酿酒生产工艺创新及产品特点概述范文

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摘要:在传统酱香型白酒生产工艺的基础上，通过加入有效菌类强化高温大曲生产，增加高温大曲酱香味，改进原料配方、发酵池材质及蒸馏设备，由单堆堆积改为复式堆积，分层蒸馏洞藏贮存，从而增加北方酱香云门陈酿酒口感质量，使其酱香突出、柔雅细腻、醇甜、丰满醇厚，回味怡畅、空杯留香持久，酱香风格典型，以满足广大消费者的口感需求。

关键词：北方酱香；云门陈酿酒；生产工艺；产品特点

0前言

山东青州云门酒业（集团）有限公司位于山东半岛中部北纬36度，东经118度。南依沂蒙山区北麓，北濒渤海，三面环山，山清水秀，四季分明；为温带海洋气候，年平均降雨量600~1000mm，山中有大小水库十几座，发源于沂蒙山区北麓的弥河、淄河、阳河等河流，流经市区及周边，形成了川字形河网。南部云门山、驼山等群峦山峰，海拔均在400m以上，青州城全年平均温度保持在13℃左右，正适宜于酿酒微生物的生存与繁衍。酿酒所需水源，来自地下120多米，纯净无污染的仰天山山脉水源，良好的地理位置、优良的水质、适宜的气候奠定了生产优质酱香酒的优越环境条件。云门陈酿酒是以高粱、小麦为原料，以纯小麦踩制之高温大曲为糖化发酵剂，经高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮存、精心勾调而成。具有酱香突出、酒体醇厚丰满、幽雅细腻、香味协调、回味悠长、空杯留香持久等特点，深受广大消费者的喜爱。先后荣获省优、部优产品、山东省非物质文化遗产、山东老字号、中华老字号、国家地理保护产品。为了继承和发展酱香型大曲白酒的生产工艺，不断稳定和提高酱香酒质量，多年来，经过数代云门人的积极努力，在学习茅台酒生产工艺的基础上，根据北方地区的地理环境和气候特点，从制曲、酿酒、贮存、勾调等工艺技术方面不断探讨与创新，改进和提高了云门陈酿酒的质量，逐步形成了较为成熟的北方酱香云门陈酿酒生产工艺技术路线和产品特点。

1高温大曲的生产

1.1传统高温大曲的生产：为确保高温大曲的质量，从酱香酒生产初期，我们完全采用茅台传统制曲工艺，并从茅台酒厂买来母曲，由茅台酒厂老酒师来厂现场指导高温大曲的生产。当时生产的高温大曲的质量从感官和理化指标都接近茅台大曲，成品曲金黄色曲占50%，棕褐色曲占30%，白色曲占20%，酱香味较浓郁，香气较好，断面干燥过心，糖化力100~120mg/g•h。但由于受环境气候的影响，与南方大曲相比从酱香香气、颜色、微生物种类上还存在一定差距。

1.2采用微生物技术强化高温大曲的生产：大曲赋予白酒传统的风味，名优白酒多数是用大曲酿制的，在大曲白酒生产中，大曲既是糖化剂也是发酵剂又是增香剂，曲块是多种微生物的繁殖体和粗制的复合酶制剂，不仅可提供白酒发酵的多种酶系列，而且微生物与大曲原料的分解和发酵产物是白酒中许多复杂的微量成份的前体。因此，大曲质量的好坏直接决定着白酒的优劣。但是大曲的生产除少数加母曲以外，多数大曲发酵过程还需依赖制曲环境和制曲原料本身带入的微生物，其种属繁杂，有效菌类不易控制，再加上制曲温度高达60℃以上，个别种类的微生物因适应高温的能力不同在数量上相对减少，从不同程度上影响了大曲质量。为了弥补这部分损失，从上世纪九十年代，我们与山东大学微生物系合作，采用从茅台酒醅中分离筛选了具有代表性的生理活性强的有效菌种，嗜热芽孢菌、产酯酵母等共14株，进行了强化大曲试验，经试验，大曲糖化力提高（20~25）mg/g•h，制曲品温提高3℃~4℃，成品曲质量酱香味浓，断面颜色好，金黄色、褐色曲菌丝多，断面菌花心。该曲用于酱香酒生产有效地增加了酱香酒的酱香味，因此优质的高温大曲为北方酱香云门陈酿酒的酿造打下了良好的基础。

2酿造工艺

上世纪七、八十年代初期酱香白酒青州陈酿酒（云门陈酿前身）生产是采用一次投料，原料粉碎成3~4瓣，按1∶2比例配入热糟醅混蒸后加曲入池发酵，总用曲量80%，一次酒全回池发酵，四次蒸馏取酒，贮存一年，酿造工艺较简单，贮存期较短，从而造成产品的酱香不突出，酒体欠醇厚，香味欠协调丰满，风格不明显及口感不够稳定。从上世纪八十年代中期，在学习茅台工艺的基础上将云门陈酿酒酿造工艺调整为：12987酿造工艺，即端午制曲、重阳下沙，一年一个生产周期，2次投料，9次蒸馏，8次发酵，7次取酒，历经三十多年坚持生产。

