茶文化发展史范文

前言：我们精心挑选了数篇优质茶文化发展史文章，供您阅读参考。期待这些文章能为您带来启发，助您在写作的道路上更上一层楼。

第1篇

一唐代茶文化兴盛的社会历史条件

唐代茶文化兴盛是对历史上茶文化吸收和发展的结果。茶文化在唐代最终形成，得益于佛教的大发展、科举制度的完善、唐诗的繁荣、贡茶的成制、政府的倡导等因素。

1、佛教的大发展和推动佛教的大发展为茶文化的形成提供了契机。而佛教中的禅宗兴盛直接推动了饮茶风俗的广泛流行；茶禅互动，相互吸收和促进，茶文化得以产生。封演《封氏闻见记》卷6《饮茶》云：茶“南人好饮之，北人初不多饮。开元(713-741年)中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。学禅，务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶；人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。泰山灵岩寺降魔师大兴禅教就是这个时代的反映。晚间不食不睡，甚为难熬。为求功德圆满，修身养心，禅宗功夫坐禅就需要脑清神健，而茶既解渴又提神，与坐禅的意境完全合拍，因此成了坐禅的好伙伴。唐人李咸用在《谢僧寄茶》中说：“空门少年初志坚，摘芳为药除睡眠”，可见茶叶与禅的结合有其客观必然性。既然出家人热衷于以茶助禅，以茶助功，民间信徒必仿而效之，此风因此不胫而走。唐代有一大批僧人种茶、采茶、制茶、饮茶，许多名茶产于名刹，许多高僧都是著名茶人。

2、科举制度的促进唐代用严格的科举考试来选才授官。朝廷特命以茶送到考场，以示关怀，所谓“金銮故例，翰林当直学士，春晚困，则日赐成象殿茶果”。如元稹《自述》(一作王建《宫词》)：“延英引对碧衣郎，江砚宣毫各别床；天子下帘亲考试，宫人手里过茶汤”。这种科举制度中最高规格的考试，也以茶助考，每一位有幸得到赐茶的人每不感到无比自豪，其轰动效应也更大。这说明科学制度中赐茶的普遍性。

3、唐诗繁荣的影响文人作诗是一项创造性的劳动，要求作者头脑清醒，文思如泉。而茶能助诗兴，发文思，所以吟诗与饮茶有机结合起来。唐代著名诗人无不饮茶，有些人还把饮茶与吟诗有机联系起来，这种例子俯首皆是。文人吟诗的内容十分广泛，涉及茶道茶艺、茶性茶德、茶情茶谊、茶俗茶礼、茶事史诗等，同时对茶树生态环境、造茶技术、煮饮技艺、名茶、贡茶、茶政和贸易等都有涉猎，内容丰富，词句优美，从侧面反映出唐代茶文化的博大精深。据不完全统计，唐代茶诗有391首，作者113人，这与唐以前各代偶有所见的茶诗相比真有天壤之别。

4、封建政府的倡导主要表现为以朝廷为首的各级官府提倡饮茶，主张以茶代酒，贡茶、赐茶的盛行等方面。中唐以后各皇帝大多好茶，为提神消食、治病，便向民间搜刮名茶贡饮。唐代贡茶有2种，一是选择各地所产名优茶进贡，二是在茶源丰富，茶质优良，环境优美的地区设立贡茶院造茶进贡。丰富的贡茶，既满足了朝廷饮用需求，又可进行各类赐茶。唐代皇上向各级赐茶已成为示宠的象征。妃嫔、内侍、公主、学人、举子、军人、官吏、王公贵族等都成为赐茶的对象。得到皇帝赐茶的王公贵族更是感激涕零，视为殊荣，誓死图报。皇帝如此重视茶，茶就被作为一种礼仪用于和亲以及固边强国之事上。唐贞观十五年(641年)，唐太宗把文成公主嫁给吐蕃王松赞干布，陪嫁之物中就有茶叶。《政教鉴附录》云：“茶叶亦自文成公主入藏也”。嗣后与吐蕃及回纥的茶马贸易，既有礼遇周边少数民族，以茶惠及边民的内容，也有强国固边的深层次考虑。

二唐代茶文化的主要表现

1、茶文化形成的基础十分厚实，饮茶非常普及。这是茶文化形成的前提条件，也是茶文化普及的必然结果。从地域上看，唐代饮茶风习第一次成了真正意义上全国性的“比屋之饮”。尤其是北方，本来“初不多饮”，开元(713—741年)以后，僧人饮风大盛，为此北方许多地方“多开店铺，煎茶卖之”，这种“始臼中地”的饮茶风俗，很快与大唐文化一起“流于塞外”。饮茶地域性的消失，是饮茶文化作为全国文化出现的标志。从饮茶所属人员看，皇帝嗜荼，“王公朝士无不饮者”，文人嗜茶，僧人嗜茶，道士饮茶，军人饮茶，甚至“田间之问，嗜好尤切”。饮茶没有身份地位的象征，成为一切人的嗜好。从作用来看，茶被看作生活的必需品，所谓“茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗。既祛竭乏，难舍斯须”。人们对茶“溺之甚”，简直达到“穷日尽夜”的程度。没有饮茶的大普及，不会有唐代茶文化的发展。

2、有了一整套制茶、煮茶、饮茶的专门工具和成熟技术，突出表现在陆羽《茶经》的有关论述中。可见，唐代茶事是一门艺术，对茶叶的外形、色泽、茶水香味、滋味、煮水、茶具、柴火、饮茶环境和方式均有详细而严格的规定。他们追求的是茶叶要好，制茶要精，煮茶要术，饮茶要美，要达到这样的艺术境界可不是一件容易的事。

