餐饮管理相关知识范文

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第1篇

[关键词] 餐饮管理 项目课程 工作任务

当前，项目课程已成为高职教育课程模式改革的一个发展方向和探索领域之一，是值得应用推广的高职课程模式。番禺职业技术学院以《餐饮管理》课程为试点进行项目课程开发，经过4个教学循环，不断完善，通过项目开发培养学生综合应用知识的实践能力，取得了显著的教学效果。

一、项目课程及其特点

在开始这项工作之前，有必要从概念上界定什么是项目课程。在查阅相关文献之后，本文中所认为的项目课程是指“以工作任务为中心选择、组织课程内容，并以完成工作任务为主要学习方式的课程模式，其目的在于加强课程内容与工作之间的相关性，整合理论与实践，提高学生职业能力培养的效率。与其对应的课程模式是学科课程。”“项目课程将教学过程与具体的工作项目充分地融为一体，围绕具体的项目构建教学内容体系，组织实施教学。学习过程成为学生人人参与的、自主的实践活动。”项目并没有必要是完整的产品，只要它有利于教学，并且能促进学生职业能力的发展即可，同时项目应无须均要真实地来源于企业。但最主要的，项目课程，必须是基于企业的工作任务分析。“项目课程是着眼于复杂职业行动能力的，是按照工作任务的相关性进行课程设置，并以工作任务为中心选择和组织内容的课程。工作任务需要根据工作岗位的实际情况进行选取或设计。”“项目课程的建构其实是在寻找学校与企业、学习与工作、知识与技能之间的结合点与平衡点”。

二、项目教学法应用于餐饮管理课程的可行性

《餐饮管理》是酒店管理专业的一门核心课程，当然并不是所有的课程都适应项目课程法，衡量是否适用项目教学法的标准是看此课程的教学内容是否能用项目的方式呈现出来，并且这样的提取是有意义的，具体而言：

1.餐饮企业的管理活动是否能用一个清晰明了的工作过程来展示。

2.能否将实际的工作过程用一个个典型任务来描述。

3.具备了典型任务，能否将其转化为课程的教学项目，并且具备实施的可能性。

4.每个项目不会过于庞大，或者过于单薄。完成了具体项目的同时，学生能够获取一定的知识，为后续能力拓展打好基础。

根据以上的标准，结合对餐饮企业的实际调研以及高职院校酒店管理专业学生定位等因素，我们认为，《餐饮管理》这门课程有清晰的工作过程，典型的工作任务，由典型工作任务所对应的项目设计具备实施的可行性与知识的拓展性。

因此，我们认为高职院《餐饮管理》这门课程是完全适用项目教学法的。

三、《餐饮管理》课程项目的开发

1.开发主体及开发过程。开发主体：学校《餐饮管理》项目课程开发小组的专业老师及各餐饮企业专家，当然还有一部分参与开发的人员是餐饮企业各岗位员工。

开发过程：可行性论证――>明确任务与问题――>与企业专家沟通――>下企业实践调研――>总结餐饮业从业人员、各岗位工作特点――>修正培养学生的定位――>分解工作任务――>项目内容开发。具体流程如图一所示。

根据餐饮企业实地调研与各岗位工作任务分析，我们认为，一方面餐饮业从业人员的工作分工较细，每个员工每天的工作内容非常有限，而且不断重复，即便是领班层面所负责的事情也并不是太复杂；但另一方面，这些在不同岗位上的员工内部的流动却是非常频繁，岗位交替或是岗位升迁都是常有的事。鉴于此特点，考虑高职学生的培养目标，《餐饮管理》课程中所设计的项目内容涵盖基层服务员（各种岗位）、领班、主管和一线经理。希望在经过此一系列项目训练后，学生在企业中能够很快的地胜任各企业的具体工作。并希望学生能够认清自己的角色，高处着眼，低处着手。

2.项目课程内容选择的原则。以职业活动为导向，以餐饮企业工作过程为线索，以餐饮企业各主要工作岗位的任务分析为依据，突出能力目标，以学生为主体，以项目为载体，全面提高学生综合运用知识的能力。

为了能培养学生的全面整体意识与协调意识，项目所涉及到的内容比较实用而且全面。并且在合理安排显性知识的基础上，注重默会知识。因为显性知识只有和默会知识结合起来时，才能成为职业活动的指导。而所谓默会知识，它是职业能力中最为重要也是最难获得的部分，它物化在产品的生产过程和服务中，无法在书本中找到，只能靠个体在实践中摸索、顿悟以及同行之间在工作过程中随机的交流和切磋来获得。“要处理好显性知识与默会知识的关系，使这两类知识能够有机结合起来，既是项目课程内容选择的重点，又是高职学生技术学习成功的秘诀所在。”正是因为此，在本次项目课程的开发中，特别安排了一些模块，是以情境模拟和服务案例分析这样的半封闭性知识为主，让他们在案例的探讨中去体会默会知识。

在注重高职生必备项目的基础上，适当地安排一些进阶项目，为有余力的学生提供一个更高的学习平台。在本课程的项目中，项目分为基础项目和进阶项目，并且有星级之分，以满足不同层次的高职学生的需求，也为高职生的后续发展作好准备。除此之外，在项目中的模块也有难易之分。

3.课程结构。项目课程的结构模式主要有以下几种：递进式、网络式、套筒式、分解式、并列式。而在本项目课程中，并没有局限于某一种模式，而是根据需要结合多种模式。从整体项目的结构来看，九个项目是依据餐饮企业业务流程而设置，因而可以视为递进式的；而在项目七“控制餐饮服务现场”中，又分为四个模块，这四个模块之间的关系可以看作是“并列式”的。

4.项目安排。在《餐饮管理》课程中，作为课程内容的载体，一共由九个项目组成，其产生都是基于前期工作过程的分析上，提炼出典型的工作任务，从而成为项目。从每个项目的名称上均可略见一二。此外，为了学生能够完成这样一个项目，每个项目又由几个模块构成。模块是一组具有相对独立性的课程内容，也是课程内容的划分单位，每个项目中的几个模块都是为了完成项目而服务的。详情请参阅表一：《餐饮管理》课程项目安排表。在引导学生对模块知识的学习，教师应尽可能地设计一些活动，为学生的学习创设一定的情境，使他们能在模拟的情境中体会到一些经验，并逐渐转化为默会知识。

5.具体项目实施及实例展示。s一个优秀的项目设计应由目标、设计方案和评价方案三个部分组成。本课程所有的项目都是根据此思路开展的。项目实施的具体过程请参阅“图二：项目实施流程图”。在本文中将结合其中一个项目“实施菜单计划”来具体阐明此种设计与实施的思路，如表二所示，同时，表三为此项目教师评价指标。

四、《餐饮管理》项目课程实施建议

(1)关于教学人员。由于项目教学法的教学思路，不可避免要求教师本身具备较为丰富的实践经验，故承担项目教学的教师本身应坚持长期下企业实践，经常与行业专家沟通，才能掌握适时适用的岗位知识与技能，以便更好地引导学生学习。

(2)关于教学方法。教师在课堂上应尽量采用交互式的教学语言，用对话的方式向学生授课，扮演引导者与辅助者的角色，尽量开发学生学习的积极性与主动性，建议可以依据整个工作流程，设计一个主题来包含所要学习的项目内容以便学生（分小组合作）能贯穿整个学期系统地学习与实战，这样，在学期结束之后学生更能体验到满足感与成就感。

(3)关于授课时间与地点。由于项目内在的特点所致，完成某个项目是个小系统工程，所需时间通常比较长。传统的课堂教学45分钟通常不能完成一个项目甚至是某个模块的任务。这样，既不利于工作小组间的充分沟通与启发，更谈不上形成某种经验。所以，项目教学法所需的时间应更长，便于学生学习与教师指导。此外，授课地点当然更不能仅局限于课堂，应鼓励学生走出课堂，走向社会，在社会餐饮企业中寻找素材，帮助学习。

(4)关于课程评价。一个好的教学方法与设计，离不开评价与反馈。

①针对教学目标中的知识目标与技能目标，建议应专门针对这二者设计评价方法，与此同时，评价主体应从教师扩大到学生，由学生自测（侧重知识评测）与教师任务评测（侧重能力评侧）两方面组成。

②改革传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，过程性评价与目标评价相结合，项目评价，理论与实践一体化评价模式。

③应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。

参考文献：

[1]蒋庆斌徐国庆:基于工作任务的职业教育项目课程研究[J].《职业技术教育》,2005/22

第2篇

一、《餐饮服务与管理》项目课程开发的理论依据

(一)项目课程的涵义

项目课程是以培养学生职业能力为课程的目标,在课程内容的选择和教学实施上以岗位需求为依据,以工作结构为框架,以工作过程为基础,突出“任务中心 ”和“情境中心”。项目课程的开发应是在人才培养模式下进行设计,具体是以职业岗位群的需要为基础划分职业岗位,分析确定岗位的典型工作任务和职业能力;再将“工作任务”转化为课程的教学项目,每个教学项目要以“工作任务和职业能力”选取、整合设计相关的操作和理论知识等课程内容,加强课程内容和工作之间的联系。在项目课程的实施中,要突出体现以学生为导向的教学方法和模式,使学生在仿真工作情境中进行学习,提高学生的综合职业能力和职业素养。

(二)《餐饮服务与管理》课程开发与人才培养模式的构建

课程的开发与实施依附于人才培养模式的构建,“工学结合、半工半读”的人才培养模式以能力本位为指导,以培养学生职业人格素质为长期目标,适应了高职院校高素质高技能应用性专门人才的培养目标。项目课程开发要以就业为导向,以能力为本位,以岗位需要和标准为依据,满足学生职业生涯发展的需求,适应社会经济发展和科技进步的需要。因此,在正确的人才培养模式框架下以“基于工作过程”的理念为依据进行项目课程开发,是《餐饮服务与管理》项目课程开发与实施的突破口。

济源职业技术学院旅游管理专业根据高职教育的目标和专业的特点,以及“工学结合、半工半读”的理念,构建了工学结合、半工半读 “T”型人才培养模式,以学生可持续发展能力为核心,职业能力为重点,教、学、做结合,理论与实践一体化,突出体现了师生、校企、生企之间的互动与交流,很好的兼顾了学校、学生、企业、行业之间的针对性和适应性。《餐饮服务与管理》课程是该专业的核心课程,该课程应以职业能力培养为核心,从旅游饭店餐饮企业的职业岗位分析入手,基于实际岗位工作过程进一步给于课程准确定位和课程体系开发,不断地进行了教学改革和创新,设置适合岗位需求的教学模块,融理论和实践为一体,满足社会发展和学生个体发展两种需求,同时将高等职业教育教学要求、企业岗位实际要求、国家职业标准三者相结合,形成了具有高职特色的“一二三”的课程开发模式。

二、《餐饮服务与管理》项目课程的设计

1、课程项目的设计

《餐饮服务与管理》课程目标是培养高素质的中、高级餐饮服务员和初、中级餐饮企业管理人员,具体岗位为餐厅服务员、餐厅领班、餐厅经理,并依据高职学生从业后职业生涯的发展,以及用人单位的实际需求,职业岗位呈现由服务员到管理者的递进或跳跃式发展。根据上述课程开发思路、方法和依据,对该课程所对应的职业岗位分别进行岗位分析,确定了本课程主要岗位职责和工作任务,并以此分析典型工作任务和典型职业技能,具体见图二、。依据工作过程和典型工作任务来确定课程项目的设置,使课程教学与实际岗位接轨,学生与企业工作接轨,极大的提高了学生学习兴趣,有利于学生在实际工作中理论与实践的高效结合与运用,加速学生向职业人的转变。

同时,确定课程教学项目和内容时,不能单纯考虑工作过程和典型工作任务。一方面由于教学环境、职业教育制度和企业利益等多方因素的限制,完全实现是有相当的难度;另一方面,“工作任务”的完成将改变学生和教师的关系,使学生成为教学的主体,教师则是教学的辅助,这对学生多年来养成的学习惯性也是一种极大的挑战,能否自觉、主动、积极的学训,成为教师们关心的问题。因此,在具体实施时,还应要结合教学规律和学生学习规律来界定教学项目和内容。

《餐饮服务与管理》课程根据餐厅服务员、领班和经理的工作任务与特点,将其岗位划分为服务岗位和管理岗位,并以此划分课程结构为服务和管理两个模块。各模块依据岗位分析又各有侧重,服务模块依据服务员入职技能培训和实际岗位工作来设计教学项目,该模块主要是服务技能的训练,整个模块的学训全部在校内中、西餐学训室完成;管理模块根据餐饮企业组建和营运过程安排教学项目,针对管理岗位多为管理能力的锻炼,同时,顺应国家提倡大学生自主创业,帮助学生就业的的潮流和目的,该模块融入了对学生创业能力的塑造。在课程教学中,尽量为学生安排一些教学模拟任务,给予学生明确的工作任务,提高教学效果。本课程共84学时,具体课程设置与安排见图四和图五。

2、项目课程教学模式

围绕 “T”型人才培养模式进行教学模式的改革,本课程与《前厅、客房服务与管理》课程并列开设,在此相关课程教学完成后,我校旅游管理专业将进行工学结合、半工半读的实习。因此,在课程的教学中加强本课程与后续实习环节的知识、技能、素质等塑造的连贯性,融课程培养目的与专业培养目标为一体,提高教学质量和高职教育对人才培养的有效性。

服务模块的教学内容以服务技能的训练为主,目的是造就学生良好的职业技能,以加强学生就业的岗位针对性。依托T型中的横向三类实践:课程实验、专业训练、工学结合齐上,设定该模块的日常教学以“课程实验+专业训练”为主,让学生在训中学、学中训,使学生技能得到提升,养成良好职业习惯。管理模块则依据T型中的纵向理论,在该模块的日常教学中主要以“课堂教学+课外活动”的模式实施,利用课程教学、课外活动和后续半工半读三个课程联动,以培养学生创业和管理能力,并重在以可持续发展能力为核心。

三、项目课程教学的具体实施

(一)教学方法与手段

项目课程要注重教学方法与手段的改革,采用项目导向、任务驱动、辩论法、情景教学、案例教学等交互性的教学方法,尽量为学生设计一些模拟任务和教学活动,充分利用课内外时间,让学生以团队(根据餐饮企业员工排班工作情分考虑学生的知识、技能和素质,颠覆传统的一张试卷定结果,采取过程考核和成果考核相结合的方法。过程考核从学生团队合作能力、工作态度和每个项目、任务的完成情况进行考核,成果考核以学生考取中高级技能证、技师证来衡量,将课程考核与行业资格认证相结合。

综合所述,本课程建设以职业能力培养为核心,从旅游饭店餐饮业的职业岗位分析入手,基于实际岗位工作过程进行课程体系开发,设置适合“餐饮服务”和“餐厅管理”岗位需求的两大教学模块,以及依据两类岗位分析的典型工作任务和学生认知规律、职业能力培养规律设计教学项目、教学任务、教学内容、教学程序等,形成以“以课堂活动为载体”、“以任务完成为目标”、“以项目线索为导向”三个阶段逐层引领课程学习的“教、学、做、练”为一体的“三段四体”式课程体系。

况,设定6-8人为一组,各组组长为领班,创建工作团队)的形式在做中学、学中做。具体在实施时,要根据每个项目的特点设计不同的教学方法,如客人投诉的处理,可采取情景教学法,让学生在仿真工作情境中感受、分析、处理问题。

