餐饮业行业分析报告范文

前言：我们精心挑选了数篇优质餐饮业行业分析报告文章，供您阅读参考。期待这些文章能为您带来启发，助您在写作的道路上更上一层楼。

第1篇

由中国烹饪协会主办的2011年中国餐饮产业发展大会将于在5月7日北京展览馆隆重举行。作为2011年商务部内贸领域引导支持的重点项目，大会以“‘十二五’期间餐饮业前景展望”为主题，与来自政府部门、专业机构、行业企业界人士共同聚焦“餐饮业改革发展”主题，从政府决策层面、行业引导层面以及企业自身经济转型等层面全方位、多角度、深层次地研究和探讨中国餐饮业的现状和未来的发展趋势。

2011年，是“十二五”规划的开局之年，着力完善促进餐饮消费政策和环境，引导餐饮业新兴消费方式，满足多元化餐饮消费需求是餐饮业扩大消费的重要举措。同时，经济结构面临新的调整，资源环境的压力正在转化为巨大的创新动力，转变发展方式也决定着中国餐饮业能否在新一轮竞争中占据有利位置。

在这样的环境背景下，大会将邀请全国政协经济委员会、中国社会科学院、国家发改委政策研究室、商务部商贸服务管理司、国家食品药品监督管理局的专家分别对“十二五”期间宏观经济形势、餐饮服务业发展举措、餐饮业经济结构转型方式等进行深度解读。与此同时，大会还邀请来自餐饮一线的企业家共同探讨当前我国餐饮服务业在通胀状态下的突围策略以及餐饮服务业的经济体制改革转型升级思路，就食品安全问题进行深层次剖析，从法规、道德、管理多角度关注食品安全与产业发展的密切关系。

大会期间将对十年来的中国餐饮百强企业群体做全面回顾，描绘餐饮行业在步入新世纪以来的动态轨迹。百强会将首次系统披露连续十年居于百强行列的不倒翁名单，生动展示那些后来居上的业界新秀、风光不再的悲剧英雄以及不断前进的餐饮精英真实形象。总结在百强精神的感召下，餐饮业所发生的管理制度、服务理念、营销策略等方面的深层次变革，见证那些如过山车般令人目眩的发展曲线，以及高歌猛进演绎资本市场神话的传奇经历。大会的《2010年度中国餐饮百强分析报告》，将以大量翔实客观的数据全面总结餐饮行业发展的现状及存在问题，提出促进餐饮业未来发展的指导性建议。

第2篇

关键词：餐饮业；烹饪人才；培养

随着我国人均GDP突破1000美元，并以年均增长7%～8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进，经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展，人民生活水平继续提高，餐饮业的发展环境和条件更趋成熟。

《2012年中国餐饮业分析及投资咨询报告》研究表明，餐饮业是重要的民生产业，多年以来一直保持持续、快速增长。从国家统计局统计结果看，2011年第一季度，全国餐饮收入实现4692.9亿元，比上一年同期增长15.1%。第二季度，全国餐饮收入实现4753.4亿元，同比增长16.8%。第三季度，全国餐饮收入实现5031.1亿元，同比增长17.2%，1～10月，全国餐饮收入共实现16488.2亿元，比上年同期增长15.6%。总体来看，全年餐饮收入达到20000多亿元。

另据中国烹饪协会的《2011年中国餐饮百强经营情况分析报告》显示，2011年我国餐饮百强企业营业额为1605.2亿元，同比增长11.3%，占全年社会餐饮收入的比重为8.1%。报告显示，“十一五”期间，平均增速为15.7%，增长速度远远高于GDP增速。

随着对外开放的扩大，餐饮业呈现新发展趋势：集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来发展方向；餐饮品牌发展速度加快，餐饮企业上市提速；饭店产品及营销彰显文化特色；餐饮行业发展层次呈多样化。因此餐饮业未来市场潜力巨大，前景非常广阔，对餐饮人才的需求量持续增长，对高素质技能型人才的需求尤为急迫。

如何培养高素质技能型的烹饪人才，笔者以为可以从以下几方面入手：

一、构建“分阶段能力递进”的人才培养模式

以提高质量为核心，以校企合作为主线，以工学结合为切入点，建立完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。

1.完善人才培养模式

以培养德才兼备烹饪人才为目标，以综合职业能力培养为主线，实现专业课程与专业资格证书对接，完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。

2.优化人才培养方案

充分发挥烹饪专业指导委员会的作用，与烹饪行业协会、餐饮企业紧密合作，突出烹饪专业重技能、强实践的人才培养目标，在充分调研、论证的基础上，形成烹饪专业人才培养方案。

二、形成工作过程导向的课程体系

完善、优化“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。通过新模式和新体系的贯彻实施，在烹饪职业活动分析的基础上，提炼和甄选典型工作任务，建立“工作过程导向”的课程体系。按照原料采购、粗加工、切配、烹调、成品的工作过程设置专业课程，使学生专业能力随着课程的推进得到不断拓展和提升。

将《烹饪原料知识》《烹饪营养与卫生》《烹饪美术》《厨房管理》作为专业的基础课程。主干课程《中式烹调技艺》《中式面点技艺》则分别以烹调方法和四大面团为主线，大量采用任务驱动、项目教学等行动导向的教学方法，形成“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。综合实践课程《冷菜冷拼》《食品雕刻》在练好基本功的基础上，为各级烹饪技能比赛打好基础。《西餐制作》《西点制作》作为选修课程，拓宽学生的专业视野，开拓学生的专业思维。特色选修课程则为提升学生的人文素养搭建了平台。

三、建立工学结合运行机制

1.优化学生实习运行机制

加强校企深度融合，引入企业资源，把原来学生1年的实习期分成0.5（年）+0.5（年），前半年为教学的轮岗实习，让学生熟悉本专业的各个岗位，后半年为定向的顶岗实习，让学生依据个人能力和企业需求意向顶岗实习，为就业做好准备。完善学生校外实习管理机制，校企共同制定实习课程标准，编写实习指导手册、学生实习成绩考核标准，加强校外实习过程和结果考核。

2.优化工学交替运行机制

优化工学交替运行机制，在前两学年中，每学期安排学生到企业开展工学交替的生产性实践周，学校配备指导教师，企业为每位学生配备师傅，在全真环境中提高学生的专业技能。制定和完善工学结合课程标准、考核标准和实际可行的实践周课程标准，制定有效的学生管理方案和考核方案。

四、建设学生创业平台

依托学校生产性实训基地，建设学生创业平台。通过配套实训基地的生产设备，扩大教学规模，完善实训基地的管理制度，提高学生的实战水平，扩大经营品种，培养学生自主研发的创新能力，逐步形成学生独立经营和管理的创业能力。

参考文献：

[1]江苏省中长期教育改革和发展规划纲要（2010―2020年），2010-08.

[2]2012―2016年中国餐饮业投资分析及前景预测报告，2012-01.

[3]2011年中国餐饮百强经营情况分析报告[J].餐饮世界， 2012（8）.

作者简介：

第3篇

由中国烹饪协会主办的2011年中国餐饮产业发展大会5月7-8日在北京展览馆成功召开。作为2011年商务部内贸领域引导支持的重点项目，大会以“‘十二五’期间餐饮业前景展望”为主题，与来自“官、产、学、研”等各方面的代表共同聚焦“餐饮业改革发展”的主题，从政府决策层面、行业引导层面以及企业自身经济转型等层面全方位、多角度、深层次地研究和探讨中国餐饮业的现状和未来的发展趋势。

“‘十二五’期间，包括餐饮业在内的服务业将迎来大发展的大好时机。中国经济结构调整，既是餐饮产业加快发展的重要动力，也为促进餐饮产业转型升级提供了机遇。”中国烹饪协会苏秋成会长认为，“一方面，政府将着力完善促进餐饮消费政策和优化餐饮消费环境，引导餐饮业满足多元化消费需求。同时，经济结构调整的压力正在转化为巨大的创新动力，促进餐饮业加快由传统手工服务业向现代生活服务业的转型升级，转变发展方式。”

2011年，是“十二五”规划的开局之年，着力完善促进餐饮消费政策和环境，引导餐饮业新兴消费方式，满足多元化餐饮消费需求是餐饮业扩大消费的重要举措。在这样的环境背景下，大会邀请了全国政协经济委员会张志刚副主任、商务部商贸服务司王德生副司长、国家食药局食品安全监管司徐景和司长、中国青年报社徐文新社长等多位专家分别对“十二五”期间宏观经济形势、餐饮服务业发展举措、餐饮业经济结构转型方式等进行了深度解读。与此同时，大会还邀请来自餐饮一线的企业家共同探讨当前我国餐饮服务业在通胀状态下的突围策略以及餐饮服务业的经济体制改革转型升级思路，就食品安全问题进行深层次剖析，从法规、道德、管理多角度关注食品安全与产业发展的密切关系。

大会权威了2010年度中国餐饮百强分析报告。报告统计分析显示，2010年度我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，比2009年度餐饮百强营业额增长了11.69%，占2010年全社会餐饮收入的比重为7.91%。2010年度我国餐饮百强企业直营店资产总额346.36亿元，直营店利润总额超过60亿元，直营店从业人员约28.74万人。

中国烹饪协会常务副会长杨柳博士表示，2010年餐饮百强营业额增速明显放缓，占社会餐饮收入比重提高，企业规模进一步提高，增幅及盈利能力分化明显。百强餐饮企业总体盈利能力偏弱，资金运营使用效率高，经营发展保持着持续增长的后劲，主营业务优势明显，运营能力有所提高，人员效率有所提升，但人员流失率依然较高。餐饮百强企业中，快餐企业的盈利能力最强，不管是营业利润率还是成本费用利润率不仅高居各业态之首，而且超过了餐饮业全行业绩效评价值的优秀值水平。

第二届全国餐饮业信息化大会同期举行，大会聚焦信息化浪潮中的传统餐饮业借力信息技术手段创新变革，在深入探讨信息技术与餐饮业管理流程再造、运营成本控制、物流仓储管控、财务数据挖掘等运营领域全面对接融合及应用的基础上，首次关注信息时代的整合营销，探索在微博、团购、网络订餐时代全面来袭的背景下，餐饮企业借力信息化手段进行整合营销和品牌推广，主动出击抓住消费市场先机，迎接时代挑战。

第4篇

随着社会的快速发展，我国的餐饮业也是竞争较为激烈，作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，十几年来餐饮行业一直处于增长率低谷时代，背后隐藏着不可小觑的经济危机。所以，国内餐饮行业需要成本控制体系进行调整和完善，提高国内餐饮业的竞争能力。

二、餐饮成本控制的现状及存在的问题

（一）餐饮行业的现状

仅在十几年前，2002年，我国餐饮业营业额达到3700多亿，在整个社会消费的零售总额中占有10%以上的比重，居民年均消费200元左右，餐点400多万家，从业人员达到千万人。从整个行业的总体发展来讲，营业额连续18年都以两位数增长，有关部门预计，未来会以17%以上的速度飞快发展，潜力无穷，前景很好。从2010年到2014年，由于国内外经济增长速度变化，加上媒体报道出的食品安全等不确定因素增多，整个行业的营业收入较前几年较高增速相比，出现明显的瓶颈时代，换句话来说，餐饮业现状步入“十年低谷”。中国烹饪协会曾针对2012年餐饮面临的种种成本上升及管理不景气的情况下进行了上半年的形势分析。仅仅上半年，企业月倒闭率竟超过10%。次年3月初，烹饪协会的一份分析报告中显示，2013年第一季度，全国餐饮业收入达到4000亿元，同比增长8.4%，比去年下降4.8%，部分企业收入1280亿，同比下降3.2%，比去年同期下降17个百分点，首次出现负增长的局面。

（二）餐饮行业成本控制存在的问题

1、管理方法墨守成规，缺乏有效性控制由于一些酒店开业时间较早，属于老字号，对于传统的管理模式和生产方式有着不同程度的依赖，不愿创新，也不愿接受现代先进的科学管理方法，以至于在管理过程中耗用的成本包括人力、物力、财力都比年轻的企业和勇于创新的企业要差上一大截，最终导致成本管理模式过于单一，面对全球日益激烈的巨大压力竞争下，乱了阵脚。

2、制度执行力度较弱，有关步骤纰漏多企业在生产过程中，往往会因为只注重实际效益，遵循经验和传统管理方法，创新力度较小甚至缺乏，在制度方面也不能配备完善，对现代的科学管理法运用度不高，常常会造成不必要的成本浪费。例如，在仓库的进货、查货、存货、出货方面，都尚未形成较系统全面的制度，经常出现库存的材料和商品因为管理不当、控制环节薄弱而导致的积货、烂货等现象，进而影响菜品出成率、原料成本核算等指标，这种情况的企业在应对激烈多变的全球化经济流中，往往不能够及时采取应急措施，面对自然灾害引起的一系列成本上升问题，同样会显得束手无策，处于十分不利的地位。

