食品安全检测技术探究（6篇）范文

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第一篇：食品安全快速检测技术应用研究

摘要：随着人们生活水平的提高，人们对健康问题也越来越加重视，食品的安全性正是影响人们健康问题的方式之一。因此，需要对食品的安全进行把关，食品安全快速检测技术正是由此得到充分应用发展的现代科学技术。基于此，本文主要探讨食品安全快速检测技术的常见检测方法及其应用进展，以供参考。

关键词：食品安全；快速检测技术；酶联免疫法

随着工业化生产技术的大力发展，许多食品也以加工生产为主，再加上人们越来越重视食品安全的问题，对食品的安全检测技术也成为了重要的研究方向。就食品安全检测技术而言，现场检测技术正朝技术速测化、装备便携化的方向发展，于是食品安全快速检测技术也成为了食品安全检测中的主流技术。

一、食品安全快速检测方法概述

食品安全快速检测方法，就是指在对食品安全问题的理化试验时，要保证检测的时效性，一般把握时间在两个小时以内，由此便可以从样品制备、试验准备以及操作等方面进行快速处理[1]。首先，试验过程的步骤简洁、所用试剂量少。其次，对样品的处理时间短以及处理方式简便。最后，试验完成后，在规定的检测时间内通过专业的测试方法快速得出结果[2]。当然，要保证食品安全快速检测方法不但要求检测结果准确，还要求在测试的经济性层面以及检测方式的简便性方面有所突出，从而有效区别于传统的食品检测方法。

二、常用快速检测技术及应用

生物科学技术的发展日新月异，而食品安全问题涉及的技术大都与生物科学技术密切相关。所以，现代食品安全快速检测技术发展出了许多有效的方法，如化学比色分析法、免疫学法、生物传感器法、生物芯片检测法等。

（一）化学比色分析法

化学比色分析法是食品安全快速检测技术中的常见方法，它是分析样品中的化学成分，根据成分的化学性质选择合适的测验方法进行分析的方法。一般来说，化学比色分析法是利用化学反应的原理而进行的，根据待测成分中所含的元素与相应的试验试剂混合产生特定的颜色，判断样品中是否确定含有该种元素[3]。如果试验样品品质存在问题，那么产生显色反应后也可将其与合格产品通过吸光度比较判断合格程度。当前，化学比色分析法已在食品安全检测中得到了广泛应用，国内外有许多公司在进行这方面的研究，如著名的美国3M公司，就是在微生物检测方面有很高的知名度。研究发现，无论是对于有机磷农药、硝酸盐、甲醛，还是大肠菌群、菌落总数等，都可以通过不同的微生物测纸片进行检验。

（二）免疫学法

免疫学分析法是以血清学检测法为基础而发展的食品安全快速检测方法，它是基于抗原与抗体之间的专一特异反应为原理，应用广泛的免疫学法主要有两种，即酶联免疫法（ELISA）与试纸条法（胶体金）。酶联免疫法（ELISA）是指采用标记的方法，将酶在抗体/抗原分子上进行标记，成为特定的酶结合物，在实际检测中通过放大抗体抗原的反应信号，从而提升测验的灵敏度。在肉制品的安全检测中，酶联免疫法（ELISA）是最为常见的快速检测方法。现今，酶联免疫法（ELISA）主要检测项目有氯霉素、孔雀石绿以及常见兽药（如马杜霉素、庆大霉素等）。试纸条法（胶体金）则是将特异的抗体附着在检测试纸上，与待测的抗原结合后，再将此生成的抗原抗体结合物与有颜色的特异抗原反应，观察试纸条的颜色进而判断抗原的有无。与化学比色分析法相比，该种方法的灵敏度更高。但由于抗原抗体的结合专一性，使检测难度较大，受到的干扰也更多[4]。国内外就免疫学法有较为成熟的检测理论，大多通过商业化试纸条检测氨基甲酸甲酯、雌二醇、肉毒毒素B等，包括但不限于肉类、牛奶制品、火锅汤料的检验。