3、出现了包括茶学专著在内的一大批茶文献、茶文学。《茶经》面世标志着茶学和茶道的形成，它在中国乃至世界茶文化史上占有崇高地位。嗣后裴汶的《茶述》、张又新的《煎茶水记》、苏虞的《十六汤品》、温庭筠的《采茶录》、王敷的《茶酒论》、毛文锡的《茶谱》义从不同的侧面共同塑造唐代茶学界的辉煌成就。与此同时，大批诗人用自己饱含深情的笔，写下了数百首茶诗。这些茶诗或呕歌饮茶的美妙，或表达赐茶赠茶后的喜悦心情，或寄托对茶德的思考，凡此种种，都表达了对茶的热爱和追求。唐至五代以茶诗为中心，包括茶散文等文学著作的大量出现，为茶抹上了浓浓的文化韵味。不仅如此，还出现了茶画。唐代著名画家阎立本《箫翼赚兰亭图》是世界最早的茶画，画中描绘了儒士与僧人共品香茗的情景。阎立本另绘有《斗茶图》，形象地表现了唐代的饮茶风俗。初唐周防的《琴啜茗图》大约是当时宫廷仕女茶道的最早表现。张莹的《明皇和乐图》是一幅宫廷帝王饮茶的图画。佚名的《宫乐图》描绘宫廷妇女集体饮茶的场面。这些画对烹茶、饮茶具体细节与场面描绘得比较具体、细腻。此外，杂著中也大量出现茶的内容。可见茶学家、诗人、文学家、画家、史学家、文学家、语言学家都拿起自己的笔为茶文化的繁荣而辛勤耕耘。

4、饮茶仪规和茶道的出现，饮茶上升到精神层面。饮茶发展，有所规则，是从唐代开始的，这主要体现在《茶经·六之饮》中。“夫珍鲜馥烈者，其碗数三。次之者，碗数五。若坐客数至五，行三碗；至七，行五碗；若六人以下，不约碗数，但阙一人而已，其隽永补所阙人”。除了普通饮茶仪规外，唐代已经形成宫廷茶文化圈、文人茶文化圈、大众茶文化圈、僧侣茶文化圈，不同文化圈的人饮茶自然也就有不同的规则。茶道的创立则是唐代饮茶文化的最高层面，即精神方面的内容，这是唐代茶文化的突出表现。陆羽创造了以“精行俭德”为中心的茶道思想，只不过没有使用“茶道”这个词而已。诗僧皎然首次提出了茶道概念，把品茶过程归纳为3个层次。卢仝又在《走笔谢孟涑议寄新茶》中生动描绘了饮茶的7个层次。刘贞亮将茶叶功效概括为10项，《茶十项》一文说：“以茶散闷气，以茶驱腥气，以茶养生气，以茶除疬气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可雅志，以茶可行道”。刘贞亮的茶十德比较具体，包含了茶叶对生理及精神方面的功效，其中“以茶利礼仁”，“以茶表敬意”，“以茶可雅志”，“以茶可行道”4条纯粹是谈茶的精神作用。至此唐代茶道已经形成。

三唐代茶文化的历史地位

1、唐代茶文化是对古代茶文化思想的继承和发展基础上的一种创新，它具有高度的完整性、系统性和可操作性。唐代茶文化总结了魏晋南北朝以来的茶文化思想，揉合当时思想界的精华，创造了完整的茶艺形式，使单纯的饮茶活动一变而为精神的活动。人们在制茶、煮茶、饮茶的过程中，深刻理会到儒佛道三家精神的内含。这既是一种物质享受，又是一种精神追求，是物质与精神的完美结合。唐代茶文化不但给唐代不同人们提供了开展茶文化的乐土，也对后世产生了深刻影响，这种奠基作用极大地影响了宋元明清茶文化的走向，这种影响，甚至直至今天仍无法完全摆脱。

第2篇

[关键词]茶艺；茶道；中日茶文化；发展方向

On China's Tea Art as well as its Position in the History of

China's Tea Culture.

——the Different Developing Directions of Tea Culture in China and Japan

Abstract: Early in Tang dynasty, the trend of tea drinking spread all over the country, and the Chinese word Chadao(茶道) came forth, which disappeared later, and the book "Tea Classics" wrote by Lu Yu and other books on tea focus on explaining the art of enjoying tea (which is called Tea Art). Oppositely, Japan, after in- troducing tea drinking from China, has developed Chadao(茶道) under the thick religious sense. Different history and cultural background have led to the different developing directions of tea culture in China and Japan. Chi- nese scholars developed tea drinking as an art in life, while Japanese monks and priests regarded it as Buddha regulations.

Key words: tea art; Chadao; Chinese and Japanese tea culture;developing direction

“茶艺”一词是20世纪70年代由台湾茶文化界首先创造出来的，用以概括品茶艺术的内涵。但是品茶本身却是很早就存在，并且在品茶过程中生发出茶道精神。在中国茶文化发展历史进程中，茶艺与茶道无疑占据核心地位。不过与脱胎于中国母体的日本茶道相比较，中国的茶道似乎显得薄弱些，这很让一些爱国心特重的国人觉得尴尬，尽管底气不足，还是要用各种各样的理由来辩解。但是历史是客观存在，用不着回避，感情用事无助于问题的解决。本文拟对这一问题进行尝试性探讨，不足之处，权当抛砖引玉，请大家指正。

一、中日两国茶道观念的反差及其原因

所谓茶艺，就是泡茶的技艺和品尝的艺术。其中又以泡茶的技艺为主体，因为只有泡好茶之后才谈得上品茶。但是，品茶是茶艺的最后环节，如果没有品尝，泡茶就成了无的放矢，泡的目的本来就是为了要品。而且，只有通过品尝过程中的各种感受和遐想，产生审美的愉悦，才有可能进入诗化的境界，达到哲理的高度，才可能升华为茶道。

