餐厅经营技巧范文

前言：我们精心挑选了数篇优质餐厅经营技巧文章，供您阅读参考。期待这些文章能为您带来启发，助您在写作的道路上更上一层楼。

第1篇

温泉主题餐厅经营存在的问题温泉主题

餐厅是现代生活消费个性化发展的要求和体现。据调查，温泉主题酒店和温泉度假村人均餐饮消费额约在百元左右，且营业额也高于其他类型的餐厅，价格因素并不是影响度假客人消费的决定性因素，因为，度假客人更看中的是餐厅服务质量、别具一格的就餐体验、专门化的健康饮食服务、餐饮经营文化内涵等．然而，大部分温泉主题酒店和温泉度假村的餐厅经营却存在很多问题，甚至和其他星级酒店和商务酒店的餐饮经营存在同质化现象，没有突出个性化经营的主题特征。具体表现在以下方面：1．经营管理理念陈旧，没有体现主题的差异性经营管理理念包括餐厅的经营宗旨、营销策略、发展目标，以及餐厅员工的精神文化等方面。但很多的经营管理者属于经验型，学历层次和文化层次偏低，不能很好地把握当今消费者的时尚热点。因此，在经营理念上难以创新，不能与时俱进。经营的餐厅不是真正意义上的主题餐厅，而仅仅是“亚主题餐厅”的层面，与其他的餐厅没有本质上的差异性。如在营销上，没有突出“温泉文化”和“保健文化”这一主题内涵，从而使餐厅经营缺乏活力和持久的生命力。2．主题营造雷同、没有突出文化特色就餐环境识别性低，与一般餐厅或者其他主题餐厅相比，不够重视细节的处理和表现，缺乏特色。在就餐过程中，体验性不高，舒适性不足。没有注重度假客人的特殊性需求，没有突出“健康养生”的主题文化内涵。餐厅设计和装饰要么给人富丽堂皇的感受，要么是传统的装饰摆设，没有给客人营造人与自然和谐共处的度假境界。3．菜式设计传统、没有突出个性化需求没有针对度假客人健康养生、愉悦身心等不同需求制定不同类型的菜单和菜式。菜单类型单一、口味缺乏特色。大部分以常见的中国粤、川、湘、杭等菜式为主，缺乏新意。没有从健康食疗、平衡膳食等角度来创新产品。如有度假村的食谱仅仅是脆皮乳鸽、烤乳、锡纸包鹌鹑、蛋黄炒虾、妻肺片、太子菌王汤等看似营养的食谱，但没能科学性的从菜式类型和食品量上进行个性化的营养配餐，不能满足如患有高血压人群的特殊性养生需求。4．服务流程常规化，没有专门化的膳食指导来温泉酒店和温泉度假村消费的客人大部分是来沐浴温泉，以此达到健康养生的目的，还有部分群体是患有关节炎、皮肤病、心血管等疾病，他们来度假村的目的一方面想通过沐浴温泉来缓解疾病，另一方面也希望通过食疗达到养生的目的。然而，大部分温泉酒店和度假村的餐饮服务单一，流程常规，仅仅是简单的、规范性的上茶、点菜、餐间服务等规范流程。没有把客人区别开来，没有专门化的膳食指导和服务，更没有具备营养师资格的服务员，服务上没有差别化对待。

温泉主题餐厅的特色性经营策略

“有机”是指提供的食品拒绝污染，是绿色食品；“平衡”指注重食品营养素之间比例适当；“适量”是建议客人用餐以七、八分饱为宜；“定制化”指服务因人而异，处方管理；“多元性”指菜品在保证健康绿色的前提下，考虑国际性、民族性和地域性；“选择性”指餐饮产品融色、香、味、形、器、营养、历史文化和娱乐等元素互为一体。主题营造是前提，养生文化是灵魂主题餐厅的本质特点就是鲜明的主题特色和深厚的文化内涵，温泉主题餐厅的特色就是健康养生，因此要深度挖掘温泉的养生文化内涵，给客人异样的饮食健康体验。鲜明的主题特色包括餐厅建筑风格、就餐环境、餐具用具、服务员的服装等有形产品部分，同时也需要从服务员的服务态度、服务礼仪等无形服务中体现出来。饮食和环境相得益彰，使就餐环境产生出较强的识别性和丰富的感染力，给度假客人留下美好深刻的印象。如自助餐通过自助餐饮食指导建议表，生理病理食品显示帮助客人合理配餐，突出个性化的需求。宴席的整体要求是绿色、健康型，在配餐上以满足第一主人和第一客人的需要为主。御道健康定食又分为儿童定食、针对女士的美容养颜定食，针对有身体不适客人的糖尿病定食、高血压定食等，还有针对特殊需求的健脑益智定食和抗衰延寿定食等。在饮食用量也做到了精细化，如预防癌症定食中，凉菜是拌海带丝一份（50克）；热菜是大蒜炒蘑菇（主）一份、炒木耳（辅）一份；主食是南瓜粉馒头（100克～200克）；配以胡罗卜汤一份。这样在菜式上同其他的星级酒店餐厅区别开来，突出了自己的特色，满足了不同客人个性化的食疗养生需要。除此之外，结合温泉矿物质调制而成的温泉饮食，以温泉水为汤料，烹制出的各种饮食，这也是一种创新营养食品。专业化服务是重点，人才队伍是保障健康养生是温泉主题餐厅客人的主要目的，因此，如何才能做到让客人吃出营养，吃出健康，是每位服务员的重要职责。因此，要求服务人员在具备基础的餐饮知识和服务技能外，还需要懂得中西养生、配餐服务。点菜师最好能获得营养师资格，要能持证上岗。这样才能给客人科学的膳食指导。只有专业化的人才队伍才能提供这种高端的服务需求，而培训是提高员工素质的有效手段。温泉主题餐厅对于员工的基本要求，包括心态、技巧、知识和职业道德等方面的基础培训，还有中西学知识、营养学知识、健康理疗知识等提升培训。如有的主题餐厅设有点菜师岗位，且要求点菜师理论知识全面，工作经验丰富，销售技巧高超，能根据不同类型宾客的不同需求提供点择食物时候，营养师根据客人的身体状况、饮食习惯等特点进行专门化的指导服务，在菜点品种、数量选择等方面给予具体的指导，满足客人生理健康和口感的要求。总之，温泉旅游热持续升温给温泉主题餐厅带来了极大的发展机遇，如何深挖温泉养生文化内涵，突出自己的主题特色差异，进行特色性经营和服务，具有现实的指导意义。经营者需要在更新经营理念，突出文化主题内涵，创新菜品特色，培养素质较高的专业化人才队伍等方面突出自己的特色，从而保持温泉主题餐厅持久的活力和竞争力。

作者：王素琴 单位：咸宁职业技术学院

第2篇

主题餐厅背后，究竟是从容还是尴尬，经营者心里都有个谱儿。

浮华背后的众生相

“厕所主题” 颠覆的，不只是味觉

2013年9月，位于太原市柳巷商圈的“来便所吧”主题餐厅开始试营业。那段时间，山西的纸媒和网媒到处可见这样的大标题——太原出现首家厕所主题餐厅……还没有做宣传，小店已经名声在外，这让老板郭伟着实有些受宠若惊。

郭伟笑称：“作为新店，在地理位置也不是很优越的情况下，原打算用点营销策略，雇几个人去门口排队，吸引一些顾客。没想到经过媒体报道，我们家在刚开业就出现‘井喷’现象，非常意外。如此火爆的原因主要在于这个主题强大的颠覆性。我不敢说经过的人100%会进来，但是敢肯定大家会100%回头。”

在这个上下两层大约200平方米的空间里，你能看到座椅是马桶坐便器，靠垫是一坨“便便”，简单的玻璃桌面下是洗手间的洗手池，饭菜都用小型坐便器盛放。加上厨师长自创的招牌菜品——“土豆粑粑”和“便秘面”都会让人大饱眼福。为了保证相邻餐桌的私密性，郭伟还用了玻璃内嵌“下水管道”做屏障。此外，室内摆放的被子、玩偶都很“主题化”，用生动逼真来形容丝毫不夸张。

由于郭伟之前并没有餐饮业的从业经历，所以面对试营业期间蜂拥而至的顾客着实有些慌了手脚：菜品供应不及时；个别服务员没有很强的接待能力和应变素质；清洁、保洁工作不到位等。这些都导致了厕所主题餐厅没能及时抓住首批粉丝的心，也给经营团队带来了一个很大的教训和启迪——“要想站得稳，必须底子硬。”

经过思考，郭伟开始从细节入手改良，主抓菜品、服务与装饰。“专业理论我说不来，我就知道一点一滴好好经营，先把眼前的事做好，才能一步一步向前走。”

资料表明，厕所主题餐厅很早就进入了北京、上海等一线城市，那边的餐具比较吸引人，但是创新性的菜品不是很多，而且价格不低；而台湾连锁的厕所主题餐厅在装修风格和菜品口味上也不太适合北方人的味蕾。所以郭伟决定一边模仿一边创新： “如果经营状况良好的话，下一个店可能会选择开在人流量较大的商场。”

但是颠覆性的餐厅并不是人人都能适应得了的，很多人只是抱着猎奇的心态前去消费，满足了一睹为快的和在朋友圈中的话语权后，还剩多少人会对这里流连忘返。而如此巨大的噱头之后，又凭什么能让大家流连忘返，是经营者应该思考的问题。“Hello kitty” 风景这边独好“Hello kitty甜蜜时光”主题餐厅就开在“来便所”的斜对面，但从时间上来说，这里要比厕所主题餐厅早开半年多。

走进餐厅，目光所及之处基本都是kitty的元素，沙发、餐具、菜品、杯子、玩具、抽纸、墙壁、吊灯……都做足了主题氛围。粉红色的格调确实抓住了不少女孩们的心，而这也是老板开店的初衷。

据经理贺东东介绍，“Hello kitty”开业一年来，走的还比较顺利。虽然餐饮的大环境不是很理想，但是他们想用一些“小心思”来抓住顾客的心。诸如设计可爱的kitty会员卡，做下午茶的团购，每月的情人节还会有相应的活动，女孩儿们常常会三五成群来这里呆一下午。

当被问到主题餐厅的菜品、服务、装饰的重要性所占比例时，贺东东给出了中肯的答案：“经营之初，环境肯定是更重要一些，很多人会冲着你的环境进来坐坐，这种好奇心是人的本性；然而之后更被关注的就是菜品和服务了，环境的变数本身就不大，真正能让顾客回头的还是菜品的质量，因为这里毕竟是餐厅。同时服务水平也被提上了一定层面，服务态度、礼仪、技巧都是很有弹性的因素，就拿我们自己来说，出去吃饭被冷落了自然也不开心。”

“Hello kitty”主营西餐，而在不远处的街角就是主打西餐的“第二客厅”。面对竞争，菜品的创新就成了他们的重头戏，于是“酸辣咖喱面”和“脆饼披萨”就成了这里的主打菜，并且还会在不同时期推出新菜品。“谁也不可能满足所有人的口味，也不会抢占所有的市场份额。我们力争让有兴趣的顾客能回头，且不断有惊喜，这就足够了。”

聊到未来的规划，贺东东说他正在选择合适的地方准备再开一家主题餐厅，主题还不确定，但是地址应该会选在南边的新型商业圈。与“来便所”不同的是，他们并不想进商场，即使人流量再大，商场的局限性和严格的管理制度还是让他们望而却步，所以依旧准备独立开店。

开业一年多，尽管“Hello kitty”没有透露具体经营状况，但是准备开新店的举动足以看出他们在主题餐厅上尝到了甜头。然而他们也有困惑，贺东东最大的困惑就是服务员的流动性太大，“今天还是你的员工，可能明天就跑到隔壁去了。”这个幽默的玩笑道出了小餐厅“招人难”的无奈现状。强流动性使得服务水平不够稳定，也会影响店面的经营。如何制定有效的激励机制，“让更多的服务员想来并不会很快走掉”也是贺东东正在思考的问题。“厨哥一号” 无心插柳柳成荫“厨哥一号70 80年代”这样的餐厅名称让人很容易把餐厅定位在具有七八十年代风格的主题餐厅上，包括前去采访的记者。随着老板之一的段军伟一声吆喝：“把灯打开！”餐厅的样子映入眼帘。还不等记者开口，段军伟就说：“其实我们这个不像严格意义上的主题餐厅，起这个店名的原因是我们这几个老板都是七八十年代出生的人，另外人均消费也差不多就是这个价位。”所以这个餐厅的主题元素并不浓，墙上有些老照片，还有些在南宫淘的老东西，其他与一般餐厅无异。“如果真按着那个年代的风格来布置，我们应该坐在马凳上就餐。以前就在餐厅中间摆着试验过，结果没人愿意坐；那个年代用的是煤油灯，我们用上后会吸引顾客吗？那时候吃的是什么，就没法按着来嘛。”这家餐厅于2013年8月开业，据说到目前经营得还不错，那么它靠什么让顾客回头呢？

段军伟坦言最关键的因素就是菜品“很硬”。“我们几个老板都是厨师出身，在菜品的把关上很严格。饭菜以家常菜为主，如今很多人对大鱼大肉已经腻歪了，家常菜反倒会让他们觉得更舒服。还有价位也不等，几块钱能吃碗面，几十块钱能吃盘菜，顾客自然就多了。”短短几句话，道出了经营的核心。

聊起市场情况，段军伟说经济大环境并不好，做餐饮的，更是要多抓菜品、用更多人性化的服务去打动消费者。对于 “部分餐厅比较火，而有些却难以生存下去”的现状，段军伟表示：“这个事情比较蹊跷，可能跟‘财运’有关。”其实除了“财运”之外，更多都是“事在人为”。

“汽车主题” 昙花一现

在太原不少主题餐厅都很轻松拿下了“首家”的荣誉称号，包括首家汽车主题餐厅——“66号汽车公路”。处在很多汽车保养美容、洗车护理车行中间，“66号”应该很容易引起汽车爱好者们的关注。就在大家对经营者的经商头脑和勇气投去敬佩的眼光时，“66号”却给了大家一个出乎意料的结局—— 2013年4月30日开业，同年11月2日就与新主家“巴蜀味道”正式交接。这个昙花一现的汽车主题餐厅留给了人们无尽的好奇、不解和思考。

