餐厅厨师报告范文

前言：我们精心挑选了数篇优质餐厅厨师报告文章，供您阅读参考。期待这些文章能为您带来启发，助您在写作的道路上更上一层楼。

第1篇

述职报告是干部工作业绩考核、评价、晋升的重要依据，述职者一定要实事求是、真实客观地陈述，力求全面、真实、准确地反映述职者在所在岗位职责的情况。对成绩和不足，既不要夸大，也不要缩小。下面就让小编带你去看看厨师长个人工作述职报告范文3篇，希望能帮助到大家!

厨师长述职报告1

尊敬的各位领导各位同仁!

大家好!

____年即将过去，新的一年又将向我们迈进，又要面对新的挑战。转眼来到金泰酒店两年了，我深感责任重大，但我相信有各位领导的大力支持和鼓励，我们的团队，有能力，有信心，面对新的挑战，昂首迈进充满信心。

在经历了14年的工作之后，我们是一定要为这一年的工作做出总结。在纪律方面管理不够严苛，厨房出现个别人员不够团结，发生摩擦，等现象。还需要努力改正。在成本控制方面还有不足，主要原因是厨房员工节约意识不强，但相比往年有所提高，我们还需继续努力。在管理方面，执行力度还是不够，责任心不强，而且在厨房培训学习方面做得不够积极。

在做工作总结的同时，也不要忘了下一年的工作计划。____年是形势严峻的一年，也是不平凡的一年。在酒店各位领导的指导下，基本完成了酒店交代的各项任务。完成了对菜品的自行设计和季度化的更新，对宴席标准单根据市场和客人要求也在不断的调整，以达到客人的需求。也根据当年的生意状况对厨�咳嗽币彩凳┎迷痹鲂А5亲魑Τせ剐枰颖杜ΑT诮窈蟮墓ぷ髦屑岢忠陨碜髟颍细褚笞约海煸惫ぷ龊米约旱谋局使ぷ鳌R笕逶惫ね沤嵋恢拢芰ζ床�安全生产、经营管理。但是我们还存在许多不足和缺点，一些工作细节还没有达到细致，还需要加强努力，惯

窃落实完成各个领导安排和指示。但也应清醒地认识到，____年的形势依然严峻，酒店各方面工作将面临更大的挑战，还需要全体员工奋发努力，增强克服困难和信心，力争明年取得突出成绩。

对____年的工作计划如下：

1:菜品的创新性及稳定性;

在新的一年里对菜品要做到季节化的更新，菜肴质量是我们得以生存发展的核心，一定要严把质量关，我们要不断地进行创新，学习和挖掘新的菜品，要加强针对性的厨艺培训，要员工意识到，伟自己而拼搏。要合理的搭配菜肴，确保每季度让顾客能够，品尝到经济实惠和不同的新菜品。要实行成本量化，出品量化，对出品质量要严格要求，已达到菜品长期稳定性，同时也要了解菜品的反馈意见，做到发现问题虚心接受及时纠正。在工作中使大家要有活力，有热情，团结的服务，使酒店在来年更有竞争力。

2:厨房成本和节约;

随着物价每年都在不断的上涨，要降低成本，首先在原料的采购方面多源化，原料货比三家，对原料的价位要经常进行调查，高于市场价位的，应及时调整，加强验收管控能力。要求厨房档口验收人员要对原料严格把关，不符合要求的应及时退换，进行调整。在原料加工过程中要求每个员工严格要求自己，杜绝浪费，一定要加强员工的节约意识，提

高原料的使用率。对能源方面的节约，要做到人走水，电，气的关闭，相关责任落实到当天值班人员，要求员工爱店如家，对所有用具和公共设施要爱护有加。

3:管理方面;

以身作则，以人为本，结合员工实际情况加强员工的素质教育，经常对员工进行有针对性的厨艺培训，并激励他们把工作看作是自己的事业。努力使员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;形成一个和谐、优质、高效、创新的团队。

4:食品安全方面;

1).坚持搞好厨房卫生，做到地面干净，台面整洁。

2).保证专人管理，确保冰柜干净卫生，摆放有序，生熟分开，实施食品安全，避免交叉感染。

3).要求大家认真学习“食品安全卫生法”。确保食品加工各个环节，安全生产，杜绝使用变质腐烂食品，一定让顾客吃到放心产品。

4).每天下班要求当日总值负责，认真检查厨房水，电，天然气的关闭情况，并做到值班签名记录。在平时如发现问题及时汇报解决维修，杜绝一切安全隐患。

最后在这辞旧迎新之际，我们将在____年的基础上继续加强经营管理，质量卫生监控，和成本控制，同时要改变自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求

在____年创造更好的经济效益和社会效益。让我们共同努力为创造明年业绩而奋斗。 谢谢大家!

厨师长述职报告2

公司各位领导及同仁：

你们好!

我是营运部____电力项目助理厨师长李____，我在我们项目原任厨师长退休后接任____电力项目。由于时间短、工作经验少，在工作中难免不足，请大家谅解。在这几个月的工作中，我着重在以下几个方面开展工作：

一、菜品的制作质量

在菜品的制作中，根据电力公司职工的口味，及时调整菜品的制作，以求达到大家满意的效果。比如，有些菜品的制作(如重庆辣子鸡、水煮肉片等)在制作的过程中做成两种口味，以满足不同口味的需求。有些菜品，大家不愿吃，就尽量不做。大家喜爱的菜品，基本上每两周就做一个，力求达到最佳效果。

二、餐厅卫生方面

餐厅卫生方面分为两大块。一块是厨房，在厨房卫生工作中，要求员工每周做一次大清扫，天天做一般卫生，定期清理厨房油烟道，避免火灾的发生。厨房卫生做到无卫生死角，冰箱、冰柜及时清理除霜，成品、半成品做好防护工作，避免交叉污染。另一大块为餐厅就餐区，在工作中，餐厅桌

椅每天用玻璃水擦洗，随时保持餐厅地面干净整洁，窗明几净，给就餐员工造就一个舒心的环境。

三、在食品卫生方面严格把关

从进货的验收、半成品的加工，到菜品的制作，都严格按操作规程进行。餐具、分餐工具及容器具除每天必须清、洗、消以外，每月还进行一次彻底的清洗和消毒。

四、对员工的管理培训

在这两个月的工作中，对员工进行了安全、品质卫生方面的培训，做到人人对安全、品质卫生都有了足够的认识。在平常的工作中，由于项目人员少，工作杂，不能够你是厨师就干厨师活儿，你是内管员就干内管员活儿，必须大家密切配合，就像一块砖，哪里需要往哪搬。

五、经常和甲方沟通，根据就餐员工的意见及时调整工作中的不足，通过我们项目全体员工的努力，以求达到电力公司员工、领导的一致认可。

以上就是我在这两个月工作中的体会和成绩，如有不足之处，望大家指正

厨师长述职报告3

伴随着公司六周岁生日之际，10年也即将过去。这一年对我们东路基来说是非比寻常的一年，公司从起步慢慢变得成熟，正逐步壮大。不仅迎来了我们的新店“到家”。同时也是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为理想的一年。

16年尾声，迎接我们的是新年，新气象。值此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总结，反省，对工作中出现的问题要正确分析并及时改正，当然好的工作经验要保持和延展，同时也要对明年的工作有所展望，有一个初步规划。以利于扬长避短，奋发进取，在新一年里努力再创佳绩。下面我从在这一年里取得的成绩以及所做的努力，存在的不足和下一年改进计划这几点来讲。

一、全年厨房营业数据情况说明

在10年前11个月中三店厨房营业额达5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。

其中义龙店营业额2295206元，同比增加329898元，增长率为16。79%。

南沙店营业额1497802元，同比增加378902元，增长率33.86%。

南昌店由于09年厨房改造的影响较大。10年营业额2182284元，同比增加918496元，增长率达72.68。

毛利率方面：义龙店年均60.74%，同比增长0.45%

南沙店年均突破60点达60.65%，同比增长1.76%

南昌店有所下滑才达到56.54%,同比增长-6.05%。需要在下一年里及时作出调整。

在这一年中我们的成绩总的来说还是优秀的，优秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同取得的成果。

二、我们所做的努力

科学决策，齐心协力是我们今年取得成绩的重要原因。根据公司的要求，年初我以及三店厨师长即制定了全年工作计划，提出了指导各项工作开展的总体工作思路，总体思路决定着科学决策，指导着全年各项工作的开展。有目的有计划工作思路才会清晰，工作处理起来也就有条不紊。

1、出品方面：坚持公司理念，做市民厨房。依然重视选用本土食材制作海南风味传统菜肴，所用果蔬、肉类多为农村绿色食材，还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产品品质。在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的情况下适当推出新菜并根据时令创制季节性产品，如在冬春季出风味小火锅，义龙的龙凤煲。夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。根据市场需要南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错效果，得到顾客认同也带来营业额的提升。而且出品质量得到很好控制，产品投诉明显下降。

产品结构调整。原来我们产品种类相当多。很多产品流程复杂，销量少，如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等。经过对比筛选后产品得以精简，只留下三十多个主打产品，蔬菜也随季节变化搭配。这样就省去很多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标准化、出品时间方面得到提高。

对出品毛利的把握。在这方面义龙店做得很好。全年每个月营业额与毛利均达到公司规定标准，在原材料的选用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增长了1.76个点，涨幅比较大。南昌店也能做到优化控制。各厨师长还经常走访市场了解原料行价，及时与供货商反馈。在10月份遭遇罕水灾菜价上涨的情况下更加注意对原料选用和保管利用，注意增加对批发菜的运用，齐心协力度过难关。虽然今年以来，物价在不断上涨，在这种情况下各店也做出相应对策，一方面加强自身管理。杜绝原料的不正常使用，找方法进行控制。另一方面在不损公司与顾客的条件下经过考察对部分产品进行价格调整，对于我们的举动顾客并没出现不满情况。

此外，在今年11月份以来我们还制定出了每日原料申购单与盘点表，让每天进的货和销卖的产品如实反映在表单上，做到每日盘点，明确每天的原料使用情况，这能够起到杜绝浪费、货物积压的作用，让我们的毛利精确到天上来。

我们还建立了出品估清、急推供应制度。为了限度降底估清品种及点错单的情况，把时间长的产品及时销卖出去,协调各分部门做好出品供应工作,要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录,交楼面负责人分配到各服务人员身上。这样让服务人员也参与其中明确目的，工作效率得到提高，原料浪费减少。

2、重视食品卫生与食品安全，抓好安全防火工作。在年初发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后，我们及时采取措施，把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧，取得的效果也不错。在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事件发生后，我们对此相当重视，把责任人做开除处理引以为戒。并加大消防检查力度，增加厨房灭火栓，并且在会议中不断强调安全问题。对于存在的安全隐患及时排除。

3、厨房设施设备调整。这块在南昌店变动比较大，在二楼新建了冻库，起到的作用很大。由于南昌中厨和早茶产品比较多，原料多难以储存，冰箱冰柜压力很大。在价上我们现在是四家店很多产品需要集中采购再配送，这对我们原料的储存保管是个很大的考验，在冻库建好后这些问题都得到很好解决。另外还新进了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到外面，原洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，改变了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。厨房内更换了大的煲仔炉，解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。对中厨和早茶的蒸炉也作了调整做到节约能源提高效率，物尽其用。还对中厨、早茶部分餐具进行更换，让我们的出品更加完美。

4、团队建设。在这一年中我们厨房人员相对比较稳定，员工流动小。大、中专学生在厨房作占比例也逐渐增大，而且还引进了一批技术能力比较好的师傅，厨房人员整体素质得到提高，也说明了我们员工对公司的认可，认为在这样的氛围里工作能体现自己的价值。同时在公司理念“提升自我、承担责任”以及李总提出的“三大纲领、五项行为准则”指引下我们注重加强对员工的思想、素质教育引导。经常对员工进行培训，组织参加了公司的多次培训课，加强其学习能力。在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料及五常管理专题讲座也取得很好的效果。、我们还制定完善了一系列规章制度，奖勤罚懒。实施绩效考核。像我们义龙店全年每月都有奖金领，兄弟们收入增加了，工作热情也大大提高。

还有就是经常带领师傅到外面和同行进行技术交流。组织了四位厨师长在年初参加的海南菜大赛，他们也各展所长，纷纷夺金摘银。提高了我们领导班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吴钟栋、林方获参加的快餐事业部的创新菜比赛也取得了优异的成绩。

此外各厨房坚持班前会的召开，让许多工作中遇到的实际问题得到当面解决。公司精神及领导的工作安排得以及时传达。这一做法对我们和谐后厨团队的建设有很大益处，需要长期坚持下去。

一人多岗，培养多面技术能手。在厨房人员不增反减且营业额不断提高的情况下通过组织师傅、小弟的传、帮、带让各人员具备多岗位操作能力，能够随时听从调遣，让工作得以顺利开展。

5、五常法的跟进与巩固。通过一年多来在各厨房实施“五常”这一先进管理方法以来，厨房整体面貌得到很大改善。以前脏、乱、杂的厨房变得整洁规范。这一方法实施以后不仅工作环境得到改变，工作效率得到提高，而且带来更多实际效益。比如出品标准化了，毛利得到提高，物品规范化了浪费得到减少，个人操作规范了员工养成良好习惯能正确使用各种设备，水、电、气等物耗也得以降低。

6、经过半年多紧张的筹备我们东路基第四个孩子“到家”在今年9月份诞生了。它突破一直来我们茶餐厅的经营模式，以一种全新的理念、新的思路立足海口餐饮市场，开业几个月来成绩也很不错，很受消费者青睐。说明了我们的思路是正确的，对当前餐饮市场潮流的把握没有错。但也由于是一种新的尝试，我们毕竟缺乏一定的经验，在经营管理过程中难免出现一些问题，我们将在今后的工作中不断总结、不断积累经验教训，高起点就应有高标准，严格要求我们的工作，力求让我们的到家在来年取得更好的业绩。

三、我们存在的不足之处

1、对产品的把握不足。

2、对市场不够敏感。

3、下面员工思想意识不强、执行力度不够，需加强引导。

四、20____年工作计划

1、工作重心放在新店上，严格规范产品，保证质量。注意寻找好的原材料补充我们的出品。

2、到家厨房5S需要加强，其它三店也必须巩固好，长期坚持。

3、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作。

4、用好盘点表，让南沙、义龙毛利稳中有升的同时努力把南昌的毛利提高一个点。

5、加强对员工的培训，多组织一些专题讲座、课程。让整体素质再提升一步。

第2篇

部门

人力资源部

职级

10

分部

员工餐厅

直属上司

员工餐厅厨师长

组别

直属下属

工作概述：员工餐厅盘点、餐具清洗及卫生清洁。

主要职责：

1.服从厨师长安排，按时上下班。

2.每餐清洗餐盘、餐具，完毕后进行消毒。

3.每餐完毕负责厨房与厅面的卫生清洁。

4.协助厨工进行食品生鲜原料的粗加工工作。

5.协助进行就餐划卡工作。

6.定期领用各类清洗剂，并负责保管与使用。

7.每天清运员工剩食泔水桶至酒店垃圾房。

8.每天清洁各类厨房设备，保持设备内外干净卫生。

9.完成厨师长交办的其他工作。

知识：有日常生活基本常识。

学历：初中以上学历。

工作经验：无要求。

专业资格：无需要。

其它：30-45岁，身体健康。

首要的任务：清洁餐具，打扫卫生。

工作汇报：以口头形式向员工餐厅厨师长报告工作状况，并做出每周工作总结。

审核人

第3篇

米其林,是轮胎,也不仅仅是轮胎

看到《米其林红色指南》,闯进脑子里的一定是那个白色棉花糖似的轮胎人。当然,这本《米其林红色指南》确实和这个小人儿有着密切的联系。

1900年,在公司创始人安德里・米其林的倡导下,米其林轮胎公司推出了一本简易方便的手册。起初它主要是为驾车者提供一些实用资讯,比如关于车辆保养的建议、行车路线推荐,以及酒店、餐馆的地址等等。

出人意料的是,这本手册衍化成了一个传奇,一家轮胎制造和销售的公司,竟成了一个具有很高公信力的美食评级机构。这本红色封面的小册子,开始为法国的餐馆评定星级。因其严谨的评审制度而得到读者的信任,被誉为“美食家的圣经” “餐饮界的奥斯卡”,在餐饮业具有不容置疑的权威性。

世界上最令人羡慕的职业

――成为《米其林红色指南》的评鉴员

每个评鉴员平均每年对餐馆做240个品餐,130个住宿检查,完成800个左右的参观检查。对于有星级的餐馆或酒店的光顾会更频繁些。如果有必要,他们会在一年内对同一家餐馆进行12次品餐。