2.1酿造原料

酱香型白酒生产是以高粱为原料，但南方是用糯高粱，糯高粱几乎全是支链淀粉，结构较松散；北方高粱为粳高粱，含直链淀粉高达27%，且具有角质率高，吸水量大，糊化温度高的特点；与南方生产用的糯高粱有一定差别，酒质香气较单薄，为增加酒体的醇厚感和丰满度，从上世纪九十年代开始，我们由单一高粱改为高粱、小麦两种复合原料，将小麦用于生产，酒质得到了明显提高，经过多年的生产实践，我们认为小麦用量为投料量的5%~10%比较合适。小麦中各种成分都很丰富，其中淀粉含量为60%~74%，粗蛋白含量为8%~12%，膳食纤维9%~10%，并富含磷、硫、钾、钙、镁等矿物质元素和维生素、氨基酸等，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中通过美拉德反应分解，形成前驱物质还原糖和氨基酸，形成醛类物质，在后续发酵中可氧化成相应的酸或还原成相应的化合物醇，同时，可与乙醇缩合生成缩醛类化合物，这些都是酒中的微量香气成分，能增加酒体陈香、绵长，对白酒具有香气幽雅、丰满细腻，圆润绵长起着很大作用。

2.2原辅料粉碎工艺及设备改进

酱香酒的投料分为下沙和糙沙二次，生产过程严格控制一、二轮次出酒的比例，以确保三、四、五轮次产酒，提高酱香酒的质量。经过多年的生产实践，我们确定北方酱香酒各轮次产酒率为，一轮次2.5%~3.5%，二轮次3.0%~5.0%，三轮次9.0%~10.0%，四轮次8.0%~9.0%，五轮次6.0%~7.0%，六轮次3.0%~3.5%，七轮次1.0%~1.5%，为确保以上产酒率，因此对原料和高温大曲的破碎度有较严格的要求。上世纪九十年代前原料粉碎为下沙二、八，糙沙三、七，因北方高粱为粳高粱，高粱水分10%~12%，水分小、颗粒大、皮厚硬度大，第一次润料时原料吸水慢，造成部分润料水损失，现调整为下沙粉碎：10%~15%，糙沙粉碎：20%~25%；大曲粉碎成粉状、无颗粒。对粉碎设备也进行了改进，原来采用简单的锥磨进行粉碎，粉碎度难以掌握控制，现采用现代化、智能化大型带自动除尘粉碎设备，粉碎好的原料和高温大曲即符合酿酒生产工艺粉碎标准要求，又改善了生产操作环境，提高了生产效率，降低了生产成本。

2.3高粱整粒浸泡润料工艺的应用

1988年公司生产技术人员去湖南武陵酒厂学习高粱整粒浸泡酱香酒生产工艺，并于1989年在一个班组试产。按照高粱与水1∶（1.4~1.5）的比例将水放入泡料罐中，用汽加热至65℃~70℃后加入高粱摊平浸泡10h后淋去余水蒸煮糊化，降温加母糟加酒尾加曲堆积发酵，待堆顶温度升至45℃~50℃时用手插入醅内，取出酒醅有香甜味和酒香味，即可入窖发酵，入窖发酵30d出池蒸酒。采用高粱整粒浸泡润料工艺，此工艺有助于减少高粱中的单宁，从而减少前三轮次淀粉消耗量，减少前三轮出酒率。但由于北方天气温度较低，当时未采取保温措施，浸泡水温不能保证，故未能够继续坚持下去。但采用该工艺，酱香酒质量得到了一定提高，减少了酒中酸涩味，酒质较干净，值得今后借鉴。

2.4发酵池的改进

发酵池是酱香酒生产的重要设备之一，是微生物糖化发酵的重要场所，是温度、湿度等各种工艺参数的综合体现地，所以，发酵池窖积的大小，发酵池表面的材质好坏都会直接影响到产品的质量，经过多年的生产实践证明，北方酱香酒的生产所用的发酵池以砖壁黄泥底和大理石条石壁黄泥底为好。容积大小由原来的25m3~28m3调整为16m3~18m3的小窖发酵，车间内采取保温措施，以确保冬季室内温度符合工艺要求，在不同材质发酵池内可分别用来生产酱香型基酒和酱香型调味酒。2.5蒸馏设备的改进酱香酒醅经每轮次发酵30天后，装甑蒸馏。传统甑桶是外层用以铁板，内壁以防酸水泥抹缝嵌合的石板或砖。长期使用，因酱香酒醅酸度较大，石板或砖被腐蚀，表面出现凹凸甚至脱落，上气不均匀，形成一定的阻力，容易打眼子，影响蒸馏效率和酒成份香味的提取。同时，这种甑的装料和出料仍依靠手工操作，劳动强度大，现改为夹层不锈钢活甑桶，蒸馏甑的有效容积1.5m3~1.8m3,这种甑桶蒸馏后由行车将甑桶吊至晾糟场地，将甑底下面固空结构放开卸料，非常方便，简单适用并上汽均匀，蒸馏效果好。

