餐饮管理相关知识范文

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第1篇

[关键词] 餐饮管理 项目课程 工作任务

当前，项目课程已成为高职教育课程模式改革的一个发展方向和探索领域之一，是值得应用推广的高职课程模式。番禺职业技术学院以《餐饮管理》课程为试点进行项目课程开发，经过4个教学循环，不断完善，通过项目开发培养学生综合应用知识的实践能力，取得了显著的教学效果。

一、项目课程及其特点

在开始这项工作之前，有必要从概念上界定什么是项目课程。在查阅相关文献之后，本文中所认为的项目课程是指“以工作任务为中心选择、组织课程内容，并以完成工作任务为主要学习方式的课程模式，其目的在于加强课程内容与工作之间的相关性，整合理论与实践，提高学生职业能力培养的效率。与其对应的课程模式是学科课程。”“项目课程将教学过程与具体的工作项目充分地融为一体，围绕具体的项目构建教学内容体系，组织实施教学。学习过程成为学生人人参与的、自主的实践活动。”项目并没有必要是完整的产品，只要它有利于教学，并且能促进学生职业能力的发展即可，同时项目应无须均要真实地来源于企业。但最主要的，项目课程，必须是基于企业的工作任务分析。“项目课程是着眼于复杂职业行动能力的，是按照工作任务的相关性进行课程设置，并以工作任务为中心选择和组织内容的课程。工作任务需要根据工作岗位的实际情况进行选取或设计。”“项目课程的建构其实是在寻找学校与企业、学习与工作、知识与技能之间的结合点与平衡点”。

二、项目教学法应用于餐饮管理课程的可行性

《餐饮管理》是酒店管理专业的一门核心课程，当然并不是所有的课程都适应项目课程法，衡量是否适用项目教学法的标准是看此课程的教学内容是否能用项目的方式呈现出来，并且这样的提取是有意义的，具体而言：

1.餐饮企业的管理活动是否能用一个清晰明了的工作过程来展示。

2.能否将实际的工作过程用一个个典型任务来描述。

3.具备了典型任务，能否将其转化为课程的教学项目，并且具备实施的可能性。

4.每个项目不会过于庞大，或者过于单薄。完成了具体项目的同时，学生能够获取一定的知识，为后续能力拓展打好基础。

根据以上的标准，结合对餐饮企业的实际调研以及高职院校酒店管理专业学生定位等因素，我们认为，《餐饮管理》这门课程有清晰的工作过程，典型的工作任务，由典型工作任务所对应的项目设计具备实施的可行性与知识的拓展性。

因此，我们认为高职院《餐饮管理》这门课程是完全适用项目教学法的。

三、《餐饮管理》课程项目的开发

1.开发主体及开发过程。开发主体：学校《餐饮管理》项目课程开发小组的专业老师及各餐饮企业专家，当然还有一部分参与开发的人员是餐饮企业各岗位员工。

开发过程：可行性论证――>明确任务与问题――>与企业专家沟通――>下企业实践调研――>总结餐饮业从业人员、各岗位工作特点――>修正培养学生的定位――>分解工作任务――>项目内容开发。具体流程如图一所示。

根据餐饮企业实地调研与各岗位工作任务分析，我们认为，一方面餐饮业从业人员的工作分工较细，每个员工每天的工作内容非常有限，而且不断重复，即便是领班层面所负责的事情也并不是太复杂；但另一方面，这些在不同岗位上的员工内部的流动却是非常频繁，岗位交替或是岗位升迁都是常有的事。鉴于此特点，考虑高职学生的培养目标，《餐饮管理》课程中所设计的项目内容涵盖基层服务员（各种岗位）、领班、主管和一线经理。希望在经过此一系列项目训练后，学生在企业中能够很快的地胜任各企业的具体工作。并希望学生能够认清自己的角色，高处着眼，低处着手。

2.项目课程内容选择的原则。以职业活动为导向，以餐饮企业工作过程为线索，以餐饮企业各主要工作岗位的任务分析为依据，突出能力目标，以学生为主体，以项目为载体，全面提高学生综合运用知识的能力。

