餐饮行业的研究背景范文

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第1篇

[关键词]餐饮；管理；现状

[中图分类号]F719.3[文献标识码]A[文章编号]1005-6432（2014）47-0027-02

1我国餐饮业发展背景概述

我国食品和饮料管理随着旅游行业的快速发展也发生了巨大的变化。目前拥有超过13亿人口的中国是亚洲第二大食品和饮料市场，价值仅次于日本。随着中国经济的增长和成熟的消费者口味偏好发展，越来越多的公司选择在中国市场发展餐饮企业。特别是近年来中国旅游业的发展推动了中国强劲的经济增长，及其人均收入上升。新兴二线市场和富裕的沿海城市，像北京、上海和广州等，餐饮企业得到了快速发展。中国的食品消费模式已经发生了明显变化，随着生活水平的上升，中国消费者对餐饮的要求越来越挑剔：高质量，现代包装，新鲜，更高的营养，对食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品种多样。多样化的需求使得餐饮行业产生了多元化的发展，例如风格迥异的主题餐厅，功能多种多样的酒水饮料等。这些不同的餐饮企业或者生意有着不同的生产经营方式，从而使得我国餐饮行业的整体管理上存在漏洞与不足。例如，不同的餐饮公司在卫生标准上就有所不同，这就使得餐饮卫生管理部门难以统一进行管理和监督。

2我国餐饮管理现状综述

近二十年来人们的生活水平迅速提高，餐饮行业也不单单局限于小本经营模式，更多的走向了系统的、具有规模的发展趋势，然而餐饮团体发展壮大了，就必然会面临管理难题，如何管理好餐饮行业成为了现今的当务之急。近几年来，人们对餐饮行业的要求不仅只拘泥于解决温饱，而更注重对美食的追求和享受以及对高标准服务的要求。因此，许多餐饮行业，例如：旅游饭店、高级宾馆、地方小吃、农家乐餐馆等都面临着管理上的问题，对餐饮管理方面的要求也逐步提高，总体上表现在对菜品的创新、对服务态度的提高、对食品质量的检验以及对餐饮环境的改善上。

从目前来看，我国餐饮业表现出以下几个方面的经营管理特点：

（1）经营大众化。随着科学技术和文化生活水平的快速发展，我国餐饮企业越来越向大众化发展，在开拓新兴餐饮消费市场方面，也取得了一定的成效。面向广大消费者的大众宴席，早点夜宵，快餐，风味小吃和家常菜肴等餐饮市场持续红火，而餐饮类的食品，外卖，半成品，休闲小吃等发展速度也在不断加快。相应的餐饮连锁网，配送中心，中心厨房等也很好地满足了广大消费者的需求，有力地推动了餐饮行业的快速发展。由此可以看出，我国餐饮行业的种类繁多，发展规模速度不一，使得整体管理没有一个统一的标准。

（2）消费多样化。随着经济社会的快速发展，我国百姓生活水平的不断提高，人民的消费方式，消费习惯等也在发生翻天覆地的变化。很多老百姓已经改变了自己买菜做饭等日常习惯，而选择到菜馆就餐或者买半成品的餐点来做饭，这样就可以减少厨房劳作的麻烦，又可以增加自我充实或者自我休闲的时间。因此，对于餐饮管理来说，其食品安全，食品卫生管理将面临巨大的挑战。

（3）投资多元化。对于餐饮行业来说，其技术含量比较低，相应的投资周期也比较短，因此资金的回收速度比较快，这就使得很多资金不断地涌入餐饮行业中，甚至一些其他行业如酒店，交通等行业纷纷加入到餐饮行业的投资中，大部分投资属于股份制、民营、私营、个体或外资形式。因此，整个投资主体呈现多元化的特点，这样使得餐饮行业管理混乱，因为既有可能涉及酒店行业的管理，也有可能涉及交通行业如航空，铁路等，从而使得餐饮行业管理上存在很多不足。

（4）市场细分化。现代餐饮消费主要有儿童消费，家庭消费，大众消费，商务消费，旅游消费，白领消费，休闲消费等多种不同的消费形式，使得餐饮市场呈现差异化的发展趋势。这一局面的出现也为餐饮业的发展提供了更多可选择的机遇和空间，企业可以结合自身的经营特长和技术优势，进行特色化经营，构建丰富多彩的餐饮文化，从而多方面满足消费者的饮食需求。