（三）生物传感器技术

生物传感器技术，就是利用生物传感器检测食品安全的新型技术，而生物传感器则是利用生物机理，将感应元件与传导器相结合的分析装置。由于检测器材可选择度高，加之可微型化的特点，生物传感器技术有望在现代快速检测领域中得到大力发展，但当前这部分技术存在稳定性能低的问题，使得检测不够可靠。所以，仍然有很大的研究前景与技术提升空间。

三、展望

食品安全检测技术在当今重视健康的现代社会中有越来越广泛的应用，许多先进的科学技术也将与之结合共同促进该项技术的长远发展，为人类的生命安全提供有力的保障。根据现有的应用研究水平，食品安全检测技术将朝更加智能化的方向前进，表现为检测的灵敏度不断增高、检测周期缩短、选择性不断提高等，未来的食品安全快速检测技术应当呈现检测仪器模块化的趋势，更方便人们随时检测，从而保障人们的食品卫生安全。

参考文献

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作者：刘慧清 单位：广东省梅州市蕉岭县食品药品监督管理局

第二篇：食品微生物检测技术与方案

摘要：随着我国经济的迅猛发展，人们的生活水平得到了很大的提高，食品的种类日益丰富，食品行业已成为与人们日常生活关系最密切的行业。但由于我国人口众多，食品需求量极大，食品卫生安全管控的压力也非常大。近年来，一些恶性的食品安全事件，如三鹿奶粉、地沟油等不断被媒体曝光，使公众产生了非常大的恐慌。为此，国家加大了对食品卫生安全检测的力度，同时食品微生物等检测技术也得到了快速发展和应用，也研究出了一些检测食品微生物的方法。由此可见食品微生物检测技术研究的重要性，本文将对相关检测技术进行简单的分析讨论。

关键词：食品安全；微生物；检测技术

食品中存在的微生物种类繁多，五花八门。按对人体的影响可分为有益和有害两大类。有益菌有助于改善食品的口味，促进消化，有益健康，如日常生活中经常使用的酵母菌、乳酸菌等。有害菌会影响人体健康，严重甚至可以危及生命，常见的如大肠杆菌、黄曲霉菌等[1]。随着生物学和微电子技术的发展，现在越来越多先进的检测技术在食品安全检测中得到应用。

1化学检测方法的应用

1.1快速检验法

在食品检测工作中，由于检测工作量大，对检测时效要求比较高，所以需要检测人员尽可能在短时间内检测食品的安全性。现在快速检测法是通过微生物测试片，对菌群数量、常见菌类（大肠菌群、霉菌、黄曲霉毒素等）进行快速检测计数。此方法已被列为国标方法，其检测结果比较快速、准确。通常情况下，2h内可以得到结果，同时还具有操作方便、简单易学、成本低等优点。

1.2免疫学检测方法

免疫学检测方法是生物学中常用的检测方法之一，主要是利用抗原和抗体的免疫学原理检测微生物的种类和数量。此方法具有检测样品在增菌后不需要进行分离等优点，检测结果的灵敏性也非常好。

1.3接触酶检测方法

此方法主要检测嗜冷性菌群，嗜冷性菌群在接触酶呈阳性后，其放入双氧水中会产生化学反应，产生氧气。使测试的纸盘在试管中上浮，当微生物含量高时，其上浮时间较短，以此来检测微生物。

2物理检测方法的应用

2.1微热量检测

微热量计技术主要是利用细菌繁殖时的热量变化特性，通过微量热计采集相关数据，利用计算机绘制出相应的热量变化曲线，通过特性对比，进行菌类鉴别的一种方法。此种方法优点是结果准确、精度较高[2]。

2.2电阻抗检测

此技术利用培养的菌类在繁殖时，其培养基中的物质会因菌类的增加，导电性增加，阻抗也会产生一定的变化。通过这些变化，对比不同菌类的特性，即可判断出菌群数量及种类。此方法检测快速准确，具有高度重复性。

2.3放射测量检测方法

放射测量技术也是生物学检测主要方法之一，其主要原理是把具有放射性的微量14C引入到细菌的代谢碳水化合物中，观察细菌在增加过程中，其释放的含有放射性的14CO2的数量，以此来判断细菌的数量和种类。