3、运营费用不受重视控制意识薄弱餐饮业运营过程中，各部门日常工作中所用到的水、电等主要能源，都会受到国内能源战略影响。国家发改委及各省物价局的宏观调控政策影响市场的价格波动，直接关系到企业成本的高低。而面对如今竞争压力过大，避免不了的低息时代，迫使一些企业不得不进行合并、暂停营业甚至宣告破产。而造成这些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形无形成本外，这些价格低用量大的运营费用也是企业不能低估的成本，否则，企业经营状况将会是进退维谷。

三、餐饮企业成本控制的对策

（一）政府的改革措施

政府方面，应结合实际，创新改革措施，支持大众化餐饮发展。不仅要将大众化餐饮网点纳入社区商业网点配置的内容，健全大众化餐饮服务网络，还要会同有关部门，加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策、减轻企业负担、营造良好发展环境。各地商务主管部门要在地方政府的指导下，结合实际，完善本地餐饮业发展规划，明确发展目标和重点任务；要切实选准工作着力点和突破口，完善配套政策措施，努力发展大众化餐饮、培育品牌企业、发展节约型餐饮以及加强人才培养和产业化基地建设等方面取得实质进展，更好地满足不同层次、日益多样的餐饮需求。

（二）树立全员成本管理意识

最有效的成本控制就是使每一位员工在使用企业资源时，就像从自己兜里掏钱一样。各部门、小组需要对企业的运营状况进行深入了解，积极召开工作大会，要求每位员工立足于本岗位，对于如何做好成本管理控制提出自己的看法，严格遵循执行操作规定，抓住每一个可以降低成本的关键点。

（三）完善各种成本管理制度

第5篇

Abstract: With China's rapid economic development, China's catering industry has also shown good momentum of vigorous development. Based on the analysis of the internal and external environment related to this phenomenon, this paper found that China's catering industry has a great future. At the same time, this paper also explored a little strategy for the development of catering industry.

关键词:餐饮业;外部环境;内部环境;消费需求;发展策略

Key words: catering industry;external environment;internal environment;consumer demand;development strategy

中图分类号:F20文献标识码:A文章编号:1006-4311(2010)31-0072-02

1有利于我国餐饮业发展的外部环境分析

1.1 餐饮业的发展是促进经济快速增长的需要这几年我国饮食服务业每年都以两位数字增长,是增长速度最快的行业,显然早已成为新的经济增长点,大力促进了相关行业和产业的发展。

1.2 餐饮业的发展是经济结构调整和产业结构升级的需要产业内部结构的调整离不开饮食服务业的发展。例如,农业、畜牧业、旅游业的结构调整,既需要政策支持,又需要餐饮服务业的拉动。

1.3 餐饮业的发展是提高市场竞争力的需要我省各产业长期在计划经济的保护下生存,竞争力较弱。但饮食服务业进入市场早,已经具备了竞争生存的条件和能力。因此,饮食服务业的快速发展,将为其他产业提供更多更好的服务,从而增强这些产业的竞争能力。

1.4 餐饮业的发展是缓解我国就业压力的需要餐饮服务业投入相对较少,但见效却比较快,是劳动力密集型产业。发展饮食服务业,对缓解就业压力具有重要意义。

1.5 餐饮业的发展发展是提高人民生活水平的需要餐饮服务业的发展对拉动经济增长,促进消费,满足人民消费需求,提高人民生活质量有着重要的促进作用。

1.6 餐饮业是经济发展必需配套的消费产业2007年,中国餐饮消费达到12352亿元,连续17年实现两位数字快速增长,大大超过同期国内生产总值和消费品零售总额的增速,人均餐饮消费达到915元。预计到2010年全国餐饮业的零售额将达到2万亿元左右,在社会消费品零售总额中的比重将进一步上升,进而为当前我国扩大内需、拉动消费、积极应对国际金融危机、促进经济平稳较快发展方针政策的实施提供了现实可能。

1.7 一系列政策支出并促进餐饮业发展为顺应这一趋势,2007年以来,我国政府对发展大众消费市场制订了一系列相关的规划和政策,如2007年3月《国务院关于加快发展服务业的若干意见》,2007年9月《商务部关于加快发展大众化餐饮工作的意见》,2008年3月《国务院办公厅关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》,2008年6月《商务部办公厅关于进一步做好餐饮业有关工作的通知》,2008年7月国家工商总局《关于促进服务业发展的若干意见》等。

2有利于我国餐饮服务业发展的内部条件分析

2.1 具有强大的经济基础和物质条件社会经济持续快速增长、社会财富迅速增加、广大人民群众收入水平不断提高,生活方式随之发生巨大变化,为餐饮服务业的发展提供了现实需求和经济基础。同时,随着市场经济体制建立健全和迅速发展,社会物质产品极大丰富,为餐饮业的发展提供了物质条件和历史机遇。根据历年社会消费品零售总额、增长情况及构成统计数据,1978年至2010年,餐饮服务业发展一直呈上升趋势,反映了餐饮服务业在改革开放之后伴随着经济快速增长出现的长期上涨趋势。

从改革开放的历史经验来看,餐饮服务业市场的需求也将伴随着经济快速增长和人民收入增加、生活水平不断提高的全过程继续快速、长期、旺盛地增长。

2.2 餐饮服务业具有启动大众消费市场的巨大潜力大众消费市场具有可持续发展的生命力,启动大众消费市场是落实扩大内需政策的关键,使大众成为消费主体是拉动消费的保证。改革开放以来,大众餐饮消费已成为市场主流趋势,大众餐饮、工薪消费已经成为餐饮服务业市场健康、可持续发展的动力和源泉。

同时,餐饮服务业社会化将进一步带动消费大众化。近年来餐饮服务业社会化程度不断加强,外出就餐已成为时尚。生活节奏加快、消费观念更新和社会经济交往活动频繁将进一步加快餐饮服务业社会化发展的步伐。商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、婚庆、休闲娱乐等都成为带动餐饮服务消费的动因。这意味着餐饮服务业消费需求将不断扩大,与之相对应的消费门类将突破传统的餐饮服务范畴,呈现出便利化、多元化、现代化发展趋势。

目前我国人均餐饮消费约140美元,与美国1600美元、法国1050美元相比仍有较大的发展空间和潜力。随着我国政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素,未来餐饮业依然是引人注目的消费热点,餐饮消费水平将继续保持高速增长。当前餐饮业的消费市场主要在城市,主体还是来自城镇居民,而农村餐饮这个庞大市场还有待开发。从中央启动农村消费市场的政策来看,从餐饮市场连续性和可持续性来看,巨大的农村餐饮市场将为餐饮经济提供广阔发展空间。

3推动餐饮业健康、持续发展的策略分析

3.1 加快创新步伐,提升品牌形象我国餐饮业目前仍缺乏自我保护意识。商标抢注,合资后品牌消失等事件屡屡发生。同时我国餐饮业在管理能力上还存在着品牌营销意识缺乏,品牌推广力度不足的问题。所以针对以上问题,餐饮企业应创新经营方式,突出中国各地传统特色,加强品牌营销,做精餐饮文化;在创新品牌、打造品牌过程中注重统一性、文化性,把基础作好做实,在餐饮市场形成美誉度,争创著名商标、餐饮名店,让中国餐饮品牌首先成为我国老百姓心目中的金字招牌,然后走向世界。

3.2 加强餐饮业人才基地建设和科技投入目前,我国餐饮业从业人员流动频繁,整体素质不高;餐饮业发展理论滞后,专业人才的培养不足。针对这种状况,餐饮企业应依托行业协会,建立人才培训基地,为餐饮服务业的技术创新奠定“平台”。大力倡导健康餐饮。当前,大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费,促进餐饮业可持续发展,成为餐饮业的新追求。随着经济发展和人民生活水平不断提高,人们开始更关心自身健康,科学用膳、餐桌安全是现代人关注的话题,这就需要政府部门加强管理,引导餐饮企业在合理安排膳食,讲究营养搭配;大力扶持放心菜等无污染、富营养的绿色食品;加大在营养餐厅、素菜素食方面的开发力度,培养高水平的营养师,推广绿色食品菜谱,将餐饮业发展成为绿色环保产业。产学结合、校企结合、着力培养符合社会需求的高素质餐饮人才。积极发展餐饮服务高等职业教育;加强餐饮业培训工作,提高培训质量,规范职业资格认证,推广餐饮业职业经理人制度,开展餐饮业职业经理人认定和技能大赛等活动,鼓励建立人才培养基地。出台餐饮业科技创新的相应政策,加强餐饮业在科学管理、标准化建设、营养保健、菜品研发、先进机器设备创新等方面的科技投入。加大人才投入和科技投入为中国的餐饮业走向世界提供强有力的保障。

3.3 充分发挥行业协会作用当前我国餐饮企业加入各级行业协会的较少,行业协会对餐饮企业的服务也不够,对国际上先进的餐饮信息、专业成果的引进和转化体系未能形成。餐饮企业单兵作战、分散闭塞的现象仍较普遍。行业协会在组合行业力量、信息交流、培训方面开发力度不够,行业协会亟待加强。

因此,餐饮企业应充分发挥餐饮行业协会中介组织的作用,充分支持行业协会在加强行业自律、维护企业利益、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训等方面做好工作。

3.4 各级政府应加强调控,并对餐饮业方面的好项目进行直接扶持餐饮业竞争激励的局面已经形成,急需提高行业整体的管理、技术水平、规范行业的自律行为,在目前我国餐饮业主管部门缺乏执法权和有效管理措施的情况下,加强建设行业标准和规范显得格外迫切。今后需加强的标准有:基础标准包括行业专业术语、分类、编码、通则等;管理标准包括信息、营销、财务、培训、人力资源等;技术标准包括物料识别技术、产品加工技术、食品安全技术、服务技术等;急需制定的标准包括厨房管理标准、餐饮服务标准、市场准入标准、岗位人才标准等。

加快制定餐饮业管理的国家级和地方性法规。建立健全行业法规体系。要制定餐饮业发展规划,并将其纳入城市商业网点规划。加强餐饮业统计工作,建立统计调查体系,增强行业运行分析。开展餐饮业创新理论研究,深入研究行业发展过程中面临的新情况、新问题,有针对性提出解决的政策措施。有法可依,有法必依。

健康、有序的竞争环境和发展方向的正确性要靠政府主管部门的调节与控制。各级政府要根据市场经济发展状况和趋势,适时制定餐饮服务业发展的指导意见,实施有关政策措施,利用政策手段刺激并调节企业的发展、投资方向,保证服务质量,推进餐饮服务业向国际化方向发展。

为加快餐饮服务业的市场化、国际化进程,对具有一定品牌优势,且发展势头良好的饮食服务企业可以作为重点扶持对象,建议政府和有关部门出台优惠政策,用参股、帮助贷款、协调有关政策措施等形式,培育一批跨区域、全国性的连锁服务企业,使其增加扩张实力,促进连锁规模迅速扩大,以此引导餐饮服务业的整体发展。

3.5 加强餐饮业国家交流,提升国际竞争能力中国是世界餐饮业大国,但近几年我国餐饮行业对外交流不多。参加国际性餐饮业专业会议和比赛、展览、考察、研讨等活动更少。应鼓励和支持餐饮企业开拓国外餐饮市场,使中国的餐饮业走向世界、香飘全球。外经贸、旅游等部门应积极为餐饮业走出国门提供信息、牵线搭桥,行业协会应积极引导,并为餐饮企业排忧解难、提供服务。在积极走出去的同时,大胆开放中国餐饮市场,引进国内外知名品牌进入中国,进一步吸引世界先进的餐饮管理和企业营销理念与营销方式,不断提高我国餐饮产业质量,把中国餐饮市场打造成人们向往的美食天堂。

参考文献:

[1]钱学森.谈社会主义美食文明与社会主义美食文化[J].中国烹饪,1990,(10).

[2]中国烹饪协会.2007年度餐饮百强经营情况分析报告[R].中国烹饪信息,2008,(6).