会吃,这也算本事?但它真的就成为一份高尚的职业,米其林评鉴委员会工作人员不仅仅是单纯的美食家,也是让有“追求”的高厨敬畏的人。

但是,不要以为 “以吃为工作”的评鉴员们的工作很轻松。他们接受过专业的训练,并在该行业累积了5~10年的经验,同时还要经过一连串的面试,并且要与一名资深评审员一起吃个午饭。别以为那是请客聊天,而是考核的一部分,吃完了你要写一份报告,详细描述当天所品尝的食物,这跟你成为真正的评鉴员之后所要做的内容相似。而成为评鉴员之后,还要接受6个月的培训。

一家餐厅是否能在“小红书”上评个星星,可不是吃一次就能得出结论的,可能要吃好几次,才能在个人试吃报告上写下自己的心得体会。他们按照个人的行事标准前往各个城市或乡村的餐厅试菜,一周得吃十几次,每次至少要点该餐厅的三道菜式和一种酒类,当然,是自己掏钱付账。

不过,这还不够,倘若第一位评鉴者的报告说这家餐厅不错,符合标准,米其林总部还要再派其他人对该餐厅进行考察,看看第一位评鉴者所言是真是假。钻空子的事情不得不防,万一这位仁兄跟该餐厅勾勾搭搭呢?虽然从管理的角度应该是“用人不疑,疑人不用”,但米其林就要这么做,你以为养这么多职业试菜的容易吗?他们还有一个办法避免上述情况发生,那就是这些评鉴员们每年都要轮岗,相互调换评鉴的区域。

据说一旦成为米其林的评鉴员,便是一个终身的职业,除非渎职或犯错,否则可以一直做到退休。他们的平均工作年限为25年,一般都是退休一位才补一个缺。

评鉴员的工作永远遵循的原则:

1隐瞒身份,亲临餐馆或者酒店用餐、住宿,品评打分。

  米其林餐厅评分标准:

  餐厅的食物(占60分)

  用餐环境(占20分)

  服务(占10分)

  酒的搭配(占10分)

Bonus:视个人对该餐厅的某一特色(例如:厕所美丽、主厨亲切地出来招呼等等)再多给打5分。

2保证出现在《米其林红色指南》上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选。

3由己方支付账单。

4每年更新《米其林红色指南》,保证信息的准确性。

在上世纪的后半叶,《米其林红色指南》对餐厅、酒店的评选范围从法国扩展到整个欧洲,从爱尔兰到土耳其,从瑞典到阿尔巴尼亚,都留下了神秘的米其林评鉴员的足迹。

通往美食天堂的阶梯

《米其林红色指南》每年三月的第一个星期三出版更新版,这跟法国博若莱新酒类似,固定时间全球同步上市。现在《米其林红色指南》甚至还有了网络版,这种频繁更新信息的做法取决于评鉴委员会的每个评鉴员每年的工作量。这就意味着现有70名专职评鉴员的工作量的加大,每个评鉴员平均每年对餐馆做240个品餐,130个住宿检查,完成800个左右的参观检查。对于有星级的餐馆或酒店的光顾会更频繁些。如果有必要,他们会在一年内对同一家餐馆进行12次品餐。

他们的保密身份是隐形衣,来往于世界各地不同的餐厅,恪守对于美食忠诚的传统,具有极其苛刻的共性。以餐厅评星为例,从一进门开始,就施展起眼观六路的本领:装修品位怎么样、餐具的质量怎么样、侍者的态度是不卑不亢,还是过分热情?甚至服务的姿态都被他们看在眼里,其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。

如果一家品位不错、菜式独到的餐厅,连续几天光顾了同一位品尝食物时表情极其认真的人,那就要注意了,或许他就是一位米其林评鉴员,一个可以让你的餐厅成为美食天堂的人。

米其林的加冕

米其林的评审相当严谨与公正,甚至近乎苛刻,以至于全世界现今也只有45家米其林三星级餐厅。

评上星级,尤其是三星餐厅,对一家餐馆和主厨来说是无限风光、无限荣耀,又可以带来滚滚财源的事。据业内人士介绍,按国外米其林三星餐厅的价格定位,人均消费3000~4000元人民币。

数着米其林的“星星”吃大餐,在欧洲是一种很高级别的享受,即使是米其林一颗星,在欧美的餐饮界也已经是很高的荣耀。

《米其林红色指南》从1933年开始采用星级评鉴制,也就是将餐厅按照一颗星、两颗星和三颗星的标准来划分。

AVery Good Restaurant in its category,是同类饮食风格别优秀的餐厅,列为米其林一星餐厅,值得停车一尝。

BExcellent Cooking and Worth a Detour,一流的厨艺,有极佳的食物和美酒搭配,值得绕道前往,但所费不赀,这是二星的餐厅。

CExceptional Cuisine and Worth the Journey,独一无二的菜肴,完美而登峰造极的厨艺,可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境,但是要花一大笔钱,这就是最高级别。这是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅,有着令人永远不忘的美味,值得打“飞的”专程前去用餐的美食天堂。

对于已经入选《米其林红色指南》的餐厅,新版本推出的时候是他们最紧张的时刻,因为米其林会对曾经入选的餐厅进行考核和复查,做出降级或摘星的“处罚”。

年发行量超过55万份的《米其林红色指南》,其星级评定对于餐馆的生意、形象及受欢迎程度都会产生很大影响,所以评星的过程很严谨:评鉴员先秘密前往一家餐馆用餐,在付清账单之后,可以向餐馆表明身份,提出参观检查的要求。在餐馆经理的陪同下参观餐馆的所有地方,尤其是客人不能入内的后厨。据一位接受过米其林评星的厨师说,如果这时你斗胆上前问,“您对我们的评价如何?”他们会说:“很好,非常好。”可是给你打的分数也许会令你失望得晕过去。一旦检查完毕,该评鉴员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆,以确保下一次检查的公允。

是否授予星级是多个评鉴员的共同决定,所有在同一家餐馆检查过同一道菜的评鉴员,要在一定时间内以报告的形式对该餐馆给予评估,并给出评估依据。如果意见不统一,还需要开始第二轮的品评,直到最终能够做出决定。每一年或18个月,米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分。

最幸福的“不幸”厨师

除了餐厅、酒店,米其林的星星还颁给厨师,同样分为一到三星。但是,需要知道的一点是,厨师的星星并不代表餐厅的星星。

老有人说在国内也有米其林星级餐厅,那绝对是对米其林知之甚少的臆想。目前在国内,有的只是曾经获得米其林星级厨师称号的厨师所在的餐厅,并没有米其林星级餐厅,就连《米其林红色指南》都还是第一次登陆港澳呢。

头顶着烁烁“星光”的厨师们的心态也是各不相同。一颗星的厨师相对是保险的,因为米其林通常只要该厨师保持既有的水准,他就可以一直保留着这颗星。但可能出现的情况是,在业界被指指点点,冠以“这家伙不求上进的恶名”。要知道,一颗星的厨师要努力再去摘更多的星星,那是相当不容易的,甚至追求米其林三颗星是许多厨师毕生的奋斗目标。

米其林三星厨师代表了厨艺的最高境界,也是对厨艺的至高肯定,当然,同时也可以利用这个名声赚更多的钱。

米其林对待星级厨师的态度与它对待餐厅和酒店一样,一旦被发现不合标准就会降级,尤其是三颗星的厨师和餐厅。一般来说,一颗星和两颗星的餐厅每年要接受15次的重复评鉴,对三颗星餐厅的评鉴次数更多,几乎要随时准备着接受评鉴员的暗访。可能先把自己搞得疑神疑鬼,瞧见谁都觉得像米其林评鉴员,要不为什么欧洲的餐厅至今对那些单身定位子就餐的客人显得格外恭谨,生怕招待不周呢?

这些拥有星星的厨师,绝对是荣耀与压力并存的人,谁让你已经是这个行业里的顶级艺术家了,“高厨”不胜寒啊!

读懂米其林密码

长久以来,《米其林红色指南》对于餐厅的介绍,除了各种“符号”外,只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费标准、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅休馆的时间、以及接受信用卡的种类。直到2000年起才首次加入简单文字评语。

《米其林红色指南》中最为核心的便是那些米其林符号,这就如同密码一样,只要你读懂密码,便可以不用在意那些看不懂的世界语言,现在就与我们一起解密米其林密码吧。

1叉匙。以餐厅的表现,给予1~5个叉匙符号。5个叉匙代表Luxury in the traditional style、4个叉匙代表Top class comfort、3个叉匙代表Very comfo rtable、2个叉匙代表Comfortable、1个叉匙代表Quite comfortable。如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲,前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。

2人头标志。此人头指米其林推荐的地道小馆Bib Gourmand(Bib就是轮胎人的名字Bibendum),提供不错的食物和适当的价格。( Good food at moderate price. Under 25outside Paris, Under 33in Paris)

3两个铜板。称为Piecettes,就是小硬币之意。有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮(Establishment offering a simple menu for under 16)。交叉的汤匙和叉子标志是在1931年设计出来,表示餐厅的等级,后来才有星星作为餐饮最高等级的标志。

米其林香港美食地图

《米其林红色指南》长久以来所涉及的都是以法国为中心所延伸出去的西方国家,现在它的脚步落到了中国,香港是它在中国的第一站。

2009年11月30日,米其林出版的《米其林指南香港澳门2010》新鲜“出炉”,这是一份300多页,附当地地图,并有中英文对照的指南,共收录了香港及澳门的餐厅。香港占245间,当中包括205间餐厅及40间酒店;澳门则包括38间餐厅及15间酒店。获得一星或以上评分的食肆共有28间,大部分为酒店内食肆。

这里我们也不妨按图索骥,领略非凡的美食体验。

三星()

龙景轩(四季酒店,广东菜)

Caprice (四季酒店,法国菜)

二星()

Amber (置地文华东方酒店,多国菜)

L'Atelier de Joel Robuchon (中环,法国菜)

福临门 (湾仔,广东菜)

珀翠 (港岛香格里拉酒店,法国菜)

香宫 (九龙香格里拉酒店,广东菜)

桃花源小厨 (上环,广东菜)

唐阁 (朗廷酒店,广东菜)

明阁(朗豪酒店,广东菜)

一星()

Bo Innovation (湾仔,多国菜)

富临饭店 (铜锣湾,广东菜)

名人坊高级粤菜(兰桂坊酒店,广东菜)

Capage (湾仔,法国菜)

鼎泰丰(新港中心,台湾菜)

满福楼(万丽海景酒店,广东菜)

农圃(民安广场,广东菜)

福临门(尖沙咀,广东菜)

杭州酒家(华懋擎士敦广场,杭州菜)

阿鸿小吃(银辉大厦,港式中菜)

港岛厅(嘉轩广场,广东菜)

利苑酒家 (圆方,广东菜)

利苑酒家 (北角,广东菜)

利苑酒家 (尖沙咀,广东菜)

利苑酒家(旺角,广东菜)

利苑酒家(湾仔,广东菜)

明阁 (朗豪酒店,广东菜)

胡同 (尖沙咀,北京菜)

夏宫 (港岛香格里拉酒店,广东菜)

六福菜馆(西贡市场,广东菜)

文华扒房+酒吧(文华东方酒店,西餐扒类酒吧)

Morton's of Chicago(喜来登酒店,美国菜)

The Drawing Room(铜锣湾,意大利菜)

添好运(翠园大厦,广东菜)

Wagyu Kaiseki Den(丽柏酒店,日本菜)

欣图轩(香港洲际酒店,广东菜)

逸东轩(鹰君中心,广东菜)

夜上海(马可波罗港威酒店,上海菜)

Pierre (香港文华东方酒店,法国菜)

富豪金殿 (富豪香港酒店,广东菜)

紫玉兰 (金钟,上海菜)

金叶庭 (金钟港丽酒店,广东菜)

翠玉轩 (中环,广东菜)

镛记 (中环,广东菜)

龙景轩

级别:三星()

菜系:广东菜

主厨:陈恩德,擅长研发精致小点

地理位置:香港四季酒店

龙景轩是中国出现的第一家米其林三星餐厅,而新近出版的《米其林香港澳门版》是这样介绍龙景轩的:“食材素质是最高的,特别是新鲜味美的海鲜。所有菜式都经过精雕细琢,卖相吸引人。服务团队非常专业,细心自豪地向食客介绍各款菜式。”

龙景轩以坐落九龙半岛迷人景致而命名,无论是白天还是夜晚,都拥有无限的海景。中午时分,波光粼粼的维港海景与亮丽玻璃交相辉映,让人晕眩。而夜晚中的龙景轩,璀灿夺目的香港夜景与餐厅装潢融为一体,呈现出温暖与典雅的格调。

尽管这里简洁的装潢会让人质疑米其林三星的权威性,但请切记,米其林评鉴员给星星的最重要标准是食物,而不是装修,这里的新派高级粤菜才是主角。

龙景轩恪守中国皇室传统烹调方法,并以纯天然食材和配料烹制清宫皇室佳肴,早已在全球成了顶级中国餐厅的代名词,保持着一贯精致而细腻的烹调方式的厉家菜厨师们,用同样新鲜的食材以及同样完美如一的皇室口味,让食客们享用顶级的中国美食。《米其林红色指南》之所以慷慨地给了三颗星星,应该也是因为这里选用的食材和始终如一的品质保证,特别是所擅长的巧手点心和海鲜菜肴,令人印象深刻。

且看看《米其林红色指南》负责人Jean-Luc Naret的评价:“我们已注意主厨陈恩德10年,其表现令人激赏;龙景轩也被试吃过12次。”

招牌菜:超上乘六款茶点推荐:莲蓉酥、瑶柱烧卖、XO酱带子饺、鹅肝煎粉果、豉汁龙虾肠粉、原只鲍鱼鸡粒酥。

夏宫

级别:一星()

菜系:广东菜

主厨:李强,擅长传统广东佳肴

地理位置:港岛香格里拉大酒店

夏宫位于港岛香格里拉大酒店五楼,巨型屏风,雕花金色凤凰,丝绸壁板,镶嵌流云,彰显中华的光辉传统,令夏宫显得雍容而高贵。而维也纳水滴水晶灯与镀金鲜红座椅,以及各种时尚家具,相映成趣的对比,又显现出时代气息,气氛优雅而舒适。

任何一家酒店,厨师都是决定它成败的灵魂所在,这也是引起米其林关注的首要原因。夏宫的主厨为15岁入行的李强主厨,每每回想起当时学习烹饪的经历,李强说:“当时是不谈所谓的‘融合’的,师傅总是讲授如何按照传统的方法烹制菜肴。”这一点倒锻炼出了他炉火纯青的烹饪技艺,让客人在夏宫领略到粤菜的精华所在。

招牌菜:镇江肴肉、化皮乳猪件、无锡肉排煲、七彩葛仙藻耳炖燕窝。

珀翠餐厅

级别:二星()

菜系:法餐

主厨:Frederic Chabbert,坚持将食物“本来的样子”呈现给顾客

地理位置:港岛香格里拉大酒店

珀翠餐厅位于港岛香格里拉大酒店56层、坐落维多利亚港湾的优美海景,让人如有在云端俯瞰维多利亚港的独特感受。从一开始,便为在这里食用浪漫无比的法餐顾客提供了一份独具视觉享受的前菜。

在珀翠餐厅喝珀翠红酒,是香港人请客的最高礼遇之一。这里的酒窖藏有900多款、10000多瓶顶级佳酿,贵宾厅以葡萄酒产区来命名,比如“波尔多厅”、“阿尔萨斯厅”等等。

珀翠主厨Frederic Chabbert,运用其独特的烹调风格,令传统的法国佳肴与珍藏在餐厅酒库的上乘佳酿,配合得天衣无缝,让客人尽情领略法国餐饮艺术的精髓。Frederic Chabbert选材严谨,只采用最上乘及新鲜的食材,加上其超卓的厨艺,除了为客人带来味觉上的惊喜之外,也同时保留着食物本身应有的神髓。他所创制的黑松露菌浓汤,以珍贵的黑松露菌加入汤底之中,味道香浓隽永。其最具代表性的菜式包括香煎鲜鸭肝、法国羊扒及酥皮鲜虾田鸡腿等。

招牌菜:香煎鲜鸭肝、法国羊扒及酥皮鲜虾田鸡腿、浓烩野兔肉配小龙虾、烤羊肋骨伴时蔬、Bernard Antony芝士精选、香滑朱古力配热情果、香蕉雪葩。

香宫

级别:二星()

菜系:广东菜

主厨:叶志祥,擅长地道传统佳肴及创新菜式

地理位置:九龙香格里拉大酒店

九龙香格里拉大酒店内的香宫中餐厅,由优雅红色及帝皇金色的传统雕刻和水墨画围绕四周,营造出香宫古色古香的气氛,给人以中国高贵典雅的宫廷环境气派。这里以广东菜驰名中外,坚持每半年换一次大菜菜单、每个月更替一次小点种类。

第4篇

写述职报告时应认真总结出限定时期的工作特点，抓精华，找典型，以这段时期工作中突出而富有典型意义的事件来反映一般。下面就让小编带你去看看餐厅经理个人年终述职报告范文5篇，希望能帮助到大家!

