传统酿酒工艺方法范文

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第1篇

关键词：酿造工艺；毛葡萄酒；香气；影响

DOI：10.16640/ki.37-1222/t.2017.01.201

0 引言

毛葡萄是中国的特产之一，集中分布地区是秦岭与巴山，具有极高的经济价值和药用价值。其中，毛葡萄品质的好坏关键在于原料的香气含量，而酿造工艺的精湛与否也在一定程度上影响香气含量。CO2浸渍的工艺原理是利用容器让搅拌过的葡萄与酵母菌充分发酵，使得产生出一种区别于传统制作工艺的独特酒香。我们主要在酿造发酵过程中把传统工艺与CO2浸渍进行对比研究，希望得出差异化的工艺酿造对葡萄酒风味的独特影响，给以后的葡萄酒酿造提供工艺上的经验借鉴。

1 使用的材料以及采用的方法

本次试验采用的原料是取自巴山某山村的野生毛葡萄，采摘时果肉的实际含糖量是124 g /L，实际含酸量为21.34 g /L。

我们分别采用传统工艺方法与CO2浸渍制作葡萄酒，制作工艺的显著差异在于浸渍过程的不同，浸渍与发酵是否同时进行是传统工艺与CO2浸渍发酵的根本区别，与此同时，后者在浸渍过程中会输入许多二氧化碳。

我们分别对发酵刚结束的葡萄酒和持续发酵很长时间的葡萄酒进行酸碱度测试，之后再分别取样，并进行重蒸，萃取，脱水，浓缩等步骤，在分析的同时再实施反复处理。

2 对结果的分析探讨

我们分别把传统工艺原酒和陈酿酒，以及CO2浸渍原酒和陈酿酒用质谱分析仪进行成分测试，再通过图谱和资料研究，分别测试出二三十种确定的香气成分，其中传统工艺酿造的原酒包含31种成分，陈酿酒包含28种成分，CO2浸渍工艺酿造包含23种化学成分，陈酿酒包含29种成分，这4种类型的酒，使用各气色谱峰面积的相对含量运算气相色谱峰面积归一化既法定量（用体积分数表示），而已经定性组分的总峰面积这一含量百分比依次是96%、96%、99%与99%。我们接下来分两种情形来讨论，分别是用两种工艺酿造原酒和酿造陈酿酒。

第一种情形，采用两种工艺酿造原酒产生的香气有何不同。通过对比两种酿造工艺的成分，我们发现两者共同包含了21种相同的化合物，其中含量比较高的两种分别为戊醇与苯乙醇，这两种物质也是成分含量中最多的。检验结果表明，两种工艺在酿造原酒时散发的香气很接近，只有略微的细小区别。它们两者的香气都来源于里面的醇类与酯类化合物，其中传统工艺酿造酒的醇类和酯类总含量达到了原酒净含量的大约94%；而CO2浸渍酿造工艺中的醇类与酯类也占到了原酒净含量的93%左右。

通过数据的分析对比，我们明显看出原酒中的醇类含量居于高水准地位，传统酿造的戊醇含量比重是49%，苯乙醇含量比例是36%；而二氧化碳浸渍酿造这两种物质的相对含量比例依次是69%与27%。两者包含着五种类似的醇类化合物，在其他物质的比较中，我们发现不论是种类还是含量都有极大的相似性，但是传统酿造的酒中散发的香气要略微比二氧化碳浸渍工艺更浓，香气的化学成分也更加难以辨别。

第二种类型是采用两种工艺陈酿酒产生的香气有何不同。传统工艺陈酿酒经检测一共包含23种香气化合物成分，CO2浸渍陈酿酒经检测总共包含29中化合物香气成分，放到一块进行比较发现，两者里对香气产生起决定地位的物质是一致的，而且物质含量也相差无几。这两种产生香气的物质分别是苯乙醇与异戊醇，据此我们可以判断，呈现出来的香气之所以接近是因为他们包含的主要化学物质相同，而又呈现出明显的差异性是由于陈酿酒的制作工艺不同。经过对比分析数据发现，醇类和酯类仍是散发香气的主要化学物质，两种化合物不仅是在传统酿酒工艺里，还是 CO2浸渍陈酿酒工艺里种类和含量都占居于明显的优势地位。

以醇类为例，我们发现醇类比酯类在香气散发中的地位更加重要。科学发现，低含量的优质醇可以给予葡萄酒清雅的香气，比如主要原料是雷司令的酒，促使其产生幽香的物质是包含苯乙醇在内的几类优质醇类。

3 结论说明

通过比较传统酿酒和CO2浸渍酿酒，我们知道两者不论是在酿制原酒还是陈酿酒，它们蕴含的香气成分都是极其类似的，差别性表现在很细微的一些地方。如果非要分个高低的话，针对原酒来说，传统工艺酿造比CO2浸渍酿造工艺更精湛，酿出酒的品质也更佳；针对较长时间的陈酿来说，后者又比前者更具有优势。所以，我们也可以看出，随着酿造工艺的不断改进以及酿造时间的长短，发酵物质不断发生化学变化，酿出酒的香气和品质也呈现出显著差异。针对巴山地区的野生葡萄来说，长时间的酿造更有利于葡萄酒香气的散发。CO2浸渍发酵工艺用到野生毛葡萄酿造中，效果比较显著，这种酿造方式散发的香气更加浓郁，品质更佳，但是这种工艺酿出的葡萄酒不容易保存，时间稍长就会变质。同时，CO2浸渍酿造会很好地掩饰原料的品质缺陷，比如毛葡萄果实的口味极其酸涩，口感不好，还有很强的植物表皮味道，如果采用CO2浸渍工艺酿造的话，不仅可以减少发酵时间，还可以降低毛葡萄本身味道特性对于葡萄酒品味的影响。

此次研究表明，我们把一些葡萄汁和葡萄果实放到一块浸渍一段时间，之后采用酒精发酵，能够让毛葡萄的香味品质有进一步的提升。然而，如果从整体的口感、外形等方面考虑葡萄酒的品质，此种酿造方法还需要再分析探究。

参考文献：

[1]房玉林，王华，张莉，常微，薛飞等.不同酿造工艺对毛葡萄酒香气的影响[J].农业工程学报，2007，23（09）：246-250.

第2篇

关键词：生料酿酒;酿酒行业;操作流程;酿酒原料;出酒率;酒类市场 文献标识码：A

中图分类号：TS261 文章编号：1009-2374（2015）02-0070-02 DOI：10.13535/ki.11-4406/n.2015.0133

1 生料酿酒工艺

1.1 酿酒原料

酿酒的原料大致包括大米或者玉米、生料曲种、糖化酶及酵母。原料的质量对于其出酒的质量有着直接的影响，需要认真地筛选。其中大米或者玉米需要颗粒饱满，没有杂质，严禁使用发霉变质的原料，且大米的淀粉含量需要达到69%，玉米的淀粉含量需要达到60%。生料曲种可以使用广西上林永安生料酿酒曲种厂生产的，该曲种中包含了各种酿酒系，活性霉菌，活性酵母，如糖化酶、液化酶、纤维素酶、蛋白酶等。因此生料发酵本质上属于多酶系多菌种复合发酵，其会受到各种因素的影响，如微生物的作用、原料性质、温度、酸碱度、醪液浓度等。

糖化酶可以使用江苏太仓市酶制剂厂生产的产品;酵母则一般使用湖北安琪酵母股份有限公司生产的酵母。

1.2 生产方法

先将玉米进行粉碎，并保障其40目孔筛的经过率超过90%;如果原料采用的是大米则可以不粉碎，如需要提高原料的利用率，减少发酵时间，也可以将大米进行粉碎。原料粉碎后，即可以开始搅拌程序。在发酵缸内盛水，水量需要和粮食保持在3∶1的比例，缸内水温需要调节到28℃左右，将粉碎的玉米或大米，倒入发酵缸，再加入粮、曲比例为0.6%的生料曲种、0.3%的糖化酶及0.2%的活性干酵母，充分搅拌，保障均匀，粮食不能有结团或者疙瘩，搅拌均匀后，将发酵缸封闭起来，静待其发酵。在发酵的初期需要每天或者隔天进行搅拌，能够让原料和曲种等糖化发酵剂充分接触，提高淀粉的利用率。发酵的中期，需要搅拌醪液，搅棒应提前清洗，保持清洁，避免发酵醪液染菌，升酸速度太快，使得出酒率不佳，另外该过程需要封闭，避免其与氧气接触。发酵后期则无需经常搅拌，避免酒精挥发。整个发酵过程的室温需要保持在28℃～32℃之间，使得酵母能够保持良好的状态。如果是在夏天生产，需要注意散热降温，避免温度过高，使得产酸情况严重，发酵不良;如果冬天进行生产，则需要注意采取保温措施。发酵时间需要保持在10天左右。发酵的过程中需要注意遵循一看、二闻、三尝的方法对发酵液进行检查。观察液面料糟是否均沉入缸底，醪液的成色由之前的浑浊变成清澈，发酵完成的醪液一般为淡茶色，整个发酵醪液是静止，没有冒泡的现象，香味较为温和，味道微酸，没有明显甜味。对发酵液进行理化检测时，需要测试其酒精含量、还原糖及总酸量，一般酒精成分需要保持在9%～12%之间，还原糖的含量小于0.35%，总酸成分则需要保持在0.50%。最后进行蒸馏，可以使用生料酿酒专用的设备进行蒸馏，也可以使用传统甑桶，采用蒸汽蒸馏的方法。首先需要对发酵醪液实施初步的固液分离，将甑桶、地锅、接酒桶等设施均彻底清洗干净，保障其表面不存在杂物，再启动酿酒节能锅炉，使之的汽量达到蒸馏的需求，将地锅排水阀关掉，并渗入一定量的清水，使用已经取酒去尾大曲糟醅铺设到甑桶的内部，从水眼把发酵液添加进去，开启蒸汽阀门，根据蒸汽的情况进行装甑，发酵液分离出来后的固体部分，需要分层铺设于糟醅中，直至装满。甑内需要保持蒸汽穿汽较为均匀，再盖上盘，去掉酒头，取酒，再去尾，妥善保存。

2 质量控制方法

在酿酒的过程中需要注意各项细节，保障出酒率及酒品的质量，具体有以下四点：（1）发酵时的温度需要保持在28℃～32℃之间，如果温度太低则需要更长的时间发酵，如果温度太高则会造成大量升酸，使得发酵受到严重影响;（2）要提高出酒率，可以在发酵时添加一定量的液体糖化酶、酵母菌，不仅能够充分利用原材料，出酒率高4%左右，还能够减少2天左右的发酵时间;（3）发酵的过程需要保持密闭性，避免漏气，才能实现厌氧发酵。主酵期在排除二氧化碳之外，避免频繁搅拌，空气中混杂有大量的杂菌，一旦涌入发酵缸，会影响发酵效果及出酒率;（4）如果使用传统的甑桶进行蒸馏，需要使用已经取酒的大曲糟醅，将其甑口铺满，避免取酒过程中出现夹花掉尾的现象，取酒情况不佳。

3 工艺特点及优势

根据酿酒的不同程序，可以将生料酿酒生产工艺分为两种不用的类型，即固态法生料酿酒法和液态法生料酿酒法。其中固态法生料酿酒法是将原料进行粉碎，高温润料，添加辅料，在固态时进行发酵，酒品良好且出酒率较高。液态法生料酿酒法则是在淀粉质原料中直接添加曲种、加水糖化发酵，再蒸馏，是其采用生原料，而没有进行蒸煮糊化，不需要配糟，发酵过程处于液态中，其需要投入的成本较少，操作十分简单，对技术的要求不高，且卫生情况较好，出酒率高，是现在主要的生料酿酒方法，一般的生料酿酒指的均是液态法生料酿酒，应用极为广泛。生料和熟料酿酒的工艺差异较大，如传统的小曲酒固态法，其则是熟料酿酒法制作的，基本工艺是先筛选原料，将其浸泡、蒸熟，经过焖粮的工序，再进行蒸制，并将其倒出甑，冷却，添加曲种，装入专用箱内发酵，最后经蒸馏，得到成品酒。而生料酿酒工艺则是直接在生料中加入曲种和其他辅料，经过一段时间的发酵，最后进行蒸馏，得到成品酒。由此可见，相较传统的固态酿酒方法，生料酿酒工序简单，操作十分简便，不需要过多的劳动力，投入的成本也较低，节约了能源，且出酒率高，节约了大量的粮食资源。

4 结语

生料酿酒技术是现代酿酒行业的发展方向，其优势十分明显，能耗低、成本小、出酒率高、操作简单，技术要求较低等，可以进行大规模的推广，也适用于较为偏远、落后地区，发展小的酒厂，对非食用粮食进行转化，带动经济的发展，消费档次也较为适合经济情况不佳的地区。本文仅从一般的角度分析了生料酿酒技术，在实践的生产活动中，还需要操作人员结合实际的情况，包括当地的气候、积水水平、成本投入等，不断积累经验，逐步改良工艺技术，使之更加适应当地的情况，带来良好的经济效益及社会效益。

参考文献

[1] 信海红，王宝军，姚玉玲，赵五州，王继坤.基于食品链视阈下的白酒质量安全控制[J].安徽农业科学，2010，38（29）.

