红豆酸乳加工工艺思考范文

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成熟的红豆果实呈红色，口感酸甜，含有丰富的氨基酸、维生素及微量元素，具有较高的营养保健作用，因此开发利用价值较高;但由于红豆采收期集中、贮藏期短等缺陷限制了其应用。如果将红豆与牛乳结合，制成含有丰富蛋白质、钙源，同时又含有丰富的维生素、纤维素以及天然抗氧化剂的红豆酸乳，不但能解决红豆的开发利用问题，同时还能丰富我国软饮料产品的种类，促进市场的蓬勃发展［1］。本研究将红豆与牛乳相结合，通过正交优化试验确定红豆酸乳的最佳配方和发酵工艺条件。所制备的红豆酸乳具有植物蛋白与动物蛋白互补的作用，提高了蛋白质的净利用率，降低了生产成本［2］。

1材料与方法

1．1试验材料红豆、蔗糖、雀巢脱脂无糖奶粉(蛋白质含量为24%)，购于安阳丹尼斯百货超市;S－嗜热乳链球菌、L－保加利亚乳杆菌，购自北京川秀国际贸易有限公司。

1．2试验仪器电热恒温培养箱(DNP－9082)，上海精宏实验设备有限公司生产;立式自动电热压力蒸汽灭菌器(LDZX－40C1)，上海申安医疗器械厂生产;手持糖度计(WYT－4)，泉州光学仪器厂生产;凯氏定氮仪(KDN－08)，上海新嘉电子有限公司生产;电子天平(JA21002)，上海精天电子仪器有限公司生产;倾斜式高速万能粉碎机(FW－400A)，上海东华高压均质机厂生产;九阳料理机(DJ128－A603DG)，九阳股份有限公司生产;酸度计(FE20)，梅特勒－托利多仪器(上海)有限公司生产;超洁净工作台(SW－CJ－1F)，苏州安泰空气技术有限公司。烧杯、锥形瓶、量筒、温度计、玻璃棒、纱布、滤纸、培养皿、涂布棒、酒精灯、移液管，安阳工学院生物与食品工程学院食品微生物实验室提供。

1．3工艺流程和操作要点

1．3．1红豆的预处理

1．3．2红豆酸乳的工艺流程

1．3．3操作要点1)红豆的选取和处理:选择饱满、无霉变、完整的红豆，清洗后用30～35℃水浸泡，浸泡液的pH值为7．5～8．5，浸泡时红豆与水的比例为1∶4。隔水蒸煮1～2min，可有效防止红豆浆褐变［3］。2)红豆浆制备:将蒸煮后冷却的红豆置于打浆机中，将打好的红豆浆过滤，去掉滤渣，煮至沸腾后再滤去少许腐皮或胶体物质后备用［4］。3)白砂糖用量:甜度是产品的重要指标，对产品的口感有重大的影响。产品甜度太低和太高，对产品的口感均不好，因此选择合适的用量十分必要。4)均质:将红豆小颗粒在剪切力与冲击力的共同作用下进行微细化，形成均一的分散液，防止红豆小颗粒等物质沉降，同时增加发酵酸乳的细腻口感。5)杀菌:采用95℃杀菌5min，可杀死所有微生物细胞及部分芽孢。6)接种、发酵:按一定比例将种子液接种到发酵基质中，置于培养箱发酵培养。7)冷藏:将发酵后的酸乳置于2～5℃冷藏12～24h，以终止发酵过程，抑制酸乳中乳酸菌的生长，使酸乳的质地、口味、酸度等达到规定的要求，冷藏还具有促进产生香味物质、改善酸度的作用。8)成品检验:对成品进行感官评价、理化检验及微生物检验，确定产品质量标准。

1．4红豆酸乳的感官评定标准(见表1)

1．5试验方法

1．5．1红豆酸乳的单因素试验以红豆浆、奶粉、蔗糖添加量及接种量4个因素作为红豆酸乳制作工艺的关键条件。按照单因素试验的方法分别对每个因素选择不同的值进行试验，最后以产品的酸度和感观品质为指标来判断每个因素的最佳取值，从而确定产品的最佳工艺取值。1)最佳红豆浆添加量的确定。选择奶粉添加量为10%、蔗糖添加量为8%、接种量为3%设定不同的红豆浆添加量，分别为7%、8%、9%、10%、11%进行试验。2)最佳奶粉添加量的确定。选择蔗糖添加量为8%、接种量为3%、红豆浆添加量为9%，设定不同的奶粉添加量，分别为8%、9%、10%、11%、12%进行试验［5］。3)最佳蔗糖添加量的确定。选择红豆浆添加量为8%、接种量为3%、奶粉添加量为10%，设定不同的蔗糖添加量，分别为7．0%、7．5%、8．0%、8．5%、9．0%进行试验［6］。4)最佳接种量的确定。选择白砂糖添加量为8%、奶粉添加量为10%、红豆浆添加量为9%，设定不同的接种量，分别为1%、2%、3%、4%、5%进行试验。

