豆芽产品的加工工艺范文

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摘要:

为了促进豆芽食品的开发，对清水型豆芽罐头和调味型豆芽小菜2种加工产品进行了研制，利用感官评定和色差仪对加工过程的关键工序烫漂时间、护色剂组成和包装方式进行了研究。结果表明，烫漂时间为2.5min时，豆芽的变色程度较小，组织形态较好。护色剂的配方为柠檬酸10%+异VC钠1.5%+EDTA-2Na2%，此时护色效果较好。清水型罐头瓶装比袋装对豆芽的变色影响小，保质期更长;豆芽小菜的包装方式以铝箔袋装为宜，芽体的变色程度较轻。利用该工艺研制的豆芽产品，较大程度地保持了豆芽本身的色泽和香气，口感脆嫩，食用方便，适合市场对豆芽产品的需求。

关键词:

豆芽;罐头;烫漂时间;护色剂;包装方式

豆芽是一种传统的时鲜蔬菜，因其鲜嫩美味、营养丰富而受到人们的喜爱，成为大多数消费者的家常菜。豆类经发芽后，组织中的淀粉和蛋白质等大分子物质降解为糖和氨基酸，并产生原来豆中不含有的成分，如VC等［1］。同时，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素都被释放出来。因此，相比于干豆或鲜豆，豆芽具有较高的营养价值，而且非常利于人体消化吸收。豆芽是极不耐贮藏的蔬菜，销售期很短。当前，豆芽生产虽然已实现了工厂化孵化和专业化的流通配送，但供需信息的不完全对等和极易腐败变质的特点给豆芽鲜销市场带来风险和压力。豆芽加工成方便食品可以缓解豆芽加工销售企业的这种压力。目前，市场上豆芽的加工产品几乎还没有，研究主要集中在豆芽复合饮料的开发［2-6］，以及少量对豆芽中黄酮的提取［7-9］，而对豆芽罐头和调味型方便豆芽小菜的开发研究还未见报道。本文对这2个类型产品加工中的烫漂、保脆和护色等关键工艺进行研究，为豆芽深加工产品的研发与生产提供参考。

1材料与方法

1.1供试材料黄豆芽为市售，原料新鲜，无腐烂，无霉变。

1.2工艺流程

1.2.1清水型豆芽罐头新鲜豆芽→清洗整理→烫漂→冷却→保脆→漂洗→装罐→注汤→封口→杀菌→冷却→成品检验。

1.2.2调味型即食豆芽小菜新鲜豆芽→清洗整理→烫漂→冷却→保脆→漂洗→调味、护色→封口包装→杀菌→冷却→成品检验。

1.3操作要点清洗整理。选择芽体完整的豆芽，剔除腐烂变色的芽体，去除根部，清水型罐头还需去掉子叶或豆瓣。烫漂。将清洗后的豆芽放入0.1%～0.2%柠檬酸中，90℃烫漂一定时间沥出，迅速在冷水中冷却，烫漂时间由试验确定。保脆。经烫漂后的豆芽放入0.4%CaCl2溶液中硬化一段时间，硬化后漂洗［10］。注汤。清水型罐头需要注汤，汤料组成为食盐0.5%～1%、柠檬酸0.1%～0.2%和异VC钠0.1～0.2g·kg－1，加热至微沸后注入玻璃瓶中。调味。调味型豆芽小菜的调味配方为盐1%～3%，白糖1%，柠檬酸0.1%～0.3%，异VC钠0.1～0.2g·kg－1，EDTA-2Na0.1～0.3g·kg－1，植物油1%～2%，鸡精2%～3%，大蒜粒0.5%，姜0.5%，与豆芽一起拌匀后，装袋，封口包装。护色。选用异VC钠、柠檬酸、EDTA-2Na、六偏磷酸钠进行组合配方，考察护色效果。包装。采用玻璃瓶、透明复合塑料袋或铝箔袋包装，通过试验确定包装方式。杀菌。将包装好的豆芽放入100℃的热水中煮制15min后取出，并快速冷却。成品检验。豆芽包装杀菌后，置于恒温培养箱(37±2)℃培养7d，分别按GB5461、GB/T10786、GB2762和GB4789.26的方法测定氯化钠、pH值、微生物指标、铅和砷含量。

1.4检测方法

1.4.1感官评分标准色泽洁白，保持豆芽特有的香气，芽体组织完整，保持较高的脆度，5分;色泽白色偏暗，豆芽香气较淡，芽体组织稍软，有脆度，4分;色泽浅褐色，豆芽香气淡，芽体组织较软，脆度较好，3分;色泽褐色，无香气，芽体组织软，2分;色泽黑褐色，芽体组织软烂，1分。

1.4.2豆芽色泽测定方法通过HunterLab色差仪在反射模式下测定L*、a*、b*值的变化，其中L*是色泽中亮度的变化，能较好地反映出豆芽的褐变情况。

2结果与分析

2.1烫漂工艺的确定烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，可以杀灭或钝化果蔬中的多酚氧化酶等多种酶，驱除组织中的空气，还可以对果蔬表面进行杀菌，从而减少果蔬的褐变、氧化、腐烂等。烫漂对豆芽组织和减少褐变的影响有双重作用，如时间过短，则起不到烫漂的作用，如时间过长，则会造成组织软烂，影响形态和口感。不同烫漂时间对豆芽的色泽和感官的影响如表1所示，从表中可以看出，烫漂可以保持豆芽茎的白色，减少变色;但是烫漂时间过长，会破坏豆芽芽体的组织，造成香气损失，因此，从感官评分看，以在沸水中烫漂2.5min左右为宜。

