谈加工工艺对酱卤汤料品质的影响范文

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摘要：通过改变骨头类型、骨肉比、卤煮时间以及葡萄糖添加量，分别探究对酱卤风味汤料的品质(pH值、灰分、固形物含量、总氮含量、5－羟甲基糠醛含量)的影响。结果表明:牛骨与鸡骨以及1∶1的骨肉比、3%的葡萄糖添加量会增加美拉德反应的中间产物5－羟甲基糠醛(HMF)含量;随着卤煮时间的增加，HMF呈现出先增加后降低的趋势;3∶1的骨肉比与2～3h的卤煮时间，可以显著提高汤料的pH值(p＜0．05);3∶1的骨肉比与4h的卤煮时间可以显著提高汤料的灰分以及总氮含量(p＜0．05);3∶1的骨肉比、4h的卤煮时间以及3%的葡萄糖添加量可以显著提高汤料的固形物含量(p＜0．05)。

关键词：汤料；加工工艺；品质；影响

酱卤制品作为我国传统美食之一，是把腌制过的原料肉、香辛料及调味品，经过加热煮制而成，色泽美观、香味浓郁、口感适中［1］。在此过程中卤制的汤料起到了关键性作用。卤汤是指可以反复使用的卤煮畜禽肉制品的汤汁，成分非常复杂。现在普遍认为卤汤年份愈久，质量愈稳定，是老字号品牌企业秘而不宣的珍品，对各种特色风味酱卤肉制品的品质形成具有重要作用。目前关于各类汤料的研究多集中于高汤成分分析［2，3］，而不同的加工工艺对卤汤品质有着重要的影响，ClaudiaI［4］(2000)等研究发现卤煮温度高于75℃的牛肉汤中游离氨基酸含量明显降低。魏秋霞［5］(2008)等研究发现提高卤煮温度容易使原料中的呈味物质充分浸入汤料中，提高汤料粘性，增加鲜味，并且卤汤质量好坏与原料中成分向汤料转移的程度有关，过少的水分不利于原料的营养物质与风味成分浸出。张士康［6］(2016)等研究发现通过添加木瓜蛋白酶可以提高汤料蛋白质的利用，促进氨基酸分解，从而提高汤料品质。为了探究不同加工工艺对酱卤风味汤料品质的影响，本文通过改变不同骨头类型、骨肉比、卤煮时间以及葡萄糖添加量，分别检测汤料品质(pH值、灰分、固形物含量、总氮含量、HMF含量)的变化，以期为酱卤风味汤料加工提供理论依据。

1材料与方法

1．1材料与试剂

新鲜猪骨、牛骨、鸡骨、牛肉腿肉、八角、肉扣、肉桂、草果、辣椒、山奈、香叶、丁香、花椒、小茴(购自家乐福超市)，氢氧化钠、盐酸、硝酸、过氧化氢、三氯化铁、浓硫酸、硫酸钾、5－羟甲基糠醛(HMF)、硼酸、碘化钾、TBA(分析纯，国药集团)，葡萄糖(食品级，国药集团)。

1．2仪器与设备

AR1140/C型电子天平，奥豪斯(上海)公司;T6新世纪型紫外－可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司;HC－3018R高速冷冻离心机安徽中科中佳科学仪器有限公司;阿贝折光仪，上海立光精密仪器;高温灰化炉(马弗炉)，东莞市立一试验设备有限公司;K9860凯氏定氮仪，上海那艾公司;pH计，上海仪电科学仪器有限公司。

1．3实验方法

不同骨组。分别将300g猪骨、牛骨、鸡骨置于锅中，添加600mL蒸馏水，及一定比例香辛料。用160W功率卤煮3h，每隔0．5h补充适量蒸馏水，使煮锅内水位始终保持与初始水位相同。不同骨肉比组。分别将总重量300g的牛骨，加搅碎的牛后腿肉按1∶1、2∶1、3∶1比例置于锅中，即150g牛骨+150g牛肉、200g牛骨+100g牛肉、225g牛骨+75g牛肉，其余操作与不同骨组相同。不同卤煮时间组。将300g牛骨置于锅中，添加600mL蒸馏水，及一定比例香辛料。用160W功率分别卤煮2、3、4h，每隔0．5h补充适量蒸馏水，使煮锅内水位始终保持与初始水位相同。葡萄糖添加组。将300g牛骨置于锅中，添加600mL蒸馏水，分别添加牛骨重量1%、2%、3%的葡萄糖，及一定比例香辛料。用160W功率卤煮3h，每隔0．5h补充适量蒸馏水，使煮锅内水位始终保持与初始水位相同。

