2008年次债危机导致的全球经济衰退，使得欧美等发达国家酒店餐饮服务业也进入保守期。现在随着经济复苏，发达国家酒店业巨头已经开始着手重建或开拓新的市场，面对顾客的需求越来越倾向于个性化发展的趋势，他们纷纷升级个性化服务的水平。我国的酒店餐饮服务业面临的是同样的机遇和挑战，应当迎头赶上个性化服务的大趋势，争取在激烈的国际竞争中分得一杯羹。
酒店餐饮随着酒店业的不断发展而迅速发展。由于酒店餐饮是酒店整体的重要组成部分，并且其收入占到了酒店收入的30%～40%，更加坚定了酒店业主对酒店餐饮这块利润丰厚的大蛋糕的发展信心和支持力度，所以酒店餐饮的迅速增长便有了最强的经济动力。也正因为这个原因，酒店餐饮公司之间的竞争也更加激烈。各酒店餐饮公司从内部和外部的环境出发，努力改善经营管理，提高服务质量。在人本思想深入的今天，除了贯彻“顾客至上”的理念，还必须坚持对员工的人性化管理；做好酒店各方面的配合，实现资源效益的最大化。
一、个性化服务的概念和内容
1.个性化服务的概念
所谓个性化服务在英文里叫做Personal Service，指服务人员在提供服务的过程中，对宾客经过细心的观察、揣度客人的心理，然后认真地分析、研究和判断，做出决定，积极主动地、设身处地为客人提供完美的服务。
2.个性化服务的内容
（1）灵活服务。针对不同的时间、不同的场合、不同的顾客，灵活而有针对性的提供相应的服务。比如对于不同的顾客（不同民族、不同地域、不同性格），针对其特殊要求，采取不同的菜单。大家共知的回族禁忌猪肉，菜单就要有针对性。
（2）癖好服务。指针对客人的消费偏好、生活习俗提供服务。如果客人喜欢萝卜，我们就给他萝卜；如果客人喜欢青菜，我们就给他青菜。比如，对于有洁癖的顾客，从餐具、菜单、餐巾等硬件，服务细节等软件方面要做到位，让客人满意。
（3）意外服务。指为客人提供预期准备的服务项目。如订餐的顾客，给予准确的供餐的同时适当加菜，或者为顾客提供婴儿照顾的额外服务。
（4）自选服务。指酒店设计出多种服务项目供客人选择，以激发客人的兴趣、满足客人的合理需求。如，某主题酒店提供客人上网，或者实时金融信息。
（5）心理服务。它与功能相对而言，在服务中侧重顾客的心理感受，使顾客感到心里的满足与放松。
（6）全能服务。即酒店业常说的“金钥匙”。 指为客人排忧解难所进行的一系列的个性化的特殊服务。
二、酒店个性化服务的重要性
随着酒店市场竞争的加剧，许多酒店开始推出多种个性化的服务，以吸引和赢得更多顾客，而个性化服务理念的形成正是服务业日益加剧的激烈竞争所带来的结果。由于顾客的多样性，使得人们对餐饮服务质量的判断没有统一标准。能提供即时、灵活、体贴入微的服务，比以往的规范化服务更具有竞争力，更具超前意识，所以作为酒店直接面向顾客营业的一线部门，餐饮部做好个性化服务就显得更为重要。个性化服务适应现代消费趋势，满足顾客的心理和感情消费需求，势必成为一种趋势。
三、提高我国餐饮业个性化服务的策略
个性化服务需要员工的努力和付出，对员工的职业素养和服务意识有更高的要求。如何提高员工的职业素养和服务意识？个性化服务的灵活性较大，因此要求员工从以下六个方面入手加强学习，以具备个性化要求的服务意识和职业素养：加强对个性化概念和理论的学习，培养个性化服务意识；熟悉、掌握餐饮规范化程序和各岗位操作规程；熟悉、了解相关业务知识；具备超前意识；在最短时间内减小与客人的陌生感；个性化服务要具有持续性。
参考文献：
第9篇
关键词：餐饮企业；品牌战略；SWOT分析；感官营销
据国家统计局2013年度数据，我国餐饮业法人企业数达26743，餐饮业营业额为4533.33亿元，餐饮业年末从业人数更是高达2467693人。中国庞大的人口基数为餐饮市场提供了无限的潜力。如今，关于饮食方面出现了各类研究并用于实践，来提升人们的生活品质或餐饮企业的质量水平，这些都足以说明饮食在人们日常生活中的重要性。
一、我国餐饮企业现状
经历改革开放到如今的中国特色市场经济，我国经济发展取得了质的飞跃，人民生活水平和消费水平也有了长足进步。餐饮行业销售额的增长速度已经远远高于GDP和人均居民收入，成为中国发展最迅速的行业之一。14年前10个月，全国餐饮收入为22591亿元，同比增幅为9.7%。尽管市场需求如此旺盛，但由于企业或产品同质化使得对手易于模仿，导致相似餐饮企业间的竞争激烈，稍不注意就会陷入恶性循环的价格战中。如今国内餐饮企业普遍存在成本较高、核心竞争力较弱、品牌影响力受限等问题。相对外国餐饮企业，中国企业关注的焦点在于自家菜式的品质和味道，而忽略了企业品牌与文化对消费者的影响。我国餐饮企业管理者因缺乏品牌推广意识，导致被竞争对手模仿打压，直至关门的事件也屡见不鲜。同时，我国企业在全球享有知名度的更是寥寥无几。
二、我国餐饮企业SWOT分析
（一）我国餐饮企业的优势
其一，历史悠久，文化底蕴浓厚，菜式多元化。我国一直都是饮食大国，拥有“川菜、鲁菜、苏菜、粤菜”四大著名菜系，发展历史悠久。中国拥有许多百年老店和特色餐饮企业，久远地文化是其走向国际化的独特标签。其二，擅于创新，注重口碑。我国餐饮企业擅于在菜品和菜式方面进行学习和创新，更符合现代人的口味与健康饮食观念；同时，许多老店都有固定的消费群体，注重口碑传播并与食客建立了深厚友谊。其三，服务成本低，资本充足。相对于国外，我国餐饮企业服务成本较低，在价格上形成一定优势，更适合大众消费。近年来，许多知名艺人也纷纷创办餐饮企业，利用明星效应来促进品牌传播。投资者纷纷看好我国餐饮行业市场前景，拥有充足的资金支持。
（二）我国餐饮企业的劣势
首先，目标群体定位模糊，品牌营销意识薄弱。必胜客、星巴克都有明确的目标客户，必胜客定位于家庭，而星巴克定位于城市白领。我国餐饮企业对目标顾客定位模糊，导致企业品牌个性不足和消费者识别困难。此外，一些著名餐饮企业和百年老店虽然在全国各地开设了连锁店，但影响力和知名程度较低。餐饮企业对于品牌营销意识仍不够，品牌推广力度较小。其次，文化内涵亟待挖掘，品牌全球化理念不强。文化作为企业的灵魂，在品牌塑造过程中至关重要。市场经济环境下，国内大量知名餐饮企业的倒闭与其文化内涵挖掘和提炼不够有关。而新兴餐饮企业在品牌塑造过程中，又因缺乏企业文化无法打造自身品牌。我国餐饮企业具有地域性的局限，大多数在某一地域范围较出名，但在全国范围内知名度却不高，并且没有全球化的品牌观念，所以很难做大做强，成为世界知名餐饮品牌。
（三）我国餐饮企业的机会
其一，市场需求大。无论是国内还是国外，餐饮市场需求量大。随着不同类型中餐企业的进入，西方人对于中餐的认可和接受度也在不断提高。如海底捞、全聚德、小肥羊等餐饮企业都在国外开设连锁店，进军国际是企业品牌全球化发展的必然趋势。其二，互联网自媒体的发展。信息传播速度的加快，各类互联网社交平台的出现为中国餐饮企业品牌塑造提供有利的宣传推广渠道。其三，国家“一带一路”战略的提出。随着国家经济的强盛，会有越来越多的中国餐饮企业走出国门，作为中国经济文化传播的信使，使中国餐饮品牌国际化。
（四）我国餐饮企业的威胁
一方面，外国餐饮企业冲击，同质企业过多，竞争激烈。麦当劳、肯德基、哈根达斯、汉堡王等一系列国际知名餐饮企业进军中国，通过强有力的品牌文化输出改变着中国消费者的消费习惯；由于模仿和学习难度低，导致国内餐饮企业同质化严重，相互竞争激烈。另一方面，消费者饮食偏好差异。我国餐饮企业多以某一地区的饮食起家，跨区域和跨文化消费者饮食偏好具有差异性，致使品牌的国际化战略受到阻碍。
三、我国餐饮企业品牌战略的建议与对策
（一）STP营销战略的综合运用
首先，注重市场细分。由于消费者需求偏好的差异性和企业资源的稀缺性，餐饮企业需要有扎实的地理、人口、心理以及行为细分调研数据做保障。同时，根据消费者的需求动机和购买行为进行消费对象细分，推出有针对性的产品和服务。通过细分市场用产品的差异性来建立品牌个性，进一步制定清晰的品牌形象。其次，确定目标市场。根据市场细分结果来确定餐饮企业的目标市场。战略分析过程中，应充分考虑目标市场的大小、发展潜力和空间，从而为企业品牌定位提供基础。最后，精准定位。企业进行定位的目的是为了在消费者心中形成对该品牌的固有印象，也是形成品牌核心竞争力和实现品牌差异化的关键。餐饮企业需要对品牌精准定位，让人们能对品牌形象产生强势关联，通过某一特点触发就能立即联想到该品牌，在消费者头脑中形成思维定势。
（二）借助感官营销，突出品牌个性