[2] 闫莉，吕惠生，张敏华.纤维素乙醇生产技术及产业化进展[J].酿酒科技，2014，（1）.

第3篇

1原酿造善酿酒的工艺流程

1.1传统善酿酒的工艺流程[2]传统善酿酒的工艺流程如下：1.2原机械化善酿酒的工艺流程[3]原机械化善酿酒的工艺流程如下：

2元红、善酿酒的配料

2.1元红酒的配料。[4]元红酒每缸用糯米144kg，麦曲22.5kg，水112kg，酸浆水84kg，淋饭酒母5～6kg。这个配量是从石、斗折算成市斤而来的，在历史上就有“三浆四水”（按一木桶容56市斤水量计）的配料。2.2元红酒的出糟率。[4]绍兴酒酿造时使用较多的生麦曲作为糖化剂，因其生淀粉在糖化过程中不能被充分利用而残留下来，所以出糟率较高，一般为31%。2.3善酿酒的配料。[1]配料为每缸用糯米144kg，麦曲25kg，陈年元红100kg，酸浆水50kg，淋饭酒母15kg。

3原机械化善酿酒的工艺缺陷分析

（1）酵母增殖少，发酵动态慢。机械化善酿酒在投料时，由于加入元红酒，使酵母增殖受到了很大的限制，醪液中的酵母数明显低于加饭酒醪液。表现为醪液产生的汽泡少，翻滚不激烈，升温慢。（2）醪液过于黏稠，压榨困难。（3）酒糟残淀粉含量高。善酿酒出糟率为31%左右，而糟板中的残淀粉含量却达到了25%左右。（4）发酵不完全，质量不稳定。善酿酒工艺采用以酒代水落缸，抑制发酵，导致淀粉利用率低，使糖化发酵失去平衡，易产生酸败等不良发酵现象。（5）用酒酿酒工艺，使酿酒、压榨等工艺出现重复，增加能耗和生产成本。

4机械化善酿酒工艺的优化确定

4.1实验室小试。在3000mL三角瓶中模拟生产酿造善酿酒。4.1.1配料的确定。善酿酒的配料中有陈年元红100kg，出糟率为31%，折算成元红醪145kg。再从元红酒的配料中可折算成糯米57kg,麦曲9kg，水44kg，酸浆水33kg，淋饭酒母2kg。故善酿酒的配料为糯米201kg，麦曲34kg，水44kg，酸浆水83kg，淋饭酒母17kg。在3000mL三角瓶中模拟生产酿酒配料见表1。4.1.2酿造方法。按照配方经过浸米，蒸饭，冷却后装瓶。30℃保温并进行摇瓶，2d后温度改为27℃保温并进行摇瓶，5d后放置于室温下。4.1.3模拟生产酿造善酿酒的理化指标酿造20d后进行化验,化验结果见表2。4.2大罐善酿酒发酵试验。4.2.1大罐善酿酒的工艺流程。工艺流程如下：4.2.2大罐善酿酒配料对照。3000mL三角瓶中模拟生产酿酒配方按比例扩大。具体配料见表3。4.2.3大罐善酿酒操作要点。（1）糯米：宜挑选当年产的粳糯米，由于一部分浆水还要作为配料投入到发酵罐中，故不能使用陈米。（2）过筛：采用筛米机进行过筛，除去米中附着一定数量糠秕、米粞和尘土及其他夹杂物。洗米可采用自动式洗米机或回转圆筒网式洗米机。（3）浸米：浸米的目的是为了使米粒吸水膨胀，使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来，便于蒸煮糊化。同时也创造一个“以酸制酸”的酿造条件。采用恒温浸米，浸米时间一般根据糯米的性质、气温及水温等具体情况来决定，一般浸米2～4d。浸米后浆水酸度控制在12～15g/L为好。（4）蒸饭：蒸饭是为了使糯米中的淀粉加热糊化，便于糖化菌和酵母菌在适宜的环境下生长繁殖，达到糖化发酵的作用。采用卧式蒸饭机连续蒸饭。要求熟而不糊，内无生心。（5）落缸：注意饭温控制，落缸品温控制在28～30℃，在落饭的同时，分别加入麦曲、水、酸浆水及酒母。饭温的控制根据气温、米质等具体情况来掌握。（6）糖化发酵：落罐后随着糖化的进行，酵母活力也随之恢复，气泡上冒，产生少量酒精和热量。这时，应及时进行开耙，补充氧气，使酵母保持活性，一般在落罐20h时开第一耙，之后每隔8h开耙1次。第3次开耙品温在25～26℃为宜。第1次、第2次开耙要特别控制开耙品温，尽量控制在28℃以下，控制酒精发酵，以提高糖度。2d后每12h开耙1次。（7）后酵：发酵5～7d后压罐至后酵，压罐品温控制在18～20℃。（8）压榨：一般经后发酵20d左右后，酒精度达到16%vol～18%vol，糖度有60～80g/L，就可以进行压榨。善酿酒醪由于糖度高、糟粕也多，故压榨速度较慢。（9）勾兑澄清：压榨出来的酒必须进行勾兑。澄清时间控制在3～4d。（10）煎酒：煎酒目的是酒液高温杀菌，便于贮存保管。由于善酿酒贮存时间多为1年左右，故煎酒温度可稍低一些。（11）成品：在贮存过程中，由于善酿酒糖度高，糖中的羰基与氨基酸中的氨基结合发生褐变反应，使酒颜色变深，并产生焦糖味，所以贮存期不能过长。此外糖化剂应尽量采用高温曲，使其中的蛋白酶失活变性，以降低氨基含量，减少褐变反应的发生。4.2.4大罐善酿酒化验结果落罐。20d进行化验，化验结果见表4。4.2.5大罐善酿酒的品评。邀请公司生产领导和多位黄酒国家评委对试验善酿酒和对照样善酿酒进行了品评，大家认为二者的香气、口味非常接近。因试验善酿酒采用直接投料发酵，减少了原善酿酒生产时需采用元红酒重复压榨的方法，简化了生产工艺，降低了能耗和生产成本。并指导下一步继续试验，以改进善酿酒工艺。

5小结

善酿酒不仅可以作为产品直接供消费者饮用，更可以应用于各种新型黄酒的勾兑。新机械化善酿酒采用直接落罐发酵，减少了原善酿酒生产时需采用元红酒重复压榨的方法，简化了生产工艺，降低了能耗和生产成本。在实际规模生产中，一些工艺及配方数据有待于进一步完善、优化。时代在发展，科技在进步。绍兴黄酒精湛的工艺是几千年不断完善的结果，因此，只有站在前人的肩膀上创新，才是更高层次的传承。要保持绍兴黄酒的健康发展，就必须跟上时展的步伐，大力发展黄酒机械化生产[5]。

作者:叶芙蓉 石彩琴 倪夏红 高永强 单位:绍兴中酒检测有限公司

参考文献：

[1]李家寿,陈靖显.黄酒酿造工艺[M].中国酿酒工业协会黄酒分会,2004.

[2]杨百荣.善酿酒的生产工艺及质量控制[J].中国酿造,2004(5)：29-30.

[3]高永强,边佳娜.新工艺善酿酒的酿制[J].江苏调味副食品,2008(2)：32-34.

第4篇

梁康回忆当初做酒之前的日子，自己收入极不稳定，只能过着非常潦倒的生活，“经常都吃不饱饭，不仅是自己，当时和自己一起的朋友也是一样。后来我就回来了，老天还真眷顾我，让我短短半年就有所成就。”梁康每想到这里都很感慨。但是为什么这么多人做酒，而唯独梁康就那么成功。亲朋好友一再追问下，梁康吸了口烟，顿时像一个老道的学者，有条不紊把自己的成功历程总结出四个经验：

带回新设备打破传统

“当初看到新工艺酿酒设备，第一印象是它们和家乡的不一样。后来认真了解得知新工艺酿酒项目是众多小本创业者的首选，而酒在农村市场特别大，拥有新工艺酿酒设备可以更快创业致富。”梁康思考着说，“这应该是我人生的一个转折点。经过认真的琢磨衡量，我决定学习新工艺，回家创业去。”但是梁康面临一个问题：资金缺乏。自己都穷得叮当响，去哪里筹够钱呢？梁康想到了老家的父母，父母听说儿子要回家发展，十分支持，千方百计为他筹够钱。待梁康学成带着设备回家后，发现市场前景一下子就开朗了起来。原来当地酒坊所用的全是传统酿酒设备，酒率低不说，占地方大，操作不方便。“这些设备根本无法和新工艺酿酒设备相比较。既然传统酿酒器具已经在人们脑海中根深蒂固，那我就把握好这个机会，让他们看看不一样的设备。”梁康想到了办法，他把设备搬到了集市上去，利用现场蒸酒向人们展示自己的设备和酒。围观上来的都啧啧称奇，尝了酒的更是赞叹不已。“没想到这样简单的设备酿出的酒这么好喝”一个尝过酒后的群众马上要了10斤酒。梁康的宣传改变了人们脑海传统酿酒的观念。也正因为这套设备，梁康的事业发生了翻天覆地的变化，他也品尝到了新工艺专业酿酒设备带来的甜头。

坚持质优价廉闯市场

“当地消费水平不高，瓶装酒确实不错，但是价格大家都不敢过问，因此必须要有质优价廉的酒，才能找到市场。而利用新工艺技术酿造的纯粮酒刚好满足创造质优价廉的条件。”梁康说，“因为新工艺酿酒酒率要比传统高出20%-40%，相当于利润空间大了三分之二。新工艺酿酒设备的设计科学，耗能低，在保证不糊锅的情况下还具备绝佳的密封性，加上我酿酒都是用优质的大米，一来降低成本，二来保证酒的产量，三是确保酒的质量，三者一结合，我就可以把瓶装酒一样品质的酒按散装酒的低廉价格卖出去。”梁康根据当地消费水准，把自己的酒售价定了一个标准，低于50度的最贵不到3块/斤，超过50度的最贵也不超过5块/斤。由于具有酒质和价格上的优势，梁康创业的第二个月里每天可以卖出近200斤酒，一天下来就能赚400多块。就在他的酒越卖越多的时候，家人劝梁康把酒的价格提高一点，这样可以赚更多钱了，但是这一建议被梁康所反对。在他看来，薄利多销才是屡试不爽的招数，只要坚持质优价廉路线闯开市场，就不怕钱少赚。

巧用特色巩固市场

大家都在卖白酒，而梁康的酒具备价格上的优势，因此销量很好。但是梁康注意到，市面上流通的几乎全是单一的白酒，视乎找不到其他具有特色的酒了。他想：虽然白酒市场被我占据了大部分，但是也不能安于现状，必须有自己的杀手锏，以稳稳巩固市场。梁康暗生想法：用特色走出自己的本色。就在所有人趋于平淡的时候，梁康的特色酒犹如一声春雷响彻酒市场。清香型、浓香型、酱香型等多达六种香型白酒一举轰动市场，尤其以“特色五粮酒”为代表。顾名思义，五粮酒就是运用高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料酿造出来的，其特点入口甘美、入喉净爽、酒味全面。有了这样的独具一格的酒，梁康的酒销量马上翻了一番，此前几乎全是做单一白酒，现在是既做白酒又做特色酒，双管齐下。在他创业的第四个月里，每天都能卖出300斤白酒、400斤特色酒。如此销量和业绩让同行望尘莫及，而且他们根本没有可以与梁康匹敌的实力。就靠着以特色走出本色的意念，梁康稳稳巩固着市场霸主地位！

借用外力拓展市场

第5篇

【关键词】底锅废水；物化预处理；生化处理

1 工程概况

某酒业为新建酿酒厂，其生产工艺是以高梁、小麦等为原料，采用传统的酿造和制曲工艺制成曲酒。该厂酿酒车间每天产生30吨蒸酒底锅水，这种蒸酒底锅水含有大量发酵产生的有机酸，所以PH在3.0-5.0左右，还含有发酵中没有利用的溶解性淀粉及其它有机物质，所以COD高达10000mg/l以上，水质呈酱黄色。厂区每天约有生活污水10吨。要求处理后出水达到污水综合排放标准》(GB8978-1996)中的一级排放标准。其污染物排放和控制标准见表1。

表1设计进出水水质情况

2 工艺流程

2.1废水处理流程的确定

2.1.1物化预处理工艺的选择

由废水水质情况可知，该废水酸性，废水有机物浓度高，因此我们预处理采取投加铁刨花预曝和加药中和沉淀。

废水首先进入调节池进行混合调节后，用泵打入铁曝池，经过铁碳电解反应后流入中和沉淀池，再投加碱液将废水PH调整至6－9，然后通过机械搅拌混凝沉淀除去废水中的悬浮物并除去部分CODcr，最后上清液才流入水解酸化中，开始进行生化处理。

