山药蛋糕的生产工艺浅析范文

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摘要：

山药富含营养物质，具有人体不可缺少的矿物质及微量元素，同时山药其性味甘平、有益肾气。本文通过对山药蛋糕制作过程中的鸡蛋、低筋粉、糖、山药的添加量对山药蛋糕品质的影响，在进行单因素试验的基础上进行正交优化，最终确定山药蛋糕制作工艺的最优组合，优选出最佳配方。

关键词：

山药蛋糕;生产工艺;最佳配方

随着改革的开放、经济的发展、生活水平的提高，人们对食品的营养要求越来越高。山药具有滋补细胞、补益强壮等作用，能够改善机体的免疫功能，对延缓衰老有着重要作用。由于山药中含有黏性多糖，利用山药泥代替部分面粉添加到蛋糕中，能够有效减少蛋糕中糖的添加量，适合更多的人群食用。

一、材料与方法

(一)材料。面粉(低筋粉)、鸡蛋、白砂糖、豆油、山药(菜山药)均为市售。

(二)主要仪器及设备。蒸盘、蒸车、面案、台秤、电子秤、量杯、量匙、搅拌机、刮板、烤盘、烤箱等。

(三)质量标准。见表1。

二、结果与分析

(一)山药的量对山药蛋糕品质的影响。如图1，当山药泥的添加量为250g时，蛋糕的气味与色泽、甜度与口感、内部结构、质地的值均较低，山药泥的添加量为300g时，蛋糕的各项指标均有所提升，但并不是很理想，添加量为350g时，无论是蛋糕的气味与色泽、甜度与口感，还是蛋糕的内部结构、质地均处于理想状态，随着山药量的增加，组织状态感官评分均处于下降趋势，因此山药泥的最佳添加量为350g。

(二)面粉的用量对山药蛋糕品质的影响。如图2，面粉的添加量为400g时，蛋糕的气味与色泽、甜度与口感、内部结构、质地的值均较低，面粉的添加量为450g时，蛋糕的各项指标均有所提升，但并不是很理想，添加量为500g时，无论是蛋糕的气味与色泽、甜度与口感，还是蛋糕的内部结构、质地均处于理想状态，但当面粉的添加量继续增加到550g和600g时，山药蛋糕中山药风味不突出，因而各项指标均为下降趋势。因此，在其它原料添加量恒定的情况下，面粉的最佳添加量为500g。

(三)鸡蛋的用量对山药蛋糕品质的影响。如图3鸡蛋的添加量为600g时，蛋糕的气味与色泽、甜度与口感、内部结构、质地的值均较低，鸡蛋的添加量为900g时，蛋糕的各项指标均有所提升，但并不是很理想，添加量为1，200g时，无论是蛋糕的气味与色泽、甜度与口感，还是蛋糕的内部结构、质地均处于理想状态，随着鸡蛋的添加量逐渐增大，山药蛋糕中鸡蛋的腥味增大，且随着鸡蛋的添加量增多，蛋糕致密性增强，使得山药蛋糕的疏松性变差，因而鸡蛋添加量不宜过大。因此鸡蛋的最佳添加量为1，200g。

(四)正交试验结果与分析。本实验在比较典型的传统配方基础上，加入富含营养的山药，通过改变山药、糖、鸡蛋的比例，设计了4因素3水平L9(34)的试验，因油的加入量很少，相对于其他的因素考虑，可以忽略不计。以成品气味色泽、甜度口感、内部结构、质地等指标的比较，判断新老蛋糕配方的优劣，找出最佳工艺配方。按正交试验设计实验配方，考察山药泥、鸡蛋、绵白糖、面粉的用量变化对山药蛋糕的影响。山药泥用量(A)、白砂糖用量(B)、低筋面粉用量(C)、鸡蛋用量(D)见表3～6。由表3可看出A3B1C2D2为最优组合，即当山药的添加量350g，鸡蛋的添加量为500g，面粉的添加量为500g时，山药蛋糕品质较其它组合好。三、结语本实验在传统海绵蛋糕的工艺配方基础上，通过添加山药，研制了山药蛋糕的新配方，即山药350g，糖250g，鸡蛋20个。山药蛋糕营养丰富，且低油低糖，适合老年人及儿童食用。山药蛋糕的开发为当前西点品种提供一种新口味，符合人们对食物好吃又营养的要求。

参考文献：

［1］宋宏光，李竹生，宋娜．山药蛋糕预混粉的研制［J］．杨凌职业技术学院学报，2011，4

［2］朱珠．焙烤食品工艺与实训［M］．郑州:郑州出版社，2012:125～128

作者:张婷 单位:吉林工商学院旅游学院