大豆酱油饼的羊肉方便汤料加工探究范文

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摘要：以高盐稀态酱饼为原料，搭配羊肉、羊骨、香辛料、美拉德反应基料等辅料，通过脱腥、炒制、增香、熬制、美拉德反应、调配、灌装、微波杀菌等工序，研发了一种典型川味的方便汤料。产品可用开水冲调即成川菜美味鲜汤，亦可作为方便食品的配套汤料包，随方便食品搭配使用。

关键词：高盐稀态；大豆酱油；羊肉；美拉德反应；方便汤料

高盐稀态酱油营养与风味均优于低盐稀态酱油，压榨取油后的酱饼，其含有丰富蛋白质、脂肪、纤维素、维生素、酱香风味物质等［1］。酱饼(渣)由于含水量大、且营养丰富，是微生物的良好培养基，极易腐败变质，必须在生产过程中直接干燥后才能保存、运输;由于干燥处理费用大，绝大部分直接以废弃物处理，造成了极大的资源浪费和环境污染。近年来，酿造工业发展较快，酱饼产量不断增大，而作饲料喂养牲畜却日趋减少。由于产量大，需要量少的供需矛盾突出，致使酱油饼成为企业发展的负担，厂家不得不将其作垃圾处理掉，增加成本，造成浪费，因此酱饼急需综合利用新技术。在食品复合汤料生产方面，前些年以粉状单包料为主，汤料只起到一般调味的功能。生产企业为提高自身产品的竞争力，以单一粉包为主的调味料迅速地向双包料，多包料发展，生产中开始运用调香技术，以及其它高科技技术来提高产品的质量和改善口感。汤料从状态上分为三种，即粉状汤料、酱状汤料、液体汤料。与方便食品(面)整体的档次相匹配，一般低档方便面只配粉状汤料，中高档方便面除了粉状汤料外，随着方便面的发展，方便面汤料不断推出各种口味，各种配方的新产品。与国外有着较大差距，主要是工艺和口味还相对单调，与天然烹饪风味的差距较大，存在着食品添加剂人工调和的印迹。国内肉类香精，天然调味基料的出现，结合川菜烹饪调味技艺，为高盐稀态酱饼型方便汤料的开发提供了重要技术基础。

1优质酱饼的选择与要求

为了确保汤料包的质量，采用高盐稀态酿造酱油的酱饼，而不采用低盐固态发酵的酱饼。同时对高盐稀态发酵酱油提出如下改进。

1．1调整配方减少粗纤维含量

调整酿造原料配方，如以去皮大豆为原料，避开麸皮等口感粗糙的原料加入，明显降低了酱饼粗纤维含量，提高了酱饼口感。原料为大豆、面粉，其比例为10∶1。面粉要进行焙炒增香处理，也便于与蒸煮过的黄豆均匀混合，香气浓郁。

1．2采用多菌种发酵提高风味

每锅蒸煮过的大豆与焙炒过的面粉在混合搅拌中均匀混合，经风冷机冷却至38～40℃，通过接种机将新鲜种曲均匀加入混合搅拌，使种曲与原料混合均匀。为了提高酱油的风味，添加耐盐产香酵母，改善酱油酿造用米曲霉发酵风味的单调性，全面提高酱油的风味［2，3］。

1．3减低压榨保留酱饼更多风味

由于酱饼用于酱香型风味汤料的开发，可减低压榨使其保留较为浓郁的酱香和酯香，或者采用仅一次浸提的副产物，以此作为方便汤料包的基料。虽然经过压榨取油，营养价值不如大豆酱等原料，但其食用安全、风味天然，用于普通型方便汤料制备，市场前景广阔。

2酱饼型肉味方便汤料加工技术

2．1汤料工艺配方

以每锅100kg成品为基准。(1)酱饼100kg、碎羊肉5kg。(2)菜籽油17kg、羊油5kg。(3)醪糟酒2kg、大葱5kg，老姜1.3kg，泡辣椒2.5kg。(4)骨汤30kg、食盐适量。(5)美拉德反应底物:味精1.1kg、酵母精0.68kg、胱氨酸0．35kg、葡萄糖1．2kg。(6)辅料组成:胡椒0．30kg，花椒0．3kg，八角0.42kg，小茴香0．50kg，桂皮0．18kg，三奈0．10kg，干草0．12kg，丁香0.07kg，香果0.04kg，砂仁0.15kg。辅料可以一起混合打成粉。