据一位 “66号”的老领班说，以前这里的主题元素比较浓厚，背景墙全是汽车的图片，餐桌边上全是轮胎，顶层小阁楼满是汽车模型，还有个汽车样式的包间，连上菜的工具都是推车式的，而如今这些已了无痕迹。领班介绍“66号”的老板是位80后女孩，每天忙于她的健身俱乐部而没有时间打理餐厅，日常工作大多交给领班们，“很多朋友就是冲着她来的，可是经常他们来了她不在。而且她的性格比较直，可能也不是很适合从事服务行业。”

此时“巴蜀味道”的员工正在接受培训，准备迎接试营业的挑战，总经理把“66号”关门的原因更多归结在菜品的定位和质量上，“他们的菜种类很多，包括烤鱼、火锅、炒菜等样样齐全，而厨师团队不是很专业。在顾客较多的情况下，这样难免会导致饭菜的品质下降。”

没有系统的经营思路、大而全的饭菜种类使得66号汽车主题餐厅以比进入时更快的速度退出了餐饮市场。或许在不久的将来还有人对这块蛋糕感兴趣，但进入时要三思而后行。

夹缝中的尴尬处境

坦白说，如今人们的审美是越来越高、口味也越来越刁，他们都希望在一个环境优美、独特、饭菜可口且新颖、价格适中的餐厅里就餐，而市场的细分也印证了餐饮行业经营者在不断向大众理想的就餐消费观靠近。所以才会出现主题餐厅的一派热闹景象，然而热闹之后，有的已经悄然退场。

据了解，2011年太原世贸大厦的“便便另类餐厅”在试运营一段时间以后因种种原因倒闭关门；山西大学附近的“三年二班教室主题火锅餐厅”在勉强维持两年以后退出市场；桥头街附近的“黑暗主题餐厅”如今也难觅踪影。而按照网上提供的“乐活音乐主题餐厅”的地址找寻过去，也早已没了餐厅的踪迹。打通原餐厅的经理电话，对方说餐厅倒闭了，当被询问开了多久时，对方的回答很简短，“早就不开了，赔钱，忘了多久了。”

我们不知道目前存活的主题餐厅到底是不是如经营者所说的乐观，但是倒闭了的却能真实地证明一个事实：主题餐厅，并没有那么简单。浮华背后可能仍是一片尴尬。

主题餐厅的“主题修饰”无疑是每个经营者预设的噱头，然而餐厅最根本的生命力还是菜品质量，这是一个餐厅长足发展的必备硬件，很多餐厅的菜品已经由主角沦为配角，主题的新鲜感过后，餐厅注定会走入“荒凉地”。与菜品相应的是服务水平的重要性，服务员的穿着、礼仪、素养甚至营销技巧都是经营者需要下功夫的地方，毕竟这个行业群体的年龄、文化水平、稳定性较难保证。再有一个亮点就是 “文化”，不少主题装饰品其实也是为文化服务，而很多餐厅的文化内涵接近于零，没有了文化，餐厅就没有了得以延续的条件，想做成品牌，文化是必不可少的。对于很多发达城市来说，主题餐厅的前期宣传也很必要，然而在山西，由于主题餐厅种类相对较少，形式较新颖，经营者往往还未做宣传就已经得到了媒体的关注，这是一个便利。

第3篇

【冯健富先生，澳门新口岸葡国餐董事总经理、澳门新振星饮食管理投资有限公司董事总经理、陕西省西安市圣路易葡国餐厅常务董事。现任辽宁省沈阳市政协委员、澳门特别行政区旅游发展辅助委员会委员、复旦大学网络教育学院校友会会长、澳门饮食业联合商会副理事长、澳门濠江中央狮子会会长等多项社会职务，并担任2010中国小姐大赛组委会名誉副主席及澳门赛区执委会主席。】

机 缘：葡国菜中显身手

在澳门，葡国人的饮食文化对澳门的饮食文化发展有深远的影响。葡国菜以“特咸特甜”见称，较为极端，与亚洲人的饮食文化截然不同；而澳门的葡国菜则将传统的葡国菜结合了亚洲人的口味，吸引着广大前来澳门观光旅游人士的青睐，澳门的葡国菜可以说是“亚洲人的葡国菜”。而冯健富先生经营的新口岸葡国餐亦以环境温馨、出品精致、服务周到赢得广大顾客。

冯健富先生在餐饮行业有着三十多年的经验，早先从事西餐，直至1990年因为澳门旅游业发达，广大游客接踵而来，冯健富先生发觉此时在澳门发展饮食业有一定的前景。早在上世纪八十年代，冯健富先生曾在澳督府做厨师，对葡国餐的制作工艺有一定的了解，这亦为其日后经营葡国餐奠定了良好的基础。

冯健富先生做得一手美味可口的葡国菜，一方面与其勤奋努力有关，另一方面则有“名师”指导，而这位“名师”其实是冯健富先生的干妈。说到精通葡国菜的做法，自然当属葡萄牙人，而冯健富先生的干妈正是葡萄牙人，在前夕，冯健富先生让其干妈教授烹饪葡国餐的精髓，一方面也不希望葡国餐这门技术在澳门失传，另一方面希望在后，更多的葡萄牙人来到澳门依然能品尝到正宗、美味的葡国餐。基于这个因素，干妈教授了冯健富先生很多葡国餐的烹饪技巧和烹饪方法。

系统的学习葡国餐的做法与技巧，让冯健富先生自己烹饪葡国餐驾轻就熟。早在1990―1995年期间，他与朋友合伙在总督府附近开办葡国餐厅。1995年，冯健富先生看中了新口岸的位置。“在澳门，很多葡国餐，都在离岛的凼仔、路环等地，那边有很多的游客。而新口岸附近酒店较多，游客相对比较集中，因而我看准了这里。”冯健富先生如是说。正因为冯健富先生眼光独到，其经营的新口岸葡国餐吸引着广大游客前来品尝。

“新口岸葡国餐是我和我弟弟开办的，而我们兄弟俩都是厨师，对菜式的出品要求很高，同时也会根据市场的需求不断改进，这样前来品尝的顾客对我们有足够的信心。而我们兄弟俩都是厨师，在推广品牌时亦有一定的卖点，因为一般人都会认为厨师开的餐厅不管在口味还是服务上会比较好，于是一传十、十传百，餐厅的品牌自然而然就打响了。”冯健富先生解释说：“同时，我们新口岸葡国餐管理人性化，风味独特，在传统的葡国菜基础上融入中式的烹饪方法，既迎合了广大游客的口味，也让一直品尝传统葡国菜的葡萄牙人为之称赞。”正因为如此，很多葡萄牙人回到澳门后都热衷新口岸葡国餐，这里的菜品既美味又健康、服务既细心又周到。而新口岸葡国餐最吸引人注意的是：冯健富先生一家人都在其中经营。在澳门，很多人喜欢品尝这种家庭式的葡国菜，因为其乐融融、氛围温馨。故而冯健富先生笑言：“顾客来新口岸葡国餐吃饭就如同在家里吃饭一样，只不过在家里吃饭不用付钱罢了。”

正因为新口岸葡国餐不论在环境、菜品还是服务上都吸引着广大游客前来品尝，如此，冯健富先生及其弟弟冯健中先生致力于推广美食的脚步从没有停止，他们不断想着创新菜品、研究新的菜式、改进餐厅服务，带给顾客更多的正宗葡国地道美食，基于这个梦想，他们一直在努力……

发 展：内地市场呈潜力

前后，拥有几百年中西交融的葡国菜更加成为来澳旅游人士的必尝美食，可以说是来澳门不品尝葡国菜就等于没来过澳门。冯健富先生在澳门经营葡国菜一段时间后，萌发着将澳门特有的葡国菜引进内地，让更多的人品尝到正宗、美味的葡国菜。

于是，冯健富先生将眼光投向了内地，并将西安这座历史名城纳入开办餐厅的首选城市，很快，圣路易葡国餐厅在西安开业。谈到为何选择西安时，冯健富先生说：“很多人问我怎么不去北京、上海开店，其实在北京、上海等大城市开店竞争激烈，成本又高，且卖出的价位与一般中小型城市差不多。而在内地一些中小型城市竞争相对较小，接受新事物的速度亦较快，所以我选择在西安开葡国餐。”

冯健富先生选择西安经营葡国餐是经过一番市场考察，继而开办。西安圣路易葡国餐由冯健富先生在澳门挑选厨师主理，而他则每三个月去一次西安，考察经营状况、市场反馈。下一步，冯健富先生决定在重庆再开一家分店，将澳门的葡国餐更多地推广到内地。

而冯健富先生对在内地开办的亦有自己独特的管理方法。“我对当地的市场不熟悉，则需要从各方面去了解，而葡国菜工艺讲究、出品精致，一定要保证出品的质量，所以对内地葡国餐的管理十分严格，首先要了解市场需求，其次则注重菜品、菜式。”冯健富先生说；“我非常热爱这个行业，所以对各方面都是高标准、严要求。品牌一旦为人所知，如果出现一点问题，不但会影响当地店铺的生意，甚至连澳门总店的生意都受影响。”

正因为冯健富先生一丝不苟的经营态度，其在内地开办的葡国餐，前来品尝的人总是络绎不绝。“葡国餐在内地市场算中高档消费行业，并不是一般人能经常吃的，所以一定要保证葡国餐的品牌。”严把质量、注重品质、服务至上，这就是冯健富先生在内地经营葡国菜的秘诀，而他也感受着内地市场无限的潜力，未来，他会将更正宗、更美味、更健康的葡国菜带给内地广大的消费群。

服 务：社会活动凸用心

冯健富先生担任了很多社团职务，澳门本地的、内地的，名片上罗列的粗略估计亦有二十项之多，其实还有很多职务，冯健富先生并没有印制在名片上，他觉得：做社会服务一定要用心，这样才能更好地服务社会。

冯健富先生自言对财富看得很淡，在新口岸葡国餐的生意兴隆之后，不乏一些店铺自言是“富哥”徒弟，打着“富哥”的名号去经营葡国餐，而冯健富先生没有太多的计较，认为只要这些店铺不去欺骗人即可，如此豁达的心态不得不令人为之佩服。同时，他将自己的头像作为正宗新口岸葡国餐的标识，希望更多的人了解他主理的葡国菜风味。

而冯健富先生更注重的是用心对待每一件事。“澳门地方小，在工商业中，只有你关注别人，别人才会关注你，我之前曾将大部分时间放在街坊会里，而我本身是做餐饮业的，后来根据行业需要，慢慢地将一半的时间放在餐饮业的社团里。”随着时间的推移，“富哥”的名字为更多的人所熟知，而冯健富先生亦感非常亲切。

第4篇

采访餐厅:福徕小菜(黄浦店)

福徕小菜(黄浦店)位于黄浦区人民路839号中星酒店内,上下两层,共计400个餐位。今年4月开张以来生意一直不错,每天营业额达到3万元,与之前的餐厅相比,老板对此也比较满意。但几个月下来,日营业额一直维持在3万元左右,难有提高。

餐厅基本情况介绍

疏保兵――福徕小菜(黄浦店)厨师长

这家店是福徕小菜的第四家店,福徕小菜在上海已经经营多年,口碑一直不错。在福徕小菜接手这家餐厅之前,这里是一家本帮餐厅,日营业额不过4000～5000元,一直亏损直至倒闭。这家店是今年4月开业的,与原来的那家店相比,生意应该算很好了,每天的营业额能达到3万元。

这家店位于上海著名景区豫园,城隍庙附近,人气非常旺,并且附近与之同档次,可构成竞争的餐厅饭店并不多。顾客群由50%游客、20%企业白领,20%附近居民和10%入住在酒店的客人构成,人均消费在50元左右。餐厅有自己独立的门面,共计上下两层,但二楼的大厅和包房位于中星酒店内部,散台与包房合计约有餐位400个。经营菜品118道(海鲜不包含在内),经营菜系以本帮菜、川菜,粤菜为主,菜品毛利率在55%左右。后厨员工25人。

就目前的生意来看,日营业额到达3万元,还是让人满意的,但是也一定还有上升的空间,想请顾问团的专家就再次提升营业额方面指点一二,在这家餐厅的经营运作上提出宝贵的意见和建议。

专家团现场评估支招

沈福忠:菜系比例可做小调整

从这几道菜来看,品质绝对过硬,口感好,口味醇正,装盆造型上简而不凡,美观大方,可食用性较强,并且菜品的毛利率掌握得非常好,新潮酱烧骨色泽红润诱人,让人看上去就有食欲,口感香浓不油腻,不喜欢本帮菜糖醋小排的客人可以点这个菜,非常不错。不过,红烧小排旁边点缀围边的蔬菜沙拉颜色偏红,与小排颜色太接近,建议换成比较有对比度的颜色,可以换成黄色和绿色的时蔬。这个黄豆小炒色面清爽,口感也很好,绿色食品营养丰富,颜色搭配也可以。作为厨师不仅要把烹饪学好,还应该兼修营养学美学方面的知识,学好美学方面的知识有利于在菜品的装盘设计上、色彩搭配上创造出更好的效果。以往菜品围边比较单调,从不能使用的花到可食用的沙拉,水果再到点心,这一点上海的唐朝做的就很好,建议厨师向他们学习借鉴一下。

从菜单来看,这里的菜品价格还是比较低的,符合质优价廉的“养客”标准。我想这也是他们从开业以来生意好的一个原因吧。这里选择经营本帮菜川菜,粤菜,海鲜是很正确的,本身位于旅游景点附近,天南地北的游客都有,口味比较复杂,想要做好游客的生意,就要考虑到游客的口味。这几种菜系既有体现上海特色的本帮菜,可以满足游客品尝上海菜的需求,也有适合大众口味的川菜,粤菜,海鲜等。菜单上菜品的数目设置得也比较合理,但如果把菜系的比例调整成老本帮菜15%、粤菜15%,海派上海菜20%、川湘菜15%-20%就更好了,再配合海鲜、面点就更完满了。客人来旅游很多都想尝尝老上海的风味,所以浓油赤酱的老本帮菜还是要有的,保留一些比较著名的、独具老上海特色的就好,另外海派上海菜代表了现代上海的餐饮特色,吃不惯老本帮菜的食客可以点海派上海菜。川湘菜和粤菜在近年变得十分火热,几乎遍及全国的各个城市,也是很多人都能接受的莱。有了这些菜,基本上就能满足各地游客的口味了。

叶维火:后厨和前厅的前后配合很重要

这家店我是来过几次的,记得有一次我拿着一块口布问这里的服务员这是什么,她答我“口布”,我当然知道这是口布,我想知道这是什么花样,她却答不上来了。虽然这是一个极小的细节,但是我觉得这也反映出该店的服务员在业务方面还有待提高。至少餐厅的一些相关信息他们好像不是很了解,这样是不行的。要想把一个餐厅经营好,不仅要把后厨房经营好,抓好菜肴的品质,前厅的服务也要跟上去,甚至有时候前厅的服务更重要。好的前厅服务可以有效弥补后厨的不足之处。