为了能培养学生的全面整体意识与协调意识，项目所涉及到的内容比较实用而且全面。并且在合理安排显性知识的基础上，注重默会知识。因为显性知识只有和默会知识结合起来时，才能成为职业活动的指导。而所谓默会知识，它是职业能力中最为重要也是最难获得的部分，它物化在产品的生产过程和服务中，无法在书本中找到，只能靠个体在实践中摸索、顿悟以及同行之间在工作过程中随机的交流和切磋来获得。“要处理好显性知识与默会知识的关系，使这两类知识能够有机结合起来，既是项目课程内容选择的重点，又是高职学生技术学习成功的秘诀所在。”正是因为此，在本次项目课程的开发中，特别安排了一些模块，是以情境模拟和服务案例分析这样的半封闭性知识为主，让他们在案例的探讨中去体会默会知识。

在注重高职生必备项目的基础上，适当地安排一些进阶项目，为有余力的学生提供一个更高的学习平台。在本课程的项目中，项目分为基础项目和进阶项目，并且有星级之分，以满足不同层次的高职学生的需求，也为高职生的后续发展作好准备。除此之外，在项目中的模块也有难易之分。

3.课程结构。项目课程的结构模式主要有以下几种：递进式、网络式、套筒式、分解式、并列式。而在本项目课程中，并没有局限于某一种模式，而是根据需要结合多种模式。从整体项目的结构来看，九个项目是依据餐饮企业业务流程而设置，因而可以视为递进式的；而在项目七“控制餐饮服务现场”中，又分为四个模块，这四个模块之间的关系可以看作是“并列式”的。

4.项目安排。在《餐饮管理》课程中，作为课程内容的载体，一共由九个项目组成，其产生都是基于前期工作过程的分析上，提炼出典型的工作任务，从而成为项目。从每个项目的名称上均可略见一二。此外，为了学生能够完成这样一个项目，每个项目又由几个模块构成。模块是一组具有相对独立性的课程内容，也是课程内容的划分单位，每个项目中的几个模块都是为了完成项目而服务的。详情请参阅表一：《餐饮管理》课程项目安排表。在引导学生对模块知识的学习，教师应尽可能地设计一些活动，为学生的学习创设一定的情境，使他们能在模拟的情境中体会到一些经验，并逐渐转化为默会知识。

5.具体项目实施及实例展示。s一个优秀的项目设计应由目标、设计方案和评价方案三个部分组成。本课程所有的项目都是根据此思路开展的。项目实施的具体过程请参阅“图二：项目实施流程图”。在本文中将结合其中一个项目“实施菜单计划”来具体阐明此种设计与实施的思路，如表二所示，同时，表三为此项目教师评价指标。

四、《餐饮管理》项目课程实施建议

(1)关于教学人员。由于项目教学法的教学思路，不可避免要求教师本身具备较为丰富的实践经验，故承担项目教学的教师本身应坚持长期下企业实践，经常与行业专家沟通，才能掌握适时适用的岗位知识与技能，以便更好地引导学生学习。

(2)关于教学方法。教师在课堂上应尽量采用交互式的教学语言，用对话的方式向学生授课，扮演引导者与辅助者的角色，尽量开发学生学习的积极性与主动性，建议可以依据整个工作流程，设计一个主题来包含所要学习的项目内容以便学生（分小组合作）能贯穿整个学期系统地学习与实战，这样，在学期结束之后学生更能体验到满足感与成就感。

(3)关于授课时间与地点。由于项目内在的特点所致，完成某个项目是个小系统工程，所需时间通常比较长。传统的课堂教学45分钟通常不能完成一个项目甚至是某个模块的任务。这样，既不利于工作小组间的充分沟通与启发，更谈不上形成某种经验。所以，项目教学法所需的时间应更长，便于学生学习与教师指导。此外，授课地点当然更不能仅局限于课堂，应鼓励学生走出课堂，走向社会，在社会餐饮企业中寻找素材，帮助学习。

(4)关于课程评价。一个好的教学方法与设计，离不开评价与反馈。

①针对教学目标中的知识目标与技能目标，建议应专门针对这二者设计评价方法，与此同时，评价主体应从教师扩大到学生，由学生自测（侧重知识评测）与教师任务评测（侧重能力评侧）两方面组成。

②改革传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，过程性评价与目标评价相结合，项目评价，理论与实践一体化评价模式。

