烤里脊生产工艺研究范文

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采用精选猪里脊作为原料肉，经注射、腌制、滚揉、修整成型、烘烤、熟制、包装等工序，制作出肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富的烤里脊，是外出游玩、家庭聚餐不可多得的食品。

1原料与辅料

精选猪里脊肉、食用盐、复配水分保持剂ⅡM60(青岛特斯特)、亚硝酸钠、白砂糖、味精、复配增稠剂T002(青岛特斯特)、注射大豆分离蛋白、TG酶、老青岛盐水火腿香料(青岛特斯特)、速溶五香粉(青岛特斯特)等。

2主要设备

盐水注射机、滚揉机、烟熏炉等。

3工艺流程

挑选原料肉→修割去筋腱→配制注射料水→注射→腌制→滚揉→切条→干燥→烟熏→蒸煮→干燥→冷却→包装→二次杀菌→冷藏储存。

4配方

原料:精选猪里脊肉100kg。注射料水:复配水分保持剂ⅡM60(青岛特斯特)1．4kg、食用盐2kg、亚硝酸钠0．01kg、白砂糖2kg、异VC钠0．15kg、味精0．3kg、注射大豆分离蛋白1．8kg、复配增稠剂T002(青岛特斯特)0．5kg、TG酶0．16kg。红曲红色素0．002kg、老青岛盐水火腿香料(青岛特斯特)0．4kg、速溶五香粉(青岛特斯特)0．12kg、冰水53kg。

5加工工艺要点

5．1原辅材料选择选用经检验检疫合格的猪里脊肉，要求无病变、无血污、无杂质。辅配料等必须符合国家食品卫生相关标准要求。

5．2注射液的配制与猪肉的注射工艺

5．2．1注射液的配制先加入复配水分保持剂ⅡM60、食用盐、亚硝酸钠，溶解后依次加入其它注射配料。要求注射液中没有结块，搅拌均匀，水温控制在2℃以内。

5．2．2注射工艺在注射前要把机器清洗干净，把猪里脊按需求切大块，注射率为180%，正反两面各注射一遍，注射压力在0．2～0．3MPa。注射率达不到时要补充料水。

5．3腌制在温度为0～4℃库房内，腌制16～20h左右。

5．4滚揉滚揉机间歇滚揉，工作滚揉30min，停10min，真空度－0．08MPa，温度在0～4℃，滚揉总行程为4000～5000m左右，滚揉肉温要在10℃以内，滚揉结束后，肉块要粘稠、有亮度。

5．5切条把滚揉好的里脊肉按要求切成长条，挂杆时肉条之间不能粘靠。

5．6热加工工序使用机械烟熏炉进行热加工。干燥65℃，50min;烟熏75℃，15min;蒸煮80℃，30min;干燥65℃，5min。

5．7冷却产品移至预冷库中，要求产品中心温度降至15℃以下。

5．8包装使用食品级复合包装材料。

5．9二次杀菌把包装好的烤里脊放入90℃的水浴锅中，杀菌30min，杀菌结束后用流动冰水把产品温度冷却到18℃以下。

6技术指标

6．1感官指标色泽:产品表面为金黄色。口味:外皮酥脆，肉质细嫩有脆度、带有愉快的熏制口味，后香浓郁。组织状态:产品有弹性，切面肉感致密，有很突出的纹理。

6．2成品卫生指标成品卫生指标见表1。

7产品特点

采用以上工艺与配料所生产出的烤里脊有以下特点。(1)口感脆滑。与一般里脊产品的绵软不同，脆滑的口感很容易得到顾客的认同。(2)保水性好。产品经真空包装杀菌后，出水微小，非常有利于产品保质期。(3)成本较低。产品配方中较少加入蛋白与卡拉胶，结构肉感强且成本较低。烤里脊采用西式先进工艺制作与加工，产品色泽鲜艳、结构紧密、外焦里嫩，口感爽滑香脆有弹性，完全没有干涩的感觉，是走亲探友、外出旅行、家庭聚餐常备的食物。

作者：李炎培 单位：青岛特斯特食品配料有限公司