茶道就是在茶艺操作过程中所追求和体现的精神境界和道德风尚。它经常和人生处世哲学结合起来，成为茶人们的行为准则和道德要求。故中国古代也将茶道精神称作茶德，如唐代的刘贞亮就提出“茶十德”：“以茶散闷气，以茶驱腥气，以茶养生气，以茶除疠气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可雅志，以茶可行道。”其中“利礼仁”、“表敬意”、“可雅志”、“可行道”等就是属于茶道精神范畴。刘贞亮所说的“可行”之“道”，是指道德教化的意思。即饮茶可以有助于社会道德风尚的培育，明确地以理性语言将茶道的功能提升到最高层次，可视为中国古代茶道精神的最高概括。

中国的茶道精神至少可以追溯到西晋杜育的《?赋》，但是直到唐代中期才出现“茶道”概念，最早见于诗僧皎然的《饮茶歌·诮崔石使君》。诗中描写了饮茶的三个层次：“一饮涤昏寐，情思朗爽满天地。二饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼。”其第三层次就是饮茶的最高层次，即品茶悟道，达此境界一切烦恼苦愁自然烟消云散，心中毫无芥蒂。该诗的最后两句是“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。”意思是世上有谁能真正全面地了解茶道的真谛呢?看来只有仙人丹丘才能做到这一点。这是茶文化史上首次出现的“茶道”概念，其内涵与诗中的“三饮便得道”相呼应，也与现代对“茶道”的界定较为接近，在中国乃至世界茶道发展史上都具有重大意义。

但令人难以理解的是，自此之后，在中国古代茶书中却不见“茶道”一词，直至明代张源的《茶录》才提到“茶道：造时精，藏时燥，泡时洁，茶道尽矣。”但这里的“茶道”仅是一些技术要求，并无品茗悟道等精神层面的东西，既与皎然的“茶道”也与现代的“茶道”精神相去甚远。在张源之后数百年间的明清茶书中，又不见“茶道”一词。个中原因实在耐人寻味。在我看来，恐怕与茶圣陆羽的影响有关。

皎然是唐代著名的茶人和诗僧，也是陆羽的挚友。他大陆羽13岁，是忘年之交。他对茶道的理念陆羽定然了解。但是尽管陆羽的《茶经》中涉及(或者说流露)了一点茶道精神的内容，但却没有出现“茶道”一词，也没有正面叙述茶道精神的段落或词句。显然，陆羽没有接受皎然“茶道”的观念，他在《茶经》中重点阐述的是煮茶技艺(茶艺)和对茶汤的观赏，对茶具的实用性和艺术美非常重视，但没有从“形而上”角度来考虑茶道问题。茶圣的《茶经》不谈茶道，后来的茶书也不谈茶道问题。如与陆羽同时的裴汶在《茶述》中就已经提到茶的功能“其性精清，其味浩洁，其用涤烦，其功致和。”这已涉及到茶道的基本精神，但是就是没有归纳为“茶道”一词。又如宋徽宗赵佶的《大观茶论》中也涉及到茶道精神：“祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣。中淡闲洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。”可以说，“致清导和”、“韵高致静”是对中国茶道基本精神的高度概括。显然，赵佶继承、发展了裴汶的观点，然而书中也没有出现“茶道”一词，可见，他也没有接受皎然的理念。既然号称茶圣陆羽的《茶经》和作为皇帝赵佶的《大观茶论》都不提“茶道”，往后的茶书作者大多是官僚地主出身，都是一些保守成性的儒生，只会萧规曹随，更不会独辟蹊径去探讨什么茶道问题。

中国文人真正接近于揭示茶道实质的是明末清初的杜浚，他在《茶喜》一诗的序言中曾经指出：“夫予论茶四妙：曰湛、曰幽、曰灵、曰远。用以澡吾根器，美吾智意，改吾闻见，导吾杳冥。”①

所谓茶之四妙，是说茶艺具有四个美妙的特性。“湛”是指深湛、清湛；“幽”是指幽静、幽深；“灵”是指灵性、灵透；“远”是指深远、悠远。都是与饮茶时生理上的需求无关，而是品茶意境上的不同层面，是对茶道精神的一种概括。所谓“澡吾根器”是说品茶可以使自己的道德修养更高尚。“美吾智意”是说可以使自己的学识智慧更完美。“改吾闻见”是说可以开阔和提高自己的视野。“导吾杳冥”则是使自己彻悟人生真谛进入一个空灵的仙境。这正是现代茶人们所要追求的茶道精神和最高境界。可以说杜浚已经碰撞到了茶道的大门，可惜的是他也未能跨过这道门槛，因为他也没有接受“茶道”的概念，他所概括的“论茶四妙”也未得到后人的重视和弘扬，真是一件非常遗憾的事情。

纵观中国古代茶学史，出现了众多的茶书，其书名有《茶经》、《茶述》、《茶谱》、《茶录》、《茶论》、《茶说》、《茶考》、《茶话》、《茶疏》、《茶解》、《茶董》、《茶集》、《茶乘》、《茶谭》、《茶笺》等等，就是没有一本叫《茶道》，也没有一本茶书中有专门谈论“茶道”的章节。反观此时的日本，茶道已经发展到很成熟的地步。至少到了16世纪后期，日本茶道高僧千利休就已集茶道之大成，制定出茶道的基本精神茶道四规：和、敬、清、寂，一直沿袭至今，奉为圭桌。两相对照，确实反差很大。茶道的源头的确在中国，“茶道”一词也是最早诞生于中国，然而自唐代以后，中国历史上的茶道观念并不发达，至少在近代以前是如此。这是不争的事实，我们应该有勇气承认这一点。

那么，中日两国在茶道方面为何会有如此之大的反差呢?依我之见，是由于两国的历史文化背景不同、茶道在社会政治生活中的地位不同等诸多原因造成的。至少有三个方面值得注意：

一是将中国的饮茶方式引入日本的是一批来中国留学的日本僧人(遣唐僧)，他们是在中国的佛教寺庙中将佛门茶事学回去的，并且将它们作为佛门清规的组成部分一直在佛门严格的传承下来。日本历史上的茶道大师都是声名卓著的大德高僧，不但赋于日本茶道以浓郁的佛教色彩，也增强了日本茶道的权威性，特别是自千利休之后，形成了嫡子继承的“家元制”，使其权威性更为稳固持久。