第6篇

【关键词】外婆家 营销策略 对策

一、引言

近年以来，我国经济的蓬勃发展和国民收入的不断提高，给餐饮业的快速发展打下紧固的基石，餐饮业由此进入了黄金发展时期。据我国国家统计局统计，29年来港澳台累计投资餐饮企业16.9亿元，欧美外商投资246.亿元，大笔投资大大促进了我国餐饮业的初期发展。我国国家统计局日前的数据显示，2015年我国餐饮业收入32310亿元，同比增进11.7%，第一次跨越3万亿元的关口。今年1～2月，我国餐饮收入5651亿元，同比增进11.3%，截止12月份，我国共有餐厅5074852家。但是由于全球经济动荡，不确定因素增多等影响，现阶段餐饮业发展是机遇于风险并存的局面。外婆家作为连锁餐饮企业应重视营销策略，通过营销策略来指导经营，规避风险，加速发展。

二、外婆家发展现状

（一）外婆家简介

浙江外婆家餐饮有限公司创立于2002年，是一家以杭帮菜为主的连锁餐饮企业。1998年5月，吴国平夫妇携手创业，开设餐厅“水晶饭店”，这是外婆家的前身。1999年，水晶饭店结业，同年马塍路“外婆家家乡面馆”开业。2002年，外婆家家乡面馆改造结业，首家“外婆家”中餐厅开业，9月，浙江外婆家餐饮有限公司建立。外婆家14年以来火速成长，全力扩张，开发市场，现在国内已经设立80余家直营店以及拥有8000多名职员，营业额累计冲破四亿连续6年进入中国餐饮百强榜单。平均年客流量超千万，日翻台率高达300%，在整个经济颓靡的大环境下，2015年餐饮百强企业平均净利润率为4.8%，而外婆家每年营业额依然有30%～40%的增进。

（二）外婆家在餐饮业的地位

2010年，“外婆家”被国际权威美食报刊评选为“年度BEST50中国最佳餐厅”;在2014年度全国餐饮百强名单，外婆家名列第32位，比上年的52位上升20位，同时，外婆家还入选了2014年度中国餐饮业十大品牌和2014年度中国十大正餐品牌榜单。2014年雅虎口碑网数据显示外婆家名列杭城热门餐厅前50，而且所有分店全部上榜;更在大众点评网杭州菜系浏览量排行中，以10670票高居第一。中赢商网大数据中心的2016年第一季度最受关注的餐饮品牌top50中，外婆家位列第一，成为一季度最关注的餐饮品牌。

根据大众点评网对上海外婆家的评分进行统计，并随机抽取了相似店铺进行比较，统计结果如图1所示。

图1 外婆家与其他店比较

数据来源：大众点评网。

统计结果显著，消费者对外婆家在口味和环境方面的评价与其他店相近，但是人均消费略低，但是消费者对外婆家的服务评分则略高。外婆家的明显优势来源于其超高性比价，这种情况下，顾客不但能接受较长的等待时间，还会感觉在外婆家消费是物超所值，物美价廉。

三、外婆家的营销策略分析

（一）产品特色策略

外婆家通常在商场以及写字楼里开设店铺，充分利用商场周边的停车场，地铁等设施，为顾客提供极大的方便。虽是连锁企业，但是外婆家餐厅的装修并不统一，每一家分店的设计都各有千秋，让顾客在不同的“外婆家”就餐都有不同的观感享受。外婆家有特定的等候区，良好的等位环境，舒适的座位，免费提供小吃饮料，另外，无偿提供电脑，杂志等供顾客使用。外婆家以杭帮菜为主，总部根据不同地域与口味，研制出最受消费者欢迎的新菜式，更新过时菜谱，一直以好吃不贵的形象吸引消费者

（二）价格合理策略

外婆家有其独特的市场定位，锁定家庭聚会和朋友聚会这类消费人群作为主要顾客。研究外婆家菜单可以发现，1元一个茶叶蛋、3元一份麻辣豆腐、琥珀桃浆6元、蓝莓山药12元、15元一份葱花肉、26元一份西湖醋鱼……通过外婆家独特的30%的产品+40%的环境+30%的服务，加上十分亲民的价格，外婆家创造了最佳的性价比，在同行业中脱颖而出，深深地吸引住了消费者。

（三）渠道专一策略

外婆家不接受加盟，目前只采取直营店的方式，由总部统一管理。外婆家创始人吴国平表示外婆家永远只做100个店，不多开一家店。即使开新店，也会是关一个，开一个。这样做的主要的目的是控制形态，提高产品的质量，完善品牌。除了店铺数量限量，外婆家还要品牌限量，一个城市只开一家店。直营能够提供统一的规范形象，极大的提高品牌知名度和美誉度，而且与消费者面对面交流，能够充分了解消费者的需求，有利于企业获取最有效最及时的市场信息，为公司决策提供了第一手的资料。

（四）促销创新策略

随着互联网的快速发展，外婆家也顺应潮流，除了运用一般的广告促销方式外，还建立了微信公众号。关注“外婆家”微信公众号后，只需要支付1分钱，便可获得活动资格，获得金额为6～30元不等的优惠券。公众号会向会员推送节日关怀，生日关怀等消息，还可以远程取号，下单结算，还会通过消费订单送积分，吸引更多的顾客。除此以外，外婆家还与美团，大众点评网等多家合作，与支付宝合作等推出刷卡享八折等活动，给消费者带来惊喜。

四、外婆家营销存在的问题

（一）推广力度不足

外婆家凭借其超高的性价比，在消费者口口相传中获得极大的市场好感度。顺应互联网经济发展，外婆家入驻了美团，大众点评网等第三方网站，同时还创建了微信公众号。2016八月份零售餐饮类品牌微信公众号影响力榜单显示，外婆家平均阅读次数是60007次，传播指数79.7，而同行业的避风塘平均阅读指数是91564次，传播指数80.9。从前的推广情况来看，外婆家虽然采用了多种推广方式，但是力度不足，在消费者群体中的传阅数和传播力略低，影响力较小。

（二）产品缺乏创新

餐饮行业正在进入以大众化为主体、精细化、品质化、特色化的新时期，消费者口味一直在不断变化，产品淘汰率逐日上升，对产品要求不断增加。如图2所示，2016年“口味”仍旧是中式正餐消费者最关注的因素，且有更加集中的趋势，因此，对于中式正餐来说，产品口味及创新是最受消费者关注的因素，产品创新越来越受行业重视。外婆家虽然在内部设有开发小组，但是平均更新一次菜谱只有15%左右的菜品会被替换，且花费时间较长，没有固定期限，产品的创新度远远不能满足消费者。

图2 中式正餐消费者关注因素对比（%）

数据来源：中国饭店协会、零点餐饮行业研究中心，《中国餐饮消费需求市场大数据分析报告》，2016。

（三）营销模式单一

外婆家目前只有直营一种模式，直营模式由总部统一管理，统一调配，有利于企业管理。但是对连锁行业也存在极大的弊端，直营需要大资本开发新店，发展速度和规模受到限制。外婆家14年开设了80余家直营店。2015年永和大王的加盟店数量27家，企业门店总数303家，销售额为176537万元，位列2015年中国特许餐饮连锁企业加盟店数排行榜第29名。从数据来看，市场对营销模式包容度极高，并且消费者愿意在加盟店消费。相比之下，外婆家因为其营销模式的单一，不仅拖慢了门店数量，而且错过大量潜在客户。

五、外婆家营销改进的对策建议

（一）增强推广力度

除了传统的推广方式之外，网络媒体的力量已经成为不可忽视的群体，注重互联网，利用网络途径提升影响力，开发潜在客户。首先，外婆家可以选择比较有优势的地址来建立自己的网站，接下来让专业人员进行维护和宣传，定期有关信息。其次，网上营销应选择企业的特色菜和新品为主，吸引顾客的食欲和购买欲。借助于新兴的网络传播形式，开展和组织网络性活动，例如组织网络选举，微博传递等活动，还可以在网上增强与顾客的互动，例如，为菜打分，提出更好的建议等等。同时开设各种官方渠道，关注微博，微信等，举行一些小活动，优惠券发放，赠送饮品等之类的活动，从而让顾客了解自己的产品还有与之相关的菜系等其他有用信息。

（二）重视产品创新

外婆家虽然设立了产品开发小组，但是耗费时间长，数量少等问题难以满足消费者需求。所以，外婆家需要重组规划开发小组，加大对新产品开发的力度。外婆家可以设立专门的信息收集人员，及时收集与反馈消费者的各式动态以及社会潮流。再根据所反馈的信息研发，设计，制作新产品，在突出新，奇，特的同时，要求色香味俱全。新产品试验成功后，可以邀请消费者进行试吃，及时观察市场反应，供制作者参考完善。经过试销反应良好的产品可以正式投入市场。对现有产品进行考察，每月销量最低的产品需要淘汰下架，以末位淘汰制促进产品创新。

（三）多元营销模式

外婆家由于单一的营销模式，限制了门店发展，满足不了消费者群体，应当接受多种营销模式，灵活的运用直营店，加盟连锁，合同管理以及特许经营四条线路在行业内扩张。外婆家可以根据企业自身的情况，对不同区域进行实地考察，获取当地具体信息，制定合适的招募计划，对加盟者进行筛选评估，设立一整套完善的培训体系以及管理制度。为了保证质量和维护品牌，外婆家可以设立总部督导制度，不定时的考察各个分店，发现店铺运营中存在的问题，并帮助改进完善进而提高营业业绩。

六、结束语

随着我国餐饮业的不断发展，餐饮规模不断扩大，业内竞争也越发激烈。外婆家在开始发展时就坚持高质量的服务与有效的管理，遵循着理念指导行为的经营理念。若要保持现在的地位或者开拓更大的市场，外婆家在今后的发展中要做出新的改变，时刻关注市场动态，立足社会潮流，及时调整发展方向，找出内部问题并进行改革创新。注重创新，及时开发出与众不同的产品，与行业竞争者相比脱颖而出，在顾客心中占据特殊位置，提升顾客对外婆家的忠诚度，提高营业额。坚持经营理念，优化现有的营销策略，不断进行管理，服务，营销上的创新，促进外婆家形成自身产品特点与优势，为进一步发展提供基础。

参考文献

[1]墨菲.中国烹饪协会《2015年中国餐饮市场分析报告》[J].中国食品，2016（6）.

[2]王淑芹，邱敬玮.中小型餐饮企业的服务营销策略研究[J].经济研究导刊，2015（09）.

第7篇

关键词：餐饮业；降本增效；建议；发展

企业经营的目的是实现利润的增收。用最少的经济成本来获得最大的经济利益方法无疑是企业发展的核心竞争力。在如今国内餐饮业市场竞争激烈的今天，如何降本增效是餐饮企业发展的主要动力，成本的降低会使价格降低，从而使企业更具有竞争力。所以，降本是服务于增效的。只有达到经济效益的提升，降本才是成功的。面对餐饮业的市场环境，笔者提下面几点建议仅供参考。

一、建立健全严格规范的采购制度

在餐饮行业，采购是企业发展的重要一环。而采购人员是被其他人羡慕的肥差。在采购过程中，价格的回扣可以让有的采购人员小赚一笔。这无疑让公司承受了额外的支付成本。因此建立健全严格规范的采购制度是十分有必要的。1.建立原材料采购计划和财务审批流程厨房部负责人以本餐厅的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并在当晚做出统计表，然后填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，经财务部经理批准后，以书面方式通知供货商。2.建立采购询价报价体系由财务部设立物资价格专员，调查市场最近的物价，通过本餐厅的日常消耗来制定预算报表。通过与采购员每天的采购价进行对比，确定是否存在差异，以便于及时更正，防止采购员回扣现象。同时，询价报价体系的建立可以使采购员货比三家，减少餐厅的成本支出。3.建立完善的验货责任制度对于采购员购买的物资，库存管理员要对其数量、质量、标准与计划以及报价进行严格的审核。不能因为与采购员的关系而通融，对采购物资的多少和种类必须按照餐厅采购计划表。验货结束后，立马签字填写验收凭证。库存管理员对采购物资开始负责，物资出现相关问题，库存管理员无合理解释应承担一定责任。其次，对于一些活鲜品，由活鲜品管理人员进行二次验货，并做记录.保证供货商所供的活鲜品种的质量问题，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及活鲜供应双方签字确认并报财务部。

二、加强库存管理制度

库存管理是餐饮行业管理的重要管理内容，库存管理涉及到对物资的存库量，物资的使用情况，物资的报损情况以及初入库的登记管理等。加强库存管理制度有利于改善餐厅经营支出结构的合理性。1.对采购物资的库存量必须依照本餐厅的经营情况来控制设置合理的库存量上下限，一是方便及时进行物资采购，二是可以减少原材料的损失或变质。库存管理最后通过计算机管理控制，以便于计算机自动报警，及时补货。针对仓库内的菜品销售情况，用计算机统计出数据，更加合理安排少采购库存量，对滞销菜采取减少供应，以避免原材料变质造成的损失.2.实施规范的报损报丢制度，尤其是对高档海鲜、烟酒等高价位的物资报损情况，必须登记并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，规范报损账单。对库存量制度的完善后是有利于减少损失的程度。但同理，报损制度的确立必须经过财务部门的参考，制定详细的报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。采购部经理有权知道报损原因，报损单上对超过报损率的物资必须给予说明。报损情况定期向总经理汇报等。