第一，利用独特气味，形成品牌标签。Morrin和Ratneshwar（2003）提出周围环境的气味能够增加消费者回忆和识别品牌的机会。利用独特的气味，能够刺激消费者的认知，从而产生品牌联想。如星巴克咖啡会有起独特的咖啡烘培香气，使消费者能够快速识别品牌；而早安巴黎蛋糕店也采用气味来吸引消费者，形成其品牌标签。第二，利用色彩，塑造品牌差异化。Harrar V等（2013）提出色彩会影响消费者味觉感知。许多西式餐饮企业都采用统一明亮鲜艳的色彩作为店铺和产品主题色彩，从而有利于刺激消费者食欲和形成统一的品牌认知，如麦当劳使用明黄色作为主题色、肯德基使用红色作为主题色而德克士采用嫩绿色。第三，听觉刺激，展示品牌文化。听觉作为重要的信息接收器官，不仅能够影响消费者的就餐情绪，而且能影响对菜品的评价。餐饮企业应该充分利用音乐来传播品牌文化和价值，从精神上满足消费者的需求。如高级西餐厅会利用钢琴和小提琴演奏来传递高端品牌价值，而西式快餐店多采用轻快的歌曲来营造轻松的氛围，一些注重绿色健康的餐厅会使用自然界声音来传递天然自然的品牌理念。（作者单位：四川师范大学商学院）
参考文献：
第10篇
Study on the influence factors and the satisfactions degree of tourist consumption
―based on the survey data of Qingdao’s tourists
LIU Jia， ZHANG Hong-xiang
（Management College， Ocean University of China， Qingdao 266100， China）
Abstract：By taking the Qingdao tourists as the research object and getting the sample data through the questionnaire survey to construct the factor analysis model， analyze the main factors that affect the tourism consumption of Qingdao tourists； in the meanwhile， analyze the satisfaction of tourism consumption with the IPA index. The study shows that the tourism consumption of tourists in Qingdao is mainly affected by tourism service factors， income and price factors. The tourists are highly satisfied with the coastal scenery of Qingdao， architectural culture， and the overall environment； however， the types of entertainment， food and beverage quality， traffic conditions， commodity characteristics and product price satisfaction is relatively low. Based on this， the paper puts forward some countermeasures to promote the level of tourism consumption in Qingdao so as to facilitate the sustainable development of tourism in Qingdao.
Key words：tourist consumption； influence factors； the degree of satisfaction； Qingdao city
一、引言
近年来，为了充分挖掘旅游消费潜力，国家出台了多项政策法规。2009年国务院出台的《关于加快发展旅游业的意见》明确提出，深化旅游业改革开放，培育新的旅游消费热点；2013年国务院颁布的《国民旅游休闲纲要（2013―2020年）》进一步提出，逐步落实带薪休假，加快基础设施建设，从而扩大旅游消费；2015年又出台了《关于进一步促进旅游投资和消费的若干意见》，提出培育旅游消费热点和拓展旅游消费空间，激发旅游消费需求。旅游消费已成为我国政府和业界关注的热点。学界对旅游消费研究始于对其影响因素的关注。国外学者较早地基于消费的经济属性和社会属性二重特征，对旅游消费影响因素进行了研究，近年来，旅游消费影响因素的研究向计量和智能定量化发展，方法由偏重定性研究向定性研究与定量研究结合的方式转变。如Greg Richards研究了欧洲地区的文化旅游需求，发现遗产文化旅游消费受供给因素、收入水平和教育水平的影响[1]；Llorenc Pou Joaquin Alegre 对西班牙家庭旅游消费进行研究，采用计量统计模型对长达10年的家庭消费数据进行统计分析，从而得出影响旅游消费的关键因素[2]。在国内研究中，早期虽然对旅游消费的影响因素进行了综合分析研究，但大部分学者主要关注收入这一影响因素，对其他影响因素研究相对较少[3-7]。随着旅游实践的发展和相关研究的深入，部分学者意识到旅游消费是诸多因素综合作用的结果，收入只是其中一个较为重要的因素，旅游消费还受旅游者家庭结构、行为特征和目的地供给等因素的影响。所以，旅游消费影响因素的研究逐渐更为系统化和科学化。如王莹等研究了政策因素在旅游消费中的作用，发现不同政策?β糜蜗?费的影响程度不同，政府作为制定旅游消费政策的主体，应该制定合理的政策以促进旅游消费[8]；张金宝采用定量研究方法，通过广义线性模型分析发现，除家庭当前收入外，家庭成员对收入的预期也会对旅游消费产生一定影响[9]。我国农村人口众多，消费潜力巨大，但是由于种种因素的制约，农村旅游消费潜力明显不足，因此近几年学者开始关注农村居民消费影响因素，如余凤龙将中国农村居民旅游消费分为三个发展阶段，并对消费结构及影响旅游消费的因素进行了探讨[10]；周文丽采用问卷调查方式，对西部农村居民进行调查并总结归纳出影响旅游消费的主要因子[11]。从以上研究可以看出，不管在旅游消费影响因素还是研究对象方面，国内都取得了长足的进步，通过定性和定量的方法对影响旅游消费的经济和社会因素做了较为全面的研究，但是受研究条件的限制，已有研究仍然以宏观规范研究居多，中微观实证研究较少，所选指标（数据）主要来源于官方统计。但是，事实是一些影响旅游者消费的数据，由于统计复杂，难以实现，官方并未给出，这就影响了研究的客观性和全面性。因此采用实证分析对不同地区和不同消费群体旅游消费开展研究显得尤为必要。尤其是采用实地访谈结合问卷调查的方式获得一手资料，从微观尺度剖析旅游消费行为的特征与机制，对于准确把握旅游消费影响因素具有重要意义。
青岛市作为我国著名的滨海旅游城市，旅游资源兼具人文景观和海洋特色。但近几年，由于恶性宰客消费事件的发生，严重影响了青岛市旅游城市形象。如受媒体和公众广泛关注的青岛市“38元大虾”事件，给青岛市旅游形象带来的恶劣影响是持续的，导致青岛市游客的消费信心和意愿明显下降。因此研究影响青岛游客旅游消费意愿的因素和对青岛市消费环境的满意度，对促进青岛市旅游业发展具有一定的实践意义和指导作用。本文采用实地调研和问卷调查的方式获得青岛市游客旅游消费的一手数据和资料，建立因子分析模型，探讨影响青岛市游客旅游消费的主要因素，并从目的地视角分析旅游消费满意度的影响因素，针对游客消费不满意状况提出相应的措施和建议，以期合理引导青岛市游客旅游消费，促进青岛市旅游业长期可持续发展。
二、研究设计与方法
（一）问卷设计与处理