2.1.2生化处理工艺的选择

污水处理工艺的选择直接关系到污水处理站的出水水质，工程投资，运行及管理是否方便可靠，运行成本高低等，因此正确选择适当的污水处理工艺是污水处理的关键。因该种底锅废水成份复杂，COD含量较高，冲击性较强，因此，我们工艺采用耐冲击性强的ABR膜法厌氧技术。

2.1.3好氧系统处理：

好氧处理废水方法比较多，而接触氧化法和其它活性污泥比较来看，具有设备操作简单，维护容易，运行稳定且耐受高负荷冲击的特点。本工程采用两级接触氧化法进行好氧生物处理处理。

2.2 工艺流程

工艺流程图及操作要点：工艺流程图见图1。

图1 工艺流程图

操作要点：酿酒底锅废水首先经过格栅除去大的漂浮物和悬浮物等杂质，进入调节池调节水质、水量，水泵将水抽入铁曝池进行废水的改性，然后进入中和沉淀池投加碱液和PAM、PAC进行中和絮凝沉淀，接着进入ABR膜法厌氧池废水在厌氧菌的作用下将难降解的物质降解为易降解的物质，将废水中的大分子物质分解为小分子的物质，最终分解为CH4和H2O，此后进入沉淀池处理后，经过脱氮除磷处理后再进入二级厌氧池进行常温降解处理，厌氧出水经兼氧池后进入两级接触氧化池，对废水中的物质进一步分解为CO2和H2O，在鼓风曝气的作用下，生物好氧菌将废水进行生物彻底降解除去BOD，同时COD也得到去除，在经过氧化脱色去除色度后，最后进入清水池进行回用或达标排放；污泥排放到污泥干化池，通过干化脱水后外运处理。

3.主要设备设施及参数

3.1主要动力设备

表2 主要动力设备

表3主要建筑物

4 运行效果

表4 各处理单元运行效果

5结论

采用“物化预处理-生化”组合工艺，可以确保酿酒废水处理后达标排放。次工艺除具有耐冲击负荷、运行稳定、易于管理和运行费用低等优点。和其它工艺比较还具有抗冲击荷，运行费用低，投资成本低，运行管理方便等优点。

参考文献:

[ 1 ] 唐受印,戴友芝,等.废水处理工程[M ] .北京:化学工业出版社,2006: 31323161

[ 2 ] 王凯军,秦人伟.发酵工艺废水处理[M ] .北京:化学工业出版社,2002: 13421561

第6篇

安妮开始的时候是一家复印机制造公司推销员，但是多年后，安妮就创下了年销售200万台复印机的世界纪录，至今无人能破！2001年，安妮不仅被美国《财富》杂志评为“20世纪全球最伟大的百位推销员之一（也是其中唯一的一位女性）”，而且还被推选为这家复印机制造公司的首席执行官。她的成功成为了人人讨论的话题，人们纷纷向她讨教成功的原因时，她只是轻轻描绘地说：“我只是把所有的精力都用来做最容易成功的事情，不去做那些听上去很玄乎，但对公司却没什么帮助的事情罢了。”

把精力都用在最容易的事情上，安妮就这样成功了，但是如果把精力放在在创业上，有没有让自己容易成功的事业呢？答案是肯定的。创业成功其实不是我们想象中那么难，关键在于选择，在于是否选对了自己有把握的、最容易成功的项目，然后把精力放在上面。反观社会，选择创业的人依然越来越多，特别是现在的年轻一代，他们迎难而上，通过自己的开拓胆识和辛勤经营，在自己的事业上取得不小的突破和成就。而通过对他们的分析，我们得到一个信息：他们成功也是因为把精力放在了自己觉得最容易做、最容易成功的事业上。因此，创业的难易不在于项目本身，而在于人本身。四川的李云就是一个很好说明的例子。

李云其实没什么技术，但是在外打拼的他选择了回家酿酒做卖酒生意，不久又能把生意做得红红火火，人们问起原因，他都只是笑着说因为做酒最适合自己，也是最容易成功的。到底是不是这样的呢？李云的葫芦里卖的是什么药？

李云在07年初中毕业后就来到南下广东，最初的梦想是在广东创业，但是没多久他突然决定回家做酿酒生意。当地的做酒师傅都在笑李云一不会酿酒，二不会做生意，做酒肯定没看头。李云妻子也十分恼火，钱没有挣回来就回来投资做酒，但李云没有据理力争，只是对妻子说：“你就放心吧，做酒肯定有钱赚”。看着丈夫如此坚定，妻子只好沉默，李云说：“你尽管负责卖酒就行了”。结果李云一做酒就不得了，他把酿好的酒几乎统统是送人的，不是免费给人试喝，就是送给小店老板，只告知说卖的时候说是李云做的酒就行了，这样的行为持续了好几天。酒师傅又开始嘲笑李云果真不会做生意，连妻子也百思不得其解，问及丈夫理由李云也只是说了“舍得舍得，不舍不得，小舍小得，大舍大得”，妻子更疑惑了，心想跟孩子有什么关系。突然有一天，李云不送酒了，但是却忙坏了妻子，因为他的小酒坊挤满了买酒的顾客，酒师傅傻眼了。不久，那些傻了眼的酒师傅发现他们做的酒越来越难卖了，即使已经把价格压到最低了依然无法留住为其代销酒的小店老板。酒师傅没办法，都亲自上门找到此前帮忙代销的老板，询问原因，但是都无功而返。又过了一个月，很多酒师傅由于生意的冷淡不得不把自己的酒坊关了，改行做起了其他的生意。而李云的酒坊的销量一天比一天多，看着越来越好的生意，妻子和其他亲戚朋友终于忍不住，纷纷想知道李云的葫芦里卖的是什么药，李云终于老实交待了。

原来李云学习的是新工艺酿酒技术，他说这种技术与传统酿酒技术大有不同，一是设备操作简单易懂。传统酿酒必须经过浸泡、初蒸、焖粮复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏等差不多10项工序，而新工艺酿酒只需原料、发酵、蒸馏短短三个流程，时间短，成本低。第二个最重要的：新工艺酒率高，比传统酿酒高出20%―40%。这就是最大的优势，可以薄利多销，更容易开发多种销售渠道。李云根据这一点，一开始就把酒让人免费试喝、送人之类的其实只是在做宣传，让跟多人认识和关注自己，这一工作做到位后，他就把更多的精力放在研究如何销售酒上。首先他采用买酒多送的方法，每一位上门的顾客只要买1斤酒，就会在称足分量的基础上再送多几两，一来顾客感觉李云为人豪爽，回头率自然高。其次采用代销法，每到找到一个代销店就承诺店老板只要卖出100斤酒无偿赠送20斤酒，多卖多送。这种双赢的模式让那些曾经代销传统酒的代销店老板纷纷向李云进货。除了小店之外，镇上的饭馆、酒楼都成了李云进攻的对象，最后也被李云一个一个拿下了。第三个就是辅料促销法。新工艺还有一个功能就是可以“一粮九酿”，李云把粮食发酵液酿造了酱油、醋等副产品，也作为赠品送给那些顾客和酒楼酒店，这样就把酒卖得更广了。

听了李云的话后，亲戚朋友都觉得不可思议，李云又接着说：“其实我卖酒也没什么诀窍，只是我觉得新工艺技术酿酒的销售渠道更广一些，容易把酒卖出去，于是我把精力都放在这里，就这么简单了。”后来，李云的酒坊发展到每天能卖300多斤酒，李云成了当地有名的酒老板。

第7篇

关键词：酒精工艺管理

0引言

酒精工业是我国国民经济中重要的基础原料产业，广泛应用于食品、医药、工业等各领域，最近几年由于石油价格飞涨，酒精作为石油的一种替代能源，可以有效缓解石油危机带来的能源短缺。目前我国酒精的年产量已居世界第三位，但是在酒精行业大发展的同时仍然有许多问题有待解决，首先就是原料问题，我国的许多生产厂家是以玉米小麦等淀粉质作为原料，这样就不能降低成本并且还威胁到了我国的粮食安全，因此必须寻找比较好的替代原料；其次就是酒精生产过程中还面临着废渣、废水、废气的产生，这不仅造成环境的污染而且也浪费掉大量可用资源。为使酒精产业能可持续发展下去，必须改进现有生产模式，使酒精产业能够在高效益、低能耗、低污染的条件下良性循环发展。

国内目前主要酒精生产方法，就是利用薯类、谷类及野生植物等含淀粉的原料，在微生物作用下将淀粉水解为葡萄糖，再进一步发酵生成酒精。整个生产过程包括原料粉碎、蒸煮、糖化剂制备、糖化、酒母制备、发酵及蒸馏等工序。

1酒精生产工艺流

2新的生产工艺

当前的酒精生产工艺相比以前已有很大的改进，但是为了适应未来资源短缺的局面，开发新的节约资源和能源的工艺是非常迫切的。目前研究的较多的是生料发酵工艺和高浓度酒精发酵工艺。

2.1生料发酵工艺研究进展传统的淀粉质原料酒精生产过程中，消耗能量最大的两个工序是原料蒸煮和发酵醪的蒸馏。蒸煮需要消耗大量的热能，所耗的蒸气，占整个生产过程蒸气消耗的25%~30%。若采用生料发酵，将不仅能节省大量的能源和省去大量的冷却水消耗，还能够提高原料碳的转化率和后续淀粉发酵转化为酒精的能力。生料发酵研究始于国外，1944年Balls等报道了小麦、玉米和甘薯的生淀粉颗粒能被胰和米曲霉浸出液转化成可发酵性的糖，指出生淀粉和糊化了的淀粉其酶解的差异只是在水解的速率上。1981年SeiuosukeUed等人报道了用木薯制酒精的试验方法，实验得出生木薯的酒精产量是理论值的82%~99%。1984年YusakuFujio利用根霉对生木薯粉进行不接种酵母的一步酒精发酵试验，指出不需要另外添加糖化酶制剂和接种酵母，只使用根霉麸曲就可以直接将生淀粉转化为酒精，为今后以淀粉质原料的酒精发酵生产开辟了一条新途径。

国内在上世纪八十年代后开始研究生料发酵，并取得了一定的研究成果，较有代表性的是：1982年，刘大杰结合企业实际使用酿酒的糖化酶剂和主要酿酒原料，以试验的方法证实淀粉质原料不蒸煮发酵的可行性，探索用于工业化生产的条件，为工业化生产提供了制定工艺的依据；2005年马文超等对玉米生料发酵酒精进行试验，取得了较好的效果，为进一步工业化生产创造了较好的基础。

2.2高浓度酒精发酵国内外研究进展高浓度酒精发酵的定义是以提高单位体积内发酵醪液中淀粉的含量，在适量的酿酒酵母菌的作用下，在一定的时间内力求得到最多的发酵终产物酒精。高浓度酒精发酵与传统的酒精发酵工艺相比，高浓度酒精发酵具有如下最明显的优点：较高的发酵强度、可抑制酒精生产中杂菌的生长和增殖、能源消耗和用水数量同比大幅降低。ThomasKC报道说在20℃，酿酒酵小麦糖化液，可以产生超过21%的乙醇。北京市轻工业食品发酵科学研究所秦人伟等，用工业微生物菌种保藏中心和生产厂提供的26支菌株，采用浓糖化醪发酵，初筛出发菌株，经紫外线诱变和驯化分离，筛出一支可以耐13%(v/v)酒精度的菌株。华子安等采用耐热、耐乙醇等处理方法对酒精酵母KJ进行驯化、筛选、分离得到一株可以耐受38℃~40℃高温，且具有优良性状的酵母菌株KJ-1，并通过正交试验获得了优良发酵条件。

3生产过程的管理优化

3.1生产过程的计算机控制使用计算机控制技术监控和管理工业生产过程是现代工业技术的标志。为适应连续发酵的进行，使用计算机控制技术协调、监控生产全过程，可实现提高乙醇产量、强化工艺控制、提高抗污能力、节省能源消耗、降低生产成本等目标；可大幅降低生产过程中水、电、气的消耗，降低可发酵成本；可监控生产的各环节，降低有害废物泄露的风险。

3.2培训高素质的员工目前企业员工的专业技术及环保意识均能满足生产需要，但对清洁生产和循环经济知之甚少，主要是由于企业对清洁生产和企业清洁生产审计的概念及知识缺少宣传，缺乏对员工主动参与清洁生产的激励，没有从生产的全过程控制污染物的产生，也是废弃物产生的原因。假若对员工进行良好的培训并有相应的鼓励措施，相信企业在减少资源浪费方面将有大的收获。

虽然酒精工业是一个高能耗高污染的行业，但从酒精生产全过程来看，仍然存在着很多发展清洁生产和循环经济的潜力和机会，特别是存在着许多无污染或低耗费的方案。

虽然目前酒精生产行业还存在的高能耗高污染现象，但是随着社会对酒精生产良性发展的需要越来越强，一大批新的生产技术和工艺的正不断涌现，相信随着新的生产技术和工艺在实际生产中的逐步应用以及进一步完善，酒精生产行业必然会适应未来发展循环经济的需要。超级秘书网：