(二)教学环境

在校内,可建立仿真学训室,把课堂由原有的普通式教室搬至学训室,为学生提供仿真工作环境;在校外,建立校企合作单位,形成良好长期合作关系,为学生提供认知实习、工学结合实习等环境。整个课程的实施要充分利用一切可利用的资源,进行教、学、训。

第3篇

关键词： 高职餐饮管理课程 实践教学 教学改革

近年来，中国经济强劲的增长势头，促进了境内外各种商业、旅游活动的不断增加，带动了我国酒店业的持续增长，需要更多实用型酒店管理人才。目前酒店职业教育教学远不能适应产业发展需要，存在教育资源配置结构与产业结构、课程体系与人才需求、教育方式与就业需求等方面不能完全匹配的问题。酒店管理专业具有明显的行业指向性，主要培养专业操作技能娴熟的实用型人才。

一、餐饮管理课程实践教学现状分析

（一）学生掌握的实践技能与企业实际需求脱节问题。

对部分酒店企业和实习或就业的学生进行调研，显示出餐饮管理课程教学中存在一些问题。学生反映，学校学习的理论知识和专业技能，在工作岗位上用不上；酒店管理人员反映很多学生对一些基本的服务技能和管理业务不熟悉。学生在学校训练的一些基本服务技能，如中餐摆台、宴会服务等，与酒店实际操作要求不一致。

（二）考核考试方式单一问题。

酒店实际工作要求专业人才具备综合知识与熟练技能，但大多数高职院校的酒店管理专业课程的考核方式不利于学生形成综合能力，实践考核模式单一，大多为中西餐限时摆台，教师根据考生的摆台速度、台面品貌、操作规范程度、考生仪态等给予考评。在职业场合内所需的灵活应变能力、对客交流能力、销售能力等均无法得到体现。实践课程考核只局限于操作技能的评判，却无法彰显其职业素养。

（三）校企合作成效与预期不符的问题。

酒店管理专业人才培养中十分重视校企合作，大多数职业院校采取人才培养目标和教学计划主要由学校制定并承担大部分培养任务，酒店和餐饮企业进行实践辅助，校企协商制定实践课程培养内容，包括课堂实践和毕业生顶岗实习等，这种模式比较普遍，各高职院校也尝试与符合要求的酒店企业达成协议。但是在餐饮管理“课程进酒店”的过程中，出现了一些值得反思的现象，例如酒店重利，以学生的劳动力为合作的主要目的，而对学生的素质培养不重视，导致培训工作草草结束，服务规范不加约束，只重服务数量不看服务质量等问题。

（四）实训室的开发与建设问题。

应对餐饮管理课程需要，各高职院校纷纷建立中西餐饮实训室，但是由于客观实际不同，存在设备损坏、用品不齐、场地有限等限制条件。真正符合高端或者多元化需要的餐饮实训项目例如茶艺实训、调酒实训，因为成本维护或缺乏教学人才等原因，少有院校能够建立。这就导致了实训项目的单调，也给餐饮人才的全面培养造成了困难。

二、基于职业导向的餐饮管理课程实践教学改革构思

（一）专业课程教学内容和方法符合职业实际需要。

1.教材内容与时俱进。大多高职院校选用的餐饮管理实践课程教材往往老旧，学生即使对教材掌握得十分全面，在实践中无法做到游刃有余。教材要应时更新，内容编排上要更加符合工作过程的实际。因此，教材内容要应时而变。即使现有教材老旧，授课教师也应当有意识地补充前沿新兴的行业知识和技能，灵活地把握对学生符合实际需要的专业素质的培养。

2.科学设计实践课程教学方法。教师在进行操作示范时要动作娴熟，姿态美观，步骤规范。学生在练习时要保证时间，保证质量，符合规范。有些高职院校在餐饮实践课程教学中，由于时间和场地的限制，往往仅满足于教师演示过了，学生“应当”掌握这样的程度，需知熟能生巧，只有在长时间许多遍练习的基础上，才能真正掌握标准规范美观高效率的实践操作技能。

（二）考核考试目标指向职业需要。

采取角色扮演、案例处理、操作演示等多元化的全面考核方法。角色扮演是设计若干个餐饮实际岗位，给定任务需要，通过小组讨论分配角色并进行实际操作，以任务完成程度作为评分标准。案例处理是根据职业场合可能出现的矛盾冲突设计情景，由本专业学生临场发挥处理，以处理方式的合理性和规范性作为评分标准。操作演示是传统实践教学考核的延伸，以中西餐摆台为主要内容，是考验本专业学生基本功的需要。

（三）校企合作培养切实高效。

餐饮管理实践课程进酒店是一种有效的校企合作授课方式，包括酒店一线员工、管理人员的面授，以及上岗直接对客服务的经历。学校方和酒店方应当就学生的学习目标达成共识。酒店在合理运用学生的劳力资源的同时，应当提供更多的硬软件资源给予他们有效的指导，不仅要让学生掌握一线服务技能，更要从根本上为其专业素质的提高夯实基础。通过有诚意的合作和有效的落实培养，留住酒店行业人才，培养符合高端酒店要求的人才。

（四）建立并发展“双师型”队伍。

要解决高校教师自身实践性不足和企业指导教师教学能力不足的双重矛盾，校企双方应从提高人才培养质量的长远目标出发，制定相应的办法，互帮互助，相得益彰，通过资源的合理分配，建立一支相对稳定的“双师型”队伍。

（五）加强实习实训室的管理与建设。

餐饮实践课程的实习实训室分为校内基地和校外企业基地。各高职院校应当注重实习实训室的建设，校内基地应当通过加大投资力度，规范使用管理，定期检查维护，增加实训种类等方式合理发展。校外企业基地应当通过加强校企沟通，切实落实使用，专业人才授课等方式提高使用效率，实现人才培养目标。

参考文献：

[1]刘洋，蔡松梅.浅谈高职餐饮服务课程延展式实训教学模式[J].职业教育，2009，8.

第4篇

【Abstract】The teaching time of training Curriculum 《Dining management》is short, its teaching object type diverse, so the conflict is much Prominent between the two type of educational model: discipline model & position talented person.In order to solve this problem,it needs to reform the teaching method, include: follow the career development, optimize teaching content; increase the new industry knowledge;improve the teaching method,respect capability; optimize teaching result, improve the prestige of 《Dining management》

【Key word】Dining management, teaching method

随着我国“以就业为导向,以能力为本位”为指导思想的职业教育教学改革的深化,职业院校在探讨基于本土特色与优势的课程改革与建设上形成了一定成果,其突出特点是培养技能人才的综合职业能力。餐饮管理是酒店管理岗位的职业活动之一,许多酒店管理专业的培训班都开设了培训性课程《餐饮管理》。课程的培训性质决定了这一课程的教学实践短,教学对象呈现多元性的特点。随着酒店管理岗位对从业人员要求的综合性日趋提高,“学科式”教学模式与培养“上岗人才”之间的矛盾日趋突出,必须改变课程体系和教学方法才能使学生毕业后有明显的就业优势和更好的职业发展。

1 培训性课程《餐饮管理》的教学现状及存在的主要问题

课程改革之前,培训性课程《餐饮管理》教学中的矛盾主要表现在:

1.1 教材选择不恰当

1.1.1 系统性太强,面面俱到,与培训生 “速成性质”的现实不协调。

培训生《餐饮管理》教材,选用的是普通高等院校酒店与餐饮管理专业用书。教材针对高校学生编写,内容系统性强,但是偏多偏难。现阶段的培训生逐趋小龄化,有一定社会阅历和经验学员少,他们了解的餐饮行业管理知识或经验近为零。以餐饮经营或管理“策略”为主,多概念及原理性的阐述,深奥难懂,与培训生已有的认知与经验脱节。教师很难跳出教材的条条框框,不能依据行业的实际需求选择内容,不能依培训生的特点化难为易、化抽象为具体,影响了学生的学习情绪。

1.1.2 行业前沿内容缺失。教材内容相对陈旧,缺乏行业中最前沿的知识,学生上岗后实用的东西太少。如目前酒店行业普遍推广餐饮信息化管理,但教材中没有相关的内容。

1.2 教学方法相对落后,教学效果不佳

1.2.1 教学形式单一,学生不感兴趣。课堂中以传统的讲授法为主,师生缺乏互动,学生处于接受知识的被动状态。

1.2.2 教学中忽视了学生实际能力的培养。由于教学以“知识的传递”为目标,学生的综合能力没得到训练,最终培养的不是有创造力的人才,而是教师知识的翻版者,这与瞬息万变的时代对人才“一专多能、多元化发展、学会学习、学会创新”的需求格格不入。

2培训性课程《餐饮管理》课程改革的着眼点

新的培训课程体系仍然保留了《餐饮管理》课程,但是其教学要素已经发生了变化,从教材、教学方法、师生关系三方面入手开始改革。

2.1 教材方面的改变

2.1.1 重新裁剪教材内容

2.1.1.1 删减教材中不恰当的内容

在新的职教理念的指导下,教学内容应突破教材及传统学科的限制,简化概念及原理性的东西,在教学内容的选取上应突出重点,遵行“精简、实用、必须、够用”的原则。如果没有更合适的教材,教师可以暂时采取用教材“教”的策略,但一定不能按照教材原有的组织结构和内容来教“教材”。例如书本上50多页的餐饮业定义、起源、分类、发展等概述可简化为课程的首次认知:什么是餐饮业?什么是餐饮经营与管理?其生产管理特点是什么?餐饮管理的最终目标是什么?

2.1.1.2 根据专业岗位群的实际需求优化教学内容

《餐饮管理》课主要为辅助培训班学生在掌握烹饪技能的基础上,成为行业管理人才而准备。因此,教学内容要突出管理岗位的职业能力:认识餐饮业运作及管理特点;食品卫生及加工安全控制;认知餐饮业组织建构;烹调区布局设计;餐厅运作与布局设计;控制与创新出品质量;提高餐厅服务质量;设计与制作菜单;原料采购、验收、库存过程控制;核算及控制成本;认知促销方法及技巧等。

综合而言,在教材内容的取舍上紧紧围绕本专业的学生毕业后对应的两个主要管理区即厨部与餐厅部的各管理岗位而展开,满足他们在这些岗位所需的知识、技能、综合素质的需要,体现 “学习的内容是工作,通过工作完成学习”的设计理念。

2.1.2 增加教材中缺失的行业前沿知识

通过加强管理课程的培训来增强培训生的就业竞争力。管理课程更应注意与行业前沿知识接轨,使学生学有所长、学有所用。如为适应当今社会餐饮行业普遍应用餐饮信息化管理的发展变化,应增加 “餐饮信息化系统管理”软件的教学,用信息化的手段辅助管理 “原料采购、验收、库存”、“开单点菜、收银结算、成本利润核算”等整个餐饮服务和管理过程。

2.2 改进教学方法,优化课堂教学效果

课程改革前的教学,教师往往过多地关注教知识,却很少关注怎么教、学生怎么学、学生实际能力的培养问题。教师教的具体知识和内容总是有限的,但如培养了学生的各种能力和学习方法,对于学生来说却是终身受益。职业教育强调“学生是主体,教师是主导”。课堂中,老师应讲得少而精,所谓“少则清,多则惑”,更多教学时间由学生支配,教师负责监督、组织、引导,答疑等。多提问,多练习,以“问”和“练”为手段,使学生自觉或被迫参与到教学活动中来,以培养学生自主学习的能力,弥补讲授法学生被动学习的缺陷能,培养学生的综合职业能力。以下是不同的教学内容使用不同教学方法的案例。

2.2.1 任务式教学法。“食品卫生及安全控制”模块,内容多而散,但难度不太,如果老师讲,学生一定不感兴趣。因此教学设计将要掌握的知识直接转化成餐饮管理岗位中要完成的工作任务:(1)以厨师长的身分为员工进行 “食品安全与卫生”和“厨房生产安全”的专题培训(要求用PPT展示,注意演讲风格和形象);(2)完成厨部各岗位的安全卫生制度的编制、打印、张帖工作。教师只需要讲授相关的知识点及结构,并引导学生可以通过哪些方式获得相关知识,其他的则由学生编组讨论。实践证明,这种教学方法能充分调动学生的主动性,学生不仅获得了安全与卫生知识,同时还培养了学生收集分析信息的能力、电脑运用能力(PPT制作)、团队合作能力、演讲表达能力等综合能力。

2.2.2 启发式教学。既然餐饮管理课要培养的是学生的经营与管理能力,而管理的直接对象是“人、财、物、信息”等多要素,表明了要把学生培养成多面手,如服务意识、经营与管理意识、成本意识、领导艺术、情绪调控能力、创造能力、分析与解决问题能力等,因此教授要有意识的强调学生应养成以餐饮管理者的思维或视野去关注问题;思考并留意培养作为管理者自己最欠缺的能力或素质,争取实现由量变到质变的转化。如学习“出品质量的控制与创新”内容时,教师不是直接告知应怎样去创新,而是引导学生站在真正的经营业者或管理者的角度提出对策,让同学们共商可行的具体方案,从而增加了学生强而有力的感性体验。再比如提示学生多关注细节,如:上课迟到,对应管理者如何应对员工出勤问题;学生不带胸卡应对员工仪容仪表不符合要求的处理对策;关注实训场室(西餐厅)的设计布局是否符合餐厅规范;针对本校师生客源,思考提升实训场室(西餐厅)营业额的办法;去校外的餐饮店吃饭,考虑其出品和服务质量状况,店内装修布局风格;去酒店间习该如何多角度地观察问题等等。

2.2.3 情境式教学,化抽象为具体,化难为易。建构主义学习理论认为,学习是学习者对新知识有意义的建构,是学生已有认知结构与外来客观结构的有机组合的过程。建构主义还强调以学生为中心,强调“情境”的建构。餐饮管理不可避免会涉及一些策略和原则,教师应尽量做到化抽象为具体,化难为易,让学生在已有认知与新事物之间架起沟通的桥梁。例如学习功能部门化原则时,教师不先讲,而是从学生耳熟能详的学校或本系的功能部门入手,引入餐饮业如何按功能划分部门,用“系主任班主任班长学生”的指挥路线类比餐饮机构管理路线,展示垂直指挥原则使学生觉得易懂。讲“厨房的布局与设计原则”时,教师以设计厨房布局结构图为载体,带动学生参与活动。活动过程如下:先简单讲厨房设计的基本原理;展示收集到的不同酒店的厨房照片,与学生一同客观分析设计的得失;指导学生评析某酒店厨部的设计结构图;布置学生带着问题参观学校实训室(厨房);再要求学生就某间实训室按某种使用要求重新设计,画出新的结构设计图;最后大家一起评析自己的设计结构图。在“餐厅布局与设计”的教学中,教师可以安排一些有趣的情境:餐厅主题音乐的鉴别与赏析(给学生播放各种音乐,让其鉴析适合哪类风格餐厅,了解餐厅环境影响因素);色彩测试(让学生接受色彩的测试,体验不同的色彩对餐饮顾客心理的影响,以引导餐厅色彩运用的方法与技巧)。这样上课,学生觉得既有趣又实际。

2.3 使用教学艺术,建立良好的师生关系

2.3.1 大拇指教育,适当的表扬学生。培训生多是年轻人,渴望被关注,渴望有表现的机会,渴望被肯定,大拇指教育,使课堂变得轻松而有活力。只要引导得当,课堂目标与任务明确,学生便纷纷展开讨论,教师在适当的时机给予肯定,例如肯定学生具备管理者的潜质,口头的表扬“你们真行”!这有助于保持学生比较高的注意力。