2.2护色工艺的确定新鲜豆芽存放及加工过程中极易发生褐变，影响外观，因此，豆芽加工产品中需要添加护色剂。护色剂VC、异VC钠可以作为还原剂与多酚氧化酶竞争，也可还原酚类物质氧化所生成的醌，从而抑制氧化褐变。柠檬酸是酸化剂和螯合剂，可以使产品的pH值降低，螯合金属离子，使多酚氧化酶失活。EDTA-2Na、六偏磷酸钠等护色剂也是通过螯合金属离子而起到护色作用。本文采用复合护色剂，对这几种护色剂进行组合，发挥几种护色剂的综合效果。几种复合护色剂的护色效果如表2所示，从表中可以看出，加护色剂可以较好地抑制豆芽的变色，在几组配方护色剂中，柠檬酸与异VC钠组合效果较好，EDTA-2Na效果比六偏磷酸钠好，柠檬酸、异VC钠与EDTA-2Na组合的护色效果最好，因此，调味型豆芽小菜产品适宜采用这一组合护色剂。

2.3包装方式的确定食品包装方式将影响到产品品质的保持，不同包装材料的透气性、透光性不同，对包装食品的氧化、褐变和腐败的影响也不同，同时，不同材料的包装成本也不一样，选择合适的包装方式，可以在较低的成本下使产品的品质保持较长的时间。表3为不同的包装方式对豆芽产品品质的影响，从表中可以看出，清水型豆芽罐头比调味型豆芽小菜相对更容易保存，这可能是由于罐头是注满汤的，对豆芽的保存更有利。玻璃瓶包装的清水型豆芽罐头色泽、脆度最好;而铝箔袋包装的调味型豆芽小菜感官分值较高，因此，玻璃瓶和铝箔袋分别适合于清水型豆芽罐头和调味型豆芽小菜的包装。

3产品质量标准参考

轻工部行业标准《绿豆芽罐头》［11］和国家标准《果、蔬罐头卫生标准》［12］进行评价。感官指标:去掉子叶的产品芽体呈白色，半透明且有一定的光泽度，保留子叶的产品芽体因子叶颜色而呈淡黄色;滋味和气味:具有豆芽固有的滋味和香气，无明显豆腥味及其他异常气味，酸甜适中;组织状态:形态饱满，芽体完整，并有一定脆度，豆芽小菜稍带汁液。理化指标:豆芽罐头固形物含量≥55%，豆芽小菜固形物含量≥85%，食盐(以氯化钠计)为0.8%～1.5%，pH4.1～4.5，Pb≤1.0mg·kg－1，As≤0.5mg·kg－1。微生物指标:符合罐头食品商业无菌的要求。保质期:清水型罐头(瓶装)常温下12个月;其余产品常温下6个月。

4小结

本文对清水型豆芽罐头和调味型豆芽小菜进行了研制，对加工中豆芽的烫漂、护色和包装方式3个关键工序进行了研究，得到了能够较好保持豆芽产品品质的工艺。研制的2个产品基本保持了豆芽固有的色泽和香气，形态饱满，口感脆嫩，其理化和卫生指标也符合相关标准。2个产品的研制成功在一定程度上弥补了当前市场上豆芽加工产品的空白，推动了豆芽深加工的发展。

参考文献:

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［3］程彦伟，唐琳，李勇慧，等．绿豆芽苹果汁复合饮料的配方及工艺研究［J］．河南工业大学学报(自然科学版)，2011，32(10):43-46.

［4］王竟成，张宏康．豆芽凉瓜复合饮料的研制［J］．饮料工业，2012，15(11):27-30.

［5］常学东，朱京涛，蔡金星，等．全绿豆芽混浊汁的工艺研究［J］．粮油加工与食品机械，2002(7):52-54.

［6］袁江兰，康旭，林向东．绿豆芽菠萝复合营养爽的研制［J］．饮料工业，2001，4(5):28-31.

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［8］姚占静，郭睿，李宁．大豆与大豆芽中异黄酮提取工艺研究［J］．大豆科学，2008，27(2):357-360.

［9］魏福华，张永忠．大豆芽中异黄酮抗氧化活性研究［J］．食品工业，2012，33(10):16-18.

［10］刘春燕，陆胜民，邬应龙．即食豆芽加工技术研究［J］．现代食品科技，2007，23(5):52-55.

［11］中华人民共和国工业和信息化部．中华人民共和国轻工业标准:QB/T1405—2014绿豆芽罐头［S］．北京:中国轻工业出版社，2014.

［12］中华人民共和国卫生部．果、蔬罐头卫生标准绿豆芽罐头:GB11671—2003［S］．北京:中国标准出版社，2004．

作者：郑美瑜 邢建荣 陈剑兵 陆胜民 单位：浙江省农业科学院食品科学研究所浙江果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室