因为是在旅游景点附近开餐厅,前来就餐的客人基本上都比较赶时间,所以,高效,快速的服务是客人最希望看到的。高效准确的前厅服务可以为后厨争取烹调时间。首先,作为前厅的服务人员要了解自己餐厅菜肴的一些相关信息,比如说今天这个菜肴备料是否充足,从点菜到上菜大概需要多长时间等基本问题,以便服务员在协助客人点菜时更好地为客人服务。如果客人点了这道菜,下单的时候发现材料已经用完了,无法完成那么服务员还要折返回来重新为客人点菜,既浪费了时间,又让客人产生了不满的情绪和对餐厅不好的印象。其次,客人来用餐,服务员可以在给客人上茶的时候询问客人是否要点海鲜。因为海鲜需要宰杀、冲洗数遍,比较费时,如果能先点海鲜,给厨房争取更多的操作时间也就相对缩短客人等菜的时间。那么,客人感受到的就是次高效的服务。餐厅的服务是否优质、高效同菜肴的品质一样,都关系到一个餐饮企业的口碑和形象,这对企业是很重要的。

此外,服务员还要能“看”出客人的需要。很多客人来餐厅都会请服务员帮忙点些餐厅的特色菜,这时服务员就要根据自己的观察和询问了解到客人的口味,结合当日自己餐厅后厨的实际情况为客人服务。如果他是北方人,你给他点很多甜口味的菜他肯定不会满意;如果他是南方人,你给他点了很多川菜,他也会吃不好这顿饭。服务员点菜要有技巧,先询问客人的口味,再针对客人的口味在自己店所经营的莱中选择适合客人的。如果客人对一道他没有吃过的菜产生兴趣的时候,建议服务员把这道菜的基本信息介绍给客人,比如这道菜的口味选料大约的烹制时间等,让客人自己选择是否要点这道菜。这样一来更容易提升客人对饭店的满意度,并且在点餐的时候既能快速高效,又能让客人吃到可口的饭菜。

蔡育福:宣传的魅力不可小觑

第5篇

1.经营者需事必躬亲

桌子擦了吗？餐具洗了吗？服务员到位了吗？老大难客户是否得到重点照顾？手头是否时刻保持忙碌？是否能够保证每周7天每天12小时的工作时间？除非你雇佣了一位职业经理人，否则你必须管理好咖啡馆里的每一件琐事。只有做好每一件小事，你才能槟愕脑惫な髁榜样，同时保证餐厅运营井然有序，突发问题能够得到及时解决。

2.建立健全规章制度，管理好你的员工

从建立薪金制度，到制定工作计划，再到做好会计工作，开餐厅同样需要做许多笔头工作。除非你的制度足够完善，否则你将会遇到一大堆未知的麻烦。

3.针对不同产品，做好市场调研

如今的消费者可不是那么好糊弄的了，他们非常清楚他们想要什么。简单来说，不要销售那些你无法驾驭、顾客也无法接受的产品。还有，一定要认识到产品口味的重要性。你必须花足够的时间钻在厨房里细心研究每一份配方。如今很多的新手入门时总会陷入一种误区。他们觉得只要装修足够好、风格足够高大上就能吸引更多客户。如果你真的这么想，那么失败就离你不远了。

4.与供应商打交道真的很难

你的供应商不会不请自来。你需要运用技巧来与他们周旋。有时如果你和他们谈的不对付，他们就会瞬间消失，不再和你联系。这时你必须想出对策，来化解这种尴尬的境地。如果解决不当，你有可能因为缺少某一种原料而无法提供给顾客他们想要的产品，从而导致利润的降低（本来已经很低了……）。

5.每日必须坚持现场督察

开餐厅真的很累人。你必须每天到你的餐厅里检查工作。有时疲惫会让你质疑自己的初衷。这时你必须坚持下去。

6.你不再拥有大把的空闲时间来干自己想干的事情

由于你每天都必须到餐厅工作，你的空闲时间被迫压缩。这意味着你不再有时间和你的小伙伴一起喝下午茶，没有假期，基本上没有自己自由支配的时间。如果你难得放假一天，你顶多也是呆在家里好好睡上一觉，或是为明天的工作做好准备。

7.雇到合适的员工难，雇到好员工更难

厨师和服务生并不是什么好职业，因为无论你干哪个，薪水都不会很高。如今的年轻人大多不愿意涉足餐饮行业，因此作为餐厅的经营者，雇佣员工是你的一大难题。即使你成功找到了合适的人选，但想要留住他们谈何容易，从中找出真正的好员工并且建立长期的雇佣关系更是难上加难。大部分兼职员工工作都不怎么努力，想找个全职员工又不太现实。因此在餐厅员工不按时到岗、迟到早退已经成为了家常便饭。因此，如果你真的找不到合适人选，你只能把剩下的工作都揽到自己怀中。别忘了，顾客可不管你是否人手不足，他们只关心食物的品质和菜品的口味，以及餐点是否能够及时到位。

8.时刻调动员工的积极性，虽然这做起来很难……

和雇佣员工一样，调动员工的积极性同样十分困难。你以为你是老板员工就都得听你的？哪儿有那么简单。如果你的员工心情不好或是情绪低迷，你必须帮助他们提振士气，让他们与你并肩作战。虽然这做起来很难，但这绝对是你成功的关键。

9.正确对待“特殊”顾客

就像做其他生意一样，你会经常遇到一些特别的顾客。这些顾客会提出一些刁钻的问题，也许他们这么做毫无道理，但他们是你的上帝。因此学会如何正确对待这些顾客是你必须要上的一课。

第6篇

俗话说，没有疲软的市场，只有疲软的经营。于是我便对症下药进行了点石成金的策划：

针对市场空白，变换经营品种

扩大规模招来顾客，严的经济状况根本不允许，因此只能在小吃部的基础上进行有机调整。如果继续经营水饺面条等传统小吃，肯定竞争不过帆布棚子，必须寻找既具有特色又是市场冷门的经营项目。调查得知，当地没有经营砂锅类菜的饭店，北方气温较低，人们比较喜欢用热气腾腾的砂锅就着米饭吃，这肯定是一个市场的卖点，于是建议严把四季兴快餐厅改为四季兴砂锅居，把砂锅类菜作为主营项目，主要配制出蔬菜类、豆腐类、蘑菇类、海鲜类、鸡肉类、排骨类、牛肉类等二十几个品种，砂锅的型号分大中小三类，每个砂锅根据菜的情况订出从3元到40多元的价格，努力提高配制砂锅菜的技术。确保菜香味美，顾客吃后满意。

营造温馨的就餐环境

既然叫“砂锅居”，就要有“居”的氛围，让来客有宾至如归的感觉。为此饭店内外进行了重新装修设计，有大厅，有包间，色调均以米黄色为主，一进门就觉暖意盈怀，神清气爽。经营餐饮，光是环境好还不够，服务必须跟得上，鉴于以往教训，严加强了服务培训，从经理到员工都要进行换位思考，自身放在顾客的角度上看待出的问题，切实把顾客当成上帝。这一切都准备好后，四季兴砂锅居于2006年国庆节开业了。果然不出所料，当地开了一家砂锅居，人们觉得耳目一新，都想到这里换换胃口。来的顾客吃后无论是对砂锅的口感质量还是服务态度，都非常满意，在他们口碑宣传影响下，到这里吃饭的人更多了。开业后的头一个月内，四季兴砂锅居，几乎天天座无虚席。

联合促销实惠多

第7篇

从服务员角度来说

主动招呼客人。服务员的主动招呼对招徕客人具有很大意义。比如有的客人走进餐厅，正在考虑是否选此餐厅就餐，这时如果有一个面带笑容的服务员主动上前招呼“欢迎光临”，同时引客入座，一般情况下，客人即使对餐厅环境不十分满意也不会退出。当然，主动招呼不等于硬拉。有许多社会餐馆，专门在门口设一个服务员，拦过路人硬拉进去就餐，这反而引起客人反感，避而远之。

采取有针对性的服务。服务员应对餐厅所经营的食物和服务内容了如指掌，如食物用料、烹饪方法、口味特点、营养成分、菜肴历史典故、餐厅所能提供的服务项目等等，以便向客人作及时介绍，或当客人询问时能够作出满意的答复。服务员在促销自己的食物和服务之前，要了解市场和客人的心理需求，对客人的风俗习惯、生活忌讳、口味喜好有所了解，以便有针对性的推荐一些适合他们心理需求的产品和服务。

留心观察客人。在客人就餐时，服务员要注意观察客人有什么需要，要主动上前服务。有的客人用完一杯葡萄酒后想再来一杯，他环顾四周，但服务员却没主动上前，客人因怕麻烦而不再要了。所以，服务员要注意在客人的咖啡杯、酒杯空了以后，立即上前问客人是否再来一杯。在宴会。团体用餐、会议用餐的服务过程中，服务员只要看到客人杯子一空，马上斟酒，往往在用餐过程中会有多次饮酒，从而大大增加酒水的销售量。

注意推销技巧。在不同场合略施促销小技巧会增加餐饮销售。如在客人宴请时，服务员要注意将酒瓶中最后一杯酒斟在主人的杯里，接着顺便问主人是不是再来一瓶。在为情侣服务时，要抓住大凡恋人讲究体面的心里，推荐一些高价菜并多多推荐饮料，往往不易受到拒绝。在推销饮料等产品时，注意不要以“是”与“否”的问句提问，不要问：“先生，您要饮料吗?”这样问句的答复往往是要或不要。如果问：“先生，您要什么饮科？”如果客人不知道餐饮店供应什么酒水，有时也会丧失销售机会。如果问：“先生，我们有椰汁。芒果汁、可口可乐，您要哪一种饮料?”这样客人的反应是选择一种饮料，而不是考虑要与不要。

从企业经营角度来说

重视口碑宣传。餐饮业有这么一句话：“金杯、银杯不如口碑”。餐饮业是一种人情味很浓的行业，消费者在某酒店餐厅得到良好的服务，品尝到高质量的菜品，就会成为它的义务宣传员。在众多信息渠道中，消费者对周围相关群体如家庭成员、朋友、同事提供信息的重视程度要远远高于广告信息和推销人员提供的信息，他们特别倾向于从相关群体获取消费信息，并会继续把信息传播给别人，让信息加上人们的主观评价不断传播下去。所以在很多情况下，“口碑”的渗透效果要远远大于企业本身的促销活动。

勿强调什么都有。什么都有就等于什么都不太出色，有句俗话最能表达这种意思――“样样通，样样松。”许多酒店餐厅在经营上发生问题，其中最大的问题就是菜式太多了。要知道，菜单愈长，厨房相对就愈大，做菜愈麻烦，时间花得愈多。菜单花样多，耗损会多，库存也会增多，在进货时，也颇伤脑筋。所以，菜单制定要遵循“3S”原则：①standard(标准)②sPeciaI(特别)③siMpLe(简单)。以简单的菜单，做出更好吃的菜肴，使客人的需要得到满足。同时。菜式越简单，才能精选材料及使单价下降，损失少，制作迅速，加快座位周转率，并使客人容易记住餐厅特色。

特设菜单清库存。“今日特餐”，是大部分客人点的菜，因为价钱不贵，味道不差，可能还附送饮料，所以很受欢迎。餐厅推出“今日特餐”，要掌握三个原则：①能大量采购的原材料；②烹饪时间短；③味道有特色。此外，仓库中库存品也可利用“今日特餐”来清理，如欧式餐厅的“special soup”，就是利用前日剩下的材料煮出来的。

快上快离是上策。餐厅上菜快，使客人离去快，才能提高座位周转率。但餐厅不可为提高周转率而赶走客人，或服务态度不佳，这会使客人厌恶而不在上门。服务员应技巧地使客人快些离去。方法有：①在客满时，服务员应对新来的客人打招呼，“请稍等”，并安排已吃完的客人尽快离去。有些客人吃完饭，还在畅谈不休，服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水，以打断客人的谈话，这也是一种技巧，当添加茶水二至三次时，客人多半会自觉不好意思而离去。②在低峰时，则应设法让客人慢慢享用，慢慢离去，因为客人带有这样一种心理，即客人越少则不愿上门，有客人在座，才敢放心进入。所以，客人是引诱其他客人的最佳鱼饵。因此，服务人员要尽量为客人多换毛巾和热茶以挽留客人。对于老客人，餐厅主管人员则应上前与之打招呼，征询客人意见。③音乐，是控制客人停留时间的有效工具。客人高峰时，可播放轻快优美的进行曲，使客人在不知不觉中动作加快，而快速离去。低峰时，则播放古典音乐或抒情音乐，可使客人延迟离去。

建立和收集《客源档案》。如市委xx x领导x年x月x日生日，x公司x年x月x日年庆，x x x领导结婚纪念日，到时提前发放贺信以此用来加强与食客的联系，使酒店有一批稳定的客源。大家可以这样计算，若建立有5000客源档案。一年有一次就餐机会，每天就有5000÷360=13．8次，上座概率就五分之一．那么每天也有2―3桌客源。

赠券、赠品受欢迎。折价赠券可以邮寄，或附在广告上，也可以当面奉送。赠券上一般标明折价金额或折扣率。它是刺激客人尽早尽快购买的有效工具，尤其是对那些价格敏感型的客人更为有效。如酒店为了吸引回头客人，在客人离店结帐时，送给客人一张折价赠券。这客人下次再来酒店时，凭此券可享X折的折扣。另外，酒店应有特色的小工艺赠品，让客人觉得到酒店吃饭，除了能享受高层次的气氛，还能得到令人心奇的小玩意儿。它不仅能起到宣传作用，还能提高我们酒店的档次。在发放上可以根据消费的高低，赠品与之相配，但需要专人负责。

抱怨处理要周全。一般来说，客人对餐厅投诉，大致有以下几种原因：①上菜太慢；②样品与实际菜肴的份量相差太多；③菜中有异物；④味道太咸或太淡；⑤上错了菜等。餐厅主管人员应事先做出预防以及设计出万一不慎发生后的补救方法。首先，要虚心接受客人的抱怨，

仔细聆听客人的指责，冷静地处理，使客人平息怒气，并给客人一定的补偿，使客人心平气和地离去，而且愿意下次再来。

餐后服务暖客人。就餐后，客人除得赠品、优惠券外，安排一两个人为客人免费洗车(凭餐券或其它手续)事虽小，却能给客人减少许多麻烦，以此来增加客人对酒店的印象，从而更好的为酒店创造效益。