参考文献：

第8篇

正感前途渺茫之际，许光强无意中收到纯粮酒械集团的一本《激情创业》，是这本杂志点燃了他再一次创业的火花。从这本书上，他了解到中国有着上下五千年的酒文化，历史悠久、源远流长，直至今日中国白酒仍以其精湛的工艺，独特的风格和最大的产销量闻名世界。联系身边的实际情况，周围的人包括自己逢年过节要喝酒，红白喜事要喝酒，亲朋好友相聚要喝酒，抒怀助兴要喝酒，可见酒市场非常巨大。而纯粮的新工艺酿酒是一种新式液态法酿造技术，这种先进的酿酒方式比传统酿酒更省时省力省人工!真的有这么创新的酿酒技术吗?想想自己开服装店失败的经历，亏就亏在不够创新而没有竞争力，许光强半信半疑的来到纯粮酒械集团中山小榄公司。走进公司，他亲眼目睹了纯粮酒械新工艺酿酒技术的精湛，惊讶于新工艺酿酒的高出酒率，更让他没想到，酿出那么多酒后的酒糟水还可以作酱油调味料、饮料、果冻、黄酒、桂花酒等多种辅料，酒糟可以与家里的秸杆配成全价饲料来养猪，这是家乡所有传统酿酒师傅都做不到的。因此他参加了纯粮集团免费技术培训，并亲自体验了这种新型酿酒技术操作的简单和方便。三天时间他就把所有的技术掌握了。他反复的考虑认定它确是一个小本投资创业的好项目，加上纯粮强大的技术支持，他下定决心购买了一台多功能50B型设备和催陈机托运回家。

回到家中，一系列的工作都准备妥当了，细节方面的小问题就打电话与纯粮小榄公司的熊老师联系，每一次都能把难题解决。终于第一锅酒出来了，这时许光强并没有急着去卖，而是先拿出去给亲朋好友来品尝，大家都说好喝，口感醇和，是当地白酒(即米酒)的一级品，听到他们这么好的评价，许光强长松了一口气。

他和妻子分工合作，让妻子专门在家酿酒，他则主要负责销售，在亲人朋友的介绍下，有个小卖店的老板向他批发了50斤白酒，他就送了十斤白酒给这个代悄商。在成功的做好了第一个代销商后，接着用同样的让利方式做成了第二个、第三个……，直到二个月后做了乡里三十多个代销商。这时他请了所有的代销商在乡里最好的饭店吃饭，对他们公布要开设季度奖，第一名是300元，第二名是100元；对于拿货给现金的客户还送自制饮料、果冻等辅料。这样的鼓励法让他的销售量迅速的提升，一个月下来许光强的纯利润已达到5000元。

不久，各商都向许光强反映很多人向他们要玉米酒。经调查才发现原来是当地有部分人喜欢喝玉米酒，玉米酒不但价格高，还供不应求。因为用传统：方法酿玉米酒产量很低，造成成本很高，所以当地玉米酒产量有限。许光强利用串蒸技术酿出甘甜的玉米酒。这种技术只需大米和少量的玉米就可以制作出玉米酒，而且酒质更醇，产量更高，大大减低了成本，增加了供货量。许光强迅速占领当地玉米酒市场，也因此把白酒市场扩张的更大了。现在他每个月可以销酒10000多斤，月利润已达到7500元。

第9篇

关键词：酒精 工艺 管理

0 引言

酒精工业是我国国民经济中重要的基础原料产业，广泛应用于食品、医药、工业等各领域，最近几年由于石油价格飞涨，酒精作为石油的一种替代能源，可以有效缓解石油危机带来的能源短缺。目前我国酒精的年产量已居世界第三位，但是在酒精行业大发展的同时仍然有许多问题有待解决，首先就是原料问题，我国的许多生产厂家是以玉米小麦等淀粉质作为原料，这样就不能降低成本并且还威胁到了我国的粮食安全，因此必须寻找比较好的替代原料；其次就是酒精生产过程中还面临着废渣、废水、废气的产生，这不仅造成环境的污染而且也浪费掉大量可用资源。为使酒精产业能可持续发展下去，必须改进现有生产模式，使酒精产业能够在高效益、低能耗、低污染的条件下良性循环发展。

国内目前主要酒精生产方法，就是利用薯类、谷类及野生植物等含淀粉的原料，在微生物作用下将淀粉水解为葡萄糖，再进一步发酵生成酒精。整个生产过程包括原料粉碎、蒸煮、糖化剂制备、糖化、酒母制备、发酵及蒸馏等工序。

1 酒精生产工艺流

2 新的生产工艺

当前的酒精生产工艺相比以前已有很大的改进，但是为了适应未来资源短缺的局面，开发新的节约资源和能源的工艺是非常迫切的。目前研究的较多的是生料发酵工艺和高浓度酒精发酵工艺。

2.1 生料发酵工艺研究进展 传统的淀粉质原料酒精生产过程中，消耗能量最大的两个工序是原料蒸煮和发酵醪的蒸馏。蒸煮需要消耗大量的热能，所耗的蒸气，占整个生产过程蒸气消耗的25%~30%。若采用生料发酵，将不仅能节省大量的能源和省去大量的冷却水消耗，还能够提高原料碳的转化率和后续淀粉发酵转化为酒精的能力。生料发酵研究始于国外，1944年Balls等报道了小麦、玉米和甘薯的生淀粉颗粒能被胰和米曲霉浸出液转化成可发酵性的糖，指出生淀粉和糊化了的淀粉其酶解的差异只是在水解的速率上。1981 年Seiuosuke Ued 等人报道了用木薯制酒精的试验方法，实验得出生木薯的酒精产量是理论值的82%~99%。1984年Yusaku Fujio利用根霉对生木薯粉进行不接种酵母的一步酒精发酵试验，指出不需要另外添加糖化酶制剂和接种酵母，只使用根霉麸曲就可以直接将生淀粉转化为酒精，为今后以淀粉质原料的酒精发酵生产开辟了一条新途径。

国内在上世纪八十年代后开始研究生料发酵，并取得了一定的研究成果，较有代表性的是：1982年，刘大杰结合企业实际使用酿酒的糖化酶剂和主要酿酒原料，以试验的方法证实淀粉质原料不蒸煮发酵的可行性，探索用于工业化生产的条件，为工业化生产提供了制定工艺的依据；2005 年马文超等对玉米生料发酵酒精进行试验，取得了较好的效果，为进一步工业化生产创造了较好的基础。

2.2 高浓度酒精发酵国内外研究进展 高浓度酒精发酵的定义是以提高单位体积内发酵醪液中淀粉的含量，在适量的酿酒酵母菌的作用下，在一定的时间内力求得到最多的发酵终产物酒精。高浓度酒精发酵与传统的酒精发酵工艺相比，高浓度酒精发酵具有如下最明显的优点：较高的发酵强度、可抑制酒精生产中杂菌的生长和增殖、能源消耗和用水数量同比大幅降低。

Thomas K C报道说在20℃，酿酒酵小麦糖化液，可以产生超过21%的乙醇。北京市轻工业食品发酵科学研究所秦人伟等，用工业微生物菌种保藏中心和生产厂提供的26 支菌株，采用浓糖化醪发酵，初筛出发菌株，经紫外线诱变和驯化分离，筛出一支可以耐13%(v/v)酒精度的菌株。华子安等采用耐热、耐乙醇等处理方法对酒精酵母KJ 进行驯化、筛选、分离得到一株可以耐受38℃~40℃高温，且具有优良性状的酵母菌株KJ-1，并通过正交试验获得了优良发酵条件。

3 生产过程的管理优化

3.1 生产过程的计算机控制 使用计算机控制技术监控和管理工业生产过程是现代工业技术的标志。为适应连续发酵的进行，使用计算机控制技术协调、监控生产全过程，可实现提高乙醇产量、强化工艺控制、提高抗污能力、节省能源消耗、降低生产成本等目标；可大幅降低生产过程中水、电、气的消耗，降低可发酵成本；可监控生产的各环节，降低有害废物泄露的风险。

3.2 培训高素质的员工 目前企业员工的专业技术及环保意识均能满足生产需要，但对清洁生产和循环经济知之甚少，主要是由于企业对清洁生产和企业清洁生产审计的概念及知识缺少宣传，缺乏对员工主动参与清洁生产的激励，没有从生产的全过程控制污染物的产生，也是废弃物产生的原因。假若对员工进行良好的培训并有相应的鼓励措施，相信企业在减少资源浪费方面将有大的收获。

虽然酒精工业是一个高能耗高污染的行业，但从酒精生产全过程来看，仍然存在着很多发展清洁生产和循环经济的潜力和机会，特别是存在着许多无污染或低耗费的方案。

虽然目前酒精生产行业还存在的高能耗高污染现象，但是随着社会对酒精生产良性发展的需要越来越强，一大批新的生产技术和工艺的正不断涌现，相信随着新的生产技术和工艺在实际生产中的逐步应用以及进一步完善，酒精生产行业必然会适应未来发展循环经济的需要。

参考文献

第10篇

关键词：哈尼族；传统米酒：酿酒工艺

中图分类号：1021　文献标志码：A　文章编号：1671--7740(2010)03---0074---02

在云南各少数民族中，素有以酒待客的习俗，哈尼族也不例外。在哈尼族人的传统观念里。酒是能让人打开心扉的奇妙饮品，向客人敬酒是表示自己良好祝愿的重要礼节。在各种节日和仪式中，酒也是寄托人们丰富感情、活跃气氛的必需品。而在云南的哈尼族村寨中也都一直流传着自己酿酒的风俗习惯，米酒是自酿酒中一种很重要的品种。通过了解哈尼族传统米酒的相关内容，可以更好的认识这一民族的传统文化。

一、哈尼族概况

据史书记载，哈尼族与彝族、拉祜族等同源于古代的羌族，人口约有140多万。哈尼族主要居住在云南省南部的哀牢山和无量山区以及红河与澜沧江的中间地带。哈尼族有自己的语言，属汉藏语系藏缅语族；哈尼族信仰主要以万物有灵的原始宗教、自然崇拜、祖先崇拜和灵魂观念构成。人们对大自然如风、雨、雷、电、地震、日蚀、月蚀、冰雹和人类自身的生老病死等现象不解，认为这些现象的产生都是由一种超自然的神秘力量在主宰，这种神秘力量被称为“神”和“鬼”(精灵)两个不同的属性，并有善恶之别。哈尼族村寨大多建在海拔1000米～2500米的山区和半山区，一般都是有血缘关系的几个家庭聚居而成。哈尼族的传统住房是由土基墙、竹木架和茅草顶形成的楼房，楼房分三层，下层圈养牲畜，中层住人囤粮，上层堆放瓜菜杂物。

哈尼族日食两餐，主食当地产的稻米，玉米为辅，喜欢吃大米、玉米蒸成的米饭粑粑、米线、卷粉和豌豆凉粉等。居住在西双版纳的哈尼族分支馒尼人喜将瘦肉剁细，与大米、姜末、八角面、草果面一起熬粥，并以此为主食的上品，并擅长利用当地土特产原料腌制咸菜、烹制肉类及各种风味菜肴。如白旺是用凝固的家禽血块拌上炒熟的花生、薄荷、姜蒜、丕菜根、盐、辣椒、和生肉制成。比较有名的风昧菜肴还有蜂蛹酱、暴腌芭蕉心、酸笋炒麂子肉、省肉松酱、清汤橄榄鱼、螃筮炖蛋清、煮坨圆子等。另外，豆豉是每餐必不可少的食材。豆豉的吃法很多：将其配上辣子、芫荽、姜、蒜苗烧熟做主菜；将豆豉切片炸香拌辣椒面当咸菜等。

饮茶和喝酒是哈尼族的嗜好，所饮用的酒多是自家酿制的甜白酒，醇香、甜蜜；喝茶多用煨酽茶的方式，即先用铜壶或大口缸在火塘上将水烧沸，然后再放入茶叶煨煮，待再烧开时饮用。一般每天一次只饮一道。西双版纳的馒尼人都喝鲜茶，茶叶都是现喝现采的老叶，有的甚至是带枝的老叶。烧茶时先将鲜茶用火烤至微黄或焦糊，然后投入沸水内，煮沸即可饮用。鲜茶味苦涩，但能消暑解渴。

哈尼族也有着较丰富的节庆礼仪食俗。按照哈尼族的传统历法，可以把一年分为冷季、暖季和雨季三个季节，每季为四个月。在一年之中有过两个年节的习惯：一个是十月年，另一个是六月年。十月年是在农历十月的第一个属龙日过，历时五至六天，主祭天神和祖先。届时每家都要杀一只红公鸡，就地煮食，不得拿人室内，全家每个成员都必须吃一块鸡肉，准备出嫁的姑娘则不能吃。随后要做三个饭团和一些熟肉献给同氏族中辈份最高的老人。另外，寨子里要举行盛大的街心宴，即每天有近百张桌子连在一起，各家各户都争相献上自己的拿手好菜，以展示自己的烹调手艺。六月年是在六月里举行，具体日期由祭司选定，以祭天神和谷神为主要内容。届时也要杀鸡宰羊，举办酒筵盛餐。在为天神建盖秋房时，要在门口杀牛进行祭神，祭毕按人均分牛肉，共享神赐。除此之外还有小寨神、端午节、新米节等许多传统节日，在节日中都要准备丰盛的食物进行庆贺，其中，酒、鸡和糯米饭是必不可少的食物。在每年七八月间，云南红河地区的哈尼族还要举行盛大的喝新谷酒仪式，预祝这一年五谷丰登，人畜平安。届时要捋下新谷百余粒，炸开花，放入酒瓶内泡酒，并备下丰盛的酒菜，请亲戚朋友品尝新谷酒。