二是日僧来中国留学之时，中国的饮茶方式已经相当成熟，引入日本之后是作为一种高级文化形态首先在皇室贵族之间流传，长期为统治阶级所专享，后来才逐渐传播到民间，上行下效，原已成熟定型的饮茶方式和清规戒律也为民间所全盘接受，形成社会共识。

三是日本统治阶级对茶道的重视利用，加强了茶道与权力的关系。如15世纪的幕府第将军足利义正，让高僧村田珠光撰写茶汤法则《心之文》和其他茶故事，在寺庙中推行村田珠光所提倡的禅院式茶礼，竭力以饮茶方式来改善人际关系，并且祈祷天下太平。后来的统治者织田信长及丰臣秀吉更将茶道作为一种新型文化来扩大自己的影响，企图在群雄争霸的战国时代一统天下。因此他任命千利休为专职茶头，要他继续制定和完善茶道的仪式和规则。丰臣秀吉还常在重大政治活动前后举行规模盛大的茶会，进一步扩大了茶道的社会影响。因此，在一定意义上，茶道成为日本统治者驾驭民众的一种思想武器。茶道在日本社会中能产生巨大影响就不足为奇了。

————————————————

① 杜浚：《变雅堂集》诗卷3。

但是，这种现象在中国不存在．中国的茶文化是在民间土壤上发育起来，逐步成熟。在中国是先有庶民茶文化，后来才被统治阶级所接受，形成宫廷贵族茶文化。民间的饮茶风习之盛已达到“茶为食物，无异米盐”、“远近同俗”、“难舍斯须”、“田闾之间，嗜好尤甚”(《旧唐书·李珏传》)的程度，这是任何统治者都不可能剥夺的。茶叶已成为百姓们日常生活“开门七件事之一”的必需品，以茶提神解乏，以茶养生，以茶自娱，以茶敬客，以茶赠友，以茶定亲，以茶祭祀等等，均早已形成风俗习惯，无需教导，无需劝说，人们自然而然会遵守。整日里为生活忙碌奔波的劳苦大众，不可能有更高层次的文化追求，不会自觉地去追求什么茶道精神。

有很高文化修养的文人雅士们则醉心于品茗技艺的探研，他们都具有诗人的浪漫气质，品茶时追求诗意的审美境界，很少人会从社会学和哲学的角度去考虑茶道精神问题。古代的官吏们都是典型的儒家子弟，历来遵循儒家的处世原则，“达则兼济天下，穷则独善其身”。仕途得意时忙于政务，自然无暇来过问茗饮琐事，倒霉失意时则隐退山林不问政事，只以茶来排忧解闷，寻求解脱，不会过问社会道德教化问题。而中国的佛门僧侣向来不干预寺外尘俗世界的事务，他们出来参加茶事活动，也都是以文人的身份出现，除了个别像皎然那样的大德高僧之外，很少有人会去考虑茶道问题。

至于历代最高统治者的皇帝们，似乎从来没有考虑过要赋于茶事活动以崇高使命，虽然他们也经常以茶宴、赐茶的方式来招待群臣，但仅是作为宣扬皇威笼络臣下的宫廷礼仪而已，并未具有太多的道德教化色彩。在他们看来，有博大精深的儒家学说足以成为统一全国民众思想的强大武器，区区茶道，实在是无足挂齿。这是丰臣秀吉们统治的日本所不可能具备的。儒道大于茶道，这可能就是中国茶道观念不发达的最重要原因。

二、中国茶艺的发展历程

对于中国的茶人来说，饮茶是一门生活艺术，着重追求品茶时的艺术情趣，而不是缺乏诗意的清规戒律。即使是讲究“禅茶一味”，也是侧重以禅意来提升品茶的诗化境界，并不强化宗教色彩。

中国人饮茶饮了几千年，开始是将茶作为食物，然后作为药物，后来成为饮料，至迟从西晋开始，就将饮茶发展为一门生活艺术。作为饮料的茶汤，主要的功用是解渴、提神、解乏、保健，基本上是为了满足人们生理上的需要。但是西晋诗人张载的《登成都白菟楼》中有“芳荼冠六清，滋味播九区”诗句，已经在描写茶叶的芳香和滋味，可见当时人们饮茶开始讲究欣赏香味，已经不再是单纯的满足生理上的需要了。杜育的《拜赋》除了描写茶叶生长环境、采摘情况之外，还涉及用水、茶具、茶汤泡沫以及饮茶功效等，可以看出当时饮茶已经有了一套技术要求。特别是其中描写茶汤泡沫的几句：“惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，哗如春薮。”意思是刚煎点的茶汤，茶末下沉，泡沫上浮，其光彩白如积雪，亮丽像春天的花卉。如此重视欣赏茶汤泡沫的色彩和形状，则当时必有培育茶汤泡沫的技术，据关剑平先生的研究，南北朝时期就已经采用茶筅搅打茶汤使之产生泡沫。[1](p306)而对茶汤泡沫的欣赏则完全是为了满足人们的审美要求，饮茶就具有艺术性了。至于《?赋》的最后两句：“调神和内，倦解慵除。”描写饮茶的功效，可视为中国茶道精神的萌芽。

中国茶艺的成熟是在唐代。这是因为有一大批文人介入茶事活动，撰写了众多的茶诗，提升了饮茶的文化品位，使品茗成为一种艺术享受。其中如孟浩然、王昌龄、李白、皎然、卢仝、白居易、元稹、杜牧、齐己、刘禹锡、皮日休、陆龟蒙等人，都留下许多脍炙人口的茶诗，对唐代品茶艺术的发展产生了积极的影响。唐代诗人们品茶，已经超越解渴、提神、解乏、保健等生理上的满足，着重从审美的角度来品赏茶汤的色、香、味、形，强调心灵感受，追求达到天人合一的最高境界，这从他们的众多茶诗中可以得到印证。[2](P252—254)除了前述皎然茶诗的“三饮”之外，卢仝在《走笔谢孟谏议寄新茶》中描写的“七碗茶”也很典型：“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨轻，六碗通仙灵。七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。”这样的品茶已经不再把茶汤当做是一种饮料，而是成为艺术欣赏的对象或者是诗人们审美活动的一种载体。可见，我国的品茗艺术至少在唐代中期已进入成熟的时期。因此，陆羽的《茶经》对此进行了全面总结。

