榨菜脆性的仪器分析论文范文

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1榨菜脆性仪器测定方法

使用TMS-PRO食品物性分析仪，采用压缩、穿刺、剪切、TPA4种测试模式对5种榨菜进行测试。榨菜样品制成长10mm、宽8mm、厚8mm的标准长方体块。具体测试条件和测试参数如下。

1.1压缩测试使用TMS25.4mm圆柱形探头，对样品块下压一次；测试前后与测试速度均为120mm/min、压缩形变量70%、触发力0.2N、回程高度15mm；同一种样品重复测试5次。测试参数选取最大压缩力和最大力对应距离。

1.2穿刺测试使用TMS2mm针形探头，对样品块进行刺压；穿刺前后与穿刺速度均为60mm/min、穿刺距离为4mm、触发力0.3N、回程高度15mm；同一种样品重复测试5次。测试参数选取最大穿刺力。

1.3剪切测试使用燕尾单刀剪切探头，对样品块进行剪切；剪切前后速度为60mm/min，剪切速度为120mm/min、触发力0.2N、回程高度15mm；同一种样品重复测试5次。测试参数选取最大剪切力和切断功。

1.4TPA测试使用TMS25.4mm圆柱形探头，对样品块压缩2次；测试前后与测试速度均为180mm/min、压缩形变量70%、触发力0.3N、回程高度15mm；同一种样品重复测试5次。测试参数选取硬度、脆性、内聚性。

1.5统计分析方法使用SPSS13.0软件对试验数据进行统计分析，主要用于计算感官评定和仪器测定数据的平均值、标准差以及多重比较分析结果，分析感官评定平均值和仪器测定平均值的皮尔逊(Pearson)相关系数，建立感官评定值和仪器测定值之间的多元回归模型。

2结果与分析

2.1感官评定结果按照1.2节感官评定方法对5种榨菜进行脆性评定，并且对感官评分进行综合分析计算，所得感官总体评分结果见表1。从表1可以看出，不同榨菜样品的脆性感官评价结果有所不同，样品1的评分最高，样品5的评分最低；对于同一种榨菜样品的感官评分间差异不显著。

2.2仪器测定结果按照1.3节仪器测定方法对5种榨菜进行压缩、穿刺、剪切、TPA测试，4种仪器测试方法的典型曲线如图1所示，所得仪器测试参数结果见表2。从表2可以看出，不同榨菜样品的仪器测试结果有所不同；对于同一种样品的个别仪器测试参数差异显著。

2.3感官评定与仪器测定之间的相关性分析对5种榨菜脆性的感官评分和仪器测定结果进行相关性分析，结果见表3。从表3可以看出，榨菜的脆性感官评分与8种仪器测试参数均有一定的相关性，说明本实验选用的这些测试参数可行，选取的仪器测试方法有对比分析价值。其中，榨菜的脆性感官评分与最大压缩力、最大穿刺力、最大剪切力、TPA硬度、TPA脆性、TPA内聚性呈正相关，说明这些参数值越大，榨菜越脆；与最大力对应距离、切断功呈负相关，说明压缩破碎距离越短、切断耗能越小，榨菜越脆。榨菜的脆性感官评分与最大压缩力、最大穿刺力、TPA硬度、TPA脆性呈现极显著相关性，皮尔逊相关系数分别为0.830、0.889、0.767、0.811，其中与最大穿刺力的相关系数最大；与最大力对应距离、最大剪切力、切断功、TPA内聚性仅呈现显著相关性，其中与切断功相关系数最小。从仪器测定方法角度看，穿刺测试可方便地测出最大穿刺力，并且最大穿刺力与感官脆性评分相关性最好，穿刺测试可以很好地反映出榨菜的脆性；剪切测试所得的测试参数与感官脆性评分相关性较差，不宜用此方法预测榨菜的脆性；压缩测试和TPA测试所得的测试参数与感官脆性评分相关性较好，可以用这2种方法预测榨菜的脆性，但需要筛选测试参数。总体来说，穿刺测试方法相对其他测试方法能较好地反映榨菜的脆性，但穿刺测试方法是否能代替感官评定方法，仍需进一步分析验证。

2.4感官评定预测回归模型的建立与验证为了进一步探究榨菜脆性的感官评定与仪器测定之间的关系，将感官评分以仪器测试参数为变量进行向后逐步多元回归分析，建立预测回归模型。选用确定性系数R、F检验值和T检验值对回归模型进行检验，结果见表4。从表4可知，总共得到了8个以仪器测试参数为变量的回归预测模型，确定性系数R均接近于1，说明各个仪器测试参数对榨菜脆性感官评分都有较强的解释；F值均小于0.01，说明各个回归模型线性相关极显著，有统计学意义；但是对偏回归系数的T检验，只有以X3为自变量的偏回归系数统计量小于0.05，所以只有以X3为自变量的偏回归系数可构成回归模型，其他的偏回归系数不宜构成回归模型。因此，榨菜脆性的感官评分可由最大穿刺力得到预测，即回归模型Y=0.068+0.386X3。再选取5种榨菜样品，按照感官评定和仪器测定方法进行测试，每个样品测试5次，用所得的测试数据对Y=0.068+0.386X3回归模型进行验证，选用平均误差、标准残差RSD和显著性检验值(T检验)验证回归模型的预测效果，结果见表5。由表5可知，对5种榨菜的脆性预测平均误差都比较小，其中最大的预测误差为6.51%，最小的预测误差为3.53%；标准残差RSD值都小于2.0，且T检验的显著性水平都大于0.05，预测值与实测值无明显差异。验证结果表明，榨菜脆性的预测回归模型满足精度要求，可以应用穿刺测试法代替感官评定法。

3结论

通过实验表明，压缩、穿刺、剪切、TPA测试结果与感官评分都有一定的相关性，可以使用这些仪器测定模式研究榨菜的脆性。其中，最大穿刺力与感官评分之间相关性极其显著，皮尔逊相关系数达0.889，使用穿刺测试方法预测榨菜脆性优于压缩、剪切、TPA等测试方法。通过多元回归分析表明，以各种仪器测试参数为变量均可构成回归预测模型，其中以最大穿刺力为自变量的回归模型最优，该回归模型为Y=0.068+0.386X3；再经过验证，该模型满足预测精度要求，可以应用穿刺测试法代替感官评定法预测榨菜脆性。

作者：孙钟雷李宇李红艳单位：长江师范学院生命科学与技术学院