哈尼族素来热情好客，只要有客人到来，都要以酒相待。客人落座后，主人要先敬一碗米酒，三大片肉，称“喝焖锅酒”。待客食品讲究食多量大，真诚实惠。客人离开时，有的还要送上一块大粑粑和芭蕉叶包好的腌肉、酥肉、豆腐圆子等食品。宴请客人时有男女分桌之习。按传统习惯，家中分别设有男室、女室，只有男人可以与客人同桌用餐，妇女一般不陪客。进餐时的席位以靠近火塘的一方为首，首席一般由长者坐。在男桌进餐，首席由男性长者坐，在女桌就餐，首席则由女性长者坐。

二、哈尼族传统米酒

在云南哈尼族村寨中，每年举行重大节日之前，家家户户都会酿酒。其中，米酒是哈尼族自酿酒中一种很重要的品种，而墨江哈尼族自治县的紫米酒则是哈尼族地区最著名的米酒。这种米酒主要以紫米为原料，由于其制作成本很高，人们一般不用紫米作为原料。而以玉米、稻谷、高粱替代。米酒主要以清香型为主，一般不带曲味，这和当地人的口味有关。通常情况下每年每个家庭至少酿造两次，至于以何种作物为原料，主要取决于当年作物的产量。另外，米酒的主要酿造工具由一个大木甑子和一个大铜锅构成，酿酒时相互配合使用。在哈尼族村寨中，酿酒工具由村长保管，需要酿酒的村民需提前预定工具的使用，以免形成同时间使用工具的冲突。使用结束之后须及时归还，另外要挈带一斤或两斤酒作为村长对酿酒工具的保管费。

三、哈尼族传统米酒的酿造工艺

哈尼族的酿米酒工艺和云南其他少数民族的酿酒方法基本相同。传统的酿造工艺主要简单分为以下几个步骤：

1.选料：在哈尼族村寨中，酿酒的选料主要取决于当年粮食作物的产量，一般选用成色好的玉米(包谷)、稻谷、高梁和小麦(基本不用)。每次酿酒需原料200斤左右。

2.蒸煮：将选好的原料放人大锅，加入一定比例的水进行蒸煮，大约5个小时左右，煮到能捏烂稻子粒的程度方可。待原料煮熟后再晾一到两个小时，以半干半湿的状态为宜。

3.发酵：原料晾晒之后加入酒曲，搅拌均匀并放在大唐子里捂起来，让酒曲完全渗透到原料中去。其实，整个发酵的过程很简单，就是将拌好酒曲的原料装入密封的大唐子里发酵一个星期左右，接着就可以联系酿酒工具了。

4.蒸馏：发酵结束后，把酒料拿出来，放人大的木甑子里，同时要放人适量的甘蔗叶和少量辣椒，这个主要与调节酒的度数有关。之后在酒料上面加上冷却用的小铁铜锅，把整个装置放进大铁锅里进行蒸馏。根据当地的风俗习惯，从开始起火到出头酒的过程中，孕妇、小孩禁止在酿酒房出入，并且不允许人大声喧哗、吵闹等，以免影响酒的品质。

经过大约5个小时左右的蒸馏就开始出酒了。第一道是头酒，先接一点尝下味道以确定酒的度数，一般头酒度数很高。许多人家都是把头酒单独收集在酒坛里存起来，以免以后出的酒度数不够，用头酒弥补。接完头酒后，待酒的度数恢复到四十度左右时就开始接正式喝的酒了，其实酒的度数要根据各家的口味轻重来定，一直接到没有酒的味道为止。人们把最后接的酒称为淡酒或者尾酒，一般适合于妇女和老人饮用，尾酒也可以起到调低高度酒的作用。另外，需要注意的一点：在蒸馏过程中，甑子上铜锅的水要不断轮换，以防高温过度，造成酒的挥发。一次酿酒大约能酿出30～50斤左右。至此，整个酿酒过程就结束了。

酿造结束后，要及时把工具洗干净并送还给村长，另外附带自家酿好的酒作为酒具的管理费。至于酒糟，对于经济条件不太好的人家来讲，可经过晾晒后再次蒸煮重复使用。一般情况下，将酒糟晒干后放一段时间做为牲口的饲料进行利用。

第11篇

2005年安全部工作计划 文章作者：bjzhangjie1010 文章加入时间：2005年7月3日20:49 2005年安全部工作计划 2005年3月 生产安全部二00五年工作计划 2004年的各项工作已接近尾声，生产安全部在厂部的正确领导、兄弟部室的大力协助及车间全体职工的共同努力下，走过了不平凡的一年，全力完成年初制定的工作计划。为更好地做好2005年各项工作，推进我厂“321”战略的实施，生产安全部全体职工认真分析、总结2004年工作中所取得的经验与教训，现做出2005年工作计划，具体内容如下： 一、以质量为中心，打造精品工程 1、清香型原酒

通过近两年生产地缸发酵酒所得的理化数据及摸索的经验，2005年，酿酒车间全体职工将在厂部的统领与帮助下，齐心协力，以质量为中心，做好地缸发酵酒的生班、生池与生产工作。 2005年，地缸发酵酒计划新生班组6个，车间将优化班组结构，积极培养新人，严格执行工艺操作规程并控制工艺中的关键点，保证酒醅出入池理化指标适宜，入缸后正常发酵。同时，搞好环境卫生，为微生物创造良好的发酵环境。在发酵过程中，及时测温、跟池，观察发酵情况，遇到问题及时调整解决，同时，做好蒸馏过程中单掐酒的分段，保证各段原酒质量，努力提高优质酒及调味酒的比率。 2005年，提高清香型原酒的质量将是我们工作的重中之重。我们将在严格执行工艺的基础上，不断研究、探索与创新，稳步提高原酒的产、质量。计划2005年二级酒率达到60%。 2、浓香型大曲酒 对五粮班组进一步强化生产管理与工艺落实，优化班组结构，积极培养与使用年轻人。五粮班发酵周期较长，我们要随季节变化及时调整入池淀粉、酸度、水分、粮糟等理化指标，保证酒醅发酵正常，生产不掉排，合理改善与培养窖泥，在保证出酒率的基础上，进一步提高优质品率,淀粉出酒率58%。 4、生物酯、香醅实验 我们将在2004年实验的基础上，采取液态，半液、半固态发酵方法，做好生物酯小样的培养工作，在条件许可时，择优进行扩大培养，同时做好香醅实验，近早投入到大生产中。 二、安全促生产、安全出效益 安全生产是企业一切经济工作的基础和保证，2005年我们继续坚持“安全第一，预防为主”的方针，落实我厂的安全生产管理制度，深入学习《安全生产法》、《北京市安全生产条例》，提高职工安全意识，认真做好安全隐患的自检、自查、整改及定期安全检查等安全工作，搞好“2005年安全生产月”活动，达到以月促年的目的，保持我厂连续多年死亡事故为零，重伤事故为零的好成绩。 三、抓好环境建设，提高职工素质，打造学习型企业 环境建设是酿酒车间常抓不懈的工作。随着我厂参观游客的日益增多，酿酒车间又是参观的重点区域，我们要克服白酒因“开放生产、自然发酵”这一传统工艺所带来的特殊环境的不利因素，进一步做好生产场地的环境卫生，保持整洁、有序的生产环境，使车间的环境建设工作再上新台阶。 在我厂全力打造学习型企业的同时，酿酒车间将鼓励与支持职工多学习、多钻研，做好一年一度的岗位技能培训，提高职工的专业技能，车间全体干部职工将严格执行岗位责任制，从部长到值班员、从班组长到组员层层落实责任，层层把好质量关，提升自身业务水平和综合素质，展现酿酒工人新形象。 2004年生产安全部在厂部的正确领导、全体职工的共同努力下，完成了年初计划，但我们深知工作中还有许多不足之处，需进一步加强和完善。我们寄希望于2005年，一如既往地做好日常工作，通过全体职工的共同努力，力争把车间工作再上新台阶。 生产安全部  

; 2004年10月 文章出处： 【大 中 小】 【打印】 【关闭】

第12篇

试验主要研究了酶法甜荞黄酒生产工艺。液化和糖化时间为150min和32h,α-淀粉酶和糖化酶添加量为20U/g和150U/g。通过正交试验确定酶法甜荞黄酒发酵工艺,即发酵温度30℃,发酵时间5h,酵母添加量0.05%,蒸煮时间30min。

关键词

酶法;甜荞;黄酒;生产工艺

甜荞蛋白质含量较高，脂肪的组成较好，矿质元素及维生素含量丰富，还含有其它谷物没有的芦丁、类黄酮等有益于人体健康的物质，具有一定药用价值[1]。黄酒是一种酒性醇和、酒精度低、营养丰富的原汁酒，是国家提倡发展的饮料酒之一。以甜荞为黄酒酿造原料，增加了甜荞资源的利用开发[2]。目前，大多数黄酒企业仍采用传统的酿造工艺，成品酒批次间质量不稳定等因素严重影响了黄酒产业的发展[3]。试验采用酶法生产甜荞黄酒，并对其工艺进行优化，以期为甜荞黄酒的开发提供理论基础。

1材料及方法

1.1原料与试剂甜荞：市售；酿酒酵母、α-淀粉酶、糖化酶等：实验室提供。

1.2试验仪器与设备酒度计：深圳新平仪器公司；SPX-100B-Z生化培养箱：上海博迅公司；HH-WO恒温水浴锅：上海美伊设备公司；AL204型电子天平：德国赛多利斯公司；BJ-2CD净化工作台：上海博迅公司。

1.3试验方法

1.3.1甜荞黄酒生产工艺α-淀粉酶糖化酶原料清洗浸泡蒸煮液化糖化发酵压榨过滤杀菌成品[4]

1.3.2酒精度测定容量法[5]测定酒精度。

1.3.3酶法甜荞黄酒生产工艺优化根据单因素试验，选取4个因素的最优试验范围，以酒精度作为优化指标，采用正交试验对酶法甜荞黄酒生产工艺进行优化。

2结果与分析

2.1液化和糖化时间的确定研究30，60，90，120，150和180min六个水平的液化时间对液化DE值的影响。由图1可以看出，液化时间为150min后，液化DE值增幅不大，趋于稳定，因此，液化时间为150min较为适宜。研究0，8，16，24，32和40h六个水平的糖化时间对糖化DE值的影响。由图2可以看出，糖化时间为32h后，糖化DE值增幅不大，趋于稳定，因此，糖化时间为32h较为适宜。

2.2酶添加量的确定研究5，10，15，20，25和30U/g六个水平的α-淀粉酶添加量对液化的影响。由图3可以看出，α-淀粉酶添加量为20U/g时，液化DE值最大，因此，α-淀粉酶添加量为20U/g较为适宜。研究60，90，120，150，180和210U/g六个水平的糖化酶添加量对糖化的影响。由图4可以看出，糖化酶添加量为150U/g时，糖化DE值最大，因此，糖化酶添加量为150U/g较为适宜。

2.3酶法甜荞黄酒发酵工艺优化试验

2.3.1发酵温度对甜荞黄酒品质影响研究18℃，22℃，26℃，30℃，34℃和38℃六个水平的发酵温度对甜荞黄酒品质的影响。由图5可以看出，发酵温度为26℃时，甜荞黄酒酒精度最大，甜荞黄酒品质较好。

2.3.2发酵时间对甜荞黄酒品质影响研究2，3，4，5，6和7h六个水平的发酵时间对甜荞黄酒品质的影响。由图6可以看出，发酵时间为5h时，甜荞黄酒酒精度最大，甜荞黄酒品质较好。

2.3.3酵母添加量对甜荞黄酒品质影响研究0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%和0.06%六个水平的酵母添加量对甜荞黄酒品质的影响。由图7可以看出，酵母添加量为0.04%时，甜荞黄酒酒精度最大，甜荞黄酒品质较好。

2.3.4蒸煮时间对甜荞黄酒品质影响研究10，20，30，40，50和60min六个水平的蒸煮时间对甜荞黄酒品质的影响。由图8可以看出，蒸煮时间为40min时，甜荞黄酒酒精度最大，甜荞黄酒品质较好。

2.3.5酶法甜荞黄酒发酵工艺优化在单因素试验的基础上，分别选取发酵温度为26℃，30℃和34℃，发酵时间为4，5和6h，酵母添加量为0.03%，0.04%和0.05%，蒸煮时间为30，40和50min，利用正交试验对酶法甜荞黄酒发酵工艺进行优化。试验因素水平见表1，试验结果见表2。由表2可以看出，酶法甜荞黄酒发酵工艺的各因素主次顺序为B＞C＞A＞D，即：发酵时间＞酵母添加量＞发酵温度＞蒸煮时间。酶法甜荞黄酒发酵工艺条件最优组合为A2B2C3D1，即：发酵温度为30℃，发酵时间为5h，酵母添加量为0.05%，蒸煮时间为30min。

3结论

α-淀粉酶添加量为20U/g，液化时间为150min，糖化酶添加量为150U/g，糖化时间为32h。酶法甜荞黄酒发酵工艺为发酵温度30℃，发酵时间5h，酵母添加量0.05%，蒸煮时间30min。

参考文献：

[1]尹春,刘金泉,张雄杰.甜荞种质资源生物学性状分析[J].作物杂志,2009(5):48-51.