餐厅经理个人述职报告1我叫___，现担任专区酒店餐饮部经理一职。虽然我们酒店__餐厅才走过短短的一年，但在酒店领导的关爱下，以及全体同仁的共同努力，我们也收获了不错的成绩。自己也较好地履行了餐饮部经理的职责，圆满地完成了工作任务。以下是我的述职报告：

一、注重员工的服务培训

餐饮业是以服务为核心的行业，提供优质服务是我们在激烈的市场竞争中制胜的法宝。为此，我一直把对员工的培训作为一项重点工作来抓，通过加强对我部员工的技能培训，提高服务水平和质量。从规范礼仪服务入手，严格落实餐厅的五常管理，推行规范化一条龙式服务。从顾客进门开始到离去，从点菜、上菜、席间服务等各个服务环节都明确了服务标准，使广大顾客高兴而来，满意而去。特别是争对开业期间的接待和准备工作，我带领餐饮部全体职员共同努力，不断强化服务意识，加强培训力度。最终，顺利完成了酒店试营业期间的工作，基本未出什么差错。

二、建立健全各项规章制度

针对个性化服务不够健全的现象，我与餐饮管理人员一起制定并不断完善餐饮部的各项规章制度。包括完善事故责任制，要求服务员坚持划菜登记下单，起菜，上菜，以及结束时间，将责任落实到人头，避免失误对公司造成损失。

三、不断创新菜品

我们在菜品质量上也下了很大功夫。顾客来到店里，除了享受到贴心的服务外，更主要的是要吃到可口的饭菜。在这方面我们仔细分析了顾客的喜好，推出了多种菜肴体系。俗话说众口难调，我们就是要努力做到众口不再难调。为了吸引顾客，满足大家多种口味的需求，我们不断研究推出新的菜品，供新老顾客品尝选择。目前经我部推出的新菜品种达__项。有效地提升了我部的名气和吸引力。

四、工作中的不足

餐饮部的工作虽然取得了一定的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距公司的期望值还相差甚远，其主要表现在：一是员工的主动性还有待加强，服务不注重细节。二是员工的推销意识比较差。不能按照客人所需或者不能及时向客人推介我们的新菜品。三是厨房出品质量不稳定，上菜速度有待提高。四是作为餐饮部经理我的管理能力还需提高。

五、今后的工作计划

一是加强自身建设，提高管理能力。要经常走出去学习，与同行多交流、多观摩、多学习，才能不断提高自己。二是加强管理，加大培训力度，建立完整的销售团队，提升个性化服务。三是建立菜肴主导与核心菜肴，打出我部的名气。四是加强对各项成本细化和控制。

餐厅经理个人述职报告2今年在餐饮部全体干部员工的大力支持下，我认真履行岗位职责，协助部门经理同全体员工一道，端正态度、克服困难、扎实工作，顺利完成了各项工作任务。以下是我的述职报告。

一、思想学习方面

时刻提醒自己要加强学习，作为餐饮部副经理。不断提高自身综合素质和工作能力，以适应招待所和餐饮部的发展需要，成为下属员工的贴心人主心骨”首先学习现有的制度标准，并从工作实际出发，积累管理服务中的好经验好做法，不断完善制度标准，通过观看报纸、电视和阅读书籍等渠道，发现新问题、新情况，吸取别人的惨痛教训，反思自己的工作不足，自己在工作能力和管理水平上，有了一定的提高。

二、履行职责方面

在过去的一年里我认真履行副经理岗位职责，积极完成所领导和部门经理交办的各项工作任务，努力做到狠抓安全促经营、严抓培训促质量、真抓成本促利润、实抓队伍促稳定，使餐饮部的各项工作与前期相比有了新起色。

严抓培训促质量。针对新员工到岗、老员工晋级，多次组织、参与一些常规性的培训，并对培训的计划、内容和考核题目进行了完善更新;针对餐厅日常工作繁杂，临时性工作任务多这一特点，在工作中执行走动式管理，尽量在第一时间掌握情况，发现问题能够迅速处理和请示汇报，一年来我很少在办公室工作。通过以上工作，为餐饮部服务质量的稳定和提升，发挥了自己的职能作用。

三、存在差距及努力方向

虽然在过去的一年里做了一些工作，取得了一点成绩，但这都是餐饮部全体员工共同努力的结果，我的工作能力、管理水平，与上级领导的要求和实际工作需要还有差距，知识结构不够全面，制约管理水平的提升。制度执行不够坚决，管理工作有时被动。行业信息掌握不及时，创新能力明显不足。对员工业务抓的不够，整体服务水平提高不快。

要强化个人学、注重实践，不断完善知识结构，提高自身的综合素质和驾驭工作的能力，当好领导的参谋和助手，当好下属员工的带头人。要加大制度执行的力度，充分调动自己的主观能动性，动脑筋想办法，坚决把上级领导的意图和想法，不打折扣的落实到工作中去。要通过多种渠道了解沈阳餐饮酒店业的发展趋势，掌握周边同行的新动向，吸收别人家的好经验好做法，结合本部门的实际情况，开创性的完成工作。

餐厅经理个人述职报告3中午好!首先，向各位作一个自我介绍，我叫，是四季餐厅的销售经理，现在我把自己七个月来的工作情况作一下汇报。

一、履行职责情况

从20__年3月4日任职后，前几个月(3、4、5月)主要是协助餐厅经理做好前厅的日常内部管理事务，后几个月(6、7、8、9月)因工作的`需要及领导的信任和自身发展的需要，主要负责四季餐厅的营销工作。从前厅管理到内外营销，从“左麟右李”的演唱会到振奋人心的亚洲杯，从亚洲杯再到王菲演唱会，再到“十全十美”，体育场举办了一系列的活动，四季餐厅同样也在市场的打拼下，掀起了经营的。回顾这几个月来的工作，主要有以下几个方面：

抓学习教育，激励奋发向上

从任职以后，我在四季餐厅分管内部管理工作，了解四季餐厅员工多数来于河北、安徽、湖南等不同地区，文化水平和综合素质有很大差异，业务水平及服务意识不高，针对此种状况，我把自己所看到的不足一一列出病单，进行全面性的培训和现场督导。纠正错误的管理方法，进行理论的讲解及实践的练习操作。从宾客一进店的规范礼貌用语、微笑服务以及职业道德的观念、菜品搭配，规范技能实践操作程序，通过学习，使员工加强服务质量，提高业务服务水平，当宾客进店有迎声，能主动、热情地上前服务，介绍酒店风味菜，当宾客点起烟，服务员应及时呈上烟缸等。在四月份时，举行了技能实操比赛，服务员李晓娟获得了技能比赛第一名的好成绩。其他服务员通过活动比赛，养成了一个好的习惯，不懂就问，不懂就学，相互求教，也学到了很多知识，精神风貌也越来越好，提高了工作效率，不足的是操作细节还有待改善。

二、抓管理建章立制

前期，四季餐厅很多工作存在问题，主要的毛病存在于没有规范的制度，员工不明确制度，一些制度没有具体的负责人进行落实等。通过质检部领导的指导，我对罗列出卫生工作制度上墙、音响的开关时间及负责人以及各岗位的服务流程、个人卫生要求标准、收尾工作的注意事项，每天进行现场督导检查，对员工加强工作意识，明确工作责任有很大帮助。后期电话费用高，配合吴经理配置电话机盒，规定下班时间将电话锁上，以及任何服务员一律不允许打市话等，杜绝了下班时间打市话的现象。

三、抓内部客户的沟通

真诚地与客户沟通，听取他们的宝贵意见，不断改进并协调，及时将客户反馈的信息反馈给厨房，如，有时客户反馈“阿美小炒肉”分量不足，“沸腾鱼”不够香等等，通过客户的真诚反馈，再加上我们认真的讨论、修改，不断地提高菜肴的质量，令顾客满意。

四、抓宴席的接待及管理宣传工作

金秋十月是婚宴的黄金季节，制定婚宴方案，向周边的单位发放宣传单进行走访工作，目前，我承接了10月份的五场婚宴工作，向前来的宾客介绍四季餐厅的各种优势，对婚庆公司进行电话沟通，对外宣传酒店规模等，计划性地对宴席接待做好充分的准备工作。

五、深入市场调查，密切配合销售部，抓市场经济

左麟右李演唱会期间，密切配合销售部承接组委会场地职工餐盒饭，创收了万元的盒饭记录。在亚洲杯期间，多次配合出摊工作及配合内部管理督导，通过亚洲杯，我感受了团队精神，在王菲演唱会期间，多次与组委会领导沟通场地人员的用餐，协调菜式，为酒店创收了 万多元的餐费，再到十全十美演唱会，承接了自助餐280人用餐，其中餐标80—100元标准等。

六、抓团队用餐

利用每周六、日、周一与30多家旅行团电话沟通及接待团餐，目前前来旅行团消费最多的是 旅行社、旅行社、国旅、旅行社等，通过接待团餐，第一为餐厅增添了人气，第二为厨房减少了成本费用。并利用接待团餐的机会，认真咨询反馈，做好信息的反馈统计工作。

总之，在这平凡而又不平凡的七个月里，我感受很深，同时也深感自己的不足，目前，外面的市场还没有完全打开，需要我继续努力，我将朝这几个方面努力：

1、不断学习，提高自己，加强销售的业务知识及各方面的知识学习。

2、认真做好本岗位工作的同时，不断开发新的客户群体。

3、做好内部客户的维护及沟通工作。

4、有计划性地安排好营销工作。

5、做好客户统计资料，不断地加强联系，做好客户投诉处理工作及反馈信息工作。

6、密切配合酒店销售部接餐及接待服务。

十分感谢各位领导!谢谢!

餐厅经理个人述职报告4__餐厅自试营业以来，始终严格把控原材料品质和食品卫生，规范操作流程，确保食品安全。一年来的经营过程中，我们面临最大的困难是员工队伍不稳定，流动性较大。特别是餐厅最忙也是厨师流动最大的时候，这给厨房工作带来了很大压力和挑战。以下是我的述职报告。

一、强化食品安全意识

在经营中逐步摸索__餐厅消费群体的特性和规律，不断精心研制符合__餐厅的消费群体的菜品，根据季节性原料供应特点，先后推出春、夏、秋、冬季节菜和一些特价菜和创新菜，针对市场原料价格上涨的情况，在菜品的销售价格基本保持原价格的前提下，我们精心研发，利用季节菜做出色、香、味、意、型的低价位菜品。

根据顾客消费需求不同我们也研制了一些低价位，高品质的菜品，引用了一些新的加工烹饪技法，特别是今年园区为我提供了学习菜的机会，使我受益匪浅，并且很快运用到__菜品制作中，给宾客以全新的视觉、嗅觉、触觉、味觉的四重享受，赢得宾客好评。这背后是厨师们一碟碟、一盘盘、一碗碗的制作加工出来的，是厨师们在火热的灶台边用汗水和勤劳的双手创造出来的。

二、加大培训、打造__餐厅品牌

我们将__厨房、咖啡厅厨房、甚至员餐厨房的厨师打通使用，以及充分利用园区给予的加班政策，努力克服人员短缺等种种困难，顺利完成了一次又一次的接待任务。今年厨房共培训_次，使新入职员工能较快胜任岗位。在这方面，作为厨师长，我责无旁贷，身体力行，本着传帮带的原则，一方面利用饭口在实际工作中言传身带;另一方面利用餐余时间进行培训，将自己的手艺传授给大家，还将新学习来的__菜做法向厨师进行培训，从而培养和稳定了部分有潜力的厨师。

三、创和谐餐厅，共赢佳绩

一个好的餐饮品牌需要餐厅和厨房的密切配合。一年来，我们餐厅厨房密切配合，融为一体。厨房研发的新菜品，我们首先在餐厅服务员当中进行讲解和培训，让他们了解菜品的特点、口味及营养知识，以便于餐厅经理、领班及服务员向客人推介;如遇客人有反馈意见时，我们及时调整，以达到客人满意，招揽回头客。特别是在大型餐饮接待服务中，我们餐厅、厨房密切配合，通力合作，相互补台，在人员短缺、设施设备条件有限的情况下，多次顺利完成接待任务。

餐厅经理个人述职报告5一年来，我受酒店与公司领导重托，担任餐饮部经理并依靠酒店、公司领导的正确领导，依靠酒店兄弟部门的密切配合，依靠部门全体干部员工的大力支持和努力，大胆经营、勇于创新、全面遏制了餐饮下滑的经营局面，超额完成了公司及酒店制定的各项经营、管理任务指标，努力实现了“两个质量”的进一步提高，夺取了社会、经济效益双丰收。现就本人一年来的工作述职如下：

一、履行职责情况

部门进一步完善了客史档案资料、保存并分类管理，负责对客户情况进行了收集与调查，进一步拉近了客我间的距离，今年不仅是酒店餐饮装修格局逐步老化的一年，更是__餐饮业竞争白热化的一年，__初具规模的餐馆的不断开业与频繁低价打折，无形中给酒店餐饮经营增加了难度，所以在年初根据__餐饮发展形式，我就将狠抓经营创收，不断挖掘新的经济增长点列入了部门全年工作重点。

推出菜肴外卖经营举措，巩固和完善推出了系列高档菜肴，引导客人消费，提高了消费档次。定期收集、整合了客人反映较好的菜肴，形成了自己的特色和拳头产品。更换和增加了部分装盘器皿，提高了菜肴装盘效果和档次。完善了包房服务中人文景观的开场白介绍，受到了客人的好评，同时也提高了服务产品附加值。

质量就是生命，质量就是效益，是企业永恒的主题，其好坏直接关系到酒店及部门的长远发展。正因如此，部门从年初开始就重点抓产品质量与服务质量，规定从原料申购单的填写到采购入库，必须严格按部门制定的相关制度与规定执行，进一步规范了部门原材料的采购、验收程序和责任的明确。规定菜肴从粗加工开始至成品，必须严把菜肴出品关，控制了投诉等事件的发生。要求后厨所有人员必须配合管理，严格控制成本率，并把控制指标与厨师长和主配厨师的利益挂钩。不定期的下周边城市购进了其当地特色菜肴所用的原材料，并专程安排厨师去原材料市场考察，并与当地供货商达成了长期供货协议，增加了餐饮原材料的采购渠道，确保原材料的质量。

二、存在的主要问题

一年来，餐饮部的工作虽然取得了一定的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距酒店与公司的期望值还相差甚远，自己作为餐饮部经理，消防安全管理意识淡薄，导致二楼厨部失火，对外给酒店造成了不良的负面影响;在经营创收上招数不多，点子不够新，致使部门的营业收入多个月未能完成酒店下达的任务指标;在菜肴质量的稳定和产品特色的突出上效果是明显;在抓前台管理和人员的培训上力度不大，员工在规范化、标准化的服务上参差不齐;一味的强调经营而忽视了员工的思想动态，与员工的交流、沟通的次数较少，导致部门人员流动力大;在抓后台管理上决心和力度不够，存在一定差距。

三、今后工作努力方向

第5篇

美食侦探，想说爱你不容易

如果你在餐饮酒店行业有5－10年的工作经历(但不能是厨师哦)；如果你把美食作为终生爱好，不挑食，食量巨大，口味敏感，味觉发达，记忆力超群，没有特殊偏好；如果你还热爱出差及撰写报告。那么，恭喜你，你具有成为美食侦探的超级潜力。

不过，美食侦探，这看似一份炫目的美差，要入行可不是件容易的事。首先，应聘者要经历一系列的面试。跟一位资深美食侦探共进午餐是第一项考验，接下来，午餐后求职者就要写一份“雪亮的眼睛”报告，特别展现他们对细微之处的察，这个可不太容易。而后，新录用的美食侦探要开始为期6个月的培训，培训期间，他／她将学习星级评定、舒适类别评定及其他设施的评定标准。在这6个月中，新美食侦探会在资深美食侦探的陪同下试评餐馆，之后才能在自己的国家开始独自执行任务。

目前，世界知名的米其林公司就有近百名美食侦探参与这项不同寻常的工作，其中80人在欧洲，10人在美国，10人在亚洲。他们的时光在路途、餐厅和旅馆中度过，为的就是寻找最合适用餐及住宿的地方。

美食侦探们一般不能是美食家，因为他必须默默无闻，必须不泄露身份。美食侦探和所有其他顾客一样，消费后都必须自己买单。一般情况下，美食侦探为避免被餐厅的员工认出来，他们会用另一个名字定座位，或者请同事代其前往。为了不引人注目，甚至还经常邀朋访友组织饭局。对于一家餐厅，一个美食侦探不会在十年内对它访问两次。这些美食侦探一般年龄在40岁左右，有的结婚并有了孩子。

怎么样，你能发现身边谁是美食侦探吗?