2.6分层蒸馏技术

酱香基酒按酱香、醇甜、窖底三种单体香入库，三种单体香酒分别产于发酵池上、中、下三个部位，酱香酒占全年产酒的20%~30%、醇甜酒占55%~65%、窖底酒占5%~10%，其酒的风格各不相同。酱香酒具有酱香突出，微带曲香，醇和丰满；醇甜酒具有香气浓厚，有酱香，入口绵甜；窖底酒具有窖香浓郁，有较明显的酱香；发酵池上部酒醅产生酱香，池底部产窖底香酒，醇甜酒大多产于窖池中下部。分层蒸馏是建立在搞好分层出池基础上进行的，即在出池时按一定的厚度平面出酒醅，集中出，出满一个甑容量酒醅后，再出第二甑的酒醅，这样可以保证池内上、中、下部酒醅分开蒸馏，取得较好的各种单体香原酒。因此，分层蒸馏技术是提高酱香酒质量的有效手段。

2.7高温复式堆积发酵堆

积发酵是酱香型白酒生产的一种生产工艺，较高温度的堆积是生产酱香物质的重要条件，由于大曲中没有酵母，发酵所需酵母要靠在凉堂上堆积网络，堆积不仅是扩大微生物数量，为入窖发酵制造条件的过程，也是制造酒香的过程，香醅在堆积过程中，微生物活动频繁，酶促反应速度加快，淀粉由糖化作用生成糖，同时还产生部分酒精和其他物质，温度也逐渐升高，酱香型白酒生产周期比较长，要经过9次堆积，经历春夏秋冬4个季节，环境差异大，受窖内温度，上堆温度、堆的大小及生产环境的溫、湿度等因素的影响，堆积发酵的升温幅度和升温是否均匀是不一样的，这在入池后会制约发酵池内发酵温度的高低，决定产品的质量。因北方气候与南方有一定差别，空气干燥、天气寒冷，为了确保升温均匀和避免堆积时间不起温，我们由单一一个大堆堆积，改为2~3个小堆堆积后再合并为一个大堆进行复式堆积高温发酵，在整个堆积过程中，堆积场地喷洒数次温水以保湿保潮，减少堆表层水分的挥发，通过生产实践，有效地解决了堆子遇堆积温度低不起温或起温不均匀，酒醅在堆积时因空气干燥水分挥发快等现象。同时，为了增加酒的表层酱香，堆积起温入池后在发酵池内自然下沉24h再封池发酵。

2.8酱香酒的洞藏贮存工艺

酱香新酒各轮次具有酸、涩、冲、糙、辣、糊、新酒味和香不足等特点，必须经过一段贮存期，会逐渐变的优雅圆润，口感柔和，醇厚细腻、味长，空杯留香持久。白酒的贮存根据其生产工艺和香型不同采用的贮存容器和工艺不一样，有陶坛、不锈钢罐、酒海等容器贮存，在室内、露天、地下等方式贮存，因受容器质量和天气温度变化，酒的损耗和酒质都不同程度的受到影响，我公司从2003年开始进行白酒洞藏工艺研究，在青州西南山区仰天山狮子峪天和、天人、天德山洞内陶坛贮存酱香原酒，洞内泉水常年不竭，空气纯净清新，负氧离子含量是平原地区的几十倍，一年四季的气温均保持在16℃~22℃之间。适宜的温度、湿度与微生物群落形成了优良的贮藏环境，对酒的老熟生香起到了不可替代的促进作用。酱香酒经过多年的恒温洞藏，酒分子与空气中的微生物相互作用，不仅挥发掉了酒中的有害物质，也促进了有益微生物的生长，让酒体更加细腻、丰满醇厚。公司经组织专业品酒人员品尝，其口感醇厚丰满，幽雅细腻，余香持久，空杯留香，逐渐形成了北方酱香酒酱香幽雅、丰满醇厚的特色。