③应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。

参考文献：

[1]蒋庆斌徐国庆:基于工作任务的职业教育项目课程研究[J].《职业技术教育》,2005/22

第2篇

一、《餐饮服务与管理》项目课程开发的理论依据

(一)项目课程的涵义

项目课程是以培养学生职业能力为课程的目标,在课程内容的选择和教学实施上以岗位需求为依据,以工作结构为框架,以工作过程为基础,突出“任务中心 ”和“情境中心”。项目课程的开发应是在人才培养模式下进行设计,具体是以职业岗位群的需要为基础划分职业岗位,分析确定岗位的典型工作任务和职业能力;再将“工作任务”转化为课程的教学项目,每个教学项目要以“工作任务和职业能力”选取、整合设计相关的操作和理论知识等课程内容,加强课程内容和工作之间的联系。在项目课程的实施中,要突出体现以学生为导向的教学方法和模式,使学生在仿真工作情境中进行学习,提高学生的综合职业能力和职业素养。

(二)《餐饮服务与管理》课程开发与人才培养模式的构建

课程的开发与实施依附于人才培养模式的构建,“工学结合、半工半读”的人才培养模式以能力本位为指导,以培养学生职业人格素质为长期目标,适应了高职院校高素质高技能应用性专门人才的培养目标。项目课程开发要以就业为导向,以能力为本位,以岗位需要和标准为依据,满足学生职业生涯发展的需求,适应社会经济发展和科技进步的需要。因此,在正确的人才培养模式框架下以“基于工作过程”的理念为依据进行项目课程开发,是《餐饮服务与管理》项目课程开发与实施的突破口。

济源职业技术学院旅游管理专业根据高职教育的目标和专业的特点,以及“工学结合、半工半读”的理念,构建了工学结合、半工半读 “T”型人才培养模式,以学生可持续发展能力为核心,职业能力为重点,教、学、做结合,理论与实践一体化,突出体现了师生、校企、生企之间的互动与交流,很好的兼顾了学校、学生、企业、行业之间的针对性和适应性。《餐饮服务与管理》课程是该专业的核心课程,该课程应以职业能力培养为核心,从旅游饭店餐饮企业的职业岗位分析入手,基于实际岗位工作过程进一步给于课程准确定位和课程体系开发,不断地进行了教学改革和创新,设置适合岗位需求的教学模块,融理论和实践为一体,满足社会发展和学生个体发展两种需求,同时将高等职业教育教学要求、企业岗位实际要求、国家职业标准三者相结合,形成了具有高职特色的“一二三”的课程开发模式。

二、《餐饮服务与管理》项目课程的设计

1、课程项目的设计

《餐饮服务与管理》课程目标是培养高素质的中、高级餐饮服务员和初、中级餐饮企业管理人员,具体岗位为餐厅服务员、餐厅领班、餐厅经理,并依据高职学生从业后职业生涯的发展,以及用人单位的实际需求,职业岗位呈现由服务员到管理者的递进或跳跃式发展。根据上述课程开发思路、方法和依据,对该课程所对应的职业岗位分别进行岗位分析,确定了本课程主要岗位职责和工作任务,并以此分析典型工作任务和典型职业技能,具体见图二、。依据工作过程和典型工作任务来确定课程项目的设置,使课程教学与实际岗位接轨,学生与企业工作接轨,极大的提高了学生学习兴趣,有利于学生在实际工作中理论与实践的高效结合与运用,加速学生向职业人的转变。

同时,确定课程教学项目和内容时,不能单纯考虑工作过程和典型工作任务。一方面由于教学环境、职业教育制度和企业利益等多方因素的限制,完全实现是有相当的难度;另一方面,“工作任务”的完成将改变学生和教师的关系,使学生成为教学的主体,教师则是教学的辅助,这对学生多年来养成的学习惯性也是一种极大的挑战,能否自觉、主动、积极的学训,成为教师们关心的问题。因此,在具体实施时,还应要结合教学规律和学生学习规律来界定教学项目和内容。

《餐饮服务与管理》课程根据餐厅服务员、领班和经理的工作任务与特点,将其岗位划分为服务岗位和管理岗位,并以此划分课程结构为服务和管理两个模块。各模块依据岗位分析又各有侧重,服务模块依据服务员入职技能培训和实际岗位工作来设计教学项目,该模块主要是服务技能的训练,整个模块的学训全部在校内中、西餐学训室完成;管理模块根据餐饮企业组建和营运过程安排教学项目,针对管理岗位多为管理能力的锻炼,同时,顺应国家提倡大学生自主创业,帮助学生就业的的潮流和目的,该模块融入了对学生创业能力的塑造。在课程教学中,尽量为学生安排一些教学模拟任务,给予学生明确的工作任务,提高教学效果。本课程共84学时,具体课程设置与安排见图四和图五。