3我国餐饮管理问题和对策

从总体上说，我国餐饮在近几年的发展背景下，管理方面确实有了较大的提高，但仍然存在一些问题。首先，一些旅游景区饭店管理水平低，特别表现在服务质量不高上。旅游景区大多数酒店、餐馆都是与旅行社有一定程度的合作，因此他们并不缺少客源，对于到这些餐馆就餐的旅客而言，当然不会受到很好的服务。再加上许多旅游景区的管理者多数是从员工中提拔的，缺乏管理经验，也没有很好的管理培训机制，在服务上有可能能够提供一个好的服务态度，但在服务质量上与以往相比没有较大的提高，不能及时解决顾客的突发状况和问题。其次，经营方式相对落后的管理制度不能适应市场竞争需求也是餐饮管理面临的一大难题。大多数餐饮行业虽然已经改变了传统的经营模式，提出了相对具有创新性的消费模式和特色菜品，但是从总体上说，也有相当一部分的餐饮行业没有突破传统经营模式的瓶颈，特别是一些小型的、非连锁餐饮行业，这些餐饮企业对于餐饮管理还停留在改革初期，没有自我的特色也没有管理的体系，跟不上时代的步伐。最后，经营者对餐饮管理认识不足是另一个管理上的难题。目前来看，包括一些大型连锁餐饮机构，经营者对管理方面的素质普遍偏低，有些一味追求餐饮环境而忽略了菜品质量，有些过于注重服务态度而忽视了对菜品的创新，等等。这些问题都是由于经营者考虑不够周全而造成的。总体来说，我国餐饮管理近些年来有了较大的提高，但在某些方面还需要进一步的加强。

（1）不断优化企业的经营和管理。在计划经济时期餐饮业曾一度出现经营官商化，管理混乱等问题，而21世纪的消费层决不单单以简单化的服务，单一的品种可以满足，培养管理和营销人才是从封闭式的单纯销售管理型向开放式的经营管理型转变的关键，树立生产销售流水线的品牌意识，加强人才效率的竞争无疑会取得更好的经济效益。全面提高员工素质和管理者管理水平是搞活餐饮的根本出路。按照的观点，管理具有双重性。一方面管理是人类共同劳动的需要，具有与生产力和社会化大生产相联系的自然属性；另一方面又具有与生产关系，社会制度相联系的社会属性，是企业内部必然的组织和指挥。智能化的管理系统包括通信设备，信息处理，设备运行，后勤物资，人事管理，财务处理，状态控制，安全控制，楼房管理等，而这些人、物、财的管理是以人为第一位因素。我强调“人本管理”，即以人为本的管理，而这个人由管理员、员工和顾客三者组成，基本观念是理顺这三者关系。作为有决策的管理人员应在工作中给员工灌输文化常识，提高劳动者的素质，加强厨师队伍的学科建设，实现具有知识化，专业化，有良好品质的餐饮系统。

（2）加强品牌管理，培育餐饮业的核心竞争力。核心能力作为企业在长期市场竞争中形成的独有韬略，因行业的特点、性质而迥然不同。餐饮企业要形成核心竞争力，应从以下几个方面入手：一是推动制度创新，顺应产权制度发展的规律和潮流，建立符合现代市场经济要求的产权制度，以增强企业的活力；二是建立民主决策程序，明确投资者与经营者的职责和目标，从而形成自上而下和自下而上相结合的决策机制；三是加强人才的培养和选拔，建立一支稳定的职业经理人队伍；四是促进企业管理由生产管理向创新管理、知识管理转变。同时餐饮决策部门应从行业发展的大局出发，制定中小餐饮企业发展规划。目前，许多地方的餐饮业还没有一个整体的发展规划，许多场合把餐饮业当作解决下岗再就业问题的万能钥匙。为此，就要高起点设计、高规格策划餐饮业发展蓝图，强调餐饮业在第三产业中的重要地位，全方位构建餐饮行业布局，造就一大批会烹饪、懂管理的新时期餐饮人才。

4结论

从上面的分析可以看出，我国餐饮行业发展迅速，并且具有巨大的发展潜力，也存在着诸多制约因素。特别是餐饮行业的多样化发展也使得其管理方面面临更大的挑战。因此，餐饮行业的管理需要从实际出发，加强政府的宏观引导，优化市场环境，积极推动品牌经营，并在培育核心竞争力上下功夫，就一定能迎来中国餐饮业美好的明天。

参考文献：

[1]裘然军.试论现代饭店餐饮管理的制度建设[J].浙江工商职业技术学院学报，2009（4）.

[2]张志强，艾星，浅谈餐饮行业管理规范[J].华南理工大学食品与加工学院学报，2011（4）.

[3]杨小军，郑智，关于中国餐饮行业的发展现状和发展问题的研究[J].中国质量报告，2010（1）.