通过文献研究和实践总结，并以旅游消费理论和“推-拉”理论为基础，筛选可能影响旅游消费的因素。在旅游学中，“推-拉”理论与供求理论存在一致性，“推力”因素主要是促使旅游者产生旅游需求的相关因素，比如旅游者出于社交目的而外出旅游，则此时“推力”因素即为社交因素；而“拉力”因素主要是从目的地角度，考虑旅游目的地的旅游资源、服务、设施等因素对旅游者的吸引力[12]。基于全面性和准确性原则，本文综合考量供给和需求两方面研究旅游消费影响因素。由于旅游满意度主要是指游客对目的地和到达目的地后的实际感知相比较的结果[13]，因此，满意度因素的确定主要基于目的地角度考量。基于以上原则，筛选确定可能影响旅游消费的因素，并初步设计调查问卷，经过小组讨论和听取专家建议进一步对问卷进行修改，最终确定15个影响因子和影响游客满意度的13个因素。问卷设计共分为四部分：第一部分为青岛市游客的基本信息，主要包括旅游者性别、年龄、户籍和收入水平等；第二部分为青岛市游客的旅游消费特征与行为偏好；第三、四部分采用量表的方式对旅游消费影响因素和游客旅游消费满意度进行调查。为确保问卷设计的合理有效性，进行为期两天的问卷预调研，并通过游客返回意见和预调研结果对原问卷进行调整和修改，进而进入正式调研和数据收集与整理阶段，调研采取随机抽样当场填写的方式进行。在问卷填写过程中，如果受试者对调研题项的理解存在疑义，调查人员现场解答，以尽可能提高有效问卷的数量和质量。调研地点为青岛市游客集中的主要旅游景区，包括五四广场、栈桥、第一和二海水浴场、青岛啤酒博物馆、石老人海水浴场等。调研时间从2016年5月下旬开始到6月结束。共发放问卷243份，回收问卷243份，回收率100%，其中有效问卷235份，有效率为96.7%。
（二）研究方法
1.因子分析法数学模型
采用统计学中的因子分析法，通过降维方法，归纳找出影响青岛市游客旅游消费的主要因素。
设有N个样本，每个样本有P个变量。记每个指标为，公因子为，矩阵称为因子载荷矩阵，为因子载荷系数。其中是可观测的随机变量，其均值，协方差矩阵等于相关矩阵；为不可测变量，该向量的各个分量相互独立，方差都为1；与不相关；互不相关且方差不同。再此基础上，得出因子分析的一般模型[14]：
其中 （1）
2. IPA分析法
为进一步客观而准确地找出影响旅游消费的因素中的主要因子，通过IPA指数对青岛市游客旅游消费主要影响因子进行测度，定量反映游客对青岛市的旅游消费环境的满意度。IPA（重要度-表现性分析法），是将消费者的满意度看成是产品期待和产品表现的函数，并通过IPA比较得到顾客的满意度[15]。构建IPA指数测度公式：
（2）
式（2）中，为重要性指数，为表现性指标。IPA指数越大，则旅游消费满意度越低，通过对指数进行计算，能较为科学地反映满意度与重要性两者之间的不同[16]，从而有针对性地改进和提高旅游消费水平。为了进一步细分，本文把IPA划分为5级，即 0、0～4、4～9、9～13、13，相应为满意、比较满意、一般满意、不太满意、不满意。
三、青岛市游客旅游消费的影响因素分析
（一）受访者人口学和社会学特征
调查对象的基本情况如表1所示。通过频率分析得到受访者人口学和社会学特征。被调查者男性比例略高于女性，但男女整体比例大致相等；年龄集中在15-24岁和25-44岁这两个年龄区间，比例分别为47.2%和48.1%，可以看出中青年游客是旅游消费的主力。从地域来看，沿海省份受访者与内陆省份受访者比例相当，农村游客约占29.8%，城镇游客约占70.2%，从城乡游客数量对比可知城乡旅游消费二元结构问题依然较为突出。教育程度以本科、大专和研究生及以上学历为主，总和达91.5%，游客的教育水平普遍较高。职业以学生和企事业单位职员为主。月收入主要集中在无收入和3000元以上。综上可知，受访者样本分布基本合理，这对于研究结果的准确性具有重要意义。
（二）游客旅游消费行为特征
1.出游目的
从出游目的来看，43.4%的游客选择观光游览，休闲度假和其他目的的游客比例分别为30.6%和20.4%，4.3%选择探亲访友，1.3%选择健康疗养。这表明青岛市游客旅游消费层次仍然有待提高，观光游览所占比例太高，休闲度假的比例也在逐渐提高，其消费层次有向高层次转变的态势。
2.年均出游次数和出游时间
就游客年均出游次数而言，26.4%的游客年均出游1次，31.1%的游客年均出游2次，18.7%的游客年均出游3次，11.1%的游客年均出游4次，12.8%的游客年均出游5次及以上。由此可以看出，年均出游次数以1到2次为主，出游频率仍然太低；在出游时间上，74.5%的游客选择3日游至7日游，16.2%选择2日游，5.1%选择1日游，4.3%选择7日游或者更长时间，也就是?f，青岛市旅游消费短途旅游或1、2日游比重不是特别的高，多日游所占比例相对较高，但仍然有发展空间，尤其是旅游时间7天以上的游客比例有待提高。
3.出游方式和出游花费
就出游方式来看，有92.8%的游客选择自由行，7.2%选择旅行社组织。随着“互联网+”和大数据时代的到来，旅游信息传递速度加快，准确性提高，游客选择个人出游的比例较高，这也与游客出游经历增加、自主决策能力提高有很大关系。就一次出游平均花费来看，1000元～3000元的所占比例最高，达到48.9%，平均每次花费在3000元～8000元之间的比例为28.55%，1000元以下和8000元以上的比例分别为16.2%和6.4%，即大多数游客的消费水平处于中等，较低或较高消费能力的游客群体均占少数。在一次出游花费最多的项目选择上，交通、住宿和游览等基本消费所占比例较高，而购物、娱乐所占比例较低，分别为17%和11.9%。总之，餐饮及交通费是游客出游花费的主要方面，占一次出游总花费的近60%。
4.获取旅游消费信息的渠道
游客对旅游消费有关信息的获取是其进行消费行为的前提。游客获取旅游消费信息的渠道以亲友介绍和互联网为主，这与青岛旅游相关基础设施建设较为完善、网络等大众传媒的覆盖率较高有直接关系。
（三）旅游消费影响因素因子分析
1.因子分析可行性检验
以游客旅游消费支出作为反映游客旅游消费水平的指标，将其与问卷最终确定的15个变量进行因子分析，从而探讨影响旅游消费支出的主要公因子，分析出青岛市游客旅游消费的主要影响因素。
为了了解所有样本在各个因素上的分布状况，在因子分析之前，先对变量进行描述性统计分析（见表2）。从最大值和最小值可知游客对所有影响因素的影响程度反应较为分散，就均值来看，可支配收入、交通便捷程度、目的地宰客现象对青岛市游客旅游消费影响较大。
为了检验问卷量表的可靠性和稳定性，对指标进行KMO检验和巴特勒球形检验。采用内部一致性信度（Cronbach’s Alpha系数）来检验问卷的信度。一般来说，Cronbach a系数大于等于0.7为高信度，本次调查的Cronbach a系数为0.811，是一个相对较高的系数值，表明测量指标的一致性很强，可靠性很高，调查使用的量表具有良好的内部一致性。另外，经过分析，KMO值为0.807，Bartlett球体检验结果近似卡方值为2241.748，显著性sig为0.000
2.因子分析结果
按照方差最大法进行旋转，经过因子旋转提取5个公因子，5个公共因子的累计贡献率均为64.868%，表明公因子解释总方差程度较好（见表3）。由此可知，目的地服务环境、旅游投诉、监管制度、出游安全程度、目的地接待能力、目的地宰客现象和交通便捷程度在公因子F1上具有较高的载荷，因此，F1可称为目的地的旅游服务因子；旅游预算、可支配收入及旅游产品价格变量在公因子F2上具有较高的载荷，因此，F2可以称为收入与价格因子；滨海旅游知名度和滨海风景吸引力在F3上载荷较高，因此，F3可以称为滨海特色引力因子；旅游动机、自己和亲友的旅游经历在公因子F4上具有较高的载荷，因此，F4可以称为旅游经历和动机因子；滨海特色旅游纪念品和休闲时间在F5上具有较高的载荷，F5可以称为时间和纪念品因子。由表3可以看出，代表青岛市游客旅游消费支出的变量X16在F1―F5各公因子上的载荷分别为0.519、-0.240、-0.062、0.045、-0.203。F1对变量X16的解释能力最强，其次是F2，第三是F5，F3和F4对变量X16的解释能力最小，表明青岛市游客旅游消费受目的地旅游服务质量、可支配收入、旅游产品价格、滨海风景特色、旅游经历和动机等因素的影响，但占主导地位的影响因素仍然是目的地的服务质量、可支配收入、旅游产品价格，这与样本变量的描述性统计分析结论相同。该结论在一定程度上也进一步验证了旅游消费“推-拉”理论，旅游消费不仅受钱、闲和出游欲望等主观因素的影响，也受目的地建设、旅游安全及可进入性等客观因素的影响。
四、青岛市游客旅游消费满意度与重要性分析
（一）描述性分析
由上文的分析可知，影响游客旅游消费的因素众多复杂。从游客自身角度来分析，包括其可自由支配的收入、闲暇时间、旅游经历和动机等；从客观方面分析，主要考虑目的地的拉力强弱，包括目的地的旅游服务质量、旅游产品特色、旅游接待设施等因素。从游客角度的推力因素来讲，提高旅游消费水平主要依靠国家政策、经济发展水平和消费者的主观消费观念的改变，这是一个长期而渐进的过程；从目的地的拉力因素来考虑，提高游客的消费水平就显得十分必要，尤其是在供给侧结构改革背景下，更加需要重视旅游目的地消费环境的改善，提升游客旅游消费的满意度。同时，因子分析的结果也表明，影响青岛市游客旅游消费的主要因素为目的地的服务质量，因此，本文在分析影响旅游消费的影响因素后，重点从目的地角度选取影响因素，调查分析游客的满意度，从而有针对性地提出提高旅游消费水平的建议和对策。