3生物学检测方法的应用

3.1核酸探针检测此方法主要是利用同位素等标记待测细菌的核苷酸序列DN段，然后将其与待检测的样品杂交，如果有同源序列的DNA区段，就会形成双链。这种能识别到特异性核苷酸序列，有标记的单链DNA分子就被称为核酸探针或基因探针，通过它们就可以检测到结果[3]。这种方法检测非常准确，但对检测环境要求较高，检测种类单一，检测周期较长。

3.2基因检测该检测方法是把大量的肽核苷酸、寡核苷酸等检测物质固定在微小的检测硅片或玻片等基因芯片上。因该方法把大量的探针放入在芯片上，所以可以一次检测多种基因序列。大大提高了检测效率，可同时检测多种检测样品。

3.3细菌直接计数检测细菌直接计数检测方法主要有流式细胞仪检测方法和固相细胞计数法。流式细胞仪检测方法是通过激光照射样品流，被荧光染色的样品细胞会产生反射光，利用光信号可判断出细菌的种类、数量。固相细胞计数法是通过样品过滤后，对滤膜上留存的细菌进行荧光标记，然后用自动设备进行计数来判断菌类的数量及种类，此种方法多用余检测繁殖速度较慢的菌类。

4结语

目前我国的食品安全形式依然严峻，这不仅关系着人们的身体健康，而且也对国家的社会稳定产生着不良的影响，同时我国食品安全问题增加了难度。这就要求有关部门要不断加强食品安全检测工作，同时将先进的检测技术应用的工作中，为人民的食品安全把好关，以提高我国食品安全检测技术的水平。相信随着科技的发展与进步，以及越来越多的先进技术在食品微生物检测中得到应用及发展，我国的食品安全工作一定会达到国际一流水平。

参考文献

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[3]刘欣,姜庆,戚威.现代分子生物学技术在食品、药品微生物检测中的应用[J].生物技术世界,2015(7):87-88.

作者：陈佳 单位：新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院

第三篇：食品微生物检测技术分析

摘要：随着人们生活水平的提高，社会经济的发展，食品安全越来越受到社会各界的广泛重视。微生物污染是威胁食品安全的重要因素，食品微生物检测技术的发展是食品安全不可或缺技术支持。本文分析了当前食品微生物检测技术研究进展，并对新型微生物检测技术进行了展望。

关键词：食品微生物；检测；进展

随着科学技术的发展，人们的生活水平逐步提高，对食品安全引发的问也更加关注，国家对食品安全的检测手段和力度也不断加强，其中食品微生物检测是评价食品质量和保障食品安全的重要组成部分[1-3]。因此，对食品微生物检测技术的研究显得尤为重要。本文分析了当前食品微生物检测技术的研究进展，并对新型微生物检测技术进行了展望。

1分子生物学方法

1.1PCR检测技术

PCR检测技术是伴随分子生物学的发展而兴起的一门检测技术，是KaryMullis等人首创的一种体外快速扩增DN段的方法，灵敏度很高[4,5]。PCR原理是通过特定引物将DN段通过聚合酶的作用进行扩增，然后对扩增出的DN段进行分析，从而分析微生物种类。常用的细菌16SrDNA及真菌18SrDNA等都是分析微生物用的常用DN段。PCR检测技术方便、快捷、灵敏度高，可以在很短的时间内扩增出DN段，通过分析DN段的特异性判断微生物是否存在。同时，PCR检测技术还可以检测那些在实验室无法培养的微生物，大大增强了检测的范围。目前市场上广泛使用的PCR检测试剂盒，使用方便、快捷，但仍然需要开发一些专用设备提高检测效率。

1.2核酸探针技术

核酸探针技术是使用同位素或其他物质对某一DNA序列进行标记，然后和DNA样品进行杂交，通过检测杂交的有无检测目标DNA是否存在，从而达到检测目的。探针技术具备特异性强、灵敏度高特点，但也存在工作量大的问题，如一种细菌需要制备一种探针，对某些微生物产生毒素污染的不含微生物的样品无法检测[6]。