美食侦探，星级美味品中出

一般一个美食侦探一年的生活可以用几个数字来概括：他们每年大约要在餐馆吃250顿饭，在酒店和旅馆住150个晚上，要拜访800多个商户，写1100个报告，每年要旅行大约3万公里的路程。美食侦探一般每个月会有三周的时间在旅行，寻找优质的餐厅和酒店，唯一的目的就是去发现并品尝一个个的美食。第四周，他们回到办公室，提交报告，向上级汇报。在此基础上，聘请美食侦探们的公司再根据汇报情况决定哪些餐厅和酒店将入选名录，哪些因为质量下降而要被除名，哪些能获得超值餐厅或超值酒店的称号，哪些餐厅在原有的基础上有所突破，哪些又能得到星级的授予等等。

米其林餐厅的著名红色指南就主要来自美食侦探们的采集信息。当美食侦探把报告提交完、再次上路时，行政经理就会来处理这些信息，用其更新地图，核对商户的名址等。如果一家餐厅或酒店不再入选，那它的名字就不能再出现在地图上。

目前，中国香港和澳门已经有了美食指南，而内地城市却还没有。据米其林(中国)投资有限公司地图与指南业务总监苗祥波说：“中国美食体系太庞杂，而我们要招聘美食侦探，要进行培训，要先期调研……太多事情需要准备!”

想在中国做美食侦探?下一个机会也许就是你!

美食侦探，你问我答

M.B.先生做美食侦探已经4年了。他现年40岁，已婚，几个月前太太刚刚为他生了个女儿。

在你访问一家餐厅或酒店时，

第一件察到或者注意到的事情是什么?

我会首先注意到门面、内部环境和装修的质量。

如果是餐厅，我还会阅读菜单。如果菜单很长，说明原料不很新鲜，有些说不定还是冰箱里的冷冻食品。相反，菜单很短，只有几样菜，而且是手写在黑板上的，说明厨师那天清晨刚刚去过市场选择原材料。进入餐厅，我会看餐厅是否顾客盈门，其他人吃的饭菜是不是看起来很诱人，是否有人热情地招呼；就座后，我会看看别人的盘子里都有些什么食物。另外，我还会留意等待上菜的时间、侍者的态度和专业程度，以及环境的舒适程度。

在酒店，我会记录前台接待的态度：是否面带微笑，或者让客人感觉是在打扰他们。我会察酒店的装修和环境，看看家具是否状态良好，花朵是否新鲜，墙上的画是否有破损，烟灰缸是不是干净，等等。

总之，一进入要访问的酒店，我就会调动我所有的神经!

你是如何评价菜肴的呢?

就餐前，我会先察端上来的菜肴，之后，再品尝它。首先我评判的是原料的质量，不管具体是什么原料，但菜肴一定非常新鲜且质量超群。我还会考虑菜肴是如何烹饪的，味道及调味如何。用餐后，我会写一份两页纸的完整报告，其中一页纸全部是我对这次就餐的评价，内容涉及各个方面，从开胃菜到甜点，从主菜到面包。菜肴的卖相也非常重要。不过口味还是最关键的。你可能会永远地争论下去，到底是法国阿韦龙省的当地美食aligot(一种奶酪蒜蓉土豆泥)更让人馋涎欲滴呢，还是一位三星餐厅厨师精心烹制、充满创意的菜肴更加美味?这个问题其实和音乐一样，有谁能说巴赫和披头士乐队哪个更好呢?

你本人从这份工作中得到了些什么?

很多乐趣!

这份工作的一个最大乐趣是可以发现有潜力的新人。正因为有这些新人，我们才会发现有些美食既有当地特色，又充满现代气息，既保留了传统，又体现了厨师在学习过程中的收获。有些时候，品尝这种食物简直就像在天堂邀游一样。

第6篇

部门

人力资源部

职级

7

分部

员工事务部

直属上司

后勤主管

组别

员工餐厅

直属下属

厨师、厨工

工作概述：全面负责员工餐厅的日常工作，保证为酒店员工提供优质服务。

主要职责：

1.负责员工餐厅人员的组织、安排，做好日常工作安排。

2.编排每周“员工食谱”，做好员工膳食安排工作。

3.每日填写“每日市场采购单”与“领料单”做好食品原料与各类物料的申购与领用工作。

4.监督检查食品加工的各个环节，保证出品质量，做到安全、卫生、可口。

5.负责监督每日食品原材料的收货工作，核定数量与质量，每天与采购部保持密切联系，反馈物品送货情况。

6.安排每日食品加工各环节，保障出品时间与质量。

7.就餐高峰期间，应在厅面巡视，维持就餐秩序。

8.监督执行就餐管理规定，发现违纪员工应当面制止，并报人事部处理。

9管理就餐员工合理使用餐具，适量打饭，杜绝浪费。

10.安排后厨与厅面卫生计划，保持餐厅干净卫生。

11.负责核算每月员工餐厅支出成本工作，并根据成本与酒店预算对比及时跟进工作。

12.负责组织“员工膳食委员会”日常工作，收集、整理员工膳食意见并及时调整员工膳食食谱，满足员工就餐正常需求。

13.负责维护与使用员工餐厅固定资产及流动资产，每月按时盘点发现设备故障及时维修，保障设备完好率，发现用具、用品等自然破损，要及时报损，做到账实相符。

14.负责培训厨房人员业务水平，不断提高工作技能，提高服务质量。

15.经常检查餐厅工作人员仪容仪表及个人卫生，保障符合酒店要求。

知识

：有食品加工、厨房菜品加工知识。

学历

：高中以上学历。

工作经验

：具有三年以上厨房工作经验。

专业资格

：三级以上厨师证。

其它

：25-35岁，厨房管理能力强。

首要的任务：保障员工餐厅正常运作。

工作汇报：以书面和口头形式向后勤主管报告工作状况，并做出每周工作总结。

审核人

第7篇

在我看来，一个好的行业要做起来必须要有其自己的餐饮文化，这是最重要的，因为这关系到一个团队的信仰，以及对自己餐饮的定位，比如说是中餐还是西餐。此外还有就是企业要做好就要有一个好的管理，就算在小，都要由自己的规章制度，麻雀尚小，五脏都还俱全呢，再一个就是重点了：每个行业的特点。就比如我所在的是餐饮也，那么，食物就是这个重点了，做好这个了，就等于有了自己的口碑，就会有资格站在社会的同行的一角，有自己的地盘了

而就从我在的餐厅，我发现：

一：好的地段

一个绝佳的黄金地段真的可以让企业成功一半！真的，企业真的毋须用多大的宣传就可以轻而易举的为餐厅带来相当高的营业额。

二：适当的宣传

而我所在的餐厅地理位置不佳，本来是离火车站不远，可是却在一个停车场的转角处，一个小小的角落，很多人都看不到。所以说这家店开张时很多人都并不理解，我也是怀了这个疑问工作了几天后发现，我们店有经常有发那种传单，到附近有5、6栋写字楼，而我们旁边的一些小店不送外卖，我们店可以送外卖！这就神奇了，每天的外卖都可以上到两千，再加上店里的，每天的营业额可达四千多，好的时候可以上到五千，这对于一个只容的下40多个客人的小餐厅就很不棒了。所以说，适当的宣传是有效果的，我实践过的真理。

三：适时变换食物，但要有独家菜

一个餐厅做起来容易，可是要做好就难了，能继续保持很高的营业额，最终还是要看你的食物，能不能留得住客人的胃。很多的餐饮店一开始生意红火，越到后面就越做不下去了，关键还是自己的食物。很多人一开始觉得好吃，可是都会有吃腻的一天，这时如果还不换就太失败了。可是我发现很多餐饮厅菜单是换的挺快的，可是换来换去都没自己的特色了。就比如我所在的 餐厅虽然换菜单是跟着那些菜买的记录换的，可是这样一换很容易引起老客户的反感，接而他们投诉，然后口碑名誉的就慢慢下降了，明显感觉的到客流量减少了。

四：卫生环境

绝对的责任问题。一个干净的地方总是让人有好的心情，进而有食欲。这个会增加餐厅的好的名声，有回头客生意可做。

以下就是我对我们餐厅的建议：

一：不要总是换厨师，厨师是一个店的招牌，即不要总是随便换菜。

二：适时的发传单。就据我观察，我们隔天发一次，达到的效果是最好的，多关心一下我们的服务员。

三：我们店里的规章制度，刚来那几天我就发现很多上班期间不能做的事，我们的工作人员都在做。似乎没起什么作用，就是一张纸，贴在墙上，没有任何意义。这样觉得让人没有专心做事，或者心不在焉。对于任何一个工作人员来说，都没有达到最好的工作状态，这是不好的。

这是我个人做的小调查，肯定和社会有一定的不符，若有什么大的出入，欢迎指出

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阳湖土地规模经营情况调查报告

第8篇

在2013年之后，我们进入了“互联网+”阶段。也即互联网深水区。

为什么2013年是一个分水岭呢？主要原因是移动互联网的全面到来。之前互联网更多在营销层面发力，尚未踏入深水区，也未深层次改造各行各业。

在互联网深水区，不但市场扩大了十倍以上，更重要的是互联网已突破了工具属性，在云计算、大数据等技术支持下，带着明显的互联网价值观(所谓的情怀)主动去改造传统行业。比如分享经济的代表Uber，Airbnb，微商，去中心化的比特币，以及民营占主导地位的第三方支付行业。

这时创新的主体不再限于大公司，而是一些中小企业，譬如美国的Uber和中国的滴滴打车。互联网不再是虚拟经济、流量为王，而是从比特回归原子，回归到现实世界，改造传统产业。实体经济成为互联网的主流(见图1)。

此时的互联网不再是简单的眼球经济，而是商业全流程改造，尤其是中后台的改造，以及组织本身彻底以用户为中心的再造。譬如，互联网怎么帮助传统行业提升管理的透明度和服务效率？怎样将数据挖掘出来，留住用户，并为用户提供个性化的服务？

五味网络餐厅：用互联网改造厨房

传统的餐馆，其组织结构是金字塔式的链条服务。从面向顾客的服务员、领班，到传菜、洗菜、厨师、餐厅老板，顾客的反馈很难有效到达厨师等中后台岗位。顾客之声就算到达了厨师，也没有用，因为厨师的老板并不知情，顾客的评价影响不了厨师的业绩。所以，就算菜式不好，菜的味道是咸了或者淡了，厨师也没有动力去改进。

怎么办呢？唯有改变组织。通过互联网的技术，让组织从垂直化的链条服务变成以用户为中心的同心圆服务，让厨师和顾客真正地对接、互动起来。

讲到互联网餐厅，北京城里并不鲜见。从红极一时的雕爷牛腩到黄太吉、西少爷肉夹馍、伏牛堂米粉。正所谓“吃个煎饼(就能)思考人生”、“十万(就能)开店”、“三年开一百家店”，让你不得不开始怀疑自己的智商和奋斗：这样赚钱也太容易了吧？！为什么不是我呢？

“雕爷牛腩”传言用500万元从香港某个食神手里获得了神秘配方，而后再在娱乐圈和媒体圈搞了一把神秘试吃，有媒体圈和娱乐圈的助阵，想不火都不行。

“黄太吉”早期以产品口感为主，宣称“史上最好吃的煎饼果子”，而后开着宝马送煎饼。这其实不难理解。毕竟比起高昂的广告费用，宝马还是非常廉价的。

西少爷肉夹馍，用一封《我为什么辞职卖肉夹馍》，诉说了一种高位低就、怀才不遇的怜悯和悲伤。仿佛吃进去的不是肉夹馍，而直接升华成一种精神。

伏牛堂在开业的那一天，写下了一封名为《我硕士毕业为什么要去卖米粉》的文章(听起来好熟悉啊)。

它们主要还停留在互联网第一波的营销思维——以创业者讲故事的方式博得眼球，然后将互联网作为引流的渠道，既可以像伏牛堂那样，通过互联网将流量导入线下实体店，也可以像黄太吉那样，纯线上的产品引流。至于到底是向线上引流还是向线下引流，则取决于产品属性。毕竟伏牛堂卖的是米粉，米粉这种东西时间久了容易泡涨，所以只能将流量导入线下餐厅，而黄太吉卖的是饼，饼与堂食比，口感还是有差别，只是差别相对较少而已。

真正的互联网餐厅不应该聚焦在眼球，而应该聚焦在线下。互联网再怎么发展，也不能让人们在线上吃饭。既然是线下服务，餐馆又是有空间属性的，假设一个餐馆只有5张台子，一天只能接受100个客人，当你从互联网上吸引到1000个客人，又能怎样呢？生产力照样跟不上。光门店的生意都来不及做，若再兼顾O2O，兼顾做物流重资产，将会造成品质低下、人工成本增加等问题，这也是那些传统火爆的餐厅不做O2O的来由。

互联网的真正效用，不在于你能“忽悠”到多少客人(流量)，而是在一定客流规模(流量)的基础上，如何通过互联网的技术，提升餐厅的服务品质和管理效率。

餐饮其实最苦。从凌晨进货备货，到分拣处理下锅，再到服务流程的标准化，深夜打烊盘账，其个中艰辛，恐怕只有做过的人才能体会。如果仅仅将互联网作为一种引流的工具，则大错特错，也亵渎了互联网。

传统餐饮行业主要存在三大问题：

物料浪费。不知道今天会有多少客人光顾，也不知道他们几时光顾。若要保证菜品，则在经验的基础上多备食材。只是多备食材之后，容易引起浪费。一般的餐馆，如要保证质量和供应量，原材料的浪费比率在30%左右。

管理无法闭环。比如用户的反馈信息，到了服务员这一层基本就停止，很少再传递至厨师。那些传递至厨师的信息，多半也走样了。就算不变样，厨师也不在乎。因为厨师的老板并不知情。他工作的好与坏，跟他的奖金、绩效并不挂钩。怎样通过互联网让信息自由流通，让厨师不得不改进他的工作？

用户管理和个性化服务。怎么将用户留下来，而不仅仅是流水。传统餐馆只见流水不见人。今天，客人消费了100元，贡献了流水。一个月之后，客人再来，没有人记得他是谁。客人对餐馆而言，唯一意义就在于流水。

这三个难题，到底怎么破？

我投资了一家主打健康和便捷，以写字楼和园区白领为目标的商务快餐餐厅——五味网络餐厅，该餐厅是易宝支付一个事业部总经理2014年初创立的——典型的“IT男”创业做餐厅老板。不同于现有餐饮O2O企业为餐厅导流的模式，五味试图深度改造现有的餐厅经营模式，将整个体系互联网化。

该餐厅基本没有任何宣传和炒作，目前只在北京朝阳区朝外大街万通中心地下一层设有一家门店，除了万通中心这个楼宇的人，估计没多少人知道。但是餐厅在3个月内，即实现盈利。

该餐厅面积不大，只有120平方米，52个座位，但是，平均每天有700人左右光顾，翻台率达到每天14次左右。2014年冬至那天，到店客人达到900多，翻台率达18次之多。绝大多数是回头客，几乎没有观光客。创始人的一个特别偏好是从来不排队吃饭，所以也不希望顾客到他店里来排队吃饭。我认为，这才是真正的互联网+餐厅。它是如何做到的呢？

首先，定位。不做大而全的餐厅，只做写字楼和园区的商务工作餐，服务对象是白领，以早、中餐为主。每天的菜式不超过20道，总共7个厨师。平均每位厨师负责2～3个菜式。总之，就是为这栋楼里上班的人提供工作餐，工作餐是一种强需求，对品质和便捷要求高，不会被营销的因素长期左右。

白领都习惯微信时代的生活。如果提早一天用微信预定，则可以享受9折优惠。现在70%以上都是来自微信提前预订，这样餐厅可以根据提前预定和历史数据，分析得出进货量和供货量，让五味的物料浪费控制在5%以内，相比较一般餐厅30%的物料浪费，也就相当于节约了25%的成本。直接省下的成本，也就等于净利所得。

餐厅系统能够提供每10分钟到店人数的数据，根据这个提前对高峰期作出准备，来缩短高峰期的等餐时间。为了错开就餐高峰，繁忙时段就餐如果是基准价，空闲时段就餐则可以享有一定优惠。

第二，用户消费过程中有任何问题可通过微信反馈。拿我自己的一个例子来说吧。有一天早上七点半左右，我从家出发，通过微信点了油条、花卷、稀饭和一个茶叶蛋。八点一刻到了办公室楼下，于是我进了五味餐厅，在门口拿出绑定的工牌(公交卡等也可以绑定)一扫，拿号到里面取食。到柜台的时候，花卷已经在那里等着我了，不到半分钟，稀饭、油条、茶叶蛋也很快有了。于是我坐下来吃饭，吃的过程中感觉花卷有一些凉。我不满意，于是拿起手机微信发了一条：花卷太凉了。

大概10:30，我收到一条微信，大意是感谢我的回馈，并告知花卷凉了可以告诉服务员，放微波炉里热一下。同时为了对我的反馈表示感谢，我的微信账号里还多收到了1元钱的优惠券，留待下次使用。

钱虽然不多，但我感觉到很贴心。也让我感受到我做这些事是有价值的。总之，信息打通了，管理也闭环了。

用户的反馈信息连接的不仅仅是厨师，厨师长，还有餐厅老板。好评、差评，会影响到厨师的绩效。一定期限内，好评多了，厨师的薪水级别可以升一级；差评多了，对不起，厨师可能就要降级，甚至是被辞退。总之，就是运用互联网的技术使餐厅的内部管理闭环。

