餐饮行业的研究背景范文

前言：我们精心挑选了数篇优质餐饮行业的研究背景文章，供您阅读参考。期待这些文章能为您带来启发，助您在写作的道路上更上一层楼。

第1篇

[关键词]餐饮；管理；现状

[中图分类号]F719.3[文献标识码]A[文章编号]1005-6432（2014）47-0027-02

1我国餐饮业发展背景概述

我国食品和饮料管理随着旅游行业的快速发展也发生了巨大的变化。目前拥有超过13亿人口的中国是亚洲第二大食品和饮料市场，价值仅次于日本。随着中国经济的增长和成熟的消费者口味偏好发展，越来越多的公司选择在中国市场发展餐饮企业。特别是近年来中国旅游业的发展推动了中国强劲的经济增长，及其人均收入上升。新兴二线市场和富裕的沿海城市，像北京、上海和广州等，餐饮企业得到了快速发展。中国的食品消费模式已经发生了明显变化，随着生活水平的上升，中国消费者对餐饮的要求越来越挑剔：高质量，现代包装，新鲜，更高的营养，对食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品种多样。多样化的需求使得餐饮行业产生了多元化的发展，例如风格迥异的主题餐厅，功能多种多样的酒水饮料等。这些不同的餐饮企业或者生意有着不同的生产经营方式，从而使得我国餐饮行业的整体管理上存在漏洞与不足。例如，不同的餐饮公司在卫生标准上就有所不同，这就使得餐饮卫生管理部门难以统一进行管理和监督。

2我国餐饮管理现状综述

近二十年来人们的生活水平迅速提高，餐饮行业也不单单局限于小本经营模式，更多的走向了系统的、具有规模的发展趋势，然而餐饮团体发展壮大了，就必然会面临管理难题，如何管理好餐饮行业成为了现今的当务之急。近几年来，人们对餐饮行业的要求不仅只拘泥于解决温饱，而更注重对美食的追求和享受以及对高标准服务的要求。因此，许多餐饮行业，例如：旅游饭店、高级宾馆、地方小吃、农家乐餐馆等都面临着管理上的问题，对餐饮管理方面的要求也逐步提高，总体上表现在对菜品的创新、对服务态度的提高、对食品质量的检验以及对餐饮环境的改善上。

从目前来看，我国餐饮业表现出以下几个方面的经营管理特点：

（1）经营大众化。随着科学技术和文化生活水平的快速发展，我国餐饮企业越来越向大众化发展，在开拓新兴餐饮消费市场方面，也取得了一定的成效。面向广大消费者的大众宴席，早点夜宵，快餐，风味小吃和家常菜肴等餐饮市场持续红火，而餐饮类的食品，外卖，半成品，休闲小吃等发展速度也在不断加快。相应的餐饮连锁网，配送中心，中心厨房等也很好地满足了广大消费者的需求，有力地推动了餐饮行业的快速发展。由此可以看出，我国餐饮行业的种类繁多，发展规模速度不一，使得整体管理没有一个统一的标准。

（2）消费多样化。随着经济社会的快速发展，我国百姓生活水平的不断提高，人民的消费方式，消费习惯等也在发生翻天覆地的变化。很多老百姓已经改变了自己买菜做饭等日常习惯，而选择到菜馆就餐或者买半成品的餐点来做饭，这样就可以减少厨房劳作的麻烦，又可以增加自我充实或者自我休闲的时间。因此，对于餐饮管理来说，其食品安全，食品卫生管理将面临巨大的挑战。

（3）投资多元化。对于餐饮行业来说，其技术含量比较低，相应的投资周期也比较短，因此资金的回收速度比较快，这就使得很多资金不断地涌入餐饮行业中，甚至一些其他行业如酒店，交通等行业纷纷加入到餐饮行业的投资中，大部分投资属于股份制、民营、私营、个体或外资形式。因此，整个投资主体呈现多元化的特点，这样使得餐饮行业管理混乱，因为既有可能涉及酒店行业的管理，也有可能涉及交通行业如航空，铁路等，从而使得餐饮行业管理上存在很多不足。

（4）市场细分化。现代餐饮消费主要有儿童消费，家庭消费，大众消费，商务消费，旅游消费，白领消费，休闲消费等多种不同的消费形式，使得餐饮市场呈现差异化的发展趋势。这一局面的出现也为餐饮业的发展提供了更多可选择的机遇和空间，企业可以结合自身的经营特长和技术优势，进行特色化经营，构建丰富多彩的餐饮文化，从而多方面满足消费者的饮食需求。

3我国餐饮管理问题和对策

从总体上说，我国餐饮在近几年的发展背景下，管理方面确实有了较大的提高，但仍然存在一些问题。首先，一些旅游景区饭店管理水平低，特别表现在服务质量不高上。旅游景区大多数酒店、餐馆都是与旅行社有一定程度的合作，因此他们并不缺少客源，对于到这些餐馆就餐的旅客而言，当然不会受到很好的服务。再加上许多旅游景区的管理者多数是从员工中提拔的，缺乏管理经验，也没有很好的管理培训机制，在服务上有可能能够提供一个好的服务态度，但在服务质量上与以往相比没有较大的提高，不能及时解决顾客的突发状况和问题。其次，经营方式相对落后的管理制度不能适应市场竞争需求也是餐饮管理面临的一大难题。大多数餐饮行业虽然已经改变了传统的经营模式，提出了相对具有创新性的消费模式和特色菜品，但是从总体上说，也有相当一部分的餐饮行业没有突破传统经营模式的瓶颈，特别是一些小型的、非连锁餐饮行业，这些餐饮企业对于餐饮管理还停留在改革初期，没有自我的特色也没有管理的体系，跟不上时代的步伐。最后，经营者对餐饮管理认识不足是另一个管理上的难题。目前来看，包括一些大型连锁餐饮机构，经营者对管理方面的素质普遍偏低，有些一味追求餐饮环境而忽略了菜品质量，有些过于注重服务态度而忽视了对菜品的创新，等等。这些问题都是由于经营者考虑不够周全而造成的。总体来说，我国餐饮管理近些年来有了较大的提高，但在某些方面还需要进一步的加强。

（1）不断优化企业的经营和管理。在计划经济时期餐饮业曾一度出现经营官商化，管理混乱等问题，而21世纪的消费层决不单单以简单化的服务，单一的品种可以满足，培养管理和营销人才是从封闭式的单纯销售管理型向开放式的经营管理型转变的关键，树立生产销售流水线的品牌意识，加强人才效率的竞争无疑会取得更好的经济效益。全面提高员工素质和管理者管理水平是搞活餐饮的根本出路。按照的观点，管理具有双重性。一方面管理是人类共同劳动的需要，具有与生产力和社会化大生产相联系的自然属性；另一方面又具有与生产关系，社会制度相联系的社会属性，是企业内部必然的组织和指挥。智能化的管理系统包括通信设备，信息处理，设备运行，后勤物资，人事管理，财务处理，状态控制，安全控制，楼房管理等，而这些人、物、财的管理是以人为第一位因素。我强调“人本管理”，即以人为本的管理，而这个人由管理员、员工和顾客三者组成，基本观念是理顺这三者关系。作为有决策的管理人员应在工作中给员工灌输文化常识，提高劳动者的素质，加强厨师队伍的学科建设，实现具有知识化，专业化，有良好品质的餐饮系统。

（2）加强品牌管理，培育餐饮业的核心竞争力。核心能力作为企业在长期市场竞争中形成的独有韬略，因行业的特点、性质而迥然不同。餐饮企业要形成核心竞争力，应从以下几个方面入手：一是推动制度创新，顺应产权制度发展的规律和潮流，建立符合现代市场经济要求的产权制度，以增强企业的活力；二是建立民主决策程序，明确投资者与经营者的职责和目标，从而形成自上而下和自下而上相结合的决策机制；三是加强人才的培养和选拔，建立一支稳定的职业经理人队伍；四是促进企业管理由生产管理向创新管理、知识管理转变。同时餐饮决策部门应从行业发展的大局出发，制定中小餐饮企业发展规划。目前，许多地方的餐饮业还没有一个整体的发展规划，许多场合把餐饮业当作解决下岗再就业问题的万能钥匙。为此，就要高起点设计、高规格策划餐饮业发展蓝图，强调餐饮业在第三产业中的重要地位，全方位构建餐饮行业布局，造就一大批会烹饪、懂管理的新时期餐饮人才。

4结论

从上面的分析可以看出，我国餐饮行业发展迅速，并且具有巨大的发展潜力，也存在着诸多制约因素。特别是餐饮行业的多样化发展也使得其管理方面面临更大的挑战。因此，餐饮行业的管理需要从实际出发，加强政府的宏观引导，优化市场环境，积极推动品牌经营，并在培育核心竞争力上下功夫，就一定能迎来中国餐饮业美好的明天。

参考文献：

[1]裘然军.试论现代饭店餐饮管理的制度建设[J].浙江工商职业技术学院学报，2009（4）.

[2]张志强，艾星，浅谈餐饮行业管理规范[J].华南理工大学食品与加工学院学报，2011（4）.

[3]杨小军，郑智，关于中国餐饮行业的发展现状和发展问题的研究[J].中国质量报告，2010（1）.

[4]张荣齐，田文丽.餐饮连锁企业O2O商业模式研究[J].中国市场，2014（32）.

第2篇

【关键词】营改增 食品安全 机制 措施

一、背景介绍

（一）食品安全现状及原因

改革开放三十多年来，随着我国经济社会的迅速发展，人们开始更加关注食品的质量。但最近几年，我国发生了一系列重大的食品安全事件，如苏丹红一号事件、瘦肉精事件以及震动全国的三聚氰胺事件等等，餐饮行业也未能幸免，地沟油事件、一滴香事件也让人记忆犹新。这一系列事件的发生引起了全国人民的恐慌。在人民群众的强烈呼声中，《食品安全法》于2009年终于颁布实施，但是基于许多客观因素的限制，《食品安全法》对一些监管上体制性的问题并没有做出实质性的突破。

作者认为，就餐饮行业而言，食品安全问题频现关键在于没有从经营者的经济利益着手监管。餐饮行业食品安全的监管属于宏观调控的一个部分，而宏观调控能够起作用的关键在于能够影响市场主体的经济利益。现行的餐饮行业监管恰恰忽视了这一点。

（二）营业税改增值税的背景及其与食品安全的内在联系

在这种增值税和营业税并存的税制结构下，增值税纳税人外购劳务所负担的营业税以及营业税纳税人外购货物所负担的增值税，均不能抵扣，这里就出现了重复征税。其实，重复征税的问题与餐饮行业的食品安全也有着莫大的联系。经营者购进的原料含有的增值税和购进劳务所含的营业税均不能抵扣，这直接增加了经营者的负担。从理论上讲，营业税属于流转税可以转嫁，但餐饮行业属于消费产业，无法向前转嫁，只能向消费者转嫁。但是这必然引起消费者的减少，而且市场的价格并不能由单一的商家决定，最终只能从经营成本上做文章。最后的结果就是寻找更低价格的原料，地沟油、一滴香等原料就流向了餐桌。

综上所述，只有通过“营改增”，依靠增值税流通链条进行源头监管，同时只对增值额进行征税减轻经营者负担才能为食品安全提供经济和制度保障。

二、制度构想及配套措施

增值税是对增值额进行征税，只有各个行业适用相同的税率和征收办法才有利于市场经济的公平，所以餐饮行业实施增值税的征税办法可以参照现行《增值税暂行条例》。

为让餐饮行业实施增值税能够真正起到促进食品安全的作用，我们还构想了以下配套措施：

首先，加快建立卫生、税收、工商等执法部门的信息联通。税收行为毕竟只是一种经济调控手段，只有直接性的执法部门参与到其中才能起到作用。餐饮行业食品安全的前提是上游食品安全，只有对上游原料企业的监管是到位的，下游企业所生产出的消费品才是安全的。

