餐饮服务质量管理探讨范文

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【摘要】随着国家对餐饮业政策的调整、反腐倡廉力度的加大以及人们消费习惯的改变，以各种星级酒店为首的餐饮市场受到很大冲击。要想在竞争激烈的同行中获得竞争优势，提高餐饮服务质量及顾客满意度成为了各酒店的首要任务。而要想全面有效地提高餐饮服务质量，建立学习型组织，培养创新型员工，推动酒店餐饮服务质量的提高，实现酒店餐饮企业的可持续发展势在必行。

【关键词】学习型组织;酒店;服务质量管理

伴随商品生产和商品交换的发展，为规范人们对餐饮、住宿等方面的需求，出现了饭店、酒店等服务行业。餐饮业作为吃、穿、住、用、行五大要素之首，成为关系国计民生的基础行业，在国家政策的大力支持下呈现一片繁荣景象。而酒店是集餐饮、住宿及娱乐等活动为一体的高档场所，是此类活动得以进行的空间载体，酒店员工则是其成功实施的“软”载体。员工的态度和工作满意度直接影响顾客消费满意度和对企业的忠诚度，从而影响企业经济效益和利润率。2013年，仅河北省有关餐饮、住宿类服务的投诉同比分别增长180%、60．86%，成为消费者投诉的一个热点问题。尽管投诉多涉及酒店设施设备的不合理，但在注重享受资料消费的现代社会，优质的无形服务质量日益成为消费者的消费追求。面对这些问题，学习型组织的优势就明显体现出来，逐渐成为各大企业学习的重点。

一、文献综述

20世纪70年代，阿吉瑞斯和舍恩提出了学习型组织的概念，并于1977年在《组织中的双环学习》一书中首次提出“组织学习”的概念，且在《组织学习:一种透视理论》中详细并正式定义了“组织学习”。此后，学习型组织经过不断的发展和完善。1990年，彼得•圣吉在《第五项修练》一书中提出此观念，认为企业应建立学习型组织，前提则是企业组织结构需力求简化、扁平化和灵活性较强。与此同时，企业的所有员工乃至整个企业应始终保持良好的学习习惯，不断自我组织并进行再造，从而维持竞争力。其目的在于让企业在面对瞬息万变和激烈竞争的市场环境时，能灵活应对，无损失或尽可能将损失降低至最小，最大限度地维护组织利益。国内学者对学习型组织的研究起步较晚，但我国学者对学习型组织的探讨仍取得了丰富的研究成果。冯奎提出学习型组织即充分发挥各员工的创造性，以营造一种组织学习气氛，使个体价值得到体现，从而大幅度提高组织绩效。

陈国权、杨硕英提出学习型组织是一种比较适合人性的组织模式，由优秀团队组成社群，其有崇高而正确的信念、使命与核心价值，具有强劲生命力和梦想实现的共同力量，不断进行创造从而持续蜕变，充分发挥自身潜能以创造超乎寻常的成功，从而在真正的学习过程中体悟工作的意义，追求心灵的成长与自我实现。刘晓明等认为几乎任何组织都会学习，无论其有意或无意;学习型组织是指那些有意识地激励组织学习，使自己的学习能力不断增强的组织;学习型组织区别于一般组织的关键在于“学习”的内涵，此内涵包括全员学习、全程学习及团队学习三层含义。综上可知，国内外学者对学习型组织的概念界定方面的研究大致可以分为两类:一类将学习型组织看作一种新型组织架构模式，从分析组织中的学习入手，主要强调这种组织区别于传统组织的特点;另一类则把学习看作是战略过程模式，从对战略变革重点的历史演变分析入手，着重强调学习型组织作为一种新的战略变革模式的优越性。

二、酒店餐饮服务质量现状和问题

(一)酒店餐饮服务质量现状

伴随着我国经济的深化发展，餐饮业收入持续20年以20%左右的速度增长，成为与人们日常生活息息相关的重要行业和商贸领域的活跃行业。但自2012年开始，我国餐饮市场的发展开始走下坡路，最终创下13．6%的最低增幅水平。2013年第一季度相较于2012年下降了37．6%，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。2014年餐饮业将面临比2013年更为复杂的市场环境。

