牛蒡养生饮片的生产工艺研究范文

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牛蒡又称“东洋参”，在我国江苏、山东有悠久的种植历史。牛蒡中富含菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种营养物质，其中蛋白质和钙的含量为根茎类蔬菜之首，人体必需的8种氨基酸含量也极高，天门冬氨酸占总氨基酸的25%~28%，精氨酸占18%~20%。牛蒡具有降血糖、降血压、降血脂、抗癌、治疗失眠，提高人体免疫力等功效。本文以牛蒡为原料，通过干制技术，制成一款具有营养保健功能的养生茶饮。

1材料和方法

1.1试验材料牛蒡，淮安市售；柠檬酸、NaCl、亚硫酸钠，均为国产分析纯。

1.2工艺流程原料选择→清洗→护色→去皮→切片（倾斜45°切片）→干制→包装→成品。

1.3操作要点

1.3.1清洗、护色将牛蒡用清水洗净后切成5cm的小段，放入护色溶液中进行护色处理。

1.3.2切片将护色后的牛蒡用塑料片或竹片刮去表皮，洗净后分别切成一定厚度的薄片，并立即放入清水中，待用。

1.3.3干制将切好的牛蒡薄片经脱水后平铺在薄盘上，并进行一定温度和时长干制。

1.3.4包装将干制好的牛蒡片用聚乙烯包装袋抽真空封装即得产品。

1.4试验方法

1.4.1护色方法的确定将清洗后的牛蒡分别放入到4种护色剂中，加热煮沸1min，取出后放入清水中冷却，不同时间段观察颜色变化情况。护色剂1：1000mL的清水煮沸；护色剂2：0.1%的柠檬酸溶液1000mL煮沸；护色剂3：0.5%的NaCl溶液1000mL煮沸；护色剂4：0.025%的Na2SO3溶液1000mL煮沸。

1.4.2切片厚度的确定将处理后的牛蒡切成2，3，4，5，6，7mm的薄片，切好后分别放入100mL清水中，浸泡10min，测其可溶性固形物的含量。

1.4.3干制条件的确定干制条件与牛蒡厚度、干制温度、干制时间有着极其密切的联系。在单因素试验的基础之上，采用L9（33）正交表进行工艺参数优化，通过感官评价、可溶性固形物含量构成的综合评定，以确定牛蒡养生饮片干制的最佳工艺参数。

1.5评价指标干制条件分析采用综合评价方法，以可溶性固形物含量作为物理评价，并结合感官评价得到综合评价结果。综合评价=物理评价（50%）+感官评价（50%）.

1.5.1物理评价用手持糖度测定仪测定浸出溶液的可溶性固形物含量，并确定其对应分值。

1.5.2感官评价感官评价指标及分值见表2。

2结果分析

2.1护色效果结果分析护色试验结果见表3，30mim时护色效果见图1。由试验结果可知，清水对牛蒡基本没有护色的效果，一旦暴露于空气中立刻变色；而0.5%NaCl溶液和0.025%亚硫酸钠溶液处理后的牛蒡在12min之内没有变色的现象，但12min起先后开始不同程度的变色，在30min后变色现象都达到最大，牛蒡呈现为黑褐色；用0.1%柠檬酸溶液处理后的牛蒡在30min时才开始出现轻微变色，0.1%柠檬酸溶液处理极大的延迟了牛蒡开始褐变的时间，便于后续加工处理的进行。因此，选择最佳护色剂为煮沸的0.1%柠檬酸溶液。

2.2切片厚度对浸出效果的结果分析切片厚度对浸出效果的试验结果见表4，切片厚度对可溶性固形物含量的影响见图2。由试验可知，牛蒡的厚度对浸出的可溶性固形物含量效果有很大的影响。切片薄时浸出程度虽大，但因切片薄，测得可溶性固形物含量低；随着切片厚度的增加，可溶性固形物含量逐渐增大。从试验数据可见，当厚度达到4mm后，可溶性固形物含量基本处于最大值，随后变化并不大。因此，从试验效果和原料成本考虑，取牛蒡的最佳切片厚度为4mm。

2.3干制条件试验结果分析干制条件试验结果见表5。通过试验，分析最佳条件为牛蒡切片厚度4mm，90℃下干制2h，综合评定效果最佳。因素的影响大小为A>C>B，即干制温度>切片厚度>干制时间。

3结论

本文选用牛蒡为原料研究了制作牛蒡养生饮片的工艺条件和参数。通过试验得出，将清洗后的牛蒡用0.1%柠檬酸溶液煮沸1min进行护色处理后，护色效果较佳，牛蒡在30min内不出现变色现象；将护色后的牛蒡切成4mm薄片在90℃温度下鼓风干制2h，牛蒡养生饮片的风味（色泽、香味、滋味、质地）及可溶性固形物含量达到最佳程度。新开发的牛蒡养生饮片泡饮方便、风味清新爽口、无异味、自然清香，具有降血脂、降血糖、降血压、增强免疫力的保健功能，是一款适合现代人日常养生的茶饮片。

作者：谷绒 万国福 单位：江苏食品药品职业技术学院