三、科技创新有利于降本增效

在互联网信息化的时代，借助互联网管理是十分简单有效的。也具有一定的监督效果。通过计算机系统化来实现餐饮企业的经营合理核算，统计成本支出方向，分析市场行情等。计算机管理节约了人力资源，也减少了成本开支。首先，根据本餐厅的规格档次及市场相关行情来制定菜品的价格，计算获得的毛利润。依据月数据的盈利状况来调整菜品价格，计算最优价。其次，在库存管理方面，计算机系统后台对物资的自动登记、自动提示、自动报账可以减少餐饮企业的损失情况。让餐厅对应急物资、销售物资情况、库存物资存量情况清楚掌控。再次，统计分析市场物资价格情况。财务部每月要召开成本分析会，分析餐厅经营的每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各个单位的成本与获利状况进行对比分析，做出一本分析报告书。方便采购部门对物资采购进行参考和分析。餐饮的菜品定价是根据市场来确定的，以保证企业的利润。最后，建立菜品实时销售电子表，挂放在餐厅大厅，方便消费者进行特色消费。也促进各厨房厨师的工作动力，对销售高的菜品厨师进行奖励等措施。

四、财务监督制度的完善和人员服务的优化

1.餐饮企业的成本重头除了人员管理，便是物资采购，这也是和其他行业的最大区别对物资采购的资金必须实行实时监控，首先是对资金的流向。其次是资金具体支出监管。财务监控制度的完善有利于财务管理人员对餐厅支出信息的了解，制定完善的财务计划。同时，加强对采购人员的监督力度，防止采购人员拿回扣，减少企业成本支出。2.服务是一项无形的成本支出和利润回报优化服务人员的能力素质，可以提升餐厅的口碑和企业形象，无形中加强餐厅的竞争力。为此，餐饮必须健全各项管理制度。定期组织员工职业道德教育和业务培训，使服务人员的气质和形象突出本餐厅的服务特色。使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。这是餐厅无形资产的提升，也是忠诚客户培养的重要环节。

五、结语

降本增效是企业实现快速发展的重要途径，在餐饮市场竞争激烈的今天，降本增效可以提高企业的核心竞争力，加大市场扩张的脚步。对餐饮企业降本增效，严格的采购制度、库存制度、财务监管制度、计算机系统统计分析体系建立和服务人员素质的提高都是不可缺少的。餐饮的发展需要一步一步进行，转变发展思维，利用创新思想，最后使企业获得经济和社会利益的最大化。

参考文献

[1]陈令军.企业降本增效的管理研究[J].现代经济信息，2015，（6）：76.

[2]徐建新.企业降本增效的管理研究[J].经济研究导刊，2014，（12）：14-15.

第8篇

北方人的口味随着南方菜系的进入，确实逐渐转向清淡。但几千年的文化习惯和口味特点却是根深蒂固的。若欲加以根本的改变则很难，这就形成“南甜北咸东酸西辣”的大格局。鲁菜及北方家常菜偏重色重、香浓、味鲜。怎样在调味品上加以侧重和强调，从而形成差异化，则是北方产品特别中小弱势企业在众多产品中跳出来、形成自己独特风格、逐渐发展为区域性强势品牌的必由之路。

经过我们对消费者的调查，我们发现人们在家中就餐，很少有使用“味极鲜”酱油的习惯，甚至人们几乎没有这方面的知识与认知，仅是使用酱油注重颜色而已。关于为什么饭店、酒馆做的菜香，家庭中做的菜味道稍逊的原因在哪里，确实很少有人探究。只是认为厨师经过专门训练火候掌握的好，饭店的用料全。

我们以济南市场为例来进行分析：

经过3个月缜密的调研与分析，我们得出：“味极鲜”酱油在济南市场也主要是饭店使用，家庭很少有人问津；济南餐饮业使用的老抽酱油，主要是“海天”牌；“味极鲜”则主要是“欣和”牌，约占75%份额......详细的调研分析报告出来了，那我们就进一步对“A品牌”如何进行市场攻坚，拉开了序幕。

一、产品的渠道策略研究

通过调研，我们发现：“A品牌”味极鲜酱油目前主要的渠道是餐饮业为主的流通批发渠道，这个渠道主要被“海天”和“欣和”两个品牌所垄断；再进一步研究，更使我们惊讶:

“海天”和“欣和”两个品牌的推广力度大（如到处可见“海天”的广告），厨师、厨师长们已形成了一种较高的认知度。

产品使用者（厨师、厨师长）们已形成了一定的使用习惯，如用量多少已掌握到了不加思考的程度。

厨师、厨师长们不敢贸然使用陌生品牌——害怕弄不好影响生意。

厨师、厨师长们如果没有一定的利益驱使，大多不会对陌生品牌感兴趣。

采购人以厨师和厨师长的意见为主导。

“海天”和“欣和”两个品牌的价格适中，且餐饮业的利润来源主要以菜品的特色、口味以及饭店的选址、高档程度与目标消费群的对接、公共关系、卫生状况等，而调味品的价格不是主要因素。

采购人员更没有必要去自主选择陌生品牌，万一产品质量不稳定，砸了饭店的生意划不来。

厨师们不满意、责怪调味品选购不当也划不来。

最主要的是“海天”和“欣和”两个品牌的“味极鲜”已占据了餐饮市场75%的份额，一个新入市的品牌去和如此强势的品牌硬碰硬争夺市场，可能费力不讨好，或事倍功半，最起码不应是我们目前采取的主要渠道策略。

正如市场调查中发现的问题，大多数家庭消费者几乎对“味极鲜”没有概念，很少使用这一类产品，却恰好是我们进入该细分市场一个绝妙的时机，正如我们“以农村包围城市”的战略一样，进入城市，但不选择强势品牌占据的餐饮业据点，而是在行业霸主相当弱势的家庭消费市场，集中相对优势的人力、财力和物力，打一场区域分割，观念分割、品牌分割的品牌渗透战，应是我们所选择的上策，因为他符合“省力、省时、省钱”的中小企业发展原则。

在家庭消费品的终端市场，暂时不宜进入大超市和颇有实力的省、市级大经销商，因为他们都要求条件苛刻，进入门槛高。总之用巨大的代价去赢得很难实现的高销量得不偿失。而我们目前应选择的渠道，应是选择有发展渴望、进入门槛低、能和厂家密切配合、以谋取共同发展的区级以下商，进入中小超市和社区便利店。所谓“肩膀齐，好兄弟”就是这个道理。

结论：暂不宜进入餐饮业渠道和强势品牌竞争。应选择家庭消费者市场，利用中小超市和社区便利店去塑造品牌。发展实力，逐渐向大超市渗透。

二、产品概念推广策略探讨

走进超市和社区便利店各种调味品令人眼花缭乱、目不暇接，选择谁的，很难有突出的产品卖点能够让人抱着“买一瓶试试，大不了上一回当”的感受，一般较高消费层次的消费者大多选择“海天”等品牌，一般消费层次的消费者大多选择“德馨斋”等区域性的品牌，怎样在众多的品牌中跳出来，品牌的塑造大多经过认知、认可、认购的过程，首先必须形成产品的“冲击力”，这是关键性一跳，再经过使用后的“吸引力”才能最终形成持续购买的“销售力”。

可以说，新品上市的冲击力是切入市场的重中之重，一个不能吸引人眼球的产品很难在众多品牌中脱颖而出，形成首期销量，也很难打开市场，进而让人们形成消费习惯。

第9篇

[关键词]粤菜； 餐饮业；“互联网+”

[DOI]1013939/jcnkizgsc201720107

随着科技的进步，4G时代的开启和智能手机的普及极大地推动了移动互联网的快速发展，深刻影响到社会经济生活的方方面面，产生一种新型的经济形态。2015年，总理在两会上提出“互联网+”的发展战略，即充分发挥互联网在生产过程配置中的优化和集成作用，运用互联网思维提升实体经济的创新力和生产力。在此背景下，新媒体带来的消费方式、管理方式和生产方式的变化都深刻影响着餐饮业的发展趋向，而餐饮业的发展也需融入互联网思维才能跟上时代步伐。本文以粤菜为例，试图通过分析“互联网+”背景下粤菜餐饮发展现状，剖析存在的问题并提出相应的对策。

1粤菜的行业发展现状

11粤菜餐饮市场活跃，地域优势明显

2015年我国餐饮收入实现32310亿元，同比增长117%，餐饮经济呈现回暖趋势。[1]粤菜系所处的地区广东省不仅是经济大省，也是餐大省，餐饮收入已连续十余年居全国首位，[2]其2015年的餐饮收入高达323883亿元，占全国经济收入的10%。这说明广东省的餐饮产业总量较大，粤菜系在我国几大菜系中具有良好的产业地域优势。2015年各地区餐饮收入排名见表1。

12粤菜餐饮缺乏大而强的品牌企业

中国烹饪协会每年“中国餐饮百强企业”名单，入围的企业属于限额以上餐饮企业阵营中的领军群体，代表着我国餐饮业的发展水平和发展导向。根据中国烹饪协会的《2015年度中国餐饮百强企业分析报告》显示，上海、北京、重庆三大直辖市虽然受区域规模影响餐饮经济收入略低，但是百强企业数量相对较多，企业营收所占比重也相对较高，说明规模餐饮企业的发展势头好。尤其是川菜系所处地区重庆和四川入围百强的企业有17家，多以经营川菜正餐和川式火锅为主，极大地推动了川菜的影响力和市场发展。而粤菜系所处地区广东仅有10家企业入围中国餐饮百强企业名单，营收占百强的比重为54%，排名第五。并且入围的十家企业中，多是主营中式快餐和团餐服务，仅有广州酒家集团有经营粤菜正餐。2015年餐饮百强企业的地区分布情况见表2。

13粤菜餐饮的网络营销有待提高

随着移动互联网的发展，传统餐饮产业与互联网的融合愈加深入，通过网络营销推广、促销团购、网上订餐、外卖外送、移动支付等各种线上线下服务，开拓新的增长点，[3]积极打造“智慧餐饮”。餐饮O2O平台的发展壮大，吸引众多消费者关注餐饮质量水平和消费体验。2015年度中国“互联网+”餐饮业Top100榜单，从iBrand（网络社会的品牌力）、iSite（自身网络建设力）、iPower（网络社会的行业地位）三个指标来考核，反映了互联网快速发展背景下餐饮行业的转型速率，[4]即餐饮业的智慧化水平。表3所示，入围2015年度智慧餐饮百强榜单的北京有19家，重庆有15家，浙江有13家，而广东仅有5家，这说明广东餐饮业与互联网的融合发展水平相对滞后。就菜系而言，与川菜比较，粤菜的网络营销力较为薄弱。

2粤菜的网络调查及统计数据分析

21调查方法

采用数据统计与分析方法，对主流餐饮类互联网站上国内一线城市和餐饮聚集区域的粤菜市场分布和消费情况进行调查和分析。根据2015年度中国餐饮类互联网服务排行榜，[5]位居前三甲的分别是大众点评、百度糯米和美团网。而且，通过登录网站调查发现，大众点评网对餐饮信息资源的分类汇总较为全面，而且有按菜系分类统计的商家数量，因此本文中的调查数据主要来自于大众点评网。

为了更好地研究粤菜发展态势，采取对比性研究方法。当前我国几大风味菜系中，发展较快的是川菜，国内外都有川菜飘香，尤其是国内几大城市都流行吃川菜，川菜馆遍地开花，川菜的外向发展势头强劲。[6][7]此外，均有代表川菜和代表粤菜的地区获选为“世界美食之都”。因此选取川菜进行对比分析。调研地区主要集中在国内的一线城市，兼顾有粤菜、淮扬菜、鲁菜、川菜这四大菜系的聚集地。

22数据统计与分析

调查显示，大众点评网上美食商家按菜系风味划分，类别众多，约三十种，例如有川菜、粤菜、江浙菜、湘菜、徽菜、西餐、日本料理、韩国料理、东南亚菜、快餐、小吃等，其中川菜和粤菜的餐馆数量如表4所示。调查数据显示，粤菜聚集地和川菜聚集地的餐饮市场都较为繁荣，餐馆数量相对较多。粤菜餐馆主要集中于粤菜聚集地，在广州、深圳两地粤菜餐馆优势明显，所占市场比重较高，但是离开珠三角地区，粤菜餐馆的市场比重较低，仅在上海有158%的比重，借此可以推断出，就全国餐饮市场而言，粤菜的餐饮市场地位处于一个相对较低的水平。反观川菜，不仅是辣味集聚区的主要菜系，在国内一线城市中普遍有较高的比重，发展态势均衡且强劲，市场扩张非常迅速。在北京、上海等这些非川菜也非粤菜聚集地，川菜的商家数量遥遥领先于粤菜，市场优势非常明显，也再次证明川菜的“出川”战略是成功的。[8]两相比较，粤菜的市场只局限于省内，没有“走出去”，粤菜的推广和传播相对滞后。