其次，加强对发票的监管来促进征收管理。增值税实施的是抵扣制，一般纳税人对取得进项的积极性是很大的，所以征收监管的重点就落在了销项税上。对此有两点构想：

1.对餐饮行业的增值税发票类比营业税餐饮行业的发票实施有奖制，这样可以促进消费者对发票的索取，也就进一步促进征收。

2.对增值税一般纳税人在计算企业所得税的招待费时实施认证抵扣，即在依据税法计算招待费扣除数时，只有企业提供的通过税务机关认证的餐饮行业增值税发票才能作为所得税扣除项。在我国，企业的招待费在成本中所占的比重较大，实施这样的制度有利于促进企业消费的索票率。

另外，完善环保部门餐厨收购制。餐厨的不正当重复利用是食品安全事件多发的一个重要原因（地沟油就是最好的例子）。环保部门应建立完备的餐厨收购制度，对依法收购的餐厨开具收购证明，作为企业的扣税依据，从经济利益和法律手段上对餐厨进行监管，杜绝问题的出现。

三、实施的意义和作用的机制

餐饮行业营业税改征增值税后，将从经济利益、食品安全事件倒查、威慑上游企业自身监管和违法成本上升四个方面对餐饮行业食品安全产生重大影响。

首先，实施“营改增”之后将由单一对营业额征税改为进销项抵扣税制，这样一来餐饮企业为享受抵扣优惠和节约进货成本，将大量从一般纳税人处采购货物。一般纳税人必然有工商营业执照，在工商部门监管到位的情况下，我们可以认为餐饮企业所采购的原料是安全的。这为最终产品的安全奠定了基础。

第二个方面就是事后倒查的效率将大大提高。实施了进销项抵扣之后，每个企业的原料来源将通过征收系统记录下来。即使发生食品安全事件，我们也能从系统中迅速找到上游问题企业，还能发现相同问题的原料流向了哪里，防止危害扩大。倒查不仅是一种事后监督，也会对上游企业产生威慑，促进他们提高自身安全监管水平。

最后，“营改增”将提高有不良企图企业的违法成本。在未实施“营改增”之前，餐饮企业出现违法行为受到的处罚只限于《食品安全法》和《刑法》。在“营改增”之后，餐饮企业发生违法行为将同时违反《食品安全法》、《刑法》、《会计法》和《增值税暂行条例》，换句话说企业违法将同时受到税务部门、工商部门、卫生部门和财政部门的处罚。这不仅在约束机制上，也会在心里上对其产生威慑。

2013年8月1日，在全国范围内交通运输业将全面实行营业税改征增值税。虽然餐饮业“营改增”还没有提上议事日程，但增值税扩围并最终替代营业税将是大势所趋。餐饮业实施增值税改革的新时代一定会到来！我们的食品安全也一定能借此走上一个新的台阶！

参考文献

[1]贾康.为何我国营业税要改征增值税[J].财会研究.2012（01）.

[2]陈娟.餐饮业实施增值税问题研究[D].大连：东北财经大学.2011.

[3]杨志勇.大势所趋下的营业税改征增值税[J].资本市场.2012（01）.

第3篇

关键词：工学结合模武；餐饮管理人才；培养模武；粉末制备方法

引言

当前餐饮行业管理人才培养正在以就业为导向适合时代气息的方式迈进，将突破常规以理论基础为中心的理论型管理人才的培养形式。在培养过程中要处理好“品”与“业”的关系，形成以教学指导为主体，企业实际培训、管理和训练为辅的教学模式，并且结合工学结合的培养形式。在当今的社会背景下，能够构建一套完整的工学结合模式培养餐饮行业的管理人才是至关紧要，直接影响到整个餐饮行业的管理模式和改革的质量。

工学结合模式下餐饮管理人才培养模式能够培养出能力出众、并且实际经验与理论相结合的多方向型管理人才。同时解决了现缺人才的质量性和数量性，并且这样的培养模式可以有效地迎合市场需求，提高餐饮行业的服务管理质量。

1工学结合模式培养餐饮管理人才优势

工学结合模式培养餐饮管理人才目的是能够培养出、能够解决实际问题、提高服务理念并且能够具备一定管理能力的高技能人才。因此工学结合模式培养餐饮管理人才离不开扎实的理论基础和丰富的管理经验。工学结合的人才培养模式可以为餐饮行业培养管理型人才提供了良好的平台，同时也能突出学与用的优势。

工学结合能使餐饮行业管理人才更加职业化、管理理念更加人性化。并且融入不同的企业环境会学习到不同的企业文化和管理理念，这种方法培养下的管理人才更具有主观的意识、服从的理念、解决问题的能力和时代的气息等，工学结合模式可以I造出职场环境以及复杂的人际关系，促使管理者站在大局的角度考虑问题，并且能让管理者的心智更加成熟，使培养出来的人才更能体会对职业、职能以及责任的理解。

工学结合模式更能激发餐饮管理人才的自我能力。工学结合模式下所培养的管理型人才，能够自觉地按照社会和企业的规章制度严格要求，并且自我发现问题解决问题，在压力面前可以自我调整，在缺陷问题中能够自我完善，而且有很强的自觉性和悟性，工学结合模式是餐饮行业培养管理型人才的有效捷径。

2工学结合模式管理型人才培养模式研究

2.1工学结合管理型人才培养模式是当今餐饮行业对管理型人才培养的核心模式和重点教学方法。

2.2工学结合管理型人才培养模式是道德理念、个人能力、层次阅历相结合的培养模式，并且有着明显的系统性特征。工学结合管理型人才培养模式已经作为餐饮行业培养人才的重要方法，工学结合管理型人才培养模式给餐饮行业的发展起到了助航的作用，工学结合管理型人才培养模式也结合了餐饮行业发展规律和服务理念进行了针对式的人才培养。工学结合管理型人才培养模式下培养的人才必须经历经验实训，目的是为了更好地培养实干型人才。工学结合管理型人才培养模式作为样式和范式，即使一种综合性的教学方案又是一种新型的教学技能。

2.3工学结合管理型人才培养模式可以对被培养者的职场生涯打下坚定的基础。工学结合管理型人才培养模式在实践中秉承科学发展观，从培养之初就确立个人的发展路线和职场规划，完善思维中的职场空白。工学结合管理型人才培养模式下的人才熟识制度与体制，对企业核心内容忠贞不移。

第4篇

由中国烹饪协会主办的2011年中国餐饮产业发展大会将于在5月7日北京展览馆隆重举行。作为2011年商务部内贸领域引导支持的重点项目，大会以“‘十二五’期间餐饮业前景展望”为主题，与来自政府部门、专业机构、行业企业界人士共同聚焦“餐饮业改革发展”主题，从政府决策层面、行业引导层面以及企业自身经济转型等层面全方位、多角度、深层次地研究和探讨中国餐饮业的现状和未来的发展趋势。

2011年，是“十二五”规划的开局之年，着力完善促进餐饮消费政策和环境，引导餐饮业新兴消费方式，满足多元化餐饮消费需求是餐饮业扩大消费的重要举措。同时，经济结构面临新的调整，资源环境的压力正在转化为巨大的创新动力，转变发展方式也决定着中国餐饮业能否在新一轮竞争中占据有利位置。

在这样的环境背景下，大会将邀请全国政协经济委员会、中国社会科学院、国家发改委政策研究室、商务部商贸服务管理司、国家食品药品监督管理局的专家分别对“十二五”期间宏观经济形势、餐饮服务业发展举措、餐饮业经济结构转型方式等进行深度解读。与此同时，大会还邀请来自餐饮一线的企业家共同探讨当前我国餐饮服务业在通胀状态下的突围策略以及餐饮服务业的经济体制改革转型升级思路，就食品安全问题进行深层次剖析，从法规、道德、管理多角度关注食品安全与产业发展的密切关系。

大会期间将对十年来的中国餐饮百强企业群体做全面回顾，描绘餐饮行业在步入新世纪以来的动态轨迹。百强会将首次系统披露连续十年居于百强行列的不倒翁名单，生动展示那些后来居上的业界新秀、风光不再的悲剧英雄以及不断前进的餐饮精英真实形象。总结在百强精神的感召下，餐饮业所发生的管理制度、服务理念、营销策略等方面的深层次变革，见证那些如过山车般令人目眩的发展曲线，以及高歌猛进演绎资本市场神话的传奇经历。大会的《2010年度中国餐饮百强分析报告》，将以大量翔实客观的数据全面总结餐饮行业发展的现状及存在问题，提出促进餐饮业未来发展的指导性建议。

第5篇

研究背景

O2O模式Ю吹耐络订餐同时带来一系列食品安全问题，我们通过探寻在线外卖目前存在的主要问题及原因所在，进而提出建立网络监督管理平台、提高消费者思想意识、提高准入门槛、加强政府监督等建议。

现存问题及原因

（1）对于外卖平台而言，外卖APP商家资质审核过于简单，入驻门槛低。认证不全，商家仍能经营。甚至会出现“多对一”使用同一营业执照及餐饮许可证的情况。

（2）对于外卖商家而言，片面追求营利，忽视餐饮品质，一切向钱看齐，不顾消费者食品生命健康安全。

（3）对于消费者而言，大学生追求时代潮流，却忽视饮食的营养知识、安全意识。调查发现许多学生尽管知晓外卖食品的卫生问题但是身边同学纷纷订餐自己也便跟随潮流。

（4）监管存在漏洞，缺乏保障其食品安全的长效机制。目前我国关于食品安全方面法律法规主要有《中华人民共和国食品安全法》。对于在线外卖没有相应的具体法律法规的规定，无法做到有效监管。

（5）无配送资质成常态。调查发现，只有饿了么的经营包括食品流通一项。而据调查学校周围的餐饮店多无配送资质，甚至只要拥有一辆自行车便可以成为送餐员。美团APP负责人曾说，希望在配送资质方面有关部门给一个比较明确的规范。

解决对策

互联网外卖行业联合确立行业标准，利益相关者承担网络外卖行业监管责任。基于互联网便捷性和虚拟性的互联网外卖具有传统餐饮行业不具备的特征，传统餐饮行业标准可能不适用于网络外卖行业。因而我们需要一套针对饿了么，美团等全新的制衡措施。

加强政府监管惩罚力度。政府应将监管监察列入日常工作，以及突击检查，出其不意，彻底清理不卫生不健康入驻网上订餐平台的商家。同时加大惩治力度，比如，食品网络交易平台若对入住商家的身份审核不严，准许没有合法经营资质的机构接入的话，网络食品交易平台应当承担一定的行政处罚责任。而不是只对无证经营的商家进行处罚。

建立独立的第三方网络监管平台。我们提出引入第三方调查评价。独立于政府主管部门和网络订餐平台的第三方的参与，有助于在政府监管、平台监管之外，增加了一个社会监督的角度。

加大宣传力度，提高消费者消费认知水平。许多大学生不注重外卖的卫生状况，不关注店里有无营业许可证等相关证件。只根据外卖的价格的高低，或者只要合乎自己的口味就行。我们针对消费者错误心态的现实，应该加大对消费者的宣传。

加大立法力度。尽管《食品安全法》在一定程度上填补了立法空白，但依旧比较笼统。我们应该弥补此处立法的空白，为网上订餐食品安全提供保障。

第6篇

【关键词】网络订餐；现状调研；分析

网络订餐这一新兴的餐饮营销形式通过电子商务平台获得发展机遇，迎合了消费者的需求，同时，网络订餐开启了餐饮行业营销的信息化时代，对于餐饮行业本身的发展来讲意义重大。但是，作为一种新兴的网购形式，网络订餐还存在一系列的问题，制约了其发展的步伐，亟待解决。

一、网络订餐的现状调研分析

（一）调研方法调查对象

文章采用了问卷调查方法，通过对相关调查数据的收集与整理，为研究网络订餐所在问题以及解决对策的提出奠定基础。调查对象为长春市高校大学以及高校附近的餐饮商家，进而明确当前长春市高校大学生对于网络订餐的实际需求。