2.3.2 上好第一堂课,树立学生的信心。良好的开端等于成功的一半。成功地上好第一次课,一开始就让学生信赖你、喜欢这门课的风格很重要。第一次课有两个远重要于某些具体知识的重要目标。其一,让学生觉得任课老师有专业水平和良好的教学能力,其二,要让他们觉得这门课学了有用、有趣,二者缺一不可。第一次课的所有课堂设置都应围绕这两个目标展开,如此才能最快开启老师与学生之间的那扇“心门”,为以后源源不断地输送各种养料作最好的准备。具体到《餐饮管理》的第一堂课,一是多举已往学生的成功实例(就业于管理工作岗位),暗示学生将来也可能成为行业中的管理者,道出其可比性,顺势提出成功的要求和努力方向。二是分析行业现状,餐饮行业就业门槛低,整体素养不高,个人提升和发展的空间大的优势,鼓励学生树立信心,学好管理课,发挥优势,降低劣势(技能与师傅们的暂时差距),为成为管理之才而准备。三是略展示老师本人丰富的行业经验,树立教师的指导者形象。四是介绍课程学习目标、学习内容、学习方法,让学生心中有数。解决学生“为什么要学?要学什么?怎样学?学了能干什么”等问题。

第5篇

关键词：餐饮管理；教学问题；解决方案

中图分类号：G712？摇 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）05-0192-02

一、引言

在经济发展的驱动下，餐饮行业的发展也非常迅速，因此相应的对餐饮管理人才的需求也就变得更大。就现在的情况来说，很多的高职院校也相应开办了餐饮管理专业，可是，学生毕业之后却很多不会选择在餐饮界就业，而是另择其他行业，这就充分说明了餐饮专业的教学还存在非常多的问题。

二、当前餐饮管理专业教学的模式

当前，在我国的餐饮管理专业教学中的模式主要有以下几种。

首先是“学校中心式”，就是说在教学的过程中，学校扮演最主要的角色，所有的培养计划都是由学校制定完成的，社会和餐饮界根本就没有参与进来，在这种情况下，学生就没法取得主动权，只能被动地在学校的安排下完成固定的教学目的，完全达不到实践的效果，导致实践和时间完全不能吻合，使得学生的学习质量不能够达到一定的高度。其次是“企业中心式”，也就是说学校的很多设备都由企业投资购置。这种模式也就是完全以企业作为主导的，他们直接参与对学校的建立、组织、协调等工作，然后提供非常便利的条件给学校，虽然说这完全实行了工学结合的目标，但是，如果实行这种以企业为中心的模式就会使得学校的教学质量降低，最终不能够达到培养高质量学生的目的。最后就是“校企联合式”，显然，这种学校和企业相结合的模式避免了前面两种模式的弊端，真正达到了优势互补的目的，只要双方的协调配合得当，餐饮管理专业的教学也不会出现任何问题。但是，就是因为双方都参与进来，导致更多的不利因素相应出现，于是餐饮管理专业的教学也就出现了各种各样的问题[1]。

三、目前餐饮管理专业课程教学中存在的问题

1.教学内容与工作内容的不协调。在调查的过程中，本人与餐饮管理专业的很多学生都进行了面对面的交流，大部分的同学都认为在学校中学到的相关知识根本没法运用到现实餐饮管理中，还有就是需要在工作中运用的却没有在学校中学到，这就完全使得毕业生错过应聘单位，毕业生抱怨找不到工作，觉得自己学到的东西没法运用，应聘单位也更加找不到相应的人才，因为在工作中需要用到的知识，毕业生都不具备。他们必须花费很多的时间对毕业生进行培训，大大增大了成本的开销。这些现象都说明，在高职教学中，内容完全与实际工作中运用的知识不协调。

2.对餐饮管理专业学生的考核不全面。其实，当毕业生进入餐饮界时，虽然运用的还是在学校学到的知识，但是综合的实践能力也还是必须的，可是，往往很多毕业生缺乏这样的对于专业的实践综合能力，说明学校对于学生的专业考核还是很片面的，不够全面地分析他们的知识，然后做出系统的考核的方式，等等[2]。

3.师资队伍综合能力的薄弱。就现在的教学事业来说，有对教师的专职和兼职的区分，最终也就导致了教师队伍的综合能力变得更加薄弱。首先，学校大量扩招导致教师资源的严重不足；其次，因为教师资源不足，就会大量招聘教师，以至于教师的总体质量偏低，特别是在高职院校中，很多教师只是一味追求自己的状况，根本没有把心思用在对学生的教育上。这样也就大大降低了教学的质量，也是普遍存在的问题。

4.教学模式相对比较落后。当毕业生进入社会后，在餐饮行业的发展也都是要从基层做起的，然后现在的教学却只是注重在管理方面的教学，对于基层需要用到的知识根本就不会涉及，最终导致学校中的课程设计完全与实际情况相违背，以至于教材乏味，学生上课的积极性也逐渐减少，这样的教学模式最终导致了理论和实践的教学产生很大的差别，因此，教学模式的落后也是餐饮管理专业的问题所在。

四、解决餐饮管理专业教学存在问题的对策

随着餐饮管理专业教学问题的浮出水面，学校和企业也对相应的问题做了很多纠正并采取了相应的措施，在改革的过程中发挥了一定的作用，那些措施也都是在工作与学习结合的模式下进行的，基本上有以下几个方面可以改革。

1.对学校中课程的改革。在竞争力如此强的社会中，要想真正提高餐饮管理专业的教学，就必须进行课程改革，也就是说，要加强对学生的服务意识和能力的培养，用一个灵活的教学模式对学生进行教育。将改革后的教学模式定义为对学生理论和实践的结合的方式，然后对其进行一定的观察以及分析，然后测试学生解决问题能力的课程。只要达到这样目的的课程方式，也就是适应了国际的课改的模式，对于培养国际性的综合性的人才有着非常重要的作用。

2.教学方法和手段必须得到最适宜的更新。只有教学的方法是顺应以后的工作，是为了以后的工作服务的教学，才是现在餐饮管理专业需要的方式，从以前传统的教学方式改变为学生自主的学习方式，实现以学生为主体的教学模式以及教学手段和方法，甚至建立相应的双语教学，这样与世界进行接轨，然后慢慢地学习能够及时处理在管理的过程中碰到的大大小小的事情的能力。如果没有这样的能力，在以后的工作中遇到同样的事情就会显得手足无措，因此，在这些方面，老师在对教学过程中能够使老师得到较大的启发，然后采取相应的方式进行改革。

3.在教学的过程中，使得学生和企业占主要地位。在餐饮管理专业学习的过程中，一定要抛弃以学校以及教师为中心的模式，使得学生能够自主地学习、积极地参与等，最终在教师只是学生学习的辅助的情况下，让学生成为课堂的中心。

4.加强师资队伍的能力。要想培养非常优秀的餐饮界的管理人才，就需要非常优秀的导师，都说“名师出高徒”，如果老师都不是最优秀的，又怎么会出现优秀的管理人才呢？因此，在教师的招聘中，要严格把关，只有那些经历过严格的职业技能培训的教师才能够被聘用。

五、结论

本文是以对于高职餐饮管理专业教学中存在的问题为切入点进行一定的调查和分析的，从而了解这方面的问题，分析应该通过什么样的方式进行改变和改革，最终达到对于餐饮管理专业教学的优化。

通过上文的分析，我们能够发现，不管是问题的发生，还是对于问题的解决，不管是对于学生本身，还是对于企业以及学校都有不可抹灭的责任。因此，可以说，要想建立非常系统的教学模式，必须建立在学生、企业、学校三方面的基础之上，才能够真正解决问题，然后发挥餐饮管理专业的特色。

参考文献：

[1]王丽霞，张羽.高职餐饮管理专业实践教学的浅思[J].中国校外教育（理论），2009.

第6篇

关键词：餐饮服务与管理；课程；教学改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）08-0053-02

《餐饮服务与管理》课程是旅游管理和酒店管理专业的专业必修课程，该课程以岗位需求为出发点，对餐饮服务基本技能，餐饮服务程序，餐饮原料采购，餐饮产品生产、销售、服务管理等内容进行阐述，使学生掌握餐饮服务与管理工作必备的基本理论知识和专业技能，目的在于提高学生餐饮服务技能与团队协作、创新、应变等职业能力，培养学生良好的行业素养、职业道德和敬业精神，使学生适应餐饮服务与管理各个岗位的要求，为毕业后从事餐饮行业工作奠定基础。

一、《餐饮服务与管理》课程教学过程中存在的问题

1.理论教学比例大，理论与实践缺乏良好的衔接。《餐饮服务与管理》课程是一门实践性、操作性很强的课程，许多理论知识需要学生通过实践来加深理解，通过操作掌握基本技能。但是该课程在教学过程中以理论教学为主，尤其是餐饮管理部分，教师注重对基本理论知识的讲解，缺乏实际操作和训练，学生只是识记课堂上教师讲的内容，参加期末考试，考试结束后将知识抛诸脑后，很多学生毕业后进入餐饮企业不能直接上岗，甚至需要重新学习相关知识。

2.教学方法传统、单一。《餐饮服务与管理》课程有两部分内容，餐饮服务部分内容还可以采用演示法、实践操作、启发式教学等教学方法，但是餐饮管理部分内容仍习惯性地沿用传统的教学方法，以教师满堂讲授为主，学生被动接受，结果是学生对菜单制作、餐饮原料采购、餐饮销售等环节只是概念化的理解，而欠缺真正的融会贯通和对知识灵活运用的能力。

3.实训、实习场所较少，缺少实践训练平台。校内实训室、实体酒店、餐厅、校外实践基地等是《餐饮服务与管理》课程实现理论联系实际教学的场所，也是学生通过实践验证和理解理论知识的最佳平台。但是由于设施设备、成本耗费等问题，该课程校内实训室、实体酒店、餐厅的建设与管理成为一大难题，实体酒店和餐厅需要耗费大量的成本，却没有办法真正地经营管理以致盈利，所以只能训练摆台、托盘、餐巾等基本技能，餐饮管理知识仍然是“纸上谈兵”，得不到实际训练。校外实践基地需要企业、学生、学校三方面的沟通与配合，大多数餐饮企业只是把实习学生当作“廉价劳动力”，不给予轮岗和充分学习的机会，更不会为实习学生提供管理岗位使其能进行实际操作，所以该课程要建立完善的校内外实训、实习基地。

4.缺乏“双师型”教学人才。《餐饮服务与管理》是理论与实践紧密联系的课程，作为讲授这门课程的教师，不仅要具有深厚的专业理论基础、灵活多样的教学方法，还需要具有全面的综合知识结构和开阔的知识视野，更重要的是要具有实际操作的能力及丰富的实践经验和行业背景。但是该门课程的教师大都是从学校毕业后直接从事教学工作，缺乏实践教学经验和行业工作经历，所以在教学时仅限于对教材知识的理解和讲授。

二、《餐饮服务与管理》课程教学改革措施

1.增加实践教学比例，注重理论与实践的结合。增加实践教学比例，在该课程餐饮服务知识部分的学习过程中采用理实一体化的教学手段，理论和实训教学融为一体，教师的讲和学生的练融为一体。例如中餐宴会摆台基本技能的教学，按整个操作过程进行分解教学，由教师示范、讲授为辅，学生练习强化为主，要求学生在规定时间内完成整个中餐宴会标准台面的规范操作，既要求操作美观又要求操作速度。在该课程的管理知识部分，教师要改变重理论轻实践的教学模式，加大实践教学环节，在系统讲授理论知识的同时，可适当安排学生走出课堂，走向社会，对餐饮企业及其相关行业进行实地调查，了解把握企业自身运行的规律和特点，加深对所学知识的理解。譬如去调查学校所在城市的大型农贸市场，了解食品原材料的市场价格，掌握餐饮企业食品原材料的采购原则和采购程序等。通过一系列的实地调查，学生们既能将理论与实际相结合，切实掌握所学的专业知识，又能了解企业的实际运作情况，紧跟企业发展的步伐，为将来走上工作岗位能很快适应餐饮企业的需要打下基础。

2.采用灵活多样的教学方法，改革教学手段。要改变传统的以教师为主体的讲授教学方法，实行以学生为主体的多样化的教学方法，以提高学生学习的主动性和积极性，进一步提升沟通能力、团队协作能力和分析问题、解决问题的能力。可以采用项目教学法、案例教学法、角色扮演法、小组讨论法等，如项目教学法是教师设计出具体的项目或任务，由学生在一定时间段完成其项目或任务的教学方法，授课教师可在讲课后布置某个项目课题，如某某生日宴会的策划、固定菜单制作过程中菜肴的选择、餐饮产品的销售策略等，提出课题任务和目标，学生以小组为单位在规定的时间内完成教师布置的任务，在完成任务过程中提高其创新、组织策划、协作、沟通等综合能力。教学手段也要不断创新，在《餐饮服务与管理》课程教学中引入多媒体教学，借助典型图片、视频资料，激发学生学习的积极性，加深学生对专业知识的理解掌握。同时可以购买相关教学软件，让学生在计算机上模拟操控，以更好地掌握餐饮管理的各个环节。

3.建立稳定的实习实训基地，为实践教学搭建平台。建立校内实训基地，包括模拟餐厅和实体酒店，模拟餐厅主要用于餐饮服务技能的实践训练，包括摆台、餐巾花折叠、托盘操作等，将行业工作标准引入到训练过程中，使学生毕业后一进入餐厅就能上岗。建立实体酒店，该门课程讲授之前安排学生进入实体酒店观摩。高薪聘请往届本专业的毕业生进行经营管理，在盈利的基础上，为应届学生实训创造条件，在课程讲授过程中及结束后可以安排学生进行餐饮管理环节的实际训练。建立稳定的校外实训基地，选择设施设备、管理机制良好的餐饮企业，构建与企业的沟通机制，实现实习岗位轮换制。加大对实习工作管理的力度，由任课教师直接带队，指导、解决实习过程中出现的问题。

4.培养“双师型”师资队伍。《餐饮服务与管理》是专业性、应用性以及行业指向性非常强的课程，所以在招聘专业任课教师时要有意识地吸引既有理论功底，又有实践经验的资深人士加入到教师队伍中来，采取措施对专业教师特别是中青年教师进行培养，通过进高校脱产学习、到企业挂职锻炼、顶岗教师跟班实习等方式，使任课教师迅速成长为“双师型”教师。另外，要求教师从事餐饮服务与管理实践活动，可根据课程安排情况确定时间，最好在半年至一年之间，这样既能丰富教师的实践知识，又能使教师了解到行业发展的现状和趋势，提高其教学能力。

5.举办专业技能大赛，改革教学考核评价方式。定期举办专业技能比赛，包括中餐摆台技能比赛、餐巾折花技能比赛、菜单设计比赛等，邀请行业专家或者企业管理人员做评委，使学生不断提升服务技巧和能力。

改革《餐饮服务与管理》课堂教学考核评价方式，不但要考核餐饮服务专业知识的掌握情况，而且要评价学习的态度、学习的能力等，所以考试内容可以是基础知识的理论考试，也可以是基本技能的实践考试。考试可以采用笔试、口试、实践操作等方式。

