关于安全食品的小常识范文
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第1篇
关键词：高校餐饮 食品安全 长效机制 五常法
【中图分类号】R-1 【文献标识码】B 【文章编号】1671-8801（2013）10-0598-02
民以食为天，食以安为先。随着社会餐饮业的发展和高校后勤社会化改革的深入，高校餐饮规范化、专业化的水平得到了快速提升，食品安全的保障能力也越来越强。作为高校餐饮工作的重中之重，食品安全工作始终是高校餐饮管理者关注的重点，在任何时候不得松懈。这就需要通过食品安全管理长效机制的建立来进一步筑高食品安全防火墙，保障高校师生身心健康。
1 高校食堂卫生安全管理的现状分析
近几年来，高校餐饮在教育行政主管部门和卫生行政部门的重视下，软件和硬件建设方面均有了长足发展，但其自身的卫生安全现状依然不容乐观，具体表现在以下几个方面。
1.1 高校餐饮硬件设施虽然普遍改善但仍然存在纵向与横向的不平衡。随着高校后勤服务社会化改革的深入，一些新建、迁建的高校餐饮场所硬件设备整体较为完备，其普遍特点是：功能分区明确，工艺流程合理，远离有毒有害场所；与餐饮供应的品种、数量相适应，设立相应的原料处理、加工、存储等场所；通风、采光、照明、消毒、盥洗、更衣、冷藏、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施齐全。但高校餐饮硬件设施的不平衡还是表现的非常明显的。从纵向来看，那些改造投入力度较大的高校整体硬件实力要优于改造投入力度小的高校；从横向来看，各个高校内部食堂之间的硬件也存在较大的差异，个别学校个别餐厅硬件设施陈旧，不符合卫生管理要求。
1.2 高校餐饮整体管理水平有质的提升但在管理深度上仍然需要持续提升。高校餐饮管理属于软件建设的范畴，高校餐饮是生产量大、生产过程分工协作、产品相对稳定且供应时间集中的特殊饮食服务行业，根据就餐人数而加工等特点。近年来餐饮“五常法”管理模式已在多数高校实施并推广，通过实行“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”，有效的促进生产率的提高，并以此降低用工成本和生产成本，推动了高校餐饮管理上台阶，但由于受到学校管理体制、硬件建设、从业人员管理水平、员工技能水平以及员工稳定性等多重因素的制约，餐饮食品安全管理深度还不够，必须建立健全食品安全管理长效机制。
1.3 近几年高校食堂面临的诸多突出问题对食品安全管理产生较大影响。经营管理压力、招工压力、用工成本压力是阻碍餐饮工作进一步发展的几座大山。社会工资水平的普遍上涨并没有缓解餐饮行业招工难的问题，反而这一现象愈演愈烈。以我校为例，2012年餐饮服务中心核定工作人员288人，而实际在岗人数不到250人且流动频繁。在严重缺员和队伍稳定性差的情况下，各高校餐饮管理部门只能降低招聘标准，先保人员数量再求人员质量。这样就会出现员工年龄结构偏大、员工老龄化现象严重且整体文化水平进一步降低等系列问题。这也会对食品安全管理的可控度构成较大影响，进一步增加食品安全隐患。
2 构建高校食品安全管理长效机制需以餐饮“五常法”管理为基础
为了加强高校食堂的安全管理，许多学校相继引进五常法管理，它起源于日本、是不断追求效率、追求品质、追求发展的全面质量管理方法。五常法管理对高校食品安全管理长效机制建立的重要意义在于：
2.1 能营造舒适清洁的工作环境，保障食堂安全卫生。由于餐饮业工作繁杂，其操作间一直给人以脏、乱、差的印象，高校后勤餐饮业作为服务师生的餐饮服务部门，肩负着食品安全卫生的重任，食品安全卫生历来作为高校后勤餐饮业的重中之重，五常法管理方式的引进能从根本上改变食堂管理方式，改善了食堂环境，减少了食品卫生不安全因素，有效转变了食堂环境问题的同时也为食品安全卫生起到保驾护航的作用。
