杨梅固体饮料的加工工艺论文范文

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1材料与方法

1.1试验材料杨梅、食盐、白砂糖、柠檬酸、阿斯巴甜、麦芽糊精、香精、单宁、明胶。

1.2仪器设备电子天平、榨汁机、离心机、均质机、分光光度计、酸度计、喷雾干燥机。

1.3试验方法

1.3.1工艺流程原料挑选→清洗→榨汁→过滤→澄清→均质→喷雾干燥→混料→制粒→干燥→整粒→成品

1.3.2操作要点（1）原料挑选选择色泽鲜艳、成熟度高、新鲜多汁、无腐烂变质的杨梅作为原料，要求风味正常，去除枝叶及果梗等杂质。（2）清洗先用5%的食盐水浸泡10～15min去除杨梅果实内的小虫等，再用流动清水冲洗，直至无盐分后捞出沥干。（3）榨汁、过滤去除杨梅果核后放入榨汁机中榨汁，榨出的果汁用纱布粗滤一遍。（4）澄清由于榨汁所得的杨梅汁中残存大量的果肉碎屑及纤维，不去除将会影响喷雾干燥的效果及成品的溶解性，需添加一定量的澄清剂澄清。加入澄清剂后搅拌均匀，保持8～10℃的低温静置3小时，以减少花色苷的降解。（5）喷雾干燥在杨梅澄清汁中加入一定量的麦芽糊精作为助干剂，经均质机均质后进行喷雾干燥制成杨梅粉。喷雾干燥条件为：进风温度160～170℃，出风温度80～90℃，压力0.3MPa。（6）混料、整粒将杨梅粉、柠檬酸、阿斯巴甜、香精等物料按比例混合均匀后制粒，并在50～60℃的条件下干燥2.5～3小时，过一定目数的筛子整粒制成杨梅固体颗粒。

2结果与讨论

2.1不同澄清剂对杨梅汁澄清效果的影响杨梅经过榨汁后得到的杨梅汁是混浊果汁，含有大量纤维素、果胶、蛋白质等物质，很难直接过滤和用简单的离心获取稳定的澄清果汁，必须经过适当的澄清处理。明胶-单宁澄清法是最常用且有效的果汁澄清法，因此本试验进行了明胶、单宁对杨梅果汁澄清效果的研究。往粗滤后的杨梅汁中分别加入0%、0.02%、0.04%、0.06%的明胶、单宁、明胶-单宁混合物（各占50%），搅拌均匀，保持8～10℃的低温静置3小时,然后离心（5000r/min、20min）分离沉淀，取上清液，分析测定样液在700nm处的透光率（%），以此数据表示溶液的澄清度。测定结果如下表1。由表1可见，3种澄清剂都对杨梅汁有一定的澄清效果。其中明胶-单宁混合物的澄清效果比较好，当单宁-明胶混合物的添加量为0.06%时，杨梅果汁的澄清度由76.3%上升到92.6%；而单独添加单宁或明胶时，两者的澄清效果基本相同，但都次于单宁-明胶混合物。因此选择0.06%的明胶-单宁混合物作为澄清剂，可以得到比较澄清、稳定的杨梅汁。

2.2助干剂添加量对喷雾干燥效果的影响杨梅汁中含有较多的葡萄糖、果糖、低聚糖等成分，在喷雾干燥过程中容易出现粘壁现象。麦芽糊精的分子呈环状结构，中间为空洞，其疏水空洞内可嵌入各种有机化合物，从而形成稳定的络合物，可以方便地使黏性物质粉剂化。因此喷雾干燥时加入麦芽糊精作为助干剂，可以防止杨梅汁的粘壁现象，提高得率。试验中分别添加0%、5%、10%、15%、20%、25%的麦芽糊精到杨梅汁中作为助干剂，通过比较助干剂添加量对喷雾干燥效果及杨梅粉感官性状等的影响，确定助干剂的最适加入量。其影响结果如表2。由表2可以看出,不加助干剂喷雾干燥的杨梅粉得率较低，为7.4%，且粘壁严重。加入麦芽糊精后得率都相应提高，粘壁情况也相应得到改善。当麦芽糊精添加量为15%和20%时，喷雾干燥出的杨梅粉感官性状上没有明显区别，得率上添加20%的比添加15%的高。当麦芽糊精添加量达到25%时，虽得率还有所增加，但颜色变浅，溶解时间也增加，综合品质下降。因此选择添加20%的麦芽糊精作为助干剂，杨梅粉的品质及得率最佳。

2.3颗粒大小对杨梅固体饮料溶解性的影响一般由多种粉末组成的混合物会因为分层或搅拌不够，造成成分不均匀，而造粒后可使其口味、色泽、比重等都达到均一一致。还可以减少粉体的总表面积，降低吸湿速度，从而减少贮存中产生的凝固、变质问题。溶解时还能避免粉体附着在容器上或飞散开的现象，增加饮用的方便性。对于固体饮料而言，最基本的要求是速溶性，而颗粒的大小会影响溶解性，颗粒过大，溶解较慢。因此本试验通过比较不同的颗粒大小对杨梅固体饮料溶解性的影响，确定颗粒的粒度。将杨梅粉、柠檬酸、阿斯巴甜、香精等物料按比例混合均匀后制粒，并在50～60℃的条件下干燥2.5～3小时，分别用20目筛、40目筛、60目筛、80目筛整粒，使制得的颗粒大小分别为：20目、40目、60目、80目，分别测定其在25℃和50℃水温下的溶解时间，具体结果如表3。由表3可以看出，颗粒大小为20目时溶解时间较长，随着颗粒大小的减小，溶解时间也相应减少。而水温对溶解性有较大的影响，50℃水温下的溶解时间比25℃的溶解时间短。颗粒大小为60目时溶解时间都小于60秒。综合考虑颗粒大小的溶解时间以及对吸湿性、方便性的影响，最终选择的粒度为60目。

2.4杨梅固体饮料的质量标准

2.4.1感官要求成品色泽为红色、均匀一致，无杂质；外观状态为颗粒状，均匀无结块；速溶，冲溶后为澄清液、透明；具有杨梅应有的香气和滋味，酸甜可口，无刺激、焦糊及其他异味；无肉眼可见外来杂质。

2.4.2理化指标水分：≤3.5%；粒度：60目；溶解时间：≤60秒；酸度：1.5%～2.5%；甜味剂、酸味剂、香精符合GB2760规定；铅（以Pb计）：≤1.0mg/kg；砷（以As计）：≤0.5mg/kg；铜（以Cu计）：≤10.0mg/kg。

2.4.3微生物指标细菌总数：≤1000个/克；大肠菌群：≤30个/100克；致病菌：不得检出。

3结论

喷雾干燥是制备固体饮料的传统方法，具有速度快、成本低、易冲调、产品均匀、能较好地保留物料的营养及风味成分等优点。本试验通过制备杨梅果汁，然后经过喷雾干燥及造粒加工而成杨梅固体饮料，成品不仅风味独特、口感酸甜，还较好地保存了杨梅本身所含有的营养成分，方便于日常工作、生活中的休闲冲饮，并且体积小、易于保存及携带，更可以作为其他产品的原料，用途广泛，是一种具有较好市场前景的产品。

作者：黄玉花郭大捷单位：昆明地质勘查院