参考文献：

[1]李勇平.餐饮服务与管理[M].东北财经大学出版社，2010.6

[2]杨婷婷.《餐饮服务与管理》课程教学改革初探[J].现代教育管理2013.1

[3]魏晓明.浅议高校《餐饮管理》课程教学改革[J].中国集体经济・培训教育2010.7

第7篇

关键词：高校；餐饮现场管理；问题；应对策略

近年以来，在对高校进行相关改革和在不断促进高校发展的时候，需要对高校餐饮行业的发展进行有效关注和重视，高校餐饮业存在有供餐时间集中以及用餐人数比较多等特点，高校餐饮的管理水平对高校餐饮质量和食品安全等方面具有比较直接的影响，这就需要正确认识高校餐饮管理中存在的问题，对高校餐饮的管理水平提升，从而促使高校餐饮的质量得到保障，能够对办伙食成本降低，使得高校餐饮工作食品安全得以保障，对高校稳定发展的意义比较突出。

一、高校餐饮现场管理存在的问题

（一）员工流动性大和员工整体素质不高

高校餐饮从业人员多数是非事业编制外的员工并且已经逐渐成为高校餐饮业的主力部分，而高校餐饮人员具有工作的时间比较长，工作的环境相对较差以及劳动强度比较高等特点，使得食堂生产成本降低就会使得高校餐饮从业人员薪资待遇相对较低，非事业编制员工社会保障落实不到位，使得非事业编制员工没有归宿感，也比较容易造成高校餐饮工作人员变化比较频繁，人员流动明显，同时也具有员工受教育程度低和缺乏卫生安全知识以及食品安全重视程度不够等缺点【1】。

（二）部分高校食堂硬件设施配置不合乎规范

在高校的改革发展中，高校的硬件条件都得到明显的改善，其中一些高校新建校区的硬件设施配置比较完善，但是由于一些高校本身的建设时间是比较早的，其设施使用的时间也比较长，就会造成高校餐饮工作在运行的过程中，出现设施残缺现象的问题。例如一些高校的高校区，由于时间比较长，容易出现没有根据当前的卫生管理的要求对清洗以及消毒和售卖等功能进行划分的情况，也使得防鼠和防尘设施等方面存在着不全的现象，使得餐厅的工作人员在工作的过程中，食品加工的具体流程规范内容不相符合，使得食品安全隐患问题会比较突出。

（三）缺乏有效的管理措施使得高校餐饮现场管理不到位

高校餐饮工作的消费群体是相对比较固定的，其面对的主要是高校师生群体，高校餐饮基本上是进行垄断经营的。食堂经营者的竞争压力是相对比较小的，对食堂现场进行管理的时候缺乏有效的措施，使得高校餐饮现象管理的过程中食堂的卫生就比较容易被忽视，而高校食堂操作间设施的无标识和标牌情况的时常发生，以及物品随意摆放等情况的存在，都会对高校餐饮卫生造成不利影响，而清洗池混用情况也比较显著，其中生熟混放的现象比较突出，加工分区不够明确，比较容易造成高校餐饮工作中食品污染的情况，高校食堂员工自身的卫生意识不够显著使得高校餐饮现场管理的食品卫生安全没有得到有效的保障，使得卫生安全隐患问题比较突出。

二、高校餐饮现场管理中问题的应对策略

（一）完善高校食堂的硬件设施

在高校餐饮工作管理的过程中，其中比较基础的问题，是高校食堂的硬件设施相对比较落后，需要对餐饮的管理水平和服务质量等方面加以提升，对餐饮工作的成本有效坚实，使得其中的食品卫生安全得以实现。在高校餐饮现场管理的过程中，需要完善高校食堂的硬件设施，这就需要在对高校餐饮工作进行有效管理的时候，对残缺的设施及时进行补充和不断完善，对其中建设年代相对比较早的高校食堂，需要进行专项经费投入，对这些食堂加以不断改造，根据食品卫生监督管理相关内容，对高校食堂的工作区域进行粗加工和切配以及消毒、售卖等功能分区进行分类管理，同时也需要加强防尘等设施处理，促使后厨环境和食品卫生要求等内容相符合【2】。

（二）开展员工培训，提升员工素质

高校餐饮工作中，工作人员变化也比较频繁，同时也具有员工受教育程度低和缺乏卫生安全知识以及食品安全重视程度不够等缺点是比较明显的，这就需要对高校餐饮工作员工的相关知识内容和技能操作等方面的培训加强.例如一些高校会集中时间举办讲座，并且使得工作人员进行相关笔记记录，使得员工能够对卫生食品安全方面相关内容加以掌握，同时对自身的操作能力提升，加强员工的服务规范意识，促使员工在工作的过程中，保持有比较良好的态度，促使高校餐饮现场管理更加和谐。

（三）建立科学的绩效考核评价体系

在进行高校餐饮工作管理的过程中，为了促使员工能够对自己区域的工作承担必要的责任，就需要高校进行科学的绩效考核评价体系建立，对员工自身的工作内容进行必要的考核实施，使得员工明确自身责任的情况下，提升餐饮工作的工作效率。例如，当前多数高校的后勤部门对到高校餐厅的各个窗口进行取样调查，促使食物能够符合要求，然后再进行符合标准的说明书张贴，使得学生能够吃的更加放心，科学的绩效考核评价体系建立的时候，主要是对员工工作状况以及适应能力等方面进行客观公正评价，也对员工进行实事求是的业绩评价等，将员工的个人工作状况和管理的目标等方面内容相结合，使得员工能够在达到目标可以得到奖励，而达不到目标会受到处罚的压力下，自觉对管理的内容进行实施，能够对员工的参与感和责任心有效激发，同时也使得员工自身的素质得以提升，提升高校餐饮工作的效率。

三、结束语

高校餐厅是学校中重要的组成部分，也具有一定程度上的特殊性，高校餐饮工作的顺利运行和学校安定方面关系密切，而高校餐饮工作比较重要的任务就是对食品的安全提供必要的保障，并且在高校餐饮安全得到保障的情况下，对食物的味道进行保障，对高校餐饮工作的服务质量也加以提升，为了促使学校发展，高校餐饮现场管理的过程中，也需要对管理理念和模式等方面加以完善，并且对管理机制逐渐创新，从中获得更多的经验，进行科学合理的管理体系制定。

参考文献：

[1]葛明霞,陈秀琴.高校餐饮单位实施人性化管理及途径探析——以北京某高校饮食服务中心为例[J].高校后勤研究,2017,（07）：23-25.

[2]曲有刚,裴中爱,潘卫东.构建校园餐饮新型现代人力资源体系[J].高校后勤研究,2017,（07）：20-22.

第8篇

关键词：《餐厅楼面管理》；课程设计；课证融合；赛教融合；高职院校

中图分类号：G640 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2014）09-0259-03

自我院2001年设立旅游管理专业以来，酒店管理类课程经历了两次重大的改革整合过程，尤其以《餐厅楼面管理》课程改变最大。

该课程是从传统的《饭店经营管理》和《餐厅服务与管理》中演变、剥离出来，成为与生产实践相结合，并对学生就业、创业奠定良好基础的基于工作过程教学的核心课程。2010年被评为省级精品课程，通过近几年的教学、实践、研究、探索，取得了一定的教学效果，其课程设计对高职院校酒店管理专业课程改革研究具有一定的促进作用。

一、课程名称设计

餐饮管理是酒店管理的重头戏，翻开酒店类课程目录，琳琅满目的教材名目繁多，其内容全面，包括后厨的采购、库管、加工等，我们根据对高职毕业生的就业调查，其工作岗位主要为酒店及餐饮企业餐厅服务员、领班、主管、餐厅经理等，工作内容的重点在于餐厅楼面服务、接待、管理，而大多数酒店的餐厅后厨则采用了外包的方式，针对现实状况，将餐饮管理课程名称拟定为《餐厅楼面管理》。

二、课程模块设计

课程改革过程中，我们根据技术领域和职业岗位的任职要求，参考相关的职业资格标准，以工学结合为主要手段，以旅游行业一线管理服务人员人才的职业能力培养为核心，以工作过程为导向，“校企合作”共同进行课程设计，充分体现职业性、实践性和开发性。

1.设计思路：以工作过程为导向进行酒店管理专业的工作过程系统化开发，形成工作过程系统化的人才培养方案。（1）开展市场调研，确定毕业生就业岗位为酒店及餐饮企业基层服务员、领班、主管和一线经理，明确专业定位。（2）基于工作过程进行岗位工作分析，确定典型工作任务，导出行动领域，组织职业教育教学专家、专业教师、行业管理一线专家，采用“头脑风暴”式讨论方法，确定了工作任务和典型工作任务。（3）根据教师能力、学校条件、学生特点选择合适的载体，完成专业学习领域的构建，形成工作过程系统化的人才培养方案。一是根据行动领域，明确专业培养目标，学生应具备的职业能力，对应的知识点、能力点；二是按行动导向的原则，进行内容的整合与序化，实现职业行动领域与专业学科内容的融合，将典型工作任务转化为学习任务，构建专业学习领域。

2.设计学习情景，进行工作过程系统化课程标准的开发。根据人才培养方案，《餐厅楼面管理》的课程定位，在课程内容选取上，以过程性知识为主、陈述性知识为辅；在课程内容排列上，以工作过程为参照，整合由浅入深、由简至繁的工作任务；在课程内容结构上，突出模块化设置；在课程职业技能培养上，把职业资格证书（职业标准）的考核项目与要求纳入到专业课程标准之中，同时为顺应各级职业技能大赛的要求，将技能比赛训练的项目与教学内容融为一体，为学生就业、创业服务。

为了突出高职学生“先求其会，后求其懂”的特点，强调学生职业技能的培养，循序渐进，由浅入深，《餐厅楼面管理》课程内容设计为四个模块：餐厅摆台、餐厅管理、餐厅设计、创业策划（如下页图1所示），对应培养学生会操作、懂管理、能设计、学创业的几大能力。

三、课程教学设计

《餐厅楼面管理》课程在教学设计的过程中，并没有按照常规分为理论课和实训课，而是采用了以典型工作任务为载体，以实际工作过程为导向的“教、学、做”一体化的课程模式。

（一）教学内容设计

本课程对教学内容进行了重新整合，打破常规，在确定课程标准的基础上根据酒店就业岗位需求在餐厅摆台、餐厅管理、餐厅设计、创业策划四个模块的框架下，每一教学情景均由教师设计相应的工作任务（如图2所示），使学生掌握餐饮服务中的操作技能，熟悉餐厅楼面服务的日常管理工作，会设计宴会菜单、餐台、主题餐厅，制作农家乐、小型餐厅（馆）策划方案，具备从事餐饮企业管理的基本职业能力和一定的创业拓展能力。既能取得相关职业资格证书，又能经得起职业技能大赛的检验，更重要的是为学生毕业后开启就业和创业的两扇大门。

（二）教学过程设计

教学过程设计我们采用了行为导向教学中的“任务驱动、项目导向”的教学模式。项目教学法是一种几乎能够满足行为导向教学所有要求的方法，是通过师生共同实施一个完整的项目而进行的教学活动。这一方法是笔者前一阶段基于行为导向教学法在本专业实践教学研究的应用。以餐厅设计模块为例，具体过程分四步实施：

1.确定项目：在每年举办的全国职业技能大赛中，都有中餐或西餐宴会台面设计的项目，我们就以比赛项目作为任务进行教学，确定项目任务，首先由教师布置工作任务，并准备大量的资料、素材，写出指导方案，指导学生查阅资料，引导学生围绕本项目开展学习交流活动。

2.制订计划：将学生分组，经过精心准备和讨论后，按照计划书的格式要求，制定“项目计划书”，学生在计划书中阐述自己的设计主题、设计理念、材料选择、色彩运用、菜单制作、摆台标准、礼仪要求、资金预算、人员分工等，进行方案论证，明确预期目标和执行时间，策划实施项目的步骤。这一环节是项目实施成功与否的关键，因为现实工作中每一比赛项目都有相应的资金预算，必须要权衡预算与作品效果的关系。教师应注意在这方面进行引导，指导学生在淘宝上去选择材料和进行价格比较，亦可协商将设计作品在当地酒店企业应用以获得资金支持。

3.实施计划：教师根据学生的项目实施进程安排，提供相应的资讯材料，对必要的知识点进行讲解。同时，制定跟踪管理的方案，在学生遇到困难时首先鼓励他们相互讨论，指导学生查阅相关教材和参考资料，让他们带着问题去学习，这比较于传统教学教师讲学生学所产生的教学效果要明显得多。既提高了学生的自学能力，又增强了学生的团队合作意识。教师要指导做好项目活动的日常记录（包括项目内容、完成效果、遇到问题、解决办法以及新知识、新技能、新体会等），使之成为检查评估的重要资料。

4.检查评估：学生以PPT汇报的形式展示项目成果，同时也是对学生语言表达、形象塑造、礼仪礼节等综合能力表现的检验。通过小组讨论和比较，推选出最佳设计方案，进一步完善提高，作为参赛作品。

餐厅设计模块的整个教学过程都在实训室中完成，将理论教学与实训教学完美地结合起来，真正做到了教、学、做一体化。项目教学法的学习过程是一个参与创造实践的过程，我们希望每一个项目的结果都是完美的，但我们更注重完成项目的过程，这一过程使学生学科知识的应用、专业技能的熟练程度、思维的深度与广度、策划的创意性以及沟通协调能力等方面都得到全面提高。

值得注意的是，在整个教学过程中，教学资源的准备是前提条件：制作教学课件和音像资料，突出学习包（教师手册和学生手册）建设，提供相关知识点的资讯材料，建立课程网站，为学生打造一个开放性的知识信息平台；建立校内实训室模拟场景，将多媒体设备安放在实训室中，为教学提供良好的一体化空间环境；校企结合，与当地星级酒店密切配合，建立校外教学酒店真实工作环境。

四、课程教学效果

由于课程设计突出了课证融合、赛教融合、就业与创业融合的三大特点，教学方法形式多样，学生在学习过程中轻松愉快，积极主动，且团队之间有竞争意识，都力争将任务完成得更好，由此促进了知识点掌握和能力培养，教学效果得到了明显提高。

通过课程学习，学生均取得了相应的高级职业资格证书，“双证书”制度促进了学生技能的培养，拓宽了学生就业的渠道，增强了就业竞争力。

在近年的国家级、省级、地区级院校及行业的各种技能大赛中，我院学生多次取得优异成绩，特别是中餐宴会台面设计和西餐宴会台面设计作品突出了地方特色和民族元素，设计感较强，选手操作规范，成为比赛中的亮点，受到企业的关注。毕业学生就业率为100%，有部分毕业生很快成为所在企业的管理者，有较好的发展空间。由于教学中设计了创业策划模块，拓展了创业潜能，有少数具备条件的毕业生选择了自主创业，开设了具有独特风格的餐饮企业或是在自己的家乡创办了农家乐，为学生的可持续发展奠定了良好基础。

参考文献：

[1] 魏芬.职业技能大赛对酒店管理专业人才培养的影响研究[J].黄山学院学报，2013，（1）.

