榛子蛋白饮料生产工艺及稳定性范文

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摘要：以榛子为原料，经磨浆、均质、杀菌等工艺研制开发一种榛子蛋白饮料。通过正交试验对稳定剂、乳化剂的种类及添加量进行优化，筛选出榛子蛋白饮料乳化稳定剂最佳配比。产品口感细腻，具有典型的榛子香味，市场前景较好。

关键词：榛子；蛋白饮料；稳定性

0引言

榛子享有“坚果之王”的美誉，是一种营养价值较高的坚果，在中国东北地区分布尤为广泛。榛仁中不仅含有脂肪、蛋白质、碳水化合物，还富含丰富的维生素和微量元素。特别是榛子油中不饱和脂肪酸含量高于90%，对降低胆固醇、防止动脉硬化等具有较好的食疗作用，开发利用前景广阔。研究表明，长期食用榛仁对治疗饮食减少、体倦无力、机体消瘦等均具有较好的食疗作用。目前，榛子消费以原料坚果的形式为主，产品形式单一，缺乏深加工，试验将榛子原料加工成营养丰富、饮用方便的植物蛋白饮料，以满足不同层次消费者的需求。

1试验材料与仪器

1.1试验材料榛子、白砂糖、黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、可溶性淀粉、单甘酯、蔗糖酯、吐温-80和CMC，其他试剂均为分析纯。

1.2试验仪器TYL-D051型料理机，九阳股份有限公司产品；754型紫外可见分光光度计，上海现科分光仪器有限公司产品；DK-8AXX型电热恒温水槽，上海一恒科学仪器有限公司产品；DT5-6B型台式离心机，上海利鑫坚离心机有限公司产品；YXQ-SG46-280SA型压力蒸汽灭菌器，上海博讯实业有限公司医疗设备厂产品。

2生产工艺

2.1工艺流程榛子→挑选→去壳→浸泡去皮→磨浆→配料→均质→脱气→灌装→灭菌→检验→成品。

2.2操作要点（1）挑选、去壳。挑选粒大饱满、无霉变、无虫蛀的榛子为原料，去除外壳。（2）浸泡、去皮。榛仁于室温下浸泡24h，使其组织疏松，然后采用1%NaOH溶液，在100℃浸泡1min，迅速捞出，用冷水多次冲洗去除碱液。（3）磨浆。加入榛子仁10倍量的水，水温70~80℃，分2次磨浆，用4层纱布过滤，得榛子乳。（4）配料。在榛子乳中加入稳定剂、乳化剂和配料，以制备较为稳定的蛋白饮料。（5）均质、脱气。将料液在65℃，25MPa条件下进行均质处理，经脱气得稳定均一的蛋白饮料。（6）灌装、灭菌。饮料灌装后立即在121℃条件下灭菌10min，经检验得成品。

3试验方法

3.1样品的稳定系数——分光光度计法将样品在离心机中以转速3000r/min离心10min，取上清液稀释100倍后，用分光光度计测其吸光度A2，与离心前的吸光度A1的比值即为样品的稳定系数R。R=A2A1.

3.2不同稳定性稳定效果试验蛋白饮料是以水为分散介质、以蛋白质和脂肪为主要分散相的宏观体系，具有热力学不稳定性，需添加合适的乳化剂和稳定剂以提高产品稳定性。试验取磨浆得到的榛子乳，分别加入0.1%CMC溶液、0.1%黄原胶、0.1%卡拉胶、0.1%可溶性淀粉[1-3]，搅拌均匀后放置冰箱24h，比较不同稳定剂的稳定效果。

3.3稳定剂不同添加量及协同效果试验在3.2试验基础上，对黄原胶0.05%，0.08%，0.10%，0.15%这4种不同添加量的使用效果进行比较，再利用0.05%黄原胶+0.05%瓜尔豆胶、0.05%黄原胶+0.05%卡拉胶对比不同稳定剂的协同效果，筛选合适的稳定剂配方。

3.4稳定性正交试验乳化剂和稳定剂对饮料稳定性有很大影响，在单因素试验的基础上，采用四因素三水平正交试验设计，以优化饮料乳化剂、稳定剂和白砂糖的添加量。

3.5正交试验评价指标采用感官综合评分法，对9个试验样品分别从色泽、风味、组织状态和口感4个方面进行综合评分，从而确定产品最佳配方。

4结果与分析

4.1不同稳定性稳定效果研究试验选用CMC溶液、黄原胶、卡拉胶、可溶性淀粉5种常用的稳定剂，以0.1%的添加量添加到榛子蛋白饮料中。

4.2正交试验结果榛子蛋白饮料稳定性正交试验结果见表5。由试验结果可知，影响稳定性最主要的因素是黄原胶，其次是白砂糖，再次为单甘酯，最后是蔗糖酯，稳定剂最佳配方为A3B1C2D3，即黄原胶添加量0.12%，单甘酯添加量0.08%，蔗糖酯添加量0.12%，白砂糖添加量3.00%，在此条件下榛子蛋白饮料综合评分最高，感官品质及稳定性均较好。

5结论

经试验，榛子蛋白饮料稳定剂最佳配方为A3B1C2D3，即黄原胶添加量0.10%，单甘酯添加量0.08%，蔗糖酯添加量0.12%，白砂糖添加量3.00%，此条件下产品综合评分最高，感官品质及稳定性均较好。经均质、高温杀菌处理，得到稳定的乳白色榛子蛋白饮料。产品口感细腻、组织均匀，具有典型的榛子香味，市场前景较好。

作者：孟祥敏 单位：大兴安岭职业学院