餐饮业分析报告范文

前言：我们精心挑选了数篇优质餐饮业分析报告文章，供您阅读参考。期待这些文章能为您带来启发，助您在写作的道路上更上一层楼。

第1篇

2012年11家企业出现负增长，22家企业增长率在10%以下，33家企业增长率在10%—20%，但也有20家企业增长率在30%以上，个别企业增长甚至达到50%。

 

百强企业基本情况

2012年全国餐饮收入实现23448亿元，同比增长13.6%，增速比2011年低3.3个百分点，且连续三年低于社会消费品零售总额增长速度，差距从0.2个百分点扩大到0.7个百分点，创造了近22年来的增速最低水平。成本上升、增速下滑、利润下降的多重考验使2012年的餐饮陷入集体思考，百强企业也在跌宕起伏中分化变迁。2012年餐饮百强企业营业收入达到1850.56亿元，比2011年百强增长16.5%。与2011年百强相比，2012年出现了16家新面孔，入围门槛明显提高。

 

从企业性质来看，在百强企业中，外商及港澳台企业有15家，营业收入805.57亿元，占百强企业总额的43.54%；民营企业74家，虽在数量上占绝对优势，但其营业收入只有867.2亿元，占百强企业总额的46.87%，单个企业规模与外商及港澳台企业差距较大。

 

从区域分布来看，2012年百强企业覆盖北京、上海、四川、重庆、吉林、辽宁等20个省市，其中北京企业入围最多，达到18家，占百强企业营业收入的13.8%。重庆、浙江紧随其后，各有13家企业上榜，收入共占百强的20%，上海虽然只有7家企业入围，但因百胜的拉动而使上海占有百强收入的31.2%。百强企业中，黑龙江、云南、山西、甘肃、贵州、广西、宁夏、青海、西藏等9个省份还是空白。

 

从业态分布来看，餐馆酒楼、快餐（团膳）、火锅依然是百强企业的主力业态，34家餐馆酒楼实现营业收入430.42亿元，占百强企业总额的23.26%，比2011年百强减少3.95个百分点；24家快餐企业则实现858.85亿元，占百强企业总额的46.41%，比2011年百强增加5.85个百分点；29家火锅企业实现收入415.62亿元，占百强企业总额的22.46%，比2011年百强提升1.33个百分点，87家企业占百强92%的营业额。餐馆酒楼、快餐（团膳）、火锅在前10名企业中各有三席，在前50名企业有44家之多。

 

从经营模式看，60%的企业实行直营+特许的经营方式，40%的企业坚持直营连锁。其中上榜的29家火锅企业中仅有3家实行直营连锁，采取直营+特许模式的其他26家企业的特许门店占比达82.6%。入围的24家快餐企业中，13家企业采取全直营模式，开放特许加盟的企业其加盟店已占企业门店总数的75.06%，比火锅企业低7.54个百分点。其中，肯德基2012年在中国的加盟店比例为21%。34家餐馆酒楼中19家开放特许加盟业务，其特许门店占总店数的30%左右，远低于火锅和快餐。从运营效率看，2012年百强企业应收账款周转率为42.35次/年，资产周转率为1.36次/年。

 

总体规模持续扩大，增长速度明显回落

2012年全国餐饮百强企业营业收入达到1850.56亿元，比2011年百强企业营业收入增长16.5%，比2011年提升2.84个百分点，但从百强企业自身增长来看，2012年百强企业营业收入同比增长16.8%，比行业增速高3.2个百分点，但却比2011年百强降低11.52个百分点，出现明显放缓态势。

 

随着并购整合的加剧，百强企业的市场集中度逐渐提高，营业收入超过10亿元的餐饮企业从2011年的44家增加到47家，其中前10名餐饮企业的营业收入均超过30亿元，总计达到877.54亿元，占百强营业收入的47.42%，比2011年提高0.67个百分点。5亿元以下企业仅有10家，比2011年百强减少8家。值得一提的是，随着百胜成功收购小肥羊，百胜的市场力量进一步加强，几乎占据百强三分天下，占全社会餐饮收入的比例超过2%，百胜中国地区的营业收入已占其全球收入的50.6%，中国在百胜全球版图中的地位举足轻重。

第2篇

中国是有名的餐饮大国，拥有丰富的资源、广阔的市场和良好的经济、文化基础。2010年全社会餐饮业零售额达17000亿元，同比增长16.8%，人均餐饮消费1348.4元。餐饮业的平均利润为10.43%，比2008年下降约3个百分点。目前，全国已有餐饮网点400万个，超大规模企业涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，行业集中度进一步加强。

分析发现，连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度在加快。东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%；统计发现中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。分析师认为2010年，全国餐饮市场增长势头平稳，但增幅落后于其他消费业态。在整体经济形势良好的背景下，原材料上涨与用工荒、餐饮服务、食品安全成为第一季度餐饮业的主要问题。2011年1-3月，全国餐饮收入分别为1425亿元、1381亿元和1271亿元，同比分别增长了13.7%、21.2%和15.3%。

产权形式趋于多元

餐饮行业规模持续扩大，产权形式趋于多元。报告称餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。品牌经营效应凸现，现代化步伐加快。越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。

现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。采用新的节能设备、加强节能减排技术改造以降低成本和费用，得到餐饮业的一致认同。莫尼塔报告称，如果能耗下降10%至20%，就能极大提高餐饮企业盈利水平。节能减排低碳环保成餐饮业发展大趋势。在改革开放的30年里中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。

模式调整决定企业格局

中国餐饮业的业态、店态和业种的局部量变，最终会决定产业的格局。在我国快餐市场，调整模式决定了企业转型格局：“资本”主义决定了店态审美格局，个决定了流程重组格局，调整模式决定企业转型格局。麦当劳作为成熟的全球快餐连锁企业也要靠调整模式来获得优势。麦当劳24小时经营、送餐业务的推出以及汽车餐厅的导入等一连串经营方向的转型告诉我们，在企业经营过程中没有一成不变的模式，要不断完善、持续转型。因为产品、企业和企业家都是有周期的，只有不断调整才能实现不断自我超越。

人类的天性是追求美，时代的潮流是热捧美，餐饮企业也要展示美。当美作为主题和元素经营时，店铺审美要发生本质变化。21世纪的今天，审美的概念聚焦在“时尚”的内涵上。在时尚的背后是资本、美丽、精致和品牌。个决定流程的重组格局。莫尼塔投资分析报告认为虽然快餐运作追求标准化、规范化、程序化、制度化模式，并以速度为核心、批量为基础，但不能因此而忽视对顾客的个。虽然个涉及生产流程重组，但却值得企业尝试。因为个能留住顾客，让顾客满意和感动，在无形中提升顾客的忠诚度。那些用简餐的手法来做快餐的成功企业，提醒了其他快餐企业不能仅停留在强调批量、速度、标准的层面上。至今，中国快餐业发展取得的诸多成绩，是社会支持和行业上下共同努力的结果。同时，我们也应该看到，现代快餐业的发展不是简单地以开店多少和网点多少来衡量的。

中国快餐的发展需要社会和外部大环境的配套支持，更需要解决深层次的内在问题，肩赋着完成我国烹饪工业化、快餐产业化和餐饮管理现代化的历史使命。从这方面看，中国现代快餐的发展仍然任重道远。

中式快餐经营的主要品种

第一是饭食类。如中式套餐类、炒饭、烩饭、盖浇饭、西式套餐等。

第二是面条类。如汤面包括炸酱面、煎蛋面、牛肉面等，炒面以及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线、酸辣粉等。

第3篇

关键词：餐饮业；烹饪人才；培养

随着我国人均GDP突破1000美元，并以年均增长7%～8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进，经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展，人民生活水平继续提高，餐饮业的发展环境和条件更趋成熟。

《2012年中国餐饮业分析及投资咨询报告》研究表明，餐饮业是重要的民生产业，多年以来一直保持持续、快速增长。从国家统计局统计结果看，2011年第一季度，全国餐饮收入实现4692.9亿元，比上一年同期增长15.1%。第二季度，全国餐饮收入实现4753.4亿元，同比增长16.8%。第三季度，全国餐饮收入实现5031.1亿元，同比增长17.2%，1～10月，全国餐饮收入共实现16488.2亿元，比上年同期增长15.6%。总体来看，全年餐饮收入达到20000多亿元。

另据中国烹饪协会的《2011年中国餐饮百强经营情况分析报告》显示，2011年我国餐饮百强企业营业额为1605.2亿元，同比增长11.3%，占全年社会餐饮收入的比重为8.1%。报告显示，“十一五”期间，平均增速为15.7%，增长速度远远高于GDP增速。

随着对外开放的扩大，餐饮业呈现新发展趋势：集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来发展方向；餐饮品牌发展速度加快，餐饮企业上市提速；饭店产品及营销彰显文化特色；餐饮行业发展层次呈多样化。因此餐饮业未来市场潜力巨大，前景非常广阔，对餐饮人才的需求量持续增长，对高素质技能型人才的需求尤为急迫。

如何培养高素质技能型的烹饪人才，笔者以为可以从以下几方面入手：

一、构建“分阶段能力递进”的人才培养模式

以提高质量为核心，以校企合作为主线，以工学结合为切入点，建立完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。

1.完善人才培养模式

以培养德才兼备烹饪人才为目标，以综合职业能力培养为主线，实现专业课程与专业资格证书对接，完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。

2.优化人才培养方案

充分发挥烹饪专业指导委员会的作用，与烹饪行业协会、餐饮企业紧密合作，突出烹饪专业重技能、强实践的人才培养目标，在充分调研、论证的基础上，形成烹饪专业人才培养方案。

二、形成工作过程导向的课程体系

完善、优化“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。通过新模式和新体系的贯彻实施，在烹饪职业活动分析的基础上，提炼和甄选典型工作任务，建立“工作过程导向”的课程体系。按照原料采购、粗加工、切配、烹调、成品的工作过程设置专业课程，使学生专业能力随着课程的推进得到不断拓展和提升。

将《烹饪原料知识》《烹饪营养与卫生》《烹饪美术》《厨房管理》作为专业的基础课程。主干课程《中式烹调技艺》《中式面点技艺》则分别以烹调方法和四大面团为主线，大量采用任务驱动、项目教学等行动导向的教学方法，形成“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。综合实践课程《冷菜冷拼》《食品雕刻》在练好基本功的基础上，为各级烹饪技能比赛打好基础。《西餐制作》《西点制作》作为选修课程，拓宽学生的专业视野，开拓学生的专业思维。特色选修课程则为提升学生的人文素养搭建了平台。

三、建立工学结合运行机制

1.优化学生实习运行机制

加强校企深度融合，引入企业资源，把原来学生1年的实习期分成0.5（年）+0.5（年），前半年为教学的轮岗实习，让学生熟悉本专业的各个岗位，后半年为定向的顶岗实习，让学生依据个人能力和企业需求意向顶岗实习，为就业做好准备。完善学生校外实习管理机制，校企共同制定实习课程标准，编写实习指导手册、学生实习成绩考核标准，加强校外实习过程和结果考核。

2.优化工学交替运行机制

优化工学交替运行机制，在前两学年中，每学期安排学生到企业开展工学交替的生产性实践周，学校配备指导教师，企业为每位学生配备师傅，在全真环境中提高学生的专业技能。制定和完善工学结合课程标准、考核标准和实际可行的实践周课程标准，制定有效的学生管理方案和考核方案。

四、建设学生创业平台

依托学校生产性实训基地，建设学生创业平台。通过配套实训基地的生产设备，扩大教学规模，完善实训基地的管理制度，提高学生的实战水平，扩大经营品种，培养学生自主研发的创新能力，逐步形成学生独立经营和管理的创业能力。

参考文献：

[1]江苏省中长期教育改革和发展规划纲要（2010―2020年），2010-08.

[2]2012―2016年中国餐饮业投资分析及前景预测报告，2012-01.

[3]2011年中国餐饮百强经营情况分析报告[J].餐饮世界， 2012（8）.

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第4篇

近日，因忍受不了高昂的租金，星巴克关闭了在中国内地的首家门店国贸一号店，星巴克随后声明称“并非关店，而是迁址”，然而高昂的租金，再次将餐饮企业推到了风口浪尖。

 

无独有偶，上市餐饮企业湘鄂情最近也日子难熬，信用评级触及“红线”、大部分门店亏损。业内人士认为，除了受“三公消费”政策影响外，也与湘鄂情前期大肆扩张门店，导致租金猛涨有关。

 

中国烹饪协会副会长边疆表示，随着房价飙升，商业地产的租金也跟着水涨船高。调查显示，过去10年间餐饮业房租猛涨四五倍，“餐饮企业一直在为房地产打工。”

星巴克关店 湘鄂情亏损

继麦当劳北京第二店撤出长安商场后，又一家知名餐饮企业撤出黄金地段。近日，星巴克关闭了其在中国内地的首家门店，位于北京国贸商城一层的国贸1号店店面。

“这并非关店，而是迁址”，星巴克回应称，该店迁至国贸三期，主要原因是新址空间、设备更符合要求。然而对于记者迁址是否与租金有关的问题，星巴克始终避而不谈。

外界普遍认为，星巴克是因忍受不了高昂的租金，才被迫搬迁了驻扎在国贸一期14年之久的1号店。 据业内人士估算认为，国贸星巴克人员和房租成本约在700万元每年。显然，这一金额比起中国区门店单店82.9万美元的营收相差甚远。据了解，国贸一期每平方米每月租金为三期的将近一倍。

 

而主打高端餐饮的湘鄂情也受到了重创。湘鄂情报表显示，2012年湘鄂情餐饮服务收入同比增长7.03%，远低于2011年的34.45%；主营业务收入同比增长9.73%，增速较2011年回落24.26个百分点。2013年一季度，其营业收入同比下滑33.31%，净利润亏损6800多万。

 

根据鹏元资信评估有限公司的信用评级报告，其已将湘鄂情主体长期信用等级由aa级下调至aa-级，将本期债券信用等级由aa级下调至aa-级，评级展望调整为负面。

 