根据问卷调查获取数据样本，进而对各消费影响因素的重要性、满意度的均值和标准差进行计算，并对均值进行排序，结果如表4所示。总体来看，游客对于青岛市旅游交通、滨海风光、商品特色、服务质量等因素期待较高，同时游客也认为这些因素对于提高旅游消费质量十分重要。在满意度方面，游客对滨海风光、建筑文化、整体环境和游览项目满意度较高，这也说明青岛市作为一座历史文化名城，其整体环境优美舒适，滨海风光和德式建筑得到游客较高的赞赏；游客满意度较低的为娱乐种类、餐饮质量、交通状况、商品特色和产品价格，尤其是特色旅游纪念品的价格不公和特色不鲜明让游客特别失望，交通高峰期的拥堵状况也造成部分游客的不满。
通过IPA指数分析结果发现，滨海风光、建筑文化和整体环境的IPA指数?楦褐担?说明游客对滨海风光、建筑文化和整体环境的满意度为很满意，卫生状况、餐饮质量和商品品牌为一般满意，交通情况、商色特色和产品价格为很不满意。
（二）游客满意度的IPA评价
本文采用IPA象限方格图来分析游客满意度和对各个影响因子重要性的评价之间的差异。根据选取的13个因子获得调查数据，并利用调查数据绘制IPA象限方格图，游客对青岛市的满意度由横坐标表示，游客对各个因子重要性的评价由纵坐标表示。各因子重要性平均值和满意度平均值为交叉点，将不同因子以点的形式标注于图上，以此构建具有四个象限的散点图[17]（见图1）：第一象限（Ⅰ）的指标变量为满意度和重要性均较高的，应该继续维持现状的或者继续前进的方面；重要性较高，而满意度较低的指标变量位于第二象限（Ⅱ），这类指标变量是造成旅游地满意度低的关键因素，应投入高精力分析完善，使其转变成为竞争优势；第三象限（Ⅲ）的指标变量应该视发展情况而定，由于其满意度和重要性均较低，可采取积极拓展策略；第四象限（Ⅳ）的指标变量为低重要性、高满意度[18]。
图1 青岛市旅游消费环境满意度IPA象限分析
本研究各维度的满意度平均值为3.81，重要性平均值为4.03，交叉点为（3.81，4.03），第一象限（Ⅰ）包括滨海风光和整体环境两个因子，其发展态势良好，应继续保持，即加强旅游整体环境的建设，包括旅游服务的软硬环境建设，尤其是餐饮环境、社会治安环境、游览环境、游客服务中心等。突出滨海风光旅游特色和文化内涵，树立青岛目的地形象，准确定位滨海城市，提炼具有市场吸引力的宣传口号，强化市场营销力度。
第二象限（Ⅱ）包括交通状况、商品特色、服务质量、住宿条件。针对交通拥堵状况，需完善青岛市城市交通网络体系，加强景区内部交通和旅游区线路的生态化设计，缓解高峰期青岛市内交通拥堵状况。针对旅游商品缺乏特色、种类单一的问题，可邀请专家、民间艺人和社会团体，共同研发青岛市特色旅游商品，增强商品特色，突出海洋文化和历史文化，增加丰富程度，加强旅游商品购物点的管理。针对住宿和服务存在的问题，需制定合理的住宿价格，根据酒店星级差别定价，加强住宿设施建设，提升酒店个性化服务水平，根据游客的消费需求，提供适当的服务。加强旅游人才队伍建设，定期培训导游人员和服务人员，提高其服务意识和整体素质，同时积极营造青岛居民热情好客的氛围，为游客观光消费提供良好的服务。
第三象限（Ⅲ）包括娱乐种类、商品品牌、产品价格、卫生状况和餐饮质量。针对餐饮设施不足、价格不合理现象，要有针对性地管理，加强营业执照和卫生状况管理，合理定价，加强餐饮设施建设。深度挖掘青岛的历史文化，借助啤酒节、海云庵糖球会、青岛樱花会、天后宫民俗庙会、大泽山葡萄节等节庆活动，丰富娱乐节目和种类，增强游客的参与性，尤其注重丰富夜间娱乐项目，注重引进国际知名商品品牌，建立大型商场，从而提高游客购物比重，延长游客停留时间。
第四象限（Ⅳ）包括建筑文化、游览项目两个因子。游客对其满意度较高，可采取适度调控策略。应继续挖掘青岛市历史文化，将近现代青岛被侵占及其发展的历史融入旅游，加强德式建筑保护；增加游览项目，合理设计产品路线和游览线路，不断提高游客的满意度。
五、结论与对策建议
第11篇
[关键词]餐饮业；网络订餐；配送；一站式服务
[中图分类号]G710[文献标识码]A[文章编号]2095-3283（2014）01-0083-03
[作者简介]胥洪娥（1972-），女，江苏盐城人，副教授，研究方向：信息化管理与竞争战略；郑丽娟（1979-），女，讲师，硕士，研究方向：供应链和物流管理。餐饮业作为传统服务行业之一，其发展和服务水平对整个服务业的提升具有重要的影响。目前国内外学者在该领域的研究主要集中于餐饮供应链的研究、网络订餐系统的设计与实现、网络订餐实施中的相关问题、网络订餐客户特性等方面，国外网络订餐与配送服务理论与实践发展比国内相对成熟。Jansen 等研究了餐饮供应链的前端物流，结果展示了某特定供应链中不同物流情境下的物流绩效[1]。Alex Yakubovicb 研究了哪些餐厅可能考虑网络订餐，如何实施，如何避免网络订餐中的常见错误等基础问题[2]。Young 等开展了探索性研究，对比分析了采用网络定餐与不采用网络订餐客户的差异，并调研了消费者特性在预测网络订餐行为时的重要性[3]。国内学者邓桂英探讨了网络订餐系统的设计思路和基本模块，并展示了实用的大众化的网络订餐平台[4]。姚娟结合餐饮业的现状，提出物流配送应注重多元化设计[5]。上述学者在该领域的研究取得了一定的研究成果，但是鲜有文献从餐饮企业、电子商务和物流配送集成的角度研究网络订餐与配送模式的开展中存在的问题及其解决措施。本文从餐饮企业和消费者两个视角调研分析了苏州中小餐饮企业网络订餐与配送的现状，提出了餐饮企业、电子商务和物流配送集成服务的一站式模式，以促进网络订餐与配送模式的进一步发展。
一、网络订餐与配送发展的主要障碍
（一）餐饮企业经营理念落后，满足于店面经营模式
餐饮企业的认知与消费者的认知之间存在明显的差距，餐饮企业没有正确对待网络订餐与配送服务的市场需求，认为网络订餐与配送服务模式仅仅是一种辅助手段，且满足于目前店面经营的模式。随着信息技术和电子商务的发展，职业女性不断增多，家庭厨房工程日益社会化，需要餐饮企业能够不断满足家庭服务的需求[6]，改变目前的经营理念和经营模式，才能更好地满足社会发展的要求。
（二）餐饮配送成本高且专业化水平低
餐饮配送成本高且专业化水平低成为网络订餐与配送经营的主要瓶颈。目前餐饮企业配送成本高的主要原因有以下几点：第一，国内大部分餐饮企业规模小，布局分散；第二，人工成本增加；第三，消费者需求不固定，而且分布零散。这些原因导致配送成本非常高，而且很难满足消费者的时间需求。另外，餐饮配送专业化水平低突出表现为配送工具简陋，严重影响了配送过程中菜品的质量。
（三）信息技术投入不足，难以开展网络订餐与配送业务
网络订餐与配送经营模式要求餐饮企业内部管理、订餐流程、支付、配送等环节具有一定的信息化投入和管理水平。餐饮企业内部信息化管理程度直接影响到餐饮企业订单的执行效率；订餐流程是否流畅和高效直接影响消费者对网站的印象和回头率；配送过程的实时跟踪、及时调度等信息化管理手段有助于提高配送质量。网络订餐与配送业务的开展需要网络技术、通讯技术、信息管理技术和数据库技术等，大多数餐饮企业信息技术投资不足，难以满足网络化经营的需要。
（四）人才整体素质偏低，综合型人才匮乏
由于餐饮业的进入门槛较低，从业人员的整体素质偏低。网络订餐与配送模式的有效运营需要经营者不但要具备营销知识，而且要懂得信息技术和配送知识，这种复合型人才凤毛麟角。在理论研究方面，我国对餐饮企业网络订餐与配送的专业研究较少，因而餐饮企业实施网络订餐与配送缺乏理论支撑。在人才培养方面，国内还没有专业的餐饮网络订餐与配送人才培养机构，大部分从业者并不具备专业的营销理论知识、电子商务运营和配送管理能力，这些都限制了网络订餐与配送的快速发展和完善。人才素质整体偏低，综合型人才的匮乏，严重阻碍了网络订餐与配送经营模式的发展[7]。
二、关于苏州网络订餐与配送认知及经营现状的调查情况
为适应苏州网络订餐与配送经营模式的发展需求，2012年6月调研小组分别对苏州市餐饮企业和消费者进行了调研。对餐饮企业共发放问卷120份，有效回收了90份。其中私营企业占88%，40人以下的企业占80%；对消费者随机发放问卷148份，有效回收133份。问卷内容的设计经过相关专家讨论确定，具有一定的可行性。问卷采用Likert5点量表反映每一题项的认同度。综合对餐饮企业和消费者的调研分析，将苏州网络订餐与配送的现状总结如下：
