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关键词 烹饪营养 课程考试 改革与实践
中图分类号:G420 文献标识码:A
课程考试是课程教学中的一个重要环节,考试的目的、内容、方法等对教学活动的开展具有很强的导向作用。科学的课程考试对树立先进的教育理念、设计恰当的教学内容和教学方法、提高课程教学质量等起着积极的指导作用;对充分调动学生的学习积极性、培养学生的实践能力和综合素质、实现课程教育目标, 其作用亦不可或缺。烹饪营养是烹饪工艺与营养专业的核心主干课程,为实现该课程的教学目标,提高教学质量,我院《烹饪营养课程教学改革与实践》课题组对该课程实施了课程考试改革,以考试改革促进了从教学理念到教学内容、方法的全面变革,提高了教学效率和教学质量,取得了较好的教学效果。
1 现行课程考试中存在的主要问题
(1)考试目的模糊,定位不当。课程考试的目的,对于学生应该是检测学习成绩,督促学习;对于教师则是发现教学中存在的问题,改进教学和促进教育目标的实现。科学合理的考试应具备检查测评、鉴定、督促和导向功能。
传统课程教学中,由于没有能够充分认识到考试的督促和导向功能,对考试目的的认识存在偏差。长期以来,教师把课程考试仅当作是完成教学任务的手段和标志,考试即意味着某门课程的教学任务完成,而对教学质量和效果进行反思和重新评估较少;对于学生而言,考试就是为了取得学分、获得毕业文凭、获取奖学金、评优等等,功利化倾向十分严重。在这样的认识下,学生重视的是如何通过考试而不是如何掌握知识和技能;教师重视的是如何让学生通过考试而不是如何培养学生应用知识、提高能力和素质。教师为考试而教、学生为考试而学,致使考试目的错位。
(2)考试内容片面,重知识轻能力素质。考试内容是课程考试的中心,它的导向性极强,会直接影响到学生的学习方法、学习态度和学习习惯。传统的烹饪营养课程考试内容大多偏重于对营养理论知识的记忆考核,缺乏对学生应具备的营养指导、营养配餐等职业技能的考核与综合素质的评价,直接导致学生只抓书本、视野狭窄、不重视对运用知识能力和创新能力的锻炼和培养,制约了学生自主学习和创新学习的积极性,不利于应用型、创新型高素质人才的培养。
(3)考试形式单一,不能全面、客观地评价成绩。考试是检查学生学业成绩和教学效果的一种方法,是一种在直接意义上指向课程目标并间接指向人才培养目标的教学活动方式之一。科学合理的考试形式有利于教育目的的实现和学生综合素质的发展,单一或不恰当的考试形式妨碍学生创新精神与实践能力的培养。
长期以来,烹饪营养课程考试形式较为单一,具体表现为:考试活动单一,即一次考试一锤定音;考试方式单一,即基本为闭卷理论考试;成绩评定单一,即单凭一次课程考试成绩,而不是综合评价学生学习情况。这种形式单一的考试活动,不利于教师根据考核结果及时调整教学内容和教学方法,考试的教学反馈作用被大大削弱;也不利于发挥考试对学生平时的激励和引导作用,不能全面考查学生应用知识和分析解决问题的能力,不利于创新思维的培养;简单地采用一次课程考试分数来评价课程学习成绩,不能全面、真实、客观地反映学生的水平和能力。
2 烹饪营养课程考试的改革与实践
2.1 明确考试目的
根据烹饪营养课程的性质特点和教学目标,明确本课程的考试目的为:培养学生的营养意识,调动学习积极性,引导学生应用营养知识指导专业实践和生活实践,促进学生思维能力、创新能力和综合素质的提高。
2.2 改革考试方式和考试内容
改变过去单一进行笔试的做法,根据烹饪营养课程中不同的教学内容和教学要求精心选择考核点,应用灵活多样的考试方式。除传统的理论闭卷考试方式外,还尝试应用口试、小论文、调查报告等多种考试方式。