[2]杨丽娜,张培正.中国黄酒中营养成分与功能成分的研究进展[J].酿酒,2009(5):9-12.

[3]毛青钟,鲁瑞刚,陈宝良.传统黄酒发酵醪的酸败及防止措施[J].酿酒科技,2006(7):73-77.

[4]王正元,惠明,尚小利.双酶法黍米黄酒生产及其功能性成分研究[J].食品工业,2013(12):99-102.

第13篇

近年来， 在产品质量、白酒风味方面， 消费者已逐步由香气为主转化为以风味为主。白酒产品在香味协调的基础上主要是味的醇厚、绵柔、刺激性小、适口性好、醉酒度低。现将个人学习心得陈述如下。

1 酿酒原料

由较早的以高粱单一品种向多种粮食组合发展，从占市场大部分的浓香型白酒， 进一步拓展到其他香型的白酒， 从大曲酒渗透到部分小曲酒， 实践认为有两大好处， 一是在采用混蒸混烧的工艺时， 可将不同品种的粮食香气带入成品酒中；二是不同粮食的化学组成经微生物发酵其代谢产物不同即香味成分不同。从而形成粮香风味复合而优于单一高粱的产品。有的名酒厂采用固相微萃取法和结合蒸馏萃取法，大体积进样用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对东北高粱、川南高粱和杂交高粱蒸煮时产生的香气成分进行分析，共检出香气成分108 种， 其中烃类21 种， 醛类15 种， 酮类13种， 醇类17 种， 酸类7 种， 酯类7种， 苯类7 种， 酚类6 种， 杂环类15 种。固相萃取法提取的高粱香气成分物质共37 种。用同一方法测定了大米、糯米、玉米、小麦4 种粮食。高粱中壬醛含量远远高于这4 种被检粮食。对一些粮食原料分别发酵后检测其代谢产物均有所不同。

为了保证白酒产品质量， 有的名优酒厂已经和有关部门合作， 开始选用酿酒专用优质高粱品种， 建设了生产基地进行无农药毒害的有机粮食生产。

2 低度白酒

降低酒精度是减轻白酒刺激冲辣感的重要条件，当低度白酒生产解决了混浊和口感过于淡薄两大问题之后， 近几年来又时而发生货架期出现混浊白色絮状沉淀问题。造成产品口味变酸这一现象的原因是酯类香味成分的水解作用， 经研究除了控制产品的适宜酸酯比外， 尚需控制高度酒加水稀释时， 水的质量。以前用硬水时必然会产生白色沉淀， 随后改用经软化处理后的纯净水克服了这一弊病， 但至今又发现全纯净水容易加速水解作用， 因而需要含有一定量的微量无机钙镁盐， 延缓水解作用。对此水解问题仍在继续研究中。

3 绵柔型及复合香型白酒的兴起

当浓香型白酒成为市场的主流产品后， 人们也从生产实践中总结出浓香型白酒在我国广大生产区域中存在着风味不同的流派， 主要集中在苏鲁豫皖的浓香型酒其生产工艺和川酒不尽相同。他们大部分生产企业是由先前的清香型大曲酒演变而来， 在学习四川浓香工艺后仍保留有清香的一些底子， 如大曲配料是大麦、豌豆原料而不是小麦， 发酵期45 天而不是60 天， 小窖发酵老五瓶混烧等， 虽然逐步向四川工艺靠拢， 但微生物群体不尽相同， 凡此等等使产品带有本地乡土的特色， 其中以江苏洋河大曲最具代表性。早在1984年全国第四届评酒会， 洋河大曲就以甜、绵、软、净、香的独特风味获得了国家名酒的称号， 随着生产发展与技术进步， 至2003 年9月， 该厂在不断调整创新工艺， 又明确提出了定位以风味为主的绵柔型蓝色经典上市， 由于经典“梦”，是经市场调查和其产品固有特点相结合的产品， 很快取得了较好的业绩， 同时在行业中起到了一定的呼应作用， 古井贡酒也先后推出了淡雅型低度酒盛销于广东市场。

20 世纪90 年代， 四川中小企业的浓香型酒快速发展远销全国市场， 各区域的地产酒受到很大压力。但当地产酒与浓香酒口味相结合的产品出现后， 更易为当地消费者所接受， 于是一些创新型的复合香型酒相继产生， 如西凤酒提高了浓香成分， 将发酵期延长了30 天， 口味更显醇和， 凤浓及凤浓酱的复合香产品迅速打开了市场。四特酒也提高了浓香型成分，这些产品很快获得了当地社会消费者的认可， 于是各名优酒厂大胆创新， 突破思想的束缚， 又进一步推动了白酒行业向复合香型发展。经两种以上的香型组合酒， 乃至复合酒与酿造酒， 大曲与小曲酒组合等众多品种产品呈现在各地市场， 其共性是产品的香气减弱了口味向醇和、丰满的方向发展， 2012 年我协会评委年会送的酒样品评中复合香型占13.89%； 2013 年为20.83%； 2014 年为22.09%， 其中还不包括部分浓香型酒中具有复合香型的因素在内， 呈现了逐年上升的趋势。

4 关于芝麻香型白酒

芝麻香型白酒是酱香型的一个分支， 它集合了酱香型高温堆积、高温发酵、高温流酒的工艺特点，采用人工培养的白曲、生香酵母及细菌麸曲加少量高温大曲为糖化发酵剂， 经发酵产酒， 贮存勾兑而成。可以认为他是传统工艺和有益微生物纯培养相结合的改良工艺。芝麻香型白酒因产品风味有焙炒的芝麻香气味而命名， 自20 世纪70 年代出现后， 生产曾经停顿了一个时期， 21 世纪初恢复生产， 主要集中在山东、江苏二省， 其产品均为优质白酒。此外一个重要用途是和其他香型酒组合， 以达到改善绵柔口味之目的。尤其是在江淮流域一带并已扩展到北方地区，推动了复合香型的发展。

芝麻香型白酒是建国以来白酒三大新创香型之一。21世纪恢复生产以来， 一些大厂酿酒方式已基本上实现了机械化生产， 规模在5 千吨/年， 这是又一重大进步。

5 白酒副产物的利用进展

在白酒发酵的过程中会产生酒糟及黄水， 各生产企业因地制宜地做了各种产品的研制以有效利用这两种副产物。

5.1 黄水

在固态发酵生产白酒时所产生的水分含于酒醅中或渗漏而沉积于发酵器底的黄色液体称之为黄水。根据部分酒厂的测定， 生产1.04 斤大曲酒有300～400kg 黄水量。而黄水的pH值为3～3.5； COD 25000～40000mg/L； BOD 25000～30000 mg/L， 远远超过国家规定的废水排放标准， 显然不经处理排放将严重污染环境。

根据测定， 黄水含有酒醅中的所有成分及微生物， 据此各厂对其应用分别有： （1） 直接倒入底锅通过回蒸馏回收酒精及部分香气成分， 或使用尾水蒸馏回收液用于勾调低档白酒。（2） 将黄水配料经酯化后制得酯化液作为白酒调味液。（3） 酿造食醋。（4） 利用其残余营养成分及有益微生物用于人工发酵窖泥配料。2004 年报道了超临界CO2 从黄水中萃取香料物质的研究， 利用黄水中的酯类、酸类、醇类和水在超临界CO2 中的气相浓度明显不同的特性， 采用连续逆流萃取塔来提取黄水中的有效成分， 提取物中酸味物质较多， 该项新技术应用于低档白酒取得了良好效果。

5.2 酒糟

据统计， 白酒固态发酵酒糟年产量约2500 万吨/天， 对于酒糟的利用， 历来为生产企业所重视。经分析酒糟中富含蛋白质和18 种氨基酸， 还有磷、钾、总糖、脂肪等成分， 且有核糖核酸、嘌呤等微量有益成分， 因此通常将鲜酒糟直接作畜禽饲料， 也可以进一步将他干燥后分离稻壳， 和其他饲料配合使用。或以酒糟为主， 经配料微生物培养提高其蛋白质含量，从而增加其饲料营养价值。据研究表明， 其蛋白质含量由8.8%提高到19.5%～25.8%， 动物消化率提高为55%～66%。

此外， 酒糟可作为食用菌栽培原料生产各种食用菌，作为燃料棒当作锅炉燃料副产白炭黑等， 也为生产企业所应用。

6 白酒生产机械化

近年来在酿酒发酵过程中所涉及的工序及产品的一些辅助设备基本上都已实现机械化， 有的已实现自动化和信息化， 如装瓶机、成品酒仓库码垛机、粮食粉碎输送、大容器贮酒缸、勾兑管理自动化、踩曲机等。

这里指的是传统酿酒固态发酵法的机械化问题，白酒的生产是采用手工操作的传统作坊生产方式，经过建国后几十年的发展， 目前是部分机械化的生产形式， 劳动强度大， 生产效率低， 他的发展大体上是20 世纪50 年代有了扬（米查）机； 60 年代有了地下通风凉（米查）； 之后有的厂用吊车出入池及活动瓶桶， 之后基本上处于停滞状态。21 世纪初，一些企业先后去金门酒厂参观， 白酒酿造机械化生产又重新提到议事日程， 随后， 2000 年内蒙河套酒厂率先建立一套年产2000 吨清香型白酒的机械化生产车间。该生产线除人工装甑外， 其余生产过程全部实现了机械化， 物料输送采用斗提、螺旋、刮板、皮带等输送机械和叉车运输，酒醅发酵装入不锈钢箱后用叉车运输到恒温室， 蒸酒的冷却器由水冷改为风冷。至今， 一些企业相继进行了机械化生产车间的试运行。

除了大曲酒生产外， 湖北劲酒厂的小曲酒生产机械化也获得良好效果。根据以往经验， 固态酒醅的配料输送， 物料混合均可由机械替代人工操作， 从而减轻劳动强度， 改善劳动环境， 提高劳动效率； 蒸酒冷却器用风冷替代水冷， 吨酒可节水15 吨左右， 这些设备需要不断改进完善， 其中蒸馏装瓶操作是须要慎重加以研究的项目， 不能盲目从事。

7 小 结

上述成果在酿酒技术上的进步使我们对酿造发展有些新的认识， 主要为：

（1） 白酒勾兑首先由基础酒组合、调味两部分组成。长期以来基础酒的组合是由本厂同香型的酒进行。复合香型的酒突破了这一条框， 采用不同香型酒组合， 这是勾兑工作中的创新。

（2） 在研究白酒的香气成分时， 以淀粉的代谢产物为出发点居多， 而在研究口味的影响时， 通过分析技术的进步， 使我们认识到酿酒原料蛋白质的代谢产物， 例如杂环类化合物等， 对口味的影响是必须重视的成分。

（3） 蛋白质在酿酒发酵中的转化主要靠细菌来完成， 针对浓香型白酒香气， 其中以梭状单孢杆菌、已酸菌为主进行了大量的研究， 而近些年来就地衣芽孢杆菌、枯草杆菌分解蛋白质的作用及培养使用进行的研究， 大曲的中高温及高温曲培养应用发展， 更显示了细菌和香气成分关系的重要性，这是中国白酒酿造在微生物上有别于世界蒸馏酒的又一特点所在。

（4） 在白酒12 种香型中， 低温发酵有10 种， 高温发酵仅酱香及芝麻香2 种， 发酵温度是影响发酵微生物的关键因素。二者适宜微生物生长及代谢产物不同， 将这两种发酵工艺组合起来对产品风味的效果是明显的。目前复合香的白酒， 除勾兑组合外， 也可以从发酵工艺上取长补短， 互相融合应用也取得良好效果。

第14篇

6月29日，口子窖和文科园林、真视通、普路通、万林股份、红蜻蜓等6只新股携手上市，均大涨44%并集体秒停。市场人士普遍认为，尽管近期市场震荡回调明显，但新股行情有望延续，上市后秒停现象有望再现。不少机构看好口子窖的未来发展。

安徽口子酒业股份有限公司生产的口子窖酒是目前国内兼香型白酒的代表品牌。除口子窖系列白酒外，公司还拥有口子坊、老口子、口子酒、口子美酒等不同系列品牌产品。公司主导产品为市场零售价在100-300元/瓶的中端消费市场品牌。公司该次发行所募集资金将用于优质白酒酿造技改项目、优质白酒陈化老熟和存储项目、包装生产线技改项目及营销网络建设项目，投资总额9.76亿元，拟使用募集资金8.91亿元。