（二）调研结果

在实现问卷调查过程中，整个问卷内容的设计征求了当地大学生的意见，具体设计如图1所示。问卷向长春市5所高校大学发放，共计400份，其中有效问卷回收率达到了95.4%。

表一 长春市高校大学生网络订餐需求状况调查表

序号 问题 选项

1 性别 A 男 B 女

2 所住寝室楼层 A 一楼 B 二至六楼 C 更高楼层

3 在学校食堂用餐是否需要排队 A 是 B 否

4 能够接受排队等候时间的极限 A5-10分钟 B10-15分钟 C更久

5 食堂就餐给自己带来了哪些不便 A菜品单一B排队时间太长C外卖送达时间太久D其他原因

6 选择定外卖的原因 A没有排队的烦恼B可选择的菜品丰富C不用下楼D其他原因

7 如何有网络订餐形式且免费，会选择么？ A 会 B 不会 C 可以先尝试下

8 选择网络订餐给自己带来了哪些问题 A 电话占线B送达时间太慢C网络点餐图片与实际菜品差别大D送餐人员素质低E其他原因

二、研究结果

（一）网络订餐当前所存在的问题

1.网络订餐尚未占据餐饮的主导地位。大学生虽然乐于接受新鲜事物，但是网络订餐在长春起步较晚，最近虽然形式上是如火如荼的开展着，但是学生尚未完全接受这一消费模式，进而致使网络订餐的利润无法实现最大化。

2.网络订餐平台不够完善。当前，我国餐饮行业虽然已经逐步迈进餐饮信息化行列，但是在经营管理上国内的餐饮行业目前无法实现规范化、标准化以及自动化，进而成本无法得到有效控制。长春地区的商家基本上都是依赖于向“饿了么”或者“美团”等平台实现网络订餐，并未建立属于自己的订餐平台，实质上尚未进入信息化时代。

3.餐饮商家的素质有待提升。长春地区网络订餐目前是依赖于专业电子商务平台而发展的，在订餐的过程中，不同的餐饮商家在统一平台上供消费者选择。大学生作为高知识文化素质的人群，其不仅对菜品等方面有要求，对于服务人员的素质也有着同样的期待点。但是，商家只注重眼前的一时利益，进而忽略了自身服务素质的提升，从长远来看不利于网络订餐的发展。

（二）推进网络订餐深入发展的对策

1.进一步实现网络订餐形式的推广。要想使网络订餐形式立足于当前的餐饮行业市场，就需要实现网络订餐形式的更深一步推广。针对大学生这一特殊的群体，目前加入到网络订餐的商家应该积极的做好宣传工作，同时相应的电子商务网站也应该承担起自身的责任，为这一订餐平台的推广实现有效的推广策划。

2.以大学生需求为导向，实现对网络订餐平台的进一步完善。要想使网络订餐获得大学生的认可与支持，就需要以大学生的实际需求为导向，针对当前订餐平台所存在的问题，实现进一步的完善。首先，针对订餐网页的设计，要既保证菜品图片的真实性，同时要实现菜品名称设计的创新，以吸引大学生的眼球；第二，要实现定期的更新，使整个订餐页面具有新意，符合大学生审美需求；第三，要注重送餐质量的提高，在按照规定时间送达的同时，提高送餐人员的素质；第四，建立相应的论坛以实现人气的积攒，并通过论坛中所存在的意见或者建议进行有效的改善与完善。

3.实现管理的创新，并制定相应的网络订餐标准。首先，在网络送餐的管理上，需要结合电子商务平台的优势，实现对商家的规范化管理，进而确保商家能够通过这一平台来实现利润的最大化，为网络订餐的发展奠定基础；其次，要想实现对网络餐厅商家行为的有效管理，并能够妥善的解决商家与订餐人群之间的问题，就需要建立完善的网络订餐标准，以规范行业竞争的秩序，使其在统一的管理下不断的提高自身的服务质量，以满足大学生群体的需求。

三、结语

综上所述，文章以问卷调查这一调研方法对长春市5所高校的大学生进行了关于网络订餐的调查，通过调查了解到了当前大学生对网络订餐的实际需求，进而根据当前网络订餐所存在的不足，为网络订餐的发展提出的对策。

参考文献

[1] 金龙玺.电子商务在餐饮业的应用现状和发展前景[J].CHINA FOOD，2009（09）：42-43.

第7篇

关键词：苏南模式 乡镇 西式快餐 连锁 可行性

一、市场潜力无限——苏南乡镇经济发展现状分析

苏南历来是人文鼎盛之地，明清时的苏州、近代的上海早已是全国性文化中心。20世纪80年代以来，苏南乡镇在改革开放的浪潮中显示了鲜活的生命力。在三十年的发展历程中，苏南地区经济发展创造出了“苏南模式”、“昆山模式”、“江阴模式”等具有划时代意义的发展模式，进入了工业化后期，开启了迈向现代化社会之门。

据有关资料显示：苏南土地面积仅占江苏省27.3%，人口约占全省总人口31.7%。但在“十五”期间，苏南五市经济总量以平均14.6%速度递增，2005年的经济总量占江苏全省的比重达到62.3%；同期城乡居民收入分别增长12.4%和9.3%，尤其是近三年来城乡居民收入均保持两位数增长，城乡收入之比为2.06：1，差距在全省乃至在全国都是最小的。就苏州昆山来说，这方面更为突出，2006年全市人均国内生产总值按常住人口计算达到11487美元，城镇居民人均可支配收入19016元，农民人均纯收入10508元，城乡收入之比为1.8∶1，不仅大大小于全国3.28∶1，江苏2.42∶1，苏州1.99∶1的城乡收入差距。这一连串数据表明，“新苏南模式”的社会民生是与经济发展一起提高的，百姓从中得益越来越实惠，可谓“既长骨头”又“长肉”。

说及苏南乡镇经济发展，更是可以用“天时，地利、人和”六字来概括。天时指改革开放的政策给乡镇经济的发展增添了活力，提供良好机遇；地利是优越地理条件，发达水、陆、空交通，地处大中型城市比较密集的地带。人和指解放思想，统一认识，咬住经济不放松。现在，漫游在苏南乡镇的路上，我们看到的都是星罗棋布在各个乡镇的大大小小的企业，不论规模大小，每一家都像上足发条似的转个不停，节奏飞快，令人震撼！（附：常州市武进区部分乡镇十年经济发展主要指标对比图）

改革开放以来，苏南由于基础较厚实、区位有优势、文化有底蕴，通过思路创新、对策超前的努力奋斗，在20世纪90年代中后期已经总体上达到了小康，21世纪以来，苏南坚持以基本实现现代化为中长期目标，按照十六大精神，以全面建设小康社会作为当前主要任务。近两年来，苏南城镇居民人均可支配收入年均增长16.3％，农民人均纯收入年均增长13.5％，增幅比前几年有显著提高。到2009年，苏南乡镇居民人均可支配收入已基本达到2000美元。在人均收入提高的基础上，苏南乡镇居民的生活水平和生活质量逐步提高，乡镇居民的消费能力和消费水平稳步提升，乡镇消费市场潜力可谓巨大！

二、走向“蓝海”——在苏南乡镇发展连锁餐饮的必要性分析

当前，随着我国经济的快速发展，人民生活水平明显提高，餐饮行业作为第三产业中的传统服务性行业也取得了突飞猛进的发展。江苏餐饮行业在经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展、品牌发展等阶段，自1990年以来，江苏餐饮行业零售总额连续17年保持16%以上的快速增长态势。2008年1-6月份全省住宿与餐饮业零售总额为471.19亿元，全年住宿与餐饮业零售总额有望达到987亿元，预计比去年同期增长9.52%，餐饮业的快速持续发展，显示出社会需求和经济发展的大背景，行业经营领域和市场空间不断拓宽等，我省餐饮业又好又快发展，对扩大内需、繁荣市场、解决就业等也起到了积极的作用。

近几年来，江苏特别是苏南地区大中城市的餐饮业竞争越来越激烈。通过调研发现，苏南板块（南京、苏州、无锡、常州、镇江五市市区）2009年餐饮行业整体零售总额呈明显下降趋势，苏南板块中仅有常州餐饮行业零售总额增长超过10%；而且，当前餐饮企业的整体净利润基本保持在2.07%左右。这表明，苏南大中城市餐饮企业总体进入微利经营时代，利润率正在进一步下降。深入研究当前苏南大中城市餐饮企业进入微利时代的原因，我们可以发现，主要是因为市区餐饮企业竞争加剧，人力资源匮乏、经营成本高涨构成的三大挑战。

（一）餐饮企业竞争加剧主要体现在：（1）餐饮市场供需矛盾凸现。受利益驱动，城市中高档酒店发展加速；据不完全统计，作为城市旅游业发展的标志之一，常州的高星级酒店数量正在快速增加，截至2009年，常州已经拥有23家四星级以上宾馆，而且目前仍有十几家在建的四星级以上宾馆；这种现象导致高星级宾馆大众化趋势，也产生了高档餐饮和大众餐饮的结构性矛盾；（2）一批国内外知名餐饮企业进驻后，对本土中小餐饮企业造成竞争压力，市场竞争日趋激烈；（3）餐饮业准入门槛低、餐饮企业户数逐年增加，市场出现饱和状态，同质化现象严重，没有特色和品牌意识，市场恶性竞争加剧。

（二）人力资本匮乏主要体现在：（1）餐饮企业服务员由于待遇相对较低，加上餐饮企业缺乏管理员工的手段和措施，员工流动性很大；同时，社会上对餐饮服务员的歧视性看法，导致餐饮企业招聘员工难；（2）连锁餐饮企业规模扩大，对餐饮管理提出新要求，当前，大多数餐饮管理人员的素质跟不上企业发展需求，导致高素质的连锁管理人才成为“奇货可居”；（3）根据新劳动法要求，企业不但要完善员工劳动合同，履行缴纳社会保险的义务，而且劳资关系也变得比以前更复杂。

第8篇

关键词：互联网+；高校餐饮；信息化；互联网订餐

1“互联网+”的概念

从中国电子商务研究中心监测数据的信息来看，2014年中国餐饮行业O2O市场营业额达到943.7亿元，与2013年相比，增长了51.5%。其中O2O在线用户数量达到了1.89亿，超过中国网民总数的1/3。预计到2017年年底，中国餐饮行业O2O市场规模有可能会超过2000亿元。“互联网+”实际上是创新2.0背景下的互联网发展新形态、新业态，是信息社会创新2.0背景下互联网形态的又一次推进。新一代信息技术发展催生了创新2.0，而创新2.0又反过来作用于新一代信息技术形态的形成与发展，重塑了物联网、云计算、社会计算、大数据等新一代信息技术的新形态，并进一步推动信息社会以用户创新、开放创新、大众创新、协同创新为特点的有效发展。因此，改变了人们的生产、工作、生活方式，也引领了创新驱动发展的“新常态”。

2目前高校餐饮信息化现状

目前大部分高校餐饮工作的信息化建设还比较落后，在管理方面基本上处于一个粗放以及依靠经验管理的阶段。高校餐饮管理工作的复杂性给餐饮环节的各项管理工作带来了相当大的难度。主要有以下几大问题：（1）学生食堂价格方面。学生食堂的饭菜价格是保障校园安全稳定的重要基础之一，不能随便涨价。（2）高校食堂现在用的主要方式是师生员工刷校园一卡通支付餐费，其余一部分为人工操作。（3）成本核算方面。成本方面主要是人工登记核算，既容易出错，也不好控制，特别是成本内容太多，比如近年来由于政府对于水、电、气等物价上涨的调控因素以及员工工资及福利上调带来的成本压力等等。如果精确核算成本，有利于利润分析和后期控制成本。（4）库存管理方面。库存方面大多单位是采取少了则补的策略，不仅容易有失误，在的确有需要的时候没有库存；从而为部门相关操作人员及财务人员带来重复工作。（5）部门之间信息沟通方面。部门之间信息沟通不畅，致使各个独立核算单位之间信息无法共享，无法进行资源汇总与重组，并无法在此基础上再加工、再利用。（6）许多高校拥有多个校区及多个学生和教工餐厅，这些食堂的地理位置相对分散，很难实现统一的协调管理。为了解决高校餐饮工作各流程环节出现的相关问题，部分高校餐饮单位开始定制、升级符合本校的现代化餐饮管理信息化系统，提高餐饮管理水平和服务质量。