[4]张荣齐，田文丽.餐饮连锁企业O2O商业模式研究[J].中国市场，2014（32）.

第2篇

【关键词】营改增 食品安全 机制 措施

一、背景介绍

（一）食品安全现状及原因

改革开放三十多年来，随着我国经济社会的迅速发展，人们开始更加关注食品的质量。但最近几年，我国发生了一系列重大的食品安全事件，如苏丹红一号事件、瘦肉精事件以及震动全国的三聚氰胺事件等等，餐饮行业也未能幸免，地沟油事件、一滴香事件也让人记忆犹新。这一系列事件的发生引起了全国人民的恐慌。在人民群众的强烈呼声中，《食品安全法》于2009年终于颁布实施，但是基于许多客观因素的限制，《食品安全法》对一些监管上体制性的问题并没有做出实质性的突破。

作者认为，就餐饮行业而言，食品安全问题频现关键在于没有从经营者的经济利益着手监管。餐饮行业食品安全的监管属于宏观调控的一个部分，而宏观调控能够起作用的关键在于能够影响市场主体的经济利益。现行的餐饮行业监管恰恰忽视了这一点。

（二）营业税改增值税的背景及其与食品安全的内在联系

在这种增值税和营业税并存的税制结构下，增值税纳税人外购劳务所负担的营业税以及营业税纳税人外购货物所负担的增值税，均不能抵扣，这里就出现了重复征税。其实，重复征税的问题与餐饮行业的食品安全也有着莫大的联系。经营者购进的原料含有的增值税和购进劳务所含的营业税均不能抵扣，这直接增加了经营者的负担。从理论上讲，营业税属于流转税可以转嫁，但餐饮行业属于消费产业，无法向前转嫁，只能向消费者转嫁。但是这必然引起消费者的减少，而且市场的价格并不能由单一的商家决定，最终只能从经营成本上做文章。最后的结果就是寻找更低价格的原料，地沟油、一滴香等原料就流向了餐桌。

综上所述，只有通过“营改增”，依靠增值税流通链条进行源头监管，同时只对增值额进行征税减轻经营者负担才能为食品安全提供经济和制度保障。

二、制度构想及配套措施

增值税是对增值额进行征税，只有各个行业适用相同的税率和征收办法才有利于市场经济的公平，所以餐饮行业实施增值税的征税办法可以参照现行《增值税暂行条例》。

为让餐饮行业实施增值税能够真正起到促进食品安全的作用，我们还构想了以下配套措施：

首先，加快建立卫生、税收、工商等执法部门的信息联通。税收行为毕竟只是一种经济调控手段，只有直接性的执法部门参与到其中才能起到作用。餐饮行业食品安全的前提是上游食品安全，只有对上游原料企业的监管是到位的，下游企业所生产出的消费品才是安全的。

其次，加强对发票的监管来促进征收管理。增值税实施的是抵扣制，一般纳税人对取得进项的积极性是很大的，所以征收监管的重点就落在了销项税上。对此有两点构想：

1.对餐饮行业的增值税发票类比营业税餐饮行业的发票实施有奖制，这样可以促进消费者对发票的索取，也就进一步促进征收。

2.对增值税一般纳税人在计算企业所得税的招待费时实施认证抵扣，即在依据税法计算招待费扣除数时，只有企业提供的通过税务机关认证的餐饮行业增值税发票才能作为所得税扣除项。在我国，企业的招待费在成本中所占的比重较大，实施这样的制度有利于促进企业消费的索票率。

另外，完善环保部门餐厨收购制。餐厨的不正当重复利用是食品安全事件多发的一个重要原因（地沟油就是最好的例子）。环保部门应建立完备的餐厨收购制度，对依法收购的餐厨开具收购证明，作为企业的扣税依据，从经济利益和法律手段上对餐厨进行监管，杜绝问题的出现。

三、实施的意义和作用的机制

餐饮行业营业税改征增值税后，将从经济利益、食品安全事件倒查、威慑上游企业自身监管和违法成本上升四个方面对餐饮行业食品安全产生重大影响。

首先，实施“营改增”之后将由单一对营业额征税改为进销项抵扣税制，这样一来餐饮企业为享受抵扣优惠和节约进货成本，将大量从一般纳税人处采购货物。一般纳税人必然有工商营业执照，在工商部门监管到位的情况下，我们可以认为餐饮企业所采购的原料是安全的。这为最终产品的安全奠定了基础。

