杨桃果脯加工工艺论文范文

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1材料与仪器

1.1材料甜杨桃、白砂糖、食盐、明矾、甘草、丁香、苯甲酸钠、柠檬酸。

1.2仪器设备烘箱、夹层锅、包装机、刀具等。

2工艺流程

原料挑选→清洗→修整→切片→硬化→糖渍、上粉→烘干→包装→成品↑糖浸渍液的配制

3操作要点

3.1原料的挑选选用七至八成成熟、纺缍状果形、大个饱满、果皮有腊质、果皮果肉为鹅黄色、果实种子少、无杂质、机械伤、虫蛀和霉烂变质的新鲜甜杨桃。

3.2清选主要是为了去除杨桃表面沾染的尘土、泥沙、杂质及残留农药等。挑选好的杨桃用流水清洗干净，沥干备用。

3.3修整摘去杨桃果柄，削去果蒂、背部果棱及褐斑点等影响外观的地方。

3.4切片将修整好的杨桃横向切成厚2～3cm的五角星形片状，尽量保持切面平整，厚薄均匀一致。

3.5硬化将切好的杨桃片投入含有2.5%的明矾溶液中浸泡4～5小时，然后移出沥干水分。

3.6糖浸渍液的配制将甘草、丁香倒入夹层锅中，加入物料20～25倍的清水搅拌均匀，中火熬煮2～2.5小时，过滤取滤液。往滤液中加入适量的白砂糖、苯甲酸钠、柠檬酸、食盐搅拌至物料溶解均匀，配制成糖浸渍液。

3.7糖渍、上粉将硬化好的杨桃片投入糖浸渍液中，每隔8小时翻拌一次，直至杨桃片完全吸收糖浸渍液。然后撒入适量的甘草粉，翻拌使每片均匀沾有粉末，腌渍4小时后摊在烘盘上。

3.8烘干将浸渍好的杨桃片放入烘箱中烘干。温度控制在55～65℃左右，烘至表面干燥为止。烘好的杨桃片要求片与片之间不粘连、不焦糊，形状完整，含水量低于22%。烘好后取出晾凉。

3.9包装对晾凉的杨桃片进行再次整理，尽量使外观整齐一致。然后按每包200g称量好，装入专用包装袋中，过包装机包装封好。

3.10成品贮存将包装好的杨桃片成品存放于防热、防潮、防鼠的成品库中。

4产品质量标准

4.1感官指标4.2理化指标杨桃果脯的理化标准：水分含量≤22%；总酸（以柠檬酸计）≥0.2%；总糖（以转化糖计）≤65%；食品添加剂按GB2760执行。

4.3微生物指标

5分析与总结

好的质量是产品在市场竞争中得以生存发展的重要条件之一，要提高杨桃果脯在市场中的竞争力，就必须保证并提高杨桃果脯的质量。以下就针对加工过程中的关键控制点进行分析。

5.1原料的选择及处理优良的原材料是生产优质果脯的基本保障。本工艺选用潮州本地盛产的新鲜甜杨桃，果形大，酸甜适口，适合加工。选用时要挑除过熟的杨桃，因其硬度较小，容易损伤、软烂，不适合加工成形。杨桃中单宁含量较高，特别集中在果棱部分，加之杨桃容易碰压损伤，发生褐变，所以加工前要注意剔除有腐烂变质、虫咬、机械损伤等有缺陷的杨桃及其他杂物，并对杨桃进行修整，主要是削除杨桃果蒂及果棱。另外杨桃的果形大，果皮有蜡，为了使糖分更容易渗透，缩短糖渍时间，增进产品质量，需要将杨桃均匀的分切成薄片。

5.2硬化的影响甜杨桃果肉细嫩，组织疏松柔软，加工前应进行适度的硬化处理，以防止杨桃在糖渍过程中溃烂、破碎，提高杨桃的疏脆性。明矾是常用的硬化剂，属于含铝的盐类，能与果实中的果胶物质发生反应，生成不溶性的盐，使组织坚硬耐煮。使用时需要注意用量，过量明矾会生成过多的盐类或引起部分纤维素的钙化，影响渗糖，造成产品粗糙、质量低劣。