业绩下滑，又惨遭负面评级，业内人士认为，除了受“三公消费”政策及经营管理因素影响以外，湘鄂情前期大肆扩充门店，追求好地段、好门面，导致其租金成本猛增，这些都让其销售业绩剧下，经营出现惨淡亏损。

 

租金猛涨近5倍 餐饮业为房地产打工

星巴克和湘鄂情的遭遇并不是个例，整个餐饮行业都在面临压力。根据国家统计局数据，2013年1至2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，增幅比去年同期下降4.9个百分点，中国烹饪协会《2013年餐饮行业分析报告》显示，餐饮企业从去年底到今年一季度业绩连续下滑，惨淡局面前所未有。13.6%的增幅水平，创下了1991年以来的最低增幅水平。高端餐饮企业更是受挫严重，有的高端餐厅2月营收甚至下降超50%。

 

对此，中国烹饪协会副会长边疆表示，房租是餐饮企业成本的很大一部分支出，可以说是除了采购食材费用外的最大成本了。目前中国的餐饮业一般都是靠租门面来经营，很少有餐饮企业有自己的地产，因此对租金的依赖性非常大。

 

近几年随着房地产市场的火爆，商业地产也跟着水涨船高，甚至价格超过了普通地产的涨幅。然而，餐饮业的租房合同一般是5年一签，新店开到四五年刚走上正轨，又要面临租金上涨的压力，企业赚的钱，又要投入到下一轮的高房租中去。

 

对于一些新开的购物中心，为吸引人气，以偏低的价格吸引着名餐饮企业入驻，抬高其它铺位的租金价格。然而等到该购物中心人气足、客流量大的时候，租金5年合同又到期了，地产商又转过头来对餐饮企业提高租金。而因为口碑、品牌、顾客等因素，企业不得不付出更多的租金，把该门面租下来继续经营。因此，边疆认为，“餐饮企业的很大一部分利润都贡献给了房产商，等于是在为他们打工。”

 

有媒体调查显示，企业续租门店的租金平均上涨30%，有的企业门店的续租租金上涨达100%甚至更高。

不堪重负加快转型寻出路

据边疆介绍，目前餐饮企业的租金价格，最低的大概是3元每平方米每天，最高的则高达20元每平方米每天，如一些购物中心里面的店铺。一个统计数据显示，餐饮企业用于租房的租金，每年都在以15%至20%的速度在增长。而过去10年间，餐饮企业的租金价格猛涨了近5倍。

 

面对租金快速增长，边疆坦言“没有办法，只能接受”。企业只能通过其他方式，如改变经营业态，让经营方式灵活，增强内部管理等方式，减少开支和成本。

此外，信息化也成为餐饮业越来越值得重视的方向。“现在的团购网站、微博、微信等线上活动，都能拉来大量的线下顾客”。因此，边疆认为，餐饮行业的信息化，将是餐饮业未来发展的方向。

 

而餐饮企业尤其是高端餐饮企业，也认识到了面前的困境，正在加快转型升级步伐，调整高端品牌产品结构的同时，通过并购、合资等方式进入快餐、火锅等领域多业态发展，以及“大牌带副牌”多元化品牌战略的发展趋势。

 

边疆还建议，餐企应“寻找消费者最迫切需要的餐饮产品和消费方式”，例如社区餐饮、城市早餐、老年餐饮以及送餐、送厨师、送服务员的外送餐饮服务等。远程点餐、手机支付、手机排队等新方式也值得挖掘。

第5篇

湘鄂情（SZ 002306）上演业绩大变脸，2013年第一季度报出6，840万元的巨亏，并预计上半年将累计亏损7，000万元?1.2亿元。公司方面坦言，亏损“主要是由于客流量减少以及公司转型调整销售下降等所致”。据业内人士分析，市场遇冷是导致湘鄂情业绩下滑的最直接原因。湘鄂情以经营中高端餐饮为主，在如今严格限制监督“三公消费”的大环境下，业绩下滑在预料之中。

湘鄂情是首家在A股上市的民营餐饮企业，几年来业绩表现一直良好，净利润从2009年的7，676万元稳步增长至2012年的1.09亿元。

根据中国烹饪协会《2013年第一季度餐饮行业分析报告》显示，1?2月全国餐饮行业收入4，030亿元，同比增长8.4%，增速下降了4.9个百分点，为风格十年来最低，也是2001年以来首次出现个位数增长。行业整体不景气，湘鄂情的亏损并非个案，也并非单纯政策原因引发，但因其上市公司的身份而备受关注。

定位先天缺憾

据中国烹饪协会今年春节前的统计报告，国内近60%的餐饮企业遭遇“退单”，其中多是高端餐饮和星级饭店。而限制“三公消费”的政策出台以来，北京高档餐饮企业营业额下降了35%。

一位曾经供职于湘鄂情的职业经理人告诉《新商务周刊》记者，该公司销售额中大约有70%?80%来自公款消费，受到相关政策的极大冲击，“某些机构甚至明文规定，在湘鄂情消费超过5，000元不予报销，这种情况下不可能不亏损”。

餐饮品牌策划人王星指出，湘鄂情目前经营上出现的问题，根本原因是定位有先天缺憾，针对公款消费的经营是一种“寄生型”的、不健康的业态，在发展中存在较大隐患，很容易受政策变化影响。

湘鄂情主要拥有“湘鄂情”、“湘鄂春”、“湘鄂情・源”、“晶殿礼宴”、“菁英会”五个系列品牌，针对不同的客户群以及所在的地理位置分别提供不同档次的服务，此次所受影响最大的是提供宴会及包厢服务的酒楼业态。这种业态曾是湘鄂情盈利的主要来源。湘鄂情总经理肃也曾表示：“那些本来就是针对家庭消费的直营店都没有受到太大影响。”

许仙楼创始人赵则鸣提到，某些湘鄂情门店在提供的菜品和服务上都有鲜明的“湘鄂情特色”，在研究特定客户心理方面很有一套：“一般餐厅进门称呼‘先生女士’，而湘鄂情进门叫‘首长’，叫法也是经过严格培训的，别家怎么也叫不出同样的味道来。菜品上也有些特别的搭配，比如用鲍鱼蘸酱，使用的是高档食材，却包装得特别家常。”正是这种深植于特定用户习惯中的经营手法，一度将湘鄂情推向发展高峰，但也是这种过于依赖特定市场的定位，使其承受风险的能力大大降低。

行业整体困境

业内人士普遍认为，餐饮业长期以来积累下的成本压力才是造成目前行业不景气的根本原因，限制“三公经费”的政策只是压垮骆驼的最后一根稻草。

“一个单独的反腐败和反浪费政策不会将餐饮业数据拉到这么低。大量公款消费订单的流失是目前导致高端餐饮市场惨淡最为直接的原因，但并非决定性因素。税费逐年上升、经营成本的上涨才是目前高端餐饮经营困难的症结所在。”中国烹饪协会会长助理边疆接受媒体采访时表示。

“相关政策短期之内确实给高端餐饮业带来了冲击，整个行业都受到了影响。”湘鄂情董秘李强在接受记者采访时表示，餐饮行业整体业绩不佳，与行业本身的成本上升也有很大关系。资料显示，另一家在A股上市的餐饮企业全聚德（SZ 002186）2013年第一季度净利润为3，746万元，同比下滑11.30%，营收则基本持平。

高端餐饮企业的IPO也陷入困境。顺峰、净雅两家餐饮企业在去年就已经排队等待上市，但证监会在核查之后最新公布的拟IPO企业名单中已没了它们的身影。业界人士认为，餐饮企业IPO遇阻，与当前餐饮业整体经营状况不佳直接相关。

成本上升是餐饮业增长乏力的根本原因。近几年房租价格不断上涨，特别是有关普通居民购房限制之后，商业用房成为投资的重要目标，价格进一步上涨，整个餐饮业的房租上涨很快。另外，餐饮业原材料价格近两年每年上涨都超过30%，也带来巨大压力。劳动力本身的价格和相关的社会保障等支出，使得餐饮业运营成本不断增高。而餐饮业相关的税费也较多，据中国烹饪协会去年的统计，全国不同地区的餐饮业税费共达46种之多。

“餐饮业为了保证客户，不敢轻易涨价，只能够尽可能降低自己的成本，消耗内部资金，造成发展后劲不足。去年底出现反铺张浪费的呼吁后，给了餐饮业重大一击，整个行业发生了很大的变化。”边疆说。

面临转型挑战

餐饮业的遇冷，迫使大部分面对中高端客户的餐饮企业纷纷转型。湘鄂情已计划将现有湘鄂情酒楼业务取消，转型为“家庭欢聚餐厅”，甚至增加KTV服务，主打中低端消费。

按照湘鄂情的计划，公司未来主要有四个事业部：一是湘鄂情所代表的中式餐饮、传统餐饮；二是以味之都为代表的快餐；三是以龙德华为代表的团膳事业部；四是食品工业事业部。据湘鄂情董秘李强透露，公司将重点介入团膳业务，以餐饮管理公司的形态承揽企业、医院、学校等机构食堂。“2015年之前，我们计划将团膳做成第一大业务。”他表示。

“如果只有湘鄂情酒楼，不抓紧转型，危险太大，这就是舌尖上的危险。”湘鄂情创始人孟凯去年曾表示。事实上，早在五年前，公司上下就一直研讨整个餐饮行业发展的趋势，发达国家餐饮业的发展状况无疑给了湘鄂情很大启发。不论是欧美还是日韩等发达国家，餐饮业的布局都有共同点：第一，无大店，没有像中国这样动辄一两万平方米的大店，这些大店却成为中国传统餐饮业的主力；第二，经济发展到一定阶段，随着国民收入的提高，行业的消费结构在变化；第三，从行业本身特点看，做高端一定要立足于个性化的产品和服务，但最直观的道理是，只要强调个性化，就不能和规模化搭界，二者有对立性。

第6篇

随着社会的快速发展，我国的餐饮业也是竞争较为激烈，作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，十几年来餐饮行业一直处于增长率低谷时代，背后隐藏着不可小觑的经济危机。所以，国内餐饮行业需要成本控制体系进行调整和完善，提高国内餐饮业的竞争能力。

二、餐饮成本控制的现状及存在的问题

（一）餐饮行业的现状

仅在十几年前，2002年，我国餐饮业营业额达到3700多亿，在整个社会消费的零售总额中占有10%以上的比重，居民年均消费200元左右，餐点400多万家，从业人员达到千万人。从整个行业的总体发展来讲，营业额连续18年都以两位数增长，有关部门预计，未来会以17%以上的速度飞快发展，潜力无穷，前景很好。从2010年到2014年，由于国内外经济增长速度变化，加上媒体报道出的食品安全等不确定因素增多，整个行业的营业收入较前几年较高增速相比，出现明显的瓶颈时代，换句话来说，餐饮业现状步入“十年低谷”。中国烹饪协会曾针对2012年餐饮面临的种种成本上升及管理不景气的情况下进行了上半年的形势分析。仅仅上半年，企业月倒闭率竟超过10%。次年3月初，烹饪协会的一份分析报告中显示，2013年第一季度，全国餐饮业收入达到4000亿元，同比增长8.4%，比去年下降4.8%，部分企业收入1280亿，同比下降3.2%，比去年同期下降17个百分点，首次出现负增长的局面。

（二）餐饮行业成本控制存在的问题

1、管理方法墨守成规，缺乏有效性控制由于一些酒店开业时间较早，属于老字号，对于传统的管理模式和生产方式有着不同程度的依赖，不愿创新，也不愿接受现代先进的科学管理方法，以至于在管理过程中耗用的成本包括人力、物力、财力都比年轻的企业和勇于创新的企业要差上一大截，最终导致成本管理模式过于单一，面对全球日益激烈的巨大压力竞争下，乱了阵脚。

2、制度执行力度较弱，有关步骤纰漏多企业在生产过程中，往往会因为只注重实际效益，遵循经验和传统管理方法，创新力度较小甚至缺乏，在制度方面也不能配备完善，对现代的科学管理法运用度不高，常常会造成不必要的成本浪费。例如，在仓库的进货、查货、存货、出货方面，都尚未形成较系统全面的制度，经常出现库存的材料和商品因为管理不当、控制环节薄弱而导致的积货、烂货等现象，进而影响菜品出成率、原料成本核算等指标，这种情况的企业在应对激烈多变的全球化经济流中，往往不能够及时采取应急措施，面对自然灾害引起的一系列成本上升问题，同样会显得束手无策，处于十分不利的地位。

3、运营费用不受重视控制意识薄弱餐饮业运营过程中，各部门日常工作中所用到的水、电等主要能源，都会受到国内能源战略影响。国家发改委及各省物价局的宏观调控政策影响市场的价格波动，直接关系到企业成本的高低。而面对如今竞争压力过大，避免不了的低息时代，迫使一些企业不得不进行合并、暂停营业甚至宣告破产。而造成这些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形无形成本外，这些价格低用量大的运营费用也是企业不能低估的成本，否则，企业经营状况将会是进退维谷。

三、餐饮企业成本控制的对策

（一）政府的改革措施

政府方面，应结合实际，创新改革措施，支持大众化餐饮发展。不仅要将大众化餐饮网点纳入社区商业网点配置的内容，健全大众化餐饮服务网络，还要会同有关部门，加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策、减轻企业负担、营造良好发展环境。各地商务主管部门要在地方政府的指导下，结合实际，完善本地餐饮业发展规划，明确发展目标和重点任务；要切实选准工作着力点和突破口，完善配套政策措施，努力发展大众化餐饮、培育品牌企业、发展节约型餐饮以及加强人才培养和产业化基地建设等方面取得实质进展，更好地满足不同层次、日益多样的餐饮需求。

（二）树立全员成本管理意识

最有效的成本控制就是使每一位员工在使用企业资源时，就像从自己兜里掏钱一样。各部门、小组需要对企业的运营状况进行深入了解，积极召开工作大会，要求每位员工立足于本岗位，对于如何做好成本管理控制提出自己的看法，严格遵循执行操作规定，抓住每一个可以降低成本的关键点。