第二个方面就是事后倒查的效率将大大提高。实施了进销项抵扣之后，每个企业的原料来源将通过征收系统记录下来。即使发生食品安全事件，我们也能从系统中迅速找到上游问题企业，还能发现相同问题的原料流向了哪里，防止危害扩大。倒查不仅是一种事后监督，也会对上游企业产生威慑，促进他们提高自身安全监管水平。

最后，“营改增”将提高有不良企图企业的违法成本。在未实施“营改增”之前，餐饮企业出现违法行为受到的处罚只限于《食品安全法》和《刑法》。在“营改增”之后，餐饮企业发生违法行为将同时违反《食品安全法》、《刑法》、《会计法》和《增值税暂行条例》，换句话说企业违法将同时受到税务部门、工商部门、卫生部门和财政部门的处罚。这不仅在约束机制上，也会在心里上对其产生威慑。

2013年8月1日，在全国范围内交通运输业将全面实行营业税改征增值税。虽然餐饮业“营改增”还没有提上议事日程，但增值税扩围并最终替代营业税将是大势所趋。餐饮业实施增值税改革的新时代一定会到来！我们的食品安全也一定能借此走上一个新的台阶！

参考文献

[1]贾康.为何我国营业税要改征增值税[J].财会研究.2012（01）.

[2]陈娟.餐饮业实施增值税问题研究[D].大连：东北财经大学.2011.

[3]杨志勇.大势所趋下的营业税改征增值税[J].资本市场.2012（01）.

第3篇

关键词：工学结合模武；餐饮管理人才；培养模武；粉末制备方法

引言

当前餐饮行业管理人才培养正在以就业为导向适合时代气息的方式迈进，将突破常规以理论基础为中心的理论型管理人才的培养形式。在培养过程中要处理好“品”与“业”的关系，形成以教学指导为主体，企业实际培训、管理和训练为辅的教学模式，并且结合工学结合的培养形式。在当今的社会背景下，能够构建一套完整的工学结合模式培养餐饮行业的管理人才是至关紧要，直接影响到整个餐饮行业的管理模式和改革的质量。

工学结合模式下餐饮管理人才培养模式能够培养出能力出众、并且实际经验与理论相结合的多方向型管理人才。同时解决了现缺人才的质量性和数量性，并且这样的培养模式可以有效地迎合市场需求，提高餐饮行业的服务管理质量。

1工学结合模式培养餐饮管理人才优势

工学结合模式培养餐饮管理人才目的是能够培养出、能够解决实际问题、提高服务理念并且能够具备一定管理能力的高技能人才。因此工学结合模式培养餐饮管理人才离不开扎实的理论基础和丰富的管理经验。工学结合的人才培养模式可以为餐饮行业培养管理型人才提供了良好的平台，同时也能突出学与用的优势。

工学结合能使餐饮行业管理人才更加职业化、管理理念更加人性化。并且融入不同的企业环境会学习到不同的企业文化和管理理念，这种方法培养下的管理人才更具有主观的意识、服从的理念、解决问题的能力和时代的气息等，工学结合模式可以I造出职场环境以及复杂的人际关系，促使管理者站在大局的角度考虑问题，并且能让管理者的心智更加成熟，使培养出来的人才更能体会对职业、职能以及责任的理解。

工学结合模式更能激发餐饮管理人才的自我能力。工学结合模式下所培养的管理型人才，能够自觉地按照社会和企业的规章制度严格要求，并且自我发现问题解决问题，在压力面前可以自我调整，在缺陷问题中能够自我完善，而且有很强的自觉性和悟性，工学结合模式是餐饮行业培养管理型人才的有效捷径。

2工学结合模式管理型人才培养模式研究

2.1工学结合管理型人才培养模式是当今餐饮行业对管理型人才培养的核心模式和重点教学方法。

2.2工学结合管理型人才培养模式是道德理念、个人能力、层次阅历相结合的培养模式，并且有着明显的系统性特征。工学结合管理型人才培养模式已经作为餐饮行业培养人才的重要方法，工学结合管理型人才培养模式给餐饮行业的发展起到了助航的作用，工学结合管理型人才培养模式也结合了餐饮行业发展规律和服务理念进行了针对式的人才培养。工学结合管理型人才培养模式下培养的人才必须经历经验实训，目的是为了更好地培养实干型人才。工学结合管理型人才培养模式作为样式和范式，即使一种综合性的教学方案又是一种新型的教学技能。

2.3工学结合管理型人才培养模式可以对被培养者的职场生涯打下坚定的基础。工学结合管理型人才培养模式在实践中秉承科学发展观，从培养之初就确立个人的发展路线和职场规划，完善思维中的职场空白。工学结合管理型人才培养模式下的人才熟识制度与体制，对企业核心内容忠贞不移。