23综合分析

综观表1、表2、表3和表4进行综合分析，粤菜的发源地广东地区餐饮市场活跃，餐饮收入在全国范围内属于领先地位，这是粤菜具有的先天性地域优势（见表1），但也因此导致了粤菜经营有小富即安的心理，过分依赖地域优势，缺乏市场开拓意识，在我国餐饮百强企业中所占份额较少，与餐饮大省的身份不匹配（见表2）。与此同时，也使得粤菜要与新兴技术融合的创新发展意识受到局限，小而散的粤菜企业缺乏雄厚的资金支持难以进行创新发展，因此进一步阻碍了粤菜餐馆的智慧化发展（见表3），影响了粤菜企业的做大做强，缺乏对外发展的能力，使得粤菜在珠三角以外地区的发展是低迷的，影响力较为薄弱（见表4）。

3“互联网+”背景下粤菜创新发展的营销对策

31积极探索粤菜标准化经营的有效模式，促进粤菜餐饮的规模化发展

广东省是餐饮大省，餐饮总量多年来位居全国第一，但是在我国餐饮百强企业榜单中入围数量较少，营收比重略低，其根本的原因就是粤菜餐饮标准化程度低，传统的手工随意性菜肴制作和单店作坊式人为经营管理模式导致粤菜餐饮难以进行大规模的复制，限制了粤菜餐饮企业的规模化发展。综观餐饮百强企业多数为规模化、集团化、产业化和现代化的连锁经营，借力中央厨房的统一食材采购、统一半成品加工、统一的冷链物流配送，实现专业标准化供给和后台系统管理，形成完善的产业链，这是餐饮企业开出几十家甚至上百家连锁店的重要保证。目前，国内有不少中餐企业已经在标准化经营管理方面进行了积极探索，例如将粤式特色点心虾饺和部分粤菜品种做成标准，能在中央厨房完成高效率、标准化生产的不是正宗粤菜企业，而是以经营鲁菜为主的多品牌化连锁经营的山东凯瑞餐饮集团，[9]这是粤菜粤点成功标准经营的典范，也例证了粤菜餐饮是可以标准化经营的。因此，粤菜企业尤其是大众化粤菜餐饮要想做大做强，首先要学习借鉴成功的餐饮企业标准化运营模式，积极开拓创新去探索粤菜标准化经营的有效模式，为促进粤菜企业的规模化发展奠定基础。

32粤菜企业内化互联网管理思维，带动企业信息化建设，实现餐饮业的“物联网”

传统的餐饮行业是个利薄的行业，随着人工、房租、原材料的大幅上涨，企业利润空间不断被压缩，餐饮企业已进入微利时代，逼迫餐饮企业要内化革新，提升内部经营管理和成本管控能力。在此背景下，餐饮信息化的带动作用日趋明显。例如，美国餐饮业极其发达，得益于行业信息化程度高。美国的餐饮行业早在PC互联网时代就完成了产品的数字化和消费的数据化管理，促成餐饮产业链不断完善和发展。[10]而粤菜企业普遍处于单体店经营状态，信息化程度低。在“互联网+”背景下，当前我国餐饮业呈现了大众化、快餐化、连锁化的发展趋势，粤菜企业要想发展壮大，需要与时俱进，融入互联网化管理思维，加快经营管理的信息化建设，例如建立一流的互联网管理系统、定位系统和网络调度系统等，能够实现连锁企业的销售、库存、配送情况的即时查询，在企业经营过程中实现“物联网”的发展才能够优化资源配置和流通结构，节省经营成本，提高产业质量，推动粤菜餐饮企业的供给侧改革。

33推动粤菜企业的O2O发展，实现粤菜餐饮的精准营销

近年来，餐饮的O2O（Online to Offline）模式是餐饮互联网行动计划的重要推手，消费者通过互联网的线上获取餐饮商家的菜品质量和服务的评价、优惠团购等信息，通过比较选择后进行预约，然后线下到实体餐厅消费体验。[11]该模式已经让互联网成为餐饮商家宣传甚至交易的重要前台，是当前互联网背景下餐饮业自媒体时代的新型营销态势。而从前文的数据得知粤菜的网络营销力较弱，不仅需要加强与大众点评网、美团、糯米等网站合作，同顾客的消费和社交互动上下足功夫，更需要运用好国内的微博微信、网站等自媒体平台进行企业的用户社交化和品牌社群化管理，并且利用好社交网络不断积累的大数据，获取消费者的偏好，精准把握消费者的信息需求并迅速设计解决方案，进行精准营销，如在深刻了解用户的基础上，依据其口味偏好、经济支出、健康状况等对其的工作餐、亲朋好友的聚餐、商务餐等不同类型的餐饮活动提出精准服务和建议，从而提升用户体验。

34利用互联网推广粤菜品牌，促进粤菜菜系建设，传播粤菜饮食文化

粤菜发展至今遭遇了品牌提升的瓶颈，广东的餐饮企业普遍在品牌意识战略、策划推广、运作和输出等方面较为薄弱，缺乏对品牌价值的挖掘和规模效应的追求，[12]这也是导致粤菜餐饮缺乏大而强的品牌企业的关键因素之一，影响了粤菜的“走出去”。因而，可以借助“互联网+”时代信息多渠道传播的优势，积极对粤菜开展新媒体推广，进行有效传播并凸显差异化，使得粤菜与其他菜系发展相比具有一定的前瞻性和潮流性，加强人们对粤菜的认识，激发人们品尝粤菜的意愿，有利于粤菜品牌的“走出去”。例如，由央视纪录频道制作的粤菜美食纪录片《寻味顺德》在腾讯视频网上有29918万次的播放[ZW（]数据来源于2017年4月6日腾讯视频网。[ZW）]，就起到了很好的宣传推广效应。此外，还需要利用好互联网平台，对粤菜的菜谱和饮食文化进行整理归纳，建立粤菜系电子博物馆，推动粤菜系的建设，也有利于对粤菜饮食文化的保护和传承。

4结论

在“互联网+”背景下，粤菜餐饮企业需要应用移动互联网思维、网络平台、信息化系统和工具等来实现粤菜餐饮业的加速提升，降低企业成本，提高效率，从而缩短与发达成熟的餐饮企业的差距，创立移动互联网时代下充满互联网基因的粤菜餐饮连锁企业。

参考文献：

[1]中国饭店协会 2016年中国餐饮业年度报告[J].中国连锁，2016（11）：74-77

[2]张鹏鹂 广东省餐饮网络营销的现状、问题与战略选择[J].战略决策研究，2012（4）：60-64

[3]张卫 行业进入微利时代餐饮企业如何自强[J]. 中国食品，2016（13）：76-79

[4]言汐 2015互联网+餐饮业Top100[J]. 互联网周刊，2015（19）：48-51

[5]霜禽 2015年度中国餐饮类互联网服务排行榜[J].互联网周刊，2016（3）：62

[6]葛惠伟，袁新宇川菜海外发展问题研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2012（5）：66-69

[7]朱涛，李承宇新媒体时代淮扬菜市场消费分析[J]. 美食研究，2015（1）：35-39

[8]路全忠，黄宝亮，高彩芹东部沿海地区川菜企业发展现状初步研究[J]. 四川烹饪高等专科学校学报，2010（5）：29-32

[9]段浩广，陈茂辉，赵孝国文化浪尖上的餐饮“潮人”[J]. 走向世界，2010（27）：82-84

[10]余奕宏中美两国互联网餐饮观察（上）[N].中国食品报，2016-03-16（7）

[11]周功建“互联网+餐饮”行业生态下O2O商务模式动态[J]. 现代企业，2016（4）：64-65

[12]胡幸福广州无缘“美食之都”的深层思考[J]. 广东财经大学学报，2010（6）：77-80

第10篇

日前，中国食品工业协会坚果协会公布，在我国销售的原“美国大杏仁”应准确更名为：扁桃核、扁桃仁、巴旦木。如更名为“巴旦木”，带壳的可称“笑口巴旦木”、“开口巴旦木”，去壳的仁应称为“巴旦木”。

此外，销售扁桃仁的企业，2013年1月1日起要遵守《预包装食品营养标签通则》的规定，包装上必须标注营养成分。

“餐饮风向标”显示，北京人特爱吃肉

近日，大众点评研究院的“餐饮风向标”显示北京餐饮的三大特征：江浙菜最受北京食客欢迎；朝阳是北京居民最喜欢光顾的餐饮集中地带；北京人最爱吃肉。

北京人最为推荐的菜品：东坡肉、狮子头、糖醋小排分列江浙菜前三；北京菜系中，烤鸭、宫保鸡丁、盐水鸭肝位居前三；小吃类的菜系中，鸡翅、卤煮火烧、爆肚位居前三；水煮鱼、毛血旺、酸梅汤位居川菜前三。

罐装凉茶销量超过罐装可乐

国家统计局中国行业企业信息中心近日的“2012年前三季度中国饮料行业运行状况分析报告”中显示，中国饮料行业相对去年同比增长10%，凉茶行业更是一枝独秀，市场增幅逾30%，远高于行业平均水平。

茶饮料、凉茶、功能饮料、饮用水所占份额较去年有所提高。1～9月份罐装饮料市场排名前四位的品牌为：加多宝、可口可乐、露露、椰树，占据了39.4%的市场份额。

广州莲香楼小桃酥等上黑榜

广州市质监局日前抽查了148家企业的204批次糕点产品，莲香楼小桃酥、“沙湾珍福”姜汁撞奶菌落总数超标。

造成其不合格的原因包括食品在生产中灭菌不彻底或出厂检验把关不严，生产加工环境和人员卫生状况不达标，产品在包装、运输等环节因保管不当而被二次污染。因此，改善生产企业卫生状况，配备完善卫生设施，规范对操作人员的个人卫生习惯是关键措施。

餐饮企业网上开店是行业发展的新趋势

目前沪上已有餐饮企业抱团“触网开店”，探索餐饮业转型发展的新路子。餐饮企业网店上线的各类菜品一应俱全，顾客只要在网上完成支付收到电子验证码，凭此到门店验证即可完成消费。此种形式既方便顾客，又能作为实体店的一种补充，成为餐饮业转型发展的新模式。上海1号、潮汕源这两家餐饮企业成为沪上首批试水商家之一，并取得了初步成效。目前，红子鸡、致真、绍兴饭店的网店也将陆续上线，还有一部份餐饮企业在观望、考虑中，对网店前景表示乐观。目前网店的市场尚未形成，但趋势已现，这提醒着传统餐饮企业要有积极转型的创新意识。

上海城市超市举办法国食品节

2012年11月28日，上海城市超市举办了以“冬·拥享法式情怀”为主题的法国美食探索之旅，消费者品尝了原汁原味的法国美食，包括巧克力、饼干、果酱和葡萄酒等。这也是12月22日开始的城市超市法国周的热身，届时上百款法国原产特色食品将被集中展示，消费者将有机会接触并品尝品种丰富的法兰西美食，体验法国优质食品的独特魅力。

品味普罗旺斯，体验精致生活

2012年12月4日，法国企业国际发展局-法国驻华使馆商务处携同法国南部米斯特拉委员会，在上海展示了一场来自法国南部乡村的感官之旅，来自法国南部的15家在行业和当地享有盛名的优秀企业参与其中。

从名酒庄、红酒到薰衣草，从普罗旺斯香皂到香水，普罗旺斯都是法国乃至全世界的焦点。作为当地特产的咖啡、橄榄油、松露和杏仁饼，以及精美玻璃器皿也越来越受到世人关注。

美国加州大核桃，美食新搭配

新年到来之际，营养可口的美国加州大核桃正风靡全球，成为世界各地新年餐桌上不可或缺的成员之一。在美国，烤玉米粥上面必须加上一层奶油和加州大核桃才愈加香甜可口；在丹麦，加州大核桃布丁已经成为最受欢迎的新年甜点；在法国，不但少不了白兰地和香槟的浓郁酒香，更要配上口感香甜柔和的美国加州大核桃才算尽兴。

太太乐精类产量突破10万吨大关

第11篇

关键词 O2O 餐饮外卖 目标市场分析

中图分类号：F713 文献标识码：A

0引言

随着移动互联时代的到来，“互联网+”的理念越来越受到了人们的重视，在这一全新的时代背景下，许多产业都逐渐开始将自己的优势与互联网的优势进行结合，焕发了新的生机。近年来O2O电子商务这一概念被人们普遍关注，O2O是一种线上线下互动协作的全新电子商务模式，依靠线上支付的手段将客流引入到线下的消费终端，在实体经济与互联网经济之间成功地搭建了一座桥梁，成为了实体经济延伸到虚拟世界的一个纽带。目前O2O电子商务涉及了包括服装、百货、旅游、电影、交通、生活服务在内的多个行业领域，而其中餐饮行业是O2O电子商务模式的“战略要地”，根据2014年中国O2O市场分析报告显示，2014年国内的本地O2O生活服务市场规模为2350亿元，其中餐饮行业在市场规模占比中居首，为40.1%，其次是休闲娱乐、酒店、婚恋等。而在餐饮行业中，除了逐渐成熟的团购餐饮业务之外，近年来互联网餐饮外卖业务的蓬勃发展也引起了广泛的重视。因此，通过分析与研究来找到O2O外卖餐饮业务的目标市场开拓方向是一个值得研究的课题。

