即食地瓜参的加工工艺研究范文

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摘要:

采用感官评分对即食地瓜参的生姜水脱腥工艺、调味配方进行优化，获得最佳加工工艺，并对其营养成分和卫生指标进行测定。结果显示，即食地瓜参脱腥时间为15min最佳，调味配方为白砂糖3.5g、鸡精2.5g、酱油2.5g、食盐3.0g、食用油20.0g、胡椒粉0.2g、蒜末18.0g、生姜18.5g、料酒7.0g。制备的即食地瓜参含有丰富蛋白质、必需氨基酸、微量元素等营养物质，卫生指标符合即食海参SC/T3308－2014标准要求。

关键词:

即食地瓜参;脱腥;调味;加工

海参是海产八珍之首，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、多种微量元素等营养成分，不仅是宴席上的佳肴，也是滋补人体的珍品，具有补肾益精、养血润燥、壮阳疗痿等功效［1－2］。目前，传统海参加工方式有:盐干海参、糖干海参、淡干海参、冻干海参等多种类型［3］。传统海参在烹制方面较为复杂，因此将海参加工为即食海参，能够有效、方便地食用海参，而且还能保持海参原有的营养和风味，促进海参食品的推广［4］。地瓜参(Acaudinamolpadioides)为芋海参科棘皮动物，俗称香参、白参、海茄子［5］，是一种低档海参，在营养上与刺参等相近，具有营养丰富、价格低廉的特点［6］。因此，应用地瓜参为原料，开发地瓜参即食食品，能够有效地降低生产成本，提高经济附加值，促进产品的推广食用。本研究以地瓜参为原料，通过脱腥、调味、炒制等工艺制备即食地瓜参，并对该产品的营养成分及卫生指标进行测定，为即食地瓜参的开发应用奠定基础。

1材料与方法

1.1实验材料

1.1.1原料与试剂原料:新鲜地瓜参，购于浙江海之味水产有限公司，清洗、去除内脏后，冷冻保存备用。辅料:白砂糖、鸡精、酱油、食盐、食用油、胡椒粉、蒜头、生姜、料酒，均为市售产品。

1.1.2主要仪器分析天平:瑞士梅特勒－托利多公司;KDN－103F型蛋白质测定仪:上海纤维仪器有限公司;SZC－101型脂肪测定仪:上海纤检仪器有限公司;水分测定仪:德国赛多利斯科学仪器有限公司;752PC型分光光度计:上海光谱仪器有限公司;YS－ZS－420型真空包装机:杭州永创智能设备股份有限公司;反压高温蒸煮锅:上海三申医疗器械有限公司等。

1.2实验方法

1.2.1工艺流程1)切丝:将地瓜参解冻后，用切丝机切成2mm宽度的丝状，再经蒸馏水冲洗2遍，并沥干。2)脱腥:地瓜参放于有生姜的水中(姜∶水=1∶100)，煮沸数分钟达到去腥效果。3)调味炒制:将调味剂与地瓜参丝混匀后，炒制至熟。4)包装灭菌:将调味炒制后的海参冷却后，进行真空包装，反压杀菌(121℃，30min)。

1.2.2加工工艺优化以感官评定作为指标，分别考察生姜水煮沸时间(5、10、15、20、25min)的脱腥效果;分别考察调味工艺中食盐添加量(2.5、2.6、2.7、2.8、2.9、3.0、3.1g)、白砂糖添加量(16.0、16.5、17.0、17.5、18.0、18.5、19.0g)、料酒添加量(5.0、6.0、7.0、8.0g)、生姜添加量(2.0、2.5、3.0、3.5、4.0g)、蒜末添加量(15.0、16.0、17.0、18.0、19.0g)对地瓜参滋味的影响，最终确定即食地瓜参的最佳工艺［7］。感官评定标准［8］如表1所示，采用100分制的评分方法，评定内容主要包括即食地瓜参的外观、色泽、风味及肉质弹性等，评分结果为每项评定内容的分值之和。

1.2.3产品营养成分分析分别测定即食地瓜参产品的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪和微量元素［9］，分析其氨基酸［10］和脂肪酸［11］组成。

1.2.4产品卫生指标检测分别测定即食地瓜参产品的菌落总数、大肠菌群、致病菌，测定汞、镉、铬、铅、砷、多氯联苯等含量，并与现行标准进行比较和分析［9］。

2结果与分析

2.1脱腥工艺优化地瓜参具有较强的腥味，因此，在调味前，需要进行脱腥处理。本研究中，将海参丝放在1%生姜沸水中，进行煮沸脱腥，具有良好的脱腥效果。研究不同脱腥时间对即食地瓜参的影响，结果如图1所示。样品的感官评分呈现先升后降的趋势，当脱腥时间达到15min时，感官评分达到最大值;随着脱腥时间的延长，感官评分下降，其原因主要是煮沸时间过长，破坏了海参丝本身的特有弹性，肉质变硬，使其口感变得不好。根据感官评分，选择脱腥时间为15min最佳。

2.2调味工艺的优化

2.2.1食盐的优化在即食地瓜参调味配方中，进行不同的食盐用量的优化，结果如图2所示。从图2可见，随着食盐用量的增加，样品的感官评分呈现先升后降的趋势，在食盐用量达到3.0g时达到最大值。因此，根据感官评分结果，选择食盐用量3.0g为最佳用量。