2、项目课程教学模式

围绕 “T”型人才培养模式进行教学模式的改革,本课程与《前厅、客房服务与管理》课程并列开设,在此相关课程教学完成后,我校旅游管理专业将进行工学结合、半工半读的实习。因此,在课程的教学中加强本课程与后续实习环节的知识、技能、素质等塑造的连贯性,融课程培养目的与专业培养目标为一体,提高教学质量和高职教育对人才培养的有效性。

服务模块的教学内容以服务技能的训练为主,目的是造就学生良好的职业技能,以加强学生就业的岗位针对性。依托T型中的横向三类实践:课程实验、专业训练、工学结合齐上,设定该模块的日常教学以“课程实验+专业训练”为主,让学生在训中学、学中训,使学生技能得到提升,养成良好职业习惯。管理模块则依据T型中的纵向理论,在该模块的日常教学中主要以“课堂教学+课外活动”的模式实施,利用课程教学、课外活动和后续半工半读三个课程联动,以培养学生创业和管理能力,并重在以可持续发展能力为核心。

三、项目课程教学的具体实施

(一)教学方法与手段

项目课程要注重教学方法与手段的改革,采用项目导向、任务驱动、辩论法、情景教学、案例教学等交互性的教学方法,尽量为学生设计一些模拟任务和教学活动,充分利用课内外时间,让学生以团队(根据餐饮企业员工排班工作情分考虑学生的知识、技能和素质,颠覆传统的一张试卷定结果,采取过程考核和成果考核相结合的方法。过程考核从学生团队合作能力、工作态度和每个项目、任务的完成情况进行考核,成果考核以学生考取中高级技能证、技师证来衡量,将课程考核与行业资格认证相结合。

综合所述,本课程建设以职业能力培养为核心,从旅游饭店餐饮业的职业岗位分析入手,基于实际岗位工作过程进行课程体系开发,设置适合“餐饮服务”和“餐厅管理”岗位需求的两大教学模块,以及依据两类岗位分析的典型工作任务和学生认知规律、职业能力培养规律设计教学项目、教学任务、教学内容、教学程序等,形成以“以课堂活动为载体”、“以任务完成为目标”、“以项目线索为导向”三个阶段逐层引领课程学习的“教、学、做、练”为一体的“三段四体”式课程体系。

况,设定6-8人为一组,各组组长为领班,创建工作团队)的形式在做中学、学中做。具体在实施时,要根据每个项目的特点设计不同的教学方法,如客人投诉的处理,可采取情景教学法,让学生在仿真工作情境中感受、分析、处理问题。

(二)教学环境

在校内,可建立仿真学训室,把课堂由原有的普通式教室搬至学训室,为学生提供仿真工作环境;在校外,建立校企合作单位,形成良好长期合作关系,为学生提供认知实习、工学结合实习等环境。整个课程的实施要充分利用一切可利用的资源,进行教、学、训。

第3篇

关键词： 高职餐饮管理课程 实践教学 教学改革

近年来，中国经济强劲的增长势头，促进了境内外各种商业、旅游活动的不断增加，带动了我国酒店业的持续增长，需要更多实用型酒店管理人才。目前酒店职业教育教学远不能适应产业发展需要，存在教育资源配置结构与产业结构、课程体系与人才需求、教育方式与就业需求等方面不能完全匹配的问题。酒店管理专业具有明显的行业指向性，主要培养专业操作技能娴熟的实用型人才。

一、餐饮管理课程实践教学现状分析

（一）学生掌握的实践技能与企业实际需求脱节问题。

对部分酒店企业和实习或就业的学生进行调研，显示出餐饮管理课程教学中存在一些问题。学生反映，学校学习的理论知识和专业技能，在工作岗位上用不上；酒店管理人员反映很多学生对一些基本的服务技能和管理业务不熟悉。学生在学校训练的一些基本服务技能，如中餐摆台、宴会服务等，与酒店实际操作要求不一致。

（二）考核考试方式单一问题。

酒店实际工作要求专业人才具备综合知识与熟练技能，但大多数高职院校的酒店管理专业课程的考核方式不利于学生形成综合能力，实践考核模式单一，大多为中西餐限时摆台，教师根据考生的摆台速度、台面品貌、操作规范程度、考生仪态等给予考评。在职业场合内所需的灵活应变能力、对客交流能力、销售能力等均无法得到体现。实践课程考核只局限于操作技能的评判，却无法彰显其职业素养。

