气调包装对大鲵分割肉的影响范文

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1材料与方法

1.1主要仪器ATN-300型自动凯氏定氮仪（上海洪纪仪器设备有限公司）；MP522型pH计（上海理达仪器厂）；CR-10型色差计（柯盛行（杭州）仪器有限公司）；TU-1810型紫外-可见分光光度计（北京谱析通用仪器有限责任公司）；600型电动抽充气包装机（上海利德包装机械有限公司）；KM20-3型气体混配仪（德国WITTGASETECHNIK公司）；PAS/L型气体检测仪（德国WITTGASETECHNIK公司）。

1.2试验方法

1.2.1工艺流程清洗→电击至晕→热烫去黏液→放血→去皮、去内脏→清洗血水→预冻→分割成0.8-1cm厚薄片→4℃臭氧水杀菌→低温淋干→包装→冷藏。

1.2.2处理方法取宰杀好的大鲵放入-40℃低温条件下预冷至肉的中心温度为0℃，取出切成0.8-1cm厚薄片，取分割好的肉片放至4℃的臭氧水中浸泡10min，低温淋干，取淋干的肉片装入PP托盘内，每盘装量为100g，然后用PE袋进行充气包装后于0℃条件下贮藏，定期取样测定指标。试验共分为6组，充气比例如表1所示，其中第6组为空气组作为对照。每组重复试验3次。

1.2.3指标测定挥发性盐基氮的测定：使用半自动凯氏定氮仪，参考“全自动凯氏定氮仪测定金枪鱼肉中挥发性盐基氮含量”的测定方法进行测定[7]；色泽的测定：使用色差计测量，测定参数包括:亮度值L*，红绿值a*和黄蓝值b*。汁液流失率的测定：汁液流失量与原料肉的重量比值为汁液流失率(%)。采用称重法，取出贮藏后的肉样称重为W2，与初始肉样重量W1作差即得流失汁液重量，按如下公式求出汁液流失率。菌落总数的测定：采用GB4789.2-2010《食品卫生微生物学检验：菌落总数测定》：进行测定[9]；感官评价：邀请10名具有一定品评经验的人组成评定小组，对各试验结果进行判别打分，取平均值。总分为15分，评分标准如下。

2.结果与分析

2.1不同充气比例对大鲵肉汁液流失率的影响图1显示了不同充气比例对大鲵肉贮藏过程中汁液流失率的影响。由图可见，随着贮藏时间的延长，不同气体比例处理组的汁液流失率逐渐增加。其中第6组（空气组）在贮藏期间的失水率明显高于其他组；第2组（10%O2，70%CO2，20%N2）在整个贮藏期间汁液流失率最低，第1组（0%O2，70%CO2、30%N2）次之，第5组（10%O2、50%CO2、40%N2）、第3组（20%O2、60%CO2、20%N2）和第4组（30%O2、60%CO2、10%N2）的汁液流失率相差不大，但均优于第6组，可见气调包装在一定程度上可缓解大鲵肉的汁液流失。

2.2不同充气比例对大鲵肉TVB-N值变化的影响TVB-N值是评价水产品鲜度的常用指标，TVB-N的值越低，肉的新鲜度越高[10]。在冷藏条件下，6组气调包装大鲵肉的TVB-N值均呈现递增的变化，但在1~14天增加缓慢，14天后开始呈直线上升趋势；由各组TVB-N值变化趋势来看，第6组（空气组）的TVB-N值变化趋势最为剧烈，贮藏到第22天时为32.2mg/100g，其他5组则均低于第6组且各组之间变化趋势略有差别，贮藏到第22天时，各组TVB-N值的大小依次为4组>5组>3组>1组>2组，其中最小值第2组的TVB-N值为25.7mg/100g，说明气调包装对于降低大鲵肉贮藏期的TVB-N值具有一定的保鲜效果，气体比例为10%O2+70%CO2+20%N2的效果最好。

2.3不同充气比例对大鲵肉色泽的影响大鲵不同贮藏条件下色泽的变化如图3所示。色泽作为感观的主要部分，是最为直观的判断大鲵肉贮藏过程中品质变化指标[11]。新鲜大鲵肉主体呈乳白色，略带鲜红肉色部分，其中乳白色肉体部分在贮藏一段时间后容易发生光泽暗淡，颜色变黄，变色效果明显。因此，采用色差系统来测定贮藏期间乳白色肉体部分的色泽变化进行研究。生鲜大鲵肉初始白度值为71.2，随着贮藏时间的延长，各组白度值均逐渐下降，其中空气组色泽变化最明显，较其他组白度值最低，第22天时仅为41.2，为初始值的57.9%，第2组和第1组的白度值相差不大且均好于其他几组，第22天的白度值分别为51.2和50.7，说明70%CO2的气调包装能较好的保持大鲵肉的白度。

2.4不同充气比例对大鲵肉腐败过程中菌落总数的变化由4可知，各处理组随着贮藏时间的延长，菌落总数均呈上升趋势。空气组上升趋势最为明显，在整个贮藏期菌落总数一直处于最高状态；各含CO2包装处理组，菌落总数升高趋势相对平缓，前14天增长缓慢，且CO2浓度越高，增长趋势越为平缓，主要原因是CO2有一定的抑菌作用，但第2组效果略好于第1组，可能是2组含有一定的氧气，对大鲵肉中的厌氧菌也起到了一定的抑制作用，因此采用10%O2，70%CO2，20%N2充气包装具有较好的抑菌效果。

2.5不同充气比例对大鲵分割肉感官品质的影响感官评价是确定货架期的关键因素，大鲵肉贮藏过程中的感官评价如表3所示[12]。由表3可见，贮藏前两天各处理组间感官均无明显变化，组间变化趋势无差异，但随着贮藏时间的延长，大鲵的感官品质不断下降，各处理组的感官品质变化趋势开始出现差异。从第14天开始，各处理组的感官分值均高于同期第6组，差异极显著（P＜0.01），其中第2组包装最能抑制大鲵感官品质的下降，不仅与第6组存在明显差异，与其他不同比例气体包装贮藏的大鲵相比，组间差异也极为明显（P＜0.01），其感官分值一直处于较高的状态，贮藏到第22天时，感官分值仍高达10分，大鲵肉的色泽、气味和表观特征仍保持较好。

3.结论

气调处理能在一定程度上延缓大鲵肉的色泽下降及汁液流失率与挥发性盐基氮含量的升高，抑制微生物的生长繁殖，使大鲵肉保持较高的感官品质，抑制大鲵肉的品质劣变，延长其货架期；不同气体比例的保鲜效果不同，其中以10%O2+70%CO2+20%N2比例的气体成分保鲜效果最好，贮藏到第22天时，各项指标均保持较好。

作者：胡云峰路敏胡晗艳刘国花陈君然单位：天津科技大学食品工程与生物技术学院天津市食品加工工程中心