2.2 能提高员工工作效率，降低食堂管理、用工成本。环境可以影响人和改造人，五常法管理体系的引进营造了整齐、清洁的工作环境，改变了员工原来草率应付工作，逃避工作责任的消极态度，有利的提升了员工工作积极性，提高整体工作效率。由于五常法管理中实行对工作环境的合理、明确的区域划分及对工作人员任务的细致分解，明确了工作责任，对一些重复的岗位进行了合并，从而做到了各司其职，各尽所能，降低用工成本，对食堂管理工作也起到事半功倍的效果。
2.3 能提升服务水平，提高服务质量，塑造良好的餐饮形象。五常法管理体系的实行，使基层工作人员意识到管理的意义，同时也使他们产生了对自我价值完美体现的自豪感和满足感，增强了团队意识，强化了员工对食堂的归属感，最终使服务水平、服务质量由量的转化到质的提升。
2.4 能健全高校食堂管理体系，推进食堂标准化建设。五常法现场管理强调作业标准的重要性，注重现场细节的规范和有序有效的管理。员工能遵守作业标准，服务和安全品质就会得到提高，能有效控制问题的发生。
餐饮“五常法”与食品安全长效管理机制的建立是一脉相承的，五常法管理效果的提升能有效促进高校食品安全管理长效机制的建立。
3 高校食品安全管理长效机制的构建要点
高校食品安全长效管理机制的构建必须结合高校食堂经济运行体系的特征，建立一个符合高校食堂食品安全管理机制，才能有效地做好预防、控制和善后工作。构建食品安全管理长效机制应该从以下几个方面着手：
3.1 制定高校食堂硬件投入改造计划，夯实硬件基础。食堂安全要有保障，良好的硬件基础是必不可少的。为此高校餐饮部门必须积极主动地向学校争取政策支持和资金支持，对设备实施陈旧、布局不合理的食堂进行有计划地改造。同时要不断提高食堂机械化作业程度，既可以提升规范化管理水平，又可提高劳动效率。有条件的高校还可以逐步建立中央厨房，实行食堂原材料集中加工、统一配送，减少加工环节；还可建立食品安全监测中心，提升食品安全可控性。
3.2 加强食品供应链管理，建立“追本溯源”制度。食品安全管理的环节包括原材料（半成品）采购、原材料（半成品）验收、原材料加工（烹饪）、成品供应、食品存储、洗消作业等环节，这些环节环环相扣，任何一个环节出纰漏都可能造成食品安全问题。因此要建立食品安全管理长效机制，就必须将“点”与“链”结合起来，既要注重食品安全控制关键点，又要全盘考虑食品安全管理供应链。要重视HACCP体系、ISO9001质量管理体系以及五常法管理体系在高校餐饮管理中的运用，建立健全各项管理制度，完善各类台账，在遇到相关问题时做到“有章可循、有据可依”。要层层落实食品安全责任制，严把进货关、验收关、加工关、贮存关和消毒关，并在食堂全面推广食品卫生监督量化分级管理制度。
3.3 “农校对接”工作是长效机制推进的重要载体，要以“对接”促安全。“农校对接”工作是一项惠农惠校措施，它能形成采购过程的自动化、源头的可追溯性、环节的可控制性，并且通过整合交易、物流、金融等服务，实现高校食堂采购的全程协同，减少了农产品采购的中间环节，有效节约资源和降低高校食堂采购成本，建立起可追溯源头的食品安全保障，对做好学生食堂工作，促进高校稳定，具有重要的意义。随着政府对“农校对接”工作支持力度的不断加强，在政府主导下的高校冷链物流配送体系将逐步建立和完善，高校生鲜农产品冷链物流加工配送中心和农民专业合作社鲜活农产品示范基地的建成将进一步完善可追溯源头的农产品食品安全体系，从而更好地为高校师生提供放心的食品。
3.4 政府监管与行业自律相结合。高校的食品安全要有全面保障，高校各餐饮经营实体苦练内功是根本，然而也离不开政府监管部门的监督与指导。要使政府监管与行业自律有效结合，发挥最大监管效率，可以成立由地区卫生监督部门主导、地区高校餐饮管理部门参加的食品安全管理委员会，通过管理委员会定期组织食品安全对口互查，反馈交流来发挥监管职能。这样既能提升政府监管效率，又能促使高校餐饮管理部门之间相互学习、取长补短，还能增强员工的责任意识与紧迫感，对食品安全工作的持续有效开展起到积极的推动作用。