（三）完善各种成本管理制度

第7篇

北方人的口味随着南方菜系的进入，确实逐渐转向清淡。但几千年的文化习惯和口味特点却是根深蒂固的。若欲加以根本的改变则很难，这就形成“南甜北咸东酸西辣”的大格局。鲁菜及北方家常菜偏重色重、香浓、味鲜。怎样在调味品上加以侧重和强调，从而形成差异化，则是北方产品特别中小弱势企业在众多产品中跳出来、形成自己独特风格、逐渐发展为区域性强势品牌的必由之路。

经过我们对消费者的调查，我们发现人们在家中就餐，很少有使用“味极鲜”酱油的习惯，甚至人们几乎没有这方面的知识与认知，仅是使用酱油注重颜色而已。关于为什么饭店、酒馆做的菜香，家庭中做的菜味道稍逊的原因在哪里，确实很少有人探究。只是认为厨师经过专门训练火候掌握的好，饭店的用料全。

我们以济南市场为例来进行分析：

经过3个月缜密的调研与分析，我们得出：“味极鲜”酱油在济南市场也主要是饭店使用，家庭很少有人问津；济南餐饮业使用的老抽酱油，主要是“海天”牌；“味极鲜”则主要是“欣和”牌，约占75%份额......详细的调研分析报告出来了，那我们就进一步对“A品牌”如何进行市场攻坚，拉开了序幕。

一、产品的渠道策略研究

通过调研，我们发现：“A品牌”味极鲜酱油目前主要的渠道是餐饮业为主的流通批发渠道，这个渠道主要被“海天”和“欣和”两个品牌所垄断；再进一步研究，更使我们惊讶:

“海天”和“欣和”两个品牌的推广力度大（如到处可见“海天”的广告），厨师、厨师长们已形成了一种较高的认知度。

产品使用者（厨师、厨师长）们已形成了一定的使用习惯，如用量多少已掌握到了不加思考的程度。

厨师、厨师长们不敢贸然使用陌生品牌——害怕弄不好影响生意。

厨师、厨师长们如果没有一定的利益驱使，大多不会对陌生品牌感兴趣。

采购人以厨师和厨师长的意见为主导。

“海天”和“欣和”两个品牌的价格适中，且餐饮业的利润来源主要以菜品的特色、口味以及饭店的选址、高档程度与目标消费群的对接、公共关系、卫生状况等，而调味品的价格不是主要因素。

采购人员更没有必要去自主选择陌生品牌，万一产品质量不稳定，砸了饭店的生意划不来。

厨师们不满意、责怪调味品选购不当也划不来。

最主要的是“海天”和“欣和”两个品牌的“味极鲜”已占据了餐饮市场75%的份额，一个新入市的品牌去和如此强势的品牌硬碰硬争夺市场，可能费力不讨好，或事倍功半，最起码不应是我们目前采取的主要渠道策略。

正如市场调查中发现的问题，大多数家庭消费者几乎对“味极鲜”没有概念，很少使用这一类产品，却恰好是我们进入该细分市场一个绝妙的时机，正如我们“以农村包围城市”的战略一样，进入城市，但不选择强势品牌占据的餐饮业据点，而是在行业霸主相当弱势的家庭消费市场，集中相对优势的人力、财力和物力，打一场区域分割，观念分割、品牌分割的品牌渗透战，应是我们所选择的上策，因为他符合“省力、省时、省钱”的中小企业发展原则。

在家庭消费品的终端市场，暂时不宜进入大超市和颇有实力的省、市级大经销商，因为他们都要求条件苛刻，进入门槛高。总之用巨大的代价去赢得很难实现的高销量得不偿失。而我们目前应选择的渠道，应是选择有发展渴望、进入门槛低、能和厂家密切配合、以谋取共同发展的区级以下商，进入中小超市和社区便利店。所谓“肩膀齐，好兄弟”就是这个道理。

结论：暂不宜进入餐饮业渠道和强势品牌竞争。应选择家庭消费者市场，利用中小超市和社区便利店去塑造品牌。发展实力，逐渐向大超市渗透。

二、产品概念推广策略探讨

走进超市和社区便利店各种调味品令人眼花缭乱、目不暇接，选择谁的，很难有突出的产品卖点能够让人抱着“买一瓶试试，大不了上一回当”的感受，一般较高消费层次的消费者大多选择“海天”等品牌，一般消费层次的消费者大多选择“德馨斋”等区域性的品牌，怎样在众多的品牌中跳出来，品牌的塑造大多经过认知、认可、认购的过程，首先必须形成产品的“冲击力”，这是关键性一跳，再经过使用后的“吸引力”才能最终形成持续购买的“销售力”。

可以说，新品上市的冲击力是切入市场的重中之重，一个不能吸引人眼球的产品很难在众多品牌中脱颖而出，形成首期销量，也很难打开市场，进而让人们形成消费习惯。

第8篇

论文关键词:餐饮业拉动内需扩大消费

论文摘要:2008年下半年以来,中国经济受到国际金融危机的冲击,增速放缓,拉动内需、扩大消费成为应对危机的主要措施。餐饮业作为服务业的重要产业,是消费市场的重要分支,具有抵御经济周期影响的行业优势和启动大众消费市场的巨大潜力,成为拉动节假日消费和落实保障民生政策的重要手段。因此,应重视餐饮业对拉动内需、扩大消费的重要作用,促进餐饮业健康协调发展,保障应对国际金融危机措施的成效。

自2008年下半年以来,面对国际金融危机的冲击,我国制定了扩大内需,保持经济平稳较快增长的政策。2009年第一季度,我国GDP增速下滑至6.1%,GDP增速主要靠投资拉动,投资增速达22%以上。而作为经济发展“三驾马车”之一的消费却没发挥其应有的作用,拉动内需、扩大消费则收效甚微。拉动内需作为我国应对国际金融危机的措施,其重要程度不言而喻,本文以餐饮业为例,分析服务业对拉动内需、扩大消费的重要作用。

餐饮业发展具有强大的经济基础和物质条件

随着社会经济持续高速增长,社会财富迅速增加,广大人民群众收入水平不断提高,生活方式随之发生巨大变化,为餐饮业的发展提供了现实需求和经济基础。同时,随着市场经济体制建立健全和迅速发展,社会物质产品极大丰富,为餐饮业的发展提供了物质条件和历史机遇。根据历年社会消费品零售总额、增长情况及构成统计数据,1952-2007年,住宿和餐饮业占社会消费品零售总额构成百分比可分为两个阶段。1952-1978年是5.1%-3.5%,其趋势是逐年下降后日渐走平,反映出改革开放之前我国在计划经济体制下社会生产力低下,经济增长迟缓甚至倒退,物质匮乏而导致餐饮业发展缓慢的状况。而1978-2007年则是3.5%-13.9%,一直呈上升趋势,2009年第一季度达14.9%,反映了餐饮业在改革开放之后伴随着经济高增长出现了长期上升趋势。改革开放以来,餐饮市场需求旺盛,成为促进第三产业发展、扩大消费、拉动内需的重要经济增长点。

从改革开放的历史经验来看,餐饮市场的需求伴随着经济高速增长和人民群众收入增加、生活水平不断提高的全过程,餐饮市场需求旺盛、快速增长的趋势将长期持续。

同时,餐饮业也是经济发展必需配套的消费产业。2007年,中国餐饮消费达到12352亿元,连续17年实现两位数高速增长,大大超过同期国内生产总值和消费品零售总额的增速,人均餐饮消费达到915元。预计到2010年全国餐饮业的零售额将达到2万亿元左右,在社会消费品零售总额中的比重将进一步上升,为当前我国扩大内需、拉动消费、积极应对国际金融危机、促进经济平稳较快发展方针政策的实施提供了现实可能。

餐饮业具有抵御经济周期影响的行业优势

从统计数据分析,相比外贸出口,消费受国际金融危机的冲击相对较轻,而作为消费市场重要分支的餐饮业,与其它行业相比,受经济波动周期影响较小。这是由餐饮行业的特点所决定的。餐饮消费是最基本的民生消费,餐饮业在任何时候都存在基本市场需求。餐饮市场消费者消费需求的多样化决定了餐饮业发展层次的多样化,使餐饮业成为具有较大弹性发展空间的行业。消费者消费能力的不断提升,以及在市场需求压力下产生的激烈行业竞争和科技手段的创新,不仅巩固了市场发展基础,同时也不断提高了行业发展水平。餐饮业属于劳动密集型行业,准入门槛低,有较强的市场生存能力。

2009年第一季度,在国内生产总值大幅下滑的情况下,全国住宿和餐饮市场零售额达4382.9亿元,同比增长18.9%,高于社会消费品零售总额增幅3.9个百分点,对社会消费品零售总额的增长贡献率为18.1%,说明餐饮业在经济困难时期仍保持较好的消费势头。同时,国际金融危机对我国餐饮业的影响也存在着地区差异和行业差别,对我国东部发达地区影响较为明显,而对西部地区则影响较小;对高端餐饮冲击较大,对中低档餐饮影响较小。从地区内部来看也存在不同的情况,如东部地区的上海,2009年一季度GDP增速仅为3%,远低于全国6.1%的平均值,但服务业占GDP的比重第一次上升到60.1%。浙江餐饮市场作为拉动内需的重要消费市场,自2008年下半年到2009年初以来,始终保持旺盛的需求,受到金融风暴冲击的影响很小,与其他行业相比,仍保持健康发展势头。2009年春节后,杭州市人力资源市场共有300家单位提供了4329个工作岗位,招工单位主要集中在餐饮业等第三产业。

餐饮业具有启动大众消费市场的巨大潜力

大众消费市场具有可持续发展的生命力,启动大众消费市场是落实扩大内需政策的关键,使大众成为消费主体是拉动消费的保证。大众消费市场的消费群体及消费水平相对稳定,是市场发展的基础。改革开放以来,大众餐饮消费已成为市场主流趋势,大众餐饮、工薪消费成为餐饮市场健康、可持续发展的动力和源泉。

另外,餐饮社会化将进一步带动消费大众化。近年来餐饮社会化程度不断加强,外出就餐已成时尚。生活节奏加快,消费观念更新和社会经济交往活动频繁将进一步加快餐饮社会化发展的步伐。商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、婚庆、休闲娱乐等都成为带动餐饮消费的动因。这意味着餐饮业消费需求将不断扩大,与之相对应的消费门类将突破传统的餐式范畴,呈现出便利化、多元化、现代化发展趋势。

为顺应这一趋势,2007年以来,我国政府对发展大众消费市场制订了一系列相关的规划和政策,如2007年3月《国务院关于加快发展服务业的若干意见》,2007年9月《商务部关于加快发展大众化餐饮工作的意见》,2008年3月《国务院办公厅关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》,2008年6月《商务部办公厅关于进一步做好餐饮业有关工作的通知》,2008年7月国家工商总局《关于促进服务业发展的若干意见》等。餐饮业的发展,尤其是大众餐饮服务业越来越受到政府的重视和政策的支持,从而使启动大众餐饮市场成为抵御国际金融风暴冲击的合理选择。

在国际金融危机的冲击下,餐饮业消费重点和热点逐渐向大众餐饮市场转移的特征日趋明显。目前我国人均餐饮消费约140美元,与美国1600美元、法国1050美元相比仍有较大的发展空间和潜力。随着我国政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素,未来餐饮业依然是引人注目的消费热点,餐饮消费水平将继续保持高速增长。当前餐饮业的消费市场主要在城市,主体还是来自城镇居民,而农村餐饮这个庞大市场还有待开发。从中央启动农村消费市场的政策来看,从餐饮市场连续性和可持续性来看,巨大的农村餐饮市场将为餐饮经济提供广阔发展空间。

餐饮业是拉动节假日消费的重要手段

改革开放以来,假日经济已成为扩大内需、拉动消费的重要手段。中国人有节假日团聚的习惯,但是,节假日到餐馆聚餐的习俗却是改革开放和人民生活水平提高后的产物。餐饮消费也从特定消费者在特定场合消费转为日常化、大众化消费。上世纪80年代末,除夕之夜只有几家国营饭店营业,接待的大多是游客。而到90年代初,到饭店吃年夜饭开始成为小部分人的选择。随后,到饭店吃年夜饭成为习惯。假日经济有效拉动了节假日的餐饮消费,节假日全家人或亲朋好友到饭店聚餐逐渐成为消费时尚,餐饮行业也成为少数全年无休息日的行业之一,餐饮企业纷纷将节假日作为经营重点。

餐饮业是旅游服务业的重要组成部分,必然成为拉动假日消费的主要手段。以浙江杭州为例,2009年春节是金融危机以来的第一个春节,杭州餐饮企业生意红火,餐饮门店人气旺盛,外出吃年夜饭的人数稳步增长,自助餐形式的年夜饭也逐渐被市民接受,成为传统中式饭店之外新的年夜饭选择。

据统计,杭州2009年春节节日期间餐饮总体销售较2008年同比增加5%-10%,各大餐馆年夜饭订座率超过95%,营业额普遍增加。由于浙江具有丰富的风景旅游资源和独特的人文自然景观,景区餐饮成为推动节假日餐饮消费的重要因素。各餐饮名店竞相在景区开设餐厅,国际连锁品牌也在景区开设分店。

餐饮业是落实政府保障民生政策的重要抓手

服务业是扩大内需、拉动消费的重要行业。随着社会经济的发展,即使在金融危机和经济紧缩的大环境下,社会消费多元化趋势和社会服务的巨大需求并不会改变,这就为餐饮业带来无限商机。

提升餐饮业的发展水平必然成为政府当前加强社会管理和公共服务的重要职责。目前,餐饮业已从为少数高收入阶层或特殊消费群体服务成功转型为大众化餐饮。随着政府职能向公共管理和社会服务的转变,加强对社会餐饮业和大众餐饮市场的管理和指导成为政府部门的工作重点和重要抓手,解决餐饮业发展中的问题也提升到保民生的高度,从而为推动餐饮业充分实现社会服务功能提供了契机。

大力发展放心早餐工程。由于人民群众生活水平、消费能力的提高以及生活方式、思想观念的变化,早餐早点作为大众餐饮消费的重要方式,具有制作快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉的特点,成为学生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要消费品种。而提供安全、卫生和营养的放心早餐服务,是政府的一项社会责任,是贴近民心的工作。

