注射猪排生产工艺研究范文

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猪排是最近几年市场出现的一个新品。传统的猪排是选用猪背部主脊柱两侧的肉来做的，也称大排，有带骨与不带骨之分。但这部分原料由于全是瘦肉，缺少猪肉应有的脂肪，所以在没有添加外裹粉或者没经过腌制的产品，在熟制过程中，吃起来口感会发干、发柴。而肉的食用品质指标主要包括嫩度、风味与多汁性等。为了能提高猪排类产品食用品质，选用合适的部位肉是至关重要的。在肉制品深加工过程中，有部分企业选用猪肩胛部位的一块称为梅肉的部分，这块肉由于部位较嫩，中间还有部分脂肪沉降所以肉质较嫩。适合做煎、烤等，已成为酒店、餐饮连锁、团体餐饮单位及家庭最喜爱的食材之一。其在肉类工业中的加工腌制方法目前有两种:直接滚揉腌制与注射滚揉腌制。直接滚揉腌制类产品工艺比较简单，主要是选用合适的腌料，比如贝特尔肉排腌料(四川麻辣、豉香、黑椒)，口味方面可以自由选择。使用此类腌料，只要加上20%～30%水，直接滚揉腌制即可。下面主要介绍的是注射滚揉腌制猪排，此生产工艺可以使整体出品率达到155%～160%。通过食品配料对改善猪排口味与口感品质的研究探讨，从而提升了猪排产品品质，并且简化了生产加工工艺，提高了产品出品率。

1实验设备

盐水注射机、不锈钢腌制槽、滚揉机、成型机、切片机、真空包装机。

2主要实验材料

新鲜猪肩胛肉、食盐、白砂糖、味精、注射卡拉胶、复合磷酸盐(BT－3)、无磷保水剂、生抽、变性淀粉、分离蛋白粉、黑椒浓缩调味料。其中复合磷酸盐、无磷保水剂、黑椒浓缩调味料都来自贝特尔食品配料。

3基本配方

注射料:复合磷酸盐BT－3(贝特尔)0．3kg、食盐0．8kg、白砂糖0．6kg、味精0．2kg、注射卡拉胶0．5kg、无磷保水剂(贝特尔)0．5kg、生抽0．6kg、变性淀粉3．5kg、分离蛋白粉0．8kg、黑椒浓缩调味料2kg、冰水40．2kg。主料:新鲜猪肩胛肉100kg。

4工艺流程

猪肩胛肉(新鲜梅肉)→修整→注射→滚揉→静置腌制→充填成型→速冻→切片→真空包装。操作要点如下。(1)将经卫生检验合格的预冷猪肩胛梅肉，去掉包装袋，放在不锈钢案板上进行修整，把大的筋膜与筋块进行修整去除，以达到要求。(2)将以上料配成盐水，配制时注意先将腌制剂、盐与无磷保水剂慢慢加入到水中，然后再加白砂糖与味精，充分溶解后，接下来加入分离蛋白粉与注射卡拉胶，搅拌均匀后加入黑椒浓缩调味料、生抽、最后加入变性淀粉。控制盐水温度为0～4℃。(3)清洗盐水注射机，用50×10－6二氧化氯消毒3min，后用清水冲洗干净，注意检查针头不要堵塞，以防盐水不能注射入肉中，影响腌制效果。(4)注射。采用两次注射法，最后称重，保证注射量达到50%，不够注射量时，最后以料水的形式加入进去。(5)滚揉。将滚揉机用清水清洗干净后，用50×10－6二氧化氯溶液消毒3min，然后用清水冲洗干净，将注射后肉放入滚揉机中，抽真空至－0．08MPa，在机中静置腌制4h后开始滚揉，滚揉工艺为运行20min，暂停40min，总时间为6h，总腌制时间为10h。出机温度不超过12℃。(6)充填成型。将腌制好的大块猪排肉通过充填机，灌装到直径80～100cm纤维肠衣中，充填时对肠体里产生的气泡要排干净，保证肉块之间完全粘接。(7)速冻。成型好的猪排转放在专用冷却架车上，摆放整齐，不要叠加，保证块与块之间有缝隙，推入－32℃速冻库中进行速冻，4h后转入－18℃冷藏库中待用。(8)切片包装。将冷冻好的猪排出库转入0～4℃库中解冻，等到中心温度到－5℃时附近时，去除外肠衣，进行定量切片。切片前，切片机先进行消毒处理，用50×10－6二氧化氯溶液消毒3min，然后用清水冲洗干净，再用75%酒精消毒一次。根据定量要求进行切片。包装过程中应保证环境卫生与人员卫生到位。(9)装箱入库。包装好的产品应贴好标签，打印好日期及时入－18℃冷藏库。

5产品质量指标

5．1感官指标色泽:猪排切面呈红褐色，脂肪呈乳白色，有光泽。质地:组织致密，不散开，切片性能好。风味:煎烤后，肉嫩爽口，咸淡适中，黑胡椒味香醇厚，无异味。

5．2理化指标水分(%)≤75;食盐(%)≤3．5;蛋白质(%)≥12;脂肪(%)≤10。

5．3微生物指标细菌总数(个/g)≤30000;大肠菌群(个/100g)≤40;致病菌不得检出。

6结论

猪排加工工艺中，最大亮点就是将生制猪排的生产工艺进行了优化，在提升猪排品质的同时提高了产品出品率，使生产更简洁高效，同时保证了产品口味的稳定性。还有一点就是通过急速冷冻，避免猪排切片组织中产生大块冰晶体，破坏产品整体外观卖相，提高产品保水性，改善了产品油煎时口感发干现象。

作者：李海龙 盛本国 陈红 陈兴 单位：泰州贝特尔食品配料有限公司