第9篇

【关键词】餐饮服务与管理；项目教学；实践研究

一、中职学校《餐饮服务与管理》教学的现状透视

据笔者对绍兴市四所中职学校《餐饮服务与管理》教学的调查分析表明：直至目前我们职技校餐饮管理专业的教师多数仍沿用传统的教学模式，即以教师、教材、课堂为中心。教师借助传统的教学工具如粉笔和黑板等去完成一定的知识传授，多数采用讲授法向学生灌输知识。教师是教学的权威，教师把备课的重点放在知识的传授上，犹如电影里的导演，学生只不过是充当了导演指挥下为完成某一任务的演员，没有自己的创见，只是被动地接受。学生实习主要是教师教学生跟着学，以“师傅带徒弟”式的教学为常见。这些教学模式束缚了学生的主观能动性，束缚了学生的创新精神和实践能力，在一定程度上限制了学生思维的发展、能力的培养、实际动手能力的提高。尤其是沟通能力、合作能力、分析解决问题能力、创新创业能力等的培养。致使学生的职业能力及整体素质达不到企业的用人要求，跟不上时代前进的步伐。

而新课程要求教师从根本上转换角色，要以平等的态度看待学生，要面向全体，要注意学生个体的差异。教学设计不仅要考虑学生学什么、如何学，更要考虑这样的设计是否有利于调动学生学习的兴趣与积极性，是否有利于学生的发展。所以新课程理念下的教学，教师既是“导演”，也是“配角”；既是教学的组织者，又是教学的引导者。这些新的课程理念为我们在《餐饮服务与管理》学科教学中实施项目教学指明了方向、提供了依据。

那么，如何在《餐饮服务与管理》教学中实施项目教学呢？

二、中职学校《餐饮服务与管理》教学中实施项目教学的策略

（一）项目教学的内涵分析

这里所说的项目教学是指中职餐饮管理专业的教师依据培养目标、学生实际，联系学科特点，有目的、有计划地将教学内容设计成一个个具体的项目，然后师生共同围绕项目开展学习的一种教学活动。该项目应该满足以下条件： 一是该项目工作是用于学习与学科有关的教学内容，具有一定的应用价值；二是能将所学课程的理论知识和实际技能有机结合；三是与企业实际工作过程或与现实商业活动有关系；四是学生有独立制定项目计划与实施的机会，在条件许可情况下可以自行组织、安排自己的学习项目；五是有明确而具体的项目学习成果及展示；六是学习项目设计有一定的难度，要求学生运用新知、技能，解决遇到的实际问题；七是项目学习结束有师生共同的评价。那么，如何实施呢？

（二）项目教学的具体实施策略

1.项目的确立

项目的确立应依据餐饮服务与管理的实际工作需要，一般有教师根据大纲与教学内容的实际而提出，也可由师生共同合作确立。但不管如何项目都应大小适中，应有较强的针对性及可操作性。也即项目必须联系教学内容，具有实用价值，能将教学课题的理论知识和实际技能结合起来。 虽难度较大，但笔者以为可从以下方面考虑：

1）从项目所需材料入手：譬如餐饮离不开各种商品，如酒类、饮料类、水果类等等，尽管宾馆、酒店有采购部专门负责；但作为学生学习却可以以宾馆、酒店的原材料采购作为项目，即让学生以原材料采购员的身份出发去调查市场、了解市场：包括品牌的产地、出厂时间、出厂价与市场价的差别，不同商场对同一品牌商品的标价，质量如何鉴别，适合的季节等。在调查了解市场的过程中学生学到的东西可能要比课堂上学到的多得多，有一种因学有所获的成就感。

2）从实践操作层面入手：餐饮服务与管理是一门实践性很强的专业课程。其实践操作的内容很多。譬如餐巾折花、站姿、走姿、坐姿、托盘、中西餐摆台方法、斟酒、上菜等等。可以说每一个都可以设计成学习项目。

为了锻炼学生的综合实践能力，还可考虑一些较有份量的、较有系统性的工艺操作作为项目。例如中国传统佳节如国庆节、中秋节、春节等的酒席预订；中秋节的月饼订购等。如果某大酒店预订了600盒中秋月饼的订单，那你可把它当作一个比较大的实践项目来开发；可从多方面（下设一个个的小项目）让学生去考虑：如月饼的设计、包装外型设计、下单购料、成本核算、协作制作产品、最终完成任务等。又譬如，酒店中的一些寿宴、生日宴、婚宴等的设计与制作，都可作为一些极具份量的项目来开发。

2.项目方案的制定

在教师或师生共同讨论下确立学习项目后，还须对项目进行论证与制定实施方案。要指导学生从项目确立的意义、有否可操作性、与哪些专业理论知识有联系、将来的实际应用价值有多大等方面去思考，尽可能从多个角度去考虑、去论证。又譬如对某顾客预订的“寿宴的设计和制作”这个项目。教师在结合宾馆或酒店的实际情况，给学生提供以下材料，让学生分组设计项目方案。

“一个星期前，一对中年夫妻前来预订寿宴席，到时将在你们酒店举办寿庆典礼，需要你们设计六桌宴席并提供优质服务。宴席要体现长者寿礼的喜庆氛围。订者要求每桌宴席的成本控制在600元左右。如果你是四星级宾馆或酒家的一名工作人员，请同学们从接下的订单设计一份可行的项目方案。可从菜单的编制、菜肴的制作、菜肴的美工、餐厅的安排、餐桌的摆设、接待服务及相关事项的安排等方面去制定，看哪个组制定得科学合理简单易行，能够圆满地完成该项任务。”

学生结合所学的知识分组讨论，针对该项目梳理应用到那些理论知识，应怎样做好这件事，然后以小组为单位讨论出一个比较合适的项目实施方案。这里要指出的是小组的组合应考虑学生的个性与差异，应注意优势互补，应结合自己的专长与能力相互调节。

对于上面教师下达的“六桌寿宴席制作”任务，学生将分组学习相关知识，着重学习中式菜单的制订、宴席冷盘菜、热盘菜的合理搭配、成本及利润核算、操作过程中应注意的问题、餐桌美工、餐厅的服务与管理等知识；还须学习寿庆的有关礼仪知识，尤其是对长者的尊重等传统美德。在分组讨论的基础上，制订可行的实施方案。这是一个学生自主学习、合作学习、共同讨论的过程。有理于培养学生主动学习积极探究的精神，提高自学能力与协作能力。

3.项目的实施

在确立项目实施方案之后，各小组成员将按照方案组织实施。在实施中应注意以下事项：

（1）各小组应在充分熟悉方案的基础上，做好分工与协作；明确各自的项目任务，认真思考自己的任务与那些知识有关，应注意什么问题等。

（2）各小组对照各自的任务写好实施计划书。计划书的书写要求可教师指导，也可由学生上网查资及学习相关知识自己解决。

（3）例如，对于分配到“六桌寿筵制作”中负责菜肴制作的小组，该怎样去制订一个详尽可行的计划书呢？通过学习与上网查资应明白：该计划书的内容包括项目目标、项目实施步骤、项目实施措施等。其中措施包括：人员的具体分工、原料的采购及处理、菜单的制作、各款菜肴制作的时间分配、菜肴出锅先后安排、菜肴花色的搭配等。

（4）要求各位学生都按计划实施。在实施过程中，学生应对照自己负责的内容就涉及的知识点再次进行学习，譬如负责菜单设计的，你就得了解与此有关的知识：据宴席的金额应安排怎样的档次，菜肴的荤素搭配，菜肴的营养配比，菜肴的命称，菜肴的卫生与安全等。如果你是负责原料采购与处理的，那你就得了解市场、了解行情，把握菜肴采购的时令性，学习原料的品质鉴别，原料的预处理，懂得当地及顾客的饮食文化习俗；学习成本利润核算等常识。项目实施的过程其实就是学生学习与实践有机结合、相互补充的过程。对于提高学生学习的自主性、互动性、协调性都有好处。

（5）做好协调与督查工作。对于项目实施的各个小组，教师应安排人员做好协调与督查工作，防止发生突发事件与处理应急事件。减少差错，提高效率。

4.项目的评价

各小组通过项目的实施，最终完成了任务—生产出了产品或成果。这是一件值得令人骄傲的事，学生会看到自己有价值的劳动成果而产生成功的喜悦。如采购组采购了高质量的原材料，烹饪组将色、香、味俱全的菜肴交给顾客食用，摆台组将餐桌设置摆放得大方得体，服务组将优质的服务呈现在顾客的面前等等。这些都会激发学生学好知识的强烈愿望。

此时的评价，教师应鼓励赞扬为主，让学生以更大的热情投入学习与实践。同时采用自评、组评、组与组互评，教师评等方式，要客观、公正，以利激励学生学习。

参考文献：

[1] 郁山英.项目教学法在餐饮教学中的运用——以《餐饮服务与管理》课程为例[J].扬州大学烹饪学报，2011。03

第10篇

(一)现有课程的教学内容与教学方法缺乏实践性

从现有的情况看，相当一部分高职院校酒店管理专业的教学计划是照搬照抄国外或国内其他学校的酒店管理专业的人才培养方案，很少从旅游企业、学生的条件和学校所在的地域特点等综合因素的需求角度考虑，有的理论学时太多而实践学时太少，有的根据本校的现有教师情况安排课程，因人设课而不是因需设课。很多课程的教学内容比较强调理论教学，脱离了酒店企业的实际需要和学生的客观实际，缺少专业实用性、实践性。在课程的教学方法上，大多数教师采用的还是传统的“填鸭式”教学，缺乏对学生的启发和对实际问题的思考，学生参与教学的积极性不高，只是被动地接受知识，教学效果非常不好，酒店管理专业高等职业教育陷入了“重理论、轻实践”的怪圈。另外，很多高职院校的酒店管理专业虽然也很重视学生的实践教学，但更多的是在校内模拟的酒店实训室进行简单的室内操作练习，未到酒店企业的前厅或客房等工作岗位，难以从酒店企业的实际工作环境培养学生的实践工作能力。

(二)缺乏完整科学的专业教材体系

酒店管理专业高等职业教育的教学内容“不职业”还表现在缺乏较为完整科学的专业教材体系，很多专业教材在课程内容的编排和组织上还有不到位的地方。在我国目前已经出版和使用的酒店管理专业高等职业教育的专业教材中，高等职业教育的特色还不明显，相当一部分专业教材基本上是酒店管理专业本科教材的复制，教材观点非常陈旧，并且理论性太强，缺乏实践知识和岗位技能的训练，没有真正做到以培养学生的实践应用能力为中心。例如，很多高职院校酒店管理专业现有的《酒店管理》《酒店餐饮管理》《酒店前厅与客房管理》等教材，很大一部分是在讲述酒店的产生与发展，酒店的部门组成与工作职责，餐饮及前厅与客房管理的理论和原则，而真正讲述和探讨酒店具体部门实际解决问题的方法和案例很少，很多学生到酒店实习或工作后发现课本的知识用处不大。此外，专业课程与教材的前后关系递进性不强，缺乏逻辑性，并且很多课程的教材内容存在着大量的重复。

(三)高职院校与酒店企业之间的校企合作深度不够

高职院校酒店管理专业的人才培养的关键是专业的实践性，这就要求学生既要具备一定的专业理论知识，更要具备较强的专业技能和实践经验，而这些专业素养和经验技能的具备必须依托校内的酒店实训室和校外的稳定的星级酒店企业实习基地来共同完成。而我国现有的很多酒店管理专业高职院校由于经费不足和办学场地狭小等原因，现有的校内酒店实训室条件较差，只能进行简单的摆台、甩单等模拟练习，而不能进行大的宴会设计、客人住宿安排等实战操作。因此，学生在校内的实践训练很难达到酒店实际工作岗位的要求。另外，由于多方面的条件所限，酒店管理专业高职院校与酒店企业的校企合作还很不到位，还停留在形式上，诸如聘请酒店的管理人员来学校做讲座、让学生到酒店参观等，学生只能从中获得较为肤浅的专业认识，校企合作深度不够。我国很多酒店管理专业高职院校办学的思想观念较为落后，学校缺乏专门的与企业联系的部门，并且与酒店企业的联系具有不稳定性和不连续性。同时，学校在办学体制及运行方式等方面还不能与酒店企业的要求相对接，与酒店企业之间的合作还有很大一部分停留在表面上，合作基础比较薄弱，校企之间的合作效果不是很理想。

二、我国酒店管理专业高等职业教育教学改革的几点建议

(一)转变办学思路，以“技能型和应用型”为酒店管理专业的人才培养目标

我国的酒店管理专业高职院校应明确办学思路，以“技能型和应用型”为酒店管理专业的人才培养目标，加强学校办学的市场调研，了解学校所在地区的经济发展和行业需求，科学合理地调整和设置专业。转变办学观念，加大改革人才培养的方法和模式的力度，坚持培养面向酒店企业一线的生产、服务与管理人才，高等职业教育中的酒店管理专业的设置是学校教学与酒店企业人才需求相结合的桥梁，同时也是学校的教学工作积极与社会对人才需要对接的重要一环。这就要求酒店管理专业高职院校应对学校所在地区的经济发展和行业需要进行科学的市场调研，了解社会和行业对人才的需求情况以及对人才的具体要求，使其专业设置及课程开设具有针对性，真正培养出来酒店需要的应用型和技能型人才。

(二)转变办学指导思想，努力打造提高“素质与能力”的培养模式

高等职业教育的真正目的在于学以致用。所以，我国的酒店管理专业高等职业教育应大力改变现有的办学观念，牢牢抓住“社会和行业的需求为中心”的办学理念，在日常课堂教学中改变原来的“知识中心”教学模式，在传授基本专业理论知识的过程中不断提升学生的专业素质和工作能力，真正打造与酒店管理专业高等职业教育以“素质与能力”为培养目的相一致的办学方式。在充分了解酒店企业各具体工作岗位对学生的专业素养与工作能力的要求的前提下，在专业知识的学习上要求了解和掌握即可，加大学生的专业动手能力，设置工作情景，让学生运用所学知识分析问题和解决问题。改变考试环节，通过考试来检测学生运用知识解决问题的能力。加大学生的实践教学，在理论学习的基础上，先专业认识实习，后校内实训教学，再校外专业实习，最后毕业顶岗实习。同时，强化行业证书导向，要求学生除取得毕业证书以外，还应拿到诸如酒店经理资格证、餐饮服务资格证等行业资格证书。

(三)转变教学方法和教学手段，提高教学效果

酒店管理专业高等职业教育应从高职学生的实际情况出发，彻底转变学生原来中学式的“课前看书预习、上课埋头记笔记”的上课方式，充分借助校内和校外的教学条件，多渠道、全方位的使用各种教学手段和教学方法，努力提高学生对专业知识学习的兴趣，充分调动学生学习的主动性、积极性和创造性，切实提高教学效果。

1．案例教学法:案例教学法是借助已有的酒店企业经营案例，让学生在掌握基本专业知识的基础上，来分析酒店企业的成功做法与失败教训，从中总结经验和启发的教学方法。如讲授该专业的《酒店管理》《酒店餐饮管理》《酒店前厅与客房管理》等课程时，在讲述了基本的酒店管理理论知识的条件下，结合国内及国外著名品牌酒店的经营案例，让学生们查阅资料和综合运用课本上的基本理论来分析、评价和解决问题，让学生针对同一问题发表自己的不同看法，并提出解决问题的不同思路，以不断完善解决问题的方案。这种教学方法既可以与酒店工作的实际情况相结合，还可以较为有效地增强学生学习专业知识的主动性、积极性与创造性，培养学生理论知识联系工作实际的能力，切实提高学生运用所学的专业理论知识分析问题和解决问题的能力。

2．分组讨论教学法:在学习《酒店管理》《酒店餐饮管理》《酒店前厅与客房管理》等课程时，就以上课程的内容设计不同的问题，让学生就某一问题的解决方法分组讨论，要求学生以小组为单位，查阅相关知识和教学资料，在认真分析问题和反复讨论的基础上提出解决问题的方法，并形成书面的发言稿。在充分准备的基础上，组织学生发言交流，让每一小组推选一到两位发言人，将小组学生自主学习的成果用专业语言表达出来，使全班学生彼此分享不同学生的意见和见解。这种教学方法既让学生掌握了所学的专业知识，又极大地锻炼了学生的自学能力，同时还能够树立学生的自信心和培养口头表达能力等。