价廉物美好生财。在我国，目前许多大酒店的餐厅都开设了自助餐，大众菜肴系列，开始面对广大工薪阶层，不再使人有一种“高处不胜寒”的感觉。从种种实例来看，价格便宜于吸引客人具有相当程度的魔力，同时也具备着加速资金周转，创造更大利润的魅力。所以，价廉物美一直为各阶层的经营者所认同。

从天环境气氛营造角度来说

就餐环境。心理学的原理告诉我们，人对外界事物的认识最初是以感觉开始的，它是其他一切心理活动的基础。餐饮消费者走进餐厅，首先用各种感觉器官去感知周围的一切，用眼去审视、用耳去倾听、用鼻子去嗅，在获得诸多感性认识后，上升为理性认识，通过思维对所感知的事物作出评价、体验，能否获得好感只是瞬间的事。因此，餐厅经营管理者应努力为客人创造一个优美舒适的消费环境。

行为艺术。服务员端上来一个玻璃缸，里面盛着半缸清亮亮的液体，缸底似乎不经意地放着几块花石，好像吃蟹前用来洗手的茶水，其实这是热油。服务员正要在客人面前做一道“沸腾羊肉”的新川菜。只见羊肉片和香菜一放进看似平静的热油，立刻沸腾起来，气泡一串串直冒，声音劈里啪啦爆响，香气四下里乱窜。客人的眼睛、鼻子、耳朵等感官，都被这个菜调动起来，平日作为品尝美食的主力――舌头此时倒退居其次了。上这个菜的主要目的，不是要让食客用舌头品味出精妙绝伦的味道，而是要让观众看一场表演，在观看表演中体验饮食文化的“另类”风采。餐桌上的行为艺术当然不仅仅体现在菜点上，更多地体现在厨师和服务员的表演上。行为艺术成为一种时髦，餐饮业的绝技绝活表演就是其中的一个流派。比如一分钟烹鸡，顾客就会瞪大眼睛看厨师是怎样手脚麻利地杀鸡、去毛、烹制的，至于菜点的味道倒是无关紧要的。

第8篇

“其实在法国当地，Brasserie这个词代表着一类风格特别的餐厅，他们往往有着浓厚的家常氛围，以提供法式家常菜品为主要特色，蕴含着一种特殊的法国餐饮文化。”

作为一家经营正宗法餐的餐厅，“福楼”的名字来源于FLO Brassetie的译音。而有趣的是Brassetie在英语中其实有别于Restaurant，这里虽然将其译作“餐厅”，但并不能表达原意。在福楼餐厅工作了近10年的马来裔运营总监Jimmy LOH，特意向我们介绍说：其实在法国当地，Brassetie这个词代表着一类风格特别的餐厅，他们往往有着浓厚的家常氛围，以提供法式家常菜品为主要特色，蕴含着一种特殊的法国餐饮文化。所以如果你想领略真正的法国原汁原味的普通人家菜品风味，就一定不要错过这样餐厅。

法国原生态的完美再现

2012年4月，历时6个月的全新升级，北京福楼餐厅再次隆重开幕。从踏进福楼的那一刻起，时光便倒流回20世纪初的巴黎。

餐厅的整体风格仍保持了上世纪的经典巴黎风尚，深栗色墙围稳重优雅，整齐摆放的桌椅简单利落，略带艺术气息的吊灯撒下柔和的光芒，马赛克拼贴的创意图案让地板都熠熠生辉。那些充满趣味的精致与优雅，蕴含活力的流动线条，恰到好处地勾勒出艺术原本的模样。尤其是用餐大厅三幅巨大的壁画，作为新餐厅令人瞩目的亮点之一，也是旧福楼艺术生命的延续。这里的一景一物，都是有着百年历史的Brasserie文化的特色标志。整个空间就这样知性而典雅，时光恍若穿梭回20世纪初巴黎火车站旁那个兼具咖啡吧与酒吧功能的人气旺盛的餐厅，那里正是福楼最初的起源之地。独特的文化风韵和鲜明的性格特色不仅是对法国餐饮文化的传承，更是对法兰西文化的推广。

福楼亚洲区执行总厨Cyrille Molle凭借他多年的厨艺经验，对食物终身的热情以及对不断的变革，在保留原有经典菜品的基础上，将福楼的菜品水平提升了一个新的高度，在中国以及全世界的法式西餐界树立了一个新的里程碑。

Cyrille Molle来自于北大西洋沿岸的布列塔尼地区，当他还是孩童时就对食物有了浓厚的兴趣。在中国的丰富经历，不但让他更好的了解原材料的采购，而且能更好的管理员工，但并不失国际水准。惊人的努力和刻苦的钻研，成就了他作为福楼亚洲区行政总厨的职位。

Cyrille Molle就任福楼的行政总厨不久，不仅介绍了很多新的烹饪技巧，而且对福楼现有的菜品也做了许多改良，像：勃艮第牛肉，生牛肉塔塔，焗蜗牛等，并结合不同的季节的客户需求带来更多全新菜品。

操着各国语言的来往熟客，随着引领服务员安静落座。不时会看到经理Jimmy起身，跟来往的客人打招呼，告别。“在福楼快10年的时间，许多客人认识久了都开始变的像朋友”，他笑着告诉我。作为这家法国餐厅的经营者，Jimmy显然深谙在中国经营餐饮之道。

法式西餐的中国之旅

世界美食中，法国美食当仁不让地占有一席之地，而法国美食也是法兰西文化当中最为耀眼的一朵奇葩。福楼秉持了其在法国当地所坚持的正宗、家常、简单、美味、足量的特色，把法式美味当中的经典理念用更为完美的形式进行组织，呈现。所以福楼的价位与其他高端西餐消费相比，显得更有竞争力，其性价比却大大超出其他餐厅，这也是福楼百年经营至今，依然保持着良好的生机和活力的主要原因。

在入口处一侧的海鲜展示区，福楼引以为傲的海鲜拼盘文化会让您惊艳之余再难以忘记。这里为食客准备了各式各样的新鲜海产品，而特别每天从布列塔尼和塔兹玛尼亚空运而来的生蚝，可以说是福楼的招牌海鲜。法式生蚝一直是法式西餐中的重头戏，但很多西餐厅其实本不愿做生蚝，因为生蚝贵在新鲜，而从法国当地运来的生蚝产品除了价格昂贵之外，也极度不易保存。而福楼所提供的生蚝，则始终带着其法国原产地独一无二的新鲜气息，当这样的美味呈现在众食客面前之时，相信任谁也无法抵挡这原汁原味的诱惑。此外，更有品种繁多、质量上乘的面包蟹、蓝龙虾、挪威鲑鱼等新鲜海鲜成为食客们无可挑剔的最爱。“让所有人都享受法国美食”是福楼始终不变的理念。

福楼的半开放式厨房设计也让顾客的就餐变得更加有品质与乐趣。透过玻璃，可以看到厨师们现场烹饪技艺的演示。无论是冷菜、热菜、甜点都能够在新鲜出炉的第一时间送达客人，从而在最大程度上保证了它的原汁原味。

一百多种来自世界各地的美酒成为福楼新的亮点。福楼的酒单异常丰富，囊括了经典葡萄酒产区以及新世界葡萄酒产区的众多优质葡萄酒。尤其是在法国葡萄酒的选择上，匠心独运。一些鲜见的小产区的酒，是专业、有代表性、性价比超高的代名词。

采访手记

餐饮世界 福楼在经营上一直秉持着什么样的理念？

J 我们希望能让每位到福楼的顾客都能感觉到“物有所值”。也就是我们提供的食物和他的价位要对等，福楼非常重视这一点，我们不强调所谓的高端和奢华，用昂贵的价格来提高自己身价。如我们厨房有了新的菜品，我们会请外面跟我们企业没有关系的人来品尝。我们会问他觉得这道菜多少价格合适？另外，我们会坚持我们的一些传统，比如我们的煽蜗牛，永远不会从我们的菜单上拿下去，因为很多顾客就会比较喜欢这样的“招牌菜”。我们一直提倡“清爽法餐”，我们希望消费者在中国的第一顿西餐能够在福楼。

餐饮世界 您认为福楼能在中国经营如此长的时间的主要原因是？

J 我们很难得的找到了一个适合在中国市场发展的点，我们非常注重西餐的本土化过程。首先我们坚持的是纯粹的法国传统，我们的所有的菜品从选材到制作，都是非常纯粹的法国样式的。但是我们又注重跟中国市场结合，不会把自己标榜的多么高，包括我们基本的餐厅服务，很多西餐厅把自己的服务员培训最终出来变成只针对外国人进行服务，而一般中国人会不敢或者不愿意进来，这个非常不好。我们会愿意倾听顾客对于口味的要求，注意法国人和中国人在口味等细节上的差别，让我们的菜品即保持传统，又能适应中国顾客的口味。

第9篇

[关键词] 体验价值 民营餐厅 整合营销

民营餐厅作为结合餐饮、娱乐、休闲于一体，融合多种文化一身的餐饮模式，其经营方式具有很大的灵活性。在发展的过程在中，民营餐厅面临着机遇与挑战，怎样做好以顾客体验价值为导向的民营餐厅整合营销，是每个餐厅经营者尤其是民营餐厅经营者不容忽视的问题。

一、民营餐厅整合营销的重要意义

整合营销又称“整合营销传播”，其英文是Integrated Marketing communication。整合营销传播的中心思想是，通过企业与消费者的沟通满足消费者需要的价值为取向，确定企业统一的促销策略，协调使用各种不同的传播手段，发挥不同传播工具的优势，从而使企业的促销宣传实现低成本策略化，与高强冲击力的要求，形成促销。所谓整合营销，就是营销理念、策略和营销方式的整合，传统营销与网络营销的整合，商家与厂家与消费者之间的整合。

民营餐厅长期以来缺乏整合营销观念，不重视整合营销，从而缺乏相应的竞争力，整合营销对民营餐厅的发展壮大具有重要意义：

1.民营餐厅抢占市场份额需要加大整合营销

我国经济的发展，带来了餐饮业的空前发展，2005年餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7%，保持两位数增长的行业在我国国民经济中是很少见的。市场需求的带动，给餐饮业创造了广阔的发展机会，民营餐厅正处于一个快速发展的时期，民营餐厅抢占市场必须加大整合营销。

2.民营餐厅应对外来餐厅的竞争需要加大整合营销

外来餐厅，如肯德基、麦当劳、必胜客等这些具有世界影响力的餐厅品牌对中国市场的侵入和渗透，为中国的消费者带来了一种全新的餐饮模式，这种模式改变了相当一部份人的饮食习惯，吸引了不少消费者，民营餐厅跟外来餐饮争夺市场需要加强整合营销。

3.民营餐厅突出自身特色需要加大整合营销

民营餐厅进入门槛不高，加入者的增多加大了竞争压力，另外竞争模式、服务、环境、价格等因素的雷同，没有特色就不能继续拥有竞争优势。调查显示，民营餐厅的平均生存时间不足3年，能生存5年的不到10%，民营餐厅在消费者中突出特色，长久经营，需要加大整合营销。

4.民营餐厅引导顾客需求需要加大整合营销

消费者外出就餐已经不像过去单纯地满足于填饱肚皮，需求的多样性在菜肴、服务、环境等各方面都得到充分地体现。同样，消费者可能被某个餐厅的服务吸引，也可能特意去感受就餐环境而选择另外一个餐厅，这种需求的多样性和不确定性，要求民营餐厅加大整合营销，引导顾客消费。

二、民营餐厅整合营销与顾客体验价值间的关系

顾客之所以选择某个餐厅是基于其对餐厅的整体评价，这种评价是通过顾客体验价值来判断的，只有顾客体验价值最大的餐厅才是顾客最终选择的餐厅。顾客体验价值是顾客根据体验到的利益和成本，对产品、服务做出的整体评价，即顾客体验价值=顾客利益―顾客成本。顾客体验价值越大，顾客越满意，反之，就越不满意。

1.顾客期望

顾客选择餐厅消费都有一个期望值，这种期望是顾客对其支出应得回报的预估。当顾客得到的回报达到或超过了他的预估值时，顾客就感到满意，也就说顾客获得了很高的体验价值，否则顾客感到失望，这种情绪直接影响到下次对这家餐厅的选择。比如，一个人感到饥饿，就有了就餐的需求，消费时，他根据以往的消费经验和自己的认识，对餐厅的饭菜口味、服务员态度、餐厅环境等做出判断，如果他觉得这笔钱花在别处能吃得更好，尽管餐厅在各方面做得不错，他也会因期望不能够完全实现而弱判体验价值，这是顾客期望过高所致。

2.顾客成本

顾客成本是指顾客为获得想要的利益在精力、时间、金钱等方面的支出。如果顾客体验利益相同，顾客成本越少顾客体验价值越大，反之，体验价值越少。比如顾客想吃西餐，而他所在位置附近没有西餐厅，顾客可能会因为不愿意发更多时间和精力去寻找西餐厅，而将就着在附近的中餐厅就餐，对于较远处的西餐厅来说，就失去了这位潜在顾客。

3.顾客利益

顾客利益是指顾客在餐厅体验到的各种利益，这种利益体现在多方面，菜肴美味可口、服务员热情的服务、优美动听的音乐、餐厅装饰优雅别致、餐厅的品牌形象好都给顾客带来不同的利益。不管利益的表现形式怎样，不管顾客的侧重点如何，餐厅都应该在各个方面都做到尽善尽美，抓好每个细节，使顾客的利益最大化、最广化。

综合以上的关系，民营餐厅整合营销应从顾客可能得到的利益和需要付出的成本着手，采用以下几种整合营销策略:(1)顾客成本不变，提高顾客利益;(2)顾客利益不变，降低顾客成本;(3)降低顾客成本，提高顾客利益;(4)顾客成本上升，提高顾客利益，后者升幅度大;(5)顾客利益下降，降低顾客成本，后者降幅度大。民营餐厅经营者可根据具体情况实施相应的整合营销策略，从选址、定价、服务以及就餐环境等方面综合考虑，使顾客在获得相同利益下成本最低。

