泡制型酸茶加工工艺的优化范文

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摘要：

采用发酵温度、盐浓度、发酵时间作为正交试验的3个因素，以酸茶成品的感官指标评分为试验指标，进行L9(34)正交试验，选取能够获得最佳品质泡制型酸茶的最优加工工艺。

关键词：

酸茶；加工工艺；泡制品；酸茶制品

在研究发酵工艺对泡制型酸茶制品品质的影响试验中，希望选取出发酵工艺的最优组合，这一组合能使泡制品的品质达到最好。为了使泡制型茶叶生物发酵制品达到要求的感官品质，各种条件之间的协调作用相当重要，经过已有的单因素试验结果分析，选取发酵温度、盐浓度、发酵时间作为正交试验的3个因素。以成品的感官指标评分为试验指标，进行L9(34)正交试验，产品的感官评定和评分方法参照盐渍菜评分标准。

1实验原料

茶树鲜叶（2010年8月1日采摘于华中农业大学茶园）。

2试验方法

2.1确定因素和水平本试验为3因素3水平试验。

2.2选用正交表本试验为3因素3水平，且不考虑交互作用，各因素自由度之和=3（3-1）=6，6﹤L9（3^4）总自由度9-1=8，故可以选用L9（3^4）正交表。

2.3表头设计因为本试验不考虑交互作用，故可将发酵温度（A）、盐浓度（B）和发酵时间（C）依次安排在L9（3^4）的第1、2、3列上，第4列为空列。

2.4试验方案正交试验因素水平表见表1。

3结果与讨论

3.1正交优化实验对泡制型酸茶感官品质的影响正交试验感官审评结果（表2）表明，组合1、2、3的颜色较好，其次为组合4、5、6，最后为6、7、8，也就是说温度越高制品的颜色越差；组合2、5、8的酸咸味最好，口感适中；组合7、8、9的口感细腻，4、5、6的口感次之，1、2、3的口感较粗涩。总的得分来看，第2个组合得分最高，得分最低的是第7个组合。

3.2正交优化实验对泡制型酸茶主要品质成分的影响正交实验茶样主要品质成分含量见表3。对表3进行分析，其结果分别见表4、表5、表6。表4的方差分析结果表明，发酵温度、盐浓度和发酵时间对茶多酚的含量影响达到极显著。盐浓度和发酵时间对氨基酸的含量影响达到极显著，温度对氨基酸含量的影响不显著，温度对氨基酸含量的影响差异不显著。发酵温度、盐浓度和发酵时间对可溶性糖的含量影响达到极显著。发酵温度、盐浓度和发酵时间对咖啡碱的含量影响达到极显著。温度和盐浓度对水浸出物含量的影响极显著，时间对水浸出物含量的影响不显著。

由表6的K值大小可知，A因素中A1的得分最高，B因素中B2的得分最高，C因素中C2的得分最高，因此试验的最佳水平组合为A1B2C2，即：室温的发酵温度，4%的食盐添加量，发酵7d。由极差值看，RB>RA>RC，因此影响产品风味因素的主次关系是B>A>C，即食盐的添加量影响最大，其次是发酵温度，最后是发酵时间。

由表3及表5的理化成分的分析可知，组合1的各理化成分含量最高，但是综合感官评分的结果，得出组合2的感官审评得分最高，所以最终选择组合2为发酵的最优组合。

作者：刘聪 张文杰 黄友谊 单位：普洱市普洱茶研究院