1．5．2红豆酸乳工艺条件的正交优化试验通过以上单因素试验确定了影响红豆酸乳品质的主要因素及取值范围。其取值是通过单因素试验的最佳结果为中间水平，在其上下各取一个范围相等的水平值作为正交试验的3个水平。因此，选用4因素3水平正交试验L9(34)确定最佳组合。如果正交试验得出的最佳水平不在试验中，则需做验证试验。红豆酸乳的试验因素水平见表2。

1．6产品质量标准

1．6．1感官指标

1．6．2理化指标1．7相关指标的测定方法脂肪的测定采用索氏抽提法，按照GB/T5413．3—2010《乳品中的脂肪测定》执行;蛋白质的检测采用凯氏定氮法，按照GB/T5009．5—2010《食品中蛋白质的测定》执行;酸度的检测按照GB/T5413—34《乳制品酸度测定》执行，微生物检测按照GB4789．18—2010《乳制品检验》执行。

2结果

2．1单因素试验结果由试验可知，红豆浆添加量在9%时，产品的感官品质最佳，因此将8%、9%、10%作为正交试验的3个水平。当浆液添加量过多时，红豆味道过浓，还会减少产品中蛋白质含量，降低凝固性，口感也较为粗糙;当红豆浆添加量过少时，会使红豆本身的色泽和气味被掩盖，还会因调配物黏度低而导致酸乳凝固性差，易出现乳清分离。奶粉添加量在10%时，产品的感官品质最佳，因此将9%、10%、11%作为正交试验的3个水平。当奶粉添加量过多时，会掩盖产品自然的风味;当添加量过少时会使产品凝固性差，导致有少量乳清析出。蔗糖添加量在8%时，产品的感官品质最佳，因此将7．5%、8．0%、8．5%作为正交试验的3个水平。当蔗糖添加量过大时会产生高渗透压，抑制乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使鲜乳不能很好地凝固;当蔗糖添加量不足时，会使产品偏酸口感不好。接种量在3%时，产品的感官品质最佳，因此将2%、3%、4%作为正交试验的3个水平。接种量过多会使菌种造成浪费，还会带入过多杂物使产品被污染，从而影响产品质量;接种量过少产品的组织凝固状态差，基本没有发酵味，还会有大量乳清析出。

2．2正交试验结果(见表5)由表5可知，对红豆酸乳的感官品质影响的各因素按主次顺序排序依次为奶粉添加量＞接种量＞蔗糖添加量＞红豆浆添加量。其工艺参数最优水平组合是A2B2C2D2，即红豆浆的添加量为9%、奶粉的添加量为10%、蔗糖的添加量为8．0%、接种量为3%。

2．3验证试验结果将最优水平组合设定为试验1组，正交试验表中得分最高者作为试验2组进行验证试验，结果见表6。由表6可知，试验1组的感官评分较试验2组高，更符合要求，因此最佳工艺参数组合为A2B2C2D2，即红豆浆的添加量为9%、奶粉的添加量为10%、蔗糖的添加量为8．0%、接种量为3%。

2．4红豆酸乳质量指标检测结果感官指标:根据感官品质评价标准，最佳工艺组合制得的酸奶呈淡红色，具有酸乳特有的滋味和红豆固有的香味，无乙醇发酵味等不良气味，凝块均细腻无气泡，凝固性良好，有少量乳清析出。理化指标:由最佳工艺组合制得的红豆酸乳经测定蛋白质含量≥2．5g/100g，脂肪含量≥2．5g/100g，成品酸度≥70°T，符合GB19302—2010标准。微生物指标:由最佳工艺组合制得的红豆酸乳中大肠杆菌群数量＜3个/mL，致病菌未检出。

3小结

文章以红豆、奶粉、蔗糖为原料通过单因素试验确定了红豆、奶粉、蔗糖的添加量和生产工艺条件，研制出的红豆酸乳产品因含有动植物蛋白，不仅营养更加全面，而且具备益生菌酸乳和红豆的营养功效，具有健脑、补血、消除大脑疲劳、调节肠内菌群平衡等作用，市场前景广阔。

红豆酸乳加入脱脂奶粉不但可以增加产品的奶香味，且大大促进了乳酸菌的生长，加快了乳酸的发酵速度，提高了发酵的安全性。最终确定的最佳配方组合和生产条件为:红豆浆添加量为9%、奶粉添加量10%、蔗糖添加量为8．0%，接种量为3%。最佳工艺组合产品的理化、微生物等各项指标均符合国家标准。

作者：宋玉伟 梁秀丽 单位：安阳工学院 生物与食品工程学院