第三，用户只需要来餐馆消费一次，不管是通过微信预定还是别的方式，有效信息都会留下来，日后五味餐厅知道你是谁。如果用户曾经点了一个辣椒小炒肉，它就会推测你可能是湖南人，若你一个月之后没有再来，它会告诉你新出了一个什么湖南菜，过来消费会给你五折优惠等等。

目前，万通中心这个楼宇总计5000来人，超过70%已经成为五味餐厅的用户。

所以，五味网络餐厅做的不是一个小小的餐馆，而是整个餐饮产业。它运用互联网技术开发了一套新的管理模式，我称之为互联网＋餐饮的OS。因为移动互联网的到来，微信的兴起，支付的便利，使得餐饮行业的中后台得以彻底改造。

支付案例：为何第三方支付能异军突起？

我2003年非典期间回国创立了易宝支付，如今12年已经过去了。正如总理在工作报告中说“互联网金融异军突起”，当今，“作为互联网金融的先锋队第三方支付在中国已经异军突起了”。

在零售支付领域，第三方支付已经超越了银行。无论是支付宝、微信支付抑或是易宝支付，跟传统的商业银行相比，前者提供的支付服务更受市场欢迎。10张网售的机票里面，有9张甚至更多都是直接通过第三方支付闭环的。这9张里面，其中有3张左右由易宝支付提供支付服务。易宝支付做的是B2B2C的行业支付，跟在商家后面，已经跟国内所有的航空公司都达成了合作，包括澳门航空和香港航空。

想想看，传统的商业银行多么厉害，2013年中国工商银行一家的利润就是互联网三巨头收入的一倍以上。但是为什么在零售支付领域，第三方支付企业反超了呢？

其实理由很简单，第三方支付公司对于“支付”的理解，和传统的金融机构的理解很不一样。传统金融机构认为，所谓支付，就是把钱安全地从A运到B，仅此而已。这有点像古代的镖局。它们更多的是考虑“安全”。考虑安全并没有错，但在个性化彰显的互联网时代，安全只是底线，甚至不应该是商业交易中最重要的因素。除了安全，还有公平、便捷、个性化的增值服务等等。

第三方支付的领军企业PayPal早在1998年就创立了，它的创始人彼得蒂尔说：“21世纪的支付，是为了保护每个人的货币资产。”正是因为从这个意义上来理解支付，PayPal才得以有了今天，成为全球支付领域的佼佼者。

在国内，非常巧合的是，易宝支付和支付宝在同一年成立——都是在2003年。支付宝的成立是应淘宝商城的需要，当时，为了解决淘宝商城买卖双方的信任问题，支付宝作为第三方支付，在买卖双方建立了信任担保。

易宝支付看到的是另外的机会。在当时，中国的航空旅游业，二十个左右的航空公司在上游，一级商可能有上千个，二级商可能有上万个，整个交易链条非常复杂。一笔交易，比如说一千元钱的机票费，通常是客户用现金付款或者银行转账，人再交给上级，上级再用现金或者银行转账付到航空公司，最后再在整个系统内分账，航空公司得多少，一级商得多少，二级商得多少。同时，出了问题退票还需要回溯，航空公司也需要一些增值服务，比如在互联网上做营销等等。

易宝支付看到了整个产业链条的各交易环节对支付的要求，创造出了新的支付模式。航空公司跟一级之间是企业与企业之间的B2B，一级与二级或者三级之间是企业对消费者的B2B2C，当用户为机票付款之后，航空公司和各级商如何分账，在支付的同时就做好了。

同时，易宝支付不再局限于单纯的点对点的支付服务，而是将产业链的上下游打通，将支付、分账、资金归集管理、营销增值和授信服务等融为一体。

举例来说，商将钱给航空公司，将机票拿过来，再将机票卖给下游商，将钱收上来，这中间可能有三五天的时间差。有的商资金短期内可能不够。银行也不对它们借贷，因为没什么担保，财务报表也不可信，这时候易宝支付就可以将钱借给它们，因为交易流水证明它们确实是扎扎实实地做生意，从而可以控制风险。

2006年，易宝支付正式成立了行业线，相继在航空旅游、数字娱乐、行政教育、电信、快消连锁、保险、基金等10个行业开展了支付业务。之所以聚焦于这些行业，是因为它们相对诚信良好、规模庞大及产业链条相对复杂，这样可以确保业务的成长性，避免恶性竞争。时至今日，易宝在上述领域均已确立领先地位。

目前，有60余万商家在使用易宝支付的支付产品与清算结算业务。

将行业打通之后，一个便利条件是可以实现互联网的交叉营销。比如将航空公司和运营商链接起来之后，跟航空公司讲，联通的用户你可以给它双倍积分，然后再跟航空公司的用户讲，你到联通买充值买电话，航空公司给你机票打九折。他们双方都非常乐意，于是就实现了交叉营销。与那些以电商为基础的C2C支付公司相比，这是易宝支付给客户提供的增值服务，也是我们的天然优势——将上下游的链条打通之后，我的信息更真实，资金流量更稳定，市场发展具有更加广阔的想象空间。

2013年，正值公司成立的第10年，我们进行了战略转型，正式提出了“支付+金融+营销”的战略，将支付由工具升级为平台，全面跨入“支付+”时代(见图2)。

支付如何+金融？一是面向商户端的理财服务。不同于余额宝主要做C端客户，易宝的理财服务主要基于使用易宝支付的B端企业，引入财务管理公司做“保本不保收益”的担保。二是面向垂直行业的供应链融资。与淘宝、京东等电商平台做供应链金融不同，易宝深耕航空、保险、旅游、游戏等行业，对行业链条的交易信息非常清楚，便于风控与快速审核，从而可以联合银行为商提供授信服务。易宝是一条线，淘宝、京东它们是一个面，两家模式不同，各有各的优势。

支付如何+营销？帮助商户改进POS机的软件设计，以达到采集用户交易数据、沉淀管理用户的目的。2013年7月，易宝支付推出一款餐饮营销类产品——哆啦宝，消费者首次在商家刷卡消费时，只要在POS机上输入手机号，便可短信接收商家的红包信息，同时将手机号与其银行卡绑定。再次刷卡消费时，POS机内置系统将自动识别红包信息，扣掉相应优惠金额，同时再生成一个红包，依次循环。易宝在此过程中则可以获得商户返点。

第9篇

一只包子的哈佛游学

白白胖胖的面团包裹着内芯，内芯千变万化，闻一下，口舌生津，咬一口，唇齿留香：如果说汉堡是标志性的美国食物，那么包子就是经典的中国传统食物。

去年六月，童启华在哈佛广场开出一家包子铺，店名有点萌，叫“Tom's BaoBao”。简约大气、略带中国风的装修，操作全对外敞开，店员都是当地人，顾客可以通过玻璃窗观赏整个制作过程：1分钟之内把22个面团擀成面皮；擀好的面皮要在下一个一分钟之内变成包好的包子。每只生包子的重量是100克，这其中60克面皮、40克馅料，误差范围不能超过2克，每个包子有规定的褶皱。

店里的包子分为经典猪肉包、咖喱牛肉包、酱烧鸡丁包、香菇青菜包、鲜橙红薯包，还有当地特色的龙虾包。最便宜的鲜橙红薯包3美元。龙虾包就地取材，当然原料是经过后期加工冷藏的。至于价格，参考当地时令价，每只税前至少6美元。

开业数周，Tom's BaoBao的销售额突破2亿，店面门口天天排着长队，除了华人学生，更多的是金发碧眼。前者眼中，包子是身在国外奢侈的乡愁；后者眼中，包子是历史悠久的传统精细手艺。每做出一笼包子，店员们就像打了胜仗一样欢欣鼓舞，击掌庆贺，包子就是他们眼中的艺术品。

中餐出海200年

中国菜应该是唯一遍布于五大洲的菜系。据了解，第一个有记载的中式餐厅名为“中国餐馆”。这家餐厅是1908年在伦敦的皮卡迪利广场开设的。当时的厨师根据西方人的口味对中式菜肴进行了改良，进而形成了炒杂烩这样的西式中国菜。

200余年恚中国厨师们最大限度地利用十分有限的食材，也懂得如何让中餐更受喜爱？在美国，华人厨师们以爆炒、油煎和炸的做法，加之改良过的或清淡或浓稠的汤汁，酸甜的口感以迎合美国人的口味。在德国，华人厨师们则避免用内脏、猪蹄、鸡爪等食材来烹饪，因为德国人不太接受看不出原材料和做法的菜。在法国和西班牙，当地人会吃牛舌、猪肝、猪肺、血肠等食物，对中餐的“包罗万象”接受度更高，华人厨师们便可以“大展拳脚”。

数据显示，目前海外中餐厅约达50万家，市场规模超过2500亿美元，相当于中国餐饮市场的半壁江山。

明特尔公司的报告显示，酱油和即食餐的销量有所增长。在网络零售商亚马逊网站上，炒菜锅的销量保持着每年46%的增长速度。这一增长趋势的原因是人们“想要烹饪一顿简便、健康的中式晚餐”。

美式中餐的融合与

美剧里，除了牛排这种高档的餐厅，家庭聚会场景中有两种食物的出镜率最高，一样是披萨，还有一样就是中餐了。

《老友记》中，Chandler的母亲在电视上接受采访时说“我喜欢吃宫保鸡丁”。《生活大爆炸》）中，陈皮鸡是谢耳朵的最爱。为了能与四川老板讨论陈皮用料的数量和品质，谢耳朵还特意学了中文。

第10篇

Q:在你访问一家餐厅时，第一件观察到或者注意到的事情是什么？

M.B.:和其他顾客一样，我会首先注意到门面、紧跟而来的内部环境和装修的质量。进入餐厅，我的反应和所有人一样，会看餐厅是否顾客盈门，其他人吃的饭菜是不是看起来很诱人，是否有人热情地招呼我；就座后，我会看看别人的盘子里都有些什么食物。另外，我还会留意等待上菜的时间、侍者的态度和专业程度，以及环境和舒适程度。

Q:你是如何评价菜肴的呢？

M.B.:开始就餐之前，我和任何一个普通顾客一样，会先观察一下端上来的菜肴。之后，我会品尝它。首先我评判的是原料的质量，而不管具体是什么原料。我在酒店管理学校学习和做厨师的经验教给我如何辨认不同的原料并且判断它们是否新鲜。比如说我能够发现解冻的食物和新鲜的食物、当天早晨制作的酱汁和三四天前制作后保存在冰箱里的酱汁的区别。被指南授予一颗或更多星星的餐厅提供的不见得一定是奢华的菜肴，但是，菜肴一定会非常新鲜且质量超群。我还会考虑菜肴是如何烹饪的，味道及调味如何。如果，打个比方，一盘菜没有放盐，就说明厨师在上菜前根本就没有品尝它。用餐后，我会写一份两页纸的完整报告，其中一页纸全部是我对这次就餐的评价，内容涉及各个方面，从开胃菜到甜点，从主菜到面包。

Q:因为你不能告诉别人你从事什么工作，实际上，你就像是个间谍一样。那你怎么向家人和朋友介绍你的工作呢？

M.B.:没有那么夸张，至少我们比间谍吃得好多了。当别人问起我做什么工作的时候，我会回答我在米其林公司工作，在大部分情况下我们不会再就这个话题继续讨论。我的家人和很亲密的朋友知道我做什么，但是我不会告诉他们我的具体工作。比如说，他们不知道我出差去了哪里；我也不会告诉他们我会给一家餐厅授予多少颗星星或者对它的评级；我也不会承认或否认一本指南出版之前关于它的一些传言，等等。我会告诉他们，还是等指南出版后自己去看吧。谨慎是把这项工作干好的一个最基本要求。正是按照这个原则，我去探访餐厅，看它们的真实状态。所以，不泄露身份至关重要。这也是为什么米其林美食侦探和所有其他顾客一样，消费后需要付账。

Q:您是怎么成为米其林美食侦探的？

M.B.:非常简单。有一次我在听广播访谈节目，里边是当时米其林红色指南的总监，Derek Brown。他正在向大家介绍米其林美食侦探的工作内容，听起来很有吸引力。于是，我给米其林寄了一份简历，之后接到电话，参加了一系列面试。最后一次面试是跟一位很有经验的美食侦探在一家餐厅中进行的。我们一起吃午餐，他让我写一份关于我们食物的报告。我照办了，并且被录用了。和其他新上任的美食侦探一样，我要接受培训，准确了解评判的标准和评级的区别，还有就是不同等级代表的舒适程度。培训后，我与一位资深的美食侦探共同工作了六个月；之后，我获准单独进行工作。除此之外，要做好美食侦探，你要喜欢美食，并且要有相当的毅力和忍耐力。

Q:要想成为一名优秀的米其林美食侦探需要哪些素质呢？

第11篇

餐厅工作的完成自然离不开众人的努力，作为餐厅经理的我们想必付出了很多精力，是时候对自己完成的工作进行述职报告了。下面就让小编带你去看看餐厅主管个人述职报告范文5篇，希望能帮助到大家!

餐厅主管述职报告1新春即至，万象更新，在这迎新辞旧之即，感谢各位领导对我的关心和指导，也感谢各位同仁对我的支持。9个月来，本人忠于职守，勤奋工作，较好地完成了各项任务。现将今年9个月来的工作情况和明年的工作思路作如下汇报。

一、履行职责情况

从20____年3月4日任职后，前几个月(3、4、5月)主要担任副主管职务，负责班组排班排休、餐具管理和预订部的管理工作，后几个月(6——12月)因工作的需要及领导的信任和自身发展的需要，调至餐厅担任主管职务，9月份开始兼任部门培训工作。回顾这几个月来的工作，主要有以下几个方面：

1、抓学习教育，激励奋发向上

从任职以后，在做管理工作时，我了解到餐厅员工多数来于湖南各市的不同地区，文化水平和综合素质有很大差异，业务水平及服务意识不高，针对此种状况，我把自己所看到的不足一一列出病单，进行全面性的培训汇报和现场督导。纠正错误的管理方法，进行理论的讲解及实践的练习操作。从宾客一进店的规范礼貌用语、微笑服务以及职业道德的观念、菜品搭配，规范餐饮六大技能实践操作程序，通过学习，使员工加强服务质量，提高业务服务水平，当宾客进店时有迎声，迎宾员能主动、热情地上前服务，介绍餐厅的特色菜，当宾客准备点烟或点起烟时，服务员应及时点火或呈上烟缸等。

在11月份时，酒店举行了技能大比武系列活动，美食广场班组成员获得了托盘接力赛团体第一名的好成绩。其他员工通过本次比赛活动，养成了一个好的习惯，不懂就问，不懂就学，相互求教，也学到了很多知识，精神风貌也越来越好，提高了工作效率，不足的是操作细节还有待改善。

2、抓管理建章立制的执行度

前期，美食广场很多工作存在问题，员工不明确制度，一些制度没有具体的负责人进行落实等。通过班组各管理人员悉心探讨，我把奖惩制度、电源的开关时间及负责人以及各岗位的服务流程、个人卫生要求标准、收尾工作的注意事项张贴在办公室内，并及时更换宣传栏文件，每天进行现场督导检查，对员工加强工作意识，明确工作责任有很大帮助。

3、抓内部客户的沟通

真诚地与客户沟通，听取他们的宝贵意见，不断改进并协调，利用每天的班后会及时将客户反馈的信息反馈给厨房，如，有时客户反馈“小炒肉”分量不足，“水煮活鱼”不够香，菜肴味道偏咸等等，通过客户的真诚反馈，再加上我们认真的讨论、修改，不断地提高菜肴的质量，令顾客满意，并及时将客户信息进行记录，在节日或纪念日及餐厅ZUI新活动经营时及时发将信息传达给客户，以争取更多的回头客。

4、做好会议餐及团队用餐的接待及管理宣传工作

餐厅接待了多场大型会议用餐，会议餐的要求主要求速度快，效率高，班组特针对此点，将客人的心里需求牢牢放在工作的第一位，通过优良的产品和周到的服务来满足客人的要求，在各项会议餐接待过程中，未出现较大投诉，也为对外宣传酒店规模等起到了良好的作用。

5、深入市场调查，抓市场经济

班组成立市场调查小组，及时掌握市场需求，并及时跟进菜肴及策划餐厅各项经营活动，以取得更高的经济效益

总之，在这平凡而又不平凡的9个月里，我感受很深，同时也深感自己的不足。

二、工作中存在的问题

1、协调平衡工作不理想，有些事情协调的不全面、不到位，平衡的不尽合理，影响了工作质量。

2、起草函件拟的内容不够严谨，周全。

3、工作中细节问题处理不到位，应加强改进。

4、经营缺乏务实性

作为班组主管，我的一言一行对班组人员的精神面貌、工作水平及工作做作风都起着置关重要的作用，所以工作中我将不断加强学习，不断提高自己的管理水平，文化专业知识和业务能力，不断改进自己工作方法和工作作风，努力提高工作效率，从而带动本班组员工共同提高。