（三）校企合作成效与预期不符的问题。

酒店管理专业人才培养中十分重视校企合作，大多数职业院校采取人才培养目标和教学计划主要由学校制定并承担大部分培养任务，酒店和餐饮企业进行实践辅助，校企协商制定实践课程培养内容，包括课堂实践和毕业生顶岗实习等，这种模式比较普遍，各高职院校也尝试与符合要求的酒店企业达成协议。但是在餐饮管理“课程进酒店”的过程中，出现了一些值得反思的现象，例如酒店重利，以学生的劳动力为合作的主要目的，而对学生的素质培养不重视，导致培训工作草草结束，服务规范不加约束，只重服务数量不看服务质量等问题。

（四）实训室的开发与建设问题。

应对餐饮管理课程需要，各高职院校纷纷建立中西餐饮实训室，但是由于客观实际不同，存在设备损坏、用品不齐、场地有限等限制条件。真正符合高端或者多元化需要的餐饮实训项目例如茶艺实训、调酒实训，因为成本维护或缺乏教学人才等原因，少有院校能够建立。这就导致了实训项目的单调，也给餐饮人才的全面培养造成了困难。

二、基于职业导向的餐饮管理课程实践教学改革构思

（一）专业课程教学内容和方法符合职业实际需要。

1.教材内容与时俱进。大多高职院校选用的餐饮管理实践课程教材往往老旧，学生即使对教材掌握得十分全面，在实践中无法做到游刃有余。教材要应时更新，内容编排上要更加符合工作过程的实际。因此，教材内容要应时而变。即使现有教材老旧，授课教师也应当有意识地补充前沿新兴的行业知识和技能，灵活地把握对学生符合实际需要的专业素质的培养。

2.科学设计实践课程教学方法。教师在进行操作示范时要动作娴熟，姿态美观，步骤规范。学生在练习时要保证时间，保证质量，符合规范。有些高职院校在餐饮实践课程教学中，由于时间和场地的限制，往往仅满足于教师演示过了，学生“应当”掌握这样的程度，需知熟能生巧，只有在长时间许多遍练习的基础上，才能真正掌握标准规范美观高效率的实践操作技能。

（二）考核考试目标指向职业需要。

采取角色扮演、案例处理、操作演示等多元化的全面考核方法。角色扮演是设计若干个餐饮实际岗位，给定任务需要，通过小组讨论分配角色并进行实际操作，以任务完成程度作为评分标准。案例处理是根据职业场合可能出现的矛盾冲突设计情景，由本专业学生临场发挥处理，以处理方式的合理性和规范性作为评分标准。操作演示是传统实践教学考核的延伸，以中西餐摆台为主要内容，是考验本专业学生基本功的需要。

（三）校企合作培养切实高效。

餐饮管理实践课程进酒店是一种有效的校企合作授课方式，包括酒店一线员工、管理人员的面授，以及上岗直接对客服务的经历。学校方和酒店方应当就学生的学习目标达成共识。酒店在合理运用学生的劳力资源的同时，应当提供更多的硬软件资源给予他们有效的指导，不仅要让学生掌握一线服务技能，更要从根本上为其专业素质的提高夯实基础。通过有诚意的合作和有效的落实培养，留住酒店行业人才，培养符合高端酒店要求的人才。

（四）建立并发展“双师型”队伍。

要解决高校教师自身实践性不足和企业指导教师教学能力不足的双重矛盾，校企双方应从提高人才培养质量的长远目标出发，制定相应的办法，互帮互助，相得益彰，通过资源的合理分配，建立一支相对稳定的“双师型”队伍。

（五）加强实习实训室的管理与建设。

餐饮实践课程的实习实训室分为校内基地和校外企业基地。各高职院校应当注重实习实训室的建设，校内基地应当通过加大投资力度，规范使用管理，定期检查维护，增加实训种类等方式合理发展。校外企业基地应当通过加强校企沟通，切实落实使用，专业人才授课等方式提高使用效率，实现人才培养目标。

参考文献：

[1]刘洋，蔡松梅.浅谈高职餐饮服务课程延展式实训教学模式[J].职业教育，2009，8.