3餐饮的发展趋势

自古“民以食为天”，中国就更兼有“食不厌精”的饮食传统。2011年以来，高校餐饮工作随着高校学生人数飙升以及外卖行业冲击比较大所带来的一系列问题的情况下，高校食堂信息化管理的实施具有客观必然性。高校餐饮也开始寻找新的销售和营销渠道。同时，互联网作为一种先进的工具对传统的高校餐饮的渗透作用也越来越明显，线上互联网和线下高校餐饮单位相结合的餐饮行业O2O市场随之走热。从国际背景来看，0pentable，groupon和yelp等企业的顺利上市为国内同行树立了学习标杆；从国内背景来看，以百度，阿里和腾讯为代表的三大巨头纷纷争夺餐饮O2O市场，直接推动了餐饮行业的发展。团购网站是目前餐饮在线销售的最为重要的渠道，在各大团购网站中，美团网、大众点评网和拉手网的餐饮销售排名前三，在移动端，各大餐饮O2O企业中大众点评网、美团网、糯米网占据优势。目前“互联网+高校餐饮”的发展趋势已成必然，主要呈现以下几个方面趋势：（1）智慧化工作。目前各高校都在积极推进“智慧化校园”建设工作，使得高校餐饮从原材料采购、入库、出库、收入、支出等各项工作不再填写繁琐的纸张单据，通过信息系统，在计算机上制单做业务，数据化单据不但节省了大量的纸张，大幅度降低劳动强度，更节省了更多人力物力；更重要的是，从所有环节可以自动导入数据。数据无缝衔接不但减少了差错，制单容易，也大幅度降低了人员的工作强度，更深层次上说，形成了高校餐饮单位部门和岗位之间的监督和制约机制；信息系统帮助岗位人员步入现代化工作阶段，制单、审核都有足够的相关数据可以参考，降低工作强度；对单据和作业流水进行自动统计和分析，单据也能反馈给领导和监管部门，监督检查和追溯更方便。（2）标准化产品。产品标准化是中式餐饮的方向，也是未来规模化发展的唯一出路，高校餐饮单位通过互联网软件升级，产品研发可以不断推出符合师生员工需要并且成本合理的菜品和标准配料、配方。（3）业务漏洞少，成本全可控，效益有保障。过去高校餐饮工作主要靠人工，结算靠月底盘库，从原材料采购到产品出售各个环节的漏洞多。随着信息化管理的深入，这些问题因各高校实行“7S精益化管理”“6T管理”等先进管理机制和方法，而彻底解决。信息化食堂将采购价格和品质优化、用量优化、业务传递优化，产品成本优化、工作绩效优化，高校餐饮单位效益由此得到有力保障。（4）日常高校餐饮单位营业全流程被置于可计划的精细化管控状态。由生产计划按标准配方可以自动计算用料，并按标准配给各班组进行备料、领用、加工、烧制，高校食堂从此步入全面计划的良性经营状态。（5）餐厅售饭和后勤供应一体化。餐厅数字化售饭与高校餐饮单位收发存和收支、成本核算管理完整结合，涵盖食堂营业售饭和后勤供应全过程，管理更方便，评估更科学。高校师生员工可以通过网页、微信、APP等了解食堂每日食谱，还可查看个人消费记录。主动消费模式，将大幅度提高师生员工对饮食服务的满意度。（6）互联网订餐便捷迅速，开启校园订餐新模式。高校师生员工可以通过网页、微信、APP在线订餐，餐饮单位受理后产生准确的加工计划，按订单备料和加工，由此彻底改变厨房主导型的经营模式，扭转为师生员工为主导的良性餐饮服务模式。按订单备料和生产是餐饮行业的最佳营业模式。信息化餐厅将菜品销售情况被统计和分析后，更方便餐饮单位对计划和产品部门进行监督，可以大幅度提高餐饮单位营业计划的质量，由此将餐饮单位领进更高层次的经营阶段。目前，中国进入经济发展新常态，总理提出“互联网＋”来推动经济的发展。面对这一情况，企业必须与时俱进。变革要从自身开始，首先是企业界思维模式的转变。餐饮业应贯彻落实“创新、协调、绿色、开放、共享”五大发展新理念，以供给侧结构性改革为主线，以提质增效为核心，积极推动产品升级和模式创新，加快推进餐饮业的现代化、国际化。高校餐饮未来将成为线上互联网连接线下的最大入口。但是当前高校餐饮信息化主要应用与校内分析阶段。而未来，当经营数据与更官方的跨行业数据融合，结合互联网思维等，其大数据营销价值将为线上线下高校餐饮单位创造更大的价值。

作者:赵东 单位:常州大学

参考文献:

[1]李易.“互联网+”中国步入互联网红利时代[M].成都：电子工业出版社，2015.

[2]（美）索利斯.互联网思维：传统商业的终结与重塑[M].周雷，廖文俊，译.北京：人民邮电出版社，2014.

[3]王相军，喻莹.高校后勤餐饮信息化管理的探索[J].高校后勤研究，2013（1）：57-59.

第9篇

【摘要】文章主要论述了在餐饮市场竞争激烈的当下，如何运用电子商务模式推动餐饮企业的发展，作者以山西省太原市A餐饮企业为例，通过STP 战略研究，结合A餐饮企业的营销现状，揭示出如果想在电子商务时代该企业立于不败之地，必须正视现实，转变观念，抓住时机，积极发展电子商务。

【关键词】电子商务 A餐饮企业 营销策略

中国有句古语――“民以食为天”，中国有着数千年的传统饮食文化习俗和十分巨大的餐饮市场，因此餐饮业是世世代代都会存在并不断发展的行业。餐饮业作为服务业中的一个重要的传统行业，伴随着我国经济的持续快速发展和居民消费水平的不断提高，必定会继续发展壮大，仍作为拉动社会经济水平和消费水平增长的最基础行业和最活跃力量。然而，就目前情况来说，并不是所有的餐饮行业都是盈利的，据相关数据显示，我国餐饮行业的盈利率还不足50%。

随着社会的急速发展，餐饮市场的竞争也日益残酷。要想在竞争激烈的市场中仍立于不败之地，我认为对于一个行业来说，关键在于经营策略和方式的灵活创新发展，而经营策略和手段的与时俱进首先表现在顺应互联网时代的新技术和信息要求所做出的营销策略的改进及创新。电子商务作为一种现代新兴流通方式，它不受时空的限制，能够大大地降低经营及管理成本，推动了经济、社会各方面日益丰富的交互发展。乘此东风，电子商务环境下的新型营销策略将逐渐取代传统营销模式而成为新的经济增长点和行业创新发展的动力源泉。而我国企业，互联网、电子商务对于餐饮业等传统行业的改变才刚刚开始，特别是传统中小型餐饮业在电子商务环境下营销策略的转变和发展等方面仍处于起步和探索阶段，其面临的种种问题和障碍，都需要我们认真地思考并进行深入的探讨。

A餐饮企业是山西省太原市的一家面向高校周边的餐饮企业，具有巨大的市场空间和消费群体。随着电子商务环境下信息网络技术的迅速发展，尤其是在大学生群体中流行的网络订餐应用，如美团外卖、饿了么等网上订餐APP，使得A企业传统营销模式难以为继，为适应信息网络技术的迅速发展和消费群体消费行为和方式的改变，A餐饮企业必须做出相应的营销策略调整和转变。与此同时，A企业也意识到其在电子商务迅速发展的时代背景下转变营销模式的必要性和迫切性，因此逐渐学习探索并做出相应的调整和改变，然而由于自身局限和环境的束缚，使得A企业在营销策略转变中面临一些问题和不足，需要其理性看待和妥善解决，采取积极有效的对策和措施，帮助其更好的深入市场、精准定位，并提升自身在电子商务大发展的时代背景下的竞争力，促使其良性健康发展。

为了从根本上解决A餐饮业的经营和营销管理问题，使得适应电子商务发展的大潮流，首先对其进行了STP 战略研究。在进行了 STP 战略分析之后，再从 7P服务营销理论、4C营销理论和网络营销理论的角度进行营销策略的研究。从网络发展的特点和目前电子商务模式在营销中的发展状况看，餐饮网络营销虽然不可能完全取代传统营销方式，但绝对是大势所趋、社会所向。

在此基础上，分析A餐饮企业的营销现状，即传统营销渠道弊端呈现和电子商务下新型营销兴起两大方面。随后对A餐饮企业经营和营销中的现存问题进行总结和分析，主要归纳如下：网络营销意识缺乏、物流配送成本高、忽视客户关系管理、网站建设和推广滞后以及缺乏专业的网络营销人才等。

接下来是对电子商务环境下A餐饮企业具体营销策略的细化。以A餐饮企业的营销目标为出发点，总结归纳出有效的营销策略手段，如：STP策略、4C策略、7P策略和网络营销策略等，来保证以A餐饮企业在电子商务环境的激烈竞争中立于不败之地。除此之外，还需要从四大方面入手来保障A餐饮企业营销策略的实现：在企业文化方面提供热情周到的服务；在管理方面注重饮食安全；在运营方面尽量控制配送和运营成本；在市场方面要努力与大W校园的实际生活相结合。

随着电子商务的广泛应用，网络营销已经不仅仅是在互联网上通过做广告来进行宣传，网络营销能帮企业实现的目的有很多，除了宣传促销之外，还包括品牌的塑造与提升、线上销售渠道建设和在线客户关系的维护和管理等。和传统的线下营销相比，餐饮企业开展网络营销具有跨时空、更精准、易评估、互动性等优势，既能见到短期的销售业绩，又能产生长期的营销效果。

电子商务模式下营销策略的优劣势都是相对于传统营销方式而言的，餐饮企业的营销策略在于实现二者之间的优势互补，形成网络营销策略与传统营销方式的默契配合，从而达到增强企业竞争力的目的。餐饮企业家应当意识到电子商务、网络营销的运用并不能轻易使企业在竞争中取胜，但它提供了获得竞争优势的手段和途径。

第10篇

[关键词]中式快餐；真功夫；市场竞争力；发展战略

[DOI]1013939/jcnkizgsc201643029

1引言

快餐，即快速被消费的食物。相比较于西式快餐，中式快餐起步较晚，在20世纪初才开始流行。就制作方法来说，中式快餐相对复杂。现在的快餐在菜品种类和制作方法上都有了很大改进，不断迎合中国消费者的口味，在提升制作速度的同时也在保证食品的营养，因此越来越受到消费者的欢迎。

2中式快餐连锁行业的现状分析

21中式快餐连锁的行业背景

现代快餐的概念要追溯到20世纪美国肯德基快餐连锁店落户于我国。我国餐饮业发展速度十分迅速。根据国家统计局数据调查，2016年1月到2月，全国餐饮收入为5651亿元，并且呈不断增长之势。全国餐饮市场的增幅也较这一整体数据高出11个百分点。

2008年以来，我国餐饮市场的零售额在不断增加。餐饮企业超过三百万家，上下游从业人数超过1亿人，成为继房地产及汽车之后中国规模最大的产业。

其中，快餐店的数量增长也引人关注，店面扩张的速度十分迅速。2013年我国快餐人均消费为637美元，比起美国、加拿大等发达国家约六百美元的人均消费来说较低。尽管在人均消费方面西方发达国家比较高，但在消费增长方面却低于我国。从中我们可以看到，我国未来的快餐人均消费前景广阔，市场潜力巨大。