三、以顾客体验价值为导向的民营餐厅单店整合营销策略及措施

1.科学选址提升顾客体验价值

从顾客体验价值考虑，顾客选择一家餐厅首先需要考虑到那家餐厅的时间成本、精力成本。也就是说顾客一般不会为吃一次饭，花很多时间和精力去寻找一家餐厅（除非餐厅名声很大）。餐厅地址的选择必须使顾客能够快速轻松地找到餐厅。基于这种考虑，餐厅在选址时应遵循核心区域原则、广阔的停车场原则、易到处原则、“紧挨”原则等原则。应综合分析各方面因素，同时考虑民营餐厅周边的地理环境、社区规划、国家法规等因素，科学的选取民营餐厅单店的地址。

2.合理定价提升顾客体验价值

价格是影响顾客成本的主要因素之一，价格也是餐厅定位的标准之一。定价过高吸引不到顾客，不利于餐厅的长期发展，过低又会加大经营压力。在经营之前应综合考虑各种因素合理定价，做到既有利于餐厅的长期发展又有利于提升顾客体验价值。合理定价应做到适合中等收入者的消费水平，对高收入和低收入群体也具有吸引力；能减轻经营成本压力；综合考虑菜品特色、餐厅档次和服务水平；并可以体现一定的价格竞争力。除此以外，价格在定好之后最好不要轻易变动，但餐厅可通过促销等方式进行变相的调节，以降低顾客成本，吸引顾客，以提升顾客的体验价值。

3.菜品创新提升顾客体验价值

餐饮不同于一般的商业和生产企业，餐厅提供出来的菜品没有经过流通环节直接就到消费者嘴里，顾客在餐厅获取的利益绝大多数是从嘴里吃出来的，如果好吃，价格高点还勉强接受，否则，下次就不会来。研究顾客饮食喜好，进行有效的菜品创新，是民营餐厅持续发展的保障。所以要不断开发推广特色菜、适时推出新菜品，同时剔除非畅销菜，以提升顾客的体验价值。

4.优质服务值提升顾客体验价值

顾客体验到的利益很大一部份来自服务，服务员身上的各种素质都能使顾客体验价值增加，比如服务员言行举止中体现的文明礼仪、对顾客介绍菜肴中体现的饮食文化修养、基于顾客需求的推销技巧等等都在很大程度上提升了顾客的利益，同时也为餐厅创造了有形或无形的价值。通过培养服务员各种礼仪和提升服务员的饮食文化修养来提升顾客的体验价值成为必然。

5.营造就餐环境提升顾客体验价值

环境因素在顾客体验价值中的比重越来越大，顾客已经不能够单纯的满足于美味佳肴的口感，很多顾客选择餐厅就餐是为了获得一份好心情，所谓“吃环境”就反映了这种趋势。从内外因作用原理看，顾客选择哪个餐厅就餐受内因的决定性作用影响，而所选的餐厅是否能给他带来预期的满足，就要看外因的作用，也就是外部环境对顾客心理的影响，影响顾客心情的外部环境因素很多，比如此前提到的价格、菜肴等等，而更直接的是就餐环境。因此餐厅应基于自身的定位同时考虑目标顾客的需要来营造民营餐厅环境。

6.塑造品牌形象提升顾客体验价值

随着大众品牌意识的提升，品牌在顾客体验价值中的比重已经上升到相当的高度，更多的人走向品牌餐厅。在产品、服务、价格、环境趋同后，民营餐厅竞争的更高形式将表现为品牌的竞争，品牌不仅有很多自身诸如商标、名称、符号、包装、价格、历史、声誉等方面的表现特征，它更多体现着一个民营餐厅的综合实力。现代餐厅都把创建品牌提升到战略高度来认识，视之为餐厅的灵魂和市场生命的体现。民营餐厅塑造品牌形象可以借鉴国外著名餐厅的成功经验，除了从产品、服务、环境等方面树立品牌形象外，更需不断完善内部管理，同时加大对外宣传，以提升顾客的体验价值。

新的历史时期赋予民营餐厅新的机遇与挑战，怎样面对机遇与挑战，走出一条适合自己的发展道路是民营餐厅经营者共同关心的问题。在当前市场经济下，民营餐厅应把手伸出去，以顾客体验价值为导向，完善自己，展示自己，做好餐厅的整体整合营销工作，才有可能构建起民营餐厅的核心竞争力。

参考文献：

第10篇

不同的人，对于熟食店的经营有不同的技巧，但要遵循以下原则：

一、选好店址。餐饮行业对于选址都是非常重视的，好的选址让餐厅生意相对较好。很多新餐饮人向老餐饮人请教的时候，老餐饮人都会特别强调选址，对于餐厅来说，好的选择就等于成功了一半，熟食店的选址也是如此。

二、做好产品。应做好餐饮行业的本质，核心本质即为产品，对于熟食店来说要做应美味有特色的熟食，同时同时要提供热情周到的服务。另外，要善于学习，敢于创新，在专业化、标准化、规模化、人性化和创新的基础上更注重个性化的打造。

（来源：文章屋网 ）

第11篇

时光如梭，过去一年的工作转瞬间又将成为历史，展望XX，新的一年，新的起点，新的开始，我会再接再励，积极进取，努力打开工作的新局面。自XX年5月10日从川沙一店调入周浦店，努力工作，扬长避短，现工作总结如下：

一、成本管理：

（1）根据店内实际情况营业额结合公司方针，合理配置前厅和厨房人员，节约人员成本，实现一人多岗；一岗多责。

（2）根据历史营业额进行分析，合理预估采购定单，保证菜肴的新鲜，当天采购的蔬菜、豆制品、肉类、海鲜，努力争取做到零库存，节约成本。

（3）加强和培养全体员工节约水、电、煤等安全意的意识；

二、 菜肴管理：

（1）每天晚上把回收的菜肴做记录，做合理充分的利用。

（2）菜肴的验收、菜肴的加工、制作、半成品、成品、促销，成为一个连接线严格控制每一个环节落实到位。

（3）加强菜肴的培训，菜肴创新，菜肴的促销，菜肴的口味，做到同样的原材料做出多种的烹饪方法。

（4）上菜的量要适中，以保证菜肴的色香味俱全；根据店内的实际客流量及时跟踪，在不同时间段出相应的菜肴，让顾客有多种菜肴的选择机会，便于增加营业额。

三、培训计划：

（1）每天早晨履行晨会；晨会时间培训礼貌用语及促销技巧。

（2）每周开管理组会议；总结门店经营情况，及培训结果和培训的进展程度，及时地调整培训计划；便于更好的门店经营管理。

（3）周月不定时培训两次打菜的标准，打菜的速度，菜肴的搭配，针对不同的客人促销不同的菜肴，合理地轻松应对高峰期的人流量；

（4）周月培训一次主管值班管理，人事管理，物料仓库管理，做到台账与实际库存数量相符;

（5）每月主持一次员工大会；传达公司的会议精神，及时效的和员工沟通增加员工与管理组的距离。

四、 店面管理；

（1）不定时的抽查，加强值班巡视及时处理问题，把问题消灭在萌芽状态；

（2）设备的维护：对使用的工具轻拿轻放，不得野蛮操作，用后及时归位，机器的及时清洗与保养，保证正常运营。

（3）卫生管理：1》店面卫生：桌椅、玻璃、门窗、死角卫生及时清理保证干净清洁。

2》餐具整洁：用过的餐具及时清洗不能出现有污垢油渍的现象，定期对餐具进行消毒处理。

3》个人卫生：勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服，衣装整洁，不能出现有异味现象。

（4）服务：加强培训员工礼貌用语、促销用语、服务用语。

（5）人员管理：执行公司制度、遵守上下班时间，不得串岗，私自离岗。

“革命尚未成功，同志还需努力，”我相信只有不断的学习，不断的发现，不断的改进，通过坚持不懈地努力，在未来的XX年，一定能在工作中取得更好的成绩。

XX年吉享客周浦店工作计划

第一、餐厅内部管理方面：

1．参与制定合理的餐厅年度营业目标，并带领餐厅全体员工积极完成经营指标。

2．根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。

3．制定员工岗位职责和服务标准程序，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。

4．抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。

5．安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。

6．至少每月召开一次餐厅全体员工大会，分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况，解决目前存在的问题；听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议，让员工广泛参与餐厅的管理工作。

7．与厨房密切配合，检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。

8．建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品安全，执行五专原则，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电、煤等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。

9．抓好餐厅卫生工作和安全工作，执行五专原则，为客人提供舒适、优雅的用餐环境。

第二、营销方面：

1．利用外卖渠道广为宣传，增加餐厅在本区的知明度，并锁定目标客户群，加大对目标客户群的宣传力度。

2．建立常客联系档案，与客人建立良好的关系，以“抓住老顾客，留住新顾客”为宗旨，并通过面谈、电话访问等形式征求客人意见，处理客人投诉，销售餐厅产品。

3、牢牢抓住吉享客的企业餐饮文化，从餐厅的装修装饰风格和高质量餐品出品，以及热情温馨的服务，最大程度的展现中式快餐的文化主题和内涵，抓住了这一卖点，将使餐厅具有无限的生命力。

第三、经营战略：

本餐厅位于周浦镇小上海步行街繁华地段，周围主要以服装店铺为主，已经有了比较好的餐饮氛围，人流量及客户群也不是很大问题，除特殊天气外，周边相对成熟的餐饮没有多大的竞争力，我们要发扬自己的特点，要集中力量，把中式快餐吉享客的品牌做精做好。

第12篇

酒店可行性报告范文

酒店是为客人提供住宿、餐饮、购物、娱乐和其它服务的综合企业，根据客人的生活习惯、消费水平、宗教信仰等各不相同。随着社会生活水平的普遍提高，满足客人的各种消费需求，在当今竞争日趋激烈的酒店行业中，是经营好酒店企业的重要问题。这就要求酒店经营管理人员不但要掌握科学的管理思想和管理方法来综合的运用酒店资源，而其还应该采用先进的计算机管理手段处理日益复杂的信息资源，正确、及时地对客源市场信息作出反应和正确的指定经营决策，保证酒店企业的生存和发展。而且需要有相应的管理体系和人员配合。作为酒店的经营管理人员要有充分的掌握酒店的各职能岗位的信息流程和计算机处理的要求，并善于结合两者的要求和长处，才能使先进的计算信息处理技术有效的服务与酒店的经营管理。

1.组织目标和战略

实现对酒店内部各种服务管理的电子化，自动化，提高各个模块之间的办公效率，为提高质量酒店服务提供保证。具体来说，主要就是要实现以下几个方面：

1)建立内部通讯和信息平台;

2)实现工作流程的自动化，以及流程的实时监控与跟踪;

3)实现文档管理的自动化，并可按权限进行查询使用;

4)随时随地安排业务。

5)实现信息集成，将各种业务系统的数据集成;可对客户资源进行管理;可实现公司所有的信息和协同进行集中管理。

2.业务概况

广水佰特国际大酒店为高等规模;今现有客房共计187间，会议室可容纳800人，大型KTV，桑拿部，中西餐，茶艺，美容美发，大型超市，地下停车场等···地处市区，交通便利。周边设有加油站、超市、银行、洗浴中心、医院、公园使顾客出行方便，生活配套齐全，是外来客商与本市客户休闲、入住的首选之地。

3.存在的主要问题

长期以来，该酒店业务一直采用手工管理。经营理念出错，工作量大、服务质量差、工作效率低、耗费人员多，酒店消费水平过高，高于本地区的消费水平，房间配套设施过少(麻将机、电脑)致使该酒店的市场、声誉、经济效益大打折扣。

4.拟建立的信息系统

1)系统更新高级管理

2) 客房预定功能

3)总台接待，问询，客房状况控制功能。

5.酒店经营理念：

企业目标： 打造诚信、优良而独特的企业品牌

企业发展观： 尊重科学、求实务实、开拓创新、循序渐进

企业风格： 以人为本、真诚友好、朴实宽容

企业精神： 自强不息、发奋进取、追求卓越

经营理念： 和谐管理+完善服务+诚信营销=赢得市场

管理理念： 规范管理+制度管理+情感管理=和谐管理

服务理念： 微笑服务+规范服务+个=完善服务

管理人员工作观： 把工作当做个人事业，尽职尽责、尽心尽力

服务人员工作观： 用我们的微笑和劳动让顾客满意

厨房人员工作观： 让我们的每一个产品都是精品

厨房员工作风： 服从指挥、来历风行、用心做好每一件事

员工行为准则： 企业的利益就是我的利益

员工风貌： 诚实友爱、充满活力、能干善做

纪律观： 自觉服从、我和企业双赢

质量观： 工作的质量体现着人的质量

节约观： 节约是一份责任、节约从我做起

卫生观： 健康关系着我们每一个人

6.部门管理

餐厅服务：从细微处做起、在规范中创造个性

厨 房： 严细成风、在创新中发展

保 洁： 我们的劳动就是为了干净

保 安： 安全第一、纪律至上

住宿部管理： 安全卫生、丝毫不能轻松

住宿部服务： 真诚友爱、笑迎善待、不卑不亢

后勤人员： 企业没有我们的工作不行、但没有我能行

工作观： 干好工作是应该的，干不好工作就意味着失业

7.以服务为基础，

酒店感动和吸引人的地方，不是高大的建筑和良好的设施，而是它随风潜入夜润物细无声的用心服务，酒店的竞争关键是特色，特色的核心是品牌，品牌的保障是优质服务，所以在对客服务中提出细心服务，耐心服务，同情心服务，用心服务，亲情服务，超值服务，延深服务，零缺陷服务，服务还要运用的及时适时准时，对客人做到节日有祝贺，生日有礼品，长住有优惠，有事有帮助，等多项措施来保障品牌的发扬光大，所以说金钱有限，服务无限，服务无止境，酒店的发展必须以优质服务为基础。

8. 经营管理以人为本

1)经营首先要以客人为本，以客人为先，从物资配备上记经营理念上，服务环节上，质量管理上，都要真正为客人着想，想客人所想急客人所急，一切从维护客人的切身利益出发，数立客人永远是对的服务理尼念，让员工知道客人就是我们的衣食父母，没有客人的光临惠顾，我们的一切工作都无从谈起。

2)工作与服务要以员工为本，客人抵达酒店后整个服务过程全部靠员工来完成的，客人在酒店接触最多的是员工，服务质量好与坏，客人的满意程度也都取决员工的服务。在服务工作中有一句话，叫没有心情愉快的员工就没有心情愉快的客人，所以对员工的管理要达到了解

员工，尊重员工，关心员工，从实际工作长为员工排忧解难，用忠诚的员工来培养忠诚的客户群体，

3)经营管理以人才为本，酒店竞争的焦点是市场，要赢得市场关键是专业管理人才，对于有知识有能力的管理人才，他们想为酒店办事，会办事敢办事能办成事的要给他们提供平台，充分发挥他的特长