口子酒业：简而不凡的酿酒观

口子酒业，首批中华老字号企业，中国白酒标准化委员会兼香型白酒分技术委员会秘书处单位。在其60余年的发展历程中，始终坚持真藏实窖的产品理念，在生产中总结出一套行之有效的“真”功夫。

口子酒业在酿造之初的原料选择可谓严苛。将粮食破碎用于酿酒，这是一般酿酒都有的环节，然而口子人却要求每粒红粮必须破碎为8瓣，不可多，不可少。

口子的选料注重科学性与严谨性，严格按照用材标准选料。每批原料进厂时由公司质量中心抽样质检，不合标准一概拒收，严格的检验环节有力保障了入厂原料的安全，为消费者健康负责。

在酿造环节，口子酒业一直坚持使用传承于濉溪明清的“大蒸大回”酿酒工艺，五次蒸馏两次轮回发酵，原酒掐头去尾、分级储藏。由于该工艺出酒率低、耗费大，早年间被大部分酒厂废弃，几百年来这种工艺在民间几乎失传。但蒸出的酒品质极佳，故而口子人完整地保留了这一真正古老技法的精髓，坚持使用，有力保障了口子窖酒独有的风味与口感。

口子酒业独创的“三步循环储酒法”更为严格，酿出的新酒，按照质量等级分类储存。首先必须经地上老熟一年、再转入地下进行窖藏、待到相应年份后进行酒体设计，再转入地上储酒容器进行老熟。经此“三步循环储存”，每一步都要用全球先进的气象色谱分析仪对酒体进行理化分析，重要节点由国家级白酒评委层层把关，确保每一滴酒的品质稳定如一。

细节决定成败，口子酒业甚至跟瓶子较上了“真”，为使质检更严密，口子人恨不得钻进酒瓶里。为了保证酒瓶的洁净度，除开始的清水涮洗外，对于瓶壁上可能粘着的其它不易清洗物，口子人一直以“小灯探照”的笨方法来解决。 所谓“小灯探照”法，口子人又称之为“钻瓶子”，就是工人左手握瓶，右手持一个小小的探照灯头伸入瓶子里，仔细检查酒瓶内壁的洁净状况。一只眼睛累了就换另一只眼睛，一双眼睛累了就换另一双眼睛。在此种劳动强度下，一般人连续工作4小时后会产生视觉疲劳，口子人为了万无一失，规定每个工人2小时就必须轮换一次。一只瓶子，至少要被在如此敏锐的目光下审视两次，确认合格，才能进入下一道工序流程。而在苛刻的“钻瓶子”之后，还有一道工序，就是坚持用同度的同样的商品酒洗瓶。需灌装41度的商品酒就用41度同样的酒涮洗;需灌装38度的商品酒就用38度同样的商品酒涮洗。

功到自然成。较“真”不是目的，规范才是关键。口子酒业规范化生产硕果累累。2003年，口子酒业率先通过ISO9001和ISO14001质量环境兼容管理体系认证，口子窖酒通过了国家级产品质量认证， 2003年口子窖“兼香型”白酒标准，被国家标准委员会审批为国家标准GB19328―2003;2005年，口子酒业通过HACCP管理体系认证;2006年，口子酒业一次性通过标准化良好行为企业管理标准，并率先通过了纯粮固态发酵白酒标志认定;2010年3月，中国白酒标准化委员会兼香型白酒分技术委员在口子酒业隆重成立，口子酒业成为兼香型白酒分标委秘书处单位。

在酿酒过程中没有捷径可走，生产工艺上谁也别想“缺斤少两”，这是口子酒业在生产中的“底线”。口子人正是守着这条底线练就的“真”功夫，保障了口子窖酒的“兼香”特点，也塑造了口子窖酒“真藏实窖，诚待天下”的品牌形象。

口子酒业：传承与创新的窖泥哲学

千年窖池万年糟。在纯粮固态发酵的白酒生产中，窖泥中微生物的丰富程度对酒的品质起到非常重要的作用。经由岁月沉淀和累积，栖息着多种功能性微生物的窖泥，可谓一寸窖泥一寸金。在安徽口子酒业，大量被认定为国家考古新发现的老窖池，被加以保护的同时，口子人将其继续用于生产，使文物窖池焕发新光彩。

濉溪自古出好酒，是因为濉溪有独一无二的天然酿酒环境。千百年来，大运河将上游的营养物质和微生物源源不断地送到濉溪，形成肥沃的土壤。到了酿酒的时节，古老的曲房上空、窖池内外，弥漫着成千上万株微生物群体，形成了一个眼睛看不见的奇妙微观生态圈。

口子酒业酿酒先辈们历来采用濉溪特有的老城花土建造窖池。黏实黄土质地的老城花土里，生长繁殖着各种有益酿酒的厌氧真菌。酿酒师用酒尾、上好的酒糟、濉溪地下古泉水和老城花土一起翻拌后投入窖池中，培养窖泥，经过数百年的培育和不间断发酵酿酒，终于形成了今天的珍贵老窖泥。厚厚的一层黑色老窖泥，覆满窖池底部和四壁，散发出浓郁的酒香。每一块老窖泥中，都富含传衍几百年的酿酒微生物，还有许多现代仪器检测不出的神秘有益物质，真可谓一寸窖泥一寸金。在2008年国务院第三次全国文物普查中，口子窖酒遗址评定为“国务院考古重要新发现”。

白酒酿造需要传承，更需要创新。为酿造出更多的具有口子独特风格的口子酒，口子人在传承古法的基础上，开创出独特的人工老窖泥酵泥培养方法。1963年，一场大雨造成内涝使得几口发酵池被淹，导致出酒率大大降低。可这些出事故的发酵池反而酿出了更好的酒。这个巧合启迪了口子人，口子技术团队通过反复科学试验，使用口子酵池黄浆水、酒尾、酒糟，古泉水、大曲粉、老城花土等，以及从元明窖池化验分离出的部分有益菌株按一定比例配方，模拟口子老窖的微生物系统，以老窖泥微生物富集培养的方法，人工培养老窖泥，并用这些老窖泥建成发酵池，经过不断探索最终成功发明了固态法酿酒人工培育老窖技术。

第15篇

关键词：酒文化；旅游资源；开发

一、酒文化旅游

随着社会经济的发展，节假日的增多，休闲旅游已经成为人们生活中不可分割的一部分。酒文化旅游由于其蕴涵着丰富的文化内涵，越来越受到游客们的青睐。这也使得酒文化旅游具有着极大的开拓空间和发展前景。我国的酒文化源远流长并且独具特色，同时也给旅游市场带来了巨大的潜力，酒文化已经成为一种旅游资源，具有丰富的旅游内涵，积极开发酒文化旅游资源，以满足人们日益增长的旅游需求。

传统酒文化有广义和狭义之分，广义上的酒文化是指自然科学从高科技方面对酒的研究和社会科学从“酒文化”方面对酒的研究。而狭义上的酒文化一般是指酒在具体的生产、销售、消费过程中所产生的物质文化和精神文化的总称。酒文化包括酒的制法、品法、作用、历史等酒文化现象。既有酒自身的物质特征，也有品酒所形成的精神内涵，是制酒饮酒活动过程中形成的特定文化形态。酒文化在中国一直占据着重要的地位，成为人们生活中不可缺少的东西。酒文化作为一种旅游资源是从工业旅游开始的，2004年我国公布的第一批全国工业旅游示范点（103家）中有杏花村汾酒集团有限公司、泸州老窖集团、青岛啤酒厂、烟台张裕集团、衡水老白干酿酒集团有限公司、北京燕山啤酒厂等17家酒厂进入名单。2005-2007年公布的全国工业旅游示范点名单中，贵州茅台酒厂、宜宾五粮液工业园区、烟台中粮长城葡萄酒有限公司、秦皇岛朗格斯酒庄、中国长城葡萄酒有限公司、宿迁洋河酒厂工业园纷纷入榜。2006年国内首家综合性酒文化博物馆在大连开馆，由大连长兴酒庄投资兴建的大连长兴酒文化博物馆，设有赏酒厅、酒艺厅、酒史厅、酒器厅、地下酒窖、老酒作坊、仙酒烧锅、葡萄酒坊、葡萄园、礼仪酒自酿酒屋，系统演绎了中华酒史、大连酒史、酒仙传说，集中展示与酒文化相关的宫中遗物、贵族用品和民间艺术品，成为目前国内馆藏展品最多、展示面积最大的综合性酒文化博物馆，成为大连工业旅游的特色景点。2007年以酒为主题的旅游活动开始有了一定的发展，但还是处在非常初级的阶段。2008年至今酒文化旅游呈现加速发展态势，我国的名酒原产地也都已经建成为名酒主题文化体验区，如贵州茅台镇建成了酒文化展示体验区，泸州建成酒文化体验第一城，河南打造华夏酒文化核心传承区，秦皇岛建设葡萄酒文化休闲旅游产业带，被称为东方的波尔多。甘肃酒泉投资6亿建成酒文化博览园，成功举办了中国酒泉酒文化博览会，推动了当地酒文化旅游跨越式的发展。同时各地节事活动规模不断扩大，著名的青岛啤酒节在2012年达到了396万人次，啤酒销量达到1 180吨，如今，青岛啤酒节成功跻身世界最具影响力的啤酒盛会之列，被誉为亚洲最大的啤酒盛会，青岛啤酒节对当地城市的旅游、食宿、购物、交通、会展等行业产生强劲的拉动作用。酒文化旅游在我国虽然发展较晚，与德国、法国等国家相比还处在落后阶段，但酒文化旅游越来越受到政府的重视，并为广大游客所喜爱，已经走向蓬勃发展之路。

二、酒文化旅游资源类型

中国酒文化在发展的过程中，形成了一个相对独立、蕴涵丰富、完整而系统的酒文化体系。在酿酒制作方面，不断改进和提高酿酒技术和工艺，在酿酒历史悠久天然状况良好的地方生产出名酒。在地域民族风情方面，形成了多姿多彩的酒礼酒俗。在诗词歌赋方面，关于酒的诗文词曲、名人典故至今广为流传。考古方面，发掘出有着研究及收藏价值的个时期酒器以及古酿酒作坊。这些都已成为具有强大吸引力的酒文化旅游资源。

（一）地方名酒。地方名酒都有其突出的独特风格，我国白酒最为著名的产自山西、四川及贵州等地。一地之所以生产出名酒，一般都有着悠久的酿酒历史，同时还要有优质的原料、水质和环境，在名酒产地“喝酒喝出健康来”已成为人们的一种“现代意识”，美酒的飘香，酒的文化吸引游客前往，如贵州茅台，四川宜宾的五粮液“闻酒”而来的人在逐渐大幅度上升，充分体现了地方名酒在知名度、品牌效应等方面强大的旅游功能。地方名酒成为重要的酒文化旅游资源。地方名酒对于带动地方产业和经济起到巨大作用，也极大地影响着旅游业。

（二）酒礼与酒俗。酒在人们的生产、生活、社交等方面，都是一种不可或缺的饮食文化。酒又是丰富多采的文化载体。历史延续下来的酒礼酒俗，构成了酒文化。酒礼酒俗也可以归为民情风俗旅游资源类（所谓民情风俗旅游资源，是指那些突出表现了每个民族的特点和他们所居住地区地方性特征的要素，包括了显而易见的建筑、服饰、饮食、礼仪、节庆活动、婚丧嫁娶、文体娱乐、乡土工艺、以及要细心观察、深人体会的思维方式、心理特征、道德观念、审美趣味等。它是人文旅游资源中最绚丽多彩的部分，而且能以深刻的文化内涵产生感人肺腑、震撼人心的力量）。可以为旅游开发所充分利用，并作为民俗中独特的一项单独出来和其他酒文化旅游资源整和。酒礼与酒俗划分为古代酒礼与酒俗和现代酒礼与酒俗：

1.古代酒礼与酒俗。古代酒礼有祭祀之礼，宴饮之礼和做客之礼。祭祀在古代中国是一项重要的仪式，天地鬼神、日月山川、列祖列宗都要祭祀，凡祭礼必有酒，酒在整个祭祀活动中扮演着主要角色。从秦始皇开始的泰山封禅大典，仪式庄严隆重，其中祭祀用的三牲和酒是最重要的，都有严格的讲究。中国人好客常设宴款待客人，在宴饮活动中产生了许多相应的礼节。比如宴饮一定要论资排辈以别尊卑长幼，宴饮正式开始时主人一定要恭敬肃立向客人敬酒。做客之礼更是繁琐，从在宴饮前的精心准备直到宴饮结束，做客之人都要遵守一定之规，否则失礼被人看成缺少教养之人。古代酒俗有婚嫁、诞生、祝寿丧事等酒俗。洞房花烛夜是人一生中的一大喜事，亲朋好友要喝喜酒祝贺。婴儿诞生满月要喝满月酒庆贺，高寿老人街坊邻里、亲朋好友都会来拜贺。在中国很多的民俗活动在社会的发展中，其内容和形式、活动情节都会发生变化，只有民俗活动中使用酒一直延续下来，形成很特定的酒。如交杯酒、回门酒、满月酒、梳头酒、月米酒、上梁酒等。