(二)酒店餐饮服务质量存在的问题

1、员工离职率高

研究证实，员工流动率的高低直接反映了员工工作满意度的高低，并直接关系到酒店服务质量及经济效益的好坏。尤其是员工考虑离开酒店但还未作出决定的那段时间，工作热情较低，对客服务的专业化程度偏低。当这些员工离职后，酒店又需耗费大量时间成本和精力成本招募和培训新员工。“招新等待”期间酒店餐饮部会经常出现人手不足的问题，以致于顾客需求难以及时满足。此外，新员工正式上岗后还需要一段时间适应酒店环境，协调与老员工的关系，了解业务技能和顾客需求。从外行到转变为正式员工期间，顾客投诉事件也会随之呈递增趋势。

2、餐饮服务人员的“机械化”服务意识

酒店员工通道和工作间随处可见“抽象化”的员工规章制度和岗位职责，对新进员工，培训人员只是照本宣科，结果员工无法真正理解具体工作任务和职责。根据模糊的员工岗位职责和服务流程，再结合生活经验和自己的理解，每位员工便形成了独具特色的“机器式”服务流程。尽管顾客所提要求皆可及时得到满足，但在顾客享受服务的过程中缺少个性化服务、“提前”服务。服务流程有如工厂生产线，从加入原材料到产品成形入库，个中环节虽无一缺漏，但索然无味。客人无法产生宾至如归的感觉，使顾客无形之中感到付出和收获不对等，更无满足感可言。

3、传统的“请示”制度

现今仍有许多企业高层倾向于采取集权制，换言之组织一切事务决定权大多或全部集中于上级领导，下级员工处于被动接受地位，凡事都依据上级命令或秉承上级指示办理，是一种只有执行权而无决策权的领导体制。然对基层服务人员而言，工作内容复杂多变，需要员工具有良好的应变能力和自主管理能力。而集权制的出现大大降低了基层服务员的服务灵活性，即使琐事也须先请示后行动，员工如提线木偶一般受控于上级。可想而知，对于顾客的特殊要求或服务范围以外的要求，服务的及时性相对较差。

三、原因解析

(一)缺乏人性化

餐饮服务人员是酒店中最底层的一线岗位，员工的个人形象直接代表酒店的整体形象，故而酒店服务员大多为女性。由于餐饮部的性质特殊，员工工作时间波动幅度较大，辛苦程度也绝非其他部门员工可接受。工作时间、工作量与薪酬三者之间无法对等，员工生理需求得不到有效满足，工作满意度较低。此外，酒店服务员工作的辛苦性导致员工流动率偏高，多数酒店都倾向于实行内部晋升机制。所谓的内部晋升机制即:公司通常都会选择给予为酒店工作3年及以上的员工或与之有关的亲朋好友以晋升机会。然而，餐饮服务人员中有很大比例都是在校实习生或兼职人员，工作稳定性较低，在酒店得到重用和升职的机会几乎很少。内部晋升机制虽提升了老员工的工作积极性，却严重打击了新员工的自信心，降低其工作积极性和热情。

(二)酒店部门间相互“隔离”，缺乏团队意识

多年来，内部协调性差一直是企业高管为之头疼的问题。由于酒店纵向层次过多，横向幅度偏大，多数酒店倾向于采用“链式”沟通法，即自上而下的单向沟通方式。各层、各部员工和管理者的工作环境相对封闭，信息交流大都仅限于部门或小团体内部。如，餐饮部服务人员频繁接触顾客，了解顾客内心对菜品和服务的需求，熟悉老顾客的口味、喜好。然而，由于部门间的“隔阂”和利益冲突，二线部门无法及时、准确了解顾客期望，为顾客配菜失当，更有甚者冲撞顾客禁忌，导致顾客对酒店服务质量的评价普遍偏低。

(三)上下级之间缺乏信任，导致理论与实践脱节

作为酒店最底层的服务人员，招聘要求相对较低。为保证员工工作的稳定性，酒店人力资源部大量招聘家庭主妇等文化素质和创新管理能力较低的普通人群充斥人数。管理人员长期处于领导地位，缺少与基层员工的交流沟通，对员工的熟悉程度仅限于名字或长相，对员工的了解也仅限于一纸简历。为保证服务质量，管理者对所有大小事务皆亲自决策。增加自身负担的同时也使员工工作缺乏灵活性，质疑自身工作能力，情绪低落。

