深化高校食堂全成本核算管理思考探析范文

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摘要：近几年，高校学生食堂成本核算与管理事宜得到了较多关注，各种成本核算方式方法也在不同高校学生食堂内得到了不同应用。通过研究可以发现，众多较为新颖的成本核算方式方法中，全成本核算是科学性与可行性兼具的一种，其更是可以充当高校学生食堂成本核算管理创新的一个现实性选择。本文将对当前高校学会食堂全成本核算管理中存在的不足进行分析，并就如何深化全成本核算管理提出合理化建议。

关键词：高校；学生食堂；全成本核算

河南、成都等地部分高校的学生食堂早已进行了全成本核算管理相关尝试，全成本核算管理也取得了较好成效。可以看出，全成本核算已经成为了一个较为可行的成本核算管理“工具”，全成本核算也可以在高校学生食堂成本核算管理中进行大面积推广。但也需要看到，部分高校在学生食堂全成本核算管理中依然存在着很多不足，探寻出高校学生食堂更为深入进行全成本核算管理的一般性策略也十分必要。

一、高校学生食堂全成本核算管理概述

高校学生食堂全成本核算已经成为了一种较为常见的成本核算管理形式，特别是在高校学生食堂经营成本压力不断攀升的背景下，诸如全成本核算这样优秀的成本核算管理策略得到了较为广泛的应用。全成本核算不仅大为增加了成本核算的全面性，其各种耗费按照一定的对象进行分配和归集，以计算总成本和单位成本的核算形式也可以帮助相关主体更好进行成本管理与控制。

二、高校学生食堂全成本核算管理中存在的不足

(一)会计核算能力并未有明显提升很多高校内后勤保障部门是学生食堂的第一管理主体，其也负责成本控制相关事宜，但在财务层面的成本控制相关工作开展之中，财务管理部门则直接对相关事宜予以负责。这一状态下，高校学生食堂全成本核算管理中会计核算与最终成本管理的主体并未得到统一，全成本核算管理的内在环境也相对混乱。不仅如此，很多高校在学生食堂层面的会计核算能力相对较低，核算方式方法选用上更是带有明显的单一性与局限性。规模较大的高校中，后勤保障部门内会设有专职会计，但其大多也并未较好地对食堂运转期间的成本、费用等进行较好核算，会计核算上的能力偏低自然制约了全成本核算管理的应用。

(二)成本与费用界限较为模糊一直以来，很多高校学生食堂的综合管理都较为混乱，财务管理视角下，高校食堂运营期间成本与费用的界限较为模糊。由于高校食堂与一般性的企业组织存在很大差异，其成本与费用间的界限并不如企业那样清晰。在高校学生食堂的成本体系中，直接成本与间接成本在划分上较为困难，而成本与费用市场交织在一起则导致全成本核算管理在实际进行上很难将成本进行有效的归集与分摊。这一情形下，全成本核算管理实际上很难对高校学生食堂的全部经营活动开展予以覆盖，全成本核算管理在实际进行中也很容易带有一定的片面性与局限性，其积极影响也难以充分发挥。

(三)全成本核算管理目标缺失高校学生食堂全成本核算管理中的目标缺失问题较为显著，即在全成本核算管理活动开展中，相关主体对于达成什么样的核算目标以及成本管理目标并不明晰，所谓的全成本核算管理很容易成为一种形式大于内容的管理。全成本核算管理目标的缺失实际上与缺乏全成本核算管理规划有直接关联，数据显示，80%左右的高校缺乏全成本核算管理的相关经验，其对于食堂经营管理活动开展全过程的全成本核算管理也存在着认识不足的具体问题。这些因素影响下，全成本核算管理的管理投入与管理成效取得间很难成正比，久而久之，全成本核算管理也会不了了之，高校学生食堂在运营中的成本开销也很难得到有效控制。

(四)信息沟通与反馈不畅高校学生食堂的全成本核算管理中，信息沟通与反馈机制缺失现象明显，这使得信息沟通与反馈的畅通程度极为低下。食材采购层面的直接成本是全成本核算管理中需要关注的重点层面，但主要食材价格往往会产生难以预测的变动与波动，采购人员与成本核算人员无法及时进行信息沟通时，采购环节的成本支出首先会呈现出不可控的态势，而全成本核算管理相关工作在实际进行中也会较为困难。除此之外，高校食堂在提供餐食服务时，各个环节上都会消耗掉一定的成本与费用，缺乏较为顺畅的信息传递机制也影响了全成本核算管理的实际效率，一旦时间周期过长，相关数据的真实性与准确性很难得到保障。