3．现场情景教学法:酒店管理专业的行业岗位较为明确，因此该专业的很多课程可将课堂教学改到酒店企业现场。如在《酒店旅游英语》课程的教学中，可将学生带到学校的酒店实训基地，让部分学生分布于酒店的前台，酒店的中餐厅或西餐厅，酒店的客房，酒店的商务中心等部门，再让部分学生扮演酒店的客人在酒店入住或就餐等，让学生在掌握酒店用语的基础上现场进行英语口语对话。在这种酒店现场情景的教学环境下，能够较为有效地达到理论学习和实践应用相联系的目的。

(四)增强校内实训教学和校外实践教学，提高学生的动手能力

酒店管理专业高等职业教育的关键在于培养学生的实际动手能力。依据高等职业教育中的酒店管理专业的办学理念和专业特点，酒店管理专业的人才培养应以“学会做”为教学目标和要求。在课堂讲授专业基本理论知识的前提下，必须加强校内实训和校外实践环节，让学生的理论学习与工作实际相联系，让理论向应用转化，并让应用为专业理论知识的学习增强感性认识。校内的实训场地要强调真实性，酒店前台及客房等场地的开设、酒店的设施配备、学生的职业打扮、实际的工作环节等方面要与酒店企业的真实情况相一致，使学生在学校就能感受到酒店的环境熏陶和感染，增强学生的职业适应性。在校内，除了利用实训室进行常规的实训教学外，还可以在日常学生活动中举办酒店餐饮技能大赛、积极组织学生成立“旅游酒店协会”等学生社团组织，让学生利用课余时间以社团为组织联系酒店企业开展社会实践活动，在此过程中加深对酒店管理专业理论知识的理解及提高自身的素质与能力。多渠道、全方位的拓展校外酒店实习基地，让学生利用寒假、暑假的时间到酒店的实际工作岗位中顶岗实习。认真对待和组织学生的毕业顶岗实习工作，结合酒店企业的实际情况制定详细并且可行的实习计划，提出对学生顶岗实习的目标和要求，并在实习结束时制定切实可行的考核标准。

第11篇

以科学发展观为指导，深入贯彻落实党的xx大、xx届三中全会精神，牢固树立以人为本、执政为民的思想，全面夯实食品药品监管工作，努力构建食品药品安全体系为目标，提高全镇群众食品药品安全意识，规范食品药品生产经营行为和市场流通秩序，提高食品药品安全水平，建立推进食品药品安全信用体系为核心，进一步增强工作责任感和使命感，积极采取有力的监管措施，切实履行好地方政府职责，提高依法行政能力，巩固提高我镇食品药品放心工程创建工作成果，维护好广大人民群众的根本利益。

二、工作原则。

坚持政府负责、各方联动的工作方针，本着求真务实和抓实、抓细和抓专的原则，扎实开展食品药品专项整治和推进食品药品安全信用体系建设，通过以源头治理为突破口、更新观念、创新管理方式、完善落实改革监管体制，加强单位协作、整合监管资源，建立健全监管模式，形成监管合力。着重在种养殖、原料购进、生产加工、流通和消费五个环节的管理，强化食品质量安全意识，促进我镇食品生产、经营和流通安全有序发展。

三、工作措施。

(一)抓好综合组织协调工作。

镇食品药品安监督管理所主要负责全镇食品安全各项工作实施中的组织协调和综合监督管理，向镇政府汇报阶段性食品安全工作的进展情况，及时调整工作思路和采取应对措施，实时协调组织开展全镇食品安全专项检查整治活动。

(二)加强农产品源头监管。

镇农产品质量安全检测站主要抓好以下工作：一是全面实施“无公害农产品行动计划”，推进安全优质初级农产品标准化绿色产业种植生产基地建设;二是严厉打击经营、销售高毒高残留农药行为，控制高毒、高残留有机磷农药在农业生产中的使用;三是负责农产品及蔬菜水果农药残留监测。

(三)加强畜产品源头监管。

镇兽医站主要抓好以下工作：一是推进安全优质养殖产业基地建设;二是要整治违法使用兽药及违禁药物行为，加强对饲料、饲料添加剂、兽药等经营的管理，密切监控“瘦肉精”等违禁药物，防止其流入我镇市场，严防违禁药品从人用药品领域流向养殖环节;三是治理水产品药物残留超标行为;四是负责和加强对上市猪肉的检验检疫监管，杜绝病害肉流向农村市场。

(四)加强对食品生产源头的监管。

镇食品药品监督管理所组织协调相关食品安全工作成员单位做好以下工作：一是严格食品生产企业准入制度，严厉打击违法生产行为;二是加强对食品生产企业的法人、管理人员的培训，强化企业食品安全第一责任人的主体意识，督促其完善各生产环节管理具体措施;三是对食品生产使用食品添加剂进行严格控制，特别要加强对粮(面粉制品等)、肉制品、乳制品、蔬菜制品、豆制品、水产品、酒、饮料、儿童食品、保健食品等超标使用违法添加行为的监管;四是加强食品生产原料的的监管，防止食品生产中使用非食品、劣质、有毒原料生产食品;五是加大生产环节的监督检查，确保流入市场的食品安全;六是重点监控面粉食品、油、豆制品、蔬菜制品、肉制品生产过程中使用矿物油、吊白块、工业用双氧水等有毒非食用物质和回收过期变质食品、地沟油、陈化粮进行食品生产;七是加大对各类小型食品加工厂的整治力度，对设施简陋、无法保证食品安全的小作坊要坚决取缔。

(五)抓好食品流通环节的安全监管。

镇食品药品监督管理所负责做好以下工作：一是严格落实食品经营主体资格审查，严把市场准入关，切实打击各类违法经营行为;二是建立经营假劣食品惩戒机制，规范企业的经营行为;三是督促指导经营企业建立健全食品进货验收、索证索票、质量追朔、封存报告和销售台账制度;四是在经营企业中开展食品安全信用体系建设，从强化企业是食品安全第一责任人的责任意识为切入点，本着积极、稳妥、务实的精神，推进经营企业食品安全信用体系的建立;五是加大对市场食品的监督抽检，重点要放在批发市场、超市、集贸市场和农村，发现假冒伪劣食品要追根朔源，查清其进货渠道和销售去向，督促经营企业主动找回已经销售有安全隐患的食品;六是对故意经营假冒伪劣食品谋取暴利的行为要坚决从重打击;七是对经营不符合标准和有毒有害食品的行为，做到早发现、早控制、追根朔源，依法严厉打击，对涉及犯罪的及时移送公安机关依法处理，保护合法经营，打击违法行为。

(六)抓好食品餐饮服务环节的安全监管。

镇食品药品监督管理所做好以下工作：一是严格食品生产、加工、流通和餐饮服务卫生许可准入制度;二是严格做好食品生产、加工、流通和餐饮服务从业人员的健康登记;三是严格实施学校、集体食堂和餐饮业食品卫生量化分级制度，对设施简陋无法保证食品安全的餐饮小店要坚决取缔;四是监督、指导餐饮业(食堂)建立健全食品采购、储藏、加工、餐饮器具消毒等环节管理制度落到实处;五是加强日常监督检查，努力提高监管覆盖面，面对餐饮业(食堂)使用的粮油、调味品、酒类、饮料要加大监督管理和抽查检查力度，发现问题及时控制;六是组织餐饮管理人员进行食品安全相关知识的业务培训，提高其法律意识、安全意识和责任意识，建立诚信机制，树立诚信理念，从源头上遏制食品安全隐患，防止食品安全事故的发生;七是按照《散装食品卫生管理规范》加强对散装食品的监管。

(七)抓好药品安全工作。

重点抓好药品流通环节、药品使用环节的监管。确保广大人民群众用药用械安全有效。食品药品监督管理部门要抓好药品流通环节的监管，打击销售假劣药品的行为和取缔无证经营药品、医疗器械的行为。卫生院要抓好使用环节的监管，督促医疗机构建立健全药品、医疗器械管理的相关制度，做好各种记录，严格规范管理，并将药品、医疗器械不良反应事件列入目标考核，促使药品、医疗器械不良反应事件做到及时上报。

第12篇

餐饮企业运营系统设计的目标一：建立科学的组织结构

餐饮企业的正常运转，需要有一个科学的组织机构，这一组织结构必须与经营管理体制一致，才能有效发挥作用。

餐饮企业运营系统为餐饮企业建立组织结构提供了一个科学的模本。这种机构应随着外部经营环境的不断变化而变化，以动态的调整来确保企业达到经营目标。餐饮企业组织结构的设计必须根据组织的复杂性、规范性和集权性程度，根据组织的目标和任务以及组织的规律及组织内外环境因素的变化来判断规划或再造组织结构。只有这样，组织结构的功能和协调才能达到最优化的程度。

餐饮企业运营系统设计的组织结构，是在遵循企业组织理论的一般规律和企业组织设计的一般要求的基础上，结合餐饮企业自身特点而进行的。该系统下的组织结构应遵循任务、目标原则，精干高效原则，相对封闭原则，统一指挥、分级管理原则，管理幅度和层次原则，权责对等和才职相称原则以及相对平衡原则。该系统下的组织结构应遵循科学的设计程序，以使餐饮企业组织结构的设计过程标准化和规范化。

总之，经过科学的组织结构设计，整个餐饮企业组织应达到如下标准：①有直接的、明确的权力和职责路线;②有连续的业务流程;③组织中各个层级向上、向下和横向传递信息迅速而协调;④对每一岗位的工作能进行客观的评价;⑤组织中的每个人都能胜任工作，并有良好的士气和高度的工作满足感。

餐饮企业运营系统设计的目标二：明确管理的基本准则

餐饮企业现代化运营管理应具有的基本准则具体如下：

(一)系统化

按整体组织原则管理餐饮企业。从系统科学的角度来看，餐饮企业是一个由各种要素组成的有机整体，而餐饮企业运营管理则是一项复杂的系统工程，有着十分复杂的内外联系。针对其综合性、系统性、开放性和动态性的特征，在餐饮企业运营管理过程中就必须从整体上把握管理对象，并在动态中把各环节联系起来——在建立并处理企业各要素之间的关系的同时，保持与外部的协调发展，使各方面都为实现整体目标而努力。

(二)规范化

按标准规范管理餐饮企业。企业是与内部各方面和与外部方面相联系的整体，只有各方面协调一致，才能顺利发展。按标准规范组织经济活动，是协调各方面关系的有力手段。组织经营活动，要根据有关的标准，如餐饮产品的质量标准、服务标准、卫生标准、定价标准以及餐饮设备设施及场地规划标准，并根据有关的规章，如有关的法规、纪律、制度、职业道德和岗位责任制等，进行管理活动。

(三)信息化

根据信息组织现代餐饮管理。在现代社会，信息是一种资源。对信息的收集、利用和开发，能增加企业的利润。因此，餐饮企业要建立信息中心或市场开发部，并广泛收集行业、地区、国家和国际的信息。企业要利用市场信息，组织企业的经营活动;要利用信息，进行预测、决策、计划、控制和检查等管理活动。企业要采用先进的计算技术和通信设备来利用和开发信息，使企业经营管理工作更为现代化。

(四)市场化

按市场供求关系经营餐饮企业。企业是市场的主体，一切经济关系要通过市场来实现。餐饮企业要通过市场取得生产要素，组织生产经营活动，参与市场竞争，开拓市场，开发新产品;要通过市场调节经营活动，实现效益目标;要以按劳分配为主体、各种分配并存的方式体现效率优先、兼顾公平的原则;要建立社会保障体系，实行社会监督，维护企业的正当权益。

餐饮企业运营系统设计的目标三：提供创新经营的途径

餐饮企业经营要求有目的地系统探索，创新经营。在这一点上，我国的经营情况和世界发达国家相比还很落后，其不仅表现在设施和设备上，而且还表现在经营观念上。但是只要勇于探索，就能开发创新，使经营成果在短时间内有较大的突破。创新已成为餐饮企业成功经营的突破口，这是因为：

(一)创新是餐饮企业生存和发展的根本要求

根据产品的生命周期原理可知，企业的发展不是一劳永逸的，需要根据市场的变化，不断创新，尽可能延长产品的成熟期，才可能持久地保持产品的竞争能力，使企业经营在市场竞争中立于不败之地。尤其是餐饮企业，如果固守一种特色，一成不变，在某段时期内可能会有一定的优势，但随后就会被更具吸引力的其他企业超越或替代。

(二)创新是餐饮企业适应市场竞争的必然选择

在市场经济的条件下，企业若想在菜品品种、质量、价格、服务上占有优势，就必须不断创新，否则很难吸引更多的客源。

(三)创新是餐饮企业提高经济效益的重要途径

到目前为止，我国的餐饮业一直处于低水平的发展阶段，环境差、质量低。这种状况与市场需求不相适应，客观上也要求餐饮企业不断创新。要想在经营上取得突破并提高企业的经济效益，就离不开创新。

餐饮企业经营创新有时候来自于同行业经营成功的企业或者是竞争对手的成功之处。餐饮企业运营系统浓缩了餐饮业众多成功经营企业的精华之处，并将其提炼为具有可操作性的模本。

餐饮企业运营系统设计的目标四：提高从业人员的素质

目前餐饮企业的服务人员素质参差不齐，整体水平不高。餐饮企业运营系统针对餐饮从业人员低素质的弱点，提出了对餐饮从业人员的素质要求。餐饮服务是由餐饮部的服务人员提供给宾客的，是使对方得到以享受为实质内容的特殊服务，并且随着现代饭店服务业竞争的日趋激烈和消费者自我保护意识的增强，宾客对餐饮服务质量的要求越来越高。因此，要做一名合格的餐饮从业人员，应具有较高的思想政治素质、正确的服务态度、广博的知识、较强的能力和较好的身体素质等。

(一)思想素质要求

餐饮从业人员的思想政治素质是其基本素质的根本，对于提高其他基本素质具有重要的指导意义。餐饮从业人员要有高尚的职业道德，要有敬业乐业的精神，要树立较强的纪律观念。

(二)身体素质要求

餐饮从业人员良好的身体素质是做好餐饮服务工作的基础。餐饮服务在满足宾客饮食的物质需要的同时，还要满足宾客的精神需要，使其感受到美的愉悦。因此，餐饮从业人员应具有优美的体态、健康的体魄和良好的个人卫生习惯。

(三)业务素质要求

1.服务态度要求

服务态度是指餐饮从业人员在对宾客服务过程中表现出来的态度，其好坏直接影响宾客的心理感受。因此，从业人员既不要妄自菲薄，将自己的工作视为差役奴仆一般，’也不要无所谓，马虎大意，而应牢牢树立起职业意识。服务态度的表现取决于员工的主动性、创造性、积极性和责任感。餐饮从业人员正确的工作态度可简单概括为“真诚的服务”，即要用热情、主动、耐心、周到的服务态度去接待每一位宾客。

2.服务知识要求

餐饮从业人员应具有较宽的知识面，这是其个人专业素质的最直接的表现，也是餐饮服务水准最基本的体现。具体包括：①基础知识，包括员工守则、饭店意识、礼貌礼节、职业道德、饭店安全与卫生、服务心理学、外语知识等;②专业知识，包括岗位职责、工作程序、运转表单、管理制度、设备设施的使用与保养、饭店的服务项目与营业时间、沟通技巧等;③相关知识，包括哲学、美学、文学、艺术、法律、各国的历史地理、习俗和礼仪、民俗与宗教知识、本地与周边地区的旅游景点及交通等。