9. 以品牌为核心

品牌建立在了解市场分析市场的基础上，品牌要靠优质的服务优质的产品优良的设施环境，加上民族文化特色，地域特色，企业特色，和实应市场营的经需求。

10. 以市场为导向

经营绝策要建立了解市场，分析市场，引导市场，要花成本下在酒店市场环境分析，酒店市场价位制定分析，酒店产品质量分析，酒店各种价位设定分析，销售分析设定，分销渠道分析与设定，经营信息的收集，市场信息收集与分析，宾客档案健立上投入人力物力深入调查了解。拿出适合市场需求的运营方案。

11. 以学习为动力

强化员工培训学习是酒店成长发展不竭的动力，建立酒店远景规划，深化改革客人与员工的交流机制，建立系统持续的员工培训制度，创建学院式的学习模式，实行有奖学习，学以至用，用培训学习来提高员工的业务素质，与实际服务质量。

会议中心

1.广水佰特国际大酒店提供总面积——平方米的会议与聚会地点，拥有风格各异的大小会议室三间，完善的设备与多种功能可为社会各界提供不同类型的会议、宴会、酒会、招待会、讲座、展览会的服务。

大会议室可容纳600人，也可间隔成两个会议厅，举办规模稍小的活动，小会议室可容纳80人。

2.会议设施：有xxxx

3.会议室经营理念：

所谓经营理念就是经营管理企业想法的浓缩，该说说到，说到做到，做到有效。 一流的质量来源于一流的管理。 精益求精，铸造品质的典范。人人都有改善的能力，事事都有改善的余地。追求至善凭技术开拓市场，凭管理增创效益，凭服务树立形象。质量创郊率，效率出效益。没有最好只是更好。 企业要兴旺，质量是保证。创名牌、夺优质，全厂员工齐努力。 坚持一流管理，提供一流服务，创建一流企业。 提倡巧干不甘落后苦干，鼓励做好不是做了。巩固强项，缩减弱项，把握机会，避免危机。

4.会议室管理：

1)会议室内的卫生每周至少要清洁一次，遇有会议时，要一次一清洁。

2)每次会议之前，管理人员应进行电源检查、配备饮用水、水果(必要时)等工作。

3)会议室管理人员要严格室内物品的管理和维护(含花木等)做到会散、人走、电源关、门上锁。

4)与会人员要爱护会议室内的公共设施，损坏赔偿，不许将室内物品移做他用西餐部

西餐茶艺部

1、制订餐厅服务规程 餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：

1) 自助餐服务规程;

2) 咖啡厅服务规程;

3) 酒吧服务规程;

4) 餐酒用具的清洗消毒规程。

2、餐前的准备工作

我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准;

2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设;

3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正;

4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，查仪容仪表。

3、开餐时的餐厅管理

1)加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务;

2)控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理和心理需要;

3)根据工作 量、合理安排服务人员，做好接待工作;

4)及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉;

5)监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总结，不断提高餐厅服务水平。

4、员工培训常抓不懈

餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有：

1)思想意识及职业道德;

2)礼节礼貌;

3)餐厅服务规程及相关服务知识;

4)服务技能技巧;

5)菜点酒水知识;

6)卫生及安全常识;

7)疑难问题处理。

5、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要的基础上，做好低值易耗品的控制。

6、餐饮成本控制管理

餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。

1)树立成本控制意识

我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本控制教育。通过设立一系列的激励措施(另案)，奖励成本控制做得出色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进行成本控制的自觉性。

2)建立餐饮成本控制体系

建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控制，其主要内容有：

1、采购控制;2、验收控制;3、库存控制;4、发料控制;5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹制控制;8、餐厅销售控制。

3)加强成本核算与分析

主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等，并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本状况，发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。

7、人力资源管理

餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高，也有利于提高工作效率，降低劳力成本。

1)加强全员培训

通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。

2)合理定员和排班

因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正常运转的原则。

第13篇

时至今日，相信所有餐饮同仁都能深切感受到同质化竞争的严重性和市场竞争的残酷性。不断有新的餐厅（包括酒楼，下同）招兵买马、开张迎客，也不断有老的餐厅无力为继、关门大吉。并非诸位餐饮老总不懂市场、不懂经营、不懂竞争，可林子就这么大，鸟儿又这么多，而且还越来越多，为了生存、为了争抢有限的食物和空间，竞争当然就无可避免。那些身体差的、年老体衰的、笨得不懂得掌握觅食技巧的鸟儿，当然只有落得要么被饿死，要么被驱逐出去的下场。物竞天择、优胜劣汰，这是自然界的规律。

既然竞争是逃避不了的，与其消极面对，不如积极应对，或迎难而上全面提升自己的竞争能力，或另辟蹊径避开竞争最激烈的锋头、培养自己某一方面独特的竞争优势，也就是所谓差别化的竞争优势。

在我的餐饮服务经历中，有时会遇到这样的新入行的老板：资金实力并不雄厚，所以餐厅规模不大，档次也不高，但在餐厅创建之初他总是雄心勃勃、信心满满，放言要通过特色的菜品、优质的服务、优雅的环境等等的打造来创立品牌、占领市场。这并非不可能，但我认为难度很大，往往会泼冷水。我首先会跟这些老板沟通他的投资预算和经营成本，了解他是否有良好的薪资体系来保证能聘到优秀的大厨和经理人，并能激励员工热情积极地工作，是否有足够的菜品研发费用来确保菜品具有特色、品质上乘（除非他本来就拥有独门菜品绝技），是否有充足的培训费用来支撑员工的服务技能通过培训达到一个稳定的高度，是否不惜房租压力为使各方面的筹备工作都做到位而给予充足的筹备时间，是否有专项的装饰设计费用以使得店面的环境具有相当的品位和个性，是否买得起那些优雅的餐桌椅，是否……确实有太多的“是否”。如果这位老板基本都能回答“是”，那他至少从财力、物力上具备了使他创建竞争优势的条件。倘若他的答案大多都是“否”，那我又会问一句：“您有特殊的社会背景吗？”若没有，最好把钱揣兜里吧，别拿来打水漂了，他想象的菜品、服务、环境几乎都不可能实现。

若投资者的实力足够强，又决心成为市场的领导者，那确实可以去尝试建立多方位甚至全方位的竞争优势，包括规模、档次、环境、人才、产品等等，那可是用钱堆砌出来的。但若不属于这种情况，那么就得量力而行了，应当认真思考如何因势利导培养自身相对比较容易实现且能持久的竞争优势。这个竞争优势就只能建立在某一两个方面，绝不可以盲目追求全方位的优势，那不现实也做不到。建立独特竞争优势可以从很多方面入手，在这里，我主要想从打造餐厅的主题文化方面来进行探讨。

二、打造主题文化，创造竞争优势。

对于那些资金不多、规模不大的餐厅老板，我更愿意建议他开一家具有鲜明主题文化的餐厅，或许这能帮助他建立起独特的竞争优势。在主题文化的引导下，餐厅的装饰、特色菜品、服务模式，甚至员工服饰、餐具、家具等，就很容易被赋予一种与众不同的个性，不一定高档，但一定有特点，使这家餐厅能从众多的同行企业里脱颖而出，很容易给顾客留下深刻的印象及好感。

其实，相对于打造菜品优势、服务优势、档次优势，文化的优势是更容易实现、也更能够持久的一个选择。为什么这样说呢？其一，如今餐饮市场的菜品可以说就是天下一大抄，你抄我的，我抄你的，真正意义上的创新菜品已经很难寻找到了，就算今天你有几道新菜特色菜，可能一个月后就在n多家餐厅都能吃到了，很快也就成老菜了特色不起来了。从食材、烹饪方式、味型等几方面，要想保持持久的创新能力那是非一般的高高手而不能为的，有几个老板请得起这样的高手呢？其二，餐饮服务模式都大同小异，创新的空间不大，要想把服务做出优势、做成品牌，一方面得请到非常专业非常有敬业精神的管理人员来领导员工，另一方面需要建立具有竞争力的薪资福利体系和有效的激励机制，还有就是需要建立长效的培训机制，并承担由此产生的必要的成本，就算这几方面都做到了，也不敢保证你的服务就能远远高出对手，因为，别人基本上也是这么做的。其三，如果想以高档次作为优势血拼市场，那是最事倍功半的事，需要投入更多的资金到装修、设施等硬件上，维护费用自然也相对高得多，过个三年五年如果硬件的风格过时了，档次自然就降低了，而且，算嵌金镶玉的，如果没有相匹配的服务和菜品，没有文化和理念做支撑，再高的档次顾客也不一定买帐。其四，文化是一个没有标准但有思想性的东西，没有标准使得它的表现形式可以丰富多彩、变化无穷，非常有利于创新和延伸，也不需要付出象到高档装修那样昂贵的代价；而文化的思想性使得其具有生动的内涵和个性，总能被一些人所喜爱和追逐，能够吸引相对固定的顾客群体。再者，菜品、装修、服务很容易被模仿，但主题文化却很难被复制和模仿，即使有些雷同那也是各有千秋。

三、如何建立主题文化。

1、根据自身特点（区位特点、环境特点、经营规模、资源优势等）来进行经营定位，并因势利导、因地制宜地确立自己的主题文化。

餐厅的主题文化不是为文化而文化，做文化的目的是更有利于做市场，更有利于培养自己的竞争优势。什么是市场？我认为顾客就是市场。只有根据自身特点确立了经营定位，目标客户才会清晰地展现在你面前，那你的文化必须符合这个目标客户群体的身份特征和喜好追求。在这一层意义上来说，文化是有区隔、有界限的，不同主题的文化它的受众，它的崇拜者、追随者和爱好者是不尽相同的，比如：嘻哈文化主要被青少年所接纳和喜欢，养生文化主要被高收入、高修养的中老年人所推崇，乡土文化更多地被希望返朴归真的深居城市的人们所喜爱，……只有被目标客户广泛地接受和喜欢了，这个主题文化才是成功的，经营才能获得成功。所以，主题文化不是想怎么做都行，绝对不能脱离于经营定位而天马行空。

2、餐厅的筹备：策划先行，有的放矢，先慢后快，少走弯路。

很多餐厅老板的开店程序是这样的：有了资金和投资打算寻开店商铺装修、装饰设计、施工确定主要的经营人员：比如总经理、厨师长、大堂经理等进行项目经营规划后续工作。有问题吗？如果餐厅老板自己就是行家，自己已经完成了关于主题文化的策划工作，那这种程序就没什么大问题。但如果餐厅老板自己没有能力或没有精力来做前期的策划工作，恐怕开店程序就应该改成这样了：

有了资金和投资打算项目策划、论证，确立主题文化确定核心的经营人员：总经理、厨师长完善项目经营规划寻找适合的开店商铺装修、装饰设计、施工后续工作。

这两种程序最大的不同，在于把策划放在了前面，放在了非常重要的位置。表面上看，增加了筹备成本，延长了筹备时间，使得经济成本和时间成本双双上升。其实不然！真正的效果是，有了科学的、细致的策划方案，才有了明确的开店方向，才能做到有的放矢，才能不走弯路或者少走弯路，才能使筹备工作效率更高，最大程度上节约老板的投资，甚至挽回可能因错误决策而造成的投资失败。

3、请专业的人做专业的事。

刚才说到，如果老板自己就是行家，那这个事情就比较简单了，可以省去了一大笔人工费、策划费、市场考察费等等。但恐怕没几个老板能胜任这个工作。所谓术业有专攻、隔行如隔山，老板也许在自己的生意领域，在投资嗅觉和投资理念上很有造诣，但涉及自己缺乏经验的专业性的具体工作，就不能抱着试一试或者玩票的心态去做了，那是在跟自己的钱过不去。也有一些餐厅老板或许这样想：既然的花钱聘请了总经理、厨师长，他们就应该去完成主题文化建设这项工作。诚然，很多的总经理和厨师长除了经验丰富，还很有思想很有创造力，这当然是正确的选择之一，但不一定最好的选择。即使总经理、厨师长有这样的能力，往往也需要一些外部资源的配合才能做到更好。所以，在餐厅的主题文化策划这一块，老板须根据实际情况考虑一个合理的经费预算，交给专业人士或专业机构去完成。

4、重在落实和执行。

若落实不到位，或执行力度大打折扣，那再适合的、再优秀的主题文化策划方案也会沦为一堆废纸，更无从谈起建立经营的特色优势。从老板到普通员工，应该统一思想、坚定信心，把主题文化的打造融入餐厅的日常管理和工作规程当中去，并不断提高管理者和全体员工的素质和修养，使主题文化在每个员工的身上都能体现出来。

主题文化的表现有静态和动态之分。静态的表现形式包括：餐厅名称、VI系统、装修装饰、店内的音乐、餐用具、文化菜品、员工服饰、菜谱、专用小礼品，等等。动态的表现形式包括：服务模式、员工的服务礼仪和服务语言、主题营销活动，等等。无论静态动态的，都需要对它的使用和执行做出准确的、细致的规范，形成严格的制度，并对员工反复进行培训，直到熟练掌握。比如，文化菜品都应当有一套独特的解说辞，这就需要有人去做具体的策划，然后对员工进行强化培训，然后要求服务员在服务的过程中、在点菜和上菜的环节严格按照规范的语言对客人解说，这样一来能使客人通过对菜品的认识加深对餐厅主题文化的了解和好感。

5、贵在坚持。

要想把餐厅的主题文化做出名气，做成优势，要坚持一贯性和持久性。不是一劳永逸的，不能只是开业时候或者想做营销活动的时候摆出来做做样子；也不是可以朝三暮四、随意改变的。

6、敢于创新。

餐饮经营就怕铁板一块，死气沉沉、没有新意。前面说到过，文化是一个没有标准但有思想性的东西，没有标准使得它的表现形式可以丰富多彩、变化无穷，非常有利于创新和延伸。我们能确立的只是一个文化主题而已，而在这个主题下可以挖掘的元素，可以说无穷无尽，取之不竭。举个例子，如果我们确立了乡土文化的经营主线，那我们的菜品可以到全国所有的农村乡下去挖掘，既可以照搬照抄，也可以利用独特的原材料进行创作开发，除了菜品，还可以把土特产、乡土餐具、乡间用餐习俗等都加以利用，这难道不是一个巨大的创新源泉吗？