(1)口试考试。烹饪营养是一门理论性和实践性均较强的课程,无论是基础理论知识部分还是知识应用部分都适合采用口试的方式。在实施口试考核的过程中,将口试题目分为A、B、C三组,每组十道题,由参加考试的学生在A、B、C三组中各抽一个题目,即每个学生抽取三个题目,按题目的要求口头解答。A、B、C三组题目有不同的考查侧重点,A组题目主要考察学生对基本知识点掌握的情况,考题诸如“根据中国DRIs,为满足身体对钙的营养需求,你每日膳食中钙的摄取数量应为多少?你父母家人呢?”“孕妇缺乏叶酸会导致什么后果?含叶酸丰富的食物有哪些?”“平衡膳食应由哪几类食物组成,各类食物的主要营养作用是什么?”等等;B组题目为分析评价题,考题诸如“对照《平衡膳食宝塔》,分析评价自己的日常膳食有什么合理与不足之处。”“民间流传吃四条腿的不如吃两条腿的,吃两条腿的不如吃没有腿的,请分析其中的营养学道理。”等,这组题目的设计意在引导学生将营养知识与日常生活实际联系起来;C组主要为营养指导题,考题如“老李的体检报告显示其血液总胆固醇和甘油三酯均超过正常值,对老李你有什么合理膳食建议?”“陈女士今年46岁,最近的体检显示其骨质流失明显。请给予陈女士合理膳食建议,助其缓解骨质流失”等,主要考查学生的营养实践综合能力。口试的考试形式,要求学生对理论基础知识不是死记硬背,而是真正理解和掌握,并能灵活应用;对学生的应变能力和语言表达能力也是一种锻炼。
(2)小论文撰写。在烹饪营养课程教学过程中,结合相关教学内容,划定一个主题范围,让学生自由拟定题目,围绕主题撰写小论文,小论文的成绩计入平时考核成绩之中。比如,布置学生围绕“营养与疾病”这个主题开展论文撰写,引起了学生极大的兴趣,纷纷以“能量平衡与慢性疾病预防”、“糖尿病的膳食营养防治”、“营养性贫血的原因与膳食防治”“减肥膳食设计”等为题,探讨膳食营养与疾病发生、防治的相关性。论文撰写过程中,学生们去图书馆或上网查阅各种资料,对资料进行归纳总结,或提出自己的见解并充分论证,形成了一种主动学习、探究的氛围,学生的判断、归纳、分析、思考等研究性学习能力得以培养和提高。
(3)调查报告。烹饪营养是一门与实际生活结合非常紧密的课程,为了促使学生理论联系实际,学以致用,我们要求学生以自己或亲友为被调查对象,进行一周膳食调查并提交膳食调查报告,把调查报告也作为课程成绩考核的内容之一。学生们通过膳食调查,发现和分析自己或亲友日常膳食中的优点和存在的问题,并提出改善的建议和措施。由于调查的结果来源于学生身边的生活实际,能真实地反映出人们日常生活中的膳食状况,特别是暴露出膳食中的问题和不良饮食习惯,对学生的警醒作用很大,有助于增强学生的营养意识,促其养成良好饮食习惯。
2.3 改变课程考试成绩评价方式
修改课程成绩的评价标准,摒弃以一次考试成绩评定课程成绩的做法,加强对学生平时成绩的考核,把平时成绩纳入课程成绩评定的范围。具体的做法是:烹饪营养课程成绩由平时考核成绩和期末考试成绩构成,各占50%的比例。其中,平时考核成绩由课堂表现、完成作业情况、口试、小论文、调查报告等部分构成;同时对期末考试的题型进行改革,减少客观题,增加知识运用、分析、论述等主观题。这样的成绩评定方式能全面考察学生掌握知识的程度、运用知识的能力,以及判断、分析、思维、口头表达等能力,真实反映学生的综合素质和水平。
3 烹饪营养考试改革的成效
3.1 促进了教师的教风建设
烹饪营养课程考试从形式到内容的改革,对任课教师也提出了新的挑战。口试的考核方式不仅需要教师事前大量收集营养资讯和案例、精心选题,而且需要教师有丰富的营养知识积累和敏捷思维,才能很好地掌控整个考试过程;而学生的小论文和调查报告从题目、内容的选定到最终完成,都离不开教师的悉心指导,这样无形中增加了教师的工作量,需要教师以积极的态度、较强的工作责任感投入教学中,严谨治学,努力提高教学质量。
3.2 促进了学生的学风建设
灵活多样的考试形式以及与现实生活密切联系的考试内容,不再是一锤定音的成绩评价方式,调动了学生学习的兴趣,降低了学生作弊和投机取巧的机会,增强了学生公平竞争的意识,使其懂得只有端正学习态度,注重知识的积累,注重能力的培养,才能顺利通过考试。这样,学生学习的自觉性明显提高,良好的学习风气已悄然形成。
3.3 促进教学质量的全面提高
通过课程考试的改革,教师明确了教学目的,因材施教,因教施考;学生明确了学习目的,学以致用,调动了教、学双方的积极性,促进了课程教学质量的全面提升。
课题项目:武汉市属高校科研项目《烹饪营养课程教学改革与实践》(项目编号:2010119)研究成果之一
参考文献
[1] 刘兰明.基于职业基本素养的高职课程考试改革[J].高等教育研究,2007(11):56-59.