5.3防止果脯“返砂”现象“返砂”是糖制品中含糖量达到过饱和时出现的晶析现象。产生这种现象的原因是果脯中蔗糖含量过高而转化糖含量不足。试验证明，当果脯成品的含水量为17～19%，总糖含量为68～72％，转化糖占总糖含量的60％以上时，不易出现“返砂”现象，这时果脯产品质量最佳。当转化糖占总糖含量的30～40％时，成品在贮藏过程中可能产生轻微“返砂”现象，返砂程度会随转化糖含量的增多而减低。返砂的果脯失去产品正常光泽、容易破损，严重影响外观和品质。成品中糖的主要来源是糖浸渍液，故糖浸渍液的配制是果脯生产的技术关键。实验得出，将糖浸渍液pH值调为2～2.5时，经90分钟煮制可转化大部分蔗糖，保证产品质量。另外在糖渍时加入一部分饴糖、淀粉糖浆或蜂蜜，都能有效的防止“返砂”。

5.4促进糖渍速度的方法（1）通过去除果棱、切片等手段达到增加杨桃与糖浸渍液的接触面积，从而加快糖渍速度。（2）提高糖浸渍液的温度：温度越高，糖浸渍液的渗透速度越快，但温度过高时则可能出现变色、变味等现象。（3）提高糖浸渍液的浓度：糖浸渍液与杨桃自身糖度的差异越大，渗透速度越快，但差异过大，则容易造成杨桃产品皱缩，影响外观。（4）提高渗透压：同一浓度下，分子量越小，渗透压越大，而糖渍速度就越快，可以节省糖渍时间。但渗透压过高也可能发生皱缩、崩塌现象，影响成品外观。

5.5控制水分含量在烘干过程中蒸发水分可以增强果脯的贮藏性。杨桃烘干失水过少，对微生物的抵抗能力减弱，烘干失水过多，质地较韧，影响产品口感，因此应当控制成品水分含量低于22%，并保持表面干燥。

5.6提高产品耐贮藏性要提高产品的耐贮性，除了烘干控制水分含量外，必要时可添加适量防腐剂增强产品防腐性能。另外，杨桃本身的含酸量以及产品外表面的甘草粉都有利于果脯的保存。在包装时采用真空包装，或采取适当的辅助性灭菌措施，如高温瞬时灭菌、紫外线灭菌等，可有效延长杨桃果脯的保质期。

5.7提高产品包装档次提高杨桃果脯的质量，主要抓住产品的内在要求，提高包装档次，抓住的是产品的外在要求。根据产品的市场价格和人们的购买目的，适当地提升产品包装档次，可以吸引消费者的眼球，增强消费者的购买欲望，从而达到增强产品的市场竞争力的目的。

5.8加强生产加工过程中的监督与管理纵观现今果脯的加工生产可以发现，果脯产品存在的主要质量安全问题是产品的微生物指标超标。产品微生物指标不合格的主要原因可能是原料卫生质量控制不严，手工操作较多，对车间环境卫生和个人卫生重视不够，包装材料的消毒不彻底等。因此，要保证产品的质量，就需要加强生产加工过程中的监督与管理，坚持高标准、严要求。严格控制生产条件，严格贯彻生产规范，认真执行控制程序，配置必要的检测设施，对生产包装严格要求，加大技术和硬件设施的投入，加强监督，努力提高产品的质量。另外还需加强生产人员的培训，尽量减少因员工的食品安全意识参差不齐而导致的产品质量不稳定。只有监管好加工过程中的各个环节，才能保证最终产品的品质。

作者：陈继冰陈仕龙单位：潮州市生产力促进中心潮州市潮安区三鹰食品实业有限公司