3.5 搞活食品安全培训机制，引导员工养成“人人懂卫生”、“时时讲卫生”“事事讲规范”的职业习惯。员工队伍不稳定的现状增加了高校食品安全管理的难度，为此高校餐饮管理部门应针对员工的特点和接受掌握能力，利用多样化、趣味化的培训策略向员工传授食品安全知识，强化员工技能水平。同时还可借助行业协会的力量，建立地区高校餐饮系统职工动态培训机制。
4 总结
食品安全问题是当下社会敏感话题之一，高校的饮食问题事关广大师生身体健康。因此，构建食品安全长效管理机制刻不容缓，但要根据高校后勤餐饮工作的公益性、消费对象的固定性、生产加工的集中性和服务效益的特殊性等，来制定切实可行的机制，不搞形式主义，把餐饮工作落到实处，使食品安全与食品质量得到可靠保障。
参考文献
[1] 卫生部办公厅、教育部办公厅、公安部办公厅、卫生办法监发[2001]117号，关于进一步加强学校食品卫生安全管理工作的通知.2001
[2] 卫生部、教育部、公安部文件、卫报法监督法[2001]100号，关于学校食品卫生安全工作检查情况的报告.2001
[3] 高小蔷.学校食品卫生安全现状及管理对策[J].中国预防医学杂志，2002，（03）
第2篇
根据荆州市市场监督管理局《于加强食用农产品批发市场食品安全规范管理和农村地区食品经营许可审核复查工作的通知》精神，我所立即开展了专项自查与检查工作，现将工作情况汇报如下：
1、我辖区农贸市场1个，属零售性质的市场。
2、我辖区内的的农贸市场属荒湖管理区毫口办事处管理，开办者对入场者进行了建档，我所的入场销售者均办理了《营业执照》，监管所有台帐；
3、农批市场开办者皆未与入场销售者签订质量安全协议；
4、农批市场开办者未设置快检设备，未开展快速检测，其快速检测职责由我所开展。
5、检查中未发现违规使用不符合食品安全标准的塑制包装材料和禁止使用的塑制包装材料。
第3篇
学校食品安全专项检查工作的通知
各市场监督管理所、金城江区各学校（含托幼机构）：
根据《河池市市场监督管理局 河池市教育局关于开展2021年春秋季开学学校食品安全专项检查工作的通知》（河市监发〔2021〕5号）精神，结合当前疫情防控常态化工作要求，为加强2021年春秋季开学学校食品安全监管工作，切实开展校园守护行动，预防和控制群体性食物中毒事件的发生，现就有关事项通知如下：
一、检查时间
春季、秋季开学后一个月内。
二、检查对象
学校校园及其周边200米范围内食品经营单位，包括学校食堂、学生集体用餐配送单位、有供餐服务的校外托管机构以及校外面向学生经营的餐饮服务提供者、食品销售经营者。
三、工作目标
要按照《餐饮服务食品安全监督检查规程（2020版）》要求，切实做好春秋季开学学校食品安全专项检查工作，围绕库存原料清查、原料采购进货查验、人员健康管理、食品加工制作、餐饮具消毒保洁及食品留样等，结合学校食堂及校外供餐单位食品安全风险点，突出重点，开展全覆盖监督检查。对检查中发现的食品安全风险隐患，要督促限期整改；对未及时采取措施消除食品安全隐患的，视情形对法定代表人或主要负责人进行责任约谈；对发现的食品安全违法违规行为，要坚决依法严肃查处。
四、重点检查内容
（一）学校食品安全自查制度落实情况。要督促学校、校外供餐单位以及校园周边食品经营者严格落实食品安全主体责任，切实提高食品安全意识和保障能力，按照《食品安全法》及其实施条例、《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》《广西学校食堂食品安全监督管理办法（试行）》等要求，每月组织开展不少于一次的内部自查，消除食品安全风险隐患，严防校园食品安全事故发生。
各类学校必须在开学前一周内完成食品安全自查工作，并填写《2021年春秋季开学学校食堂食品安全自查表》（附件1），全面排查食品安全风险隐患。对自查中发现的食品安全隐患和问题，学校应立即采取整改措施，并及时复核整改结果。