2.9酱香酒的盘勾与酒体设计

酱香酒经八次发酵，七次蒸馏取酒后，分酱香、醇甜、窖底三种单体香型入陶坛中贮存。贮存是把一至七个轮次三个单体酒先分类、分型、分级贮存，贮存一年后，各单体香经品尝后按轮次及香型盘勾，第二年按香型进行盘勾，贮存三年后跨轮次、跨香型进行盘勾，盘勾后再贮存一年。酱香酒的基酒组合，是按照不同轮次、不同香型、不同酒度、不同风格、不同酒龄的原酒之间进行组合，不添加任何人工合成原料，组合完成后要根据情况添加不同调味酒，勾兑调味完成后还要贮存一段时间让酒体进一步的融合、老熟。北方酱香酒酒体设计的基本原则是，一轮次酒用量为2%~5%；二轮次酒用量5%~10%；三、四、五轮次酒用量65%~75%；六轮次酒10%~15%，七轮次酒用量3%~5%，各种调味酒用量1%~2%。根据以上比例先进行小样勾兑实验，经反复品评分析确定大样酒体设计方案后再放大样组合，然后勾调适量调味酒，放至一段时间取样品评分析合格后灌装。同时，多年来，公司非常重视各种调味酒的生产和在勾调过程中的应用，每年都生产一定数量的酱香老酒、醇甜老酒、窖底香调味酒、酒头调味酒、糙沙酒调味酒、追糟酒调味酒、及酸、麻味较重的调味酒等十几种调味酒，经贮存一段时间后用于酒体的调味。

3北方酱香酒与南方酱香酒的质量对比

3.1北方酱香酒与南方酱香酒从口感上有一定的差别：北方酱香酒普遍存在焦香味较重，酱味不足，酒体较粗糙欠细腻淡雅，绵柔柔和程度不足。

3.2北方酱香酒与南方酱香酒微量风味成份的差异：北方酱香云门陈酿酒风味特征与南方酱香型白酒存在一定差异，云门陈酿酒以正丙醇为代表的高级醇含量较高，己酸、己酸乙酯含量偏高，经检测的两款云门陈酿酒己酸乙酯含量比飞天茅台，分别高出22.5%和54.98%，同时，醋酉翁、辛酸乙酯、四甲基吡嗪等风味偏低，这可能是造成北方酱香型白酒不同于南方酱香型白酒风味特征的主要原因。

3.3北方酱香酒正丙醇含量比南方酱香酒高的主要原因是：

（1）北方在酿造中用曲量比南方大，蛋白质含量相对高，高温制曲提供了丰富的酸性蛋白酶，其酶活力远大于中低温曲，这样，高温曲为氨基酸的代谢提供了基础，而正丙醇正是氨基酸的主要代谢产物之一。

（2）北方原料是粳高粱，直链淀粉比较多，在第一轮发酵中，粮食的蒸煮糊化存在一个过程，原料中可利用淀粉的溶出缓慢，缺少可供微生物能量的糖分，而在第七轮次发酵中溶出的可利用淀粉即将用完，同样缺少糖分，微生物为了自身生存和合成细胞进行繁殖，需要获得糖分和能量于是将氨基酸转化成糖。

（3）第一轮发酵中的高温和低酸的环境也为氨基酸的代谢提供了条件，因此导致北方酱香1、2轮次酒正丙醇含量高，其含量在1000mg/100mL~5000mg/100mL之间,而3、4、5轮次酒低,其含量在50mg/100mL~600mg/100mL之间.但高级醇是构成酱香型白酒的主要香味成分之一，是醇甜和助香剂的主要物质来源，大多数高级醇似酒精气味，正丙醇还呈水果香，微苦。正丙醇含量高的酒经贮存一定时间后，加入适量可提高酒体前香，增加酒的香气。

4总结

4.1北方酱香云门陈酿酒工艺特点是以纯小麦制高温大曲为糖化发酵剂，泥底石窖（或砖窖）小窖为发酵容器，以高粱原料为主，填加适当小麦，二次投料，多轮次发酵蒸酒，分酱香、醇甜、窖底三种单体香陶缸洞藏贮存，精心勾调而成，具有高温强化制曲、高温复式堆积、高温糖化发酵、高温分层馏酒、生产周期长、贮存时间长的工艺特点。

4.2北方酱香云门陈酿酒从感官上具有以下特点香气：具有大曲酱香型白酒舒适的酱香香气，略带焦香、糊香；味道：酱香味丰满醇厚，回味怡畅、悠长，酸味较少。空杯留香持久，柔雅细腻；风格突出，典型性好。

4.3北方酱香云门陈酿酒的生产经过几十年从原料、工艺、设备、贮存、勾调等方面的不断创新，工艺技术已比较完善和成熟，对形成北方柔雅酱香云门陈酿酒的风格起到了重要作用。今后，我们还要从微生物技术在酿酒生产过程中的应用及北方酱香酒主要微量成份的成因分析进行进一步的技术研究和工艺探讨，不断总结经验，提高北方酱香酒的质量。

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作者：王邦坤 单位：山东青州云门酒业（集团）有限公司,山东