罗非鱼干的生产工艺论文范文

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1检测方法

1.1理化检测方法蛋白质：凯氏定氮法常压干燥法；水分：550℃干燥法；灰分：氯仿-甲醇改良法；粗脂肪：半微量凯氏定氮法；砷：GB/T5009.11—2003；铅：GB/T5009.12—2010；汞：GB/T5009.17—2003。

1.2微生物检测方法菌落总数：GB/T4789.2—2010；大肠菌群：GB/T4789.3—2010；致病菌：GB/T4789.4—2010。

1.3.3品质评定方法参考资料[3-4]得出了各因素的最佳范围，根据各因素最佳范围，选取不同的水平，对产品品质进行综合评定。产品质量评定方法采用10分法评定，即由10名以上同学品尝，将外观色泽、质地和风味三方面用分数表示，由得分进行综合评定，评定标准如表1。

2试验结果与分析

2.1盐渍时间的选择由表2以及图1可以看出，鱼在盐渍过程中水分变化是相当明显的，盐渍时间20h之前水分基本呈直线上升，20h后开始基本变化不大，但根据最终的产品感官后得知：盐渍时间越长，鱼干太咸，鱼体较硬，经过反复的试验后确定盐渍时间20h，鱼干的硬软程度与咸味最佳。

2.2干燥温度和时间的选择由表3~表5可以看出，干燥是鱼干形成的最重要的一个过程，不同的温度和时间对鱼干的组织形态，感官效果都有很大的影响，主要对鱼干的硬软和腥味影响较明显，由数据和感官评定的结果表明，80℃干燥5h后鱼干的水分减少量和组织形态、色泽最佳。符合鱼干标准（SCT3203—2001）的规定。

2.3调味时间的确定由表6以及图2可以看出，时间16~28h鱼干的水分增加量随时间的增加而增加，28h后鱼干的质量基本保持稳定，但此时鱼肉的质量变差并且与皮分离。根据最终的产品感官知道，调味24h后的鱼干组织形态较好，外观美观，鱼肉结实，而28h后的虽然香味浓郁，但鱼体的损坏较严重，不到24h的，鱼的风味不够。经过试验最后确定调味时间为24h。

2.4微波烘烤温度与时间的确定即食罗非鱼干的烘制部分最为关键，直接关系到鱼干是否符合调味鱼干标准（SCT3203—2001）、鱼干的口味以及杀菌条件的选择。微波炉高火为100%，中高火为80%，中火为60%，中低火为40%，低火为20%，选择有代表性的数据列于表7。从表7可以看出，从感官方面评定，序号6的结果明显好过其他组，所以最终确定微波烘烤火力为中火-中高火-低火，时间为120s-60s-120s。产品干燥适中，无焦味，香味浓郁，深红色。

2.5杀菌温度与时间的确定杀菌温度条件对产品的颜色、风味、口感以及产品的保存有很大的影响，通过试验确定了以下3种杀菌条件。由表8可知，最终确定杀菌条件为式115℃，20min。但是，还有8%破袋机率。经过分析，部分产品破袋的原因是由于杀菌设备没有反压装置或者可能存在人为造成的因素影响。

2.6调味配方的确定

2.6.1因素及水平的选择

2.6.2调味配方试验方案确定采用L16(45)正交设计试验，结果见表10和表11。从表10与表11得知，各因素对试验结果影响的主次顺序为E＞D＞C＞A＞B，即各因素对鱼干调味的影响米酒为最大，其次为糖、八角。结合综合评分可得出调味配方的最优水平组合为A3B2C1D2E2，即：花椒7g、八角6g、姜10g、糖15g、米酒100g，从而确定最终的调味配方为花椒7g、八角6g、姜10g、糖15g、米酒100g。

3产品质量检验

3.1感官评定色泽：深红色，色泽均匀，局部有淤血处呈黑色。形态：鱼块外形基本完好，无明显缝晾和破裂片。组织：组织紧密，软硬适中，肉厚部分无软湿感，无干耗片。滋味及气味：滋味鲜美，咸淡适宜，具有干制鱼干的特有香味，无异味。

3.2理化指标由表12和表13中检测的数据表明，完全符合调味鱼干标准（SC/T3203—2001）。

3.3微生物指标产品做保温试验，将包装好的鱼干放在37℃的恒温箱中，放置14d后进行微生物指标的检测，结果见表14。由表14可以看出，微生物指标符合调味鱼干标准（SCT3203—2001）的要求。

4结论

探讨了利用腌制、干燥、微波加热等方法研制的软包装即食罗非鱼干，通过试验及结果分析,确定软包装即食罗非鱼干最佳工艺为盐渍24h，80℃干燥5h；微波烘烤火力为中火-中高火-低火，烘烤时间为120s-60s-120s；杀菌条件为115℃，20min；调味配方为鱼干100g、花椒7g、八角6g、姜10g、糖15g、米酒100g。制出的即食罗非鱼干香味浓郁、外表深红色、口感有韧性具有独特的风味。该产品不仅营养价值高，而且方便实惠，是罗非鱼开发利用的一种新途径。

作者：吴文龙杨志娟王柯科单位：广东海洋大学食品科技学院