[2] 谢发忠等.创新人才培养与高校课程考试改革[J].合肥工业大学学报(社会科学版),2010(4):21-24.
【关键词】;烹饪 餐饮业 教学方法
实施烹饪专业课程改革,教师必须解放思想,摆脱传统教学思维的束缚,把教学三件事当作一件事来做,把求知、教学、做事和技能结合在一起,切实培养学生综合能力,主要从以下四个方面寻找突破口:
1、推进公共课程的改革
课改是一项整体工程,不只囿于专业课程的改革。专业课程设置不仅需要调整原有德育课程采用高中德育课本的教学安排,使德育课程设置与职业素质培养目标更贴近,还需要补充德育实践课程内容,改变单一的说课教学形式,通过德育实践对学生进行正面引导,使学生树立正确的职业观,培养学生良好的就业、创业意识,并真实考核学生的态度、行为、价值观等。文化课程需要从内容上寻找突破口,改革普通文化课程。教学内容应贴近专业、职业,激发学生对文化课学习的兴趣,也切实解决专业、职业所必需的科学文化知识。如数学课内容可围绕“数”展开,提高学生的运算、统计能力,并结合餐饮企业管理中的成本费用、利润管理的数学实际应用组织教学内容,为厨房生产管理服务。语文课离不开字、词、句、章语言文字基本能力的培养,其教学改革还在于教材内容的选择和编排,力求能从浩瀚的饮食文化中按诗歌、散文、记叙文、议论文等选择符合语文教学的名家文章,充实到语文教学内容中去,使语文教学与专业需要结合更紧密,也可通过辅导学生专业文章的习作,提高学生阅读和语言文字表达能力,并为学生专业论文写作打好基础。体育课应该根据烹饪专业特点,加强身体素质的针对性教学,如应加强学生手臂力、腿力的训练,以适应专业技能训练。诸如此类的公共课程改革,需要公共课教师转变教育教学观念,大胆尝试、持之以恒,付出艰辛的劳动。
2、突破以教为主的模式,实现师生互动、引用现代化教学方法的新跨越
在烹饪教育中,不少人认为教师是“教”知识的,学生是来“装”知识的,这是“授业、传道、解惑”的古风遗韵,是“以教为主”理念的惯性使然。与现代教育观念相比较,其焦点在于对学生的培养是基于知识掌握的多少还是基于能力的强弱。与此相联系,前者是教师讲学生听,教师完全以权威者的身份对学生进行知识的灌输,学生学习的模式是上课记笔记,下课背笔记,考试答笔记。而现代教学的核心是在信息化环境下,让学生在信息的海洋里广泛涉猎多元化知识和技能,以自己的发展、潜能和兴趣爱好为选择,在接受知识和技能的同时进行思考、探讨和研究,运用现有知识,验证已有结论,创新发展理论、思维和技能,在自己的学习实践中提高能力。要而言之,学生在学习过程中的自主性要求与能力提高了。这就要求烹饪专业的教学由传承知识转向激发创新,在充分利用现代化教学手段,搞好课堂精讲与导向的同时,用更多的课时进行教学互动。
3、突破传统的教师队伍建设模式,实现专兼职教师相结合、产学合作教育的新跨越
在职业学校教师是“第一生产力”,是提高烹饪教育质量的基础和前提。烹饪教育经过二十多年的发展,专职教师队伍的培养取得了很大的成就。作为教师个体,每一个都有其独具的学科专长、技能专长和素养优势,但作为教师群体,必须是复合型的全才结构模式,这对于培养复合型餐饮烹饪人才尤其重要。从这个意义上说,烹饪教育的建设和发展。首先,最重要的是建设一支知识结构、学缘结构、技能结构、任职经历结构科学合理的专职教师队伍,不仅如此,这支队伍还应该建设成为学习型、创新型、与企业和实践密切结合型的队伍,职业学校要加大这方面的规划和投入。其次是建设一支“不求名册所有,只求育人所用”的校外兼职老师队伍。第三是建立学生实习基地。
4 改革教学方法与手段
强化职业基本素养教育,如职业工作的基本规范,职业技能基本功,培养学生对专业和职业的兴趣,养成良好的职业习惯、技能规范。推陈出新,改革旧的烹饪教学内容,以新设计、新原料、新手段、新方法改革专业教学,如分子美食、低温烹调技术的运用。我们要为学生搭建平台,鼓励学生利用业余时间到企业实践,为学生提供更多实践的机会,改变学生被动学习的状况,使课堂教学生动起来。改革传统教学以教师主的教学方式,给学生更多的“自由度”和学习空间,激发学生的学习热情。开展项目课程教学,倡导合作学习、探究式学习,呈现多样化的学习方式。如开展课堂技能竞赛、学生菜点创新设计、社会调研等,加快学生职业技能的掌握,培养学生自主学习能力与创新意识。我校专业师生在近年来职业学校烹饪技能竞赛中屡获大奖,学生职业技能鉴定成绩普遍提高。
论文关键词:烹饪文化;中职教育;教学改革,措施
1烹饪产业中科学与人文的文化内涵
2007年2月,中国科学院和中国科学院学部主席团了《中国科学院关于科学理念的宣言》,其第二节专讲科学精神,即”科学是物质和精神的统一,科学因其精神而更加强大。科学精神是人类文明中最宝贵的部分之一,源于人类的求知、求真精神和理性、实证的传统,并随着科学实践的不断发展,倡导和弘扬科学精神更显重要”。