陆羽将唐代的煮茶技艺总结为：“一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮”(《茶经·六之饮》)，就是茶叶采造、鉴别、茶具、用火、用水、炙茶、碾末、煮茶、饮用等九个方面。唐代盛行煮茶法，据《茶经·五之煮》记载是先将茶饼放在炭火上烘炙，两面都要烘到起小泡如蛤蟆背状，然后趁热用纸囊包起来，不让精华之气散失。等茶饼冷却后将它碾磨成茶末，再筛成茶粉。等水烧到冒起如鱼眼大小的水珠同时微微发出声响，称为一沸，要放点食盐进去调味。等水烧到锅边如涌泉连珠时为二沸，先舀出一瓢滚水备用，再用竹笑环击汤心，然后将茶粉从中间倒下去。过一会儿锅里的水翻滚为三沸，将就刚才舀出的那瓢水倒下去，此时锅里的茶汤会产生美丽的泡沫，称为“汤华”。这时茶汤就算煮好，分别舀人茶碗中敬奉宾客。

陆羽提倡的这套煮茶程序是：炙茶、碾茶、罗(筛)茶、烧水、一沸时加盐、二沸时舀水、环击汤心、倒人茶粉、三沸点水、分茶人碗、敬奉宾客。整套程序是相当完整的，其技术要求也是颇为明确、具体。陆羽特别重视煮茶时要培育出美丽的“沫饽”。称之为“汤之华”，华者花也。指的是茶汤表面上浮泛的一层细密均匀的白色泡沫：“沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者若绿钱浮于水湄，又如菊英堕于尊俎之中。饽者以滓煮之。及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。《?赋》所谓‘焕如积雪，晔若春薮，有之’。”陆羽用了枣花、青萍、鳞云、绿钱、菊英、积雪、春薮等一连串美丽的名词来形容茶汤的泡沫，可见他对此是何等的重视。其实，唐代的诗人们也都很欣赏汤华的，常常用乳、花等美好字眼来形容：“沫下麴尘香，花浮鱼眼沸”(白居易《睡后茶兴忆杨同洲》)、“铫煎黄蕊色，碗转麴尘花”(元稹《一字至七字诗·茶》)、“白云满碗花徘徊”(刘禹锡《西山兰若试茶歌》)、“白花浮光凝碗面”、“碧沉霞脚碎，香泛乳花轻”(曹邺《故人寄茶》)、“惟忧碧粉散，常见绿花生”(郑遨《茶诗》)……总之，唐代煮茶并不是只煮出一锅普通的茶水，而是十分讲究培育茶汤面上的沫饽(汤华)。可以想象一下，唐代流行用青绿色的秘色瓷茶碗，茶汤是金黄色(杜牧《茶山诗》：“泉嫩黄金涌”；元稹《一字至七字诗》：“铫煎黄蕊色”)，汤华又是“焕如积雪”的白色，一碗在手，真是令人赏心悦目，难怪诗人们会产生那么多美丽的联想。

不过，在唐代茶艺发展进程中，除了陆羽等人之外还有一位茶人的贡献值得注意，这就是临淮县(今江苏洪泽县西)的常伯熊。据唐代封演《封氏闻见记》卷6记载：“楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效，并煎茶、炙茶之法。造茶具二十四事，以都统笼贮之。远近倾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之，于是茶道大行。王公朝士无不饮者。御史大夫李季卿宣慰江南，至临淮县馆。或言伯熊善茶者，李公为请之。伯熊著黄被衫乌纱帽。手执茶器，口通茶名，区分指点，左右刮目。茶熟，李公为啜两杯而止。既到江外，又言鸿渐能茶者，李公复请之。鸿渐身衣野服，随茶具而人。既坐，教摊如伯熊故事，李公心鄙之。茶毕，命奴子取钱三十文酬茶博士。”

从这条史料可以看出：(1)早在唐代，茶艺的基本程式已经形成，而且可以在客人面前进行表演。(2)常伯熊在表演茶艺时已经有一定的服饰、程式、讲解，具有一定的艺术性和观赏性，成为一项艺术形式。(3)茶艺的基本程式虽然是陆羽制定的，但却是经过常伯熊“广润色之”后才“茶道大行”，即进行很大(“广”)加工(“润色”)之后才在社会上流行起来。(4)陆羽的表演效果不如常伯熊，故“李公心鄙之”。(5)既然陆羽的表演是“教摊如伯熊故事”，可见陆羽自己也接受了常伯熊已经“广润色之”后的茶艺程式，那么，现在看到的《茶经·五之煮》中有关煮茶的记载，应该是陆羽参考常伯熊的“润色”而修订过的。因此，应该承认常伯熊是中国历史上第一位茶艺表演艺术家，是现代茶艺师的祖师爷。

唐代茶人们对“汤华”的追求对宋代的影响很大，宋代的点茶法的最大特点正是对泡沫(汤华)的追求。斗茶时是以泡沫越多越白而取胜的，即所谓“斗浮斗色倾夷华”(梅尧臣《次韵和永叔尝新茶杂言》)。当宋代的茶人们发现将茶粉直接放在茶盏中冲点击拂会产生更多、更美的泡沫时，自然就会放弃唐代的煮茶方式。而是将早已存在民间的“阉茶法”加以改进发扬。早在三国时，张揖《广雅》就记载“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之。”这与《茶经》所提倡的煮茶法并不相同，是将捣碎后的茶叶粉末放入瓷器中再用开水冲泡，《茶经·六之饮》中称之为“瘫茶”：“乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之瘫茶。”宋代的点茶法则是将“瓶缶”改为茶盏，将茶粉放人茶盏中用少量开水调匀后再冲点开水，然后用茶筅击拂使之产生泡沫。显然，用茶筅击拂产生的泡沫肯定比煮茶法要多也更美观。而茶筅是早在南北朝时期就已发明。由此可见宋代的点茶法并非突然凭空冒出来的，而是有悠久的历史轨迹可寻。