（一）餐饮企业认知与经营现状
1餐饮企业普遍对网络订餐与配送服务模式认同度不高
网络订餐与配送是电子商务和物流配送服务在餐饮业的具体应用，其应用程度的高低取决于餐饮企业对网络订餐与配送模式的接受程度。调研数据显示，456%的餐饮企业对网络订餐与配送的认知处于认同、接受的状况，只有122%的餐饮企业强烈认同。大部分餐饮企业认为网络订餐与配送是未来的一种发展趋势，但不会取代实体消费而成为主流；589%的餐饮企业认为目前人们的消费观念落后于网络订餐服务模式的理念，还是比较喜欢传统的消费模式，网络订餐与配送仅仅是一种辅助手段。
2餐饮企业的经营现状
（1）餐饮企业的门户网站仅仅是对外宣传的窗口，不具备订餐功能。大部分餐饮企业建设了自己的门户网站，设有餐厅简介、店堂展示、菜肴展示、留言板、联系我们、人才招聘等信息，但仅仅是餐饮企业对外宣传的工具，并不具有网络订餐和配送的功能。
（2）部分餐饮企业与第三方网站合作经营，但只预订不配送。目前有许多餐饮企业与大众点评网、饭统网、订餐小秘书等第三方电子商务网站合作，将相关信息传到这些网站。消费者通过浏览第三方电子商务网站，可以看到苏州地区餐饮企业参与网络经营的情况，同时可以了解某个餐饮企业的周边环境、菜品、相关点评等，但这些网站提供的餐饮企业基本都不提供配送，消费者需要亲自到实体门店就餐。
（3）目前网络订餐与配送仅限于快餐类。现在国内也出现了一些从事网络订餐与配送活动的餐饮企业，但是基本上局限于快餐类，如肯德基、必胜客、棒！约翰、丽华快餐等，其中洋快餐做得较为成功，成为国内企业效仿的模范。这些都是网络订餐与配送服务模式发展的雏形，为未来的发展奠定了基础。
（二）消费者的认知与企业服务现状
1消费者非常认同网络订餐与配送服务模式
约72%的消费者看好网络定餐与配送的发展，其中非常看好的消费者占到35%左右。这个数据说明网络订餐与配送服务具有巨大的市场需求，未来发展的前景非常看好。根据调查数据分析，消费者看好网络订餐与配送的原因主要有两点：第一，网络订餐方便快捷，节省时间。约81%的消费者认为网络订餐是一种方便快捷的用餐方式，可以节省时间；第二，网络订餐可以节省用餐成本。相对于传统的用餐方式，约83%的消费者认为网络订餐可以节省用餐成本。
2消费者感知的网络订餐与配送的服务现状
（1）配送质量不能得到保障。配送质量是指配送过程中对菜品色、香、味、形、质等方面的保护程度。餐饮企业对外卖服务缺乏正确的认识，没有从色、香、味、形、质、器、营养等多方面满足人们的消费需求。通过调查发现消费者对饭菜的口味、色形等方面非常注重，90%的消费者认同网络订餐中饭菜的口味和色形的重要性。因此，保障饭菜配送质量是取得消费者信任的基础。
（2）订餐流程繁琐，配送速度慢。调查中，77%的消费者认为网上订餐的发展需要简化流程和提高效率。网络订餐表面上只需按设定的流程进行操作，似乎简单，但其中的环节十分繁琐，如选定登陆者所在区域、填写信息、注册等。然后再根据商家的订餐要求进行配送，如订餐提前时间、价位、最低起送限制等。调查数据显示，87%消费者能够接受半小时以内的配送速度，然而目前苏州网络订餐并不能达到这样的配送要求，远远超过这个时间范围。
（3）服务内容单一，满足不了个性化需求。目前苏州市网上订餐提供的服务形式比较单一，满足不了消费者的个性化需求。通过调研分析，目前比较受欢迎的服务形式有：网上订餐团购活动，调查对象中占53%；网上订餐与配送服务，调查对象中占473%；网上预订全套酒席并上门服务，调查对象中占36%。由此可见，服务内容多样化不但可以吸引更多的消费者，而且可以满足不同消费者的需求，这样才能促进网络订餐与配送的长期发展。
（4）可选择的支付方式较少。目前苏州市网络订餐主要的支付方式是在线支付和货到支付。在线支付一般采用网银和支付宝，货到付款基本上采用现金，支付方式单一，给很多消费者带来不便，并且在线支付存在安全性问题。79%的消费者认为网络订餐支付方式的多样化可以提高网络订餐服务的质量和效率。
除以上所列因素之外，饭菜品种是否丰富，是否可以任意搭配也是消费者广泛关注的影响网络订餐未来发展的重要因素。
四、优化完善网络订餐与配送服务的对策
餐饮企业、电子商务网站和第三方配送联姻，开展一站式服务，为顾客提供订位、订餐、支付、配送等一站式服务。目前国内外开展一站式服务比较成功的企业基本上都是快餐业，如必胜客、肯德基、棒！约翰、丽华快餐、易淘食等。
（一）采取一站式服务模式
在传统的经营模式中，餐饮企业、电子商务企业和订餐客户三者之间存在着一定的信息流和实物流，但是三者之间并没有有机地联合起来。一站式服务有助于建立起餐饮企业、电子商务企业和订餐客户之间的多向互动，如图1所示。一站式服务是以电子商务企业为信息纽带，依托餐饮业，提供个性化物流配送服务。
图1一站式服务模式
注：虚线表示信息流，实线表示实物流（二）优化完善一站式服务模式
1集成餐饮信息和消费者信息，优化配送服务，降低成本。在互联网背景下，独家店面很难降低配送成本。一站式服务能够集成多家餐饮企业配送的需求，便于优化线路，统一配送，克服由于中餐企业规模小、地点分散难以配送的问题。
2利用公共电子商务平台将各个独家店面的信息整合到一起，提供更多的餐饮信息和个性化服务内容。众多分散的独家店面信息，就像一个个信息孤岛，只有利用公共的电子商务平台，才能将它们的信息集成到一起，为消费者提供更多的餐饮信息和个性化服务内容，从而吸引更多的消费者。
3发挥各方优势以促进专业化发展。餐饮企业、电子商务网站和第三方配送联姻，可以发挥各方的专业特长。餐饮企业只需专注于菜品的品种、口味、质量等内容，电子商务网站只需专注于网络推销、信息技术支持等工作，第三方配送只需专注于菜品配送过程中的质量和时间。
总之，网络技术正在推动人类社会进入一个新的经济时代，客户需求开始呈现个性化特征，同时市场竞争也达到空前的白热化程度。餐饮业也不例外，在向现代化服务的转变过程中必须转变经营理念，大胆创新服务模式。网络订餐与配送服务模式更能适应新时期的发展要求，推动餐饮业向现代服务业转变。
[参考文献]
[1]Derrien RJansen， Arjen Van Weert， Adrie JMBeulens， Ruud BMHuirneSimulation model of multi-compartment distribution in the catering supply chain[J]European Journal of Operational Research，2001，133（1）：210-224
[2]Alex YakubovicbOnline Ordering：A Cheat Sheet for Restaurateurs[J]Franchising Word， 2007（2）：78-80
[3]Joyce AYoung， Paul WClark， Faye SMcIntyreThe Web as an E-Commerce Medium：An Exploratory Study of Consumer Perceptions in a Restaurant Setting[J]Journal of Marketing Channels， 2006，14（1-2）：5-22
[4]邓桂英网络订餐系统的设计与实现[D]北京邮电大学，2007
[5]姚娟快餐行业电子商务物流配送模式研究[D]合肥工业大学，2011
第12篇
【关键词】餐饮企业；网络营销；竞争优势
网络营销是借助互联网、计算机通信和数字交互式媒体，运用新的营销理念、新的营销模式、新的营销渠道和新的营销策略，为达到一定的营销目标所进行的经营活动。它贯穿于网络经营的全过程，从信息、市场调查、客户关系管理，到产品开发、制定网络营销策略、进行网上采购、销售及售后服务都属于网络行销的范畴。网络营销已经不是市场营销的一种手段和一个工具，而是一种新的营销观念。黑龙江省餐饮行业目前正处在快速发展的阶段。自20世纪九十年代以来，连续多年保持两位数的高速增长，餐饮行业的竞争也日益残酷。互联网的快速发展，带动所有的行业开始重视网络这个平台，尤其近几年各行各业在互联网上引起激烈的商战。黑龙江省餐饮行业市场竞争激烈，致使餐饮企业的管理者开始转变经营理念，利用互联网的优势开展餐饮企业的网络营销。
一、黑龙江省餐饮企业简介