22中式快餐发展情况――以2014―2015年为例

2014年1月到4月，全国餐饮收入8482亿元，其营业收入由去年的负增长转为正增长。从单月运行情况来看，餐饮市场逐渐出现升温之势，总体来说，餐饮行业呈现逐步回升迹象。

根据中国烹饪协会的餐饮市场经营情况数据显示，2015年1月到9月全国餐饮收入突破两万亿元，其中线上餐饮收入占了较大一部分，与去年同期相比分别增长两个百分点、五个百分点。

根据中国饭店协会的2015年中国餐饮业年度报告显示，快餐企业的门店数、餐位数、营业面积与2014年相比分别取得较高增长，在营业额平均增长速度和盈利能力增长上发展十分迅速。自此，中国快餐产业已从初创阶段、成长阶段跃迁到成熟阶段。

3真功夫中式快餐连锁

31公司简介

真功夫，全名真功夫全球华人餐饮连锁，是中国快餐行业前五强中唯一的本土品牌。1990年由公司创始人潘宇海先生在东莞长安创办，坚持营养还是蒸的好的品牌定位，主营以蒸品为特色的中式快餐。

32真功夫的市场竞争力

321攻克技术难关，实现标准化

1997年，真功夫自主研发电脑程控蒸汽柜，全球率先攻克中餐标准化难题，实现了整个中餐业工业化生产、无须厨师、千份快餐一个品质的目标。在发展过程中，真功夫创建了中式快餐三大标准运营体系――后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化。在品质、服务、清洁三个方面，与国际标准全面接轨。

322品牌号召力强

由最初的168甜品屋到168蒸品屋再发展成为如今的真功夫，这离不开企业品牌号召力的影响。2009年4月，真功夫荣获由中国烹饪协会快餐专业委员会评选的中国快餐最具影响力品牌称号，位居中式快餐品牌之首。在2010年由中国烹饪协会首次的中国快餐50强中，真功夫榜上有名，成为唯一挤进快餐前五强的中式快餐品牌。

323人才培养计划

2010年4月7日，真功夫正式宣布首所中式快餐行业企业大学――真功夫米饭大学正式成立，开餐饮行业之先锋，正式将餐饮培训体系融入到教学体系中，为企业的长远发展奠定了基础。

此外，真功夫还进行校园招聘，只要投递简历，面试通过后即可进行培训上岗。这样一来，企业在充实内部人员的同时又给应届毕业生提供了就业机会，人才资源得到充分利用。

324服务更加到位

2010年6月，为了达到更好的服务要求，真功夫启动45秒点餐到手的快速服务活动，打破洋快餐上餐速度50秒的最快纪录。

325规模不断扩大

真功夫的规模在不断扩大。2011年6月28日，真功夫的第400家店正式_始营业，首次打破中式快餐行业中的单个品牌直营店突破400家的纪录。2012年7月，真功夫荣获中国烹饪协会2011年度中国餐饮百强企业，总排名第十四位，中式快餐排名第一。

33真功夫中式快餐连锁的SWOT分析

331真功夫中式快餐连锁的发展优势

（1）品牌定位明确。真功夫餐饮品种多，有营养，味道好。它始终坚持营养还是蒸的好的经营理念，在特定的工艺基础上对食品进行加工，最大程度上保留了食品的营养成分。

（2）有固定的消费群体。真功夫的消费定位大众消费者，其中也包括为追求生活品质的城市白领提供稳定的高品质食品。快节奏的生活让都市人们更加倾向于去餐厅吃饭，而真功夫的套餐正是工作餐的很好选择。

（3）有相对的人才资源。旗下成立的真功夫米饭大学为其提供全方面发展的餐饮人才。校园招聘和社会招聘也吸引了部分人才。凭借着自身魅力，真功夫大家庭成员也越来越多。

（4）服务到位。不管是客服还是店内人员，真功夫都会对其进行专门的培训以达到良好的服务效果。

332真功夫中式快餐连锁的发展劣势

（1）食品安全问题带来的消费恐慌。中式快餐品种多、配料多、更新快。这对食材的新鲜度，食品卫生程度要求很高。在高成本的压力之下，多数餐饮企业为了节省成本，吸引顾客，往往会以牺牲顾客的健康为代价，用假猪肉甚至其他一些劣质肉类以次充好，企图通过加工来欺骗消费者。2016年5月20日，有消费者在太原市北美新天地时尚中心呷哺呷哺小火锅就餐时吃出了疑似蟑螂的异物。2016年6月1日，海关总署通过开展打击冷冻品走私肉行动，查获42万吨僵尸肉，这其中部分走私冻肉已经进入市场。这一系列的食品安全事件，无疑给快餐乃至食品行业带来了打击，同时，事件造成的消费者消费恐慌也在一定程度上给快餐业造成打击。

而早在2010年7月，真功夫被曝出排骨存在质量问题。排骨供应商提供的排骨存在胶粒、胶线、脓包、石头、异味。后来又曝出其供应商入境货物检验检疫证明存在作假现象。事件一出，立马引起了消费者对食品安全的担忧。这对于真功夫来说，无疑是个打击。如何做好后续工作，挽救真功夫在公众面前的形象，以及消除消费者的消费恐慌，都关乎到真功夫的发展。

（2）成本高涨，利润下滑。餐厅的营业利润与原料成本、房屋成本、税费等直接挂钩。而就目前形势来看，这对餐饮行业是个不小的打击。

（3）缺乏合适的管理经营人才。人才是企业运营的根本，目前餐饮行业人才缺失是一大难题，怎样吸引人才，留住人才是当前企业需要考虑的问题之一。

333真功夫中式快餐连锁的发展机会

（1）标准化程度高

中式快餐最大的特色是种类丰富，上新速度快，这带来的问题就是产量少。例如，每天的菜单会有所不同，上午和下午的菜品不同，这对生产环节转换的速度有较高要求。这些迫使中式快餐企业在做到生产的工业化和标准化的同时还要建立不同的加工平台，以保证餐饮的正常供给。

真功夫快速扩张离不开其工业化和标准化的有力保证。真功夫有着自己的生产线，满足餐厅日常供给。生产设备的专业化加速了产品的加工环节。比如真功夫的微波解冻机和高速螺旋速冻机。前者可以在15分钟内把食材尽快解冻，在最大限度上留住食物的营养成分；后者可以对所有经过冷冻包装的产品进行迅速降温，尽最大可能保证产品的品质安全。

在原料的加工工艺上，真功夫有着统一标准的操作流程。以冷冻肉制品的加工为例，冷冻肉通常要经过解冻、清洗、分切、内分装、速冻、外包装、入库、配送等环节。这些标准的流程在很大程度上既保持了食材的新鲜度，同时又有了一定的安全卫生保障。

（2）“互联网+”带动餐饮企业创新

“互联网+”是互联网时展的新业态，是知识社会创新推动下的互联网形态演进及其催生的经济社会发展新形态。“互联网+”是互联网思维下的实践成果，它代表着一种先进的生产关系，推动社会经济形态不断改变，从而带动社会经济实体发展，为改革、创新、发展提供良好广阔的网络平台。在这样一个网络平台上，对真功夫发展而言，是挑战，也是机遇。

（3）人们消费观念的转变

近年来，生活水平的提高也改变着人们的消费观念，人们开始关注并重视饮食的品质。真功夫坚持营养还是蒸的好的经营理念也逐渐被消费者所接受继而受到欢迎。

34真功夫中式快餐连锁的发展挑战

（1）电商时代对市场的冲击

当前我们正处于互联网时代，电子商务逐渐得到消费者的认可。在这样的大环境下，对于线下实体店的真功夫乃至所有餐饮行来说无疑是个挑战。

（2）餐饮内部行业的竞争

在中式餐饮行业，国内除了真功夫以外，还有许多有名的餐饮，比如永和大王、外婆家、吉野家等；而西式快餐又有肯德基、麦当劳等。在如此多的竞争对手面前，真功夫的竞争压力比较大。

（3）连锁门店的扩张

在国内，很多餐饮企业在拓展其连锁业务时，往往没有认清当前市场的形势，存在盲目乐观、急于求成的现象。这往往造成餐饮连锁门店开不久就关门倒闭的现象。真功夫目前连锁门店已达到400多家，在如何经营这么多连锁门店而越做越强这方面，真功夫还需要下一番功夫。

4真功夫中式快餐连锁发展策略分析

41发展策略

一是注重市场细分化和个性化；二是连锁经营推进要谨防冒进；三是管理与人才是关键；四是中西快餐优势互补；五是注重O2O模式的发展。

42具体对策

真功夫在保持营养还是蒸的好的经营理念的同时，要加快对菜品的研发，树立自己的品牌。通过不同种类的菜品吸引顾客群体，满足不同顾客的消费需求。比如可以推出m合白领的工作餐，出租车司机的专门用餐，以及家庭套餐，儿童餐等。

随着经营规模的扩大，真功夫要更加注重对门店的管理，在店面扩张上要事先做好调查，并考虑到自身实力，不可盲目开店；在融资方面，可在直营的基础上，在适当的时机选择加盟的形式，也可以选择上市融资方式汇集资金；在选址方面要充分考虑到公共关系及政治营销，尽量选择人多的繁华地区；在供应链方面，应与大型食品加工企业和食材养殖企业进行战略合作，保证原材料的供给；在人才方面，真功夫可以通过校企合作，投资学校培养适合本企业的人才；在线上餐饮这一方面，应开发出专属的App或选择与一些知名度较高的餐饮App合作，比如美团外卖，百度外卖等。

西式快餐最大特点就是速度快，标准化程度高。这也就要求真功夫提高其自身的标准化程度。

5结论

随着中国人口的不断增多，生活节奏的速度不断加快，人们快餐消费的意识不断加强，快餐行业的前景还是很值得期待的。作为中国快餐行业前五强中唯一的本土品牌，真功夫在餐饮行业这条路上还需要与时代环境相磨合，以谋求更合适的发展方式。

参考文献：

[1] 海涛中式餐饮连锁发展的瓶颈及策略[J].中国食品，2005（3）

第11篇

然而，任何一个行当都是一门学问，常言说“隔行如隔山”，餐饮业并非想象中那么简单。众多“门外汉”涌向餐饮业后，或许可以很快可以通过独特的菜品和创意抓住消费者，但随后却很难继续扩大影响，走规模化发展道理。不仅慨叹，餐饮业的水太深了。

创业难，守业更难，而把事业做大做强更是难上加难。创业者可以凭借独特的产品优势，在市场的夹缝中杀出一条血路，可是往往站稳脚跟还没几年，就被群起的效仿、竞争、假冒搅得焦头烂额，或者一脚踩进错误投资、盲目扩大的污泥中，再也难以脱身。

餐饮业的水有多深？有人说：好学肯干的人，做 3 年才算入门；想当甩手掌柜，不出 3 月就得关门。一个餐馆，从选址到开业，从服务到采购，从点菜到收银，涉及太多的知识和细节。任何一个细节出现纰漏，都会在你往规模化发展的道理上埋下一颗地雷。地雷越多，隐患越大。

我们通过对餐饮业内几十家企业的跟踪和调查，为创业者解读餐饮企业内在的经营规律，挖掘餐饮业做大做强所需的营销技巧和经营手段，带读者亲身感悟这个行业的经营难度，探查任何可能出现的隐患以及有效的解决办法，从而使经营者跨越成长的危险，寻找做大之道。虽然本文以餐饮业的经营案例为纲，但其中的诸多手法都可在其他行业中采用。只要经营者加入自己的创意，灵活加以运用，大的发展指日可待。

产品可以复制，技术可复制，但创意无法复制，创意是思想的火花，因经验的积累而迸发；创意是开创市场的倚天剑，用这把剑就可以开拓一片新的疆土，创造一个新的世界。

口味创新：敢为天下“鲜”