（二）进货查验、索证索票情况。各市场监督管理所在专项检查中要以进货查验、索证索票为重点，督促学校食堂及周边食品经营者建立健全食品进货查验记录制度、索证索票制度、进货台账管理制度，如实记录采购食品的具体信息，保存相关凭证。重点对冷链食品特别是进口冷链食品进行检查，进口冷链食品不具备检验检疫合格证明、业经消毒证明、合法追溯信息证明、核酸检测阴性报告的，不得采购加工销售。对未履行进货查验记录义务、索证索票不齐全的学校食堂及周边食品经营者要依法加大查处力度，着力解决食品安全责任追溯问题。
（三）食品留样规范情况。根据河池市人民政府教育督导委员会办公室关于印发《河池市义务教育基本均衡发展存在问题整改工作方案》的通知（河教督委办〔2021〕4 号）文件要求，各市场监督管理所对学校食堂食品留样不规范问题进行针对性的检查与指导。对照《餐饮服务食品安全监督检查规程（2020版）》（桂市监办发〔2020〕97号）查看是否按规定落实食品留样制度，是否配有专用的留样冰箱、取样工具，是否按品种配备足够数量的带盖密闭专用留样容器，留样数量、留样时间、留样标签、留样记录是否完整合规。对不按要求进行食品留样的，提出书面整改要求。
（四）“明厨亮灶”及互联网+“明厨亮灶”开展情况。根据《河池市校园食品安全守护行动（2020-2022年）工作任务分解表》要求，积极推进学校食堂“明厨亮灶”，让学校食堂食品加工制作过程实现阳光操作和透明化管理。大力推广通过将视频信息接入智慧市场监管平台、学校或教育部门网页、APP以及第三方平台等方式，实现“互联网+明厨亮灶”。加强对学校“明厨亮灶”进行检查指导，对学校食堂“明厨亮灶”覆盖率未达到100%的要及时进行整改。同时，积极推进学校食堂“互联网+明厨亮灶”,到2021年底覆盖率达50%以上。
四、工作要求
（一）加强领导，落实监管责任
各市场监督管理所要以春秋季学校开学食品安全工作作为食品安全监管工作的重点，结合疫情防控具体要求，认真研究，制定检查工作计划，及早部署，狠抓落实，防止重大食品安全事故的发生确保专项检查工作落到实处，取得实效。
（二）加强舆情监测及应急处置
要加强学校食品安全舆情监测，凡是出现舆情报道的，必须从严从快处置，及时上报处置情况。要严格落实食物中毒事件报告制度，在春秋季开学期间，一旦发生食物中毒事件的，要在获悉事件发生2小时内以最快的方式逐级上报。要加强与卫生健康部门的沟通协作，尽快查明事件原因，做好舆情监测与引导，尽可能减少事件造成的损失和影响。
（三）强化宣传培训，提高安全意识
要结合实际，采取推广运用餐饮服务从业人员培训APP、召开专题会议、通报典型案例、发放宣传材料等形式，加强对学校食堂、校外供餐单位等从业人员食品安全知识培训，切实提高食品安全责任意识、风险意识和底线意识。
（四）做好总结和信息报送工作
1.按《河池市义务教育基本均衡发展存在问题整改工作方案》要求，请各市场监督管理所于3月7日前将学校食堂食品留样不规范问题整改情况工作汇报报送食品餐饮安全监督管理股。
2.请各市场监督管理所分别于4月6日、9月29日前将以下材料电子版、纸质材料（加盖公章）及下发的责令整改通知书、监督意见书、整改情况报告等材料（扫描件）报送食品餐饮安全监督管理股：
（1）2021年春秋季开学食品安全专项检查工作总结；
（2）2021年春秋季开学学校食品安全工作情况汇总表（附件2）；
（3）2021年春秋季开学学校食品安全工作整改台账（附件3）。
3.请各市场监督管理所于4月6日前将学校食堂持证及明厨亮灶调查摸底表（附件4）报送至食品餐饮安全监督管理股。
4.请金城江区各学校（含托幼机构）将2021年春秋季开学学校食堂食品安全自查表（附件1）填写加盖公章后于3月4日前扫描报送区教育局备案。
区市场监管局:韦仕瑛,2250266，邮箱：jcjfdacyg@163.com；
区教育局：梁良，2287958，邮箱：aqb7958@126.com。
附件：1.2021年春秋季开学学校食堂食品安全自查表
2.2021年春秋季开学学校食品安全工作情况汇总表
3.2021年春秋季开学学校食品安全工作整改台账