黑龙江省餐饮企业根据其重要内容和特色可分为四大类：一是酒店类，它以场地大，设备齐全，员工专业化水平高，可兼具住宿、美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能为特点；二是餐厅类，它是正式的用餐场所，根据餐饮企业提供的产品口味不同可分为中式餐厅和西式餐厅，中式餐厅主要是根据各地区形成自己独特的菜系，可分为东北特色风味、川菜、湘菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、滇菜等，西式才停主要是以装潢西化，供应欧美餐饮以及西式服务为主的餐厅；三是自助餐和快餐类，自助餐主要是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食，快餐是主要对象是学生及在职人员，以价格便宜，菜色丰富为特点；四
饮品类，饮品类企业主要是供应各式各样的饮品，给消费者提供一个相对舒适的空间，时尚的饮品店以高雅格调的装潢或连锁的经营方式，呈现崭新的风貌。这四类餐饮企业只有酒店类的餐饮企业中有几家有自己的网站，其余都是利用其它的途径进行简单的网络宣传。
二、黑龙江省餐饮企业网络营销现状
餐饮企业网络营销是指餐饮企业营销实践与互联网、现代通信技术和计算机计算相结合的产物，它以电子信息技术为基础，以计算机网络为媒介和手段所进行的各种营销活动的总称。餐饮企业可以通过网络技术、引导其消费者参与传播餐饮企业和产品中，对企业的品牌、餐饮产品、促销活动产生了解，认同和共鸣，以达到餐饮企业和目标受众双向交流的沟通过程。餐饮企业的网络营销可以通过门户网站的首页广告将信息推到受众面前，运用搜索引擎、广告、E-MAIL、MSN、博客、微博等形式将网民拉到信息面前，同时运用企业自身的网站，展开一系列的营销活动。目前黑龙江省餐饮企业已经认识到网络营销的重要性，但是在实施网络营销过程中还存在多种问题。
1.网络营销意识薄弱
餐饮行业在中国已经有上千年的历史了，长时期的经营使得企业内部形成了一种既定的经营和销售模式，很难在短时期内改变。尽管黑龙江省大多数餐饮企业意识到网络营销这一新的发展趋势，但大多数都没有采用网络营销。有一小部分企业即使开始接受和使用，但是他们的营销经营重点还是放在了传统市场，即实体店面的宣传和改进，只做一些简单的网络广告宣传和店铺链接，忽视网络市场调研和网络市场的开发，缺乏整体的网络市场营销运作体系，致使网络营销流于形式，没有发挥实际的功效。
2.网站的建设、运营和管理不善
网站是餐饮企业在网络市场上进行营销活动的阵地，能否吸引大量的网民登录访问是餐饮企业网络营销成功与否的关键所在。以大型宾馆为例，据2011年2月份酒店搜搜的调查数据显示，黑龙江省共12个地级市和一个绥化地区，全省范围内共有25家集餐饮娱乐住宿为一体的大型酒店建立了自己的网站，其中在哈尔滨市有13家，占总体的52%；在牡丹江有6家，占总体的24%；齐齐哈尔市有2家，占总体的8%；大庆、伊春、绥化和黑河各1家，各占总体的4%，而剩余的5个地级市及绥化地区范围内的酒店在互联网上没有建立自己的网站。建立网站的25家酒店中70%的网站相关页面或无法连接、或不及时更新，使网站成为“面子工程”，没有起到网络订房、订餐及咨询等相关作用。更多的餐饮企业没有建立自己的网站，只是通过各种贴吧、社区、百度快照、百度上的其他网站进行宣传，网络营销起到的作用大打折扣。
3.餐饮业网络营销投入少
黑龙江省餐饮企业大部分都是从小本经营开始，逐渐做大做强的，所以大部分经营管理者对于在网络虚拟空间宣传持怀疑态度，建立网站、做网络站点推广、网络站点维护及更新需要投入资金，但是资金的投入起不了立竿见影的效果，所以他们不愿在网络营销方面进行投资。缺少资金运作的网络营销很难实现餐饮企业想要达到的目标，网络营销的效果就越难体现，如此恶性循环致使餐饮企业在网络营销方面的投入越发减少，甚至停滞。
4.餐饮企业信息化程度低
餐饮企业需要跟上时展的步伐，把握传统餐饮业消费者的消费行为和消费偏好的变化尤为重要。这需要餐饮企业利用互联网这个平台，采用先进的、科学的技术手段把企业的相关信息传递给消费者，同时也通过网络平台调查消费者的消费偏好、消费满意度及顾客提供的意见，才能进行信息的有效沟通。目前黑龙江省大多餐饮企业没有为网络消费者提供这样的互联网络平台，即使提供了互联网络这一平台，也很少即使更新和组织相关人员进行维护，导致餐饮业整体信息化程度低。
三、对黑龙江省餐饮企业网络营销的建议
1.强化餐饮业经营管理者网络营销意识
针对黑龙江餐饮企业经营管理者网络营销意识薄弱这一现象，对其进行网络营销宣传教育，进行网络营销成功案例讲解，使其充分意识到当今电子商务时代实施网络营销的重要性。互联网的快速发展给很多企业带来商机，通过实行网络营销，为他们赢得了网络顾客，降低经营成本，消费者可以通过网络订餐、网络点餐、网络付款等方式，为餐饮企业创造了新的商机。黑龙江省餐饮企业竞争日益激烈，要求餐饮企业经营管理者以消费者为中心，以消费者满意为最高宗旨，实施网络营销，为消费者提供满意的网络订位、网络订餐和就餐环境。餐饮企业可以通过网络调研的方式对消费者的消费行为、消费偏好及消费反馈进行信息资料的收集，这一方式方便、成本低、覆盖面广、回收速度快。
2.培养餐饮企业专业化的网络营销人才
目前黑龙江省餐饮企业没有专业化的网络营销人才。餐饮企业的网络营销人才是指那些能够进行网络营销站点建设、网络营销操作的实施、网络营销系统安全及网络营销系统维护等工作的高素质的综合型人才。要求其熟悉电脑与互联网的操作、精通网络交易、物资管理及网络交易过程中需要注意的事项，尤其网络交易保险、货币支付等问题的处理。餐饮业的网络营销人员还需要掌握餐饮业的相关知识，在网络宣传产品时要抓住产品特色，能够吸引消费者，同时应掌握相应的营养、食品保健方面的知识，能够给消费者正确的建议和意见。只有餐饮企业拥有这样的网络营销专才，餐饮企业的网络营销才有可能为企业创造佳绩，否则，黑龙江省的餐饮企业的网络营销形同虚设。
3.建立餐饮企业自己的网站并进行良好的维护和推广
黑龙江省餐饮企业网站很少，大多数都是以宣传企业和产品为中心，对消费者的关注度不够。因此，建议黑龙江省餐饮企业经营管理者应投入资金建立属于自己的餐饮网站，在网站建设方面要以顾客为中心进行设计，关注餐饮企业与顾客的联系，网站要体现其特有的服务性和顾客导向性。网站设计建设后要注意网站的维护、及时更新并采取有效的方式进行推广，发挥网络营销的沟通宣传作用。网站可以向消费者介绍企业的餐饮特色、邀请网络消费者把消费经验与身边网友一起分享。
4.实行网络订单
餐饮企业可以利用网络服务为消费者提供网络订位、网络点餐、网络拼餐的业务。通过建立良好的网络营销服务系统，使消费者可以通过企业网站或相关门户进行网络订位、点餐及与其他人拼餐，享用自己的美食。网络订餐价位要低于实体店面就餐，价格公开，透明，使消费者掌握足够的信息。网络订位、点餐和拼餐业务可以加强企业实体店面的竞争力，能够调节餐饮企业供需不平衡的状态。这项业务必须配有相关网络营销人员，通过及时处理消费者的订单，为消费者提供满意的服务，提升企业在餐饮市场的竞争力。
5.加大网络营销投入，开展网络营销特色活动
目前黑龙江省餐饮企业由于网络营销投入少，致使餐饮企业网络营销缺乏专业技术人员进行相关软件和硬件的更新和维护，餐饮企业网络营销效果不佳。增加餐饮企业在网络上的营销费用，建立餐饮企业的顾客群。建立餐厅体验馆，在这里和网友进行互动。把他们在饭店就餐的开心瞬间、酒店的婚礼现场照片、餐厅厨艺展示活动等相关信息存放在网络体验馆内，也可以邀请感兴趣的消费者在网络体验馆一展厨艺。餐饮企业可以根据时令制定季节性菜肴，并把这些菜肴在网络上推出，同时配以时令的营养套餐，引导消费者健康饮食。制作网络餐饮卷，通过打印网络餐饮卷可以享受折扣，促进消费者登陆餐饮企业网址进行浏览，鼓励消费者打印消费卷，到实体店面消费。
综上所述，黑龙江省餐饮企业应该注重网络营销的建设和发展，招聘和培养餐饮企业专业化的网络营销人才，建设餐饮企业网络营销站点、并对其进行及时的更新和维护，使网络营销的信息具有及时性和有效性，加大网络营销方面的预算，开展特色的网络营销活动，开展网络订单，调整企业淡旺季的供需关系。最后餐饮企业的网络营销应与传统市场上的营销有效结合在一起，使营销的效果发挥到最大，保证企业在激烈的市场竞争中获取竞争优势，促进企业朝着更好的方向发展。
参考文献
[1]孙立坤.现代餐饮企业网络营销策略研究[J].商业现代化,2009,01
[2]龚军全.浅议我国餐饮业中的网络营销[J].科技传播,2009,08
[3]李凯旭,王淑芹,李冰.黑龙江省餐饮企业服务营销策略研究[J].佳木斯大学学报,2011,06.