3.能力要求

餐饮服务既需要规范化、标准化的操作，同时又离不开满足不同消费者需求的个性化服务理念，只有这样才能使整个服务质量得到进一步的升华与提高。因此需要餐饮从业人员具备各种不同的能力，如语言能力、应变能力、推销能力、操作能力、观察能力、记忆能力、自律能力等。

餐饮企业运营系统设计的目标五：增强防范风险的能力

经营机会与经营风险是互相联系、互相依赖、共同存在于经营环境中的一对孪生姐妹。经营风险，是指餐饮企业在为赢得某一个经营机会，实现企业经营目标的过程中可能遭受的损失，经营环境的客观变化是经营风险产生的源头，而真正使企业遭受风险威胁的原因却源自企业本身。

餐饮企业在利用经营机会，不断开拓经营领域的过程中，难免遇到各种各样的风险。为此，餐饮企业在利用经营机会的同时，要正视各种可能存在的风险，想方设法采取措施，防范风险，弥补风险造成的损失，保证餐饮企业不断壮大。

目前，不少餐饮企业对风险的预测能力是有限的。因此，为避免餐饮企业在创新经营过程中遭受损失，餐饮企业运营系统为企业提供了两种避免风险的方法。

首先，餐饮企业应认识到在经营资源有限的情况下，创新经营过程具有较大的风险，一次性投入有可能会使企业全军覆没，应该采取投石问路的态度，分期分批根据经营结果逐渐投入。就企业创新经营的整体方案来说，也不宜一次性全面铺开，而应分段推进，稳扎稳打，步步为营。一般来说，对于刚刚起步或初次进入一个新的市场领域的餐饮企业，应特别重视这种方法。尽管目前的利益不大，但权衡全局，它可以使餐饮企业脚踏实地地向经营目标推进。

其次，要多观察和注意同行业企业的所作所为，当发现同行业其他企业在产品、服务或经营措施等方面有新的举措并可借鉴时，就要进行彻底的调查与研究。如果其中有优点，就要研究自己是否在此基础上有更好的方法;如果其中有缺点，则首先观察他们有什么改善的方法，然后再根据其实施的结果，自己再拟订一套超越同行业其他企业的行动方案。这种模仿同行企业的方法的实质就是把别人当作试验品，无论其成功与失败，本企业都能根据它们的经验或教训来制定策略。

同时，餐饮企业运营系统通过预警机制和运行控制系统的建立，为餐饮企业在日常经营过程中对运营风险的防范与规避提供了基本的指导思路，能够有效地降低餐饮企业各种经营风险发生的概率，使餐饮企业的运营处于健康的良性循环状态。

餐饮企业运营系统设计的目标六：构造标准的作业流程

餐饮业的标准化包括材料的标准化、食物处理的标准化、店面布置的标准化、人员服务的标准化以及各种行政作业的标准化等。标准化工作是餐饮经营获得成功的关键因素之一，然而国内许多企业却常常忽视此点，以致产品及服务的品质难以控制。

餐饮企业作业流程的规范设计，其主要内容包含两个方面。一方面是对餐饮企业的整个组织系统的运作进行流程规范设计，这是部门流程规范设计的前提，也是餐饮企业能够统一协调运营的基础。它包括餐饮企业整个组织系统的运营和一些主要的有关餐饮企业全局性工作的作业流程设计。另一方面是对餐饮企业的各个部门的运作进行作业流程设计，这些部门的运作构成了餐饮企业运营的主体，也是餐饮企业作业流程规范的主要内容。

餐饮企业组织系统流程规范设计是指对餐饮企业组织整体的运作和关系餐饮企业全局性、战略性的业务工作进行规范化的流程设计。其目的是确保餐饮企业整体组织功能的充分有效发挥，为餐饮企业各个职能部门的正常运作提供组织保障和功能支持。流程贯穿着整个餐饮企业的运作，促进着餐饮企业组织结构的不断完善和组织功能的不断丰富。

对餐饮企业的作业流程规范，遵循的思路是“针对重点，提炼共性，示范设计”。餐饮企业的规模、所处的环境、具体的营业类型、企业的风格、管理者的管理思想等都各不相同，使得餐饮企业在组织结构的设计、组织功能的发挥等方面也互不相同。因此，在对餐饮企业进行作业流程规范时，主要是根据餐饮企业组织结构设计、功能界定的一般共性，提炼出餐饮企业作业流程规范的主要设计方面的共同特点，为各个餐饮企业提供一个较为规范化的参考模本。

 

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第13篇

任务驱动 教学探讨 餐饮服务与管理

《餐饮服务与管理》是集知识和技能于一体、实践性很强的课程。餐饮行业发展日新月异，餐饮服务与管理的知识内容更新换代很快，这就需要培养学生自主学习的能力和终身学习的意识。传统的基于知识点的教学模式已经不能满足学生和社会发展的需要，需要探索新的教学模式和教学方法，以适应社会发展的需要。

一、任务驱动式教学的内涵

任务驱动式教学是指由教师根据教学主题设计并提出“任务”，针对所提出的任务，采取演示或讲解等方式，给出完成该任务的思路、方法、操作和结果，然后引导学生边学边做，并完成相应的学习任务。任务驱动教学法，是以任务为主线、以教师为主导、以学生为主体的一种新型教学方法，包括实施任务、分析任务、完成任务、总结评价等环节。

任务驱动式教学与传统教学的主要区别就是：任务驱动式教学给了学生充分的自由，改变了“教师讲、学生听”的传统的以教定学的教学模式，学生成了学习的主体，学生是在一定的情境下，借助他人的帮助，如人与人之间的协作、交流、利用必要的信息等，通过自主学习来获得知识。任务驱动式教学创造了以学定教、学生主动参与、自主合作、探索创新的新型的学习方式，使学生通过课程学习逐步养成所需的职业能力。

二、任务驱动式教学的优越性

1.任务驱动式教学能调动学生的学习积极性

任务驱动式教学要求在教学过程中，以完成一个个具体的任务为主线，由教师巧妙设置任务，把教学内容融于实际任务中去，让学生自己提出问题，并经过思考和老师的点拨，自己解决问题，学生通过完成一个个任务逐步掌握所学的知识与技能。它是一种以学生主动学习与教师加以引导相结合的教学方法，能充分调动学生的学习积极性，在课堂上能使学生始终处于积极思维的学习状态。

2.任务驱动式教学有利于培养学生的创新能力

在任务驱动式教学过程中，学生需要自己去发现问题、思考问题并寻找解决问题的方法来完成工作任务。教师通过提示来引导学生从多个方向解决问题，用多种方法解决同一个问题，用同一种方法解决现实中的多个问题，鼓励学生大胆猜想、判断，鼓励学生创新思维，从而培养学生的创新能力。

3.任务驱动式教学有利于培养学生的团队合作能力

在任务驱动式教学中，教师布置任务后，学生多以小组协作来完成任务，这增加了学生之间的交流与沟通，促使学生注意聆听别人的想法，理解他人的意见，有效地培养了学生的团队合作意识及团队合作能力。

4.任务驱动式教学有利于培养学生自主学习的能力

学生在完成任务的过程中，为了分析和解决问题，他们会主动地学习相关知识，查阅相关资料，去企业调研，主动向他人请教，学习欲望被充分地调动起来，有利于培养学生自主学习的能力。

三、任务驱动式教学在《餐饮服务与管理》课程中的应用

《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课，教学目的主要是培养学生掌握餐饮业各部门服务与管理所需的知识和技能，让学生胜任在酒店餐饮部门的高级服务和初、中级管理工作。在课程教学中一方面应注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面应注重实践性，培养学生的操作技能；同时应注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。经过多年的教学探索与实践，我们摸索出了“以素质为基础、以能力为主体，工学结合任务驱动式项目教学”的教学模式。

1.设计“工作任务”

任务驱动式教学中用来驱动的“工作任务”的设计是非常重要的一环，“工作任务”设计的完整性、难易程度及是否能引起学生的兴趣等都将直接影响到学生课堂上学习的效果。

我们根据对酒店、餐饮企业的实地调查，认真分析餐饮工作过程，以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力培养为目标，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐厅对客服务、餐厅中低层管理工作实际，来选择教学内容、设计工作任务。将课程教学内容整合为认识餐饮业、中餐服务、西餐服务、会议服务、菜单制作、餐饮管理六大教学项目，在每一项目中根据餐饮实际工作过程来设计一个个“工作任务”，共设计了中餐零点早餐服务、中餐宴会服务、团队用餐服务、西餐宴会服务、自助餐服务、菜单设计、餐饮原料采购等二十个“工作任务”。

2.搭配工作小组

为确保教学学习的效果，合理搭配工作小组很重要。一般来讲靠一个人的力量是很难顺利完成“工作任务”的，特别是对于部分学习差的同学，靠自己的力量去解决问题是非常困难的。所以，分组应以“好”“差”结合为基本原则，让好生带动差生，充分调动每个同学的学习积极性，力争让每位同学都能参与到“任务”的完成中。我们考虑到班级学生的综合情况及实训室的设施设备等情况，一般每组6人左右，选取组中的“中坚力量”作为组长，负责组织协调本组的学习活动。

3.教学实施过程

以“中餐宴会菜单设计与制作”为例，整个教学过程分为8个环节，课堂3课时加第二课堂辅助教学。

（1）课前布置任务

课前一星期布置学生去收集查看各种宴会菜单，以此驱动“工作任务”。通过课前学生收集资料，认识宴会菜单，可培养学生资料收集能力及自主学习的能力。

（2）创设情境，明确任务

采用问题导入法导入新课：大家去餐厅参加宴会时，是否留意其菜单？课前要大家收集了宴会菜单的资料，它与我们上次课学习的零点菜单有何不同？对你所见过的宴会菜单进行评价。在对学生评价点评后，提出本课的学习任务――设计并制作中餐宴会菜单。以创设情境、问答的方式回顾并导入新课，充分调动了学生参与意识，既激发了学生的兴趣又能迅速把学生的注意力集中到课堂教学中来，同时通过师生间的互动，在营造气氛的过程中又拉近师生间的距离。

（3）菜单展示、职业道德教育

通过多媒体向学生分别展示寿宴、婚宴、风味宴三份菜单。以此为契机对学生进行职业道德教育：要诚信经营，不要欺客宰客，养成良好的职业道德修养。并展示学姐的作品实物。在观看菜单的时候，提出问题：宴会菜单的基本内容有哪些？通过案例教学对学生进行职业道德教育，通过讲义讲解、视频观看及实物展示加强认识，引发兴趣，并通过设计问题让学生观看时目的明确，精神集中。

（4）学生学习，教师指导

首先，学生回答问题并对学姐的作品进行点评；然后，教师以学姐设计的菜单为例讲解宴会菜单的基本内容及基本结构，宴会菜单设计与制作的方法与技巧。通过提问、课堂讨论，让学生自主探索，变被动学习为主动愉快学习；通过引例突出重点，培养学生自主探究学习的能力。

（5）菜单设计，完成任务

学生6人一小组，讨论设计一份主题宴会菜单。在此过程中教师主要是进行答疑与指导，学生课堂45分钟讨论设计，课后利用图书馆网络教室进行PPT制作。通过小组合作，互相学习，培养学生在掌握基本技能的同时，又培养了学生团队协作的职业意识。通过课后的电脑设计，提高学生的电脑操作水平。

（6）成果展示评比

学生分组展示设计的宴会菜单，相互点评，对各组成果进行评比并提出修改意见。通过展示评比，培养学生语言表达能力和竞争的职业意识。通过菜单的制作，还可培养学生的审美能力。

（7）教师总结

教师总结学生设计中的优点及存在的问题，并对存在问题提出整改意见，进一步明确中餐宴会菜单设计与制作的方法与技巧。通过教师的总结，进一步加强对宴会菜单设计与制作的基本理论与方法的掌握。突出重点、难点，让学生在头脑中形成一个知识框架，从而全面把握本任务的内容。

（8）知识应用，校企合作

教师事先收集校企合作企业的宴会菜单，课堂向学生展示，学生根据所学知识对其进行分析、评价，指出其优点与不足。同时布置第二课堂任务：分组为合作企业重新设计各种类型的宴会菜单，每组分别负责设计一种。通过与企业合作，有利于校企深度合作的开展，激发学生的创造力，同时可培养学生发现问题、解决问题的能力及开拓创新的职业素养。

4.成绩评定

学生本课程的成绩是每个工作任务的完成情况的综合评定，即20个工作任务完成成绩的平均分。学生每个工作任务的成绩评定根据小组完成工作任务的整体情况及个人出勤情况、完成任务中的表现、团队合作能力等进行综合评分。

四、存在的问题及改进建议

1.课堂管理问题

采用任务驱动教学法，学生以工作小组为单位共同完成工作任务，在完成工作任务过程中，需要进行讨论，这就使得课堂更“活”，个别不自觉的同学可能会趁机捣乱，如谈论与课程无关的话题、睡觉、玩手机等。因此，在教学实施过程中，应加强对课堂纪律的监管，随时纠正一些不良“现象”，同时也应采取措施在行动上约束学生，最好能使每个学生都“忙”起来，没有时间乱来。

2.成绩评定问题

学生的成绩评定很大程度上取决于其小组的工作任务完成情况，如果小组任务完成得好，整个小组成员的成绩都会高。而在每个工作小组中可能存在个别滥竽充数的学生。这就造成成绩评定不公平的现象。因此，教师在教学过程中应加强巡查，及时掌握每个学生的表现。同时，在每个工作小组中应建立内部互评机制，由小组长负责记录任务完成过程中每个同学的参与情况，任务完成时将记录同任务成果一同交给老师，由教师根据情况进行综合评定。

3.教学课时问题

传统的教学课时安排多采用的是两节课一排，而在具体的教学中，有些任务是需要三节课或四节课来完成，这就造成了工作任务完成脱节的现象。因此，在排课时，可考虑适当安排四节课连排，以保证“工作任务”完成的连贯性。

总之，任务驱动式教学可大大提高学生学习的积极性和主动性，是一种比较有效的教学方法。高职《餐饮服务与管理》课程只要采用任务驱动式教学，并顺利实施，那么，就可以提高教学质量，为餐饮业培养优秀的高级技术应用型人才。

参考文献：

[1]吴尚智等.基于建构主义理论的任务驱动式教学法在“计算机应用基础”课中的实践[J].现代远距离教育，2006，（5）.

[2]李国晓.单片机课程任务驱动式教学方法探讨[J].湖北广播电视大学学报，2010，（11）.

[3]王婧等.任务驱动式教学在《饭店管理》课程中的应用[J].企业导报，2010，（9）.