1相关研究回顾

胡桂珍（2013）对O2O模式与餐饮行业的融合问题进行了探讨，认为餐饮行业能够借助O2O的模式迎来新的发展机遇，但是同样存在包括中餐标准化、复合人才培养与订餐平台建设等方面的挑战。陈莹莹、杨渴望（2014）以“饿了么”外卖订餐网为分析对象，探讨了O2O外卖模式的困境，包括随着用户规模不断扩大而出现的卫生监管缺失和订单处理效率降低等问题。徐馥（2014）关注了与O2O外卖业务相关的第三方配送产业的出现，详细分析了第三方配送模式的优点和缺点，指出了第三方配送模式的未来发展方向。杜春娥（2015）以河北师范大学为例，研究了面向在校大学生的O2O餐饮外卖业务，认为在校大学生是目前O2O餐饮外卖的主要消费群体，并且分析了在校大学生的消费行为特征。

可见，目前关于O2O餐饮外卖的研究内容主要以O2O餐饮外卖业务的发展优势与劣势作为分析重点，主要研究的目标客户群体为在校大学生。因此，本文将以都市白领这一群体作为研究对象，分析O2O餐饮外卖的目标市场发展趋势。

2 O2O餐饮外卖业务目标市场发展趋势分析

根据易观智库的《2015中国互联网餐饮外卖市场专题研究报告》显示，2014年全年，我国O2O餐饮外卖市场的订单总规模达到了3.76亿，在众多拥有O2O餐饮外卖业务的互联网平台中，百度外卖、饿了么、美团外卖和淘点点等凭借着雄厚的财力优势覆盖了众多城市，依靠市场覆盖率的规模优势成为了餐饮外卖行业的领先者。

O2O餐饮外卖业务刚开始起步时，其主要目标客户群体为各大高校的在校大学生，依靠对校园市场的深度挖掘和分析，O2O餐饮外卖业务得到了快速的发展，市场规模以可观的速度不断扩张，目前，在校大学生依然是O2O餐饮外卖业务的主要客户群体。但是，在餐饮外卖发展如此火爆的背景下，都市白领逐渐成为了各大外卖平台竞相争夺的下一个目标客户群体。

由于校园市场的竞争日益激烈，且学生群体的价格敏感性比较高，因此，目标客户重心向都市白领群体倾斜是许多优秀O2O餐饮外卖平台未来发展战略的重点。其中，百度外卖更是从2014年5月上线开始就将白领市场作为自己的主要目标市场，主动放弃了参与各大外卖巨头在校园客户群中开展的市场争夺战，为企业的未来发展取得了一定的先入优势。

3都市白领市场特点分析

众多互联网餐饮外卖业务的巨头们都纷纷将战略的触手伸向都市白领这样一个群体，这样的现象是值得深入分析的。综合来看，相比起在校大学生来说，都市白领群体具有独特的消费行为特征，具体表现为以下三点：

（1）都市白领客户忠诚度高于在校大学生，价格敏感度较低。相比起在校大学生来说，都市白领对外卖的补贴和优惠敏感度比较低，因此容易对一个平台或餐厅产生比较高的用户忠诚度，这种忠诚的消费行为比较难以被各种眼花缭乱的补贴和优惠打乱，因此市场份额的维护成本相对较小。在面对都市白领群体时，战略的重心应当是餐饮的差异化竞争，从而在这一群体中树立一些优秀的品牌。

（2）都市白领具有稳定的收入，消费能力相对较高。相比于在校大学生，都市白领群体都是具有稳定收入的年轻人，其消费能力和消费水平都相对较高。针对都市白领群体实施餐饮菜品的差异化战略也就具有一定的战略价值和利润空间，由此看来，面向都市白领消费群体的利润空间要大于在校大学生，是值得企业拓展的市场领域。

（3）都市白领市场潜力巨大，竞争格局模糊。目前看来，都市白领市场处于未完全开发的状态，缺乏充分的挖掘，也不存在具有绝对优势的外卖订餐平台。因此，对于各大O2O餐饮外卖巨头来说，都市白领市场具有相当的发展空间，市场潜力巨大，值得花费人力、物力、财力去进行挖掘。以在校大学生的消费群体为例，两大巨头饿了么和美团外卖都各自占据了超过30%的市场份额，市场的竞争格局已经逐渐明朗。但是对于都市白领市场来说，所有的互联网餐饮外卖平台理论上都具有充分的盈利空间。

4结语

都市白领市场已经逐渐成为了O2O餐饮外卖行业新一轮的市场竞争焦点，虽然从目前的数据来看，在校大学生仍然是餐饮外卖消费市场的主力军。但是由于上述的一些市场特点，都市白领必将为O2O餐饮外卖带来丰厚的利润空间，未来的O2O餐饮外卖行业必然要在都市白领市场展开激烈的争夺战。

不过，在都市白领市场的开拓上，各大厂商平台需要注意两个重点：第一，送餐及时性需要得到充分保障，因为都市白领的工作在时间上具有比较严格的约束性，送餐及时性必然成为O2O餐饮外卖业务开拓都市白领市场所必须解决的问题；第二，食品安全需要得到充分保障，食品安全向来是人们关心的话题，无论是对于在校大学生来说，还是对于都市白领来说，食品安全问题是必须严格控制的。只有做好以上两点，都市白领市场的开拓才会对O2O餐饮外卖行业的发展提供助力，否则，都市白领群体将不能够为餐饮外卖行业带来丰厚的利润，O2O餐饮外卖服务的进一步发展将无从谈起。

参考文献

[1] 孙军，南科娜姆.O2O电子商务模式下消费者满意度分析[J].中国电子商务，2014（19）：19-20.

[2] 2014年本地生活O2O市场规模分析报告[EB/OL].http：//，2014-11-30.

[3] 胡桂珍.O2O模式在我国餐饮企业中的应用研究[J].中国商贸，2013（7）：128-129.

[4] 陈莹莹，杨渴望.外卖O2O模式发展困境――以“饿了么”为例[J].环球市场信息导报，2014（45）：95-95.

[5] 徐馥.浅析O2O模式下餐饮外卖的第三方配送模式[J].中国电子商务，2014（16）：15，17.

第12篇

关键词：统计工作；统计制度；单轨制；统计分析

中图分类号：C829.2文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2011）12-0140-01

统计制度方法改革是发展统计生产力、改进统计生产方式的关键。改革开放以来特别是进入90年代以后，中国的统计制度方法改革不断迈出大的新的步伐。如建立新国民经济核算体系，实行新的统计报表制度，在批发零售贸易餐饮业、工业统计中应用抽样调查方法……等等。但是，制度方法改革滞后、不适应市场经济要求的呼声也始终不绝于耳，且日渐强烈。究其原因，除客观因素外，主观方面很大程度在于统计部门及广大统计工作者没有就改革的目标模式形成共识，以致不改不是，改也不是，怎么改都难合适；不同领导有不同思路，改过来又改回去。

一、关于“单轨制”

即建立在街乡基础上的政府统计部门终极在地统计。当今发达国家的统计管理体制主要有两种模式：一是由政府统计部门负责如人口、资源等一些基本国情的统计，而经济发展情况特别是一些行业经营状况的统计往往由业务主管部门负责，如美国、日本等；二是主要国情国力、经济及社会发展情况的统计均由政府统计部门负责，其机构健全人员充足，其他部门基本不搞统计，如澳大利亚、加拿大、德国等。我国目前的状况是介于二者之间，但有些政府统计部门在做的事情，业务主管部门也在做。数据既不完整又交叉重复，基层负担沉重。

实行终极在地统计，要解决三个问题。首先，明确极少数业务上垂直领导、财务上统一核算且经营范围相对单一独立、专业性较强的部门，可实行部门统计，全国及地区性数字以部门统计为准；其次，对绝大多数反映社会经济发展基本情况、满足领导和各界需要的统计工作，要逐步从双轨制向单轨制过渡，主要依靠政府统计部门采集、加工、整理、提供统计资料，部门统计以满足自身管理需要为目的，且范围仅限于本系统内；第三，在政府统计系统，将统计对象按基本单位概念分解到街乡，由基层统计部门按地域进行统计，逐级上报，既避免重和漏，又能完整反映地域经济总况。那么，街乡统计机构能否承受最基础的工作任务呢？我以为有两个前提：一是坚持一套表的唯一性；二是按企业规模区别对待。

二、关于“一套表”

即反映各行业特点和宏观微观两个层次管理需要的基本单位一套表制度。目前的基层单位一套表仅限于政府综合统计部门执行，且还有部分对企业的调查如工业品出厂价格、施工价格、景气调查等没有纳入。因此，完善健全规范一套表，应从以下几个方面入手。

完善政府统计部门的一套表。首先，要对现行的行业报表制度再进行细分，将服务业统计制度适当分解，并反映新兴行业、文化产业、知识经济的特点；其次，对不同行业的企业按规模区别对待，将一定规模以下企业的表式适当简化形成简表，有些行业甚至可设计一张表；第三，减少过时指标，不断增加反映企业发展变化如重组转制、多种经营、高新技术程度的指标；第四，将政府统计部门对基本单位进行的其他调查统统纳入一套表制度，必要时可增设新的指标群，限定部分企业填报。

三、关于“计算机网络化”

通过系统建设，使各级统计站点不仅能够根据自身需要对统计信息进行深度加工处理，还能使信息沿现代化网络系统快速传递，既可以及时满足上一级统计部门的工作需要，也可以向下一级统计部门反馈综合信息，并可以进行横向资料交换，还可以在网上公众需要的统计信息。要借助网络系统强化基本单位名录库。随着改革开放的深入和社会主义市场经济的不断完善，统计工作在服务科学决策、加强和改善宏观调控方面的作用也越来越明显。计算机网络化是一项非常重要的基础性工作，是整个国经济健康运行的主要监测手段，是整个国民经济社会的主要信息渠道，统计数据反映了国民经济和社会发展的总体情况。准确、全面、及时、系统的统计数据，是各级政府在进行科学决策和管理，制定宏观调控措施，做出科学、合理、正确决策的必要依据。

四、加强基层统计分析工作

1.统计分析报告的质量，反映了统计工作的水平

统计分析报告也是发挥统计整体功能，提高统计地位的重要手段。统计分析报告把数据、情况、问题、建议等融为一体，既有定量分析，又有定性分析，比一般统计数据更集中、更系统、更鲜明地反映客观实际，又便于阅读、理解和利用，因而是发挥统计信息、咨询、监督的主要手段。与此同时，也可以提高统计工作的社会地位。

2.统计分析是衡量统计工作水平的综合标准

统计分析报告是统计工作的最终成果。在一定意义上，也就是统计设计、统计调查、统计整理、统计分析与统计分析写作全部工作水平的综合。前面几个环节是统计的基础工作，统计分析才是出成果的阶段。一般来说，高质量的统计分析报告，来自高质量的统计设计、统计调查、统计整理、统计分析和统计分析写作。但是，如果仅有较好的写作水平，统计设计、统计调查、统计整理和统计分析都是低质量的，也不可能产生高质量的统计分析报告。因此，统计分析报告写不好，当然是统计工作水平不高的表现。更重要的是，应该看到，还要具备方方面面的科学文化知识，包括统计专业知识。需要掌握党和国家的方针政策，需要具备较强的观察能力、思维能力、创新能力、组织能力等等。所以，统计分析报告的质量如何，反映了统计工作水平如何，这是一个非常重要的综合标准。另外，统计分析的结果虽可以用多种形式表达(如表格式、图形式、文章式等)，但只有文章式--统计分析报告为最好，也最为常用。因此，统计分析报告也是表现统计成果的好形式。

3.统计分析报告是传播统计信息的有效工具

现代社会是信息的时代，信息已成为重要资源。统计信息又是社会信息的主体，而且是最全面、最稳定、较准确的信息。统计信息要通过载体传播，而统计分析报告是主要载体之一，适合于报刊杂志上发表，传播条件比较简便，具有较大的信息覆盖面，是传播统计信息的有效工具。

参考文献：

[1]王艳明,杨海山.企业统计理论研究[Z].中国统计,2002,3.