餐饮业像一个魔力巨大的磁石，吸引着来自各行各业的人醉心其中。进入餐饮行业的人形形，或者是因为生活所迫、无奈从几张桌子开始做起餐饮；或者是有某项拿手好菜，众人称赞之余开始筹划推向市场；亦或是阴差阳错，误打误撞进入这一领域。

对于中小投资者而言，餐饮业门槛低、投资小、收效快，进可攻，退可守，简直就是天生的投资宝地。然而就我们的研究看来，餐饮业就像波光平静的海面，走进容易，但要往深处游去，往往会遇到惊涛海浪，要做出点样子、创出新意并不那么简单。

餐饮业内有句话叫：“眼光是金，特色是宝”。虽然经营者进入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐饮行业中树起一面大旗，找到立足之地，找对特色项目永远是最关键的一步。

福寿螺的推广，重庆歌乐山镇因“歌乐山辣子鸡＂而闻名全国，他们通过新料旧做、旧料新做，创出了自己的“看家菜”，而且仅凭一道菜就扬名全国，真应了那句“一招鲜、吃遍天”的道理。

第12篇

【关键词】餐饮业 餐具消毒 调查

中图分类号：R155.65 文献标识码：B 文章编号：1005-0515（2012）2-346-02

餐饮单位是供数量不等的流动人群汇集的场所,众多的病原体可通过餐（饮）具等传播,从而造成食源性疾病,所以认真做好餐具消毒工作,及时杀灭餐具中的病原微生物,可以降低食源性疾病的发生率。而餐饮具消毒效果监测对预防食物中毒，有效控制疾病的传播，提高餐饮业的卫生质量也有着十分重要的意义。近年来，随着《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮食品卫生管理办法》的深入贯彻实施，餐饮业的卫生管理水平不断提高，食物中毒事件发生率逐年下降。但是，作为餐饮业卫生管理重要环节的餐饮具消毒工作却得不到餐饮业经管理者应有的重视，餐具消毒合格率低的现象比较普遍。为了全面了解我市餐饮行业餐具的卫生状况及消毒效果，进一步提高我市餐饮业餐具消毒的工作水平，预防食物中毒的发生，保障广大消费者的食品卫生安全，现对呼和浩特市随即抽取的120家餐饮企业餐具消毒情况进行消毒效果监测与专项调查，其结果和分析如下：

1 对象与方法

1.1 调查对象

在呼和浩特市管辖区内的餐饮企业中随即抽取120家餐饮企业，其中大、小型餐饮企业各60家。

1.2 采样方法

对调查的120家餐饮企业，根据其规模大小现场随即抽取6~20份各类餐（饮）具样品。

1.3 方法

采用卫生部规定的大肠菌群快速检验纸片法，采样时无菌操作。随机抽取消毒后备用的各类食、饮具碗、盘、杯等，取样量可根据大、中、小不同规模饮食行业，每次采样6~10件。检测餐具时，打开包装袋，取出装有纸片的塑料袋，用无菌生理盐水浸润纸片后，立即贴于食、饮具内侧壁（勿有气泡），30秒钟取下，置于原塑料袋内，使纸片展开。筷子：以每5支为一份，将筷子进口端摸拭于湿润的纸片上，置于原塑料袋内。将接种好的纸片放入37℃恒温箱内培养16～18 h后观察结果。若纸片保持蓝紫色为大肠菌群阴性；蓝紫色背景下有红色菌落但红色菌落周围无黄晕为阴性。蓝紫色背景下有红色菌落其周围有黄晕者为大肠菌群阳性；纸片变黄，在黄色背景下有红色菌落或片状红晕为阳性。大肠菌群快速检验纸片为保定市康达医学用品研究所研制（中国疾病控制中心营养与食品安全所监制）。

1.4 评价标准

监测结果依据GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》，在一份纸片（50cm2）内，不得有大肠菌群阳性检出。

2 结果

本次共抽取120家餐饮企业的1153份餐具，总合格份数1014，总合格率87.94%。其中60家大型餐饮企业636份检测样品中，总合格份数582，总合格率为91.50%；60家小型餐饮企业517份检测样品中，总合格份数432，总合格率为83.56%。经过统计学分析，大、小型餐饮企业餐具消毒效果比较，差别有统计学意义（X2=17.00，P

2011年呼和浩特市餐饮业餐具监测结果

X2=17,P

3 讨论

呼和浩特市120家餐饮企业1153份餐（饮）具的卫生监测结果表明：我市餐饮行业餐具大肠菌群总合格率为87.94％。大型餐饮企业的餐（饮）具卫生状况较好，检验合格率为91.50%，规模越小的餐饮企业，其餐（饮）具卫生状况越差，小型餐饮企业的餐（饮）具检验合格率为83.56%。说明大多数大型餐饮企业的经营者对食品卫生和消毒管理工作比较重视，有较齐全的消毒设施和相应消毒管理制度。建立健全了各项卫生管理奖惩制度，加大了对卫生设施的投入以及从业人员的健康检查和卫生知识培训，餐（饮）具派专人定期消毒，消毒方法较为得当，能够有效的达到消毒的效果，使餐（饮）具的洗消工作有了一定的保障。而一部分小型餐饮企业的负责人只注重经济利益，没有严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的洗消制度执行，消毒意识淡薄，卫生消毒设施不健全，卫生管理制度不完善，餐（饮）具消毒不规范，大大影响了餐（饮）具的洗消质量，导致餐具的合格率明显低于大型餐饮企业。

存在上述问题的主要原因：首先，餐饮企业的规模越大，设备越完善，消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高；而小型餐饮企业消毒设施不完善，使用消毒柜较少，消毒管理较差，因而餐（饮）具合格率较低。小型餐饮企业由于规模小，操作间面积小，没有单独的洗消间(区域)，餐饮具保洁设施不完善，易造成二次污染，且餐饮具数量不足，不能满足正常客流量的需要，尤其在用餐高峰常不消毒使用。其次，小型餐饮企业的经营管理者对餐具卫生知识不了解，不重视餐（饮）具消毒工作，法制观念薄弱，没有严格遵守食品卫生法的有关法律法规。第三，一部分小型餐饮企业的消毒人员的责任心差，素质低，对消毒工作敷衍了事，不能按要求做到严格的餐具消毒。以上这些原因都是导致小型餐饮企业的餐（饮）具消毒合格率低于大型餐饮企业的原因。

本次调查提示我们各级卫生监督部门一定要严格把好卫生许可审批关。餐饮业在食品生产经营行业中所占的比例最高，而餐具消毒又是餐饮行业卫生管理中存在问题较多的环节。因而加强餐饮业的餐具消毒工作是十分必要的。小型餐饮企业餐具消毒工作较为落后，餐具消毒合格率偏低，本次调查结果也进一步证实了这一点。因此各个基层卫生监督部门应进一步加大对餐饮企业特别是小型餐饮企业的监督管理，进一步加大执法力度，定期、不定期抽查餐具的消毒效果。严格消毒制度和消毒技术规范，制定切实可行的餐（饮）具洗消的操作规程，完善餐（饮）具洗消设施，设置单独的洗消间（区域），有专用水池，按照餐厅规模大小，配备不同消毒设施，大型餐饮企业配备电气两用消毒车，电子消毒柜等大型消毒设施；小型餐饮企业配备相应数量的电子消毒柜。消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具专用保洁柜内，并对保洁柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。对洗消设施投入不足，从业人员卫生知识不掌握，餐具检测严重超标的餐饮企业进行卫生行政处罚，并定期把餐具消毒结果通过电视、报纸等新闻媒介向社会公布，加强舆论监督。同时还要定期对餐饮企业负责人和从业人员进行消毒知识及有关法律法规的培训，普及科学、合理、切实可行的消毒方法和技术。只有从业人员自身重视了消毒工作，并熟悉掌握餐具的各种消毒方法，才能主动、认真的作好餐饮具的消毒工作，从根本上保证餐饮具使用前的清洁、消毒。开展多种形式的消毒知识宣传活动，使人们认识到餐（饮）具消毒工作的重要性，以全面提高餐（饮）具的消毒效果和合格率，确保广大人民群众的身体健康和生命安全。

参考文献

[1]GBl4934―94, 食(饮)具消毒卫生标准[S].

第13篇

关键词：O2O模式 餐饮企业 电子商务

中国餐饮业发展背景

中国的餐饮业由于受到“三公消费”的限制、人力资源成本场地租金的提高、食品安全等问题的影响从2012年以来进入了调整期，各餐饮企业为了能更多的吸引客户纷纷采取了不同的营销手段和方式。互联网技术在经过了B2C、C2C等电子商务模式的发展后，正在以其独特的技术优势和便利性不断渗透进餐饮企业当中。对于餐饮企业来说通过互联网的推动可以为其获得相对稳定的客源和高额的资金回报。而平台提供商也在同餐饮行业的合作中获取了佣金和服务的资金回报。

从目前中国餐饮行业O2O市场来看，该商务模式依然处于早期发展阶段。据相关统计数据显示，2012 年中国餐饮行业O2O在线商务用户规模为 0.98亿，2013年将达到1.39亿。市场规模方面，2012 年中国餐饮行业O2O市场为386.6亿，2013 年增长 61.1%，达到 622.8 亿。

从宏观层面来看，国务院2012年的《服务业发展“十二五”规划》中，明确提出要在2015年实现服务业在国民生产总值中的比重将比2010年提高4个百分点。国家将出台相应的扶持政策、法律依据、服务标准。

中国餐饮业O2O商业模式比较

中国的餐饮行业在经历过互联网销售的大发展时期后已经逐步意识到B2C、C2C的商业模式并不能很好地满足自身的发展需要，顾客在选择餐饮企业时不再需要单向式的沟通，他们更热衷于在体验中完成对商品的选择。而O2O作为线上与线下的营销模式，正是强调了实体与虚拟的结合，实体店铺成为顾客体验的场所，顾客通过实体店铺的体验增强了品牌的认可度、提高了忠诚度、增加了二次销售的几率。而网络则成为商家的前台。通过虚拟化的商品区吸引客户，方便客户对于自己喜爱的商品进行筛选。并最终完成线上或者线下的付款，从而实现购物、支付、体验三者的整合。

（一）团购网站O2O模式

美国由于互联网技术的普及以及多年来电子商务网购模式的宣传和渗透，早在2008年即诞生了第一家团购网站Groupon，该网站目前覆盖全球48个国家地区，公司市值56亿美元，2012年公司营业额23亿美元，全球员工11147人，2011年2月Groupon正式进入中国市场运作。为了争夺团购网站市场份额，中国电子商务企业也陆续推出了针对餐饮的O2O平台。具有代表性的有大众点评、美团、窝窝团等电商企业。

盈利模式：以大众点评网销售业绩为例，其营收来源于电子优惠券、关键词、电子会员卡、预约预定和团购等服务，其中团购业务逐渐成为其收入主体，2012 年团购销售额约30亿。在该模式下商家的销售模式采用薄利多销的方式，平台商则从中获得优惠券30%-50%的佣金。

优势：一是资源量优势。类似于大众点评类型的团购网站对于大部分餐饮客户来说是合作的首选，在该平台中拥有约400万的商家信息，以及1000万的电子会员的信息。由于该类型的团购网站所提供的虚拟产品涉及生活服务的各个领域，所以可以实现客户的信息共享。二是商品价值传递优势。大众点评网的核心优势体现在其有数量庞大的点评信息，截至 2013年第二季度，其点评数量已超过 2600万条。在虚拟化的电商环境下大部分顾客仍然相信其它顾客的评论，也就是口碑的传递。该类型的团购网站通过团购客户的实际体验和相关评论即可以帮助团购客户实现购买的决策。三是技术优势。团购类型的网站拥有高效的运营、管理、维护、研发团队。在线上线下可以方便地为顾客、商家提供双向沟通交流平台，例如百度的团购网站通过百度地图既可以实现商家的推荐，而大众点评、美团等团购网站也纷纷推出支持移动互联网络的客户端，腾讯旗下的高朋团更是以微信的方式推动团购网站的加速发展。四是覆盖范围优势。团购类型网站的客户群体不仅仅覆盖了一二线城市，而且正在向三四线城市拓展业务范围。