1．4指标测定

1．4．1pH的测定参照GB5009．237－2016中食品PH的测定［7］。

1．4．2灰分的测定参照GB5009．4－2016食品中灰分的测定［8］。

1．4．3固形物的测定参照GB/T12143－2008饮料通用分析方法稍作修改［9］。使用超纯水将手持式阿贝折光仪调零，吸取卤汁汤料样品1～2mL，将样品滴在检测窗上进行测试，每个样品测量之间均以超纯水进行清洗，重复3次。计算出3次测量的平均值。

1．4．4总氮含量的测定参照GB5009．124－2016食品安全国家标准食品中氨基酸的测定［10］样品消化。取过滤后的汤样10g于消化管中，加入0．2g无水硫酸铜，3．0g无水硫酸钾，再加入10mL浓硫酸，轻轻摇动消化管使溶液混合均匀，放入SH220N石墨消解仪中进行消化。消化仪温度设置为420°C消化时间为1．5h，至液体成蓝绿色且澄清透明，即消化结束，将消化管拿出冷却至室温。样品测定:用凯式定氮仪进行样品测定。参数设置为:标准酸的浓度，已标定酸的浓度(1．0mol/l);蛋白系数6．25，硼酸25mL，稀释水15mL，碱液45mL，蒸馏5min。以空白组为对照将空白体积填入。

1．4．5HMF的测定参照Franciscomg［11］(2003)等的方法稍作修改取1mL样品液加入3．0mL0．15M的草酸溶液于离心管中，混合均匀，再加入2mL40%(W/V)的三氯乙酸(TCA)静止5min来去除蛋白，将离心管放进离心机进行离心7000r/min、10min，离心结束后取上清液1．6mL于比色管中，再加入0．9mL0．03M的TBA溶液，在置于40°C保温40min后，用分光光度计在443nm的波长下比色测定吸光值。

2结果与分析

2．1不同加工工艺对卤汤中5－羟甲基糠醛(HMF)的影响

美拉德反应是卤煮过程中产生香味的重要原因之一［12］。LambertsL［13］(2008)等人发现，5－羟甲基糠醛(HMF)是美德反应的中间产物之一。通过测定卤汤中HMF的含量，可以鉴定美拉德反应程度，是衡量卤汤品质好坏的重要标准。由图1可知，与猪骨相比，添加牛骨、鸡骨可以显著升高卤汤中HMF含量(p＜0．05)，这可能是因为牛骨、鸡骨中的氨基酸含量高于猪骨，而氨基酸是美拉德反应的重要底物，所以添加牛骨、鸡骨后卤汤中HMF含量上升;1∶1骨肉比组的HMF显著高于3∶1组，推测是因为含肉量的增加会导致卤汤中还原糖与氨基酸含量增加，最终导致美拉德反应中间产物HMF含量的上升;随着卤煮时间的增加，HMF含量先增加后下降，这可能是因为随着美拉德反应的程度不断增加，中间产物HMF先显著增加(p＜0．05)，后来因为被反应消耗，再显著降低(p＜0．05)。葡糖是美拉德反应的重要底物之一，随着葡糖添加量的增加，HMF含量呈现上升的趋势，且2%与3%的葡萄糖添加量组的HMF含量显著高于1%葡萄糖添加组(p＜0.05)。

2．2不同加工工艺对卤汤pH的影响

pH值是衡量卤汤好坏的一个重要标准。较低的pH值会影响肉中蛋白质和脂肪水解酶类的活性，从而影响产品风味［14］。由图2可知，骨头类型对汤料的pH值没有显著性影响(P＞0．05);骨肉比为3∶1的组pH值显著高于1∶1与2∶1组(p＜0．05)，这可能是因为卤汤中的肉经过脂肪氧化、蛋白氧化，导致卤汤的酸度增加［15］;随着卤煮时间的增加，卤煮4h后pH值显著降低，麦润萍［16］(2018)和刘登勇［17］(2016)等也得出过类似的结果，原因可能是长时间卤煮引起较高程度的蛋白氧化，最后导致卤汤pH值下降;葡萄糖的添加量对汤料的pH值没有显著性影响(P＞0．05)。