4.学校食堂持证及明厨亮灶调查摸底表
河池市金城江区市场监督管理局 河池市金城江区教育局
2021年3月3日
附件1
2021年春秋季学校食堂食品安全自查表
学校名称（盖章）： 检查时间：
检查项目
检 查 内 容
自查结果
食品
安全
管理
是否建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制
是否建立健全学校食品安全管理组织机构，明确并落实食品安全责任
是否配备专职食品安全管理人员
是否制定有食品安全管理制度和应急预案
是否开展经常性检查
是否开展“明厨亮灶”和“色标管理”建设
是否建立家长委员会，让家长代表参与校内膳食管理
许可
情况
是否按《食品经营许可证》规定内容合法经营
食堂
环境
是否定期清洁, 保持良好环境
是否有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施
是否设有足够的通风和排烟装置
健康
管理
及培训
从业人员是否持有效体检合格证明上岗
是否建立从业人员健康管理档案
是否组织从业人员参加食品安全培训并建立培训档案
是否对食堂员工实行每日上岗前健康检查，做好检查结果记录
索证
索票
及台账
管理
是否建立采购查验和索证索票制度，相关记录是否按月装订保存，以备查验
食品原料进出台账管理是否规范健全，库存食品是否在保质期内
使用的冷冻冷藏食品，是否有相关的检验合格证或其他合格证明。
特别是进口冷链食品，是否有检验检疫合格证明、业经消毒证明、合法追溯信息证明、核酸检测阴性报告
清洗
消毒
是否配备消毒设施
餐用具使用前是否清洗消毒
消毒后的餐饮具是否贮存在专用保洁设施内备用
使用集中消毒企业供应的餐具、饮具是否索取消毒合格凭证
食品
加工
制作
管理
冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识
是否落实食品留样制度（0-8℃冷藏密封状态下，每个品种留样量125克以上，留样48小时，留样时间、留样标签、留样记录完整合规）
是否落实职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜的规定
食品添加剂使用是否达到专柜存放、专人负责要求
备注：学校建档备查，并报教育主管部门备案（局属学校上报市教育局）。
附件2
2021年春秋季开学学校食品安全工作
情况汇总表
填报单位（公章）： 填报时间：2021年 月 日
填报人： 联系手机：
学校自查情况
开展自查（家）
自查发现问题（家）
完成整改（家）
餐饮服务单位检查情况
大类
检查项目细类
学校食堂
校外供餐单位
校内餐饮服务单位
校园周边餐饮服务单位
获证食堂数（家）
开餐食堂数（家）
检查食堂数（家）
单位数（家）
检查单位数（家）
单位数（家）
检查单位数（家）
单位数（家）
检查单位数（家）
发现问题家数（家）
发现问题家数（家）
发现问题家数（家）
发现问题家数（家）
一、许可管理
1.食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致
2.场所设置、布局与许可核定内容一致
二、信息公示
3.许可证正本悬挂或摆放在经营场所显著位置
4.监督检查结果记录表的公示符合要求
5.公示从事接触直接入口食品工作从业人员的健康证明，健康证明真实有效
三、制度管理
6.建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度（落实食品安全主体责任，开学前开展食品安全自查自纠）
7.制定食品安全事故处置方案
四、人员管理
8.主要负责人知晓食品安全责任，有食品安全管理人员
9.从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明
10.具有从业人员食品安全培训记录
11.从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生