基金项目：佳木斯大学科技处2010年科研项目（项目编号：W2010-179）。
作者简介：
第13篇
一、指导思想和工作目标
各地要从贯彻落实科学发展观的高度，把思想统一到市委、市政府“促消费、重民生”的指示精神上来，充分认识食品安全的重要性，立足部门职能，切实履行餐饮消费环节的监管责任，抓紧抓好“促消费、保健康”餐饮消费环节食品卫生专项整治工作。
通过为期一个月的集中整顿，力争达到以下工作目标：规范餐饮业食用农产品索证，把住源头，实现原料来源有保障、可追溯；深入开展打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治，从根本上解决我市餐饮单位违法添加非食用物质及超剂量超范围使用食品添加剂的行为；监督检查卫生规范的落实，严把餐饮加工关键环节安全控制关，防范食物中毒事件的发生；查处并曝光一批违法案件，进一步强化餐饮单位是餐饮卫生第一责任人意识。
二、工作内容和措施
1、继续抓好小餐饮业整治和规范工作。
在前期对小餐饮业摸底调查和分类建档的基础上，结合当前对“十小”行业的整治要求，扎实推进小餐饮“规范、整合、置换、淘汰”工作，推广扶持小餐饮店实行集中联营，从根本上提高我市小餐饮业的整体食品卫生水平。
2、开展原料卫生质量检查，规范食品原料采购索证和验收工作。
各地要以完善食品原料采购索证和验收制度为切入点，进一步加强餐饮业使用原料的监管。对蔬菜、食用油、猪肉、酱油、酒、食盐等食品原料的索证资料、标识标签及感观质量进行检查，查看是否采购、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐及其他有毒有害的违法食品等。
3、落实食品添加剂索证和备案制度，加强饮食制作过程中食品添加剂使用情况检查。
要按照《*市卫生部门打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治行动方案》的要求，推进食品添加剂索证和备案制度，从大中型餐饮单位向小型餐饮单位延伸，实现“索证和备案百分百”工作目标。要按照《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-20*）的规定，检查饮食制作过程中是否使用非食品用化学物质，是否有超范围、超剂量使用食品添加剂的现象，重点检查面包改良剂的来源、标识标签以及是否添加溴酸钾等违禁添加剂，检查肉类食品中滥用亚硝酸盐和人工合成色素、火锅中使用罂粟壳、用甲醛处理黄喉、血豆腐和鸭肠等火锅原料、使用地沟油烹制菜肴以及在现榨果汁中滥用食品添加剂情况。
4、加大熟食卤味、集体配送餐、冷菜等高风险食品和餐具清洗消毒、从业人员健康管理等重点环节的监督检查力度，并结合现场检查情况，对来源不明、感官异常的食品及原料应进行监督检测。
5、继续推行餐饮业卫生监督信息公示制度。各地在整治期间，采取多种形式向社会卫生监督信息，切实做好餐饮业卫生监督信息公示制度实施工作。
三、具体工作安排
本次整治行动时间自即日起至4月25日，为期一个月。
各区、县（市）卫生行政部门要结合当地实际，抓紧制定具体工作实施方案，明确工作目标和要求，层层分解整治任务。要充分发挥卫生监督派出机构的作用，集中力量，对辖区内餐饮经营单位开展地毯式的监督检查，重点抓好农家乐、旅游接待单位、大中型社会餐馆、小餐饮店、茶楼等餐饮经营单位的食品卫生监督工作。
整治期间，*市卫生局卫生监督所每周对各区、县（市）工作情况开展来前不打招呼，检查不走形式，处理不护短处的“飞行”检查，并及时将检查情况进行通报。
四、工作要求
（一）加强领导，落实责任。
各级卫生行政部门要把专项整治工作作为当前首要的食品卫生监督任务来抓，成立整治工作领导小组，周密部署，积极行动，确保力量到位，责任到位，措施到位。
（二）严格执法，依法处理。
各地在专项整治过程中，发现违法行为的，要严格按照《食品卫生法》进行处理；对涉嫌触犯刑法的案件，要及时移送司法机关；重视大案要案的查处工作，要及时向上级卫生行政部门报告，及时向社会公布查处结果。
（三）加强宣传，引导消费。
各地要积极争取新闻单位的配合，充分发挥报刊、广播、电视等媒体作用，及时报道整治成果，加强对违法单位和非法食品的舆论监督，大力宣传食品卫生知识，形成全社会共同关注和参与餐饮卫生监督的良好氛围，引导公众健康消费。
第14篇
【关键词】 餐饮企业 品牌建设 对策
企业品牌战略是以创名牌，保品牌为核心，带动整个企业向持续，稳定，健康方向发展的战略。企业要增强竞争力，走可持续发展之路，必须大力实施品牌战略。在过去不到20年的时间里，餐饮业每年都保持多达两位数的增长，有预测认为，餐饮业未来几年将继续保持强劲增长。伴随着餐饮市场强劲的增长势头也涌现出了一批优秀的餐饮品牌，例如北京的“全聚德”，天津的“狗不理”，重庆的“陶然居”，内蒙古的“小肥羊”等，已成功进入多地市场，并抢占了多地餐饮业的制高点。这些品牌餐饮企业无论是从营业收入还是从市场占有率上都远远超过其他餐饮企业，而且已经在老百姓心目中形成了比较稳固的口碑。但这些品牌企业影响仅局限于国内某一区域，我国几乎没有产生具有国际影响力的餐饮企业品牌。品牌代表着企业的信誉形象，是企业不断发展的基础。面对全球化的经济趋势，餐饮企业必须实施品牌战略，不断开拓市场的空间，以品牌来带动自身的发展。
1. 我国餐饮业实施品牌战略存在的问题
当前我国餐饮企业正在大兴连锁之风，大兴超大规模之风，但是如果缺乏内部功能强大的发展，不能培养出能真正代表我国餐饮的品牌，很容易把企业膨胀成为泡沫。我国餐饮企业在品牌建设方面存在的问题主要有：
1.1打造企业名牌的意识比较淡薄
我国有些餐饮老店，受传统中庸观念影响，缺乏打造企业品牌战略的意识，在与国外的连锁巨头的竞争中纷纷的败下阵来，令人扼腕叹息。而那些新兴，崛起的餐饮企业特别是一些规模较小的企业，缺乏深厚的历史积淀，没有自己企业专有的技术，也无法在激烈的市场竞争中走得更远。
1.2标准不统一阻碍品牌构建
由于中式餐饮企业产品口感的好坏完全取决于企业里的厨师的烹饪技艺的高低，这种中式餐饮企业的生产方式很难达到标准化的生产方式，制作产品的细节上缺乏科学的量化，导致了在我国不同的地区中式餐饮企业产品的口感达到统一，从而形成了千店千味的现象。例如：国际餐饮连锁企业麦当劳，由于对自己的产品进行科学的量化，统一的进货管理，流水线式的标准化生产，有力地保证了其产品在全世界不同地区具有基本一致的口感。而在我国餐饮企业的书上多会写加盐少许，少许到底是一克，两克还是三克。这就难以推广，无形中阻碍了品牌的建设。
1.3缺乏有效的营销模式
随着市场经济的不断延伸，以前都说酒香不怕巷子深，但是对于竞争日益激烈的今天，这句老话显然是不适用了，反倒是酒香也怕巷子深，充分说明了营销对于企业的重要意义。餐饮企业的营销模式是否与市场经济的发展规律相适应是决定企业能否取得成功的关键因素。中式餐饮企业往往都是规模较小的个体经营的小店，与国外成集团性质的，规模化经营，走连锁道路的餐饮业的巨头相比，往往不肯花大力气宣传自己，也不具备应有的营销意识。肯德基对于中国的营销模式就很值得借鉴，对于中式餐饮企业经营管理上的改革首先要从营销的理念上入手，转变传统口口相传的僵硬死板的营销方式。
2. 我国餐饮企业实施名牌战略的措施
2.1树立名牌战略意识，对企业进行正确的定位