三、深化高校学生食堂全成本核算管理的建议

(一)结合学生食堂特点进行会计核算深化高校学生食堂全成本核算管理应当将会计核算工作置于更好的位置，高校财务管理部门、后勤保障部门以及学生食堂运营方都需要就全成本核算管理框架下的会计核算工作开展予以更多重视及支持。单纯利用企业的会计核算模式、策略等并不可取，全成本核算管理理念下，高校学生食堂相关的会计核算工作开展中应当进行会计科目上的优化设置。例如，75%以上的高校均将采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、销售等环节作为全成本核算管理中的会计核算节点。各类型高效可以通过重新进行会计核算科目的设置，依托高校学生食堂运转实际进行分阶段性地会计核算工作开展。

(二)准确界定成本与费用深化高校学生食堂的全成本预算管理也需要准确地对成本与费用进行界定，而成本中更是要区分好直接成本与间接成本。在全成本核算管理中，各种间接成本需要得到高效的归集与分摊。而诸如人工费用，人员培训费用和设施维护费用等需要存在于管理费用与营业费用，以此来避免成本与费用交织在一起。江南大学在2016年在食堂成本核算管理中，对成本、费用进行了归集、分摊和界定后，全成本核算管理中则要关注于核算全面性的提升，相关成本核算人员需要对预算执行状况等信息进行分析，并发现全成本核算管理中的限制因素与不足，特别是要发现成本与费用归集、分摊上存在的局限，通过不断积累成本与费用归集、分摊经验与能力，全成本核算管理也能更为顺畅地进行。

(三)确立基本的全成本核算管理目标高校学生食堂的全成本核算管理不能只关注于成本核算层面的相关工作开展，深化进行全成本核算管理实际上离不开精准的全成本核算管理目标予以有效引导。例如，郑州大学后勤集团管理的食堂从2009年开始进行全成本目标总体规划，根据食堂的经营情况、学生人数和饮食价格总水平明确本年度食堂的成本目标，再由食堂对各班组分解。其在全成本核算管理中将食堂饭菜价格低于校外同类餐饮价格作为了基础目标，这一目标引导下，其在成本费用支出上进行了高效率的全成本核算管理与成本控制，近三年，成本核算管理目标与实际达成间的差异率被控制在了4%以内。事实也证明，围绕着既定成本核算管理目标进行的全成本核算管理会成为一种更为有效的成本核算管理。

(四)构建档口为单位的沟通反馈机制全成本核算管理中，核算工作的开展实际上是对信息进行的常态化获取，为了更好地进行相关信息获取以促进全成本核算管理工作的顺利进行，构建以档口为单位的沟通反馈机制十分必要。例如，在进行具体的成本核算时，成本核算主体可以将不同的档口作为不同的业务单元(A、B、C类等)，并以这一划分标准为基础，融合高校学生食堂的运用环节进行沟通反馈机制的构建，逐渐打造出一个完备的信息互通机制。学生食堂各个档口中可以设立专门的兼职核算员定期对档口进行局部或全面的成本核算，并将核算信息进行上报。这种做法可以显著降低全成本核算管理主体的压力，且能够扩大全成本核算管理的实际影响及覆盖范围。

四、结语

高校学生食堂的全成本核算管理具有诸多优势，但其对于高校后勤保障部门，食堂管理运营方都有较高要求，部分高校食堂在全成本核算管理中存在的一定不足需要引起重视，深化全成本核算管理也要求相关主体更好地认识全成本核算管理、并对自身全成本核算管理中存在的不足、问题予以应对、解决。只有创设较好的全成本核算管理环境，强化全成本核算软硬件管理，全成本核算管理的优势才能更好凸显出来。

参考文献：

[1]曾李梨.高校食堂全成本核算管理体系构建研究[J].财会学习，2018(13)：67-68.

[2]龚晓红.浅析高校食堂成本核算与控制[J].大科技，2017(23)：58-59.

作者：谢敏 单位：深圳职业技术学院