五、环境卫生
12.食品经营场所保持清洁、卫生
13.烹饪场所配置排风设备，定期清洁
14. 用水符合生活饮用水卫生标准
15. 卫生间保持清洁、卫生，定期清理
六、原料控制
16. 查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。特别是进口冷链食品，查验是否有检验检疫合格证明、业经消毒证明、合法追溯信息证明、核酸检测阴性报告
17. 原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存，并定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品（重点检查库存和已开封的食品原料）
18. 食品添加剂存放和使用应符合要求
七、加工制作过程
19. 食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开
20. 食品粗加工、切配、烹饪过程符合规范
21. 制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用（分开存放和使用接触生熟食品的工具用具）
22. 专间内由明确的专人进行操作，使用专用的加工工具
23. 在专间或专用操作场所加工供应相应的品种
24. 食品留样符合规范
25. 食品配送应符合要求（餐饮服务提供者、中央厨房、集体用餐配送单位配送食品的容器、包装、标识、储存、运输等应符合要求）
26. 有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输
八、设施设备维护
27. 专间内配备专用消毒（含空气消毒）、冷藏、冷冻、空调等设施，设施运转正常
28. 食品处理区配备运转正常的洗手消毒设施
29. 食品处理区配备带盖的餐厨废弃物存放容器
30. 食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁
31. 围护设施与排水设施运转正常
九、餐饮具清洗消毒
32. 集中消毒餐饮具的采购符合要求
33. 具有餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常
34. 餐饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁
校园及周边食品经营单位检查情况
检查单位（家）
发现问题数（家）
抽检情况
检查中开展监督抽检（批次）
检出问题
（批次）
行政处罚情况
约谈责任人（人）
下达责令整改通知书（监督意见书）（份）
吊销许可证（张）
取缔无证经营（家）
立案数（件）
罚没金额（万元）
移送司法机关案件（起）
注：口头责令整改不计入此表。计入整改的须相应提供责令整改通知书或者监督意见书、整改情况证明材料。
附件3
2021年春秋季开学学校食品安全工作
整改台账
填报单位（公章）： 填报时间：2021年 月 日
填报人： 联系手机：
序号
被责令整改单位
（含下达监督意见书单位）
责令整改通知书
（监督意见书）
下达时间
是否完成整改
是否提交整改报告
注：按照附件1下达责令整改通知书（监督意见书）份数记录台账。
附件4
学校食堂持证及明厨亮灶调查摸底表
填报单位： 填报人： 填报日期：
未持《食品经营许可证》学校食堂情况
序号
县（区）
学校名称
未持证原因
1
金城江区（例）
白土乡xx学校
未达办理《食品经营许可证》条件，正在整改
2
……
持《小餐饮登记》证学校食堂情况
序号
县（区）
学校名称
未办食品经营许可证原因
1
2
……
未实施明厨亮灶学校食堂情况
序号
县（区）
学校名称
未实施原因
1
2
……
实施“互联网+明厨亮灶”情况
辖区持证学校食堂总数
已实施“互联网+明厨亮灶”数
“互联网+明厨亮灶”覆盖率
未实施“互联网+明厨亮灶”原因
