猪肉新鲜度溴甲酚紫基研究范文

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《包装与食品机械杂志》2015年第一期

1试验材料与方法

1．1材料与仪器主要材料:溴甲酚紫(上海试剂三厂);无水乙醇(沈阳市华东试剂厂);NaOH(天津市大茂化学试剂厂);四季绿康PE保鲜膜［氧气透过率为(15000±40%)cm3/(m2•24h•atm)］(无锡市运迪塑料制品厂);PP托盘(大庆新村九区市场);氧化镁(天津市东丽区天大化学试剂厂);硼酸(天津市大茂化学试剂厂);甲基红(天津市大茂化学试剂厂);次甲基蓝(天津市河东区红岩试剂厂);盐酸标准溶液(天津市大茂化学试剂厂)。主要仪器:BN0289型分析天平(上海民桥精密科学仪器有限公司);303A—2型电热培养箱(菏泽市石油化工学校仪器设备厂);龙科A型半微量凯氏定氮仪(哈尔滨市亚太玻璃仪器厂);HPScanjet5900扫描仪(西安润东电子科技有限公司);14cm镊子(潮安县彩塘镇盛康不锈钢制品厂)。

1．2试验方法鲜度指示卡制备:分别配置质量分数为0．3%、0．4%、0．5%、0．6%、0．7%的溴甲酚紫乙醇溶液，而后用1mol/LNaOH调节溶液pH值为5，备用;将滤纸裁切成大约1cm×3cm长条，用镊子夹住滤纸条，浸渍在溶液并保证充分浸透，将之粘附在1．5cm×12cm白色防水纸上，制成鲜度指示卡。试验样品制备:将刚屠宰不久的新鲜猪肉用无菌刀具裁切成20g、40g、60g的肉块，尽可能保证相同质量猪肉体积相同。将切块猪肉与上述鲜度指示卡密封于放置有吸水垫的保鲜膜托盘包装中，指示卡距离猪肉约1cm。每组做3个平行样品，结果取平均值。将5组鲜度指示卡分别与20g、40g、60g猪肉包好，放置于指定温度(20℃)电热培养箱中贮存，每隔12h打开一个托盘取出猪肉，按照GB/T5009．44－2003规定的半微量定氮法测定挥发性盐基氮(TVB-N)的含量，同时测定包装内指示卡的颜色值。

2试验结果与分析

2．1溴甲酚紫浓度对指示卡颜色的影响由图1可知，前24h内挥发性盐基氮(TVB-N)含量变化不大，24h后含量迅速增长。当在0h时猪肉有光泽，红色均匀;在12h时肉发生轻微变化，表面微微发粘;24h时，肉色变暗，外表粘手，挥发性盐基氮含量为14．31mg•(100g)－1，接近一级鲜肉国家标准［15mg•(100g)－1］［13］;当36h时，肌肉无光泽，外表粘手，挥发性含盐基氮含量为25．79mg•(100g)－1，稍超过国家二级鲜肉标准［25mg•(100g)－1］，肉质不再新鲜。由图2可知，5种浓度的鲜度指示卡在贮存期24h之内，ΔE值增长很小而且十分缓慢，指示卡呈浅黄色，颜色变化很小，肉眼几乎不可见;24h后ΔE值很明显增大，指示卡颜色由浅黄色变为青绿色，其后时间中ΔE值变化又趋向缓慢，呈现蓝紫色，这期间5种浓度ΔE值变化不大。计算出ΔE值变化趋势与眼睛看到指示卡颜色变化相符，均是24h后变化很大。另外，对比图1与图2知ΔE值变化趋势与挥发性盐基氮含量增长趋势大致相同，这可能由于挥发性盐基氮所引起氢离子浓度变化改变了溴甲酚紫颜色的缘故。由此可见，制得鲜度指示卡可以指示托盘密封包装的猪肉新鲜度。5种鲜度指示卡的颜色不同，测定出L、a、b值有差别，可知20℃下同样时间后不同浓度指示卡其L、a值均相差不大，差别值在于b值大小，则可以推测出溴甲酚紫浓度不同对鲜度指示卡颜色b值影响，b值变化如图3所示。试验中，指示卡随制备的溴甲酚紫浓度增大而黄色越来越深，b值越来越大。在贮存过程中，0．3%浓度最早开始变色，24h时已经变为紫色，此浓度指示卡变色很快。0．4%和0．5%浓度随之变色，但是这2个浓度指示卡是在24h从黄色变为青绿色，而后再变为浅紫，最终变为深紫色。0．6%与0．7%在36h后才开始变化颜色，且0．7%变色较浅，随时间推移，在48h后，指示卡均变色，60h时，指示卡都变为了深紫色。鲜度指示卡变色过程为淡黄到青绿，再变为紫色。密封托盘包装内肉在相同时间内释放出挥发性盐基氮含量相同，由于制备指示卡的溴甲酚紫含量的不同而造成了变色速度差别。对比5种浓度的指示卡，0．3%指示卡颜色变化过快，而且梯度不明显，在肉还未失去食用价值前就已经开始变色。0．4%和0．5%的指示卡24h变为青绿色时，空间内挥发性盐基氮含量接近一级鲜肉国家最大允许值(15mg/100g)，在36h时候变为浅紫色时，空间内挥发性盐基氮含量接近二级鲜肉国家最大允许值(25mg/100g)，随后时间内指示卡颜色变为深紫，此时空间内挥发性盐基氮含量已经超过了最大允许值。其变色梯度丰富，黄色、青绿色、浅紫、深紫，且当指示卡颜色为青绿色挥发性盐基氮含量接近一级鲜肉国家所允许最大值，变为浅紫色时候挥发性盐基氮含量接近二级鲜肉国家所允许的最大值，能够很好的指示肉的腐败过程。而0．5%ΔE值大于0．4%，且0．5%变色较为容易观察，所以浓度为0．5%溴甲酚紫乙醇溶液指示卡能够更好地指示新鲜度。至于0．6%和0．7%浓度指示卡，这两个浓度指示卡在36h后才开始变色，此时已经过了挥发性盐基氮最大允许值，已经失去了指示意义。