劣势：其一，由于团购采用了利用购买数量换取效益的方式，所以团购的商品、团购使用的期限、使用的范围都受到了商家的控制，顾客进行自由选择的权限很低；其二，团购网站在O2O模式下只是商家和顾客之间的桥梁，是餐饮企业的渠道商。顾客在购买虚拟商品进行体验不满意后往往不能得到很好的解决；其三，由于团购的发起往往是由团购网站发起，而团购网站本身又缺乏和顾客进行沟通的渠道，所以很难实现精准的团购销售；其四，对于中小餐饮企业来说本身的盈利空间较低，在和大的团购网站进行合作时，虽然能够在短时间内聚到人气，但是扣去合作佣金部分实际获得利润有限。

（二）线上订餐网站

由于生活节奏加快，更多的顾客习惯于订餐的消费模式，他们通过网络平台就可以享受到快餐配送到家的服务。早在1998年美国就成立了Opentable在线订餐公司，目前公司2012年营业额1.26亿美元，全球拥有2.8万家合作商家。相比于团购模式在餐饮行业的运用，线上订餐模式则更能获得顾客的认可。在国内比较知名的在线订餐网站有：饿了么、易淘食等在线订餐平台。

盈利模式：在线订餐网站的主要的盈利方式有两种，一类为餐饮企业入驻平台的费用，另一类为竞争排名费用，平台可以提供广告位和排名更好的为餐饮企业提供宣传服务。

优势：其一，相比于团购网站，在线订餐的客户具有更高的粘性，顾客们不会像团购一样去对比价格、品牌，他们一旦认可一个在线订餐平台一般不会做随意的更换。其二，相比于团购网站，在线订餐网站具有更高的购买频率。对于白领、学生来说一旦订餐网站包括了周边大部分的餐饮信息后，他们将更加依赖于在线订餐服务。其三，相比于团购网站，在线订餐对于商户的准入门槛比较低，任何规模的餐饮店以及学校的食堂都可以成为在线订餐网站的合作商。其四，相比于团购网站，在线订餐要求商户的投入成本较低，在线订餐的客户一般都是餐饮商家周边的顾客，所以在广告宣传方面只需要对于周边区域进行推广，培养他们购买的习惯就可以获得稳定的回报。其五，相比于团购网站，在线订餐的支付方式比较灵活，顾客可以选择在线支付或是货到付款。

劣势：其一，对于在线订餐平台来说，拥有更多的合作商户才能吸引到更多的目标顾客。所以前期的网站推广必须要建立专业的推广团队进行线下推广，所以对于平台提供商来说前期投入的推广费用可观。其二，相比于团购网站，对于在线订餐网站商家的区域性要求更高，一旦顾客需要配送到较远的区域，由于单品的价格较低，所以很难控制成本而从中获利。其三，相比于团购网站，在线订餐网站一般不提供物流配送服务，则准时配送的任务完全交给了合作商户，这无形中又增加了合作商户的成本。其四，外卖配送的单品一般价格较低，所以对于商家来说很难在短期内就能通过平台获得巨大利润。其五，在线订餐平台的合作商家较多，以饿了么为例先在于其合作的餐饮商家有10000多家，每个商家所提供外卖商品的质量较难控制。

（三）餐饮企业自建O2O平台

餐饮企业O2O模式一般由各餐饮商家自己进行线上线下的运作、维护、管理。企业一般通过社交网络、公司企业网站、实体店铺的服务来实现对于顾客的线上吸引。在美国如星巴克等企业都已经实现了顾客可以在线预订、在线支付、在线下单的三网融合模式。

优势：其一，通过企业自建的营销平台可以第一时间了解到客户的真实需求，可以和顾客进行在线的交流，接受顾客在用餐后的意见，改进菜品和服务的质量。其二，相比于和团购网站合作，由于使用了自建的O2O平台，则可以省去合作费用和给团购网站佣金的费用。其三，由于使用自建的O2O平台，对于已经消过的顾客来说所有的数据信息都可以存储在自建平台的服务器中，通过对于数据的分析、挖掘就可以实现餐饮企业的精准营销。其四，由于使用自建的O2O平台，可以对于订餐的客户实现高峰时段的引导功能，从而增加餐饮企业的翻台率。其五，通过社交网络工具的营销，可以帮助商家们把店面开在一些不是特别繁华的地段，从而降低商家的投入成本。

劣势：社交网络平台、自建网站这些电子商务沟通的平台需要特定的电子商务人员维护和管理；如2013年俏江南巨资推出自有手机APP“俏江南中国”，设有餐厅预定、活动信息、个人中心和地图搜索等功能，可知对于餐饮企业自建O2O平台来说技术要求相对较高，并且要花费较高的费用进行APP客户端的研发工作；虽然使用商家自建的O2O平台，但商家定期或不定期举行的优惠活动、电子券的发送、品牌的推广都需要专门的团队进行运作。

中国餐饮业O2O模式发展建议

第一，打通线上线下的环节，要让顾客感觉到线上线下享有的服务、菜品适量、价格都是一样的。同时要让顾客能够随时通过网络预约、点单、支付。在条件允许的情况下，还可以把消费信息和消费积分、优惠信息进行打通。通过这些数据信息以便于商家在日后进行精准销售。第二，对于餐饮企业而言，如何能够在准确的时间把新鲜的食物送到顾客的手中也是需要解决的问题。对于中小餐饮企业而言可以安排1-2名小时工进行餐品的外送。而对于大型餐饮企业而言，还应该加强和第三方物流企业的合作，多利用物流企业的优势来弥补自身的短板。第三，要实现标准化的菜品控制。对于商家来说西餐菜品比较单一容易制定统一的标准，而对于中餐同样一道菜名每一个餐饮商家所提供的菜品就可能出现不同。对于大型的餐饮企业来说就要建立标准化的中央厨房，对使用的食材进行统一配送。而对于团购、在线预订的平台提供商来说就要对于菜品的质量进行严格的监控，同时国家、行业应该出台相应的法律法规政策，对于不诚实守信的商家进行严格的处罚，确保消费者的权益。第四，要提供特殊化的服务以提高顾客对于餐饮商家的粘性。星巴克把自己定位为客户除工作场所和家庭外的第三空间，2010年星巴克就为每一位前来消费的客户提供了免费WIFI的服务，顾客可以在星巴克休息、聊天的同时免费阅读华尔街日报、纽约时报等付费内容。第五，建立完善的支付退款体系。如何能够使平台、商家、顾客实现三赢的局面，就应该引入目前比较成熟的第三方支付方式如支付宝、微信二维码等支付方式进行结算，企业在自建平台上要和第三方支付平台进行有效的对接。对于虽已支付但未实际消费的顾客要实现在第一时间进行支付金额的退还，增加顾客对于企业的信任度。第六，加大对于中小城市的投入力度。随着中国城镇化改革力度的加大，目前中小城市居民的思想意识也在逐渐转变，互联网不再是聊天、游戏的平台，对于电子商务特别是O2O模式的需求也在加大。

结论

中国的餐饮行业O2O市场依然处在早期的阶段，现阶段所有的O2O市场的发展与规划都是由这些在线的平台商门进行推动。但从O2O市场发展的长远性考虑，餐饮市场真正能够做到类似淘宝的规模，还需要线下的餐饮企业共同的努力，每一个餐饮企业需要从思想上认识到O2O给其带来了更广阔的发展机遇。随着对于网络工具的不断运用和了解、以及网络营销手段的提高，中国餐饮行业一定能都走出低谷并实现爆发。

参考文献：

1.黄渊普.咖啡巨头星巴克的O2O实践及启示.

2.餐饮业进军O2O模式需要解决的问题和建议.

3.胡桂珍.O2O模式在我国餐饮企业中的应用研究[J].中国商贸，2013（7）

第14篇

[关键词]餐饮业；员工流失；影响因素

[DOI]1013939/jcnkizgsc201711166

1餐饮企业员工流失的相关研究综述

企业员工流失问题在20世纪初引得国内外大量学者开始对其进行深入研究。而餐饮业是服务行业的用工大户，从国家统计官网的数据可看出2013年和2014年年末餐饮从业人数分别为2467693人和2345474人，到2015年年末餐饮从业人数为2220780人，[1]分别每年下降了49%和53%，而餐饮营业额呈递增状态。国内外学者也进行了高度的关注。于志伟（2010）[2]用案例站在微观角度对餐饮业员工流失问题进行了具体情况分析；韩娟（2011）[3]认为餐饮业只有在员工的薪资待遇、选人标准及岗前培训等方面进行一定改变，才能有所遏制餐饮业员工流失；罗旭华（2004）[4]站在餐饮业内部的角度深入研究了知识型员工的流失情况，并给予相关改善建议；黄蔚艳（2005）[5]考虑到现今经济市场的人才流动是难以避免的，而餐饮业要控制员工流失可由被动局面转换为主动控制，从而有效降低餐饮业员工流失度。邓善治（2013）[6]调查得知餐饮企业员工流失率高达20%，并呈现出规律性。谢军（2015）[7]从餐饮从业人员缺乏职业稳定感角度分析了餐饮企业晋级体系不健全带来的影响。Mccormick（1988）[8]认为作为劳动力需求较强的餐饮业，其员工离职的影响情况更为普遍，而员工离职与失业率在总体上呈现出负相关指数；Richard（2001）[9]站在餐饮行业角度对员工流失问题进行深入剖析后表示餐饮企业的员工流失、离职的主要原因与员工对工作及生活的满意度均有直接或间接性影响。

结合国内外学者的相关研究，可知道作为传统劳动密集型的餐饮业的员工流失问题比较显著，而国内的餐饮业发展到今天，更多的是靠持续稳定的服务质量来赢得市场。因此，本文将从影响餐饮业员工流失的各类因素出发对其进行分析，并提出降低员工流失率的合理建议。

2餐饮企业员工的岗位职责分

21管理类员工

在餐饮企业中，管理类员工主要从事一定的管理工作，一般为大堂经理、部门经理及以上管理岗位的员工。大堂经理主要是对大堂内服务人员的组织管理及接待工作等进行全面的管理实施；部门经理对隶属于本部门的工作人员进行全面指挥管理；而总经理等管理岗位，则是为整个企业的中长远发展进行战略管理、实施战略计划等。

22技能类员工

餐饮企业的技能类员工主要指烹饪厨师（冷、热菜）、面点师、二厨等具有烹饪操作技能的员工。作为餐饮企业的核心技术人员，厨师技能是最为重要的，其影响着企业的盈利情况；与之形成辅助关系的面点师、二厨等则是为菜肴进行锦上添花，力求将菜肴的美观感做到更优质。

23服务类员工

餐饮业为服务行业，而服务类员工相对较多较细化，如餐厅服务员、迎宾人员、泊车人员、前台人员、安保人员等。服务类员工时刻本着“顾客就是上帝”的工作原则，从顾客进店起就开始全心全意为其服务。

24勤杂类员工

餐饮业的勤杂类员工相对单一，主要指清洁人员、洗碗工等。多处于后勤岗位，只需将分内工作做好，与顾客接触少，无须太多技术或服务型知识，但影响到企业安全卫生等重要环节。

3餐饮企业员工流失的影响因素分析

31社会环境

311区域性市场经济不平衡

区域性经济市场长期处于不平衡状态。大多经济发展企业都驻扎在沿海、华东、珠海三角洲等沿海地区，大量就业岗位、高薪待遇、良好发展持续不断地吸引着内地人才的踊跃尝试。相比之下，沿海等经济发达地区的餐饮业发展比内地或偏远地区更好，从而难免会存在内地餐饮业员工大量流失至沿海地区。