从宋代的《茶录》、《大观茶论》等茶书记载中，可以了解到宋代点茶法的点茶技艺是：炙茶、碾茶、罗(筛)茶、候汤(烧水)、?菡?烘茶盏)、调膏、注水、击拂、奉茶。

宋代茶人们除了追求美丽的茶汤泡沫外，也讲究茶汤的真味。陆羽在《茶经》中虽然反对民间传统煮茶加进葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等佐料，但是他还是保留了加盐的习惯。宋代的点茶则连盐也不用，单纯品尝茶叶的芳香和滋味。宋代的诗人们也写了大量歌颂茶汤色、香、味的诗句，经常三者并提，如“味触色香当几尘”(黄庭坚《送张子列茶》)、“色香味触映眼来”(黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煮茶》)、“色味新香各十分”(葛胜仲《谢通判惠茶用前韵》)、“色香味触未离尘”(刘才邵《方景南出示馆中诸公唱和分茶诗次韵》)。而且还将三者称为“三绝”：“遂令色香味，一日备三绝”(苏轼《到官病倦，未尝会客，毛正仲惠茶，乃以端午小集石塔，戏作一诗为谢》)。

宋代的茶书就将色香味列为三大标准。如蔡襄《茶录》指出：“茶色贵白……以青白胜黄白”；“茶有真香……民间试茶皆不入香，恐夺其真”；“茶味主于甘滑”。宋徽宗的《大观茶论》则将“味”摆到第一位：“夫茶以味为上，香甘重滑为味之全”；“茶有真香，非龙麝可拟”；“点茶之色，以纯白为上真”。

但是，宋代点茶所使用的茶叶仍与唐代一样，是用蒸青饼茶，即茶叶采摘后要蒸熟、捣碎、榨汁、压模、烘干成团状或饼状的茶饼，特别是斗茶讲究茶汤泡沫贵白，尽量将茶叶中的汁液榨干，“蒸芽必熟，去膏必尽”(宋子安《东溪试茶录》)。致使茶叶的色、香、味都受到很大损失，有时会加进一些香料作为弥补，结果又使茶失去真香真味。而民间饮用的散茶，却有不用蒸青而直接烘焙，其香气和滋味自然胜过饼茶，于是逐渐传播开来。明代谢肇涮《五杂俎》引元代马端临《文献通考》“茗有片有散。片者即龙团旧法。散者则不蒸而干之，如今之茶也。”后说：“始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。”正如明代许次纾《茶疏》所指出：“名北苑试新者，乃雀舌冰芽所造，一挎之值至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也。然冰芽先以水浸，已失真味，又和名香，益夺其气，不知何以能佳?不若近时制法，旋摘旋焙，色香俱全，尤蕴真味。”特别是明明了炒青、揉捻技术之后，增强了茶叶的香气滋味。张源《茶录》记载：“候锅极热，始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火，彻人筛中，轻团数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度……火候均停，色香全美。”茶青炒后复加烘焙，更加芳香，叶色青绿可爱，经过揉捻渗出茶汁，易于溶解，滋味更加醇厚，人们就直接采用开水冲泡，以品尝茶叶的真香真味，于是在宋元时期就已在民间流传的散茶冲泡法迅速发展起来，特别是在明朝初年朱元璋废除饼茶改进贡芽茶之后，宋代的点茶法就被瀹茶法(散茶冲泡法)所淘汰了。自此之后直到今天，瀹茶法一直占据中国饮茶方式的主导地位。

瀹茶法是用条形散茶直接冲泡，杯中的茶汤就没有“乳花”之类可欣赏，因此品尝时更看重茶汤的滋味和香气，对茶汤的颜色也从宋代的以白为贵变成以绿为贵。明代的茶书也开始论述瀹茶法的品尝问题。如陆树声《茶寮记》的“煎茶七类”条目中首次设有“尝茶”一则，谈到品尝茶汤的具体步骤：“茶入口，先灌漱，须徐咽。俟甘津潮舌，则得真味。杂他果，则香味俱夺。”要求茶汤人口先灌漱几下，再慢慢下咽，让舌上的味蕾充分接触茶汤，感受茶中的各种滋味，此时会出现满口甘津，齿颊生香，才算尝到茶的真味。品茶时不要杂以其他有香味的水果和点心，因为它们会夺掉茶的香味。罗廪的《茶解》也专门谈到品尝问题：“茶须徐啜，若一吸而尽，连进数杯，全不辨味，何异佣作。卢仝七碗，亦兴到之言，未是事实。山堂夜坐，手烹香茗，至水火相战，俨听松涛，倾泻人瓯，云光缥渺，一段幽趣，故难与俗人言。”主张品尝茶汤要徐徐啜咽，细细品味，不能一饮而尽，连灌数杯，毫不辨别滋味如何，等于是佣人劳作牛饮解渴。真正的茶人品茶，最好是山堂夜坐，亲自动手，观水火相战之状，听壶中沸水发出像松涛一般的声音，香茗人杯，茶烟袅袅，恍若置身于云光缥渺之仙境，这样的幽人雅趣是难以和俗人讲清楚的。明代的屠隆在《考??馀事》卷3“茶笺”中强调要识趣：“茶之为饮，最宜精行俭德之人，兼以白石清泉，烹煮得法，不时废而或兴，能熟习而深味，神融心醉，觉与醍醐甘露抗衡，斯善鉴者矣。使佳茗而饮非其人，犹汲泉以灌蒿莱，罪莫大焉。有其人而未识其趣，一吸而尽，不暇辨味，俗莫大焉。”品茶讲究“幽趣”，是明清文人在品茗活动中所追求的艺术情趣，也是中国茶艺的一大特色。