2．2不同重量猪肉对指示卡颜色的影响不同重量(20g、40g、60g)猪肉在贮存期间其指示卡TVB-N含量如图4中所示，指示卡色差值变化如图5所示。由图5可以看出，相比于24h后，不同重量猪肉在24h内颜色变化幅度较小，此段时间内，ΔE值变化不明显。24h后，ΔE值迅速增加，此趋势与挥发性盐基氮含量变化(图4)趋势一致，说明此时肉正在快速腐败中，密封环境中碱性物质增加，指示卡颜色变化较大。由图4、5可知，三种不同重量的猪肉ΔE变化趋势相同，证明指示卡对不同重量的肉都有同样的指示作用。密封托盘包装中挥发性盐基氮(TVB-N)含量与色差值ΔE的关系如图6所示。不同重量的猪肉在密封托盘中随时间增加，其挥发性盐基氮(TVB-N)含量与ΔE值之间呈现出较好的线性关系(R2=0．977)。其中x轴为挥发性盐基氮含量，y轴是色差值ΔE。指示卡ΔE值与挥发性盐基氮含量相对应，即指示卡颜色会随着挥发性盐基氮含量增多而颜色变化。另外，指示卡指示效果受猪肉重量影响很少，这可能是因为猪肉腐败是从表面开始，指示卡吸收的挥发性气体是从最近猪肉表面散发出来的，而这些挥发性气体在密封空间内扩散较慢，而指示卡与近距离气体接触后便会较快反应变色，所以猪肉重量对指示效果影响不大。

2．3验证试验为验证0．5%溴甲酚紫乙醇指示卡是否对超市常见规格的托盘鲜肉包装是否有指示效果，将450g猪肉放在20℃环境下随时间其TVB-N含量与ΔE的变化如图7所示。由图7可以看出来，色差值ΔE值变化趋势与挥发性盐基氮含量变化趋势是一样的，24h前变化都不明显，24h后，色差值与挥发性盐基氮含量都开始变化迅速，趋势相同。指示卡颜色24h前变为青绿色，36h时呈现浅紫色，最终变为深紫色，试验验证指示卡能够指示450g密封包装肉新鲜度。

3结束语

0．5%溴甲酚紫乙醇溶液制作成指示卡指示效果最好，色差值变化趋势与挥发性盐基氮含量变化趋势相对应，在临近允许最大挥发性盐基氮含量时会变为青绿色，而后变为浅紫色，深紫色。猪肉重量对指示卡指示效果影响不大，其能够方便地用于判断市场上待售猪肉新鲜程度。

作者：王冰雪宋向颖张爱武王洪江单位：黑龙江八一农垦大学