猪肉脯加工工艺探讨范文

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摘要

介绍了猪肉脯的加工工艺流程、操作要点，通过正交试验确定了最佳的工艺配比为:白砂糖20%、食用盐0．8%、鱼露3%、鸡蛋8%。

关键词

猪肉脯；工艺；研究

肉脯作为一种传统的休闲食品，历史悠久。早在《周礼》上，就有关于肉脯的文字记载，《礼记》上则有“牛修鹿脯”之说;《论语》上有“沽酒市脯”之句。北魏的《齐民要术》上有专门一章《脯腊》，介绍肉脯的制作及品种。本文介绍了一种传统猪肉脯的加工工艺，其产品选用上等的猪后腿肉经休整切片后，加入多种天然香料和特级鱼露、鸡蛋等，经数十道工序精制而成［1］。产品色泽油润红亮，滋味鲜美，营养丰富，携带方便。同时也希望通过对肉脯加工工艺的探讨分析，为相关企业在制作过程中提供参考。

1材料与方法

1．1原辅材料鲜(冻)猪肉、白砂糖、食用盐、鱼露、鸡蛋、异Vc钠、香辛料、红曲红、水。

1．2主要设备电子称、切片机、滚揉机、干燥炉、电烤炉、压扁机、水分快速检测仪、金属探测仪、枕式包装机、冻库。

1．3实验方法采用感官评定法来判定最终产品的品质优劣，主要针对产品的色泽、风味、组织状态和口感进行评分［2］。评分标准如表1，总分为10分，先通过单因素试验确定关键辅料的用量范围，再采用L16(45)正交试验研究添加白砂糖、食用盐、鱼露及鸡蛋的最佳配比。

2工艺流程

原料验收→入库→出库解冻→修割→切片→滚揉→腌制→摊筛→烘干→烤制→包装→金属检测→入库。

3操作要点

3．1原料验收选用新鲜或冷冻的猪后腿肉进行加工，每批原料进厂前须要相关证件齐全，经检验合格才能接收，感官检验指标有色泽、弹性、粘度、气味等。

3．2入库将验收合格的牛肉放入－18℃的冻库中存放。

3．3出库解冻根据生产计划提前将冻猪肉出库，撕去薄膜放在垫板上自然解冻，解冻时间夏秋季为2d左右，春冬季为3d左右。解冻后的猪肉呈淡红色，肉质柔软有弹性，中心温度在－2～0℃，切开后横断面无冰层。夏季解冻时解冻间的温度控制在15～20℃范围。

3．4修割将解冻后的肉块顺着肉的纤维将碎骨、大块的油、筋膜、淋巴、淤血等割净。

3．5切片用切片机将肉块顺着肉纤维方向切成厚度为1.8mm左右的薄肉片。

3．6滚揉根据配料表，准确称取所有的辅料。将肉片和辅料倒入滚揉机中，盖好盖子，并开启真空泵抽真空，压力控制在－0．08MPa，然后真空滚揉45min。

3．7腌制滚揉好的肉料倒入不锈钢桶车，放入0～4℃的预冷库腌制20h左右，腌制过程中控制预冷库温度和预冷时间，防止库温波动导致肉料风味改变。

3．8摊筛将肉片摊开放在竹筛上，要求肉片完全展开铺平，相互不得重叠，碎肉末抹平抹实，摊筛完成后肉片表面光滑、平整，不得有空洞。

3．9烘干采用蒸汽干燥炉进行烘干，将架车推入干燥炉中，关闭炉门，打开蒸汽阀门，进行烘干。用65℃的温度，经5～6h烘成干坯，经自然冷却后，出筛即成半成品。

3．10烤制采用隧道电烤炉进行烤制，上下温度设定为180℃，将肉脯整张平铺在不锈钢网带上烤制。待烤至出油，呈棕红色即可，整个烤制过程时间为8min左右。然后用压扁机压平，再按规格切成方形，即为成品。

