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哪种餐饮模式利润最高
按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算,三大指标分别是:就利润率而言,特色餐饮8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%;就年人均劳效而言,特色餐饮20XX元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元;就企业每平方米营收而言,特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。
老字号重现发展生机
在接受调查的餐饮企业中,80%的企业开业年限超过3年,50%以上则是具有十年以上的历史,74%的企业为民营。老字号企业经过这些年的市场锤炼,重现发展生机,在30强品牌中占10席,老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。数据显示,接受调查的餐饮企业中,已有62%开展了特许经营,并把其视为品牌扩张和企业发展的重要路径。
餐饮企业人才缺乏
从财务能力来看,企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分,分别为37%和12%,且均比上一年度有所上涨。从人力资源状况来看,企业一线人员和高层次管理人员缺乏。企业员工流动率依然较高,平均达到了56%,影响了企业服务品质和持续发展的能力。而员工结构以40岁以下、高中学历以下为主,大专以上学历员工比例有所增加。企业对员工培训的重视程度也有所增强,有42%的企业年度培训经费占薪资总额的比例超过3%,平均达到3.6%。
越发注重集团化发展
从集团化发展来看,餐饮企业越发重视集中采购、统一配送,并注重中央厨房、种养殖基地和餐饮食品加工方面的多元化发展。但是在计算机联网管理和餐饮信息化技术应用方面仍有待提高。
应关注消费者忠诚度
越来越多的企业开始重视忠诚客户建设和客户关系管理,主要通过会员卡、优惠卡方式实现,但是在客户关系管理方面,仍有较大的提升空间。调查显示,消费者使用信用卡消费的人群比例达39%,有预订习惯的消费者比例并不高,平均仅为37%,传统上签单消费的消费者比例已下降至很低。
据该课题组负责人中国旅游研究院产业所副研究员何琼峰博士介绍,本季度只有现场调查的满意度远远高于2019年全年,现场调查游客对郑州城市形象的满意度最高,其次是城市公共行业服务的满意度、旅游窗口行业的满意度,而城市建设与管理的满意度最低。游客对城市公共行业服务满意度比去年有所提高。
该调查报告还显示,一季度,游客对旅游窗口服务的总体满意度高于上年度。其中,满意度最高的五项是娱乐、购物、景点、总体质量、公共服务;满意度最低的五项是餐饮、旅行社、住宿、交通、导游。
据国家旅游局第一季度全国游客满意度调查报告显示,在被调查统计的全国60个样本城市中,按照游客满意度综合排名,天津名列第三,首次进入前三甲。第一名为重庆,第二名为烟台。
该调查报告指出,第一季度游客满意度最大的特点是,凡是旅游行政主管部门重点关注、强化监管、查处整治的领域,凡是目的地党委、政府切实重视和管理水平较高的地区,游客满意度水平普遍较高。
关键词:“互联网+”;餐饮行业;新方向
1 “互联网+”的相关介绍
1.1 “互联网+”的涵义
在发改委的报告中,对“互联网+”是这样定义的:“互联网+”代表一种新的经济形态,即充分发挥互联网在生产要素配置中的优化和集成作用,将互联网的创新成果深度融合于经济社会各领域之中,提升实体经济的创新力和生产力,形成更广泛的以互联网为基础设施和实现工具的经济发展新形态。
1.2 “互联网+”的典型特征
“互联网+”在结合传统行业时,会有以下特征:
