凝固型酸乳的生产工艺论文范文

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1试验方法

1.1紫薯黑米凝固型酸乳工艺流程

1.1.1黑米预处理黑米→精选→粉碎→调浆→煮熟→液化→糖化→灭酶→过滤→黑米汁

1.1.2紫薯预处理紫薯→清洗→去皮→蒸熟→打浆→过滤→紫薯汁

1.1.3紫薯黑米凝固型酸乳工艺牛乳、蔗糖、稳定剂↓紫薯汁、黑米汁→调配→均质→杀菌→接种→发酵→冷却后熟→成品[7]↑菌种（保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例1∶1）

1.2分析测定方法

1.2.1理化微生物指标测定参考GB/T19302—2010。

1.2.2感官评价邀请10名专家进行感官评价（组织状态20%、气味25%、色泽15%、口感40%）[8]。

1.3紫薯汁和黑米汁体积比的确定紫薯和黑米分别进行预处理，体积比设为2.5∶1，2∶1，1.5∶1，1∶1，1∶1.5，1∶2，1∶2.5，按照紫薯黑米凝固型酸乳工艺流程进行制作，并邀请10名专家进行感官评价。

1.4蔗糖添加量和稳定剂的确定考察不同蔗糖添加量和稳定剂对紫薯黑米凝固型酸乳品质的影响。

1.5紫薯黑米凝固型酸乳发酵工艺优化根据单因素试验，选取紫薯汁和黑米汁添加量、接种量、发酵温度与发酵时间4个因素的最优试验范围，以紫薯黑米凝固型酸乳的感官评分为优化指标，采用响应面分析法对紫薯黑米凝固型酸乳的发酵条件进行优化。

2结果与分析

2.1紫薯汁和黑米汁体积比的确定由表1可以看出，当紫薯汁与黑米汁体积比为1∶1时，紫薯黑米凝固型酸乳感官评分为87.8分，比其它体积比制作而成的紫薯黑米凝固型酸乳都要高，所以，紫薯和黑米分别进行预处理后，体积比为1∶1最为适宜。

2.2蔗糖添加量的确定设定紫薯黑米凝固型酸乳发酵时紫薯汁和黑米汁添加量为12%，发酵温度为40℃，接种量为5%，发酵时间为5h，分别在蔗糖添加量为1%，3%，5%，7%，9%和11%6个梯度下，按紫薯黑米凝固型酸乳工艺流程进行制作。由图1可以看出，紫薯黑米凝固型酸乳制作时蔗糖添加量为7%时，紫薯黑米凝固型酸乳品质较好。

2.3稳定剂的确定设定紫薯黑米凝固型酸乳发酵时紫薯汁和黑米汁添加量为12%，发酵温度为40℃，接种量5%，发酵时间为5h，蔗糖添加量为7%，分别考察海藻酸钠、明胶、黄原胶和低甲氧基果胶四种稳定剂，按紫薯黑米凝固型酸乳工艺流程进行制作。由表2可以看出，紫薯黑米凝固型酸乳制作过程中低甲氧基果胶作为稳定剂时，紫薯黑米凝固型酸乳品质较好。

2.4紫薯黑米凝固型酸乳发酵工艺优化试验

2.4.1紫薯汁和黑米汁添加量对酸乳发酵的影响设定紫薯黑米凝固型酸乳发酵时发酵温度为40℃，接种量为5%，发酵时间为5h，分别在紫薯汁和黑米汁添加量为6%，8%，10%，12%，14%和16%6个梯度下，按紫薯黑米凝固型酸乳工艺流程进行发酵。由图2可以看出，紫薯黑米凝固型酸乳发酵时紫薯汁和黑米汁添加量为12%时，紫薯黑米凝固型酸乳品质较好。

2.4.2接种量对酸乳发酵的影响设定紫薯黑米凝固型酸乳发酵时发酵温度为40℃，紫薯汁和黑米汁添加量为12%，发酵时间为5h，分别在接种量为1%，3%，5%，7%，9%和11%6个梯度下，按紫薯黑米凝固型酸乳工艺流程进行发酵。由图3可以看出，紫薯黑米凝固型酸乳发酵时接种量为5%时，紫薯黑米凝固型酸乳品质较好。

2.4.3发酵温度对酸乳发酵的影响设定紫薯黑米凝固型酸乳发酵时发酵时间为5h，紫薯汁和黑米汁添加量为12%，接种量为5%，分别在发酵温度为34℃，36℃，38℃，40℃，42℃和44℃6个梯度下，按紫薯黑米凝固型酸乳工艺流程进行发酵。由图4可以看出，紫薯黑米凝固型酸乳发酵时发酵温度为40℃时，紫薯黑米凝固型酸乳品质较好。2.4.4发酵时间对酸乳发酵的影响设定紫薯黑米凝固型酸乳发酵时发酵温度为40℃，紫薯汁和黑米汁添加量为12%，接种量为5%，分别在发酵时间为3.5，4，4.5，5，5.5和6h6个梯度下，按紫薯黑米凝固型酸乳工艺流程进行发酵。由图5可以看出，紫薯黑米凝固型酸乳发酵时发酵时间为5h时，紫薯黑米凝固型酸乳品质较好。

2.4.5紫薯黑米凝固型酸乳发酵条件的优化结合单因素试验的结果，分别选取接种量为3%，5%和7%，紫薯汁和黑米汁添加量为10%，12%和14%，发酵温度为38℃，40℃和42℃，发酵时间为4.5，5和5.5h，利用响应面分析法优化紫薯黑米凝固型酸乳的发酵最佳工艺参数。因素水平见表3，结果见表4。对紫薯黑米凝固型酸乳的发酵进行分析，接种量、紫薯汁和黑米汁添加量、发酵温度、发酵时间都是显著因素。关于紫薯黑米凝固型酸乳发酵的感官评价二次回归拟合方程。式中：A-接种量；B-紫薯汁和黑米汁添加量；C-发酵温度；D-发酵时间。由表5可以看出，模型p＜0.0001，而失拟项p=0.3531，说明紫薯黑米凝固型酸乳发酵的模型与实际情况拟合程度比较好，可以预测紫薯黑米凝固型酸乳发酵的条件。由方差分析结果可以看出，AB的交互作用、AC的交互作用、AD的交互作用、BC的交互作用、BD的交互作用、CD的交互作用都显著，并得到紫薯黑米凝固型酸乳的发酵最佳工艺条件，即紫薯黑米凝固型酸乳的发酵最佳工艺条件为发酵剂接种量6.92%，紫薯汁和黑米汁添加量为12.70%，发酵温度为38.05℃，发酵时间为4.52h。

3结论

制作紫薯黑米凝固型酸乳时，紫薯汁与黑米汁的最佳体积比为1∶1，蔗糖添加量为7%，稳定剂选用低甲氧基果胶，紫薯黑米凝固型酸乳品质较好。紫薯黑米凝固型酸乳的发酵最佳工艺条件为接种量为6.9%，紫薯汁和黑米汁添加量为12.7%，发酵温度为38.1℃，发酵时间为4.5h。

作者：罗通彪单位：南充职业技术学院