上述工作我只是摘其重点进行了汇报，不可避免有许多疏漏，还有许多不尽事宜请领导及同事多提宝贵意见，如果说取得一些成绩，也是在酒店领导关怀下，各班组支持以及外部门等全体成员共同努力工作的成果。

餐厅主管述职报告2一、以提升服务品质为核心

加强服务品质工程建设餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，____年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作:

1、编写操作规程，提升服务质量

根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。

2、加强现场监督，强化走动管理

现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配(百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结)，并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。

3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量

宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。

4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题

良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。

5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率

本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能

为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。

三、开展各级员工培训，提升员工综合素质

本年度共开展了15场培训，其中服务技能培训3场，新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置构想和主要内容如下：

1、拓展管理思路，开阔行业视野

各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升(有些管理人员在同一岗位工作已有四、五年时间)，管理视野相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业知识，本年度为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培训，主要内容有《顾客满意经营》、《餐饮营销知识一》、《餐饮营销知识二》、《餐饮管理基础知识》、《餐饮美学》、《高效沟通技巧》、《如何有效的管理员工》等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用，同时缓解了在管理过程中的各种矛盾冲突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。

2、培养员工服务意识，提高员工综合素质

为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象

餐厅主管述职报告3尊敬的领导：

我叫______，是____餐厅的餐厅经理，主要负责做好前厅的日常内部管理事务以及____餐厅的营销工作。从前厅管理到内外营销，____餐厅同样也在市场的打拼下，掀起了经营的。回顾这一年来的工作，以下是我的述职报告：

一、抓学习教育，激励奋发向上

从任职以后，我在____餐厅分管内部管理工作，了解____餐厅员工多数来于不同地区，文化水平和综合素质有很大差异，业务水平及服务意识不高，针对此种状况，我把自己所看到的不足列出单据，进行全面性的培训和现场督导。纠正错误的管理方法，进行理论的讲解及实践的练习操作。从宾客一进店的规范礼貌用语、微笑服务以及职业道德的观念、菜品搭配，规范技能实践操作程序，通过学习，使员工加强服务质量，提高业务服务水平，当宾客进店有迎声，能主动、热情地上前服务，介绍酒店风味菜，当宾客点起烟，服务员应及时呈上烟缸等。

二、抓管理建章立制

前期，____餐厅很多工作存在问题，主要的毛病存在于没有规范的制度，员工不明确制度，一些制度没有具体的负责人进行落实等。通过质检部领导的指导，我对罗列出卫生工作制度上墙、音响的开关时间及负责人以及各岗位的服务流程、个人卫生要求标准、收尾工作的注意事项，每天进行现场督导检查，对员工加强工作意识，明确工作责任有很大帮助。后期电话费用高，配合吴经理配置电话机盒，规定下班时间将电话锁上，以及任何服务员一律不允许打电话等，杜绝了下班时间打电话的现象。

三、抓内部客户的沟通

真诚地与客户沟通，听取他们的宝贵意见，不断改进并协调，及时将客户反馈的信息反馈给厨房，通过客户的真诚反馈，再加上我们认真的讨论、修改，不断地提高菜肴的质量，令顾客满意。在婚宴的黄金季节，制定婚宴方案，向周边的单位发放宣传单进行走访工作，向前来的宾客介绍____餐厅的各种优势，对婚庆公司进行电话沟通，对外宣传酒店规模等，计划性地对宴席接待做好充分的准备工作。

四、需要加强的地方

目前，外面的市场还没有完全打开，需要我继续努力，我将不断学习，提高自己，加强销售的业务知识及各方面的知识学习。认真做好本岗位工作的同时，不断开发新的客户群体。做好内部客户的维护及沟通工作。有计划性地安排好营销工作。做好客户统计资料，不断地加强联系，做好客户投诉处理工作及反馈信息工作。密切配合酒店销售部接餐及接待服务。

此致

敬礼!

述职人：______

2019年__月__日

餐厅主管述职报告4尊敬的各位领导、同志们：

大家好!我叫______，现年____岁，____文化，20____年加入____酒店这个大家庭，____年通过竞聘，担任餐饮主管至今。两年来在酒店领导的关心后爱下，以及同事们的帮助和支持下，自己由一名业务新兵逐渐转变为一个有担当、敢反思的责任人。在工作中，我较好的履行了餐厅主管的职责,圆满完成工作任务,得到了宾客和同事们的好评及领导的肯定，收获颇多，现就本人____好久来的工作情况向各位领导和同志们做如下汇报，如有不当，请批评指正：

一、扎实工作，本职工作成效明显

一是加强服务培训。餐饮业是以服务为核心的行业，提供优质服务是我们在激烈的市场竞争中制胜的法宝。为此，我一直把对员工的培训作为一项重点工作来抓，通过加强对我部员工的技能培训，提高服务水平和质量。我从规范礼仪服务入手，推行了规范化一条龙式服务。从顾客进门开始到离去，从点菜、上菜、席间服务等各个服务环节都明确了服务标准，使广大顾客高兴而来，满意而去。

二是健全个性化服务。针对个性化服务不够健全的现象，我与餐饮管理人员一起制定并不断完善中餐厅客史档案，严格送餐回收登记制度，制定中餐每日工作标准，自助餐餐牌的事宜。并完善事故责任制，要求服务员坚持划菜登记下单，起菜，上菜，以及结束时间，责任落实到人，避免失误对公司造成损失。

三是不断创新菜品。和行政总厨协调沟通新菜品培训事宜，加大培训力度，强化标准意识。规范切配厨师与上灶厨师的工作标准，对菜谱中的菜肴逐个实施统一标准的培训，做到不因厨师和时间的不同而造成菜肴口味和份量变化。在罗总监带领和指导下，我们在菜品质量上下了很大功夫。顾客来到店里，除了享受到贴心的服务外，更主要的是要吃到可口的饭菜。在这方面我们仔细分析了顾客的喜好，推出了多种菜肴体系。俗话说众口难调，我们就是要努力做到众口不再难调。为了吸引顾客，满足大家多种口味的需求，我们不断研究推出新的菜品，供新老顾客品尝选择。目前经我部推出的新菜品种达____项。有效地提升了我部的名气和吸引力。

二、存在的主要问题

____好久来，餐饮部的工作虽然取得了一定的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距公司的期望值还相差甚远，其主要表现在：个人的自信心还需加强，在工作中顾虑较多，对员工的现场检查监督不足，服务人员主观积极性没充分调动，自己的眼界不够开阔。独立工作的能力还有待提高，作为一名餐饮主管我的管理能力还需提高。

三、今后工作努力方向

一是加强自身建设，提高管理能力。要经常走出去学习，固步自封、闭门造车，永远都会落到别人的后边，只有走出去与同行多交流、多观摩、多学习，才能不断提高自己。

二是狠抓两个质量，力争客源及经营效果明显提升。循序渐进推行餐饮人性化服务举措实施细则。加大培训力度，强化标准意识。规范切配厨师与上灶厨师的工作标准，对菜谱中的菜肴逐个实施统一标准的培训，做到不因厨师和时间的不同而造成菜肴口味和份量变化。在前台培训上，总结情景模拟培训效果，继续深入开展前台各岗人员的情景模拟及基本技能的培训和客史资料的培训，确保操作标准统一。

三是加大培训力度，不断提高中餐厅运营服务质量。每周定期对员工从进行培训，规定中餐厅服务员对交汇客人主动问好，微笑，打招呼，吐字清晰，使用敬语，主动侧身让路。针对服务员仪容、仪表不规范。在以后的工作中每天09:25分早上例会由值班主管检查每位服务员的仪容、仪表、要求女士头发要整齐、不佩戴显眼首饰、穿无破损的肉色丝袜、化淡妆;男士穿深色袜子、头整洁发干净;指甲整齐干净;按规定佩戴名牌，按规定着装。针对在对客服务中缺乏主动推荐菜肴的服务意识，要求行政总厨及时提供菜肴所有相关信息，对员工加强菜肴知识的培训，每周进行一个小时以上的菜肴知识的培训;并要求员工上菜报菜名，由值班领班负责监督，

总之，在以后的工作中一定要“能迈大步的迈大步，能迈小步的迈小步，但决不允许原地踏步!

以上报告不妥之处，请领导、同志们批评指正!

谢谢大家!

餐厅主管述职报告5尊敬的酒店领导及同仁：

大家好!

新春即至，万象更新，在这迎新辞旧之即，感谢各位领导对我的关心和指导，也感谢各位同仁对我的支持。9个月来，本人忠于职守，勤奋工作，较好地完成了各项任务。现将今年9个月来的工作情况和明年的工作思路作如下汇报。

一、履行职责情况

从______年3月4日任职后，前几个月(3、4、5月)主要担任____副主管职务，负责班组排班排休、餐具管理和预订部的管理工作，后几个月(6--12月)因工作的需要及领导的信任和自身发展的需要，调至餐厅担任主管职务，9月份开始兼任部门培训工作。回顾这几个月来的工作，主要有以下几个方面：

1、抓学习教育，激励奋发向上

从任职以后，在做管理工作时，我了解到餐厅员工多数来于湖南各市的不同地区，文化水平和综合素质有很大差异，业务水平及服务意识不高，针对此种状况，我把自己所看到的不足一一列出病单，进行全面性的培训汇报和现场督导。纠正错误的管理方法，进行理论的讲解及实践的练习操作。从宾客一进店的规范礼貌用语、微笑服务以及职业道德的观念、菜品搭配，规范餐饮六大技能实践操作程序，通过学习，使员工加强服务质量，提高业务服务水平，当宾客进店时有迎声，迎宾员能主动、热情地上前服务，介绍餐厅的特色菜，当宾客准备点烟或点起烟时，服务员应及时点火或呈上烟缸等。

在11月份时，酒店举行了技能大比武系列活动，美食广场班组成员获得了托盘接力赛团体第一名的好成绩。其他员工通过本次比赛活动，养成了一个好的习惯，不懂就问，不懂就学，相互求教，也学到了很多知识，精神风貌也越来越好，提高了工作效率，不足的是操作细节还有待改善。

2、抓管理建章立制的执行度

前期，美食广场很多工作存在问题，员工不明确制度，一些制度没有具体的负责人进行落实等。通过班组各管理人员悉心探讨，我把奖惩制度、电源的开关时间及负责人以及各岗位的服务流程、个人卫生要求标准、收尾工作的注意事项张贴在办公室内，并及时更换宣传栏文件，每天进行现场督导检查，对员工加强工作意识，明确工作责任有很大帮助。

3、抓内部客户的沟通

真诚地与客户沟通，听取他们的宝贵意见，不断改进并协调，利用每天的班后会及时将客户反馈的信息反馈给厨房，如，有时客户反馈“小炒肉”分量不足，“水煮活鱼”不够香，菜肴味道偏咸等等，通过客户的真诚反馈，再加上我们认真的讨论、修改，不断地提高菜肴的质量，令顾客满意，并及时将客户信息进行记录，在节日或纪念日及餐厅最新活动经营时及时发将信息传达给客户，以争取更多的回头客。

4、做好会议餐及团队用餐的接待及管理宣传工作

餐厅接待了多场大型会议用餐，会议餐的要求主要求速度快，效率高，班组特针对此点，将客人的心里需求牢牢放在工作的第一位，通过优良的产品和周到的服务来满足客人的要求，在各项会议餐接待过程中，未出现较大投诉，也为对外宣传酒店规模等起到了良好的作用。

5、深入市场调查，抓市场经济

班组成立市场调查小组，及时掌握市场需求，并及时跟进菜肴及策划餐厅各项经营活动，以取得更高的经济效益

总之，在这平凡而又不平凡的9个月里，我感受很深，同时也深感自己的不足。

二、工作中存在的问题

1、协调平衡工作不理想，有些事情协调的不全面、不到位，平衡的不尽合理，影响了工作质量。

2、起草函件拟的内容不够严谨，周全。

3、工作中细节问题处理不到位，应加强改进。

4、经营缺乏务实性

作为班组主管，我的一言一行对班组人员的精神面貌、工作水平及工作做作风都起着置关重要的作用，所以工作中我将不断加强学习，不断提高自己的管理水平，文化专业知识和业务能力，不断改进自己工作方法和工作作风，努力提高工作效率，从而带动本班组员工共同提高。

第12篇

大家好！我叫***，现年**岁，**文化，09年加入xx酒店这个大家庭，**年通过竞聘，担任餐饮主管至今。两年来在酒店领导的关心后爱下，以及同事们的帮助和支持下，自己由一名业务新兵逐渐转变为一个有担当、敢反思的责任人。在工作中，我较好的履行了餐厅主管的职责,圆满完成工作任务,得到了宾客和同事们的好评及领导的肯定，收获颇多，现就本人**好久来的工作情况向各位领导和同志们做如下汇报，如有不当，请批评指正：

一、扎实工作，本职工作成效明显

一是加强服务培训。餐饮业是以服务为核心的行业，提供优质服务是我们在激烈的市场竞争中制胜的法宝。为此，我一直把对员工的培训作为一项重点工作来抓，通过加强对我部员工的技能培训，提高服务水平和质量。我从规范礼仪服务入手，推行了规范化一条龙式服务。从顾客进门开始到离去，从点菜、上菜、席间服务等各个服务环节都明确了服务标准，使广大顾客高兴而来，满意而去。

二是健全个性化服务。针对个性化服务不够健全的现象，我与餐饮管理人员一起制定并不断完善中餐厅客史档案，严格送餐回收登记制度，制定中餐每日工作标准，自助餐餐牌的事宜。并完善事故责任制，要求服务员坚持划菜登记下单，起菜，上菜，以及结束时间，责任落实到人，避免失误对公司造成损失。

三是不断创新菜品。和行政总厨协调沟通新菜品培训事宜，加大培训力度，强化标准意识。规范切配厨师与上灶厨师的工作标准，对菜谱中的菜肴逐个实施统一标准的培训，做到不因厨师和时间的不同而造成菜肴口味和份量变化。在罗总监带领和指导下，我们在菜品质量上下了很大功夫。顾客来到店里，除了享受到贴心的服务外，更主要的是要吃到可口的饭菜。在这方面我们仔细分析了顾客的喜好，推出了多种菜肴体系。俗话说众口难调，我们就是要努力做到众口不再难调。为了吸引顾客，满足大家多种口味的需求，我们不断研究推出新的菜品，供新老顾客品尝选择。目前经我部推出的新菜品种达**项。有效地提升了我部的名气和吸引力。

二、存在的主要问题

**好久来，餐饮部的工作虽然取得了一定的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距公司的期望值还相差甚远，其主要表现在：个人的自信心还需加强，在工作中顾虑较多，对员工的现场检查监督不足，服务人员主观积极性没充分调动，自己的眼界不够开阔。独立工作的能力还有待提高，作为一名餐饮主管我的管理能力还需提高。

三、今后工作努力方向

一是加强自身建设，提高管理能力。要经常走出去学习，固步自封、闭门造车，永远都会落到别人的后边，只有走出去与同行多交流、多观摩、多学习，才能不断提高自己。

二是狠抓两个质量，力争客源及经营效果明显提升。循序渐进推行餐饮人性化服务举措实施细则。加大培训力度，强化标准意识。规范切配厨师与上灶厨师的工作标准，对菜谱中的菜肴逐个实施统一标准的培训，做到不因厨师和时间的不同而造成菜肴口味和份量变化。在前台培训上，总结情景模拟培训效果，继续深入开展前台各岗人员的情景模拟及基本技能的培训和客史资料的培训，确保操作标准统一。

三是加大培训力度，不断提高中餐厅运营服务质量。每周定期对员工从进行培训，规定中餐厅服务员对交汇客人主动问好，微笑，打招呼，吐字清晰，使用敬语，主动侧身让路。针对服务员仪容、仪表不规范。在以后的工作中每天09:25分早上例会由值班主管检查每位服务员的仪容、仪表、要求女士头发要整齐、不佩戴显眼首饰、穿无破损的肉色丝袜、化淡妆；男士穿深色袜子、头整洁发干净；指甲整齐干净；按规定佩戴名牌，按规定着装。针对在对客服务中缺乏主动推荐菜肴的服务意识，要求行政总厨及时提供菜肴所有相关信息，对员工加强菜肴知识的培训，每周进行一个小时以上的菜肴知识的培训；并要求员工上菜报菜名，由值班领班负责监督，

总之，在以后的工作中一定要“能迈大步的迈大步，能迈小步的迈小步，但决不允许原地踏步！

第13篇

一、我国小型酒店服务质量的现状

酒店的服务功能非常的多，是综合性的服务企业，其中，客房和餐饮是酒店的两个最基本的，也是收益最大的部门，是酒店满足客人们最基本的生理需求的必不可少的项目，所以酒店当中餐饮的地位不可小觑。但是，在中国小型酒店中餐饮的发展没有得到应有的重视。通过抽样调查，在购物服务、导游服务和邮电通讯服务七个方面的服务质量的评价中，满意率最高的一直是高星级酒店服务，评价“尚好”以上的人数一般都超过90%。但是小型酒店的餐饮服务评价几乎都是差强人意。酒店管理者认为酒店小，一方面消费低，客人的需求就低；另一方面，为了保证最大的收入就要减少必要的投入。这就出现了恶性循环，越不重视竞争越差，最后导致无法经营。目前小型酒店的餐饮服务存在以下问题：（1）小型酒店对餐饮服务管理的不重视；（2）菜品的同质化现象严重；（3）认为小型酒店客人对餐饮服务要求低；（4）受过专业教育或培训的管理者数量较少；（5）制度不完善