312餐饮行业蓬勃发展需求大量从业人员

作为与人们生活密切相关的餐饮业，只要是人流量较为集中的地方均会存在多家店铺经营，并且同地区餐饮企业所提供的薪酬条件差异不大，于员工而言自由性更大。从国家统计局数据可看出，随着餐饮业的发展，餐饮业从业人员薪酬在逐年上涨，[1]餐饮从业人员没有过多的失业成本也是导致流失率高的原因之一。

313餐饮企业从业门槛普遍偏低

属于便民生活的餐饮行业，入行门槛较低，其经营时间较长且辛苦，其社会地位相对偏低。其中也不乏大街小巷的街边摊等。从工作内容和技能要求来划分的四类岗位中占一半的岗位都是“人人都能做”的基础服务性岗位，但这部分岗位工作相对会更辛苦、薪酬更低，因此也出现“人人不愿意做”的局面。

314餐饮企业发展过快，员工培训没有及时匹配

餐饮行业中不乏已具有一定品牌效应、受大众消费喜爱的知名餐饮企业，为保持或提升企业品牌效应，企业对员工的服务要求更严格，但由于企业培训不及时和员工自身修养和学习能力高低不一，仍存在影响餐饮企业服务质量的事故发生，而此时的企业管理往往以简单粗暴的手段解决。因此又增加了部分员工流失的概率。

32企业组织

321招聘条件相对简单

由于餐饮企业多数岗位属于基层服务类，要求较低，在招聘过程中较为简单随意，对面试者进行简单的个人情况询问后便会根据企业情况其决定是否录用，而对其教育背景、生活环境、性格特征等都不够重视，从而为后期企业发展缓慢、员工依然流失等情况的发生埋下祸根。

322薪资待遇普遍较低

餐饮业的勤杂和服务类员工薪酬待遇都普遍较低。大多餐饮业员工的基本工资难与全国平均工资水平持平。餐饮业员工的薪酬构成相对简单，大多都只存在固定工资，无奖金福利，长期薪资待遇低是直接导致员工大量流失的因素。

323企业文化不浓厚

企业文化是企业的灵魂，对其生存发展具有举足轻重的作用。大多数餐饮企业均是依靠自身独特而浓厚的企业文化将各岗位员工不同的理想信念与企业的整体信念积极融入，从而形成整个企业员工上下一心的美好局面。但也不乏少数餐饮企业过度重视营业额、利润的增长，对自身的企业文化重视过于薄弱，难以带动员工与企业形成一致的价值观，而员工个人信念和企业理念的长期差距难免会导致员工脱离企业，从而离职。

33工作性质

331晋升空间较小

多数以店面经营的餐饮企业均是单个管理岗位，多个基层职位，晋升空间小，且难度和竞争偏大。餐饮基层员工在考虑后期个人发展时，若遇到晋升空间较小，难度太大，难以以自身能力在众多竞争者中成功晋升时，难免会犹豫，斟酌是否继续进行基层工作或另寻广阔天地。因此，餐饮企业晋升空间较小的现实情况也易导致员工流失。

332工作强度偏大

餐饮企业的工作本着服务的态度，一直是“他人下班我上班，他人就餐我服务”的工作原理。员工不仅需要笑脸相迎，谨慎细心，更需要强健的体魄来应对长时间高强度的工作状态。而员工长期的高强度、长时间工作，也是餐饮企业导致员工流失的原因之一。

333工作内容单一

餐饮企业的工作缺乏挑战性和创新性，工作内容单一，员工自我价值难以体现。由于工作单一，服务类、勤杂类员工难以从工作中学习到更多知识技能或创新行为，从而极易丧失工作热情，产生职业倦怠；技能类员工若长时间无法看到工作性质、烹饪技术创新或改善，则有可能导致员工流失，选择更好的创新型工作。

34员工个体

由于餐饮企业员工流失率高，故会长期处于招聘时期。暂时寻求不到更好工作的求职者会选择餐饮行业从事基层服务，将其作为过渡期，待有更好发展前景时或有明确职业规划后则会选择离职，果断离去。

4结论

第一，淞⑵笠灯放疲打造良好形象。面对经济市场中同行竞争的激烈局面，餐饮企业应建立自身品牌，在广大消费群体中树立良好形象，并对自身拥有的产品不断推陈出新，从而吸引更多的新老顾客继续光临，以期达到推动企业自身良好发展，留住更多人才的目的。

第二，进行定期培训，增进员工交流。餐饮企业不仅应重视对新入职员工的岗前培训，也要定期对全体员工进行系统性、全面性的专业知识和技能培训，及对员工个人的言行谈吐等进行专业指导。同时，应多举行集体性活动等，建立员工文化活动增进员工之间的沟通交流，从而有效凝聚员工信念等。

第三，提升薪酬待遇，保障员工利益。建议餐饮企业提高员工的薪酬待遇，有效保障员工自身利益，从而促使员工为企业创造更大的利益价值。为基层员工尤其是服务、技能类员工购买基本的社会保险，增强员工对企业的安全感，从而减少员工流失。

第四，实行弹性工作，降低工作强度。建议餐饮企业对员工实行弹性工作制，换班制，员工连续工作时间不超过六小时，并在保证员工身体健康的情况下对工作强度进行改善，尽量降低，将员工的健康与利益放在第一位，从而增强员工对企业的认同感。

参考文献：

[1]中国国家统计局[EB/OL].http：//datastatsgovcn/searchhtm？s=餐饮huanbi

[2]于志伟餐饮业一线服务人员流失的原因影响及对策探析[J].科技和产业，2010（4）

[3]韩娟餐饮企业人才流失的原因及对策[J].商业文化，2011（3）：62

[4]罗旭华饭店知识型员工离职的原因、影响及对策分析[J].商业研究，2005（6）

[5]黄蔚艳饭店前台一线员工离职原因分析及对策[J].商业研究，2005（6）

[6]邓善治餐饮员工流失探因[J].中国连锁，2013（9）

[7]谢军餐饮企业员工流失现状及对策[J].企业改革与管理，2015（6）

[8]Mccormick BQuit Rates Over Time in a Job-rationed Labor Market：the British Manufacturing Sector，1971―1983[J].Economics，1988，55（217）：81-94

第15篇

2月26日，湘鄂情董事长孟凯在北京高调宣布公司将全力进军大众化餐饮市场，从消费者印象中的中高端转为家常菜，建成家庭欢聚餐厅，服务于大众。据记者了解，湘鄂情的业态转型早已酝酿多时，经过去年以来的三次并购，湘鄂情的业务呈明显多元特征，目前公司已确定从单一的中式酒楼向以酒楼业务、快餐业务、团餐业务和食品加工业务四大主营业务为核心的业务格局转变。

对此，业内人士表示品牌及业务的转型虽然会经历一定的阵痛期，但湘鄂情较早的战略布局和收购业务的快速增长有望带来业绩的突破，预计未来三至五年，在新业态的驱动下，公司业绩高增长值得期待。

酝酿已久的业务转型

“湘鄂情下一步是产品转型，还是寻找蓝海，或者还有第三条路？”三公禁令下，作为主打高端餐饮的湘鄂情何去何从，市场充满了各种声音。

2月26日，湘鄂情董事长孟凯表示，湘鄂情将取消最低消费、包间服务费等收费项目，通过停售高端菜品、调整高中低档菜品比例、以超市价销售酒水等方式来降低“门槛”，走亲民路线，“大众餐饮服务、快餐及团膳将成为湘鄂情未来的发展重心”。

实际上，湘鄂情的转型之路早已酝酿已久，上市之后，孟凯便提出两大经营策略：第一是履行以前的合同，横向发展一些项目；第二是纵向并购企业，通过多业态的发展为企业创造更多的利润。2011年，湘鄂情开始对自己未来几年内的定位做出了调整，将目标锁定为——“稳定发展中高端市场的同时，向大众化市场延伸”。湘鄂情走上了一条“以中端为主，兼顾高低”的与时俱进的道路。

事实证明湘鄂情的转型恰逢其时。2012年，面对宏观经济的影响高端餐饮面临严峻的经营现状，政府限制三公消费的政策使得困局更是雪上加霜。

中国烹饪协会的调查报告显示，2013年的餐饮市场大多数企业不太乐观，约30%的企业认为2013年行业的增长速度将下滑到10%以下，约32%的企业认为将维持2012年的水平，另有约30%的企业认为有待观察，仅有8%左右的企业认为餐饮行业将以超过15%的速度继续快速增长，而这部分企业几乎都是快餐企业。

这意味着转型寻找突破点对于任何一家高端餐饮行业来说都已迫在眉睫。无疑湘鄂情再次领先于行业，据记者了解，2013年结合经济政策大背景公司计划仅在北京、上海、武汉三大优势地区新增不超过3-5家直营店，与此同时却如火如荼的展开围绕客单价下降和客流量上升为核心的酒楼改革，实际上，作为湘鄂情最主要的收入及利润来源的直营店，在过去两年经过了调整和扩张已为2012年的利润的释放奠定了基础，从2012年业绩快报来看，湘鄂情2012年全年实现营业总收入13.79亿元，同比增长了11.66%；归属于上市公司股东净利润12046万元，同比增长了29.35%，而伴随加盟的适度放开和定增的落定也将减轻了公司的财务杠杆压力。

据记者知悉，对于传统的中式餐饮业务模块，湘鄂情将调整消费层次结构、产品结构，降低“门槛”，走亲民路线，开发性价比较高的大众餐品，迅速把销售重点转移到市场潜力巨大的个人消费市场。对此市场普遍给予好评，网友iseeilove 表示“各行业都在转向节约型，湘鄂情当不例外！”，“高端餐饮面临转型关键时刻！湘鄂情反映敏捷，启动快，希望很快走出困境！”网友覃浪洲说。

记者注意到，多家券商也极为看好，银河证券认为湘鄂情品牌“去高、保中低”改革转向“家庭欢聚餐厅”也将带来单位面积营业额的提升和毛利率的稳固，并首次给予“推荐”评级。

团膳或将取代高端餐饮

“看看湘鄂情的股价，什么样的企业才是值得长期投资战略入局的企业？答案是接地气的企业，愿意放下官本位，去动脑子开发十三亿人未来的城市消费的企业，愿意去做事情而不是做奴才的企业。”微博上有网友这样评价。

据董事长孟凯介绍，湘鄂情的发展目标是，未来五年酒楼业务营收占比20%左右，而其他包括快餐、团膳在内的新业态占比达到80%左右。这意味着五年内湘鄂情以酒楼餐饮以及大众餐饮为代表的二八转换成为目标。

2012年4月及7月间，湘鄂情分别以1.35亿元和8000万元收购了上海齐鼎旗下的“味之都”中式餐饮连锁和北京龙德华餐饮管理公司，8月份增资深圳海港，高端酒楼，自此湘鄂情高端酒楼、中式快餐、团膳业务和食品加工四大事业部、两大主导品牌格局全面落定。

记者了解到，湘鄂情计划今年将继续加快快餐连锁“味之都”的开店步伐，此前湘鄂情曾引进了机器人炒菜体系，解决了中餐不能迅速扩张的难题。另外值得关注的是对于团膳业务湘鄂情显然极为看好，董事长孟凯坦言未来团膳业务将成为公司第一大事业部。

资料显示，主营团膳业务的龙德华在业内拥有一定知名度，且在北京团膳市场占有一定的市场份额。2011年，龙德华拥有近30 家大中型团膳客户，近两年大中型客户增长率为大约在30%-50%之间，具有良好的增长前景。与传统餐饮行业在经营上不同的是，由于团膳客户的特殊性，其主要以大型企业、机关单位的食堂为主，有固定的消费人群，市场风险非常小。

自去年收购以来，湘鄂情在团膳业的扩张非常迅速，半年来，已经从收购龙德华时的30家扩张到现在的60家，北京的华为研究中心近7000人的员工食堂都是由湘鄂情在提供一条龙服务。