2．2汤料工艺操作要点

2．2．1辅料的预处理

大葱、老姜、泡辣椒分别斩切成碎粒，长度为2～3mm。胡椒、花椒、八角、小茴香、桂皮粉、三奈粉、干草粉、丁香粉、香果、砂仁分别在烘箱中烘烤增香，时间30～60min，温度140℃左右，然后按上面比例混合，过80目筛后备用。

2．2．2羊油的熬制去腥

羊油采用的熬制温度不高，腥味较重，还可能含有油渣、羊毛等异物。为此，把油脂铲入炒锅中，加温至200～220℃，保持3min以上，可驱除油脂腥味。然后适当冷却后，用80目的不锈钢筛过滤，去除油渣等异物，备用。2．2．3羊肉的预处理本汤料生产突出综合利用，采用分割剩下的碎羊肉。羊肉放进清水池中浸泡2h以上，然后漂洗干净，倒入300L夹层锅中预煮，水与肉的比例约1．2∶1，以淹没羊肉为准，时间20min左右，温度95～100℃，预煮可除去血水、浮沫等腥味。然后在斩拌机中斩成碎末，颗粒直径1～2mm，备用。

2．2．4羊肉的炒制

采用带旋转刮刀的炒制专用锅，用燃气旺火将10kg菜子油烧至210℃左右，待冷到七八成层热后(200℃以下)，倒入5kg碎羊肉，炒制5min以上，再把姜末、葱末、泡辣椒等放入油锅中，小火爆香2～4min后，羊肉已经基本脱水，并且已经变香，炒制即可停止加热。

2．2．5骨汤的熬制

在300L夹层锅中，将骨洗净，预煮10min后捞出，洗净浮沫，然后放入夹层锅中熬制，为了提高汤汁风味，每锅水可煮30kg碎羊肉、30kg碎猪骨，熬制过程中可加入1kg生姜和2kg葱段，保持微沸2h以上，香味浓厚，停止熬煮并过滤后备用。骨蛋白酶解为氨基酸、多肽，有利于美拉德反应［4］。为了防止带进腥味、苦味，因此，本产品采用外加酵母精等予以补充。

2．2．6酱饼的除杂与均细化

酱饼是随着高盐稀态酱油的生产形成的副产物，容易腐败变质，备用时需贮存在0～4℃的高温库中，在3～5d内必须加工完毕。酱饼首先过摆动粗筛，驱除杂物，消除压榨结块。然后进行粉碎磨细和过筛。

2．2．7酱饼的炒制与增香脱水

在专用炒锅中，加入16kg菜籽油、5kg油脂，待油温熬制后下降到四五层热(约140℃)时才下100kg酱饼，全过程用中火熘炒，火力要均衡，炒至浓香四溢，油色发亮、起泡为度。接着放入辣椒、花椒、醪糟汁、料酒、冰糖，再炒几分钟，即可结束。本工序关键在于火力控制和香料配制，火力过小，酱饼炒嫩了，有生酱饼味，辅料则香位不足。若火力过大，酱饼容易炒老，锅底和辅料焦糊，色黑味苦，严重影响产品风味。

2．2．8煮制与美拉德反应

将以上炒制的半成品，移入旁边带搅拌的夹层锅中，加入炒羊肉3．5kg、骨汤30kg左右，同时加入美拉德反应底物:味精1．1kg、酵母精0．68kg、胱氨酸0．35kg、葡萄糖1．2kg。在100℃以上熬煮反应，美拉德反应时间控制在60min以上，色泽、香味、香气、稠度到达终点状态即停止反应［5，6］。

2．2．9调配

美拉德反应后，接着对含盐量、含油量等进行调整，要求含盐量10%～15%之间，可视汤料包的重量而定，如每包含盐量2．0g左右，刚好冲调100mL汤时，咸淡适中为准。含油量要求不低于30%，亦可添加一些芝麻油增加香味。

2．2．10热灌装

热灌装不仅有利于杀菌，而且可避免油水分离，确保汤料的均一性。采用酱料调味品自动定量灌装机，配尼龙包装复合膜，该汤料包要求计量为每包10～15g，10倍开水冲调后即为香味浓郁、咸淡适中的鲜汤。