2.现代酒礼与酒俗。酒会成为人们交际的场所，安排及参加酒会都要遵照一定的礼节。在酒会上的祝酒要紧紧围绕中心话题，倒酒要注意程序及倒酒的量，劝酒有文敬、武敬和罚敬，要是具体情况而定。总之无酒不成礼，无酒不成俗，离开了酒，民俗活动就无所依托。我国是一个多民族国家，各民族形成不同的饮食规则和食物习俗，在众多的食物中，酒的饮用规则和饮用习俗又是最复杂、最具文化特色，少数民族饮酒的礼俗更是新奇。如羌族遇到喜庆日子或招待宾客时大家围坐在一个大坛子周围，用竹管或芦管吮酒汁，称作饮砸酒。彝族有饮转转酒和杆杆酒的习俗。少数民族的种种具有特色的饮酒习俗会引起人们极大的兴趣，希望参与其中，增进了解。

（三）酒器。有了酒，才有了盛酒的用具。随着生产力的不断发展和制作技术的提高，酒器也在不断的发展变化，种类越来越多，造型越来越繁杂，实用功能及装饰效果以及科学、收藏价值等都位居世界前列。酒器作为酒文化中的重要一部分，对人们全面了解酒文化起着不可或缺的作用。因为在不同的历史时期，由于社会经济的不断发展，酒器的制作技术、材料、酒器的外型自然而然会产生相应的变化，故产生了种类繁多，今人目不暇接的酒器。按酒器的材料可分为：天然材料酒器（木、竹制品、兽角、海螺、葫菇），陶制酒器（彝族五嘴救护酒壶），青铜制酒器，漆制酒器，瓷制酒器，玉器酒器，水晶制品（唐代玉方形杯、玉合杯、玉竹筒形杯），金银酒器（唐代金杯、唐代银杯、明代金壶、宋代银壶），锡制酒器，景泰蓝酒器，玻璃酒器，铝制罐，不锈钢饮酒器，袋装塑料软包装，纸包装容器等。所以，酒器成为一种旅游资源，是酒文化博物馆重要的展品，游客通过参观游览了解我国各个时期具有代表性的酒器，满足游客对过去时代文化的了解的心理。山西杏花村汾酒集团的醉仙居是公司酒文化名园，内有一座酒器博物馆，是目前为止收集藏品最全的一家专业酒器博物馆。收集上至三代下至民国的酒器、酒具1 000余件，这些器皿基本上都是以杏花村为圆心，方圆百里以内收集到的饮酒器或盛酒器，这些器皿是杏花村酿酒史源远流长的物证。

（四）历史遗迹。中国白酒酿造古遗址五处已列入《中国世界文化遗产预备名单》，泸州大曲窖池群，水井街酒坊遗址，剑南春天益老号酒坊遗址，刘伶醉烧锅遗址，李渡烧酒作坊遗址。刘伶醉古烧锅遗址是目前已知的我国最早的酿酒遗址。李渡烧酒作坊是中国年代最早，遗迹最多、遗物最多、跨度时间最长且具有鲜明地方特色的大型古代白酒作坊遗址。“古井贡酒酿造遗址”是一处全面展现传统酿酒工艺流程的手工业设施遗址。1996年泸州大曲老窖池群作为中国传统白酒的首个代表，成为全国重点文物保护单位。1999年水井坊遗址成为中国十大考古发现之一，被国家文物局认定为中国白酒第一坊。古人类遗址是人文旅游资源中最古老的景观形态表现，对游人会产生奇妙、神秘的吸引力，通过已经发现挖掘出的古代酒作坊遗址，进行科学的研究，加以保护及利用。这些酿酒遗址的发现，为人们再现了一套具备完整生产要素的古法酿酒工艺流程，包括酒窖、粮仓、蒸馏设施、炉灶、瓷质酒具，以及墙基、路基、房屋等和作坊有关的建筑遗迹都有，是展示中国酿酒工艺传统工艺流程的生动课堂。这些是中国酒业的国宝，酒文化的重要代表，同时也成为旅游爱好者开展酒文化旅游的重要地方。这些发现，对研究我国传统白酒的酿造工艺、传统手工业布局与分布情形，探讨当时社会经济发展状况，具有重要的研究价值。这一类旅游资源具有很高的科学价值和历史文化价值。

（五）酒与名人、名作。我国历代的文人墨客与酒都有着不解之缘，绎着一出出佳酒名人的趣闻逸事，诗仙李白与朋友开怀畅饮时，“两人对酌山花开，一杯一杯复一杯。”杜甫因此评价“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”从而看出他豪放不羁和倜傥不群的性格。坡是著名的文学家，也是著名的酒徒。“明月几时有，把酒问青天。”从诗中看出他嗜酒如命和风度潇洒的神态。酒因人而出名的比比皆事，从“何以解优，惟有杜康”再到“喝孔俯宴酒，作天下文章”。晋朝“竹林七贤”之一的刘伶饮酒后完全沉醉于美酒之中，竟大醉三载。刘伶醉酒成为了历史佳话。所以酒文化也因有了名人的参与而更加丰富。这些与酒有关的文学作品和趣闻逸事都可以成为酒文化旅游很好的资源，可以满足游客增长知识，尤其是各地方将古代名人的文学作品和当地名酒联系起来，更具有吸引力。

（六）酿酒工艺。传统的手工酿造工艺和现代化的酿造工艺都可以作为旅游资源吸引游客的眼球。让游客了解酿酒的整个工艺流程，例如在山西杏花村汾酒集团酒文化博物馆参观，游人可以在参观中了解酿酒的整个工艺流程和汾酒文化的发展历史的同时，也可以亲自过把酿酒隐。这样可以提高游客的参与性，满足游客猎奇心理，提高游客兴趣。

三、酒文化旅游资源开发建议

目前对酒文化旅游资源的开发大多是一些具有较高品牌知名度的企业依托行业背景开发出来的，也有当地政府为发展旅游业开发和打造的酒文化旅游资源。酒文化作为一种特殊的旅游资源，在其开发方法方面具有多样性和独特性，如何根据实际情况找到一个最有效、最符合实际的方法，还需要一个不断摸索和长期学习的过程。纵观国内酒文化旅游资源类型，在酒文化旅游资源开发过程中要综合考虑经济、环境和能效等因素，在酒文化旅游资源开发中应注重以下几点：

（一）突出酒文化特色，树立品牌意识。任何一种新开发的旅游资源要想吸引游客的眼球，引起社会关注，首先是要具有特色。要突出人文旅游和自然旅游资源，通过创意、整合、配置、包装等必要的手段和方式，使旅游资源中的特质能够恰到好处地展现出来，并为旅游者所喜欢。要做到人无我有，人有我优，人优我特。要找出自身特点，必须善于寻找出自己的特质资源或资源特质，使特质成为品牌的核心要素。如杏花村汾酒集团将酒文化特色与旅游特色相结合，在打造全新的“诗酒文化第一村”国家级旅游基地过程中，把酒文化内涵和旅游资源整合融为一体，突显基地特色，成为诗酒文化圈传播胜地。四川宜宾突出加强五粮液十里酒城全国旅游工业示范园区建设，强力推进五粮液特色文化街区建设，建设中国酒都酒文化主题酒店群，打造中国酒都四千年老作坊长廊，建设中国酒文化博物馆聚落，建设红楼梦生态、旅游度假基地，建设中国酒都美酒美食文化广场，打造中国酒都文化经典综艺晚会。把宜宾打造成为世界顶级白酒生产基地、中国酒类产品展示和交易的最大平台、中国最具特色的酒文化主题形象城市、中国白酒文化体验和酒文化旅游的最佳目的地。所以在开发酒文化旅游资源时一定要彰显特色，树立品牌意识。

（二）加强游客的参与性、体验性。在体验经济时代，人们渐渐不满足于那种走马观花似的简单的观光型旅游产品，而是希望在旅游产品中增加文化内涵、提高游客的体验性和参与性，酒文化旅游作为一种文化体验游在旅游资源的开发中更要注重游客的参与性和体验性，设法要让旅游者参与其中，在一些民俗主题公园常见的表演者邀请旅游者共同参与表演的环节就是出于这种考虑。杏花村在遗址和老作坊旧址建设中，再现明清杏花村72家酒家的胜景。建成一条复古生产线，重现“人推磨”、“大木锹”、“柏木甄桶”、“柳条酒篓”、“百年酒缸”，并让游客参与其中，亲身感受做酒的乐趣。张裕酒文化博物馆里一年四季活动不断，酒庄体验之旅、葡萄酒公主秀、金秋游客现场DIY自酿酒、酒庄鸡尾酒会、市民品酒及赏酒节等特色活动。国内一些大型葡萄酒庄在组织酒庄游时，除了品酒、介绍葡萄酒知识外，还会邀请有兴趣的游客和工作人员一起参与葡萄采摘、分拣、清洗、榨汁等酿酒过程，游客通过这种亲身参与对葡萄酒文化的会有更深层的体验。因此，在旅游过程中通过强化游客参与性环节提升酒文化旅游品质。

（三）充分挖掘文化内涵，进行全方位的创新与发展。在开发酒文化旅游资源时应注重文化休闲方面的功能与特色，充分挖掘文化内涵，因为文化是旅游的灵魂，是发展旅游的载体，旅游企业间的竞争其实也是文化的竞争。所以在酒文化旅游资源开发过程中，要充分挖掘文化内涵，利用独具特色的酒文化，将旅游业和酿酒业结合起来。如泸州在打造泸州旅游业推出美酒文化主题专项旅游产品。一是以深度休闲情景体验区的模式，促进国宝窖池和郎酒为主的名酒文化旅游项目的深化；二是增添新的酒文化主题旅游项目，着重打造城区高档酒吧一条街；三是将泸州城区建设为酒文化主题城市，在目前麒麟温酒器雕塑标志物等酒文化城市符号的基础上，进一步在建筑物或构筑物文化符号、街头小品等城市建设的细节上，设置酒文化元素；四是延长酒文化链条，从生产能喝的酒，衍生创造出能看、能吃、能玩、能综合体验的美酒衍生物，如酒景观、酒食品、酒休闲娱乐、酒文化创意等产品；五是开发酒主题的文化产品，结合科普活动，开展一些展示类的酿酒、品酒体验项目；六是落实“中国白酒金三角”区域发展战略，整合泸州与宜宾五粮液、贵州茅台等名酒文化资源，利用原粮、老窖、技艺、洞藏等酒文化优势，促进跨区域的旅游节点串联，打造顶级美酒主体产品。

（四）注重节事活动的带动作用。通过举办各种啤酒节、葡萄酒节、白酒节等节事活动，如1991年始创的青岛国际啤酒节，2004年中国国酒茅台把每年的重阳节定为茅台酒节。这些节事活动扩大影响从而提高当地知名度，同时吸引大量的游客带动当地旅游业的发展。德国慕尼黑啤酒节是典型的节日带动型，每年九月末至十月初为期两周的慕尼黑啤酒节也让德国的啤酒旅游闻名世界。在2012年吸引了640万游客，使德国慕尼黑的各大景区赚得钵满盆满，同时带动了其周边地区的旅游发展。慕尼黑啤酒节之所以闻名，不仅因为它是全世界最大的民间狂欢节之一，而且也因为它完整地保留了巴伐利亚的民间风采和习俗。人们用华丽的马车运送啤酒，在巨大的啤酒帐篷开怀畅饮，欣赏巴伐利亚铜管乐队演奏的民歌乐曲和令人陶醉的情歌雅调。人们在啤酒节上品尝美味佳肴的同时，还举行一系列丰富多彩的娱乐活动，如赛马、射击、杂耍、各种游艺活动及戏剧演出、民族音乐会等。人们在为节日增添喜庆欢乐气氛的同时，也充分表现出自己民族热情、豪放、充满活力的性格。所以在开发酒文化旅游资源时注重节事活动的带动作用。

（五）借鉴国外成功的经验，开发与保护相结合。酒文化作为一种新型的旅游资源由于起步较晚，与国外相比存在着一定的差距，在开发的过程中还有许多难题需要突破，国外凡是对酒文化这一旅游资源的开发做得较为成功的地方，都值得我国进行借鉴和利用，这样才能少走弯路，多出成效。在开发酒文化旅游资源的过程中，政府可以借鉴澳大利亚的模式，由产地政府牵头，成立开发协调机构，制定酒文化旅游业的发展规划，进行开发与保护相结合的可持续的资源开发。另外欧洲葡萄酒旅游成熟的一个重要标识就是出现专业的接待人员，这些人员拥有葡萄酒酿造技术，将专业的葡萄酒旅游与酿酒专业知识相结合介绍给游客，游客由专业接待人员作为专业导游，了解葡萄酒基础知识，增加了对葡萄酒的兴趣以及消费习惯。所以在酒文化旅游资源的开发过程中，要充分发挥政府的主导作用，制定发展的战略规划，培训所需要的专业接待人员，使我国的酒文化旅游能持续快速地发展。

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