①连接:Internet of Things(物联网)构成了“互联网+”的物理基础,一切的数据来源、控制系统都基于连接一切为物理基础;②融合:以互联网思维为基本方法,融合到传统行业的价值链中,提升企业运营效率,降低企业运营成本;③重塑:以互联网的商业模式,重塑传统行业的经营方式和盈利模式,“羊毛出在猪身上”、消费者深度参与、平台化思维整合社会闲置资源等等,在结合传统行业后,会产生企业新的盈利方式和商业模型;④体验:互联网是以消费者体验,口碑传播为基本立足点,对消费者的服务体验追求极致化,对消费者实现个性化服务,以消费者数据为基本参考,实现跟消费者充分互动;⑤开放:互联网系统是个开放的系统,社会化分工更加明确,平台化、标准化的体系更加完善,对于个体中小企业的创新服务门槛要求更低。
2 餐饮行业的发展现状
餐饮业作为服务行业的支柱行业,对刺激消费需求,促进经济增长发挥了重要作用,在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面,都有重大意义和贡献。但是,近几年来,由于受国内外经济增长放缓、食品安全等诸多因素影响,餐饮业营业收入增幅也相应降低,与前几年的高速增长相比,已出现明显放缓迹象。2014年,全国餐饮收入27860亿元,同比增长9.7%,首次出现同比增速提升。
图一 餐饮业年总零售额增长趋势图
(数据来源:国家统计局统计数据)
2.1 餐饮业结构向大众化调整 近3年,高档餐厅表现下滑明显,2014年高档餐饮企业近九成营业额同比下降,平均幅度40-50%,较差的达到80%,人均消费大幅下降,利润率下滑明显。从上市公司财报可明显分析,2013年全聚德餐饮业务营收同比下降5.64%;湘鄂情全年营收同比下降41.19%,全年亏损5.64亿元。而大众餐饮市场则表现增长迅猛,企业平均营收增长速度均在10%以上。其中,味千拉面2014年总营收同比增长14.4%。杭州外婆家、绿茶、南京大排档、上海南小馆等大众化餐饮门店呈现天天排队、翻台率居高不下的繁荣景象,这都反映了大众餐饮市场的强劲增长势头。
2.2 私人社交需求为主要目的 在中国烹饪协会联合中国网《2014年餐饮消费调查报告》中数字表明,在除工作餐外,“朋友聚餐”、“家庭聚会”占据77%以上的饮食消费目的需求,且比例有逐年上升趋势,可见,在目前的消费群体中,餐饮消费和社交需求之间的结合度会越来越明显。
图二 在外餐饮消费目的各项占比图
(数据来源:中国烹饪协会《2014年餐饮消费调查报告》)
2.3 信息传播依靠口碑 在对消费者首次消费的餐厅原因分析中,可以看出,依靠朋友口碑推荐和点评网站的内容占比已经高达74%,且点评网站的占比还在逐年提升的过程中,说明中国餐饮业的互联网信息传播已经占据非常重要地位。
图三 选择就餐地点原因分析占比图
(数据来源:中国烹饪协会《2014年餐饮消费调查报告》)
2.4 预订方式仍然传统 在消费者预订过程中可以发现,电话预订这一传统的预订方式仍然占据主要地位,但是网络预订发展非常迅速,已经占据31%的比例。且更可喜的是,网络预订跟点餐和支付的结合度非常之高,27%的人在网络预订后直接选择了点餐,其中21%的人会直接提前支付,这个对重塑消费者习惯和商家的供应链管理提供重大的参考价值。
图四 预订就餐地点方式对比图
(数据来源:中国烹饪协会《2014年餐饮消费调查报告》)
综上所述,我国目前餐饮行业结构化在调整,互联网应用已经初见成效,消费者参与度正在逐年提升,未来进一步与互联网深度融合潜力明显。
3 “互联网+”餐饮业的变革新方向
数据显示,2012年中国餐饮O2O在线用户规模为0.98亿,相比2011年增长58.1%;2013年达到1.39亿。未来几年,餐饮O2O商务用户规模将继续保持较快增长,预计到2015年这一规模将超过2亿。
图五 线上餐饮行业年用户规模图
(数据来源:品途国际《中国餐饮行业O2O发展报告》)
市场规模增长更加明显,2012年中国餐饮O2O市场规模为386.6亿,比2011年增长87.1%;2013年市场规模将增长61.1%,达到622.8亿。预计到2015年中国餐饮O2O市场规模将达到1200亿左右。
图六 线上餐饮行业年市场规模图
(数据来源:品途国际《中国餐饮行业O2O发展报告》)
从业界形态来看,餐饮业跟移动互联网之间的结合方式主要有以下几种:
3.1 综合型餐饮平台主导 最早诞生的链接商家和用户的餐饮类互联网应用是团购业务,这种以线上信息传播、支付购买代金券、线下消费、评价来形成整个消费者闭环的应用方式,帮助消费者寻找更物美价廉的服务,帮忙商家获取更多消费人群发挥了重大作用。目前市场上,美团、大众点评、百度糯米累积占据90%以上市场份额:
图七 各团购网站月销售市场占比图
(数据来源:团800)
而随着消费者需求升级,商家对产业链整合能力提升,以在线支付、物流配送为核心能力的外卖业务平台发展更加迅速。目前来看,四大外卖平台巨头,已经占据绝对领导地位:(图八)
3.2 垂直细分领域的高度整合 除了满足大众需求,提供标准化服务体验,满足基本饮食需求之外,市场上还诞生了以满足个性化需求、提供精准化更具价值感的服务体验的垂直领域应用:
3.2.1 餐饮品类外卖的垂直整合,以全流程和质量管控体系为内容的整合。如到家美食会,专注于为城市家庭用户提供知名特色餐厅的外卖服务。用户通过“到家美食会”的呼叫中心、网站或手机客户端,可以方便的从周边知名特色餐厅订餐,并由“到家美食会”的专业送餐团队配送到家。
专注与火锅配送的“挑食”,火锅不仅仅是将菜品送上门的服务而已,它的竞争力更在送上门后的服务上――配送人员到家后是否可以为用户进行很好地摆桌、摆盘、让用户在家里也能很有品质地吃上火锅。
专注于甜食下午茶配送的楼下100服务的客户有三类:第一类是85度C、宜芝多这类连锁品牌,电商化程度很低,处于线上线下夹缝中的观望状态;第二类是线下的烘焙精品店,产品味道不错,客单价高,但是喜爱它们的年轻白领大多是在周末慕名而来,工作日生意稀少,订单量极不平均;最后一种是廿一客、诺心这些电商原住民。以联系消费者为模式,以配送为核心竞争力。
3.2.2 以最后一公里生鲜市场配送为核心。爱鲜蜂用户提供一小时内的配送和零售服务,配送的物品包括食品和部分生活消费品,配送时间为早上9点到凌晨2点。其专注于社区生鲜最后一公里配送,整合小区小卖部等资源,以众包微物流配送为核心模式,基于移动终端定位的技术解决方案提供O2O运营服务。
图九
3.2.3 专注交易环节的网站。除了垂直化做全流程交易的网站外,还有一类是专注于餐饮服务分某一环节类应用,对于餐饮来说,排号、预约、领号、支付等等都是消费者与商户之间发生联系的交易环节,现有的互联网公司更多的是从某一个环节切入整个的交易过程,为商家和消费者提供服务。
如专注于给消费者提供提前点菜服务的优先点菜。商家通过优先点菜的客户端或网页版上传菜品照片,并且可以实时调整菜品价格。普通消费者可以通过优先点菜提前点菜、付款、到店报手机尾号用餐。其主要意义主要是:减少了等菜、等座时间;简化了点菜的决策过程;解决了很多大众餐厅菜单没有图片的困难。
3.3 用户体验进一步提升
3.3.1 上门的个性化服务。互联网的一大特性就是个性化人性化服务,在未来,会利用大数据维度,给消费者从食材订购、厨具的配置、菜谱的设计等关于原料和用具的个性化服务,会从外出就餐到厨师上门服务,从提供原料到提供半成品待加工的配料,从线下购买到生鲜蔬菜均可有电商配置这样的变化。
3.3.2 食材供应链信息透明化。当前,食品安全为制衡餐饮业发展的最大问题,食材在培养过程中的信息不透明,监管不到位,消费者缺乏安全感。在未来,随着物联网的发展,食品在生产过程中,会有统一标签技术溯源,在培育、生产、加工、包装、运输等供应链的每个环节都伴随着大量的信息和数据,供监管部门检查和消费者认知,消除信息不对称引起的恐慌和价值欺诈。
3.3.3 结合大数据,深度服务用户,提升用户体验。当前,还没有一个平台是可以满足消费者的各项饮食需求,只是单纯的满足比如说外卖、点餐等。但是,随着大数据技术的深度应用,对消费者的信息需求把握更明确,针对消费者需求提供整体解决方案一定会出现,能够深刻了解用户,不管是外卖、工作餐、家庭聚餐还是朋友聚会、出差商务用餐等等,都能针对用户的口味偏好、成本支出甚至健康情况等提供针对和建议,提升用户体验。
互联网+时代,传统行业面临新的革命性变革,这是最好的时代,也是最坏的时代。大量的企业面临转型和升级,也会有部分不适应环境变化的企业面临失败和淘汰,新的创业者在不断的涌入这个行业,未来的餐饮业发展值得期待。
参考文献:
[1]发改委.《政府工作报告》,2015.
[2]项立刚.“互联网+”不是传统行业和互联网简单相加[J].销售与市场(渠道版),2015,04:26-27.
[3]辛嘉言.“互联网+”,加的不仅是技术[N].经济日报,2015-03-3001.
[4]周鸿t.“互联网+”是一场化学反应[J].中国中小企业,2015,05:16.