这样的品茶最适合用小壶小杯来品啜，许次纾《茶疏》“饮啜”就主张：“一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣。”“所以茶注欲小，小则再巡已终。宁使馀芬剩馥尚留叶中，犹堪饭后啜漱之用。”冯可宾的《?舨杓恪芬仓髡庞眯『?莶瑁骸安韬?孕∥?蟆C恳豢停??话眩?纹渥哉遄砸??轿?萌ぁ：我?壶小则香不涣散，味不耽搁。况茶中香味，不先不后，只有一时，太早则未足，太迟则已过。的见得恰好一泻而尽，化而裁之，存乎其人。”于是就逐渐形成了功夫茶艺。最早见于记载的是清初袁枚的《随园食单·茶》：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷，到曼亭峰天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼。每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味。徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有馀甘。一杯之后，再试一二杯。令人释躁平矜，怡情悦性。”这是典型的小壶小杯冲泡法，是今天功夫茶艺的原型，至清代晚期，功夫茶艺就已经很成熟了。

据寄泉《蝶阶外史·功夫茶》记载，其具体冲泡程式如下：“壶皆宜兴沙质。龚春、时大彬不一式。每茶一壶，需炉铫三候汤。初沸蟹眼，再沸鱼眼，至连珠沸则熟矣。水生汤嫩，过熟汤老，恰到好处颇不易。故谓天上一轮好月，人间中火候一瓯。好茶亦关缘法，不可幸致也。第一铫水熟，注空壶中荡之泼去；第二铫水已熟，预用器置茗叶分两若干立下壶中，注水，覆以盖，置壶铜盘内；第三铫水又熟，从壶顶灌之周四面，则茶香发矣。瓯如黄酒卮，客至每人一瓯，含其涓滴而玩味之。若一鼓而牛饮，即以为不知味，肃客出矣。”

第3篇

作为世界三大无酒精饮料之二的咖啡与茶都在17世纪传入法国，然而两种饮料的发展历史却不尽相同，在法国的流行程度也不同，那么是什么造成了两种饮料被区别对待呢？本文拟找出咖啡文化与茶文化在法国的发展历程不同的原因，并提出进一步在法国推广茶文化的策略。

一、法国咖啡文化以及茶文化的历史发展

咖啡在1643年被引入法国，然而当时并不被法国民众所接受。咖啡在二十多年后的1669年才开始盛行起来。当时的太阳王路易十四被咖啡迷住，自此喝咖啡在法国盛行。随后出现了许多因为咖啡而形成的文艺沙龙。普洛可甫咖啡馆是巴黎第一家开张的咖啡馆。思想家伏尔泰、卢梭、狄德罗等都是这家咖啡馆的常客。一些著名的咖啡馆里长期聚居着来自四面八方的艺术家，他们在这里构建了全世界作家和艺术家心目中的圣地和精神家园。正是在这些沙龙和咖啡馆中，法国历史上的一些重要政治、社会、历史事件被推向整个社会。另外，咖啡的价格非常平民化。这使得咖啡不仅在文人、思想家当中流行，也使咖啡走进了普通民众，成为一种举国饮品。咖啡也在法国发展出了多种制作工艺。咖啡种类多、制作方法多样而精良，使咖啡愈加受到法国人的喜爱，逐渐发展出了法国独特的咖啡文化。

1636年，荷兰商人把中国的茶叶转运至法国巴黎。茶叶传入法国初期，饮茶是否有利健康使医药界人士争论不休。1685年，菲利普・杜福尔出版了《关于咖啡、茶与巧克力的新奇论文》，这是在法国最早论述有关茶叶的书籍之一。书中称赞茶叶是医治头痛及帮助消化的妙叶，它甚至可以当作处方笺来开。饮茶有利于健康的观点取得了胜利。在法国，在茶叶刚刚输入之际，由于价格昂贵，茶叶被视为奢侈品，饮茶只在贵族之间流行。皇室贵族一般也是将茶视为医治疾病的良药。据说，法国国王路易十四的祖父马萨林枢机主教患有痛风病，他坚信经常喝茶可以减轻他的病痛。进入18世纪，饮茶有利于防病、治病的观念在法国上层社会中仍盛行不衰。茶叶在巴黎及凡尔赛逐渐赢得了许多热情的支持者。法国大革命后，随着贵族阶级的消失，茶叶也不再被人们视为贵族饮料，饮茶之风在广大民众中逐渐推广。但直到20世纪60年代之前，普通法国人仍很少饮茶。饮茶者大多是资产阶级及英、美、苏诸国的侨民。在普通法国人的眼中，茶和保健药剂大致可以划上等号，它只适宜于感冒或者消化不良时饮用，或是女士们为保持苗条身材而饮用的减肥饮料。

二、法国咖啡文化以及茶文化现状

如今普通法国人的日常生活离不开咖啡。咖啡对他们来说不只是一种饮品，它还隐含着丰富的文化内涵。遍布城市与乡村的咖啡馆是法国生活方式的一种标志。本世纪以来，咖啡馆成了社会活动的中心。法国的咖啡馆遍布大街小巷，成为法国人每天生活中不可或缺的一部分。人们可以在咖啡馆里聊天、休息、学习或者与朋友聚会，学者或艺术家也常在一起边喝咖啡边探讨学问。伟大的艺术灵感往往就是在这种环境中诞生。咖啡文化被法兰西民族带到一个近乎脱俗的境界，成了一种精神象征。在法国，咖啡的价格也很低廉。一杯咖啡通常是三欧元左右，这对于平均月薪约一千多欧元的法国人来说实在不算什么。即使到了深夜，星罗棋布的咖啡馆里还是灯火通明、高朋满座，演绎着其独有的咖啡文化。

