油炸食制品加工工艺研究范文

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油炸辣椒制品是可供佐餐和调味的熟制食用油与辣椒混合体的一种调味品，具有开胃、增进食欲、灭菌、防感冒等功效，深受广大消费者青睐。传统油炸辣椒制品营养价值不高、价格不菲，随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强，选用营养价值高和有保健功能的原料所生产的高端食品将具有较好的市场。鹌鹑生长快，肉质细、鲜嫩，蛋白质、铁、钙、磷含量均较鸡肉高，胆固醇含量低，具有特殊的芳香味，是一种理想的功能食品基料，但目前鹌鹑肉主要是直接烹调食用为主，缺乏深度的开发利用。试验以贵州梦润鹌鹑有限公司国家级标准化鹌鹑养殖示范场生产的优质鹌鹑肉为营养源，研制的油炸辣椒鹌鹑肉食制品既保持传统油炸辣椒制品的特点，又提高了产品营养价值和风味，丰富了市场油炸辣椒制品的品种。同时为鹌鹑肉深加工开辟了新的途径，有效延长鹌鹑养殖产业链，促进鹌鹑产业快速健康发展。

1材料与方法

1.1材料辣椒、鹌鹑肉、花生仁、植物油、花椒、芝麻、食盐、味精。

1.2加工工艺

1.2.1工艺流程①鹌鹑肉→解冻精选→切块、滚揉腌制→沥干汁液→油炸；②干辣椒→精选去柄→碾碎→油炸；①+②→混合→溶解调味料→起锅→装瓶→高温杀菌→品质检测→成品。

1.2.2操作工艺（1）原料处理。将干辣椒去柄、精选后碾碎；鹌鹑肉解冻后精选上等肉，切块后加入盐滚揉腌制，沥干汁液。（2）油炸。在土灶煤火上的铁锅内加入优质植物油烧热，分别将辣椒、鹌鹑肉、花生仁等放入锅内油炸后滤干。（3）调味。将油炸后的辣椒、鹌鹑肉、花生仁等混匀，加入花椒、芝麻、味精、盐等调料入味。

1.3理化及卫生指标测定将产品送至遵义市质量技术监督检测所，对试制产品干燥失质量、酸价、过氧化值、食用盐、铅、总砷、苯甲酸、山梨酸、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等指标进行检测。

1.4产品感官评价采取综合评分法对产品外观、状态、色泽、风味、口感等进行综合评价，即取样品18瓶，将内容物置于清洁的白瓷盘中，用视觉法鉴别外观、嗅觉法鉴别气味、味觉法鉴别滋味，由15名技术工人、厨师等组成的品尝小组分项进行评分。油炸辣椒鹌鹑肉食制品评分标准见表1。

2结果与分析

通过查阅相关文献资料和实践经验，试制产品所需芝麻、味精、食盐等按照常规进行添加，即芝麻0.1%，味精1%，食盐2.5%。通过对制作油炸辣椒鹌鹑肉食制品所需的辣椒、鹌鹑肉、花椒、花生仁、植物油及油炸温度、时间等7个因素各设3个水平，使用正交设计助手Ⅱ3.1进行试验设计与分析。正交因素与水平设计见表2，正交试验直观分析结果见表3。由表3可知，通过正交设计直观分析，影响油炸辣椒鹌鹑肉食制品的因素大小顺序为油炸温度>时间>植物油>花椒>辣椒>花生仁>鹌鹑肉，结果与常规的辣椒和肉对油辣椒品质的影响因素较大不一致，这可能与我们筛选出了微辣和特辣2个品种生产工艺有关。油炸辣椒鹌鹑肉食制品优化工艺条件见表4。

3产品品质

送遵义市质量技术监督检测所进行检测，产品符合GB/T20293—2006油辣椒标准。感官指标：产品油润光泽，有带骨的肉丁，无正常视力可见外来杂质，无霉变，香味浓，无异味。油炸辣椒鹌鹑肉食制品理化检测指标见表5，油炸辣椒鹌鹑肉食制品卫生检测指标见表6。

4结论

以辣椒、优质鹌鹑肉等为主要原料，研制出特辣和微辣2种油炸辣椒鹌鹑肉食制品的生产工艺，生产工艺最优配方为特辣配方辣椒50%，鹌鹑肉16%，植物油25%，花生仁6%，花椒0.4%，芝麻0.1%，味精1%，食盐2.5%；微辣配方辣椒25%，鹌鹑肉25%，植物油35%，花生仁6%，花椒0.4%，芝麻0.1%，味精1%，食盐2.5%。油炸温度和时间控制在165℃，40min左右为宜。试验打破了油辣椒传统配方，以营养价值和风味俱佳的鹌鹑肉为原料加工的油炸辣椒鹌鹑肉食制品，既保持传统油炸辣椒制品的特点，又提高了产品营养价值和风味，丰富市场油炸辣椒制品的品种，同时扩大了鹌鹑肉深加工领域，促进鹌鹑产业快速健康发展。

作者：邓位喜 肖礼华 史忠辉 张明富 李润开 单位：贵州省遵义市农业委员会 贵州梦润鹌鹑有限公司