商务部将用2年左右的时间,引导287个地级以上城市,初步形成包括配送中心及市场网点在内的早餐供应服务网络。中国烹饪协会、中国饭店协会也发出倡议,餐饮企业开办早餐服务,满足群众需求。浙江省也提出要把解决早餐早点供应作为一项便民利民的政府为民办实事的重要工程,从网点布局、资金税收、服务等多方面积极给予扶持,使早餐早点供应做到卫生、方便、营养、美味、实惠。放心早餐工程有望形成快餐企业积极探索现代化早餐经营与发展模式,餐馆与饭店等正餐企业积极开展早餐经营,社会合作大力开拓社区早餐市场,深入社区办好早餐服务,各类超市、便利店创造条件办好早餐服务的多层次、全方位推进放心早餐工程的局面。为大众提供早餐服务,将成为餐饮业的增长点。

积极推进社区配套餐饮服务网点建设。随着社会化服务功能的不断完善,社区餐饮、老年食堂等成为社区保障服务的重要内容,加强社区配套餐饮服务网点布局建设也是政府部门的重要职责。社区餐饮经营将与商业、文化、休闲等时代特征结合更加密切。

大力倡导健康餐饮。当前,大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费,促进餐饮业可持续发展,成为餐饮业的新追求。随着经济发展和人民生活水平不断提高,人们开始更关心自身健康,科学用膳、餐桌安全是现代人关注的话题,这就需要政府部门加强管理,引导餐饮企业在合理安排膳食,讲究营养搭配;大力扶持放心菜等无污染、富营养的绿色食品;加大在营养餐厅、素菜素食方面的开发力度,培养高水平的营养师,推广绿色食品菜谱,将餐饮业发展成为绿色环保产业。这既是餐饮企业的社会责任,也是政府推进餐饮业提升质量水平和竞争力的重要手段。

综上所述,餐饮业是重要的服务业,与国计民生息息相关,对于促内需、保增长、渡过金融危机和不断提高人民群众生活水平都具有重要和深远意义。

参考文献:

1.钱学森.谈社会主义美食文明与社会主义美食文化.中国烹饪,1990(10)

第9篇

关键词:餐饮业 拉动内需 扩大消费

自2008年下半年以来，面对国际金融危机的冲击，我国制定了扩大内需，保持经济平稳较快增长的政策。2009年第一季度，我国GDP增速下滑至6.1 %，GDP增速主要靠投资拉动，投资增速达22%以上。而作为经济发展“三驾马车”之一的消费却没发挥其应有的作用，拉动内需、扩大消费则收效甚微。拉动内需作为我国应对国际金融危机的措施，其重要程度不言而喻，本文以餐饮业为例，分析服务业对拉动内需、扩大消费的重要作用。

餐饮业发展具有强大的经济基础和物质条件

随着社会经济持续高速增长，社会财富迅速增加，广大人民群众收入水平不断提高，生活方式随之发生巨大变化，为餐饮业的发展提供了现实需求和经济基础。同时，随着市场经济体制建立健全和迅速发展，社会物质产品极大丰富，为餐饮业的发展提供了物质条件和历史机遇。根据历年社会消费品零售总额、增长情况及构成统计数据，1952-2007年，住宿和餐饮业占社会消费品零售总额构成百分比可分为两个阶段。1952-1978年是5.1%-3.5%，其趋势是逐年下降后日渐走平，反映出改革开放之前我国在计划经济体制下社会生产力低下，经济增长迟缓甚至倒退，物质匮乏而导致餐饮业发展缓慢的状况。而1978-2007年则是3.5%-13.9%，一直呈上升趋势，2009年第一季度达14.9%，反映了餐饮业在改革开放之后伴随着经济高增长出现了长期上升趋势。改革开放以来，餐饮市场需求旺盛，成为促进第三产业发展、扩大消费、拉动内需的重要经济增长点。

从改革开放的历史经验来看，餐饮市场的需求伴随着经济高速增长和人民群众收入增加、生活水平不断提高的全过程，餐饮市场需求旺盛、快速增长的趋势将长期持续。

同时，餐饮业也是经济发展必需配套的消费产业。2007年，中国餐饮消费达到12352亿元，连续17年实现两位数高速增长，大大超过同期国内生产总值和消费品零售总额的增速，人均餐饮消费达到915元。预计到2010年全国餐饮业的零售额将达到2万亿元左右，在社会消费品零售总额中的比重将进一步上升，为当前我国扩大内需、拉动消费、积极应对国际金融危机、促进经济平稳较快发展方针政策的实施提供了现实可能。

餐饮业具有抵御经济周期影响的行业优势

从统计数据分析，相比外贸出口，消费受国际金融危机的冲击相对较轻，而作为消费市场重要分支的餐饮业，与其它行业相比，受经济波动周期影响较小。这是由餐饮行业的特点所决定的。餐饮消费是最基本的民生消费，餐饮业在任何时候都存在基本市场需求。餐饮市场消费者消费需求的多样化决定了餐饮业发展层次的多样化，使餐饮业成为具有较大弹性发展空间的行业。消费者消费能力的不断提升，以及在市场需求压力下产生的激烈行业竞争和科技手段的创新，不仅巩固了市场发展基础，同时也不断提高了行业发展水平。餐饮业属于劳动密集型行业，准入门槛低，有较强的市场生存能力。

2009年第一季度，在国内生产总值大幅下滑的情况下，全国住宿和餐饮市场零售额达4382.9亿元，同比增长18.9%，高于社会消费品零售总额增幅3.9个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为18.1%，说明餐饮业在经济困难时期仍保持较好的消费势头。同时，国际金融危机对我国餐饮业的影响也存在着地区差异和行业差别，对我国东部发达地区影响较为明显，而对西部地区则影响较小;对高端餐饮冲击较大，对中低档餐饮影响较小。从地区内部来看也存在不同的情况，如东部地区的上海，2009年一季度GDP增速仅为3%，远低于全国6.1%的平均值，但服务业占GDP的比重第一次上升到60.1%。浙江餐饮市场作为拉动内需的重要消费市场，自2008年下半年到2009年初以来，始终保持旺盛的需求，受到金融风暴冲击的影响很小，与其他行业相比，仍保持健康发展势头。2009年春节后，杭州市人力资源市场共有300家单位提供了4329个工作岗位，招工单位主要集中在餐饮业等第三产业。

餐饮业具有启动大众消费市场的巨大潜力

大众消费市场具有可持续发展的生命力，启动大众消费市场是落实扩大内需政策的关键，使大众成为消费主体是拉动消费的保证。大众消费市场的消费群体及消费水平相对稳定，是市场发展的基础。改革开放以来，大众餐饮消费已成为市场主流趋势，大众餐饮、工薪消费成为餐饮市场健康、可持续发展的动力和源泉。

另外，餐饮社会化将进一步带动消费大众化。近年来餐饮社会化程度不断加强，外出就餐已成时尚。生活节奏加快，消费观念更新和社会经济交往活动频繁将进一步加快餐饮社会化发展的步伐。商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、婚庆、休闲娱乐等都成为带动餐饮消费的动因。这意味着餐饮业消费需求将不断扩大，与之相对应的消费门类将突破传统的餐式范畴，呈现出便利化、多元化、现代化发展趋势。

为顺应这一趋势，2007年以来，我国政府对发展大众消费市场制订了一系列相关的规划和政策，如2007年3月《国务院关于加快发展服务业的若干意见》，2007年9月《商务部关于加快发展大众化餐饮工作的意见》，2008年3月《国务院办公厅关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，2008年6月《商务部办公厅关于进一步做好餐饮业有关工作的通知》，2008年7月国家工商总局《关于促进服务业发展的若干意见》等。餐饮业的发展，尤其是大众餐饮服务业越来越受到政府的重视和政策的支持，从而使启动大众餐饮市场成为抵御国际金融风暴冲击的合理选择。

在国际金融危机的冲击下，餐饮业消费重点和热点逐渐向大众餐饮市场转移的特征日趋明显。目前我国人均餐饮消费约140美元，与美国1600美元、法国1050美元相比仍有较大的发展空间和潜力。随着我国政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，餐饮消费水平将继续保持高速增长。当前餐饮业的消费市场主要在城市，主体还是来自城镇居民，而农村餐饮这个庞大市场还有待开发。从中央启动农村消费市场的政策来看，从餐饮市场连续性和可持续性来看，巨大的农村餐饮市场将为餐饮经济提供广阔发展空间。

餐饮业是拉动节假日消费的重要手段

改革开放以来，假日经济已成为扩大内需、拉动消费的重要手段。中国人有节假日团聚的习惯，但是，节假日到餐馆聚餐的习俗却是改革开放和人民生活水平提高后的产物。餐饮消费也从特定消费者在特定场合消费转为日常化、大众化消费。上世纪80年代末，除夕之夜只有几家国营饭店营业，接待的大多是游客。而到90年代初，到饭店吃年夜饭开始成为小部分人的选择。随后，到饭店吃年夜饭成为习惯。假日经济有效拉动了节假日的餐饮消费，节假日全家人或亲朋好友到饭店聚餐逐渐成为消费时尚，餐饮行业也成为少数全年无休息日的行业之一，餐饮企业纷纷将节假日作为经营重点。

餐饮业是旅游服务业的重要组成部分，必然成为拉动假日消费的主要手段。以浙江杭州为例，2009年春节是金融危机以来的第一个春节，杭州餐饮企业生意红火，餐饮门店人气旺盛，外出吃年夜饭的人数稳步增长，自助餐形式的年夜饭也逐渐被市民接受，成为传统中式饭店之外新的年夜饭选择。

据统计，杭州2009年春节节日期间餐饮总体销售较2008年同比增加5%-10%，各大餐馆年夜饭订座率超过95%，营业额普遍增加。由于浙江具有丰富的风景旅游资源和独特的人文自然景观，景区餐饮成为推动节假日餐饮消费的重要因素。各餐饮名店竞相在景区开设餐厅，国际连锁品牌也在景区开设分店。

餐饮业是落实政府保障民生政策的重要抓手

服务业是扩大内需、拉动消费的重要行业。随着社会经济的发展，即使在金融危机和经济紧缩的大环境下，社会消费多元化趋势和社会服务的巨大需求并不会改变，这就为餐饮业带来无限商机。

提升餐饮业的发展水平必然成为政府当前加强社会管理和公共服务的重要职责。目前，餐饮业已从为少数高收入阶层或特殊消费群体服务成功转型为大众化餐饮。随着政府职能向公共管理和社会服务的转变，加强对社会餐饮业和大众餐饮市场的管理和指导成为政府部门的工作重点和重要抓手，解决餐饮业发展中的问题也提升到保民生的高度，从而为推动餐饮业充分实现社会服务功能提供了契机。

大力发展放心早餐工程。由于人民群众生活水平、消费能力的提高以及生活方式、思想观念的变化，早餐早点作为大众餐饮消费的重要方式，具有制作快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉的特点，成为学生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要消费品种。而提供安全、卫生和营养的放心早餐服务，是政府的一项社会责任，是贴近民心的工作。

商务部将用2年左右的时间，引导287个地级以上城市，初步形成包括配送中心及市场网点在内的早餐供应服务网络。中国烹饪协会、中国饭店协会也发出倡议，餐饮企业开办早餐服务，满足群众需求。浙江省也提出要把解决早餐早点供应作为一项便民利民的政府为民办实事的重要工程，从网点布局、资金税收、服务等多方面积极给予扶持，使早餐早点供应做到卫生、方便、营养、美味、实惠。放心早餐工程有望形成快餐企业积极探索现代化早餐经营与发展模式，餐馆与饭店等正餐企业积极开展早餐经营，社会合作大力开拓社区早餐市场，深入社区办好早餐服务，各类超市、便利店创造条件办好早餐服务的多层次、全方位推进放心早餐工程的局面。为大众提供早餐服务，将成为餐饮业的增长点。

积极推进社区配套餐饮服务网点建设。随着社会化服务功能的不断完善，社区餐饮、老年食堂等成为社区保障服务的重要内容，加强社区配套餐饮服务网点布局建设也是政府部门的重要职责。社区餐饮经营将与商业、文化、休闲等时代特征结合更加密切。

大力倡导健康餐饮。当前，大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费，促进餐饮业可持续发展，成为餐饮业的新追求。随着经济发展和人民生活水平不断提高，人们开始更关心自身健康，科学用膳、餐桌安全是现代人关注的话题，这就需要政府部门加强管理，引导餐饮企业在合理安排膳食，讲究营养搭配;大力扶持放心菜等无污染、富营养的绿色食品;加大在营养餐厅、素菜素食方面的开发力度，培养高水平的营养师，推广绿色食品菜谱，将餐饮业发展成为绿色环保产业。这既是餐饮企业的社会责任，也是政府推进餐饮业提升质量水平和竞争力的重要手段。

综上所述，餐饮业是重要的服务业，与国计民生息息相关，对于促内需、保增长、渡过金融危机和不断提高人民群众生活水平都具有重要和深远意义。

参考文献:

1.钱学森.谈社会主义美食文明与社会主义美食文化.中国烹饪，1990(10)

2.中国烹饪协会.2007年度餐饮百强经营情况分析报告.中国烹饪信息，2008(6)

第10篇

[关键词]网络营销短信搜

一、餐饮业的发展概况

“民以食为天，吃饭第一”，一句民间俗语，概括了餐饮业对于民生的重要作用。中国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。据国家统计局统计，去年，中国餐饮业营业额已突破1万亿元大关，连续16年增长率保持在10％以上，全国餐饮企业网点目前已超过400万家。今年上半年，国家统计局公布的中国餐饮业零售额已经超过6000亿元，预计全年实现产值可达到1.2万亿元。

预计2010年餐饮业零售额将达到2万亿元，人均年消费1500元。

巨大的餐饮市场同时也孕育着激烈的竞争，上世纪的末期，餐饮业市场出现了巨大的变化，洋快餐大举进入中国，西餐逐渐被人们接受，传统餐饮受到极大挑战，餐饮的标准化、工业化兴起。进入21世纪后，在市场的调节和配置下，餐饮业结构得到很大调整，宾馆餐饮突出精品战略，特色餐饮体现中国传统饮食文化，休闲餐饮适应假日消费潮流，大众化餐饮成为市场的主流。同时，品牌连锁经营发展迅速，经营方式也由“粗放式”、“传统家庭作坊式”的经营模式向规模化、集团化经营和职业化、信息化管理转变，计算机技术与管理理念的结合已成为现代餐饮业经营实现国际化的重要步骤之一。

