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《农业工程杂志》2014年第五期
1材料与方法
1.1材料与设备鲜牛奶，优质市售小米，红枣，白砂糖，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，胶体磨，均质机，凝固型酸奶发酵柜。
1.2工艺流程红枣汁、小米浆、白砂糖
1.3工艺操作要点
1.3.1红枣汁的制备红枣→清洗→去核→浸泡→胶体磨磨浆→过滤→红枣汁冷藏备用。选择新鲜、成熟、无腐烂、无病虫害和色泽鲜艳的红枣，清洗后去核，红枣与水按比例浸泡2h后，胶体磨磨浆3遍，过滤，得到红枣汁。经过试验，枣水比为1∶6时，经过胶体磨磨浆，红枣汁香味浓郁，但黏度较大;枣水比为1∶10时，红枣汁香味欠佳，且黏度略小;枣水比为1∶8时，红枣汁香味、黏度俱佳。所以本试验中红枣汁的制备选择枣水比为1∶8。
1.3.2小米浆的制备小米→淘洗→煮沸(20min)→胶体磨磨浆→过滤→小米浆冷藏备用。选择优质小米淘洗2～3遍，以小米与水1∶10煮沸20min，用胶体磨磨浆3遍，过滤，得到小米浆。其中小米与水的比例确定方法同枣水比，经试验确定，小米与水的比例为1∶10。
1.3.3混合将白砂糖加入65℃鲜牛奶中，再加入红枣汁与小米浆，搅拌均匀。
1.3.4均质、杀菌将混合好的料液经均质机均质，均质机压力25MPa，杀菌温度为95℃，保持20min。
1.3.5接种、发酵、冷藏将杀菌后的料液冷却至42℃，加入3%～5%菌种(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1)，搅拌均匀，灌装，42℃发酵4～6h。冷却后，置于5℃冷库中冷藏，12～24h。1.4感官评价评分细则详见表1。
2分析与结果
2.1小米红枣酸奶最佳配方的确定以小米浆与红枣汁比、蔗糖量、接种量和发酵时间作为主要考虑因素，进行正交试验L9(34)，确定小米红枣酸奶的最佳配方，试验因素与水平见表2，最佳配方结果见表3。从表3分析结果显示，各因素对小米红枣酸奶感官与品质的影响顺序是B﹥A﹥D﹥C，即含糖量﹥小米浆红枣汁比﹥发酵时间﹥接种量，最优水平为A3B2C2D2，即小米浆20%，红枣汁10%，蔗糖量8%，接种量4%，发酵时间5h。
2.2小米红枣酸奶在冷藏中酸度的变化试验中对5个样品进行了冷藏过程中酸度的监测，从表4中可见，小米红枣酸奶在冷藏中酸度均有升高，但整体后酸化现象不明显，对成品质量影响不大，而且酸奶的酸度一直处于最佳酸度(80～1200T)范围内。
3结论
在鲜牛奶中添加20%小米浆，10%红枣汁，8%蔗糖，接种量4%(按保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1的比例)，在42℃下，经5h发酵，得到具有小米、红枣特有的香气，口感细腻，酸甜适口，具有一定保健功能的新型酸奶产品。并且在冷藏过程中，酸奶的酸度升高缓慢，后酸化现象不明显，口感稳定。
作者：王菲菲单位：包头轻工职业技术学院