第14篇

关键词:高职;酒店管理;情景教学法

所谓“情境教学法”，指的就是在教学实践中，教师有目的、有计划地引入或创设某一特殊情境，让学生获得一定的态度体验，帮助其进一步理解教材，使学生的心理机能得到有效发展的一种教学方法，对深化理论教学、提升学生综合素质有着重要作用，特别是在那些理论性比较强的应用型学科教学中的应用效果更好。

一、模拟职业环境、展开模拟情境教学

众所周知，专业课程作为专业教学中的主要课程，是学生掌握本专业知识与操作技能的有效途径，对引导学生逐步树立专业意识有着重要作用。新时期，在高职酒店管理专业教学中，涵盖着众多应用型课程，如“餐饮管理”“前厅服务与管理”与“客房管理”等。这些课程均有着较强的应用性与操作性，可较好地调动学生的学习积极性与主动性，让学生主动参与到课堂活动中，拓宽自身的知识面，达到一专多能的效果。而且这些课程同考证有着密切关系，技能加证书，使学生的就业渠道得到了大大地拓展［1］。然而，在这些应用性与操作性较强的课程教学中，若依然采取传统教师口头传授的形式来展开教学，想必很难让学生较好地把握相应的专业技能。基于此，教师在教学实践中必须具体结合教学内容，布置相应的课堂任务，通过模拟真实的职业环境，展开模拟情境教学，让学生在一个相对真实的职业环境中熟悉和把握相应的酒店管理、服务技能，并得到自我体验。如，以“前厅”内容为例，在“销售客房”这一块，笔者在向学生讲解了有关客房销售基础知识与预定、入住登记等相关知识后，就为学生布置了相应的任务。即以小组为单位，模拟完成客房推销、接受预定与办理入住的任务，并为学生创设相应的职业环境，引导学生把教师看成“星级酒店”，把讲台当作“酒店前台”，让学生进行角色扮演，模拟完成“商务客人入住酒店商务套房”的情境，“新婚夫妇入住酒店度假观景套房”的情境，“名人明星入住酒店豪华套房”的情境。通过这样一系列情境设置，让学生仿佛身临其境，较真实地感受到酒店的工作环境，进而充分发挥出自身的想象力与动手操作能力，而且在人物布置方面也可以适当加深难度，以引起学生的重视。

二、引导发现问题、展开问题情境教学

在酒店管理教学中，教师还应积极展开问题情境教学，引导学生发现、分析、解决问题。通过情境的创设，揭示事物的内在矛盾，唤醒学生的思维活动，激发其内在驱动力，主动参与到课堂实践活动中，把握知识，提高技能［2］。一是引入情境、发现问题。在教学实践中，教师要善于提出问题，创设合理的问题情境，引发学生深入思考，即紧扣各教学环节的衔接与转折，创设出能够引起学生注意力的情境，紧扣“问题解决”各个环节，创设能够帮助学生发现问题并解决问题的情境，紧扣教学内容，有效利用多媒体设备、教具等现代化教学手段，创设出能够启发学生思维的情境。如，以“斟酒”内容为例，笔者就通过录像播放形式，让学生从影像画面中初步把握本节课的学习内容，即“斟酒的方法”，引导学生自主发现问题，进入新课的学习。二是设置情境、解决问题。在教学实践中，教师应创设出不同的问题情境，把握发问艺术，提出有价值的问题，引发学生自主探究，并在探究中掌握新知识。如“斟酒”一课中，学生在观看完录像之后，情绪得到了高涨。这时，笔者又让学生带着问题再次观看录像，让学生对所学内容有了初步把握。紧接着，笔者又“趁热打铁”，将知识串联在一起，一边讲解一边演示，让教学变得更加具有情境性，使学生更易把握知识。三是展现情境、强化问题。若仅仅是围绕理论知识讲解，显然无法适应高职教育“重技能、强技能”的需求，这时，教师还需要将情境展现在学生面前，加深其对知识与技能的理解。如“斟酒”一课中，在动作示范完成后，笔者就引导学生进行小组练习，互帮互学，强化教学目标，并采用自评、互评与教师评价的形式，进一步加深学生对知识的理解。四是开拓情境、深化问题。为逐步深化教学，让学生的各方面能力均得到提升，在指导练习的基础上，教师需紧扣文本的重点、难点，创设各种游戏情境，让学生在游戏与竞赛中深化知识［3］。如展开“你说我做”的游戏，一名同学用语言描述，另一名同学用动作展现，以此提升学生对理论知识与动作技能的把握程度。或是展开“情境操作”，引导学生在教室模拟餐厅场景，通过小品表演的形式，配以恰当的服务性语言来再现“斟酒”的服务流程，丰富“斟酒”服务内容，提高教学效果。

三、各类角色扮演、展开扮演情境教学

角色扮演情境指的就是引导学生扮演某一角色，在课堂或是实训室内展开现场表演，以此来提升自身的实际操作技能［4］。而在高职酒店管理实践教学中，角色扮演情境教学就可以通过以下两个环节来展开。一是角色分析，合理分配角色。如“迎宾员”承担着“酒店内部矛盾协调者与酒店对外形象的宣传者”的角色，其岗位职责就是将顾客迎入门、安排客人就座、送别客人［5］。而“餐饮服务员”是酒店员工中比例最多的一类，其主要职责就是在领班的带领下，根据酒店服务的标准与程度，为顾客提供相应的餐饮服务，收集顾客对本酒店与酒店产品的意见，并将其及时上报给上级领导。其他角色还有“客房服务员”“顾客”“餐厅领班”“游泳池服务员”等，对于不同角色有着不同的岗位职责，这必然会让学生了解每个角色的特点。二是创设情境，角色扮演。在进行角色分析之后，就需要创设情境，引导学生展开情境表演了。一般可以进行分组表演，尽量让每位学生都能参与到表演中，进而在情境表演实践中把握各个角色的岗位职责，熟悉服务流程。而在角色扮演中，部分学生可能出现不好意思或害怕等情况，这时，教师就需要让学生意识到情境表演的重要性与必要性，从而更好地投入表演当中，全面把握角色扮演的需求。如，在展开“酒店服务员推荐预定包间”情境扮演教学的时候，笔者就对学生在“做好班前准备、询问顾客预定要求、房间推荐”等环节提出了具体要求，让学生选择各自扮演的角色后，进行实景布置，展开模拟演练。同时需要注意，在情境表演过程中，教师应充分发挥出引导者与参与者的作用，给予学生适时的鼓励，引领学生体会到表演的快乐与成就感。而对于学生在表演中存在的小失误，不能当场指出，而应在表演结束后，采取恰当的途径告知学生，让学生在获得成就感的同时，意识到自身的不足。另外，对于那些本次未参加表演的学生，需要求其认真观察表演，并做好相应记录，发现不足，从而在充分调动表演者表演热情的基础上，提升观看者的鉴赏能力。通过这样一种表演情境的创设，让学生在表演过程中把握理论知识，熟练服务流程，从整体上提高教学效果。

四、合理划分项目、展开项目情境教学

在酒店管理专业中其最主要的项目，就是培养与提升学生酒店管理与酒店服务的具体应用与交际能力。为此，教师就需要结合这个主要项目，对其进行合理划分，如按照餐饮服务岗位，划分成订餐、迎客、点餐与结账、投诉等子项目，按照客房岗位，划分成客房预定服务、前台服务与房间服务等子项目，进而结合项目内容与教学任务，创设项目情境，展开项目情境教学［6］。同时，为确保项目情境教学的顺利实现，便于学生沟通与讨论，可将学生分成4—6人的小组。以“中餐宴会就餐服务”内容为例，笔者就从以下几个环节入手，展开了项目情境教学。一是项目介绍。笔者先将项目情境教学计划、任务与分组名单等事项告知学生，详细讲解与本次研究内容相关的基础理论知识、规范流程等，让学生把握项目内容与需要达到的目标。二是布置任务。将“中餐宴会就餐服务”分成“餐前服务、酒水服务、菜肴服务、席间服务”多个子内容，引导学生就项目内容进行小组讨论。三是制订计划。各个小组结合项目任务制定出对应的实施计划，明确分工，各小组分别负责不同的服务项目，并进行角色扮演。而且每个小组也需设立一位组长，负责同学之间、师生之间的沟通与交流工作，确保任务顺利完成。四是项目实施。小组成员迅速进入项目角色，根据事先设计好的情境与角色分配，进行情境模拟。模拟出真实的“就餐环境”，完成各项服务任务。最后，在项目完成后，要求小组成员在规定时间内汇总资料，而笔者则适当给予学生引导，使学生由被动学习转为主动探究学习，在项目情境创设中掌握相关知识与技能。综上所述，情境教学法的展开，能够引导学生在一个相对真实、轻松的环境中获得直观的感性认识，并逐步上升为理性认识。该教学法在高职酒店管理教学实践中的应用，对提升对酒店管理相关理论知识与酒店服务的认识有着重要的作用。而模拟情境、问题情境与表演情境、项目情境的创设，更是大大提升了教学效果，活跃了课堂氛围，使学生的思维能力、问题解决能力、实践能力与自主探究能力均得到了一定的提升，为其逐步成为社会所需要的技能型高素质人才奠定了坚实的基础。

【参考文献】

［1］陈慧．情境教学法在酒店管理教学实践中的应用探讨［J］．机械职业教育，2012(10):60—61．

［2］李忠学，郭晴．情景模拟教学法在酒店管理实践教学中的应用［J］．中国外资，2012(24):355．

［3］邓婷．情境教学法在中职酒店英语中的应用［J］．科教文汇(上旬刊)，2015(05):110—111．

［4］孙丽姗．浅谈体验式教学法在酒店人力资源管理教学中的应用［J］．中国管理信息化，2014(21):94—96．

［5］付琳琳．体验式教学在酒店管理教学中的应用研究［J］．旅游纵览(下半月)，2015(3):247．

第15篇

把控制人员流失当作经营效益一样重视

餐饮行业人员流动性大是人所共知的事情，由于人们常说餐饮业是“铁打的营盘流水的兵”。于是在行业内也就形成了一种这样的意识，大家都认为员工的流失很正常，甚至在一些三星级以上的酒店，对“大量的招聘、大量的流失”情况也见怪不怪。其实这种认识是片面性的，根据现代企业的8∶2理论（占总人数20 %的部分员工为企业创造了80 %利润），一些酒店并未对其20 %部分员工的流失采取积极措施，于是出现了“不该走的人走了，不该留的人留下了”的局面。因此，餐饮经营者必须全面转变观念，把控制人员流失像经营效益一样给予高度重视，树立起重视员工、惜才留人的观念。因为餐饮业把重视人才的招聘和培训作为经营企业一样抓出成效，它不仅会使企业具有持续发展的竞争力，同时还是具有升值潜能的资本，为企业的发展壮大和品牌的形成能够奠定坚实的基础。

我们知道，企业管理以人为本，没有专业的管理队伍，管理工作是做不到位的。作为竞争激烈的餐饮行业，它的管理特点、经营特点、人员的专业特长以及技能知识与其他企业是截然不同的，所以餐饮业人力资源队伍的建设显得尤为重要。在人才招聘和员工培训上，一方面要加强自身管理人员的学习培训和深造，另一方面要广开渠道对专业管理人员进行引进，两者得以有效结合，才能保证酒店内部各类人员成长和适用渠道的畅通。同时，酒店人力资源部同时还要建立起自己的管理和技术“人才档案库”，对任何时间、各种方式前来酒店应聘的人员，都对其建立起“个人档案”，以便以后在岗位出现空缺时马上与之联系，切实为酒店的人才供应打好基础，使经营效益与经营人才协调同步，让人力资源这一最具升值潜能的资本，为企业的健康运营提供坚实的保证。

另外，酒店经营者和人力资源部门还要进一步强化“人员引进成本”意识，因为每一个员工的流失，其中都包含了企业的招聘费用、岗前培训费用及管理者付出的心血等，其人员的流失可以说是企业资源的流失，如果对其忽略，企业发展的潜能便会受到影响，所以说，人员队伍的流失，也就是经济和社会效益的流失。

把员工队伍培训视为实现双赢的根本

在餐饮行业，通常的培训工作多是以老员工的传、帮、带为主要形式，这种形式虽能使新聘员工尽快上岗，但在发展潜力上却有许多不足之处。在山东省临沂市陶然居这家四星级旅游饭店，笔者在采访时就对他们推出的创新的培训方式颇有兴趣，并认为是一种较为合理的培训制度和管理方式。

陶然居大酒店在培训制度的创新中，将传统的员工培训方式进行延伸，推出训导师制度。训导师是酒店从各部门择优选出的，他们均是具备较强的操作技能和一定管理能力的员工。其主要职能是通过传、帮、带等方式对新员工进行培训。部门定期对训导师培训工作的质量进行考核，并实施相应的奖惩。此外，在必要的时候训导师可代替领班履行各部门的管理工作。该制度是陶然居大酒店在长期管理和培训工作中经验的积累和创新。它的作用是能有效弥补新进员工因培训时间不足、培训人员不确定等原因造成培训质量无法保证的弊端，同时缓解了管理人员紧缺的状况，而且通过该制度的实施，可以及时发现员工在工作中的出色表现并给予鼓励，对稳定员工工作积极性具有一定的促进作用。

由此可见，酒店通过实践创新培训方式，有利于提高员工的整体素质和工作技能，在为酒店培训适用人才的同时，也能促进企业的发展，取得好的经济效益，是一种双赢的举措。然而，在一些餐饮企业，经营者们却不愿投入过多的精力和资金对新聘员工进行正规培训。有些酒店引进的厨师没有技术职称，服务员现招现上岗，甚至有些对员工培训和人才引进不重视的餐饮企业，借减员增效之际撤销培训机构和人力资源部门。这种忽视员工教育和培训的现象，使企业在市场竞争中难以应对，因员工队伍的整体素质不高，在竞争中自然败阵。君不见，那些常年在酒店餐馆门口贴招聘启示的企业，有几家能做强做大做成餐饮品牌的，此类企业，多则一年少则几个月就会改换门庭，偃旗息鼓了。

在知识经济主导市场发展的今天，企业资本增值越来越依赖于劳动者素质的全面提高。作为餐饮企业要想得到快速和持续发展，同时离不开人、财、物等资源的高效运转，而凝聚了知识和技能的人力资源，是最具有升值潜能的资本，同时也是实现双赢的根本。因此，在竞争中企业需要培训员工、广揽人才，员工同样也因竞争需要而渴望接受培训、提高技能，可见企业和员工在培训上有共同的需求。只有坚持企业与员工双赢的原则，员工才能效忠企业，企业才能进入良性循环而得到持续发展。

把职业经理人培养计划放在重要位置

市场竞争，要求企业有高素质人才的支撑。餐饮业是一个经验性很强的行业。在人才战略上，餐饮业只有维持职业经理人培养计划的持续性，将其放在追求经济效益同样重要的位置，才会创取好的效益，提升整个企业的经营和服务水平。

那么，餐饮企业该怎样培训自己的职业经理人，为他们搭建什么样的提升平台呢？据笔者在部分经营情况良好、职业经理人贡献突出的酒店座谈，从中总结出如下几点值得借鉴的做法：一是对于酒店管理和技术部门的职业经理人，酒店最好确立一套“外面聘、内部选”的人才引进培养机制，实现两条腿走路。二是酒店借鉴现代企业的成功经验，让每位员工定期填写一张“人才推荐表”，既推荐别人也可毛遂自荐，从而发动群众，发现内部人才，如果一旦有部门经理或关键岗位出现空缺，就可从中选聘，从而在企业内部提供一个为员工创造新起点的机会和实现自我的舞台，同时也解决了从外部招聘人才不及时的难题。三是酒店要将经营利益与职业经理人和员工共享，福利待遇随着效益增长不断提高，让他们感到企业的重视和尊重，从而提升企业的团队精神。

餐饮企业在维持职业经理人培养计划的稳定性和持续性方面，必须把对职业经理人的培养放在和企业命运休戚相关的位置。为了保证在市场中的优势，企业在激烈的竞争中要不断推陈出新，有时会因为一些紧急的问题而在一段时间内放松和忽略职业经理人的培养工作。但职业经理人的培养恰恰是一个持续和稳定的过程，短时间内的放松也会导致培养计划的偏差和失误。所以，酒店要想在竞争中求得持续发展，就必须坚持不懈地把职业经理人的培养置于重要位置，因为企业的发展和这些承载着企业精神及经营理念的经理人紧密相连，他们是企业精神的传教士，他们是企业真正的灵魂。