伴随着餐饮业竞争的加剧以及经营理念的转变，餐饮业的营销观念不断更新、营销力度不断加大。从开始的餐饮业“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的传统营销模式，即传统的4P模式（产品、价格、渠道、促销），用现有的产品去寻找客人，逐步发展到以市场需求为导向，进行灵活营销，如品牌营销、整体营销、特色营销、文化营销等。“2007年北京餐饮行业分析报告”调查结果公布显示，随着居民消费观念的更新，大众餐饮消费水平快速提高，消费需求向科学、营养、多元化餐饮转变。同时，随着互联网的不断普及与深入，网络营销已经成为越来越多商家所熟悉并喜欢的营销方式。

二、餐饮业网络营销的利与弊

1.网路营销概述。网络营销（OnlineMarketing或CyberMarketing）全称是网络直复营销，是指企业以电子信息技术为基础，以计算机网络为媒介和手段二进行的各种营销活动（包括网络调研、网络新产品开发、网络促销、网络分销、网络服务等）的总称。传统营销观念以4P作为企业营销策略的四个因素，即产品（product）、价格（price）、分销（place）、和促销（promotion）。网络营销更多体现了新的营销理论4C组合：Customer（顾客的需求和期望）；Cost(顾客的费用)；Convenience(顾客购买的方便性)；Communication(顾客与企业的沟通)，这样，企业和顾客之间的关系是一对一的营销关系。企业开展网络营销基本模式应包括：网上信息的搜集、网上商业宣传、网上市场调研、网上广告投放与、网上销售、网上客户支持服务等。基于网络营销模式我们可以看出，企业发展网络营销要满足顾客的个性化需求和利润最大化两个目标。

餐饮业网络营销，是指餐厅以互联网为段，通过市场的循环营销传播，达到满足消费者需求和商家需求的过程。它可以使从生产者到消费者之间的价值交换更便利、更充分、更有效率。

2.餐饮业网路营销的优势

(1)消费者占据。商家在互联网营销中不再居于主体，产品不再由商家调研，然后制造，并进行定位定价，最后推销给消费者。明智的消费者占据了主动权，由他们发出自己的需求信息（包括产品设计，零件配置信息等），商家只是按单生产而已。由于网络的全天候和全球性，加上无线互联技术的逐步成熟，顾客可以随时随地传达自己的需求信息。在餐饮业，网络销售可以使消费者及时了解最新优惠套餐、最新消费潮流、最新的产品，商家也可以利用网络进行各式各样的促销，使之成为直接促销和推广的工具。

(2)网络时代消费者的个性独立，使得一对一营销成为一种迫切的需求；而互联网的低成本互动性，则使得消费者和商家一对一的亲密沟通成为现实。也就是说，网络营销是一种柔性化定制、个性化服务的生产方式，而餐饮业是个大的小行业。大就大在民以食为天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多样，经营机制灵活，价位丰俭由人，个性化特点体现得非常充分。特许经营、连锁店、品牌效应、电子物流配送等都是网络营销的强项，正因为餐饮的分散，才特别适合于网络的聚集，所以餐饮业适合发展网络营销，而且盈利周期短。

(3)相对于传统销售，网络销售的低成本满足了商家降低销售成本、减少中间环节提高利润的需求，同时对于消费者来说，也大大节省了消费者的时间、交通成本等。

(4)网络销售还具有更加规范和易于统计、产品海量、便于互动、随时随地、保护私人秘密等一系列优点。

3.餐饮业网络营销的劣势

（1）网络营销只能通过电脑，手机等数码终端，传播有限。而且消费者在上网时对于广告的点击率有限，也限制了互联网传播的有效性。

(2)互联网信息的接收具有一定的局限性，不能满足消费者随时随地进行交易的需求。而且网络销售维护成本相对较高，不符合商家的利润最大化需求。

(3)网络营销运营商盈利模式单一。网络营销服务商的主要盈利来源于广告，利润空间小。

综上可见，餐饮业网络营销具备一定的优势，但是对于餐饮业的大规模发展来说还存在一定的瓶颈，餐饮业的进一步发展迫切需要一种更加创新的销售机制来满足餐饮业的不断发展。

三、餐饮业美食短信搜索系统的可行性

1.美食短信搜索系统概述。美食短信搜索系统是指：消费者通过在手机中编辑短信，输入关键字，例如红烧肉或者多个关键字组合(红烧肉狗肉)，发送到短信平台：例如10655777(我吃吃吃)。短信平台在很短的时间内将盐城提供关键字菜单的餐饮店名称，菜单价格,电话,地址发送给消费者。短信平台提供3-5家符合条件的餐饮店。消费者发送关键字：红烧肉15元，则平台将提供该价位的餐饮店信息发送给消费者。消费者可以通过平台预订位置。消费者可以凭借短信享受店家提供的优惠。使用频率较高的消费者，平台可发送餐饮店的广告。平台根据消费者的使用情形，可以评定美食家段数。消费者可以对餐饮店打分,或评判.每月可对积极消费者实行一定奖励,例如话费,或段数提升等.

餐饮店通过互联网批量录入或更改自己的菜单；或者短信实时更新某项菜单，通过短信平台接受消费者的预订，短信优惠劵，建立消费者的知识库,记录查询痕迹，可以生成特定报表，销售给餐饮店。获取消费者对自己服务的满意度和忠诚度报表。通过短信平台自己的特色菜或其他一些广告信息。

业务流程：餐饮店通过包月套餐或会员机制，通过互联网注册店的信息，录入或修改菜单，菜单存储到数据库。消费者编辑短信发送到短信平台，短信内容为菜单关键字，可自由组合。短信平台解析信息内容，从数据库中按照一定的规则进行检索，将搜索信息发给消费者。消费者可选择自己满意的一家，可以预订或按照地址前往就餐，甚至凭短信享受优惠。消费者可对餐饮店进行评分，或市场调研。短信平台记录消费者的查询和消费痕迹，生成报表，出售给店主，或作为会员优惠给店主（见下图）。

短信搜索系统和网络销售模式具有类似的地方，同样都需要信息源的整理。美食短信搜系统蕴含巨大的商业价值，速度快、自费便宜。

短信搜索系统具备网络营销的所有优势：一对一的实时传播；易于统计、保护私人秘密、信息可以以文字，图片，声音，电影等多媒体形式传播，全方位展示产品的特点，可以给消费者留下极深刻的印象；及时性和互动性等。

2.短信搜索平台满足信息化的发展趋势。运用好手机短信所作的营销推广方式成功的例子如：中国移动通信联合会短信网址联合信息中心(MobNIC)在京的短信网址的全网统一服务号码——50120。中国移动、中国联通的手机用户将查询需求发送至50120，即可得到由注册企业提供的免费信息服务。目前基于短信网址技术所提供的公共服务内容已经非常丰富，用户将“查外汇”、“安全期”、“查航班”、“查车次”、“手机属地”、“区号查询”、“邮编查询”、“今日要闻”、“财经新闻”等几十个短信网址关键词发送至50120，该服务平台会就相关内容给予进一步的短信提示，用户将通过互动短信咨询，获取相应信息服务。

据中国移动通信联合会副会长谢麟振介绍，目前短信网址的注册用户已经突破10万，基于注册的网址已经建立了大量的信息服务和企业应用。同时已经有上千万家的企、事业单位黄页信息被收录到短信网址数据库中，用户发送任何关键词或企业名称到50120，都可以得到相应的信息回复。据了解，50120短信网址的方式被喻为第五媒体，第一媒体是报纸杂志、第二媒体广播、第三媒体是电视、第四媒体是互联网。

3.短信搜索平台更加便捷，成本更低、覆盖面更广，便于大规模推广。手机目前的用户约在4.5亿用户，互联网约有1亿，手机短信推广宣传能使消费者真正感觉到随时随地。

第11篇

[关键词]粤菜； 餐饮业；“互联网+”

[DOI]1013939/jcnkizgsc201720107

随着科技的进步，4G时代的开启和智能手机的普及极大地推动了移动互联网的快速发展，深刻影响到社会经济生活的方方面面，产生一种新型的经济形态。2015年，总理在两会上提出“互联网+”的发展战略，即充分发挥互联网在生产过程配置中的优化和集成作用，运用互联网思维提升实体经济的创新力和生产力。在此背景下，新媒体带来的消费方式、管理方式和生产方式的变化都深刻影响着餐饮业的发展趋向，而餐饮业的发展也需融入互联网思维才能跟上时代步伐。本文以粤菜为例，试图通过分析“互联网+”背景下粤菜餐饮发展现状，剖析存在的问题并提出相应的对策。

1粤菜的行业发展现状

11粤菜餐饮市场活跃，地域优势明显

2015年我国餐饮收入实现32310亿元，同比增长117%，餐饮经济呈现回暖趋势。[1]粤菜系所处的地区广东省不仅是经济大省，也是餐大省，餐饮收入已连续十余年居全国首位，[2]其2015年的餐饮收入高达323883亿元，占全国经济收入的10%。这说明广东省的餐饮产业总量较大，粤菜系在我国几大菜系中具有良好的产业地域优势。2015年各地区餐饮收入排名见表1。

12粤菜餐饮缺乏大而强的品牌企业

中国烹饪协会每年“中国餐饮百强企业”名单，入围的企业属于限额以上餐饮企业阵营中的领军群体，代表着我国餐饮业的发展水平和发展导向。根据中国烹饪协会的《2015年度中国餐饮百强企业分析报告》显示，上海、北京、重庆三大直辖市虽然受区域规模影响餐饮经济收入略低，但是百强企业数量相对较多，企业营收所占比重也相对较高，说明规模餐饮企业的发展势头好。尤其是川菜系所处地区重庆和四川入围百强的企业有17家，多以经营川菜正餐和川式火锅为主，极大地推动了川菜的影响力和市场发展。而粤菜系所处地区广东仅有10家企业入围中国餐饮百强企业名单，营收占百强的比重为54%，排名第五。并且入围的十家企业中，多是主营中式快餐和团餐服务，仅有广州酒家集团有经营粤菜正餐。2015年餐饮百强企业的地区分布情况见表2。

13粤菜餐饮的网络营销有待提高

随着移动互联网的发展，传统餐饮产业与互联网的融合愈加深入，通过网络营销推广、促销团购、网上订餐、外卖外送、移动支付等各种线上线下服务，开拓新的增长点，[3]积极打造“智慧餐饮”。餐饮O2O平台的发展壮大，吸引众多消费者关注餐饮质量水平和消费体验。2015年度中国“互联网+”餐饮业Top100榜单，从iBrand（网络社会的品牌力）、iSite（自身网络建设力）、iPower（网络社会的行业地位）三个指标来考核，反映了互联网快速发展背景下餐饮行业的转型速率，[4]即餐饮业的智慧化水平。表3所示，入围2015年度智慧餐饮百强榜单的北京有19家，重庆有15家，浙江有13家，而广东仅有5家，这说明广东餐饮业与互联网的融合发展水平相对滞后。就菜系而言，与川菜比较，粤菜的网络营销力较为薄弱。

2粤菜的网络调查及统计数据分析

21调查方法

采用数据统计与分析方法，对主流餐饮类互联网站上国内一线城市和餐饮聚集区域的粤菜市场分布和消费情况进行调查和分析。根据2015年度中国餐饮类互联网服务排行榜，[5]位居前三甲的分别是大众点评、百度糯米和美团网。而且，通过登录网站调查发现，大众点评网对餐饮信息资源的分类汇总较为全面，而且有按菜系分类统计的商家数量，因此本文中的调查数据主要来自于大众点评网。

为了更好地研究粤菜发展态势，采取对比性研究方法。当前我国几大风味菜系中，发展较快的是川菜，国内外都有川菜飘香，尤其是国内几大城市都流行吃川菜，川菜馆遍地开花，川菜的外向发展势头强劲。[6][7]此外，均有代表川菜和代表粤菜的地区获选为“世界美食之都”。因此选取川菜进行对比分析。调研地区主要集中在国内的一线城市，兼顾有粤菜、淮扬菜、鲁菜、川菜这四大菜系的聚集地。

22数据统计与分析

调查显示，大众点评网上美食商家按菜系风味划分，类别众多，约三十种，例如有川菜、粤菜、江浙菜、湘菜、徽菜、西餐、日本料理、韩国料理、东南亚菜、快餐、小吃等，其中川菜和粤菜的餐馆数量如表4所示。调查数据显示，粤菜聚集地和川菜聚集地的餐饮市场都较为繁荣，餐馆数量相对较多。粤菜餐馆主要集中于粤菜聚集地，在广州、深圳两地粤菜餐馆优势明显，所占市场比重较高，但是离开珠三角地区，粤菜餐馆的市场比重较低，仅在上海有158%的比重，借此可以推断出，就全国餐饮市场而言，粤菜的餐饮市场地位处于一个相对较低的水平。反观川菜，不仅是辣味集聚区的主要菜系，在国内一线城市中普遍有较高的比重，发展态势均衡且强劲，市场扩张非常迅速。在北京、上海等这些非川菜也非粤菜聚集地，川菜的商家数量遥遥领先于粤菜，市场优势非常明显，也再次证明川菜的“出川”战略是成功的。[8]两相比较，粤菜的市场只局限于省内，没有“走出去”，粤菜的推广和传播相对滞后。

23综合分析

综观表1、表2、表3和表4进行综合分析，粤菜的发源地广东地区餐饮市场活跃，餐饮收入在全国范围内属于领先地位，这是粤菜具有的先天性地域优势（见表1），但也因此导致了粤菜经营有小富即安的心理，过分依赖地域优势，缺乏市场开拓意识，在我国餐饮百强企业中所占份额较少，与餐饮大省的身份不匹配（见表2）。与此同时，也使得粤菜要与新兴技术融合的创新发展意识受到局限，小而散的粤菜企业缺乏雄厚的资金支持难以进行创新发展，因此进一步阻碍了粤菜餐馆的智慧化发展（见表3），影响了粤菜企业的做大做强，缺乏对外发展的能力，使得粤菜在珠三角以外地区的发展是低迷的，影响力较为薄弱（见表4）。