第13篇

关键词：饭店；餐饮成本；控制

我国饭店业从改革开放以来主要经历了起步、波动、起飞以及现在的下滑四个阶段。目前饭店业发展处境已十分艰难。要想摆脱困境，就必须开拓市场、合理经营、降低成本，建立有效的管理系统。餐饮部门是饭店的主要组成部分，餐饮成本控制也是饭店管理的重要部分。如何做好饭店餐饮成本控制的研究是饭店值得深思的问题。

一、饭店餐饮成本控制的重要性

餐饮利润是饭店利润的重要组成部分。在我国，如果经营得当，餐饮业的收入很容易超过饭店其他部分的收入。一般来说，旅游饭店的餐饮业收入占旅游饭店总收入的30%-40%左右。而饭店各营业成本占营业收入的百分比是不同的：一般来说，饭店成本占饭店营业收入的22%-30%，其中，客房营业成本平均水平占客房营业额的8%-10%；餐饮营业成本占餐饮营业额的40%-50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%-15%.控制好餐饮成本，就能有效增加饭店收入。

目前饭店数目很多，竞争激烈。然而许多饭店仍然没有成本控制管理的意识。饭店也是一种企业，也需要运用科学的管理理论才能进行有效的管理。做好饭店餐饮业的成本控制，有利于提高饭店的竞争力，更有利于饭店的生存与发展。

1.饭店餐饮成本控制有利于提高饭店的竞争力

首先，利润就是营业额除掉成本的值。要使利润最大化，就得有效控制成本。而餐饮业的利润又占饭店总利润的很大比重。那么运用科学的成本控制理论，有效的降低餐饮成本就能直接增加整个饭店的利润，从而提升饭店的竞争力。饭店餐饮成本主要包括原材料成本和人工成本两部分。其中原材料成本占总成本比重较大。原材料成本的控制既是饭店餐饮成本控制的重点也是难点。因消费需求的不断变化，原材料的量很难控制，很容易造成供不应求或原材料浪费的情况。同时，原材料不易保存也是造成原材料浪费，成本提高的主要原因。因此，做好饭店餐饮业成本的控制是增加饭店总利润的重要手段，也是提高饭店竞争力的重要途径。

2.饭店餐饮成本控制体系直接体现饭店管理水平的高低

饭店也是一种特殊企业，而企业的管理是企业成败的关键。饭店餐饮成本控制体系的好坏直接体现饭店管理水平的高低，也是饭店成功的关键。饭店餐饮成本控制体系本身也是饭店进行科学管理的表现。餐饮成本控制体系可以让企业在保证硬件产品和软件产品质量的前提下，通过预算核对实际成本的记录与标准成本差异的分析，对餐饮经营过程采取约束、促进、指导和干预等手段来实现降低成本的目的，研究出一套适合饭店发展的餐饮成本控制体系有利于管理，也有利于饭店的经营与发展。

二、饭店餐饮成本控制中存在的主要问题

目前，饭店利润不容乐观，饭店经营者也想控制成本、降低成本，然而在成本控制管理上还存在许多问题。

1.没有正确的成本控制意识

虽然降低成本能提高利润，但是一味的追求降低成本，而忽视服务的质量也是不可取的。现在许多饭店为了降低成本，不惜购买质量低下的原材料，导致饭店的服务质量跟不上消费者的需求，也严重影响了饭店的信誉。真正的成本控制不是以牺牲服务质量为代价的，饭店经营者在成本控制方面不能顾此失彼。另外，有些饭店工作人员虽希望饭店多盈利，但成本控制意识淡薄，出现随意浪费原材料等行为。

2.监督机制缺乏

无论是餐饮方面，还是饭店其他方面，其中都包括许多环节。现在许多饭店并没有对这些环节实行有效的监督，导致饭店内部管理混乱。就餐饮业而言，采购环节是成本控制的关键环节。由于酒水、海鲜等原材料价格、质量差异很大，采购环节具有很大的灵活性，采购物品的好坏也直接决定了饭店产品及服务的质量。然而现在的许多饭店在采购上处于失控状态，没有专门的验收标准来衡量采购物品的质量。饭店对于这些环节的监控掌控远远不够。

3.原材料浪费严重，消耗太大

由于餐饮消费的量随时间变化较大，不确定性也大，原材料的采购量难以确定。估计的好也就浪费的少。然而很多饭店在采购量预测工作方面存在许多疏忽，导致原材料浪费严重。再加上有些工作人员素质低下，可能会出现偷食的现象，以至于原材料的消耗很大。尽管许多饭店餐饮部建立了餐饮产品标准成本卡，但由于信息归集、处理、分析工作量大、手续繁杂等原因并没有实行标准成本控制制度成本差异无法落实到责任人，原材料浪费、损毁现象不能得到抑制和根治。

4.工作人员流动频繁，人工成本难以控制

人工成本也是饭店餐饮成本控制的重要方面。如今，饭店的工作人员变动性大，流动频繁且素质低下也是饭店餐饮成本难以控制的原因之一。饭店工作人员尤其是餐饮部门这边的工作人员一般都是临时的，变动十分大。这样频繁的更换工作人员，会导致工作人员的效率降低，影响人工成本的控制。但是这主要也是由于饭店客源不稳定的特点所导致的。正是由于工作人员频繁流动，其工作素质就难以提升。新员工总是需要一段时间来熟悉工作的，这样就降低了整体工作效率，间接提高了成本。

三、饭店餐饮成本控制措施

饭店餐饮成本控制措施研究对于饭店的发展很有必要。饭店经营者应根据自身饭店的特点及其存在的问题，及时的提出解决方案。饭店餐饮成本控制是饭店成本控制工作的重中之重，因此，针对其普遍存在的基本问题，提出相应的措施是十分必要的。

1.建立并完善饭店内部的监督机制

饭店要健康合理的发展就需要完善其内部的各种机制，其中监督机制也是必不可少的。采购作为饭店餐饮业成本控制的关键环节更是需要严格规范的监督机制来确保其顺利开展。对于采购的数量以及质量，饭店应建立验收标准进行监督。不同的饭店应该有不同的标准。对于采购物品的价格，我们可充分利用互联网技术查询各物品价格，从而建立完整的价格档案以供日后查询。在工作人员方面，为防止偷食现象的发生，也应建立相应监督制度进行监督。也可利用技术手段进行监督，如装监控等。只有通过各种手段对饭店各环节进行监督，才会使饭店管理井然有序。

2.建立奖惩制度，培养员工成本控制意识

饭店工作人员自身的成本控制意识是饭店餐饮成本控制的基础。只有饭店上上下下所有员工都有节约开支，控制成本的意识，饭店餐饮成本控制工作才有可能健康执行。因此，饭店可建立相应的奖惩制度。对于充分利用材料，使得成本控制得当的员工可予以适当奖励。而对于造成材料浪费的员工则予以适当惩罚，以提高全体员工的成本控制意识。同时，饭店可定期采取成本控制理论与方法的培训，使全饭店员工能科学的认识成本控制理论，并能将其科学的运用于实际。这样员工的成本控制意识跟上了，饭店的成本控制工作也就跟上了。

3.做好价格的预算及分析

由于餐饮业的客源不稳定，原材料的价格也随时间而波动，所以在定价之前饭店应做好相应的市场调研，并要召开会议进行讨论而定价。例如，受天气影响，有些菜的价格可能会上升，其需求可能也会上升，这就要求饭店做好市场调研，写成报告，严格控制定价。饭店可定期召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率，将各档口的成本与实现的收入进行对比，及时分析滞销菜品情况，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。总之，对价格的分析及制定也是成本控制的关键环节，不容忽视。

4.探索创新，打造饭店自身特色

如今，饭店的数量越来越多。要提升饭店竞争力，可从饭店创新着手。对于饭店餐饮成本控制而言，饭店可打造自身的餐饮特色吸引顾客。比如说可在饭店内设置多处充电插孔已提供便捷的充电服务而方便顾客。还可以设置网上灵活支付，灵活结账的方式，既节约人工成本，又方便顾客。其实创新是一种趋势，无论什么行业都需要创新来注入活力，饭店也不例外。如果饭店创新做得好，既可以节约成本，又能有效提升饭店竞争力。

在激烈竞争的市场上，饭店应加强管理，做好餐饮成本控制以及其他成本控制，以期增加自身效益，谋得更好的发展。

参考文献：

[1]熊燕.论饭店餐饮成本控制.重庆大学经济与工商管理学院，2006.

[2]朱伟.饭店餐饮成本控制难点分析[J].饮食文化研究，2005[4].

第14篇

关键词：露天电影；新模式

中图分类号：J905 文献标识码：A 文章编号：1005-5312（2013）15-0143-01

一、背景阐述

露天电影这一概念比较宽泛，凡在室外放映的电影均属于露天电影。我国露天电影于上世纪七十年代开始流行，放映地点多集中在农村，学校等。伴随时展，产品经济正走向服务经济并进而走向体验经济，然而露天电影的放映模式却并没有发生实质性变化。虽然在地点上的选择较过去多样化，但其仍遵循传统露天电影放映习惯，只是在技术上有了进步和提高，类似与汽车结合的露天影院这样的创新模式在露天电影放映中少之又少，显然已不能满足当今消费者的需求。

国际上的露天电影成功案例除了美国的露天汽车电影外，还有雅典的城市露天电影产业，其已成为雅典最独特的、有趣的夜晚休闲方式之一。由此来看，在体验经济背景下与其他产业结合，寻求特色化发展的新模式对于露天电影的发展尤为重要。

二、新模式分析

（一）转变核心价值与功能

新模式中的露天电影并不像旧模式中那样只提供露天观影，而是要把主要功能定位成一种社交平台。

新的露天电影应致力于为电影爱好者打造能够与线上社交平台形成呼应的线下社交平台，满足活跃于网络交流平台的电影爱好者在现实中交流交友、进行社交活动，使之成为电影爱好者的一种生活习惯与消费习惯。

具有这一功能的露天电影新模式即俱乐部模式。在俱乐部中，放映露天电影只是其中一个环节，其核心价值是为观影会员在现实生中相互建立关系提供一个完美的渠道。

（二）以体验打造差异化

继商品经济和服务经济之后，体验经济时代已经来临。露天电影与普通院线的区别主要在于其独特的体验，因此新模式中应加强差异化战略，着力为观影者提供难忘的体验。

新模式中的体验主要是围绕社交平台这一目标来开展，观影者可以在新的露天电影模式中获得与其他网络电影爱好者进行电影主题的社交活动并建立关系、与志趣相投的电影爱好者交友的独特难忘体验。

差异化打造的第二点就是舒适度。普通院线由于标准化并且限制很多的原因，很难为观影者提供舒适的观影体验。而露天电影则可以在舒适度上着力进行打造，在座椅等方面追求舒适，为观影者提供一个舒适的观影、社交体验。

（三）重新定位目标群体

新模式的露天电影不能像旧有模式那样目标广泛，在当今的市场中只有细分消费群体才能准确定位。露天电影的目标群体必须具有以下三个特征：参与网络上与电影相关的社交平台、有现实生活中的社交需求、有一定消费能力。因此，目标消费群体应对准80后以及90后群体。

（四）利用新媒体营销

网络是现代社交不可或缺的工具，其强大的信息交互性能有效地扩大宣传的影响广度与持久时间。无论从新模式的核心价值还是目标消费群体定位来看，其都应充分借力新媒体，将新媒体广泛运用到经营以及营销宣传中。

（五）结合其他服务行业

露天电影作为一种文化产业，需要结合其他产业共同经营发展。新模式参考了旧有模式中结合餐饮业的方式，但对旧有餐饮业的结合有了进一步的改善。

由于新模式是基于一种社交平台的打造，因此与餐饮业的结合就应当以有益于社交需要或为社交提供环境气氛为前提，而并不是为了满足观影者简单的生理需求。因此，诸如提供酒水、冷饮、甜品等服务的形式更为符合社交需求，与露天电影结合后效果更好。

（六）寻找新的盈利模式

在对露天电影新模式的核心价值与功能、体验服务、目标群体、营销策略以及行业合作进行分析过后，这种新模式的盈利模式也就基本清晰了。首先要明确的是从门票上进行收费已经不符合新模式的特点了，既然重心已经转移到了现实社交平台的打造，那么盈利点也从售卖电影票转变为了在社交过程中产生的消费。

具体来看，整个经营链条应从按照线上到线下的结构。首先，将网络上各社交平台作为信息的起点，在这些平台上完成宣传以及免费入场券的发放；随后，在观影过程或观影结束后的社交活动中进行盈利。

第15篇

[关键词] 都市餐饮市场；现状；对策

[中图分类号] F719 [文献标识码] A [文章编号] 1006-5024(2007)12-0079-03

[作者简介] 郑 巍，江西旅游商贸职业学院酒店管理系讲师，研究方向为产业经济。(江西 南昌 330100)

一、都市餐饮市场现状

据国家统计局统计数据显示，2002年我国餐饮业营业额达到5067.92亿元，占国内生产总值的5.1%，增长幅度高于GDP的1倍。2005年，全国餐饮业零售额达到8887亿元，比当年社会消费品零售总额增速高出4.8个百分点。2005年，中国餐饮业提供的就业岗位约2000万个，实现营业税480多亿元；餐饮业零售总额占社会消费品零售总额的比重为13.2%，对社会消费品零售总额的贡献率达到17.4%。2006年，我国餐饮业营业额已突破1万亿元大关，达到1.03万亿元，比2005年净增1400多亿元，餐饮业零售额连续16年增长率保持在10%以上。