四、消除对餐厅主题文化认识的一些误区。

1、打造主题文化就是复古。

在很多人（包括餐饮业内不少人）的观念里，一提到文化就是复古，而复古就是文化。也许是餐饮企业中把复古作为打造主题文化手段太为常见的缘故吧。但两者远远不能划等号。餐厅的文化，可以复古，可以洋为中用，可以凸显某个地域特点，也可以超越现实充满理想主义色彩（比如绿色低碳主题），什么文化都可以用，只要对路，只要能用得好。关键是要有一个能被广大顾客所认可和喜欢的主题性，这个主题要有一定思想内涵，不落俗套，不能太过肤浅、太低俗。

2、开主题文化餐厅就好象开文化馆。

打造主题文化，重在打造神韵而不是简单地复制。切记我们开的是具有鲜明文化内涵的餐厅，而不是售卖酒菜的文化馆。既然是餐厅，永远不能脱离餐饮经营的本质，不能忽略了餐饮经营的核心内容（管理、菜品、服务、营销等），不能过分倚重于文化。巴国布衣酒楼在全国算得上是文化餐饮的开山鼻祖了吧，因为文化它曾获得了巨大的成功，但后来，巴国布衣却因为过份倚重于文化而迷失了方向，整个经营的重心都放在了文化的挖掘和塑造上，对服务和菜品的品质却重视不够。于是，连锁店由盛转衰，纷纷关门停业。由此可以看出，主题文化不是餐厅的救命稻草，不是有文化就活了。文化之于餐饮企业，就好比穿着打扮之于人，如果一个人懂得打扮自己，懂得如何穿衣衬托和美化自己，那他就会被很多人喜欢和记得住。但是如果离开穿着打扮，他应该也是一个健康的人，首先体质要好，要由内而外散发出精气神。

3、没有主题文化的老的酒楼无法再建立自己的文化体系。

如果一家老的酒楼经过了成长期和最兴旺的成熟期，开始进入衰退，或者一家新开不久的酒楼，因为缺少特色而难以为继，要想改变经营状况怎么办？我觉得，融入新的文化个性，融入新的产品和新的服务模式，焕发新的活力，不失为一个好办法。

第14篇

一、发展前景

自上初中以来我便开始住校，深知令人头疼的“吃饭”问题，也就是食堂的饭菜问题。由于学校食堂普遍都是以大锅菜的方式做的，因此虽然价格较低但很少能真正让学生欢迎。而学生对食堂饭菜的抱怨则更是“自古有之”。虽然大学生可以到校外就餐，但大多数学生迫于经济因素，还是愿意在校食堂就餐。饭菜质量得不到保证，会导致很多问题，学生营养跟不上，甚至有的学生经常不吃饭。于是，营养不良、胃病等不该出现在大学生中的病症也屡见不鲜，这为学生身心健康埋下了隐患。因此我决定整合食堂和饭店的优缺，开一家学生自助营养快餐店。

二、店面简介

本店位于大学聚集中心地段，主要针对的客户群是大学生、教师、以及打工人员。经营面积约为80平米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷饮和休闲餐饮等。早餐以浙江等南方小吃为主打特色，当然本地小吃也是少不了的。品种多，口味全，营养丰，使就餐者有更多的选择。午餐和晚餐则有南北方不同口味菜式。而非餐点又提供各种冷饮，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜汤、冰冻咖啡、水果拼盘等。本餐厅采用自助快餐的方式，使顾客有更轻松的就餐环境与更多的选择空间。本餐厅装饰自然，随意，同时负有现代气息，墙面采用偏淡的温色调，厨房布置合理精致，采光性好，整体感观介于家庭厨房性质与酒店厨房性质之间。

三、发展战略

1、本餐厅开业之前，要作广告宣传，因为主要客户群是针对学生的，而学生中信息传递的速度与广度是很大的，所以宣传上可不用费太大的力度，只需进行传单或多媒体（如：音响）等形式的简单广告即可。

2、本餐厅采取自助餐的方式，免费茶水和鲜汤。并且米饭的质量相对竞争者要好，可采用不同的做法，使口感与众不同，以求有别于竞争者，给顾客更多的优惠，以吸引更多的客源。此外，本餐厅还推出烧烤+冷饮、八宝饭等情侣套餐，由于休闲饮食的空缺，这也将成为本店的一大特色。

3、有许多学生习惯于三点一线的生活方式，许多时候为了节约时间会选择最近的就餐地点而不愿到较远点的餐馆，所以在地理位置选择上不会与学校大门有太大的距离。餐厅在适当的时候还将推出送外卖的服务，根据不同情况采取相应得做法。如：若有三份以上（包括三份）的叫量可以免费送货上门，单独叫外卖的需交付一定的送货费，这样还有一个好处，如有一人想叫外卖，为了不出送货费则会拉上另外的两份外卖，如此也是能增加销量的。

4、餐厅使用不锈钢制的自助餐盘，即节约又环保，而废弃物也不能随便倾倒，可以与养殖户联系，让其免费定期收取，如此可以互利。据悉，竞争者在这方面做得并不到位，因此良好的就餐环境是可以吸引更多的顾客的。

5、暑假期间虽然客源会骤降，但毕竟还有部分留校学生、附近居民以及打工人员，届时可采取减少生产量，转移服务重点等方式，以改善暑期的经营状况。寒假期间就考虑修业一个月，已减少不必要的成本支出。

6、市场经济是快速发展的，变化的，动态的，因此要以长远的眼光看待一个企业的发展并进行分析，制作出长期的计划，每过一个阶段就该对经营的总体状况进行总结，并做出下一步计划，如此呈阶梯状的发展模式。在经营稳定后，可以考虑扩大经营，增加其它服务项目，并可以寻找新的市场，做连锁经营，并慢慢打造自己的品牌，可以往专为学生提供饮食的餐饮行业发展，总之，要以长远的眼光看待问题，如此才能有企业的未来。

四、餐厅管理结构

店长兼收银员1名，厨师1名，服务生2名。

经营理念侧重于以下几点：

主要的文化特色：健康关怀、人文关怀

主要的产品特色：具有食疗保健功能的素食餐品

主要的服务特色：会员制的跟踪服务

主要的环境特色：具有传统文化气息的绿色就餐环境

五、市场分析

在大学中的食堂的饮食一直是个问题，大学的饮食质量不高已成为公认的问题，仅仅是满足了学生们的温饱问题,而质量却远远没有达到学生们的要求。部分大学的饮食状况令人担忧，甚至有的大学食堂出现了集体中毒事件。

本企划就是根据这一点,为了保障大学生的饮食安全，提高大学生的饮食质量，成立大学饮食联盟，旨在为高校大学生提供价格低廉安全高质并富有特色的食品，并且同时为各高校提供一定的勤工助学岗位，帮助贫困生更好的完成学业。

优势与劣势：

优势分析：本餐厅经营解决了学校食堂饭菜口味单一等问题，也无流动小摊卫生没有保证的担忧，并且与食堂同样方便快捷，节约时间。另外，本餐厅采用自助选择方式，应该很容易受到顾客欢迎，并能节省部分人力资源。同时，餐点还提供冷饮、冰粥等，并提供免费茶水。简洁舒适的装修将是餐厅的一大特点，学生普遍喜欢在干净、服务态度好的餐馆就餐，因此令人满意的服务也将是本店的一大特色。此外，学校食堂有明确的就餐时限，而校外很少有餐馆出售早餐，因此在校外的本店则可以较容易地抓住这部分因时间差而导致丢失的市场份额，换句话说就是由在就餐点前后的一段时间要就餐的潜在客户群所产生的市场份额。

劣势分析：由于刚起步，快餐店的规模较小，如就餐的人力资源、服务项目等都比较有限。而校区内外的竞争也是比较激烈的，因此还存在着不小的劣势。另一方面，因为学校假期是固定的，寒暑假期间的客源会骤降，而寒假期间会比暑期更少，这将会是一个比较难以解决的问题。

机会分析：据我们的市场调查与分析，本店产品的市场需求是存在的，并具有一定的竞争力。而本人正是学生——这个最大客户群中的一员，所以更能了解顾客需要什么样的产品和服务，从这些方面来看，是应该是很有机会挤入该餐饮市场的。

威胁分析：餐厅的服务与产品质量的高低与经营成本又有直接和必然的联系，如此则产品价格必然不会比竞争对手低，虽然总体上价格并不会太高，但相比之下，客户的经济承受能力就成为一大考验了。并且，成本与利润也是直接挂钩的，盈利的多少则又是能否在竞争中生存下去的一大决定因素。再者，各地风俗与饮食习惯的不同，又产生了另一个问题，即是否大多数顾客都能对产品认可或满意呢，这也是需要接受考验的。

六、促销和市场渗透

促销策略：

前期宣传：大规模，高强度，投入较大。后期宣传：重视已有顾客关系管理，借此进行口碑营销。定期具体活动的策划和组织如赞助学校组织的晚会借此进行宣传，通过活动时时提醒顾客的消费意识。针对节假日，开展有针对性的促销策略如发传单等。

七、财务状况分析

1、据计算可初步得出餐厅开业启动资金约需10600元（场地租赁费用2000元，餐饮卫生许可等证件的申领费用600元，场地装修费用3000元，厨房用具购置费用1000元，基本设施及其他费用等4000元）。

2、运营阶段的成本主要包括：员工工资，物料采购费用，场地租赁费用，税，水电燃料费，杂项开支等。

3、每日经营财务预算及分析

据预算分析及调查，可初步确定市场容量，并大致估算出每日总营业额约800元，收益率30%，由此可计算出投资回收期约为三个月。

八、营销组合策略

有形化营销策略：

由于本餐厅的经济实力尚弱，因此初期将采取避实就虚的营销战略，避开大量的硬广告营销，而采取一整套行之有效的"承诺营销"进行产品宣传。通过菜单、海报、文化手册、广告、促销活动等向消费者进行宣传、倡导"天之素"的经营宗旨与理念。

技巧化营销策略：

做出持续性、计划性将决定本餐厅在避免普通餐厅的顾客忠诚度不高的缺陷方面具有先天的优势，为了使本餐厅能够在顾客心目中树立起权威感和信赖感，本餐厅将会建立一套完整的会员信息反馈系统，实现营销承诺：

l、顾客反馈表。在服务中严格要求工作人员树立顾客第一的观念，认真听取顾客意见。

第15篇

就部队目前的饮食情况考虑，虽然营养搭配合理，但是缺乏新意。长期下去，官兵们会产生厌烦感，这样会导致工作效率的下降。

据考察，现在不论在城乡、集贸市场、大街小巷、还是公园、小区及夜市，烧烤及休闲小吃随处可见，它已成为消费者饮食文化中不可缺少的一部分，造就了一个庞大的消费市场。随着时尚更新，烧烤和煮烫食品因其自然淳朴的做法和原始野性的味道，收到越来越多消费者的青睐。约上几个朋友围桌而坐，叫上冰凉的鲜啤酒，边烤边吃、边喝边聊，四溢的烤肉香加上“滋滋”的烤肉声，都是令人垂涎欲滴的理由，足以让每一位美食家按捺不住。

目前烧烤小吃已成为人们热衷的食品，风靡国内外，但真正有特色、能吸引回头客的特色烧烤却不多见。特别是在夏天，夜晚休闲的时候人越来越多，那么品尝烧烤小吃是一个不可或缺的活动，这样不仅可以丰富官兵们的业余生活，而且还会增加彼此的交流和沟通，使我们更好得团结一致，为祖国的美好明天贡献自己的力量，所以开一家有特色有风格的烧烤小吃店还是会有不错的市场收益的。

二、店面简介

本店位于我们部队内，主要针对的客户群是部队官兵。经营面积约为100平米左右。主要提供各种烧烤和煮烫食品，烧烤和煮烫食材主要有各种肉类：猪肉、鸡肉、鸡翅、翅中、牛肉、羊肉、羊排、羊腿、各种香肠和肉丸等，海鲜类：鱿鱼、虾、扇贝、各种鱼肉及肉丸等，蔬菜类：土豆、香菇、豆腐、白菜、茄子、红薯、黄瓜、尖椒、韭菜、白菜、生菜、豆芽、冬瓜等各种蔬菜，并提供啤酒和各种饮料。本餐厅采用自助的方式，使顾客有轻松的就餐环境与选择空间。本餐厅装饰自然，随意，同时负有现代气息，墙面采用偏淡的温色调，厨房布置合理精致，采光性好，整体感观介于家庭厨房性质与酒店厨房性质之间。

三、发展战略

1.本餐厅开业之前，要作宣传，因为主要客户群是部队内的官兵，餐厅位置坐落在部队内，所以不需作很大的宣传，开始的时候采取一些优惠政策即可。

2.本餐厅采取自助餐的方式，免费茶水。烧烤和煮烫食材都是新鲜的，我们将始终秉承物美价廉的原则为顾客提供高质量的服务，本着服务广大官兵的原则，给顾客提供更多的优惠，价格上优惠于其他同标准的餐厅，以吸引更多的客源，用长远的眼光看待企业的发展，着眼于企业的持续发展。

3.餐厅使用精致的陶瓷自助餐盘，即节约又环保，而废弃物也不能随便倾倒，可以与养殖户联系，让其免费定期收取，如此可以互利。据悉，竞争者在这方面做得并不到位，因此良好的就餐环境是可以吸引更多的顾客的。

5.夏天吃烧烤的会多一些，冬天由于天气寒冷，吃火锅的人又会增多，鉴于季节影响，我们采取烧烤和火锅一体的商业模式，这样不至于由于季节因素影响我们的营业状况，在不同的季节均可盈利。

6.市场经济是快速发展的，变化的，动态的，因此要以长远的眼光看待一个企业的发展并进行分析，制作出长期的计划，每过一个阶段就该对经营的总体状况进行总结，并做出下一步计划和调整，如此呈阶梯状的发展模式。在经营稳定后，可以考虑扩大经营规模，增加其它服务项目，并可以寻找新的市场，做连锁经营，并慢慢打造属于自己的品牌，做大做强，可以往专为部队提供饮食的餐饮行业发展，总之，要以长远的眼光看待问题，如此才能有企业的未来。