3“互联网+”背景下粤菜创新发展的营销对策

31积极探索粤菜标准化经营的有效模式，促进粤菜餐饮的规模化发展

广东省是餐饮大省，餐饮总量多年来位居全国第一，但是在我国餐饮百强企业榜单中入围数量较少，营收比重略低，其根本的原因就是粤菜餐饮标准化程度低，传统的手工随意性菜肴制作和单店作坊式人为经营管理模式导致粤菜餐饮难以进行大规模的复制，限制了粤菜餐饮企业的规模化发展。综观餐饮百强企业多数为规模化、集团化、产业化和现代化的连锁经营，借力中央厨房的统一食材采购、统一半成品加工、统一的冷链物流配送，实现专业标准化供给和后台系统管理，形成完善的产业链，这是餐饮企业开出几十家甚至上百家连锁店的重要保证。目前，国内有不少中餐企业已经在标准化经营管理方面进行了积极探索，例如将粤式特色点心虾饺和部分粤菜品种做成标准，能在中央厨房完成高效率、标准化生产的不是正宗粤菜企业，而是以经营鲁菜为主的多品牌化连锁经营的山东凯瑞餐饮集团，[9]这是粤菜粤点成功标准经营的典范，也例证了粤菜餐饮是可以标准化经营的。因此，粤菜企业尤其是大众化粤菜餐饮要想做大做强，首先要学习借鉴成功的餐饮企业标准化运营模式，积极开拓创新去探索粤菜标准化经营的有效模式，为促进粤菜企业的规模化发展奠定基础。

32粤菜企业内化互联网管理思维，带动企业信息化建设，实现餐饮业的“物联网”

传统的餐饮行业是个利薄的行业，随着人工、房租、原材料的大幅上涨，企业利润空间不断被压缩，餐饮企业已进入微利时代，逼迫餐饮企业要内化革新，提升内部经营管理和成本管控能力。在此背景下，餐饮信息化的带动作用日趋明显。例如，美国餐饮业极其发达，得益于行业信息化程度高。美国的餐饮行业早在PC互联网时代就完成了产品的数字化和消费的数据化管理，促成餐饮产业链不断完善和发展。[10]而粤菜企业普遍处于单体店经营状态，信息化程度低。在“互联网+”背景下，当前我国餐饮业呈现了大众化、快餐化、连锁化的发展趋势，粤菜企业要想发展壮大，需要与时俱进，融入互联网化管理思维，加快经营管理的信息化建设，例如建立一流的互联网管理系统、定位系统和网络调度系统等，能够实现连锁企业的销售、库存、配送情况的即时查询，在企业经营过程中实现“物联网”的发展才能够优化资源配置和流通结构，节省经营成本，提高产业质量，推动粤菜餐饮企业的供给侧改革。

33推动粤菜企业的O2O发展，实现粤菜餐饮的精准营销

近年来，餐饮的O2O（Online to Offline）模式是餐饮互联网行动计划的重要推手，消费者通过互联网的线上获取餐饮商家的菜品质量和服务的评价、优惠团购等信息，通过比较选择后进行预约，然后线下到实体餐厅消费体验。[11]该模式已经让互联网成为餐饮商家宣传甚至交易的重要前台，是当前互联网背景下餐饮业自媒体时代的新型营销态势。而从前文的数据得知粤菜的网络营销力较弱，不仅需要加强与大众点评网、美团、糯米等网站合作，同顾客的消费和社交互动上下足功夫，更需要运用好国内的微博微信、网站等自媒体平台进行企业的用户社交化和品牌社群化管理，并且利用好社交网络不断积累的大数据，获取消费者的偏好，精准把握消费者的信息需求并迅速设计解决方案，进行精准营销，如在深刻了解用户的基础上，依据其口味偏好、经济支出、健康状况等对其的工作餐、亲朋好友的聚餐、商务餐等不同类型的餐饮活动提出精准服务和建议，从而提升用户体验。

34利用互联网推广粤菜品牌，促进粤菜菜系建设，传播粤菜饮食文化

粤菜发展至今遭遇了品牌提升的瓶颈，广东的餐饮企业普遍在品牌意识战略、策划推广、运作和输出等方面较为薄弱，缺乏对品牌价值的挖掘和规模效应的追求，[12]这也是导致粤菜餐饮缺乏大而强的品牌企业的关键因素之一，影响了粤菜的“走出去”。因而，可以借助“互联网+”时代信息多渠道传播的优势，积极对粤菜开展新媒体推广，进行有效传播并凸显差异化，使得粤菜与其他菜系发展相比具有一定的前瞻性和潮流性，加强人们对粤菜的认识，激发人们品尝粤菜的意愿，有利于粤菜品牌的“走出去”。例如，由央视纪录频道制作的粤菜美食纪录片《寻味顺德》在腾讯视频网上有29918万次的播放[ZW（]数据来源于2017年4月6日腾讯视频网。[ZW）]，就起到了很好的宣传推广效应。此外，还需要利用好互联网平台，对粤菜的菜谱和饮食文化进行整理归纳，建立粤菜系电子博物馆，推动粤菜系的建设，也有利于对粤菜饮食文化的保护和传承。

4结论

在“互联网+”背景下，粤菜餐饮企业需要应用移动互联网思维、网络平台、信息化系统和工具等来实现粤菜餐饮业的加速提升，降低企业成本，提高效率，从而缩短与发达成熟的餐饮企业的差距，创立移动互联网时代下充满互联网基因的粤菜餐饮连锁企业。

参考文献：

[1]中国饭店协会 2016年中国餐饮业年度报告[J].中国连锁，2016（11）：74-77

[2]张鹏鹂 广东省餐饮网络营销的现状、问题与战略选择[J].战略决策研究，2012（4）：60-64

[3]张卫 行业进入微利时代餐饮企业如何自强[J]. 中国食品，2016（13）：76-79

[4]言汐 2015互联网+餐饮业Top100[J]. 互联网周刊，2015（19）：48-51

[5]霜禽 2015年度中国餐饮类互联网服务排行榜[J].互联网周刊，2016（3）：62

[6]葛惠伟，袁新宇川菜海外发展问题研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2012（5）：66-69

[7]朱涛，李承宇新媒体时代淮扬菜市场消费分析[J]. 美食研究，2015（1）：35-39

[8]路全忠，黄宝亮，高彩芹东部沿海地区川菜企业发展现状初步研究[J]. 四川烹饪高等专科学校学报，2010（5）：29-32

[9]段浩广，陈茂辉，赵孝国文化浪尖上的餐饮“潮人”[J]. 走向世界，2010（27）：82-84

[10]余奕宏中美两国互联网餐饮观察（上）[N].中国食品报，2016-03-16（7）

[11]周功建“互联网+餐饮”行业生态下O2O商务模式动态[J]. 现代企业，2016（4）：64-65

[12]胡幸福广州无缘“美食之都”的深层思考[J]. 广东财经大学学报，2010（6）：77-80

第12篇

“民以食为天，吃饭第一”，一句民间俗语，概括了餐饮业对于民生的重要作用。中国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。据国家统计局统计，去年，中国餐饮业营业额已突破1万亿元大关，连续16年增长率保持在10％以上，全国餐饮企业网点目前已超过400万家。今年上半年，国家统计局公布的中国餐饮业零售额已经超过6000亿元，预计全年实现产值可达到1.2万亿元。预计2010年餐饮业零售额将达到2万亿元，人均年消费1500元。

巨大的餐饮市场同时也孕育着激烈的竞争，上世纪的末期，餐饮业市场出现了巨大的变化，洋快餐大举进入中国，西餐逐渐被人们接受，传统餐饮受到极大挑战，餐饮的标准化、工业化兴起。进入21世纪后，在市场的调节和配置下，餐饮业结构得到很大调整，宾馆餐饮突出精品战略，特色餐饮体现中国传统饮食文化，休闲餐饮适应假日消费潮流，大众化餐饮成为市场的主流。同时，品牌连锁经营发展迅速，经营方式也由“粗放式”、“传统家庭作坊式”的经营模式向规模化、集团化经营和职业化、信息化管理转变，计算机技术与管理理念的结合已成为现代餐饮业经营实现国际化的重要步骤之一。

伴随着餐饮业竞争的加剧以及经营理念的转变，餐饮业的营销观念不断更新、营销力度不断加大。从开始的餐饮业“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的传统营销模式，即传统的4P模式（产品、价格、渠道、促销），用现有的产品去寻找客人，逐步发展到以市场需求为导向，进行灵活营销，如品牌营销、整体营销、特色营销、文化营销等。“2007年北京餐饮行业分析报告”调查结果公布显示，随着居民消费观念的更新，大众餐饮消费水平快速提高，消费需求向科学、营养、多元化餐饮转变。同时，随着互联网的不断普及与深入，网络营销已经成为越来越多商家所熟悉并喜欢的营销方式。

二、餐饮业网络营销的利与弊

1.网路营销概述。网络营销（OnlineMarketing或CyberMarketing）全称是网络直复营销，是指企业以电子信息技术为基础，以计算机网络为媒介和手段二进行的各种营销活动（包括网络调研、网络新产品开发、网络促销、网络分销、网络服务等）的总称。传统营销观念以4P作为企业营销策略的四个因素，即产品（product）、价格（price）、分销（place）、和促销（promotion）。网络营销更多体现了新的营销理论4C组合：Customer（顾客的需求和期望）；Cost(顾客的费用)；Convenience(顾客购买的方便性)；Communication(顾客与企业的沟通)，这样，企业和顾客之间的关系是一对一的营销关系。企业开展网络营销基本模式应包括：网上信息的搜集、网上商业宣传、网上市场调研、网上广告投放与、网上销售、网上客户支持服务等。基于网络营销模式我们可以看出，企业发展网络营销要满足顾客的个性化需求和利润最大化两个目标。

餐饮业网络营销，是指餐厅以互联网为段，通过市场的循环营销传播，达到满足消费者需求和商家需求的过程。它可以使从生产者到消费者之间的价值交换更便利、更充分、更有效率。

2.餐饮业网路营销的优势

(1)消费者占据。商家在互联网营销中不再居于主体，产品不再由商家调研，然后制造，并进行定位定价，最后推销给消费者。明智的消费者占据了主动权，由他们发出自己的需求信息（包括产品设计，零件配置信息等），商家只是按单生产而已。由于网络的全天候和全球性，加上无线互联技术的逐步成熟，顾客可以随时随地传达自己的需求信息。在餐饮业，网络销售可以使消费者及时了解最新优惠套餐、最新消费潮流、最新的产品，商家也可以利用网络进行各式各样的促销，使之成为直接促销和推广的工具。

(2)网络时代消费者的个性独立，使得一对一营销成为一种迫切的需求；而互联网的低成本互动性，则使得消费者和商家一对一的亲密沟通成为现实。也就是说，网络营销是一种柔性化定制、个性化服务的生产方式，而餐饮业是个大的小行业。大就大在民以食为天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多样，经营机制灵活，价位丰俭由人，个性化特点体现得非常充分。特许经营、连锁店、品牌效应、电子物流配送等都是网络营销的强项，正因为餐饮的分散，才特别适合于网络的聚集，所以餐饮业适合发展网络营销，而且盈利周期短。

(3)相对于传统销售，网络销售的低成本满足了商家降低销售成本、减少中间环节提高利润的需求，同时对于消费者来说，也大大节省了消费者的时间、交通成本等。

(4)网络销售还具有更加规范和易于统计、产品海量、便于互动、随时随地、保护私人秘密等一系列优点。

3.餐饮业网络营销的劣势

(1)网络营销只能通过电脑，手机等数码终端，传播有限。而且消费者在上网时对于广告的点击率有限，也限制了互联网传播的有效性。

(2)互联网信息的接收具有一定的局限性，不能满足消费者随时随地进行交易的需求。而且网络销售维护成本相对较高，不符合商家的利润最大化需求。

(3)网络营销运营商盈利模式单一。网络营销服务商的主要盈利来源于广告，利润空间小。

综上可见，餐饮业网络营销具备一定的优势，但是对于餐饮业的大规模发展来说还存在一定的瓶颈，餐饮业的进一步发展迫切需要一种更加创新的销售机制来满足餐饮业的不断发展。

三、餐饮业美食短信搜索系统的可行性

1.美食短信搜索系统概述。美食短信搜索系统是指：消费者通过在手机中编辑短信，输入关键字，例如红烧肉或者多个关键字组合(红烧肉狗肉)，发送到短信平台：例如10655777(我吃吃吃)。短信平台在很短的时间内将盐城提供关键字菜单的餐饮店名称，菜单价格,电话,地址发送给消费者。短信平台提供3-5家符合条件的餐饮店。消费者发送关键字：红烧肉15元，则平台将提供该价位的餐饮店信息发送给消费者。消费者可以通过平台预订位置。消费者可以凭借短信享受店家提供的优惠。使用频率较高的消费者，平台可发送餐饮店的广告。平台根据消费者的使用情形，可以评定美食家段数。消费者可以对餐饮店打分,或评判.每月可对积极消费者实行一定奖励,例如话费,或段数提升等.