3．11包装将切好的肉片放入塑料托盘中，在逐个放在枕式包装机传送带上进行包装，在包装过程中将封边不牢固、漏气、日期打印不清洗的剔除。

3．12金属检测将包装好的成品放入金属探测仪的传送带上过一遍，剔除金属异物。

3．13入库按规定的要求将产品进行包装并装箱，箱体标注品名、数量及生产日期。装好的产品存放在常温的仓库中，库存过程中应注意防潮、防鼠、防虫。

4结果与分析

4．1单因素水平的确定选取对产品质量影响较大的四个因素(白砂糖、食用盐、鱼露、鸡蛋)分别进行单因素试验，对试验的结果进行评审，选出最佳的水平范围，在选定的水平范围内对每个单因素设定四个水平，具体情况见表2。

4．2正交试验的设计为了获得产品最佳的产品质量，通过选取的五因素四水平设计L16(45)正交试验［3］，试验结果如下表3。由表3可知，对猪肉脯品质影响的因素大小依次为:白砂糖＞鱼露＞鸡蛋＞食用盐。所以最优组合为A2B2C1D3，即白砂糖用量为20%，食用盐的用量为0．8%，鱼露用量为3%，鸡蛋用量为8%，按此用量可以生产出品质最佳的产品。

由表3中的极差分析可知，对产品品质影响较为显著的因素为白砂糖(R=4．8)和鱼露(R=3．4)。这是因为传统猪肉脯的整体风味基调是以甜味为主，一方面白砂糖赋予了产品饱满、醇厚、悠长的甜味感，而且适中的甜度可以掩盖后味中的肉腥味;另一方面由蔗糖分子提供羰基，肉脯中的蛋白质提供氨基，在高温烤制的过程中可以发生美拉德反应，生成多种风味物质，增加了肉脯的香气。如果白砂糖用量过少，则甜度不足，产品风味单薄不醇厚，还有可能有肉腥味;白砂糖用量过高，则产品过甜，有腻感，影响食欲，而且在后期高温烤制过程中会有大量糖液析出，冷却后导致产品变硬，所以白糖的用量对产品品质的影响非常关键。鱼露是由海鲜类水产品发酵酿制而成，含有多种赋予风味的短肽类分子，添加鱼露可以使肉脯产生浓郁的香气和鲜美的滋味。

但是鱼露本身有很重的鱼腥味而且盐度很高，用量过高会使肉脯在放置一段时间后产生类似鱼干的腥味，影响了肉脯的香气，所以鱼露的添加量也是影响产品质量的一个关键因素。我们知道，猪肉脯是用猪的后腿肉切片制成，由于猪后腿肉的肌肉纤维较粗，而且肉脯成品的含水量较低(＜19%)，这样就导致肉脯咀嚼起来非常干硬，不易嚼烂，添加鸡蛋可以使肉脯变得柔软，极大改善了干硬的口感，在一定的程度上也起到了提高出品率，降低成本的作用。另外，如前文所述，肉脯主要是以甜味为主的休闲食品，所以食用盐的用量相对较少，因此对产品品质的影响并不是很显著。

5结论

肉脯作为中式传统风味休闲肉制品，尽管有许多优点，而且已经被工业化生产，但是在猪肉脯的生产和销售过程中仍存在着许多问题，如口感干硬，质地发散，水分含量不稳定，色泽难看且风味单一，形态不完整等，这些问题亟待解决。本文通过正交试验确定了白砂糖的用量为20%，食用盐用量为0．8%，鱼露用量为0．3%，鸡蛋用量为8%。按此用量可以做出口感、香气和质地均较好的产品。

参考文献

1章银良．休闲食品加工技术与配方［M］．北京:中国纺织出版社，2011．

2吴谋成．食品分析与感官评定［M］．北京:中国农业出版社，2002．

3郝拉娣，于化东．正交试验设计表的使用分析［J］．编辑学报，2005，(5):334－335

作者：陈军明 单位：浙莲食品股份有限公司