中国商务部2007年3月的数据分析显示，2007年中国人均餐饮消费支出预计将达915元，餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度高速增长，全年零售额有望达到1.21万亿元。预计2010年餐饮业零售额将达到2万亿元，人均年消费1500元，行业规模不断扩大，消费势头持续看好，发展前景十分广阔。餐饮消费正在成为拉动内需的重要力量。

近年来，商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、休闲娱乐等均成为带动餐饮消费的动因。国家统计局的数据显示，2004年我国居民年人均餐饮消费达到576元，餐饮市场最为发达的广州市目前人均年餐饮消费达到4143，是全国平均水平的7倍以上。上海市人均餐饮消费水平超过1500元，已达全国人均水平的3倍，天津、北京、广东则为2倍以上。2006年，重庆市商委的通报显示，重庆市餐饮营业收入逼近200亿大关，城市人均在外用餐消费达874元。2006年，重庆市餐饮网点达到7万余家，直接从业人口则达到了65万人，全年实现餐饮营业收入约为194亿元，同比增长20%，比全国平均水平高出了3.6个百分点。全市有23家餐饮企业年营业额超过亿元大关，17家餐饮企业进入全国百强。2006年，南昌市星级住宿业和限额以上餐饮业累计实现营业额19.8亿元，与上年同期相比增长18.9%。限额以上餐饮业实现营业额13.54亿元，增长22.5%；餐费收入为11.67亿元，增长16.8%。这些数据表明，当前餐饮业的消费需求主体仍是城镇居民。

二、都市餐饮市场存在的问题

都市餐饮市场日趋繁荣，出现了社会餐饮与酒店餐饮各领的市场格局。每到用餐高峰时间，餐饮店、酒店集中的街道便熙熙攘攘，人满为患。然而，在这看似繁荣的餐饮市场的背后，也有着许多的困惑与无奈。

困惑之一：千家一味，你有，我有，全都有。

以南昌市场为例，虽然现今的南昌餐饮市场上“百花齐放，百家争鸣”，有赣菜、湘菜、川菜、沪菜、杭菜、粤菜、各式西餐等，但是最受食客们青睐和推崇的还是赣菜。著名的南昌饮食一条街――孺子路上70%以上的餐饮店都经营赣菜，虽说每家餐饮店的名字不一样，装修的风格不一样，掌勺的厨师不一样，可不管你怎么吃，到哪家吃，总是同样的那么几个号称“经典”的菜，而且全是一个味儿。更让人觉得失望的是，赣菜的特点本来就与湘菜、川菜相类似，色重、味浓、嗜辣，于是，在本地厨师和外来厨师的共同“努力”下，使南昌市的餐饮陷入了“千家一味”的尴尬局面，有悖于“一菜一格，百菜百味”的精神。

面对着残酷的市场竞争，各个餐饮企业都感受到了巨大的压力，特别是来自于竞争对手的压力。“把握市场脉搏”被众多餐饮企业简单地理解为“跟风”，即你有，我有，全都有。粤菜来了，一条街都是“生猛海鲜”；川菜来了，满城都是四川麻辣火锅、重庆麻辣火锅；香辣蟹来了，家家都做香辣蟹……。于是有了一条街上若干个似是而非的店名，“某某餐厅”、“正宗某某餐厅”、“正宗某氏某某餐厅”。

困惑之二：只见新人笑，不闻旧人哭

全国餐饮企业网点目前已超过400万家，日渐增加的餐饮企业也造成空前激烈的竞争格局。不知从什么时候起，众多都市的食客们养成了一个习惯，即一家店只去一次。一方面是因为菜式、口味的问题；另一方面，以食客们的经验，用不了多久又有新的餐饮店开张，与其在同一个地方吃同一个菜，不如换换新面孔。于是乎，每当有新店开张，必定是车水马龙，一派繁荣景象。但短短几个月之后，便风光不再，变成门前冷落，鞍马稀。曾经有一家位于“餐饮黄金地段”的店面创下了两年换了六个招牌，开张六次的纪录。

以北京为例，在北京总共有4.5万家中外餐饮企业，每天新开业100家，关闭或转业的也基本有100家，大约两年时间，就要洗一次牌。

困惑之三：削价经营，餐饮业举步维艰

残酷的市场竞争给餐饮业发展带来了消极的连锁反应。一些酒店不惜降价来吸引消费者。这一招能为他引来不少客源，于是众多店家也跟着来个“邯郸学步”。这边厢“啤酒全免”；那边厢“菜金七折，啤酒全免”；你“吃100送50”；我就“吃100送100”......这样的不规范经营，无休止的价格竞争，直接导致许多酒店的利润被剥夺，最终降低了餐饮业的总体效益，扰乱餐饮业的竞争秩序。无怪乎，许多曾经在餐饮业掘到“第一桶金”的人都无限留恋的感叹道：“餐饮的暴利时代已经结束了。”

三、都市餐饮市场发展的对策

面对着诸多的困惑，都市餐饮该往何处去？

对策之一：融入文化元素，增加产品附加值

餐饮承担着满足人们物质需求和精神需求的双重功能，在物质不断丰富的今天，精神需求的满足日益重要，饮食文化起着独特的、不可或缺的作用。如今，一部分家庭会在周末或闲暇时间选择美食作为休闲方式。为满足这种需求，各类主题餐厅、娱乐餐饮、怀旧餐厅在城市悄然兴起。在新型经营理念的冲击下，餐饮业进一步细化，融入文化元素并追求个性和新奇的饮食消费使得中国餐饮市场日益丰富多彩。很多时候，“吃”已经退到了配角的位置，更多的是渲染一种文化和姿态。餐饮业已进入了一个感性的多样化的时代，人们从吃口味到吃文化，再到吃个性、吃时尚，就餐理念不断升级，使得整个中国餐饮业正朝多元化方向发展。

面对这种转变，我们必须深入研究饮食文化，挖掘饮食文化，不断进行文化创新，实现档次升级，增加产业附加值，在餐饮经营中打文化牌，以此推动企业的发展。现代餐饮竞争的趋势是附加文化、融入文化，提高企业的文化含量。饮食文化的主流是“创造性的文化”，即可以与餐饮业嫁接，对餐饮业有所推动的文化。当然这需要从整体上对餐饮企业进行文化包装与宣传，全面提升其整体形象和品牌层次。这种文化应具有很强的时代感和针对性。简单地说，我们可以把餐饮业中的物质性的文化称之为“硬文化”，如菜品、菜系、餐具、厨具等；而把餐饮业中的精神性文化称之为“软文化”，如餐饮企业的店名、经营形象、礼仪、诗词歌赋、广告用语、服务用语、音乐舞蹈、绘画、书法等。通常硬文化在酒楼饭店里容易得到重视和理解，软文化则不然。软文化是多角度、多元化、多层面的，它应该与硬文化作全方位的配合。一个餐饮企业的名称、楹联、诗词、广告、企业介绍、菜单等等都是软文化的融入。

对策之二：做特色，树品牌

1.做特色

特色经营是企业生存和发展的根本所在：一方面，要做特色产品。餐饮市场要把握餐饮业发展的主要趋势，紧跟市场变化的脉搏。据专家预测，2007年餐饮业的发展趋势是追求营养健康、发展绿色餐饮，在这个潮流下，我们应开发符合这一理念的餐饮新产品。另一方面，要做特色服务。餐饮企业应突破传统的餐式范畴，将餐饮服务向便利化、多元化和现代化发展；向扩大餐饮消费热点，加强服务内涵的人性化发展。如以社区餐饮为载体，更加便民利民；大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费等等，服务内涵的扩展将促进餐饮消费可持续发展。

特色很重要，但拥有特色并不等于拥有市场，更不等于成功。如果不切实际片面追求特色，忽视对市场的研究，就有可能陷入特色误区而难以自拔。因此，生产经营者们在追求“特色”的同时，千万要作一些细致的市场调查，多研究人们的消费状况，多关注现实生活。尤其要在投产特色产品之前，应论证一下自己选择的“特色”是否能被消费者接受，是否有市场。切不可盲目追求特色，而使自己陷于特色的误区。

2.树品牌

餐饮品牌是指在餐饮业中有很高知名度、满意度、美誉度，且有相当规模和档次的企业。餐饮品牌的树立有赖于好的出品、好的服务、好的环境、好的市场、好的价位。

以南昌餐饮市场为例，在南昌市烹饪协会会长汪声瑜的带领下，赣菜厨师继承和发扬了赣菜兼收并蓄、博采众长的风格，打破了过去我国地方菜系东甜西酸、南淡北咸的地域界限，7次出征全国厨师节，硕果累累。从第三届全国烹饪技术大赛实现赣菜金牌零的突破后，在2006年的成都第七届全国厨师节上，南昌烹饪协会选送的23道菜拿回来了23快金牌，还成功书写了江西第一桌中国宴的历史。金灿灿的奖牌广泛提升了赣菜的知名度，也奠定了赣菜的品牌基础，大大地改善了赣菜厨师在业界的地位。在这种形势下，南昌餐饮市场应该趁着赣菜崛起的东风，将赣菜的品牌做强、做大，在繁荣南昌的餐饮业的同时，让赣菜冲出南昌走向全国。据不完全统计，目前，我国主要大中城市已有36家正宗的赣菜馆。

对策之三：集团化发展，向规模要效益

近几年来，很多国际知名的餐饮企业集团带着大笔资金，凭借其科学的管理大举进军中国市场，如“麦当劳”、“肯德基”，他们代表了餐饮企业现代化的最高水平，在竞争中处于明显的优势地位。据一份中国快餐业的发展形势分析报告记载，截至2004年底，肯德基在中国已经达到1200家连锁店，麦当劳超过600家。麦当劳、肯德基在世界遍地开花的现象，对我国的餐饮业既是一个严峻的挑战，也使国内餐饮业看到了连锁经营的种种好处，并将连锁经营作为主攻方向。一家一户的小餐馆不能形成群体优势，服务规范和管理标准缺乏统一性，而发展专业化的集团管理优点多，优势大，解决了规模经营与消费分散之间的矛盾，实现了资源共享、品牌共享、信息共享的目的，有利于实现规模经营，降低成本，增加收益；有利于提高管理水平和服务质量，扩大企业声誉；有利于与国际餐饮业接轨。采用连锁经营方式，要求餐饮经营实体在形象策划与管理、原料配送与管理、服务质量控制与管理、营销策划与管理以及连锁扩张等方面加大控制力度，并视具体情况采用不同的连锁形式。

在这种情况下，国内的一些较具实力的餐饮公司迅速崛起。据天津狗不理集团负责人介绍，目前“狗不理”在全国开设分店70多家，其足迹遍布国内24个省区市。此外，该集团在东京、纽约和新加坡也开设了多家分店。据统计，2002年全国餐饮百强企业中，有80多家采用了连锁经营方式。餐饮百强的年营业额达到了361亿多元，而餐饮企业每100元的营业额中就有7元是这百强创造的，且连锁业的年营业额达到了2465亿元，全社会每100元消费品零售额中就有6元属于这百强企业。餐饮百强的发展表明，我国餐饮业连锁经营的规模化和集团化正越来越强。

对策之四：创新，餐饮业永恒的主题

餐饮业由于进入壁垒低，各处社会餐饮如雨后春笋般涌现，今天“川菜”唱罢，明天“杭帮菜”登场，吃完口味吃氛围。消费者的消费口味和消费心理变化快，致使餐饮业决不能再以不变应万变。菜肴没有翻新，环境没有变化，没有新的招数来招徕顾客，经营之路就会越走越窄。中小餐饮企业的优势恰好在灵活多变上，俗话说：“船小好调头”，就是这个道理。因此，餐饮企业要充分利用这个优势，把握时代脉膊，不断改进产品以适应消费者的需求。以变应变，方能出奇制胜。因此，产品要随着需求的变化而不断更新。

创新，还应体现在“快”字上 。一位企业老总深有体会地说：“现在的市场竞争不是大鱼吃小鱼，而是快鱼吃慢鱼”。此话颇有见地。“食物”总是被抢先一步的“快鱼”吃到，而“慢鱼”只好在一旁眼巴巴地看着“咽口水”。餐饮企业能否利用自身优势，做条“快鱼”，关键是企业的决策者既能好谋又要快断。然而，面对惊涛骇浪、瞬息万变的现代市场，企业家要具有快速反应这根神经，不是易事，这是对快速反应、快速决断，进而付诸实施的必然途径。不变则死，不快则亡，可以说是新经济的一条黄金法则，是谁也不能违背的天条。

参考文献：

[1]余炳炎.饭店餐饮管理[M].北京：旅游教育出版社，2004.