三、对提高小型酒店餐饮服务质量的建议

（一）提供优质硬件设施

小型酒店餐饮服务设施随着使用时间的推移逐渐的出现老化现象，而且没有得到及时的修缮个更新。例如部分酒店的设施如地面瓷砖的磨损，桌椅的老化和残缺，餐布已经非常陈旧，闻起来有有异味，餐具残缺不全，地面油垢等等，这些虽然看起来微不足道但是会影响到顾客对酒店的判断，认为酒店不讲究从而放弃用餐。所以，按时检查餐厅的硬件设施并报告，从而进行维修和替换，使餐厅的服务设施的完善得到保证。

（二）提高员工综合素质

餐饮业的竞争，是人才之争，提高员工的综合素质，最大限度激励和发挥每个员工的优势，达到最高工作绩效，实现酒店以人为本的整体优化目标。因此餐饮部在员工培训和针对性人性化管理这两个方面应加以重视和关注。

（三）菜式需要推陈出新

要扩大酒店餐饮部的收入，就必须不断的推陈出新。在保证原有的受欢迎的菜式基础上，加强新菜式的开发，力求新菜式体现本酒店的风格，让客人耳目一新。最好建立起客史档案，以便厨师更好的改进菜品；同时多与同行交流，促进本酒店菜品的更新；甚至可以鼓励和支持厨师多去参加一些社会节目和比武，包括酒店内部的菜品展，提高厨师的创新意识。

（四）独特风格的菜单

餐饮菜单是引导客人消费并检验菜品质量的依据。菜名不但要清晰易懂，更需突出菜肴特色，展现本酒店的文化。精心制作的菜单不仅提高客人的观看兴趣和时间，还可以增大客人点餐兴趣。另一方面餐饮服务员可利用菜单向顾客介绍菜点，并让顾客在用餐前了解菜点的烹饪方法、制作特色以及饮食文化的深刻内涵，这对缩短顾客等待上菜的时间以及缓解顾客情绪可起到一定的作用。

（五）拓展客源

传统的小型酒店管理者认为餐饮是提供给住店客人解决生理需求的必备部门。现在需要转换管理观念，扩大视野，餐饮部不仅可以对内也可以面向社会群体接纳所有用餐需求，这就需要打造出自己的独具特色的餐饮品牌，加强并推广自己的餐饮品牌，吸引社会人群到本酒店包席和用餐。

（六）规范化服务

小酒店的一线员工大多没有受过良好的餐饮服务培训，员工“瞎忙”、服务意识差、态度差和服务技巧欠缺成为小型酒店餐饮服务中的常见问题。酒店需要加大力度进行规范化管理的同时也要注重对员工的人文关怀，要以人为本。逐步缩小与大中型酒店餐饮服务的差距，使之产生马太效应加大竞争力度。

（七）正确处理客人的投诉

由于小型酒店的员工大多缺乏应有的服务意识，只是单纯的传菜员，所以在遇到顾客投诉时容易使事情激化。正确处理投诉，进行员工培训和日常例会中加入案例共享是小型酒店可以考虑的一个方面。

（八）厨师、服务员与管理者的有效协作与沟通

餐饮产品与服务质量的提高应纠正以前不重视厨师、服务人员、管理者之间协同的状况。在餐饮服务过程中，厨师不要总在厨房工作，可以经常前往餐厅征求顾客意见，认真记下菜品存在的不足以改进；在就餐过程中客人对菜品的询问和不解只能问服务员，所以我们需要加强与厨师的交流，就菜品烹饪方法与菜肴制作特色获得厨师的指点；作为管理者要密切三方的关系，可以定期组织各种活动。总之，只有将厨师菜品创新的方向性、服务艺术创新的针对性、管理创新的建设性三者有机结合，酒店餐饮产品的建设性三者有机结合，酒店餐饮产品。

（九）服务准备

1、工作人员的工作安排

酒店需要根据自己酒店的淡旺季和用餐高峰来灵活安排服务人员的班次，能够保证人力资源得到合理的利用，既不会紧缺员工导致服务时间、质量和精力下降，也不会出现员工过剩的局面。

2、物品的准备

在用餐前，需要按标准摆好餐台，准备数量充足的“翻台”用品，以防客人需要时却不能及时提供帮助，影响服务的时效性，从而引起客人的不快。

3、卫生的准备工作

虽然在每一次用餐后，服务人员会对餐桌等物件进行清理，但是为了保证一个良好的用餐环境，在每次的开餐前都还应该对餐厅的环境卫生进行逐一检查。发现不符合要求的地方，要安排迅速返工。

四、结论

第14篇

这一期，我们带你走进台前幕后，一窥他们的创新秘诀。

创新是消费者的饮食需求

对于新生代消费者来说，希望餐厅能够推出更多更好的新菜品满足大家的心理需要，并且对餐厅的很多附加细节也有了更高的要求。比如，过去人们只对菜品的味道有所要求，现在人们不仅对菜品的色香味都有定的要求，同时对饮食的健康营养搭配也提出了较高的要求。另外菜品的摆盘、造型，盛装菜点的器皿也成了消费者考察餐厅好坏的标准。因此，餐饮企业的创新，已经不仅仅是餐品的创新，而且是一个涉及到多个部门多个环节的综合性创新活动。

以百年老字号全聚德为例，作为品牌餐饮企业，餐厅本身已经具有深厚的消费群基础但是全聚德并没有在老账本上讨生活，而是积极投入各项菜品的研发。在百余年里，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和40。多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首政府官员社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第吃”。另外，为了顺应时代的发展，全聚德也在菜品摆盘菜品营养搭配等细节方面狠下工夫力争做到尽善尽姜。

创新帮企业提高经济效益

创新能带来经济效益这是每个行业都深刻认识到的，餐饮企业也不例外。最简单的道理，物以稀为贵，当某一餐厅推出款受大家热捧的新菜时，点新菜的人一定会大大增加，就会形成需大于求的状态，新莱的价格自然可以适当调高即便不调高价格，点菜的人多，在成本不变的前提下利润积累也定多。这时餐厅就可以凭借这一其他企业未来得及效仿的新菜获取更多的价值回报，取得较高的经济利益。此外，消费者来餐厅点新菜，势必还要附带点一些其他菜品酒水等，在无形中也促进了餐厅的销售，实现更多餐饮产品价值。

在北京有家有名的云南丽江主题餐厅隐藏在幽静的三里屯北小街的一条林荫小道里，餐厅不大却独具特色。店里有道头号招牌菜叫香茅草烤罗非鱼，在很长一段时间内给餐厅带来了超多的顾客其影响一直延续到现在。

创新促进各菜系的融合

餐饮产品的研发，不仅包括刘菜品制作方法的创新和改进，还包括引进其他菜系或者其他国家菜品的制作方法，经过各地菜品相融合从而推出新菜。这种创新，不仅有利于餐饮企业的发展，对于各地菜品之间的交流与融合也起到了积极作用。让不同地区市场中的菜品可以在风味口感造型、工艺流程及加工技术等方面互相借鉴以促进各地菜系产品间的融合。

坐落在工体湖边的茉莉餐厅做的是经典的中西结合创意菜，这里的菜品在保证食材品质及口味的前提下，将大自然中花的枝，草的叶、树的繁茂等形态融入塑造菜品的过程中形成了独树帜的菜品风格。

另外，茉莉在创新的时候还很注重各菜系的融合，比如“茉莉四味飘香”是从胶东海鲜大拌菜改良而来的，传统的大拌菜杂乱无章并且口味单一，改良后的‘四味飘香’中包含了香辣海蜇芥末章鱼，捞汁海参和炝汁海螺，丰富的食材，多种口味的结合，再配上仙气腾腾的干冰作为点缀，让这道菜成了很多宴席的主角，为茉莉争取到很多稳定客户。

研发总监让菜品创新专业化

一般情况下，餐饮界有人似乎认为菜肴创新都是厨师长的事情但由于厨师并不工作在第线，与食客并没有太多的直接接触，因此，很多时候，厨师并不能直接获得食客反馈的信息，大家现在喜欢什么、追求什么，厨师都无从知晓，而在此状况下，设计出的新菜品做出的新尝试并不能被消费者认可。

而餐饮企业设立餐饮研发总监职，就可以基本解决这个问题。餐饮研发总监有把握创新大方向的能力，并懂得菜肴的一般知识和简单烹制过程。他可以抓住客人的身份，体质地区和民族四个方面，善于调查了解客人的口味特色，揣摩客人心理可以与厨师长共同研究并创新菜单。而在此条件下产生的新菜，更能激起大众的消费兴趣。

研发总监们的创新秘诀

创新成了“职业病”

说起创新，何总说自己现在成了一个雷达，时刻想着创新，因此有了职业病。比如看到样东西，就本能地想到这在创新方面有无可能。

如何保证自己创新的源泉不断?

他的经验是要充分利用各种资讯方式学习，比如电视报纸网络杂志等。何总爱看书，看到道有趣的菜品时，时刻准备的思路就会茅塞顿开。再结合现实中的食材，他就会去大胆融会贯通去创新。

当然，他也充分利用朋友的资源。朋友告诉他，哪里有道好吃的，他一定要千方百计地去尝尝，尝完后再思考怎么改良或者引进到眉州菜系来。

前段时问，他就忙于在四川眉山收购一些眉山椒，这种辣椒，个大红润制作豆瓣酱或泡椒等都非常合适，特别合适眉州东坡的川菜系。为了提早布局，以防涨价后在高点买入等，何总踩着点赶紧去市场大批收购。

每道创新菜出来，如何保证这些创新菜能够经得起考验?何总说他有两方面的渠道来检验。

首先他会通过各类美食达人，比如一些美食家好吃分子等来尝菜，通过这些美食家的品鉴来听听创新得失。当然，也包括自己的专家。比如有次试菜，满满一桌研发的新菜品，包括老火猪肝、春饼炒鸡宝炒胡萝卜丝炒蓝菜萎等推出来后董事长王刚和何正宏等人要一品尝。这样的试餐经常有，往往道菜推上餐桌前，内部人要品尝几十次。只有这样经过大家的品尝基本一致通过后，才能端上餐桌。

其次是他会通过同行之间的反应来看看这道菜创新是否成功。如果一道创新菜发明出来，有许多同行来学习观摩等，在他看来就意味着创新取得了成功。同时眉州东坡也在这方面建立了一道完善的考核体系，比如通过市场调查、菜品销售率、顾客满意度来看看自己这道创新菜是否取得成功。

比如2008年，眉州东坡发明的一套2009“煨冬”新菜，据何总介绍，就历经了南下选材技艺切磋等历程，从原材料、技法等方方面面，他带领研发部总厨们从精心制作的近百道菜品中甄选出本次煨冬新菜，可谓道道精彩绝伦。除了材料优良技法独特，眉州东坡还讲究合理膳食美食养生。比如酸菜笋子鸡酸汤岩鲤水豆豉鸡辣椒酥肉镶碗等地方特色，味道精彩，营养丰富。这也是眉州东坡持续推出四季菜谱的一大初衷。

累并快乐着

眉州东坡这些年高速发展，作为大的餐饮集团创新负责人来自菜品创新的压力自然极大。

何总给我们报了一组数据，每个季度，眉州东坡要求创新部门的成绩是，

创新凉菜不低于8道；

创新热菜不低于18道；

风味小吃不能少于4道；

汤不能少于2道。

可以想象，因为有这样的任务，自然压力重重。俗话说，创新一次容易，不断创新就很难就像登山

样，越到后面越难以突破自己，何总又有什么能够让自己不断保持创新激情和灵感的秘决呢?

他说他会首先和圈内圈外的人交流。他们有一个各大酒店的名厨沙龙，大家定期聚在块儿，探讨厨艺，交流烹饪心得，互相

通过这种切磋取长补短。

其次他格外注重和业内大师的交流，特别是眉州东坡以川菜为主，所以川菜领域的大师，和他一个个关系处得极好。

他定期去拜访这些大师，倾听他们的厨艺心得。在他看来，这些大师一个个身上都潜藏着百宝箱，都浓缩了中国烹饪技艺精华。他不吝学习的精神经常深深打动了大师们，他们也很乐意将自己的秘笈传授给他。

问起这些年何总最得意的创新菜是什么。

他说太多了，如果非要让他说一道，他提到最近研发的一道菜：将嫩南瓜洗干；争，然后汗蒸再辅以各种佐料等，

推出，深受现在讲究养生环保绿色健康的顾客的喜欢。

另外道菜也很有意思，将新鲜的包裹玉米的嫩叶子榨成新鲜果汁，因为香甜爽口，也是推出深受顾客的喜欢。以前农村人都将那些叶子丢掉，这道果汁的发明既为农民创造了新的收入增长点，同时也为眉州带来了道新菜。

分管眉州东坡的创新重任，对于何总来说这样的工作是累并快乐着。公司让他每个月休假八天，但他说其实每天都在工作，有时忙得晚上根本没有时间睡觉。但他最高兴的事情是当自己的菜推出来后，顾客和同行都交品称赞，那时候他就感觉非常有成就感。

四处考察奇珍美食

几年前孙谨林从行政总厨职位调任研发总监职位，对他来说食界游侠般的生活就开始了。

一年到头，他现在大部分的时间便要各地游走。当然，这可不是单纯的旅行，更重要的是考察各地食材和美食风情将获得的新食材通过加工创造，再给予新的融会贯通。所以，他每到处必定会去逛逛早市。这里流行什么样的食材?可以怎样创造出一道新的菜品7这道菜品的营养价值几何7等等。总之，逛市场变成了种乐趣，他不但将工作完成了，而且拍摄回大量食材，陶冶身心。

在他看来，我国不同的地理气候条件使得原料特色各异，这为菜品制作与创新奠定了物质基础。一种动植物原料可以制成多种多样的菜品。同种食品原料也可以根据不同的部位制成各不相同的菜品，猪、牛羊等家畜，从头到尾，从皮肉到内脏样样可用，也正因为物多用，才出现了以某一类原料为主的全席宴，如全猪席、全羊席全鸭席全菱席茄子扁豆席等。一物多用的关键就是要善于利用和巧用烹饪原料，即具有利用原材料的创新意识。

研发总监就是食物的调味师，所以烹调师必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握，五味调和，才能创制出美味可口的佳肴。

而今，全国各地的调味品的风味和味型较多，加之外国引进的些特色味型和调味品的应用足够我们去开拓创新和运用。假如在原有菜点中就口味味型和调味品的变化方面深入思考更换个别味料或者变换

下味型就会产生种与众不同的风格莱品。只要我们敢于变化，大胆设想，就能产生新奇特的风味特色菜品。

什么样的厨师适合做研发总监

在孙谨林看来，研发总监是个需要灵感和创意的活儿。所以，循规蹈矩的人是不合适作研发总监的。

首先需要像个艺术家一样，不但把创新菜只当成件烹饪，更当成一件艺术品来创作。因此，

定要有审美和艺术家式的激情。有时甚至是天马行空的想象他人认为不可能的事情偏偏大胆尝试。

另外，研发总监要善于融合和借鉴。哪些食材可以为我所用?哪些调味品可以大胆调料?哪些中外食品之可可以融合?菜点之间如何结台?烹饪工艺的变化与革新是什么……这切都需要研发总监们好好琢磨。

在孙谨林看来我国各地有各自的风味特色在选料、技艺装盘等方面都形成了各自的个性。菜点的创新，就地设计、继承传统、唯我独优地发挥本地的特长，才可能使本企业的菜品特色鲜明，并可以生根开花，影响海内外。

同时地方菜品的创新，既可独辟蹊径，也可以借鉴嫁接。地方菜品的嫁接，即是将某一菜系中的某一菜点或几个菜系中较成功的技法调味装盘等转移应用到另地方菜品中以图创新的一种思路。南京的一位厨师创作的一款“鱼香脆皮藕夹”，此菜采用了地方菜品的融合与嫁接的方法，将不同地方风格的菜品熔于一炉：取江苏菜藕夹，用广东菜的脆皮糊选四川菜的鱼香味型作味碟，这确实是动了番脑筋的。

比如，有种创新原则公式是：A原料调料+B原料调料=合肴相，例如一道牛肉鱼丸菜的原料是清汤牛肉，调料是串鱼丸，两者结合后的名字就叫牛肉鱼丸。在味道上，它具有牛肉的清鱼丸的鲜；从质感上牛肉是软香，鱼丸是细嫩，形成对比，从鲜味上，牛肉和鱼丸也各具特色。