20世纪60年代以来，法国的人均茶叶消费实现了快速增长，一股茶文化热在法国悄然兴起。可以说，在法国，茶文化从没有像现在这样流行、这样具有吸引力。法国人认为，茶是一种最富有诗意的饮料。饮茶也是一种文化和一种人人都可以从中受到熏陶的礼仪。法国人饮茶一般习惯饮下午茶，分为清饮和调饮两种。其中清饮和我国目前饮茶方式相似；调饮则加方糖或新鲜薄荷叶，使茶味甘甜。法国人以饮用红茶的人口最多，饮法与英国人类似，取茶一小撮或一小包，冲入沸水后，配以糖或牛奶。沱茶因为具有特殊的药理功能，所以也深受法国注重养生的中老年消费者的青睐。除饮用外，法国人还大力开发茶叶的其他用途。如不少法国厨师制作菜肴或点心时，习惯使用茶叶作为烹饪调料。如今法国人已开发出了各式茶叶饼干、茶糖、茶冻等食品。法国人甚至还把茶叶添加到蜡烛、香水、洗发香波、牙膏、奶油、巧克力甚至酒中。法国人还喜欢洗茶叶澡，认为茶有美容护肤、减肥的功效。

三、两种文化在法国发展不同的原因分析

咖啡和茶作为17世纪同时传入法国的饮品，法国咖啡文化成为法国文化的象征，见证了法国文艺的复兴，和法国人民的日常生活息息相关，不可或缺。然而相比咖啡，作为同时期传入到法国的饮品，茶的历史显得略为暗淡，茶在初传到法国的时候，基本上只在贵族等社会上层中流行，在相当长的一段时间里，普通法国人仍很少饮茶，只在最近几十年，茶文化才悄然在少部分法国人中间兴起。而探究起茶文化在法国发展落后于咖啡文化的原因，要从以下几个方面说起。

（一）饮用体验上不同

咖啡由于含有较高的卡路里，在传播过程的很长一段时间内，是可以用来当“饭”吃的，可以说，咖啡不仅是一种饮料，而且是餐桌上必不可少的一道佐餐饮品。早饭时，吃着香喷喷的羊角面包，配上一杯香甜的牛奶咖啡；中午休息时，工作之余，课间休息，来一杯咖啡提提神儿，填填肚子，才能精神振奋地继续工作或学习。并且西方人对咖啡的饮用方式多种多样：加奶，加糖，打碎粉末饮用等等都丰富了咖啡的可饮用性。而喝过茶的人都知道，喝茶后不但感觉没有能量补充，喝完还很快就会感到饥饿。这跟茶叶有去脂去腻，健胃消食的作用有关。所以在满足人的基本生理需求方面，茶落后于咖啡。

（二）文化认同方面

由于茶来自中国，中国的茶文化中包含着一种独特的精神。茶入口时比较苦涩，品完后会感觉醇香，回味无穷，品一杯茶的过程就蕴含着先苦后甜的生活哲理。法国文化则截然不同。法国是一个会享受的民族，他们哀叹人生苦短，宣扬及时行乐，而这与茶文化中包含的中国文化中有些忍辱负重终能守得云开见月明是相违背的。

（三）内含成分比例不同。

我们比较每100克咖啡豆和干茶叶的营养成分表，其中茶以铁观音为例：

从上表我们可以看出，同等重量的干茶叶和咖啡豆相比，干茶叶要含有更多的咖啡因。但一杯普通的咖啡，其咖啡因含量往往是一杯普通茶水的3倍――因为泡制同样的一杯咖啡需要更多的咖啡豆。咖啡因是一种黄嘌呤生物碱化合物，是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时的驱走睡意并恢复精力。因此，在提神醒脑方面，喝咖啡要比喝茶更有效果。另外，由于咖啡因含量较高，经常喝咖啡，身体可对其产生轻度依赖，产生类似“上瘾”的感觉，一旦停止，可能会有诸如头疼、疲劳、焦虑、易怒、抑郁和注意力无法集中等症状的出现，虽然这些症状只会持续几天，但足可以使人养成喝咖啡的习惯了。

四、在法国推广茶文化的策略

通过上文对于茶文化和咖啡文化在法国发展的对比分析，可以使我们今后在法国大力发展茶文化得到一些启示。

（一）饮用方式丰富化

法国是一个热爱美食的民族，他们的味蕾更喜欢有丰富味道的饮品，而不是像传统的茶叶一样的清淡式饮品，这从法国人更喜欢去掉了大量苦、涩味的红茶就可见一斑。像法国本土就已经出现了改良过的茶饮法，比如将茶经过烹调改造，添加了大量糖，奶，形成了受更多人欢迎的英式红茶，以及更后来，更香甜厚重的奶茶的出现给我们指出了一个茶饮方式在法国改良的方向。花茶的前景也颇为看好。餐前、餐后喝杯带花香的茶，去除油腻、齿颊留香，神清气爽极了，本来就爱花喜香的法国人，定会对花茶产生浓厚的兴趣。总之，就是在我国直接冲饮清茶的方式上稍作变幻，添加些类似方糖、薄荷叶、花瓣、蜂蜜等配料，应会更易被法国人接受。

（二）茶品牌化

世界10大咖啡连锁都是在二战后建立的，而茶叶连锁还在发展中，至少比咖啡要晚了50年。西方立顿公司一年的产值比中国所有的茶厂的总和都要多。这说明茶叶品牌化，规范化发展是以后茶文化发展的方向。我国的茶叶企业应该扩大市场份额、成立联合营销、打造知名品牌、实施标准化生产，以品牌化运作，规模化经营来赢得市场。西方已经进入热量过剩，普遍肥胖的后工业时代，而不含糖、低脂肪低热量的茶叶会大有作为的。

（三）大力推广茶的保健功效