要树立名牌战略意识，对自己的企业进行正确的定位，首先是要对餐饮消费市场进行考察和调研，对市场进行细分，掌握消费者的购买心理，了解消费者的消费动机，在广大市场找出与自己的餐饮企业的产品和服务相契合的部分，从而激发消费者的购买热情。对于自身企业和竞争对手进行定位，从对手空虚的地方入手，站稳脚跟，避实击虚。对餐饮企业的品牌定位，要将企业品牌的定位有效的通过各种手段传递给消费者，针对不同层次的消费者，通过公关，促销，广告宣传，赠送等手段扩大产品在社会公众中的影响，使广大的消费者在产品品牌定位中找到与其期望需求的具有相同的价值的契合点。不断地突出企业富有个性化，充满生命力的品牌定位，充满活力的企业品牌是对企业形象的最好的宣传，要深刻的挖掘企业品牌文化的内涵，因为企业品牌的背后是文化。餐饮企业出售的不仅是一种产品更是一种文化的向往，一种精神地上的认同，一份良好的印象。
2.2加强管理，提高标准化水平
由于中式餐饮企业特别是传统的餐饮企业在自身产品的制作过程中主要是依靠家族秘方，手工操作为主，依赖个人的经验，在制作过程中的随意性比较大，难以复制，很难形成标准化的操作手册。餐饮企业要克服这一难题就应该建立自己的餐饮生产技术培训机构，加强与其他专业院校的合作，联合起来培养专业的生产技术人才，对整个生产流程的每一道工序进行科学标准的量化处理，从而制作自己的餐饮生产技术手册。
2.3推行整合营销，努力打造品牌
再优秀的餐饮企业品牌，餐饮企业文化，餐饮企业标志，餐饮企业理念，如果无法深植于广大消费者的内心，无疑都是水中之月，镜中之花，这样的情况充分的说明了宣传的重要性，然而能够到达消费者内心之中的途径就是实行名牌整合营销传播。
餐饮企业进行名牌整合营销的策略应该是：以餐饮消费市场中的目标顾客群体为中心任务，贯穿于企业经营管理活动的始终，充分调动餐饮企业一切可以调动的内部和外部资源配合整合营销，对外采取积极有效的营销行动，在行动中要求餐饮企业改变从前传统的采用单一宣传手段的营销方式，转化为复合式的综合的全面营销方式，这种的营销的任务和使命应该由企业内部的每一个部门里的每一个员工肩负起来，因为整个营销活动的效果都会对每个部门甚至是每个员工产生显著的影响，要求餐饮企业应该以统一的企业形象，统一的企业声音，统一的企业观点在潜移默化中传递给每一名消费者。为了达到整合营销推广企业名牌活动的目的，企业应与广大消费者之间建立直接平等的双向沟通渠道。通过双向沟通的渠道了解消费者在消费中真正需要什么，餐饮企业能够做到什么，把消费者所反馈上来的信息直接传达到企业的高层领导手中，争取在最大限度上满足消费者的需求。
综合目前现状，在改革开放的大环境下，餐饮市场已日趋成熟，形成具有中国民族特色的餐饮品牌势在必行。伴随着2008年北京奥运会和2010年上海世博会的举办，我国必然会迎来一个飞速发展的阶段。毫无疑问，餐饮业又将会登上一个新的台阶。
参考文献：
[1] 李平.我国传统餐饮的连锁经营现状与发展[J].决策与信息，2008，（04）.
[2] 孙彤.论21世纪我国餐饮企业品牌的塑造[J].商业经济，2009（11）：102-103
[3] 翟红敏.论企业名牌战略构成及其意义[J].商场现代化，2008，（1）.
[4] 朱敏.对我国餐饮企业品牌战略的思考[J].企业发展，2009（11）：24-26.
第15篇
在这辞旧迎新的日子里，大家欢聚一堂，共同回顾过去一年我市餐饮业发展的成就经验，探讨我市餐饮业的发展趋势,研究发展思路。这是一项对行业发展有着非常重要意义的会议，刚才糜新箭教授给大家讲了很好的一课，就餐饮业的管理现状作了祥实的分析和展望，在此对糜教授的精彩授课表示衷心的感谢，对协会和各媒体及奥龙公司共同举办的本次论坛的成功举行，表示最衷心的祝贺！
近年来，餐饮业发展瞩目。2004年，我国餐饮业实现销售额7480亿元，比上年同期增长21.9%。合肥市的餐饮业一直以高出全国平均水平的速度高速发展，已连续8年实现高增长，2004年实现营业收入24.18亿元，同比增长24.3%，对于促进我市第三产业以致社会经济发展，增加社会就业，提升人民生活质量等都起到了积极的作用。
分析2004年，我市餐饮营业额的继续高增长的因素，一是消费者需求上升较快，个性化特色经营突出，特别是时尚、健康和特色品牌餐饮给市场带来新活力；二是节假日市场和商务旅游等对行业拉动明显；三是社会经济发展，商务活动活跃和居民家庭可支配收入的增长，为行业发展提供了有力支撑。
2004年，我市餐饮市场的特点是：一是经营的品牌化、规模化，餐饮经营更加讲究树立特色品牌，吸引消费者，扩大规模，增强市场占有率。年内，有多家大型餐饮企业相继开业加入市场竞争之列，也提高了我市餐饮业的整体经营档次；二是餐饮连锁经营扩张的步伐不断加快，显现出其科学管理，快速复制，进而占领市场的独特优势；三是外地餐饮企业继续进入本地市场，本地餐饮企业也审时度势，开始出击外地市场，形成有进有出的局面；四是餐饮企业间的市场竞争艺术更加提升，营销举措力度加大，企业更加注重挖掘饮食文化内涵，提高吃的品味，以节兴市等促进市场繁荣；五是重视食品安全，绿色餐饮消费理念更进一步为企业和消费者所推行和注重；六是2004年的成就是在克服“禽流感”等困难后取得的。特别是在“禽流感”面前，我市餐饮企业表现出“积极进取、合作共赢”的可贵精神。
同时，2004年我市的餐饮市场也有表现不足的地方：一是行业竞争欠规范，一些企业存在着服务质量低，卫生环境差等问题；二是不同规模间企业发展不平衡，中小型企业发展步伐较慢。表现为企业强者愈强、弱者愈弱的局面，特别是一些中型企业状况不容乐观；三是成本增加过大，利润下降。今年的水、电、煤气及米、面、油、蔬菜等原料涨幅较大，虽然营业额增长较大，但利润增加不大,影响了发展后劲；四是业态发展不平衡，如早餐业从整体上来说市场较大，但企业规模较小，较为分散，难于管理，问题较多，值得关注。
展望我市2005年的餐饮市场：一是市场总收入继续保持两位数的增长，估计全年营业额增长继续达20%以上；二是规模化、规范化、信息化和现代化仍是餐饮业发展的主题。
商务局作为餐饮业的行业主管部门，将顺应市场发展规律，继续引导、推进餐饮企业的规范发展，有序竞争，做大做强本行业，繁荣我市餐饮市场。对餐饮业今年的工作，我讲几点意见：
一、注重学习研究，提高管理水平。餐饮企业要多学习先进的管理经验，经营理念和经营模式，要多研究市场发展方向，把握规律，适应市场的发展趋势，提高管理水平和赢利水平。在经营决策中要注重连锁、集团、特色、品牌等经营模式和理念的学习运用。要学会资本运营，要善于运用现代科技手段和先进管理模式，促进餐饮服务业管理体制和传统菜肴上的创新。餐饮协会应发挥优势多做这方面的培训和交流工作，加快行业整体水平的提高。
二、推进“绿色餐饮消费工程”活动深入开展。倡导绿色消费，创建“绿色餐饮”是三绿工程的重要举措，是维护消费者身体健康的必然要求。绿色餐饮涵义很广，既有食品卫生管理，也有环境保护、能源节约，还有服务规范方面的要求，强调了从采购、运输到加工、销售全过程的无害，是个发展的概念。经过前两年的工作，已打下了很好的基础，以后将逐年扩大范围，以真正起到引导示范市场的作用。希望更多的餐饮企业积极参与，把企业对品质和管理的追求与政府部门的行业引导自觉结合起来，共同为消费者提供放心餐饮消费。
同时，要积极探索行业“市场准入”。餐饮业是直接关系到消费者的身体健康的行业，而一些中小餐饮企业的卫生安全问题较为突出，损害了消费者的身体健康，不利于行业的整体健康发展，提高市场准入门槛，值得研究和探讨。
三、加强行业管理规范有序竞争。今年商务局将继续会同工商局、卫生局等政府有关部门，依法加强对餐饮行业的管理，鼓励规范有序竞争，打击不正当竞争，要求企业做到“合法经营、进货合格、消毒卫生、服务规范、价格透明、宣传真实”。企业要自觉树立诚信经营的理念，政府加以引导和规范，广大新闻媒体给以及时的支持和鞭策，只有这样，才能有效地维护和提高餐饮企业的形象，更好地维护消费者的权利，实现“多赢”。餐饮协会要更好地服务规范企业，加强行业自律，促进行业的健康发展。
年内将开展的“酒家酒店等级评定”工作将是对行业引导和规范管理的重要抓手。