2．2．11微波杀菌

本汤料采用综合保鲜技术，重点保藏原理为盐渍保藏、脱水保藏、热力杀菌、微波杀菌保藏。

采用连续微波杀菌机，杀菌时间为3min。在室温下可贮藏180d以上。

2．2．12冷却成型

鉴于消费者对汤料包有形状要求，即要求扁平状。在微波杀菌机后，连接平整的不锈钢传送带，汤料包自然平铺其上，由喷淋冷水冷却，汤料降温后，油脂、胶元蛋白凝固，由此固定汤料包平铺的扁平状。

3产品推广应用前景

3．1新型酱饼方便汤料风味显著提升

综合利用高盐稀态发酵酱油的酱饼，开发了一种酱饼肉味方便汤料，方便汤料包可用开水冲调即成美味可口的鲜汤，佐餐使用;亦可作为方便食品的配套汤料包，随方便食品搭配使用。产品结合了川菜烹饪调味技艺，通过添加美拉德反应底物的方式、肉类蛋白非酶解型美拉德肉味香精生产技术，在保留了天然肉香风味的基础上，美拉德反应进一步提升了汤料的风味，又避免了传统肉类蛋白酶解带来的水解腥味，不存在对酶解腥味进行包埋和矫正问题。在复合汤料生产技术上，采取了先炒制再煮制，即炒煮分离的工艺，提升了产品风味;在产品后续包装工序上，采用了与传统相反的做法，即事先高温热包装、然后冷却成型的工艺，既避免了汤料的油水分离、确保了均一性，又省去了产品热力杀菌工序，避免了风味成分的损失。

3．2酱饼开发利用提高酱油产业综合效益

为了追求天然的高品质，许多酱油，尤其是高档酱油多以大豆为蛋白质原料，辅以面粉，常采用高盐稀态的酿造方法，酱饼中的油脂含量为20%～28%(干基)，接近油菜籽的含油量;粗蛋白含量20%～30%(干基)，食盐含量15%～35%(干基)。另外，还含有丰富的纤维、糖、磷脂等。总之，在发酵过程中，除了原料中的蛋白质、淀粉被部分利用以外，其他营养成分(如油脂、纤维、磷脂等)大多留在酱饼中，开展酱饼综合利用，是提高酱油产业综合效益的重要途径。

3．3满足方便汤料的市场需求

首先满足人们吃饭要喝汤的客观需求，随着中国经济快速发展，人们的生活习惯发生了很大变化，一方面生活节奏大大加快，另一方面，人们休闲旅游时间需求大大增加，这两种趋势导致人们对快捷方便食品需求迅猛高涨。特别适合上班族、学生族、城市居民、出差旅游者、以及部队、铁路、海运等人群的吃饭要喝汤需求。可满足现代人快节奏生活下饮食消费的需求，广大消费人群在口味上迫切需要改变，而且人们也希望食用的快速食品有更丰富的口味。只要撕开汤料包，放入碗中，加上开水，就能吃上热乎乎、香喷喷的美味鲜汤。方便食品要求风味特征鲜明、香气浓郁、味道鲜美、回味悠长的汤料与之搭配，方可相得益彰，赢得广大消费者的青睐。

参考文献

1上海市酿造科学研究所．发酵调味品生产技术［M］．北京:中国轻工业出社，1998．

2戚晨晨，王猛，沈艾彬．耐盐乳酸菌添加对高盐稀态酱油风味的影响［J］．中国调味品，2016，(1):102－105

3刘达玉，段献银，周晓庆等．复合菌种酿造高盐稀态酱油及其品质分析［J］．中国调味品，2011，(8):75－78

4张崟，王卫，张佳敏等．响应面法和正交试验对骨素酶解工艺优化的比较［J］．食品研究与开发，2012，(7):53－56

5刘通讯，何婷，赵谋明等．酵母抽提物和大豆呈味肽在酱油中的应用［J］．中国调味品，2018，(2):23－27

6章银良，蔡亚玲，李鑫．美拉德反应产物功能特性应用研究进展［J］．中国调味品，2018，(1):195－200(收稿日期2018－09－09).

作者:张佳宁 孙杰 周琳 吴枚枚 刘达玉 单位:成都太和坊酿造有限公司