四、建议

根据上述问题和原因分析结果可知，解决之道即建立学习型组织，进行人性化管理，提高员工工作积极性和归属感;适当下放权力，让员工有机会展现自身实力;加强组织内各部门员工之间的沟通，相互学习，营造一种全员学习的文化氛围，实现组织中知识的高度流动和共享等。最终，提高组织对外部动荡环境应对的灵活性、及时性。具体实施方案如下:

(一)实行“人本管理”

首先，实行弹性工作制，规范员工上下班时间，量化每日工作任务，确保日事日毕、日清日高。其次，据各岗位的性质、职责、特点及对酒店的贡献来确定合理的薪酬，制定科学合理的薪酬体系。再者，为员工制定职业生涯发展规划，帮助员工实现自我人生价值，实现员工和酒店双赢。最后，应公平晋升，破格晋升，给予每位员工公平的竞争机会，避免“任人唯亲”的现象。在为管理层注入了“新鲜血液”的同时，还可提高员工的积极性，吸引外部有识之士加入酒店，为酒店的转型和长期发展奠定了坚实的基础。

(二)实行岗位互换，加强团队成员之间的沟通和交流

为克服员工因工作单一而产生的枯燥情绪，部门管理者之间可实行岗位互换制。对不同部门或同一部门不同分工的员工进行交叉培训，并不时进行工作轮换。丰富员工的工作经验，使员工产生新鲜感，增强员工的主动和规范服务意识。同时，借此机会加强员工间的沟通交流，增进员工的感情，构建和谐的人际关系，增强酒店的凝聚力，有利于各部门员工在未来工作中的合作。一线服务员了解顾客喜好和需求后，及时传递给厨师，为厨师提供创新灵感，丰富酒店的菜品种类，提高菜品质量，体现酒店的个性化服务。

(三)适当下放权力，注重理论与实践结合

权力下放，即根据绩效考核结果科学评估员工工作能力，对有能者下放部分决策权，为员工提供机遇和舞台，并给予员工充分的信任，确立员工在服务过程中的主导地位。打破酒店管理中“餐饮服务人员因地位等级低而受到轻视”的传统陋习，满足员工的自尊需求。从某种意义上说，此举既可使员工感受到组织领导对其工作能力的认同，增加员工对客服务的灵活性和应变性，减轻管理者的工作负担，使其集中精力制定部门发展战略，也可激发其他员工的进取心。

(四)服务流程规范化、具体化并不断创新

酒店管理者应不断完善酒店的服务流程并监督其实行过程，确保一线服务人员为顾客提供的服务到位。酒店餐饮服务流程可细化为:餐前服务，包括卫生清洁、站位迎客等;餐中服务，包括拉椅让座、开电视、倒茶水等;餐后服务，包括退酒水、核单、打单、送客等。及时为员工解答疑惑，帮助新员工尽早熟悉业务，鼓励员工提供建议或意见并及时采纳可行意见，不断创新服务流程。对新员工，除进行服务流程培训外，还应安排专业人员对其进行系统的实操培训，提升员工操作水平和业务技能。

五、结论

服务质量的管理是以人为中心的管理，服务质量的优劣很大程度上取决于一线员工的服务水平和工作态度。因此，酒店应建立学习型组织，注重团队之前的沟通及团队成员所学理论与实践的结合。坚持“人性化管理”，因人设岗，挖掘员工潜力;改变传统的用人态度，将每一位员工视为酒店的内部顾客，认真了解并满足员工不同层次的需求。此外，酒店还需要加强对员工的外语培训，培养复合型人才，实现员工自身价值，增强企业竞争力。然而，要真正实现服务质量上的突破，还应加强与同行业竞争者的交流与合作，优势互补，相互学习;甚至与国际接轨，借鉴国外竞争者的管理方法和成功经验，方可在国际竞争中赢得竞争优势。

【参考文献】

［1］刘利涛．河北省消协2013年消费者投诉九大热点问题［N］．燕赵都市报，2014－03－07

［2］彼得•圣吉，郭进隆译．第五项修炼［M］．三联书店，1998

［3］冯奎．学习型组织:未来企业成功的模式［M］．广东经济出版社，2000

［4］陈国权．学习型组织的过程模型、本质特征与设计原则［J］．中国管理科学，2002(4)

［5］刘晓明，蒋守渭．学习型组织的内涵、特征及引导趋势［J］．教育发展研究，2004(6)

作者：曾余 单位：广州大学工商管理学院