餐饮店通过互联网批量录入或更改自己的菜单；或者短信实时更新某项菜单，通过短信平台接受消费者的预订，短信优惠劵，建立消费者的知识库,记录查询痕迹，可以生成特定报表，销售给餐饮店。获取消费者对自己服务的满意度和忠诚度报表。通过短信平台自己的特色菜或其他一些广告信息。

业务流程：餐饮店通过包月套餐或会员机制，通过互联网注册店的信息，录入或修改菜单，菜单存储到数据库。消费者编辑短信发送到短信平台，短信内容为菜单关键字，可自由组合。短信平台解析信息内容，从数据库中按照一定的规则进行检索，将搜索信息发给消费者。消费者可选择自己满意的一家，可以预订或按照地址前往就餐，甚至凭短信享受优惠。消费者可对餐饮店进行评分，或市场调研。短信平台记录消费者的查询和消费痕迹，生成报表，出售给店主，或作为会员优惠给店主（见下图）。

短信搜索系统和网络销售模式具有类似的地方，同样都需要信息源的整理。美食短信搜系统蕴含巨大的商业价值，速度快、自费便宜。

短信搜索系统具备网络营销的所有优势：一对一的实时传播；易于统计、保护私人秘密、信息可以以文字，图片，声音，电影等多媒体形式传播，全方位展示产品的特点，可以给消费者留下极深刻的印象；及时性和互动性等。

2.短信搜索平台满足信息化的发展趋势。运用好手机短信所作的营销推广方式成功的例子如：中国移动通信联合会短信网址联合信息中心(MobNIC)在京的短信网址的全网统一服务号码——50120。中国移动、中国联通的手机用户将查询需求发送至50120，即可得到由注册企业提供的免费信息服务。目前基于短信网址技术所提供的公共服务内容已经非常丰富，用户将“查外汇”、“安全期”、“查航班”、“查车次”、“手机属地”、“区号查询”、“邮编查询”、“今日要闻”、“财经新闻”等几十个短信网址关键词发送至50120，该服务平台会就相关内容给予进一步的短信提示，用户将通过互动短信咨询，获取相应信息服务。

据中国移动通信联合会副会长谢麟振介绍，目前短信网址的注册用户已经突破10万，基于注册的网址已经建立了大量的信息服务和企业应用。同时已经有上千万家的企、事业单位黄页信息被收录到短信网址数据库中，用户发送任何关键词或企业名称到50120，都可以得到相应的信息回复。据了解，50120短信网址的方式被喻为第五媒体，第一媒体是报纸杂志、第二媒体广播、第三媒体是电视、第四媒体是互联网。

3.短信搜索平台更加便捷，成本更低、覆盖面更广，便于大规模推广。手机目前的用户约在4.5亿用户，互联网约有1亿，手机短信推广宣传能使消费者真正感觉到随时随地。

4.短信搜平台的盈利模式多样，如竞价排名收入和广告收入。如果按目前互联网竞价排名的算法，无论是光靠价高者排名高的算法，还是价高加上点击率的算法，手机的普及性、移动性、便捷性将使手机搜索引擎的竞价排名拥有更高的价值。移动搜索用户的搜索目的性强于互联网搜索网民，其潜在用户更容易成为真正消费者。但是手机屏幕小，一页显示的搜索结果少，再加上手机上下翻页查看结果不便利（一般搜索用户顶多翻看两页结果）、流量费高等诸多不利因素，企业对于位次的竞价会更激烈。看准竞价排名对于加入移动搜索的企业的重要性，搜索服务商可以总结数据库中搜索频率高的关键词进行滚动式推荐，让目标企业竞购。如果有用户要搜索“饭店”，那么参与竞价排名的企业信息将会被首先搜索并显示。推荐关键词供企业竞购，一来对搜索服务提供商来说是很好的宣传推广移动搜索及赚取利润的方法，二来又帮助企业获得更好的搜索排名，提高投资回报率。

第13篇

关键词：餐饮企业；品牌战略；SWOT分析；感官营销 

据国家统计局2013年度数据，我国餐饮业法人企业数达26743，餐饮业营业额为4533.33亿元，餐饮业年末从业人数更是高达2467693人。中国庞大的人口基数为餐饮市场提供了无限的潜力。如今，关于饮食方面出现了各类研究并用于实践，来提升人们的生活品质或餐饮企业的质量水平，这些都足以说明饮食在人们日常生活中的重要性。 

一、我国餐饮企业现状 

经历改革开放到如今的中国特色市场经济，我国经济发展取得了质的飞跃，人民生活水平和消费水平也有了长足进步。餐饮行业销售额的增长速度已经远远高于GDP和人均居民收入，成为中国发展最迅速的行业之一。14年前10个月，全国餐饮收入为22591亿元，同比增幅为9.7%。尽管市场需求如此旺盛，但由于企业或产品同质化使得对手易于模仿，导致相似餐饮企业间的竞争激烈，稍不注意就会陷入恶性循环的价格战中。如今国内餐饮企业普遍存在成本较高、核心竞争力较弱、品牌影响力受限等问题。相对外国餐饮企业，中国企业关注的焦点在于自家菜式的品质和味道，而忽略了企业品牌与文化对消费者的影响。我国餐饮企业管理者因缺乏品牌推广意识，导致被竞争对手模仿打压，直至关门的事件也屡见不鲜。同时，我国企业在全球享有知名度的更是寥寥无几。 

二、我国餐饮企业SWOT分析 

（一）我国餐饮企业的优势 

其一，历史悠久，文化底蕴浓厚，菜式多元化。我国一直都是饮食大国，拥有“川菜、鲁菜、苏菜、粤菜”四大著名菜系，发展历史悠久。中国拥有许多百年老店和特色餐饮企业，久远地文化是其走向国际化的独特标签。其二，擅于创新，注重口碑。我国餐饮企业擅于在菜品和菜式方面进行学习和创新，更符合现代人的口味与健康饮食观念；同时，许多老店都有固定的消费群体，注重口碑传播并与食客建立了深厚友谊。其三，服务成本低，资本充足。相对于国外，我国餐饮企业服务成本较低，在价格上形成一定优势，更适合大众消费。近年来，许多知名艺人也纷纷创办餐饮企业，利用明星效应来促进品牌传播。投资者纷纷看好我国餐饮行业市场前景，拥有充足的资金支持。 

（二）我国餐饮企业的劣势 

首先，目标群体定位模糊，品牌营销意识薄弱。必胜客、星巴克都有明确的目标客户，必胜客定位于家庭，而星巴克定位于城市白领。我国餐饮企业对目标顾客定位模糊，导致企业品牌个性不足和消费者识别困难。此外，一些著名餐饮企业和百年老店虽然在全国各地开设了连锁店，但影响力和知名程度较低。餐饮企业对于品牌营销意识仍不够，品牌推广力度较小。其次，文化内涵亟待挖掘，品牌全球化理念不强。文化作为企业的灵魂，在品牌塑造过程中至关重要。市场经济环境下，国内大量知名餐饮企业的倒闭与其文化内涵挖掘和提炼不够有关。而新兴餐饮企业在品牌塑造过程中，又因缺乏企业文化无法打造自身品牌。我国餐饮企业具有地域性的局限，大多数在某一地域范围较出名，但在全国范围内知名度却不高，并且没有全球化的品牌观念，所以很难做大做强，成为世界知名餐饮品牌。 

（三）我国餐饮企业的机会 

其一，市场需求大。无论是国内还是国外，餐饮市场需求量大。随着不同类型中餐企业的进入，西方人对于中餐的认可和接受度也在不断提高。如海底捞、全聚德、小肥羊等餐饮企业都在国外开设连锁店，进军国际是企业品牌全球化发展的必然趋势。其二，互联网自媒体的发展。信息传播速度的加快，各类互联网社交平台的出现为中国餐饮企业品牌塑造提供有利的宣传推广渠道。其三，国家“一带一路”战略的提出。随着国家经济的强盛，会有越来越多的中国餐饮企业走出国门，作为中国经济文化传播的信使，使中国餐饮品牌国际化。 

（四）我国餐饮企业的威胁 

一方面，外国餐饮企业冲击，同质企业过多，竞争激烈。麦当劳、肯德基、哈根达斯、汉堡王等一系列国际知名餐饮企业进军中国，通过强有力的品牌文化输出改变着中国消费者的消费习惯；由于模仿和学习难度低，导致国内餐饮企业同质化严重，相互竞争激烈。另一方面，消费者饮食偏好差异。我国餐饮企业多以某一地区的饮食起家，跨区域和跨文化消费者饮食偏好具有差异性，致使品牌的国际化战略受到阻碍。 

三、我国餐饮企业品牌战略的建议与对策 

（一）STP营销战略的综合运用 

首先，注重市场细分。由于消费者需求偏好的差异性和企业资源的稀缺性，餐饮企业需要有扎实的地理、人口、心理以及行为细分调研数据做保障。同时，根据消费者的需求动机和购买行为进行消费对象细分，推出有针对性的产品和服务。通过细分市场用产品的差异性来建立品牌个性，进一步制定清晰的品牌形象。其次，确定目标市场。根据市场细分结果来确定餐饮企业的目标市场。战略分析过程中，应充分考虑目标市场的大小、发展潜力和空间，从而为企业品牌定位提供基础。最后，精准定位。企业进行定位的目的是为了在消费者心中形成对该品牌的固有印象，也是形成品牌核心竞争力和实现品牌差异化的关键。餐饮企业需要对品牌精准定位，让人们能对品牌形象产生强势关联，通过某一特点触发就能立即联想到该品牌，在消费者头脑中形成思维定势。 

（二）借助感官营销，突出品牌个性 

第一，利用独特气味，形成品牌标签。Morrin和Ratneshwar（2003）提出周围环境的气味能够增加消费者回忆和识别品牌的机会。利用独特的气味，能够刺激消费者的认知，从而产生品牌联想。如星巴克咖啡会有起独特的咖啡烘培香气，使消费者能够快速识别品牌；而早安巴黎蛋糕店也采用气味来吸引消费者，形成其品牌标签。第二，利用色彩，塑造品牌差异化。Harrar V等（2013）提出色彩会影响消费者味觉感知。许多西式餐饮企业都采用统一明亮鲜艳的色彩作为店铺和产品主题色彩，从而有利于刺激消费者食欲和形成统一的品牌认知，如麦当劳使用明黄色作为主题色、肯德基使用红色作为主题色而德克士采用嫩绿色。第三，听觉刺激，展示品牌文化。听觉作为重要的信息接收器官，不仅能够影响消费者的就餐情绪，而且能影响对菜品的评价。餐饮企业应该充分利用音乐来传播品牌文化和价值，从精神上满足消费者的需求。如高级西餐厅会利用钢琴和小提琴演奏来传递高端品牌价值，而西式快餐店多采用轻快的歌曲来营造轻松的氛围，一些注重绿色健康的餐厅会使用自然界声音来传递天然自然的品牌理念。（作者单位：四川师范大学商学院） 

参考文献： 

第14篇

关键词:特许经营;餐饮业;问题;发展对策

作者简介:施琦良(1966-),男,浙江农业商贸职业学院中式烹调高级技师,研究方向:餐旅管理。

中图分类号:F768.2文献标识码:Adoi:10.3969/j.issn.1672-3309(x).2010.06.012文章编号:1672-3309(2010)06-0033-03

快速发展的餐饮业特许经营,在促进我国经济发展和增加国民收入等方面发挥了积极作用。在解决企业生产成本增加的问题上,许多国际著名快餐企业采用特许经营方式,授权当地公司进行生产并组织产品的销售,在确保企业利润稳步增长的同时,壮大了企业发展规模并使企业的知名度不断提高。特许经营模式迎合了餐饮市场创业的需求,能够进行有效的资源整合。通过特许经营,餐饮加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验,迅速打开市场;而特许商能以更快的速度发展业务,不受一般的资金限制。对于逐渐起步的餐饮企业来说,特许经营模式是其摆脱盲目投资和低水平扩张的重要途径,从而得以迅速崛起,形成自己的餐饮品牌和独特的竞争力。

一、特许经营的定义

特许经营一词源自英文franchising,根据我国2007年5月1日起实施的《商业特许经营管理条例》,商业特许经营是指拥有注册商标、企业标志、专利、专有技术等经营资源的企业,以合同形式将其拥有的经营资源许可其他经营者使用,被特许人按照合同约定在统一的模式下开展经营,并向特许人支付特许经营费用的经营活动。企业以外的其他单位和个人不得作为特许人从事特许经营活动。与世界上其他国家、组织对特许经营的定义类似,我国特许经营的本质表现在:第一,特许经营是特许人和被特许人之间的契约关系;第二,特许人将允许被特许人使用自己的商标或品牌、经营技术、商业管理模式、持续体系及其他知识产权;第三,被特许人必须向特许人支付一定费用以得到特许权;第四,特许经营是一种持续性关系。

二、我国餐饮业特许经营的现状

我国餐饮市场经过改革开放30多年的发展,已经进入了一个全新的阶段。餐饮行业特许经营呈现出总体发展快,扩张速度放缓;销售总额放缓,销售增长低于店铺增长的局面。2009年,受金融危机的影响,我国经济增长出现了小幅下滑,餐饮业发展也受到一定程度的拖累,餐饮业特许经营企业的扩张速度明显放缓。2009年,受宏观经济形势影响,居民生活必需品的消费相对比较平稳,不同类别的餐饮企业受消费者支出缩减的影响而普遍放缓扩张,转而将目标确定在稳固消费群体,进行产品差异化组合上,而非通过扩张来度过金融危机,如表1。

中国连锁经营协会的调查显示,餐饮特许企业新开的加盟店数量较多,但由于新增加盟店面积较大,单店座位数的大幅增长并没有带来对应的业绩大幅增长,八成原处于销售额快速增长的餐饮特许企业速度明显放缓或趋于停滞。其中部分原因是金融危机后消费者的消费习惯变化和收入影响导致的。

随着我国国家实力的提升,中华美食餐饮也和传统文化一样传播到世界上越来越多的国家和地区,并有着广泛的开发前景。例如,“谭鱼头”餐饮公司学习借鉴肯德基、麦当劳等大型跨国餐饮企业的成功经验,已经利用特许经营模式走出国门,将中华美食提供给世界人民。2009年5月,中国烹饪协会与中国商业联合会、中华全国商业信息中心的《2008年度餐饮百强经营情况分析报告》指出,2008年度餐饮百强所属门店中,“小肥羊”餐饮连锁有限公司境外门店数已达21家,位居百强企业之首。一大批企业正通过合资、合作、区域授权等多种形式筹划境外开店。