2．3不同加工工艺对卤汤灰分的影响

灰分反映了卤汤中矿物元素的总量［18］。由图3可知，骨头类型与葡萄糖添加量对卤汤的灰分并没有显著性影响(p＞0．05);骨肉比3∶1组的灰分显著高于2∶1与3∶1组(p＜0．05)，说明骨的占比越高，卤汤中的无机盐含量增加，导致灰分含量上升;随着卤煮时间的增加，4h卤煮的卤汤灰分显著高于2、3h(p＜0．05)，可能原因是长时间卤煮导致骨肉中无机盐成分流失在卤汤中，导致灰分增加。

2．4不同加工工艺对卤汤固形物的影响

可溶性固形物主要是指溶液除水、盐、不可溶物质外的其他物质含量的总称，在卤汁汤料中主要包括NaCl、水溶性蛋白、有机酸、氨基酸、肽等物质，这些物质大部分与卤汤风味形成有关，是影响风味的重要指标。由图4可知，骨头类型对卤汤中固形物含量没有显著性影响(p＞0．05);随着骨头含量的降低，固形物含量显著降低(p＜0．05);随着卤煮时间的增加，卤汤中固形物含量显著增加(p＜0．05)，这可能是因为长时间卤煮导致骨肉中的可溶性蛋白、氨基酸等营养物质含量增加，最后使得固形物含量增加;随着葡萄糖添加量的增加，卤汤中固形物含量显著提高(p＜0．05)，其中1%与2%添加量组的固形物含量显著低于3%葡萄糖添加量组(p＜0．05)，可能原因是添加葡萄糖加速了卤汤中美拉德反应，最终导致固形物含量增加。

2．5不同加工工艺对卤汤总氮含量的影响

在煮制过程中复杂的化学反应会产生含氮物，总氮含量包括水溶性氮，挥发性盐基氮，游离氨基酸肽氮等。总氮在内源酶的作用下可以转化为非蛋白氮，很多加工工艺都会影响卤汤中含氮物质的含量，从而影响卤汤的风味［19］。由图5可知，骨头类型与葡萄糖添加量对卤汤中总氮含量没有显著性影响(p＞0．05);骨头含量的降低会显著性提高卤汤中的总氮含量(p＜0．05)，可能是因为肉含量的增加会增加氨基酸含量，最终导致总氮含量增加;随着卤煮时间的增加，卤汤中总氮含量显著上升(p＜0．05)，推测由于长时间卤煮导致骨肉中的含氮物质溶解在卤汤中，使得总氮含量上升。

3结论

骨头类型对卤汤的pH值、灰分、固形物含量和总氮含量等性质的影响较小，但牛骨和鸡骨汤料可以获得更高的美拉德反应标准物HMF，有利于风味的形成;卤汤pH值明显受骨肉比和卤煮时间的影响，肉比重越大、卤煮时间越长，卤汤pH值则越低;卤汤灰分同样受骨肉比和卤煮时间影响，骨头比重越大、卤煮时间越长，卤汤灰分越高;卤汤固形物则随着骨头的比重增加、卤煮时间延长和葡萄糖比例增加而增加;卤汤总氮含量则随着肉比重增加和卤煮时间延长而增加，不受骨头类型和葡萄糖添加比例的影响。

参考文献

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3李艳逢，杜垒，高菲菲等．盐水鸭卤水中游离氨基酸含量的变化［J］．江苏农业学报，2010，(3):607－612

5魏秋霞．原辅材料及加工贮藏工艺对牦牛骨浓缩汤品质影响的研究［D］．雅安:四川农业大学硕士学位论文，2008．

6张士康，孙晓明，周惠明．高汤中木瓜蛋白酶酶解条件的研究［J］．安徽农业科学，2008，(17):7443－7444

7GB5009．237－296食品安全国家标准食品pH值的测定［S］．8GB5009．4－2016食品安全国家标准食品中灰分的测定［S］．

9GB/T12143－2008饮料通用分析方法．10GB5009．124－2016食品安全国家标准食品中氨基酸的测定［S］．

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16麦润萍．盐焗鸡卤制过程中卤汤成分的变化与控制研究［D］．广州:华南理工大学硕士学位论文，2018．

17刘登勇，刘欢，戚军等．扒鸡卤汤基本营养成分在反复卤煮过程中的变化规律［J］．食品工业科技，2016，(24):170－180，192

18田旭，何航，揭晓蝶等．不同煮制时间对猪肉品质及营养成分的影响［J］．肉类工业，2018，(6):25－29

作者：汪永 王超 李雨竹 陈莉莉 刘兴运 蔡克周 单位：安徽省东升食品有限公司