2.2.2生姜添加量的优化在即食地瓜参调味配方中，进行不同生姜用量的优化，结果如图3所示。从图3可见，随着生姜用量的增加，样品的感官评分呈现先升后降的趋势，在用量达到18.5g时达到最大值。生姜主要用于海参的脱腥，但生姜过多，样品辣味过重，影响口感。因此，根据感官评分结果，选择生姜用量18.5g为最佳用量。

2.2.3料酒添加量的优化在即食地瓜参调味配方中，进行不同料酒用量的优化，结果如图4所示。从图4可见，随着料酒用量的增加，产品的感官评分呈现先升后降的趋势，在用量达到7.0g时达到最大值。料酒能够除去即食地瓜参中的腥气，但料酒过多，产品酒味过重，影响产品的风味。因此，根据感官评分结果，选择料酒用量7.0g为最佳用量。

2.2.4白砂糖添加量优化在即食地瓜参调味配方中，进行不同白糖用量的优化，结果如图5所示。从图5可见，随着白糖用量的增加，样品的感官评分呈现先升后降的趋势，在用量达到3.5g时达到最大值。此时即食地瓜参的质地、色泽、口感达到最佳程度。添加白糖可以缓解生姜中的辣味，还具有一定的上色作用。因此根据感官评分，选择白砂糖用量3.5g为最佳用量。

2.2.5蒜末添加量优化在即食地瓜参调味配方中，进行不同蒜末用量的优化，结果如图6所示。从图6可见，随着蒜末用量的增加，样品的感官评分呈现先升后降的趋势，在用量达到18.0g时达到最大值。原因可能是蒜末太少，蒜中的香气无法完全掩盖地瓜参的腥味;而蒜末太多，会影响即食地瓜参的口感。因此根据感官评分，选择蒜末用量18.0g为最佳用量。通过对即食地瓜参主要调味料进行优化，获得即食地瓜参的调味配方，如表2所示。即食地瓜参制备工艺为:将食用油预热后，加入配方中各调味料，混匀，放入脱腥地瓜参丝50.0g进行翻炒8min，在不锈钢盘中放置冷却，真空包装后进行反压杀菌。

2．3即食地瓜参产品的成分测定

2．3．1即食地瓜参营养基本成分测定经检测，即食地瓜参的水分含量达74.3%，其干物质主要由蛋白质、脂肪、多糖和灰分组成，如表3所示。其中，粗蛋白占即食地瓜参的12.1%，粗脂肪含量仅为4.03%。

2.3.2即食地瓜参氨基酸组成测定即食地瓜参经氨基酸分析，结果如表4所示，即食地瓜参中氨基酸种类齐全，其中必需氨基酸含量为1.97g/100g，占总氨基酸含量的17.8%，必需氨基酸中苏氨酸含量最高，色氨酸含量最低。即食地瓜参中氨基酸含量最高的是甘氨酸，其含量占总氨基酸的20.5%，而胱氨酸和色氨酸含量最低，分别仅占总氨基酸的0.4%、0.3%。

2.3.3即食地瓜参脂肪酸成分测定对即食地瓜参进行脂肪酸组成的测定，结果如表5所示。即食地瓜参含有不饱和脂肪酸，主要为油酸和亚油酸，含量分别为1.490%、1.000%，分别占脂肪酸组成的50.9%和34.2%。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，是人体必需的脂肪酸，具有调节血脂、清理血栓、免疫调节、维护视网膜、提高视力、补脑健脑等作用。

2.3.4即食地瓜参中无机元素测定对即食地瓜参中的无机元素进行测定，结果如表6所示。即食地瓜参中Na、Ca、Fe的含量，分别为852.7、671.4、103.2μg/g。此外，即食地瓜参中还含有少量的K、Mg、Zn等元素。

2.3.5产品卫生指标检测将调味炒制后的即食地瓜参装袋，用真空蒸煮袋真空密封后，121℃反压灭菌30min。对所制备的产品进行微生物测定，分别测定产品的菌落总数、大肠杆菌、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌)，和重金属、多氯联苯含量，结果如表7、表8所示。结果显示，即食地瓜参产品的微生物、重金属、多氯联苯等指标符合农业部即食海参SC/T3308－2014标准。

3结论

以低值地瓜参为原料，开发冷藏即食地瓜参产品。采用感官评分对生姜水脱腥工艺、调味配方进行优化，获得最佳的加工工艺，并对其营养成分和卫生指标进行测定。结果显示，即食地瓜参脱腥时间为15min最佳，调味配方为白砂糖3.5g、鸡精2.5g、酱油2.5g、食盐3.0g、食用油20.0g、胡椒粉0.2g、蒜末18.0g、生姜18.5g、料酒7.0g。制备的即食地瓜参含有丰富蛋白质、必需氨基酸、微量元素，产品卫生指标符合要求。采用该工艺加工的即食地瓜参产品，形态美观，口感好，携带、食用方便，且营养成分流失少，保持了地瓜参中许多重要的活性营养物质，如多糖、蛋白质等等，能满足人们对地瓜参的不同需求，具有良好的市场前景。

参考文献:

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［12］中华人民共和国农业部．SC/T3308－2014即食海参［S］．北京:中国农业出版社，2014．802

作者：苏永昌 刘淑集 刘秋凤 王茵 石立春 刘智禹 单位：福建省水产研究所 国家海水鱼类加工技术研发分中心(厦门) 福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室 福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心