又如八带鱼头干锅是用白鲢鱼头加蚝油海鲜酱、甜面酱，组成复合浆汁。鱼头要用花椒油煎一下，煎完后放入干锅，然后加蚝油海鲜酱甜面酱和八带鱼起焖，味道非常好。

如何保持不断的研发热情

孙谨林说自己平时特别注重看各种美食书籍、杂志等，同时也观察那些在电视上演讲的人的表达技巧。如果去各地考察食材时，他就和别人拉家常，通过学习交流找到合适的沟通方式。在他看来，这种沟通太重要了，只有和别人不断地交流，才能让别人接受自己，并且愿意把掌握的信息透露给自己。

作为研发总监，孙谨林还负有一个任务就是把自己考察回来的美食资讯，回来传达给厨界同仁们。如何让同仁们更好地理解自己的研发内容，同时接受这些食材，更好的表达就显得非常重要了。

为此，他带领的江南餐饮集团制定了近乎苛刻的规定，菜品切制的长宽、厚度要有统一的标准，每道菜烹制过程中的烹饪技巧保鲜流程，都要进行仔细的研究并形成规范化的操作流程，而在餐饮的服务过程中，江南为核心菜品设置了无障碍绿色通道服务，实现了从厨房到餐桌的高效全程流水线作业，保证新鲜菜品第一时间到达。

在传达这些理念时，孙谨林会提倡首先锻造自己的亲和力，在讲解食材时，他注重以理说话，他喜欢用的口气是：“你觉得呢?你是否可以如何如何?”等，

这样一种商量而不是强迫的语气让别人更容易接受他的意见。

有时，他也会把自己的讲演写成个报告，回来对照着自己讲演的视频，分析自己讲演的得失等，这样不断演练后表达能力自然就越来越好了。在孙谨林看来，人生就应该动静皆宜，动时能够像踢足球一样反应敏捷，静时能够像阅读一样凝神静气，只有这样的人生才能够从容自如。个城市进军――这后来成了他在新浪点击率颇高的博客名字。

比如去桂林，他在桂林的小吃街仔细游逛，因为是专业厨师出身，他很容易尝出哪家店食材的好坏特色美味之处在哪里。每到处，他用心地将那些特色小店和吃过的美味拍摄下来。他把发现的各种有趣食材也记录下来，然后主动推销给他熟悉的酒店。有次，他听说贵州的某个大山里有一道有趣的食材，虽然要翻越好几座大山，并且那里不通公路，但他还是决定冒险一去。

有一家酒店得到他费尽千辛万苦推荐的食材后，创新了一道新菜品结果让不少食客闻风而来，酒店生意大振，乐得老板合不拢嘴，当即要给金亮一笔可观的推荐费。

靠着类似边游走一边赚来的钱，金亮开始沿着设定好的线路“向全国一百个城市进军”。当然，搜寻美味的过程有苦有乐，有时

候，金亮在一些小吃店品尝美食后拍摄时，警惕的店主以为他是同行来偷学菜品，狐疑地盯着他。看见他拿起相机拍摄，立刻上前去询问他拍摄这些干什么用7遇到这种情况，金亮要耐心地向他们解释。即使如此有些店主还是不放心，非要金亮删除相片，人生地不熟，好汉不吃眼前亏，金亮自然只好照办。

最难搞定的是有些食材商。

他去陕西游历时，发现当地有一种特别有趣的食材。他和老板联系希望推荐到北京上海等一些大城市的餐厅。老板对他的身份将信将疑以为他是个骗子。直到金亮后来真的将食材成功推荐出去，带动了销量，老板才对他感激不尽。他离开陕西时，那位经销商不但要全程陪同，还一再表示要继续和他合作。

最初金亮就是靠着这些推荐食材支撑着自己游历各地的。他很快发现，这里商机很大，不但酒店希望他成为新鲜食材的、王报员，而且食材商也很渴望通过他的推荐，将自己的食材打入各大酒店。金亮由此想我何不做个食材的中间人呢?通过我的游历发现和推荐，让双方都获益。

他很快积累了大批客户，他所要做的就是把自己游历发现和拍摄图片以及文字上传给需要的餐厅老板，然后收取食材经销商和餐厅老板的费用。作为厨师，他很快发现自己不应该只是满足于简单的推荐。他还应该通过自己的厨艺创新这些菜品。

于是，发现一道新食材后，他就仔细琢磨：这些食材可以怎么搭配，做出一道有意思的新菜品?他像个化学家一样反复实验，最后再用美食家的味蕾尝过后

自己满意了才推荐出去。

很快，找上门来的客户越来越多，他发现自己简直成了一个食材中间商。

不但要走遍中国，还要走遍全世界

几年下来+金亮走遍了全国一半的有特色的美食城市。他去过阳朔，品尝过当地的漓江鱼做成的啤酒鱼，他在四川成都的锦里美食

条街探访川西古镇风情，品尝成都小吃，他在厦门的鼓浪屿，拍摄当地的闽菜风情；他在福州的三坊七巷考察福建客家人的美食风情

几年的游历下来，不但让他开淘了视野，同时也让他拜访五湖四海的名师后，厨艺更大有长进。

他的名气越来越大，加拿大海产局听说了他的经历后，主动找到他要求合作。随着中国近些年来经济的迅猛发展，许多国外的食材商都希望打入中国市场。加拿大海产局就是在这种背景下，希望通过金亮的介绍，让更多的中国餐饮机构认识加拿大海产。

结果，金亮的游走步伐又到了国外。他去加拿大的温迪克龙虾之都品尝当地的龙虾，站在夕阳西下的港口，看着当地人将他们喜爱的龙虾雕成一个巨大的模型竖立在港口，这样任何个游客来到温迪克，第一眼就会对当地的龙虾留下栩栩如生的印象。这让金亮非常感动，深深地感到加拿大人对自己的食材的尊重和自豪。

他通过自己的研究烹饪出来的加拿大龙虾，很快成了许多餐厅的特色美味。加拿大龙虾因此在国内许多高档餐厅声名大震。

很快挪威海产局等众多食材商纷纷找上门来要求和他合作。这样金亮四处游历后还多了一项工作内容：在这些大食材商的支持下给许多城市的高档酒店厨师上课，推荐用他们食材做出来的创新菜。

后来，中央电视台的“天天饮食节目也邀请金亮做节目，一些出版社和媒体也找到他，希望和他合作开发菜谱等。有人看好他，觉得他有些像英国的知名大厨奥利弗，后者身价几十亿美元，不但有以自己命名的餐厅，同时成为诸多食材的代言人。

创新总监们透露的10条创新秘诀

1　挖掘把现在看不到的几十年甚至上百年前传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。如烙酥糖粥米粉馒头。

2　继承

继承的难度要比挖掘小些，但也要把它列入“新”之中。如中国烹饪协会名厨专业委员会顾问，金陵饭店原厨师长薛文龙大师，试验出茶叶蛋在煮到四小时时最好吃。当年基辛格去苏州，薛文龙按传统做了“蜜汁火方”，客人不仅未觉得有油腻感，而且第二次来苏州还专门点了这道菜。所以继承中既要有观念的更新也要有传统技艺的保持，特色本身就是一种创新。

3　引进　各种帮派，甚至西餐中好的方法都可以引进。西餐的管理计量标准是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏帮也有，但比较起来广东的就比较好，粤菜先不放盐和佐料只蒸7分钟，刚断生，骨头边还有点点血丝，肉质鲜嫩。川帮的“鱼香肉丝”，在江南一带用的是老黄牛，不易炒熟，要创新为“鱼香鱼丝”就别具风味。

4　改革　“烹饪之道，妙在变化，厨师之功，贵在运用”。从形式上说，有菜肴与点心的结合、中西结合、荤素结合、食物与药物结合、水果与菜肴结合。如酥贴干贝就是菜点结合的道新菜，“酥皮海鲜”就是中西结合的一道菜。

5　设计外形　在试制过程中，要注意实现在菜品外形。口感方面和营养质量的突破，给消费者以全新的菜品形象，使其有一种全新的感观感受。

6　设计口味　每种菜肴新品都会有异于已有菜肴的风味和特色，体现在口感上的不同就是其中十分重要的一个方面，而且由于菜品的口感是吸引消费者的一个要点，因此在对菜肴新品进行研发时同样要特别关注口感方面的创新。

7　设计营养　伴随着人们生活水平的不断提高，菜肴的营养含量及其构成日益成为消费者选择菜品时考虑的关键要素，也是菜品价值实现过程中的新卖点，在这方面有所突破的餐饮企业会受到一些对健康及营养较为关注的消费者的青睐。

8　借鉴　厨师除了要自己研究创新之外，还要多借鉴别人的成果，经常到其他餐厅试吃新菜，并从中取得灵感，创出新菜品。

9　阅读　经常翻阅各种餐饮书籍及杂志，然后模仿、改良、创新。

10　总结　总结前人的经验及各菜系的制作特点等为自己所用，也是创新的好方法。

链接研发总监们和一道创新菜的创新路线图

1　研发总监主持专职新品开发。

2　研发总监负责制定下发年度季度新品开发计划书。

3　研发总监主持“研发计划”的具体实施。

4　依“新品开发计划”选购新生原料调味料及适宜的器具。

5　专职研发员或监时抽调的各专员及厨员技术骨干依“初定新菜计划进行样菜制作。

6　制定品质标准，检验标准。

7　新菜品应反复制作练习，使其色、香。味型质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。

8　删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。

9　生产副总组织有关人员品评。

10　董事长副董事长做最终总评。

11　研发总监负责新菜不足的改进。

12　各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。

13　听取董事长，副董事长意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到董事长，副董事长满意。

14　研发总监负责新菜品的最终定型。

15　由研发总监编制新菜名录，并制定新菜试销执行办法，经生产副总审批后，下发各店执行。

16　各厨房要对新菜试销情况做详细记录。

17　各专员及协助人员应在三天内将正确的操作方式和用料传授给厨房操作人员。

18　试销三周后，各专业及协助人员作试销总结报生产部。

第15篇

北京研发厨房在确保功能性齐全并容纳20人同时进行操作，布局相对更合理，拥有培训区、休闲区、研发区、演示区、清洁加工区以及中式操作区的前提条件下，做到整体设计简洁大方、色彩搭配柔和，富有现代感，在美观大气的同时，采用更多新型复合纤维材料体现空间的先进性与科技感，更能体现出快乐厨房的理念。

全球经验本土洞察

当初联合利华饮食策划建设北京研发厨房一是为了应对当前北方餐饮市场的迫切需求，满足食客需求，推动北方菜发展。北方餐饮市场在中国有着举足轻重的地位，菜系之广、历史之久，引领中华饮食的传统风尚；我国北方餐饮业总体发展屡上台阶：以北京为例，

2011年，全市实现餐饮收入772.4亿元，同比增长15.9%，发展潜力不容小觑；通过设立北京研发厨房，为厨师提供了一个绝佳的平台，让更多不同菜系的北方厨师互相沟通交流心得、切磋技艺、共同推动北方餐饮市场的蓬勃发展。

另一方面是为了完成联合利华饮食策划在中国的全面布局：多年来，联合利华饮食策划借助本土优势，开展了一系列针对粤菜、淮扬菜和川菜的活动，精准地把握了各大菜系发展的脉络；北京厨房的落成也标志着四地的研发厨房己全面建成，对于深化和完善联合利华饮食策划在中国版图的产业布局、进一步巩固联合利华饮食策划行业领导者的地位意义非凡；今后，联合利华饮食策划将四地联动，共同推动中华餐饮走向世界。

联合利华饮食策划北京厨房主要用于产品研发、烹饪实践和厨师交流，内部配备了最先进和全面的烹饪器材，包括产品展示、培训及会议区域；提供厨务交流的平台。

相较于联合利华饮食策划在上海、广州、成都的研发厨房，北京研发厨房辐射北方大区，对满足北方餐饮需求，推动北方菜发展，都极具优势：

对北方各种菜系的发展具有强大的推动作用

联合利华饮食策划北京研发厨房深谙北方各个菜系的特点与精髓，在了解北方菜的味型、食材和烹饪方式的基础上不断研制创新菜品，使得新菜品在保留北方菜浓郁本色的同时，更多地满足北方食客多元化的需求。

强大的专业厨师团队 联合利华饮食策划北区厨务团队遍布北方7大省市，秉承着联合利华饮食策划每一位员工都拥有的独特的DNA厨师影响力（创造力、协力合作、烹饪技能、商业精神）来加强北区厨师的合作与交流，并以厨师的思维站在厨师的角度思考，在提升后厨现代管理专业技能的同时，切实了解客户所面临的挑战，协助客户成功运作厨务及餐饮事业。

北京研发厨房与餐饮企业的合作并不局限于某家餐厅，而是要协助厨师激发灵感，更好地满足北方食客的需求，从而推动整个北方餐饮行业的发展。北京研发厨房主要是用于产品研发、烹饪实践和厨师交流，是厨师之间切磋厨艺，沟通交流的平台。

今年年初，联合利华饮食策划北京研发厨房和大董、中国大饭店一起做了一场新春菜品交流会。北京研发厨房相继为北京金鼎轩、乐府盛宴、面香八方等餐饮店提供专项技术支持活动。

接下来，联合利华饮食策划北京研发厨房将组织一系列的渠道活动、厨师交流会、培训和鲁菜大课堂。

整合服务关注您的食客、您的菜单与您的厨房联合利华饮食策划北京研发厨房从烹饪用料入手，以您的食客、您的菜单与您的厨房着眼，为厨师和餐饮管理者提供各类整合与解决方案，分享资讯与经验，激发创意与灵感，协助客户提升后厨效能，创造更为健康美味与更具商业效益的菜式组合，为食客带来惊喜，提升满意度与回头率。

加强人才培养 共筑食品安全

作为全球领先的餐饮解决方案提供者，联合利华饮食策划在不断完善自身产品与服务、加强食品安全管理、引进餐饮食品安全相关专业人才并注重整个团队相关专业技能的培养。希望运用全球资源与专业团队，深入讨论与研究，提供相关专业资讯与服务，带去更多灵感。同时，协助并帮助各大餐饮企业共同加强餐饮食品安全是联合利华饮食策划坚持可持续发展的首要举措。

未来，北京研发厨房希望能够成为推动北方餐饮行业全速发展的研发基地，并打造成业界同仁们切磋技艺、交流心得的平台，弘扬北方菜文化与精髓。

餐饮世界 随着H7N9爆发，食品安全问题再次成为消费者关注话题，北京研发厨房在餐饮行业的食品安全方面有无经验可以分享？

联 长期以来，联合利华饮食策划始终关注餐饮从业人员的食品安全素养。去年，我们携手食药监局为来自知名餐厅的1000名主厨提供了关于食品安全的培训，并且为更多的主厨和经营者开设在线培训课程，与此同时，我们也为主厨和经营者提供更实用的工具例如，免费为餐饮行业提供超过10万张的安全宣传海报。

我们在建设北京研发厨房的初期，也将食品安全作为重要考虑因素。厨房通过颜色管理减少食材的交叉感染，比方说在厨房里有一些抽屉式的冰箱，每个抽屉都可以单独存放食材，不同颜色的砧板、道具用来处理不同的食材。我们还会通过制作一些实用工具，如特殊温度计，来帮助厨师掌控食材储存及加热的温度，避免细菌滋生等等。

餐饮世界 北京厨房在新菜品的研发过程中，都会关注及注意哪些问题？

联 在创新菜点时，我们尤其会注意保留北方菜特色，进行升级与创新。从食材的搭配、烹饪的手法等方面，充分考虑如何才能使研发的菜品更加营养、健康。并且我们还在关注食客健康营养方面作出了努力并取得了一定的成绩。

2012年联合利华饮食策划在全球了第三季《全球餐饮趋势与食客需求报告》。报告显示：全球72%的食客在外出就餐时既要吃得健康，也要吃得美味，这一比例在中国更高达87%。菜品是否更加健康已逐渐成为食客外出就餐考量的一大因素。

与全行业一起践行健康营养的理念，联合利华饮食策划在2012年举办了BEST50中国顶级名厨峰会，与全国行业内最顶尖的50位名厨一起，共同探讨“低盐少油、低卡路里、健康烹饪”的行业趋势。北区有14位入选到50名厨中，活动结束后，我们北区的厨务顾问对北区大师们的作品进行了深入的研究，并且取其精华，应用在日常实践当中。除了前面提到的各类活动外，我们北京研发厨房还不定期地举办各类厨师座谈会，邀请北方的大厨朋友，以各种形式进行厨务交流，探讨如何把不仅具有北方菜特色，同时也符合健康、营养需求的菜式呈现给食客。

餐饮世界 目前高端餐饮受到严峻冲击的形势下，联合利华北京研发厨房将会针对这方面提供什么样的咨询和服务？

联 首先，联合利华北京研发厨房将会组织一系列的理财有道主题活动。活动主要针对食材有效管理的方式方法以及如何在厨房的管理中有效的运用食材。具体来说包括三个方面：

充分利用食材充分利用食材的边角废料，在食材的加工过程中避免浪费。