酶法甜荞黄酒生产工艺完善范文

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摘要

试验主要研究了酶法甜荞黄酒生产工艺。液化和糖化时间为150min和32h,α-淀粉酶和糖化酶添加量为20U/g和150U/g。通过正交试验确定酶法甜荞黄酒发酵工艺,即发酵温度30℃,发酵时间5h,酵母添加量0.05%,蒸煮时间30min。

关键词

酶法;甜荞;黄酒;生产工艺

甜荞蛋白质含量较高，脂肪的组成较好，矿质元素及维生素含量丰富，还含有其它谷物没有的芦丁、类黄酮等有益于人体健康的物质，具有一定药用价值[1]。黄酒是一种酒性醇和、酒精度低、营养丰富的原汁酒，是国家提倡发展的饮料酒之一。以甜荞为黄酒酿造原料，增加了甜荞资源的利用开发[2]。目前，大多数黄酒企业仍采用传统的酿造工艺，成品酒批次间质量不稳定等因素严重影响了黄酒产业的发展[3]。试验采用酶法生产甜荞黄酒，并对其工艺进行优化，以期为甜荞黄酒的开发提供理论基础。

1材料及方法

1.1原料与试剂甜荞：市售；酿酒酵母、α-淀粉酶、糖化酶等：实验室提供。

1.2试验仪器与设备酒度计：深圳新平仪器公司；SPX-100B-Z生化培养箱：上海博迅公司；HH-WO恒温水浴锅：上海美伊设备公司；AL204型电子天平：德国赛多利斯公司；BJ-2CD净化工作台：上海博迅公司。

1.3试验方法

1.3.1甜荞黄酒生产工艺α-淀粉酶↘↙糖化酶原料→清洗→浸泡→蒸煮→液化→糖化→发酵→压榨过滤→杀菌→成品[4]

1.3.2酒精度测定容量法[5]测定酒精度。

1.3.3酶法甜荞黄酒生产工艺优化根据单因素试验，选取4个因素的最优试验范围，以酒精度作为优化指标，采用正交试验对酶法甜荞黄酒生产工艺进行优化。

2结果与分析

2.1液化和糖化时间的确定研究30，60，90，120，150和180min六个水平的液化时间对液化DE值的影响。由图1可以看出，液化时间为150min后，液化DE值增幅不大，趋于稳定，因此，液化时间为150min较为适宜。研究0，8，16，24，32和40h六个水平的糖化时间对糖化DE值的影响。由图2可以看出，糖化时间为32h后，糖化DE值增幅不大，趋于稳定，因此，糖化时间为32h较为适宜。

2.2酶添加量的确定研究5，10，15，20，25和30U/g六个水平的α-淀粉酶添加量对液化的影响。由图3可以看出，α-淀粉酶添加量为20U/g时，液化DE值最大，因此，α-淀粉酶添加量为20U/g较为适宜。研究60，90，120，150，180和210U/g六个水平的糖化酶添加量对糖化的影响。由图4可以看出，糖化酶添加量为150U/g时，糖化DE值最大，因此，糖化酶添加量为150U/g较为适宜。

2.3酶法甜荞黄酒发酵工艺优化试验

2.3.1发酵温度对甜荞黄酒品质影响研究18℃，22℃，26℃，30℃，34℃和38℃六个水平的发酵温度对甜荞黄酒品质的影响。由图5可以看出，发酵温度为26℃时，甜荞黄酒酒精度最大，甜荞黄酒品质较好。

2.3.2发酵时间对甜荞黄酒品质影响研究2，3，4，5，6和7h六个水平的发酵时间对甜荞黄酒品质的影响。由图6可以看出，发酵时间为5h时，甜荞黄酒酒精度最大，甜荞黄酒品质较好。

2.3.3酵母添加量对甜荞黄酒品质影响研究0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%和0.06%六个水平的酵母添加量对甜荞黄酒品质的影响。由图7可以看出，酵母添加量为0.04%时，甜荞黄酒酒精度最大，甜荞黄酒品质较好。

2.3.4蒸煮时间对甜荞黄酒品质影响研究10，20，30，40，50和60min六个水平的蒸煮时间对甜荞黄酒品质的影响。由图8可以看出，蒸煮时间为40min时，甜荞黄酒酒精度最大，甜荞黄酒品质较好。

2.3.5酶法甜荞黄酒发酵工艺优化在单因素试验的基础上，分别选取发酵温度为26℃，30℃和34℃，发酵时间为4，5和6h，酵母添加量为0.03%，0.04%和0.05%，蒸煮时间为30，40和50min，利用正交试验对酶法甜荞黄酒发酵工艺进行优化。试验因素水平见表1，试验结果见表2。由表2可以看出，酶法甜荞黄酒发酵工艺的各因素主次顺序为B＞C＞A＞D，即：发酵时间＞酵母添加量＞发酵温度＞蒸煮时间。酶法甜荞黄酒发酵工艺条件最优组合为A2B2C3D1，即：发酵温度为30℃，发酵时间为5h，酵母添加量为0.05%，蒸煮时间为30min。

3结论

α-淀粉酶添加量为20U/g，液化时间为150min，糖化酶添加量为150U/g，糖化时间为32h。酶法甜荞黄酒发酵工艺为发酵温度30℃，发酵时间5h，酵母添加量0.05%，蒸煮时间30min。

参考文献：

[1]尹春,刘金泉,张雄杰.甜荞种质资源生物学性状分析[J].作物杂志,2009(5):48-51.

[2]杨丽娜,张培正.中国黄酒中营养成分与功能成分的研究进展[J].酿酒,2009(5):9-12.

[3]毛青钟,鲁瑞刚,陈宝良.传统黄酒发酵醪的酸败及防止措施[J].酿酒科技,2006(7):73-77.

[4]王正元,惠明,尚小利.双酶法黍米黄酒生产及其功能性成分研究[J].食品工业,2013(12):99-102.

[5]魏巍巍.浅谈黄酒酿造技术及其发展方向[J].黑龙江科技信息,2011(25):48.

作者：盛美意 单位：绍兴文理学院化学化工学院