具体地说来,科学精神就是对真理的追求,对创新的尊重,体现为严谨缜密的方法,和体现为一种普遍性原则。”科学的大门应对任何人开放,而不分种族、性别、国籍和信仰”。讨论了科学精神和人文精神的实际内涵以后,联系到中国烹饪文化的研究现状,可以帮助我们澄清许多模糊的认识,因此在以往烹饪热中,就中国烹饪的科学特性而言,是不存在什么中国特色的,甚至连建立在中医理论基础的“传统营养学”,和近代营养学之间,也应该没有本质的不同,所不同的正是它们的人文精神,在这里提倡什么或反对什么,都是学术性的探讨,而且随着这种探讨的深入,必将找到共同的表达方式,正如我国当代著名作家王蒙所说的那样,”自然、科学和人文,只能双赢,不能零和”。
2外来文化和民族特色的文化内涵
由于历史上人口和民族生存空间的原因,长期以来形成了汉民族主体地位,人们往往把汉民族文化作为中华民族文化代表,在饮食文化领域内同样是如此。20世纪中叶以后出现的菜系说就是一个明显的例证,无论是”四大菜系”还是”菜系”、”十大菜系”,都是以汉族饮食为标志的。这种划分方法不仅忽视了像内蒙古、新疆、宁夏、西藏这些某一少数民族聚居的民族自治地区的饮食特征然而,20世纪末期,由于改革开放国策的实现,美国快餐文化登陆中国,并且连续多年成为餐饮行业百强之首,”博大精深”的中国烹饪在行业实绩方面遭遇到很大的挑战。联想到我们今天如何对待国外的饮食文化,恐怕也离不开这个过程,一方面我们完全没有必要把手中的筷子换成刀叉;但在另一方面,对于国外的食品科技、先进设备、管理理念等等,都是值得我们好好学习的。在当代,我们迫切需要掌握西方的饮食文化信息,特别是他们的研究成果,例如早在十四五世纪起,欧洲地区的那些烹饪著作,我们现在几乎一无所知,所谓的”西方人吃营养,中国人吃文化”之类妙语,正好反映了我们自己的孤陋寡闻,这是我们在当代饮食儇饪)文化研究中必须要强化的。
3中职烹饪教育改革、目标及措施
如何使烹饪专业学生最终成为高素质的餐饮复合型人才,是我们每个烹饪教育者需要深思的问题,烹饪专业学校的教育改革迫在眉睫。
3.1改革的目标
通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革,让教学与行业实现接轨,淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念,加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力,不断培养他们的综合素质,达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作,学习西方先进烹饪教育理念,结合中国社会经济发展的规律,满足职业教育的客观要求,实现学生受益,教师欣慰,学校得益,企业欢迎的更高目标。
3.2改革措施
(1)从烹饪专业学生人手
烹饪专业学生应意识到形势的严峻,在学校期间的学习是以后踏入行业的基础,如不能有效地”武装”自己,就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距,但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用,假以时日,结合实习就业的实践经验,必定能在激烈的竞争中站住脚。另外,应拓宽自己的知识面,如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后,这些知识会为学生带来更多机会,成为其核心竞争力。
(2)强调烹饪教育工作者的教学质量和教学效果
加强师资队伍力量建设,保证烹饪教育质量,是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换,进一步深入市场前沿学习提高;对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会,让其吸收先进的教学理念和教育方法。
烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学,培养其主动性,以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训l练巩固学生的优势。在实际操作课程中,应将教学结合行业要求,提高标准,引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果,提高烹饪专业学生的综合素质,适应行业的发展要求。应在学生心态教育上下功夫,正确引导学生的价值趋向,认真负责地向其分析行业现状,告知就业困难和压力之所在,调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化,加强沟通,交换思想。
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