三、我国餐饮业特许经营存在的问题

第一,缺乏一套完整统一的特许经营管理系统。一套完整统一的特许经营管理系统包括产品管理系统、流程管理系统、人力资源管理系统、客户资源管理系统等。这些管理系统完整地统一在一起,能够形成属于特许经营餐饮企业自身的科学高效的管理网络,达到为顾客提供完美服务的目的。但是,大部分特许经营餐饮企业在学习先进的管理系统时,只是实施了浅显的统一手段,比如表面的统一门店管理、统一量化考核等,没有自己的特色,也没有考虑自身餐饮品种的文化背景,造成许多加盟店外表看似一致,但生产出的餐饮产品参差不齐,产品质量缺乏统一的系统性和规范性,无法做到标准统一,而只能达到统一经营商品、统一供货、统一广告宣传,总部对加盟店的后续服务、经营指导以及商品、服务质量、控制等都无法进行有效的监督管理。

第二,缺乏统一标准的物流配送体系。餐饮业对产品的口味要求高,特许经营要求其加盟店的产品必须口味一致,这就要求制作原料的配送比重必须相一致。许多特许经营餐饮企业没有形成规模的配送中心,很难实现统一进货、统一配送。特许经营餐饮企业为了保证产品口味一致,一般要求配送给加盟店的原材料都通过一定的加工,特别是一些关键的原材料,如小肥羊的锅底料、羊肉都是经加工后由包头总部统一向全国配送。但由于资金和整体物流水平的限制,很多中小特许经营餐饮企业配送中心规模小、设施落后、信息化与自动化程度低,难以抗衡国外的配送自动化、现代化。此外,我国第三方物流发展水平低下,这也限制了特许经营餐饮企业的物流配送。

第三,餐饮产品标准化比较困难。与西式餐饮不同,中式餐饮吸引人的是其口味和特色,加上制作工艺复杂、烹调花样繁多、地区差异明显,很难用量化的手段进行标准化生产。西餐成功之处是强调精密分工、降低生产成本、节省时间,以及采用自动化设备。虽然中式餐饮产品的特点是客观原因,但没有标准统一的生产流程成为制约特许经营餐饮企业的瓶颈。

第四,餐饮业特许经营专业人才缺乏。特许经营是一种专业化、集成化、规范化的经营体系,要求一批高素质、高水平的从业人员,目前大部分特许经营餐饮企业的员工素质参差不齐,年龄跨度大,学历也不高。特别是专门的管理人才储备上,多数企业采用的是输出管理,即特许企业总部将有经验的优秀员工培养成主管或领班级管理人员,在新加盟店开张前,将这批员工作为骨干派往各加盟店。这样做的好处是,可以延续企业总部的管理经验,保持一贯的产品质量和服务风格,但缺点也十分明显。随着加盟店数量增加,没有足够的优秀管理人员可以输送,也没有标准化的加工、服务和管理的规程可以遵守,必然导致餐饮产品和服务质量下降,无法维持原有特许企业的品牌和信誉;并且长期的输出管理会使人力资源成本上升,加大管理成本。

四、我国餐饮业特许经营的发展对策

第一,完善信任机制。特许经营总部与加盟商之间的相互信任、相互承诺对维系特许经营体系和管理模式的稳定至关重要。衡量一种特许经营体系是否成熟和完善,主要是看特许经营总部对维护加盟商关系的意愿和能力。完善总部与加盟商的信任机制,首先要获得加盟商的信任,做好加盟商的评估工作。根据餐饮产品的特点,制定科学的评估内容;对加盟商的期望值进行引导和管理,帮助加盟商树立客观的投资回报预期;为加盟商留出合理的利润空间;要不断激励加盟商的成长,通过合作升级,让加盟商不断获益,不断积累成长经验,使加盟商和餐饮企业总部共同发展。

第二,促进产品生产标准化。我国特许经营餐饮业要实现经营体系的稳步发展,产品必须实行标准化生产,只有这样,才能使产品品种和口味保持高度一致,充分体现自身产品风格的一贯性。可以建立统一的中央厨房和原料供应链。如全聚德等大型特许经营餐饮企业,都建有中央厨房,原料采购、加工等工序全部由中央厨房完成,再配送至各加盟店,各加盟店按统一加工方法进行加工。特许经营餐饮企业可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定,对原料进行双重验收和鉴定,保证原料新鲜优质。经统一配餐后,送到连锁店的菜肴在定量化、标准化方面具有一致性,这样既突出集中生产的优势,提高和统一产品质量,又能发挥各加盟店现场制作的作用,保证菜品在色、香、味、形、质等方面的特殊要求,更好地满足顾客需要。

第三,提高从业人员素质,吸引并培养特许经营管理人才。特许经营餐饮企业要扩大经营体系、形成规模化经营,需要高素质的从业人员和管理人才。已有的大部分特许经营餐饮企业通过培训班、研讨会、考察等形式来增强从业人员的特许经营知识、专业技术以及服务规范等方面的基本知识,但这只是表面化的进展,并没有形成规范化的制度。从2008年起,在商务部、教育部、人力资源和社会保障部的支持下,中国商业联合会主办的全国特许经营管理师认证培训逐步开展起来,一些大型的特许经营餐饮企业管理人员已通过我国特许连锁领域最权威的职业认证――全国特许经营管理师职业证书,成为特许连锁产业发展的重要推动力量。这将大大规范特许经营餐饮业的从业标准,达到社会人才配置的最优化。

第四,挖掘餐饮品牌营销的价值。美国著名品牌专家莱瑞莱特有一句名言:“拥有市场比拥有工厂更重要,而拥有市场的惟一办法就是拥有占据市场主导地位的品牌。”成熟的餐饮品牌,其产品会不断更替,但品牌经久不衰,很大程度上得益于多渠道品牌营销。特许经营餐饮企业要做大做强,就必须拥有自己的品牌,而且要能突出自己的特色、能够让社会大众接受自己的品牌。成功的品牌,能大大提升特许经营餐饮企业的价值,吸引更多的顾客,给经营者带来更多的利润。我国特许经营餐饮企业需要学习并树立起先进的品牌意识,在融合自身优秀传统文化的基础上,进行多渠道品牌营销和服务创新,增加广告宣传资金和时间的投入,加大长期的市场推广力度,从而形成他人难以模仿的品牌优势。特许经营餐饮企业在品牌定位中,要努力使自身特色品牌的竞争优势与消费者的购买意愿、购买动机结合起来,形成消费者的购买行为。这样,自有特色品牌就实现了自身的预期目标,更好地吸引消费者和开拓市场,从而达到开发和销售自有特色品牌的目的。

第五,保持餐饮特许经营网络体系稳步扩张。加盟商二次开发是指总部所特许开张的加盟商自己开了两家店或两家以上的店。做好现有加盟商二次开发,有助于特许经营餐饮企业提高产品质量,降低成本,形成优势。从现实看,开发新的加盟商和维护老加盟商的成本差异非常明显,老加盟商具有更成熟的管理经验。正是由于老加盟商和特许经营总部双方的联系更加密切,加盟商的二次开发才有了可行的基础。目前,大部分特许经营餐饮企业中二次加盟的比例很少,可供开发的前景十分广阔。国际化是振兴我国传统餐饮业的必由之路,也是我国特许经营餐饮业提高国际地位的必由之路。我国餐饮企业在特许经营模式下,应该有计划地进行网络拓展。先从熟悉的地域开始,实行递进的策略推进。特许经营餐饮企业可以先将有限的资源集中到重点市场,如华人集中区域,在此积累经验和资金,培养人才和特许销售网络,统一制定服务标准和采购方式。在此基础上,才能够实现持续的降低成本,并集中优势力量扩大经营规模,依靠完善的特许体系开拓新的区域。

面对一个竞争越来越激烈的市场、机遇与挑战并存的时代,我国特许经营餐饮企业应当充分利用特许经营模式的优势,发挥自身品牌及产品的特色,以各种创新思维,扩大特许网络,开发加盟商,以应对日益激烈的市场竞争。

参考文献:

[1] 冯成伟.我国特许经营发展存在的问题分析[J].山东商业职业技术学院学报,2005,(01).

[2] 李维华、朱明侠.特许经营方式是企业拓展的有效途径[J].国际商务,2005,(04).

[3] 孟秀石.餐馆特许经营系统及实证研究分析[J].集团经济研究,2006,(12).

[4] 张丹.我国餐饮业特许经营发展的问题与对策[J].商场现代化,2006,(02).

[5] 孙雪峰、卢凌霄.中式餐饮业特许经营的现状及建议[J].商场现代化,2007,(06).

第15篇

关键词：统计工作；统计制度；单轨制；统计分析

中图分类号：C829.2文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2011）12-0140-01

统计制度方法改革是发展统计生产力、改进统计生产方式的关键。改革开放以来特别是进入90年代以后，中国的统计制度方法改革不断迈出大的新的步伐。如建立新国民经济核算体系，实行新的统计报表制度，在批发零售贸易餐饮业、工业统计中应用抽样调查方法……等等。但是，制度方法改革滞后、不适应市场经济要求的呼声也始终不绝于耳，且日渐强烈。究其原因，除客观因素外，主观方面很大程度在于统计部门及广大统计工作者没有就改革的目标模式形成共识，以致不改不是，改也不是，怎么改都难合适；不同领导有不同思路，改过来又改回去。

一、关于“单轨制”

即建立在街乡基础上的政府统计部门终极在地统计。当今发达国家的统计管理体制主要有两种模式：一是由政府统计部门负责如人口、资源等一些基本国情的统计，而经济发展情况特别是一些行业经营状况的统计往往由业务主管部门负责，如美国、日本等；二是主要国情国力、经济及社会发展情况的统计均由政府统计部门负责，其机构健全人员充足，其他部门基本不搞统计，如澳大利亚、加拿大、德国等。我国目前的状况是介于二者之间，但有些政府统计部门在做的事情，业务主管部门也在做。数据既不完整又交叉重复，基层负担沉重。

实行终极在地统计，要解决三个问题。首先，明确极少数业务上垂直领导、财务上统一核算且经营范围相对单一独立、专业性较强的部门，可实行部门统计，全国及地区性数字以部门统计为准；其次，对绝大多数反映社会经济发展基本情况、满足领导和各界需要的统计工作，要逐步从双轨制向单轨制过渡，主要依靠政府统计部门采集、加工、整理、提供统计资料，部门统计以满足自身管理需要为目的，且范围仅限于本系统内；第三，在政府统计系统，将统计对象按基本单位概念分解到街乡，由基层统计部门按地域进行统计，逐级上报，既避免重和漏，又能完整反映地域经济总况。那么，街乡统计机构能否承受最基础的工作任务呢？我以为有两个前提：一是坚持一套表的唯一性；二是按企业规模区别对待。

二、关于“一套表”

即反映各行业特点和宏观微观两个层次管理需要的基本单位一套表制度。目前的基层单位一套表仅限于政府综合统计部门执行，且还有部分对企业的调查如工业品出厂价格、施工价格、景气调查等没有纳入。因此，完善健全规范一套表，应从以下几个方面入手。

完善政府统计部门的一套表。首先，要对现行的行业报表制度再进行细分，将服务业统计制度适当分解，并反映新兴行业、文化产业、知识经济的特点；其次，对不同行业的企业按规模区别对待，将一定规模以下企业的表式适当简化形成简表，有些行业甚至可设计一张表；第三，减少过时指标，不断增加反映企业发展变化如重组转制、多种经营、高新技术程度的指标；第四，将政府统计部门对基本单位进行的其他调查统统纳入一套表制度，必要时可增设新的指标群，限定部分企业填报。

三、关于“计算机网络化”

通过系统建设，使各级统计站点不仅能够根据自身需要对统计信息进行深度加工处理，还能使信息沿现代化网络系统快速传递，既可以及时满足上一级统计部门的工作需要，也可以向下一级统计部门反馈综合信息，并可以进行横向资料交换，还可以在网上公众需要的统计信息。要借助网络系统强化基本单位名录库。随着改革开放的深入和社会主义市场经济的不断完善，统计工作在服务科学决策、加强和改善宏观调控方面的作用也越来越明显。计算机网络化是一项非常重要的基础性工作，是整个国经济健康运行的主要监测手段，是整个国民经济社会的主要信息渠道，统计数据反映了国民经济和社会发展的总体情况。准确、全面、及时、系统的统计数据，是各级政府在进行科学决策和管理，制定宏观调控措施，做出科学、合理、正确决策的必要依据。

四、加强基层统计分析工作

1.统计分析报告的质量，反映了统计工作的水平

统计分析报告也是发挥统计整体功能，提高统计地位的重要手段。统计分析报告把数据、情况、问题、建议等融为一体，既有定量分析，又有定性分析，比一般统计数据更集中、更系统、更鲜明地反映客观实际，又便于阅读、理解和利用，因而是发挥统计信息、咨询、监督的主要手段。与此同时，也可以提高统计工作的社会地位。

2.统计分析是衡量统计工作水平的综合标准

统计分析报告是统计工作的最终成果。在一定意义上，也就是统计设计、统计调查、统计整理、统计分析与统计分析写作全部工作水平的综合。前面几个环节是统计的基础工作，统计分析才是出成果的阶段。一般来说，高质量的统计分析报告，来自高质量的统计设计、统计调查、统计整理、统计分析和统计分析写作。但是，如果仅有较好的写作水平，统计设计、统计调查、统计整理和统计分析都是低质量的，也不可能产生高质量的统计分析报告。因此，统计分析报告写不好，当然是统计工作水平不高的表现。更重要的是，应该看到，还要具备方方面面的科学文化知识，包括统计专业知识。需要掌握党和国家的方针政策，需要具备较强的观察能力、思维能力、创新能力、组织能力等等。所以，统计分析报告的质量如何，反映了统计工作水平如何，这是一个非常重要的综合标准。另外，统计分析的结果虽可以用多种形式表达(如表格式、图形式、文章式等)，但只有文章式--统计分析报告为最好，也最为常用。因此，统计分析报告也是表现统计成果的好形式。

3.统计分析报告是传播统计信息的有效工具

现代社会是信息的时代，信息已成为重要资源。统计信息又是社会信息的主体，而且是最全面、最稳定、较准确的信息。统计信息要通过载体传播，而统计分析报告是主要载体之一，适合于报刊杂志上发表，传播条件比较简便，具有较大的信息覆盖面，是传播统计信息的有效工具。

参考文献：

[1]王艳明,杨海山.企业统计理论研究[Z].中国统计,2002,3.