四、餐厅管理结构

经营理念侧重于以下几点：

主要的文化特色：休闲放松、愉快饮食

主要的产品特色：具有休闲特色的烧烤和煮烫食品

主要的服务特色：会员制的跟踪服务

主要的环境特色： 在严肃紧张的军营中打造一个休闲舒适的进餐环境

五、市场分析

部队的饮食一直是个问题，部队的饮食营养搭配虽然比较合理，但方式单一，只是简单的炒，炖，无法满足官兵们的精神追求，时间长了自然会产生厌烦感。

本企划就是根据这一点，为了丰富部队的饮食文化，提高部队官兵的饮食方式的多元化，旨在为部队官兵提供更加舒适愉快的饮食环境。下面我们看一下本项目存在的优势和劣势：

优势分析：

目前来看，烧烤和煮烫小吃已经成为一种时尚，因其自然淳朴的做法和原始野性的味道，收到越来越多消费者的青睐。所以本项目能吸引消费者的眼球，特别是在饮食方式单一的部队中。本餐厅经营解决了部队餐厅饮食方式单一的问题，为部队官兵丰富了业余生活，为他们解决了外出就餐的麻烦，这是本店的一大特色。另外，本餐厅采用自助就餐方式，很容易受到顾客欢迎，并能节省部分人力资源。同时，餐点还提供冷饮、冰粥等，并提供免费茶水。顾客都喜欢在干净卫生的餐厅就餐，然而大部分的烧烤都是在露天的流动小摊上进行的，这种就餐环境威胁消费者的饮食安全，因此舒适整洁的就餐环境将是本店的另外一大特色。

劣势分析：创业初期餐厅的规模较小，餐厅的人力资源、服务项目等都比较有限，而部队区外的竞争也是比较激烈的，因此还存在着不小的劣势。另一方面，由于我们平时时间有限，在管理上有时会无暇顾及，这就需要聘请一位有丰富经验的主管来帮我们打理这家餐厅，由于我们是在部队里边，管理比较严格，所以招聘优秀的店员也是个比较麻烦的问题。

机会分析：据我们的市场调查与分析，本店产品的市场需求是存在的，并具有很强的竞争力。而本人正是军人——这个最大客户群中的一员，更能了解顾客需要什么样的产品和服务，从这些方面来看，还是很有机会把握住市场的。

威胁分析：因为这是我们投资的第一个项目，之前也没有相关的开店经验，所以在管理上我们可能会存在问题，这就需要我们多借鉴其他创业者的经验以及自己的慢慢积累，形成一套有效地管理模式。其次，虽然我们的餐厅是自助式的，但烧烤食品的配料决定着其口味，所以我们应该选择好的配料，使我们的产品有独特诱人的口味，让消费者流连忘返，这样我们才会有好的经营业绩。

六、促销和市场渗透

促销策略：

前期宣传：大规模，高强度，投入较大。后期宣传：重视已有顾客关系管理，借此进行口碑营销。定期具体活动的策划和组织如赞助部队组织的晚会借此进行宣传，通过活动时时提醒顾客的消费意识。针对节假日，开展有针对性的促销策略如发传单等。

七、财务状况分析

.据计算分析，餐厅设立初期，会发生如下费用：

2、场地租赁费5000元，

3、餐厅装修费15000元，

4、烧烤设备15台，每台300元，大约4500元

5、冰箱、冰柜冷冻设备3台5000元，

6、桌椅、厨房用具等设备10000元

8、水电燃气费等10000元。

综上分析，餐厅建立初期，需要大约70000元。

下面我们再来分析一下我们餐厅预计未来盈利情况。

我们可以以份为单位计量，一份即一盘（盘为中盘）。（1）肉售价8元/份左右，成本为

5元/份，利润是3元/份。（2）蔬菜2元/份，成本为1元/份，利润为1元/份。（3）海鲜10元/份，成本6元/份，利润为4元/份（4）啤酒售价3.5元/瓶，成本3元/瓶，利润为0.5元/瓶。

下面再来分析一下客流量

每月除去水电费、员工工资、税费、利润净额为50000元左右。

按照预计利润，我们可在2个月内收回成本。

八、 营销组合策略

有形化营销策略：

由于本餐厅的经济实力尚弱，因此初期将采取避实就虚的营销战略，避开大量的硬广告营销，而采取一整套行之有效的承诺营销进行产品宣传。通过菜单、海报、文化手册、广告、促销活动等向消费者进行宣传、倡导天之素的经营宗旨与理念。

技巧化营销策略：

做出持续性、计划性将决定本餐厅在避免普通餐厅的顾客忠诚度不高的缺陷方面具有先天的优势，为了使本餐厅能够在顾客心目中树立起权威感和信赖感，本餐厅将会建立一套完整的会员信息反馈系统，实现营销承诺：

l、顾客反馈表。在服务中严格要求工作人员树立顾客第一的观念，认真听取顾客意见。

2、将顾客满意进行到底。树立“顾客满意自己才满意”的观念，做到时时刻刻为顾客着想。

3、建立餐厅顾客服务调查表，定期由专人负责对顾客进行跟踪服务。

九、 大力打造“休闲食品”的品牌形象

因为我们餐厅采用的是健康环保的无烟烧烤，烧烤出的食品口味鲜美独特，绿色健康。因此我们餐厅围绕“绿色、健康、休闲”为核心，树立自己独特的品牌，推动健康休闲来实现营销目标。作为一个餐厅开展休闲营销，我们有着天然的优势，本餐厅将严格贯彻绿色休闲餐厅的标准。无论从原料采购、食品加工还是卫生环境，都将严格把关。努力营造出休闲舒适又不失时尚的就餐环境。通过对餐厅设计的布局、装饰风格、温度等，体现健康休闲的理念。

十、 重视搞好一系列的企业公关活动

本餐厅将通过一系列的公关活动，处理各方面的关系，为餐厅的发展提供宽松有利的经营环境。

1、与员工建立团结、信任一致的合作关系。在员工之间搭建起平等、便捷的沟通方式，通过发行内部刊物、免费会员提供奖励，集体娱乐等活动增加员工的凝聚力和工作积极性。

2、与顾客建立良好的关系。为保证充足的人力资源，获得稳定的顾客群，得到可靠的后勤保障，应积极参与维护部队环境、积社区极支持部队文化事业。尊重顾客的合法权利，提供优质餐品和服务，正确处理顾客的要求和建议。

3、政府关系。及时了解并遵守政府相关法律法规，加强与政府部门的联系，主动协助解决一些社会问题。与宣传媒介建立并保持广泛关系；向其提供本行业的真实信息。

十一、管理风险

内部管理风险：

餐饮业是一个技术含量相对较低的行业，但是它需要严格的管理才能赢得消费者的信赖，对于大多数中国自办的餐厅来说大部分存在着内部管理松散，服务人员素质较低，如何建立现代企业制度，健全企业经营机制强化企业内部管理关系着企业的生与存，成与败。

如何应对：

一、找出有关成本的各项组合前提。

充实利用"What咨询法"，把店肆中所有会影响成本的因素，逐条细细列出。如厨师、干部、P-T、厂商、季节（时蔬）、售价、制度、库存方式……再集结相关人等共思良策，并时时保持着"毋恃敌（成本偏高）之不来，而恃吾有以待之"的认真态度。

二、制定标准调理手册。

三、成立良好的库存（仓库）办理。

从先进先出的表格成立使用，到交叉污染的制止、物品的定位置放、湿度、温度（冷藏、冷冻设备）的节制、虫害防治、盘点（日、周、月盘）确实，甚至灭火器的位置、数量、意外险类的投保---都是库存办理的必备掌握要件。

四、多看、多听、多比较。

所说的货比三家不吃亏，更况且经营者本身不该该盲目的身陷疆场（店务），而不知外面早已群雄环生、虎视眈眈，欲噬于己的环境衍生。"出奔办理"是当下盛行的经营模式，善用此法走走量贩店、百货公司或相关商号，将特价、折价品等适量适物的调用在己店内，成本自然可降低。

五、导入奖惩制度。

不乏发现店内在业人员大都朝"被动性"的属性偏走时，此制度就得顺势推出（事前可先完置备用），到达制定标准就施以奖励（如奖金、礼券、歇假……），未达成（需明了原因）则赐与薄惩（如减薪、记缺点……）。恩威并施可收较好效益。

六、同业可以为师。

此法较合用于连锁加盟行业可透过会议、联谊活动及总部的资讯来源（固然必须是总部经营数字透明化的前提下），如此则可清楚懂得同样经营形态的店肆是怎样合理节制成本，继续往前扬长避短地让本身获取更大的利益。

十二、树立自己的品牌和客户群

初期（1-3月）

主要产品是针对城市三种群体不同身体健康状况的餐品，市场策略为通过积极有效的营销策略，树立“休闲食品”的良好的品牌形象，提升知名度、美誉度；收回初期投资，积极进行市场推广。

中期（1年）

巩固、扩展已有的市场分额，进一步健全餐厅的经营管理体制，提高企业的科学管理水平；着手准备品牌扩张所必须的企业形象识别系统、统一的特色优势餐品、统一的管理模式等方面的建设。

长期（2年）

届时，餐厅运营已经步入稳定良好的状态，随着企业的势力与影响力的增强，服务范围不再能满足潜在顾客的需要时，以特许经营的方式，开拓新的市场空间，扩大餐厅的辐射范围和影响力。

十四、店面设计

视觉识别

店名：一方面应该和自己的经营业务有紧密的相关，另一方面要照顾到经营的场所是在部队内部，要贴近部队文化特色，易于为部队群体喜爱和接受，店名应有格调，意味悠长。

颜色：以黄色，红色，橙色等暖系色调为主，辅以轻快活泼的冷系色调。彰显时尚，潮流，雅致，品位。

店面布局

恰当运用灯光，地毯，隔断等元素，尽量一方面有效利用空间，一方面显得错落有致，不显开阔平淡之感。可适当设计一些较为私密的桌位，然长时间逗留的顾客充分享受那份怡然自得的情调。分区布局，让每个细分群体的消费者都有自己喜爱的角落和桌位。

灯饰和灯光：灯饰是餐厅厅装饰的重要元素，选择各种不同样式的灯饰可以有效增餐厅的美感。灯光是烘托餐厅气氛的重要部分，可以选择不同颜色的灯光，烘托出餐厅宜人的气氛。同时，顾客应该保留在自己的空间按照自己的要求调节灯光的便利。

墙面装饰和窗帘：按照季节及时调整，各种织物材质，图案，颜色尽量显得和谐，显示餐厅的格调，贴近消费者感官享受。

桌位：桌位设计和摆放应该总体上和谐，个体上有差异，避免给消费者大排档那样的感受。

工艺品摆放：工艺品的选择应该贴近餐厅气氛和消费者偏好，烘托出餐厅的品位。

餐具：干净，整洁。

背景音乐：以浪漫，柔和的轻音乐为主，响度适中，切合季节变化。

餐饮项目策划书（二）

一、发展前景

就部队目前的饮食情况考虑，虽然营养搭配合理，但是缺乏新意。长期下去，官兵们会产生厌烦感，这样会导致工作效率的下降。

据考察，现在不论在城乡、集贸市场、大街小巷、还是公园、小区及夜市，烧烤及休闲小吃随处可见，它已成为消费者饮食文化中不可缺少的一部分，造就了一个庞大的消费市场。随着时尚更新，烧烤和煮烫食品因其自然淳朴的做法和原始野性的味道，收到越来越多消费者的青睐。约上几个朋友围桌而坐，叫上冰凉的鲜啤酒，边烤边吃、边喝边聊，四溢的烤肉香加上“滋滋”的烤肉声，都是令人垂涎欲滴的理由，足以让每一位美食家按捺不住。

目前烧烤小吃已成为人们热衷的食品，风靡国内外，但真正有特色、能吸引回头客的特色烧烤却不多见。特别是在夏天，夜晚休闲的时候人越来越多，那么品尝烧烤小吃是一个不可或缺的活动，这样不仅可以丰富官兵们的业余生活，而且还会增加彼此的交流和沟通，使我们更好得团结一致，为祖国的美好明天贡献自己的力量，所以开一家有特色有风格的烧烤小吃店还是会有不错的市场收益的。

二、店面简介

本店位于我们部队内，主要针对的客户群是部队官兵。经营面积约为100平米左右。主要提供各种烧烤和煮烫食品，烧烤和煮烫食材主要有各种肉类：猪肉、鸡肉、鸡翅、翅中、牛肉、羊肉、羊排、羊腿、各种香肠和肉丸等，海鲜类：鱿鱼、虾、扇贝、各种鱼肉及肉丸等，蔬菜类：土豆、香菇、豆腐、白菜、茄子、红薯、黄瓜、尖椒、韭菜、白菜、生菜、豆芽、冬瓜等各种蔬菜，并提供啤酒和各种饮料。本餐厅采用自助的方式，使顾客有轻松的就餐环境与选择空间。本餐厅装饰自然，随意，同时负有现代气息，墙面采用偏淡的温色调，厨房布置合理精致，采光性好，整体感观介于家庭厨房性质与酒店厨房性质之间。

三、发展战略

1.本餐厅开业之前，要作宣传，因为主要客户群是部队内的官兵，餐厅位置坐落在部队内，所以不需作很大的宣传，开始的时候采取一些优惠政策即可。

2.本餐厅采取自助餐的方式，免费茶水。烧烤和煮烫食材都是新鲜的，我们将始终秉承物美价廉的原则为顾客提供高质量的服务，本着服务广大官兵的原则，给顾客提供更多的优惠，价格上优惠于其他同标准的餐厅，以吸引更多的客源，用长远的眼光看待企业的发展，着眼于企业的持续发展。

3.餐厅使用精致的陶瓷自助餐盘，即节约又环保，而废弃物也不能随便倾倒，可以与养殖户联系，让其免费定期收取，如此可以互利。据悉，竞争者在这方面做得并不到位，因此良好的就餐环境是可以吸引更多的顾客的。

5.夏天吃烧烤的会多一些，冬天由于天气寒冷，吃火锅的人又会增多，鉴于季节影响，我们采取烧烤和火锅一体的商业模式，这样不至于由于季节因素影响我们的营业状况，在不同的季节均可盈利。

6.市场经济是快速发展的，变化的，动态的，因此要以长远的眼光看待一个企业的发展并进行分析，制作出长期的计划，每过一个阶段就该对经营的总体状况进行总结，并做出下一步计划和调整，如此呈阶梯状的发展模式。在经营稳定后，可以考虑扩大经营规模，增加其它服务项目，并可以寻找新的市场，做连锁经营，并慢慢打造属于自己的品牌，做大做强，可以往专为部队提供饮食的餐饮行业发展，总之，要以长远的眼光看待问题，如此才能有企业的未来。

四、餐厅管理结构

经营理念侧重于以下几点：

主要的文化特色：休闲放松、愉快饮食

主要的产品特色：具有休闲特色的烧烤和煮烫食品

主要的服务特色：会员制的跟踪服务

主要的环境特色： 在严肃紧张的军营中打造一个休闲舒适的进餐环境