2代谢学技术

2.1电阻抗技术

此技术是近几年兴起的一门技术，已经广泛应用于微生物检测。其原理是微生物在培养基内生长繁殖的过程中，会利用培养基内的电惰性物质，转化为电活性的小分子产物，从而培养基的导电性能增加，培养基阻抗发生变化。通过对培养基的电阻抗的变化进行检测可以确定微生物的存在。该方法已经用于样品中细菌总数、大肠杆菌及沙门氏菌等的检测，检测灵敏度高，特异性强，重复性强。

2.2微量热技术

微量热技术是通过检测微生物在生长繁殖过程中热量的变化而判断微生物是否存在的技术。在生长繁殖的过程中，微生物会产生热量，通过微量热检测设备检测微生物产热量数据，绘制产热量对比时间的热曲线图，通过热曲线图与已知细菌热曲线图的对比，可以检测微生物[7]。

2.3放射检测技术

放射检测技术是根据细菌在生长繁殖的过程中需要消耗碳源产生CO2的原理，对培养基中的碳水化合物中的C进行标记，细菌在生长繁殖的过程中，利用这些被标记的碳水化合物，释放出C标记的CO2，通过检测放射性的CO2的含量，来判断微生物的数量。此种方法具有快速、准确度高等优点，已经应用于食品中大肠杆菌的检测。

3免疫分析检测技术

3.1免疫荧光技术

其原理是将特定的荧光色素标记在抗原或抗体上，利用与目标抗体或抗原的结合，通过荧光显微镜的检测判断目标抗体或抗原是否存在，进而检测特定微生物[8,9]。该方法已经广泛应用于沙门氏菌、李斯特菌及葡萄球菌等微生物的检测。检测特异性强、灵敏度高，但存在非特异性的染色问题，影响结果的准确性。

3.2酶联免疫吸附技术（ELISA）

此项技术是将特定的抗原或抗体连接在同相载体上，利用目标抗体或抗原的反应，对载体进行免疫酶染色，通过检测分析样品中的有色产物的含量从而检测待测物的含量。灵敏度高、标记物稳定，可同时进行上千份样品的分析，检测速度快，效率高。

3.3免疫磁性微球技术

其原理是用抗体对磁珠进行包被，然后与待检测样品混合，通过磁场装置对磁珠进行收集，特异性检测抗原，分析特定微生物。检测精度高、时间短。

4分析化学技术

随着仪器分析手段的革新，分析化学技术在微生物检测方面起到了重要作用。如液相色谱技术、气相色谱技术、液质联用及气质联用技术等[10]。这些技术基于分析微生物的化学组成检测微生物，为微生物检测开辟了新的手段。如气相色谱技术原理是将微生物水解、甲基化等，使微生物细胞产生多种化学组分，对化学组分进行分析，通过特征峰来对其进行检测。

5结语

随着检测技术的不断发展，微生物检测手段也日益多样化，除了本文介绍的几种手段外，还有基因芯片、流式细胞术等。每种技术都具有其相应的特点，在实际检测的过程中要根据所检测的样品选择不同的检测方法，还可以将不同的方法结合起来，提高检测结果的准确度。当前，食品公共微生物安全问题是一大重点，关系到国民的健康及社会的稳定。随着科技的进步，食品微生物检测手段也将日益多样化，检测精度和灵敏度也将大大提升，未来将会更加快捷、精准和高效。

参考文献：

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[10]寇运同，张明玉，韩青，等.荧光酶标分析系统快速检测食品中的沙门氏菌[J].中国动物检疫，2000，17（9）：39-40.

作者：王慧；郑晶晶 单位：通标标准技术服务（上海）有限公司

第四篇：食品中小肠结肠炎耶尔森氏菌检测技术分析

摘要：小肠结肠炎耶尔森氏菌是重要的食源性致病菌，如何有效地检测该菌是预防和减少食品安全问题的关键环节。本文较为系统地介绍了利用常规分离鉴定、免疫学、分子生物学和生物质谱等技术手段检测小肠结肠炎耶尔森氏菌的方法，最后对小肠结肠炎耶尔森氏菌检测技术的现状进行分析，并对发展趋势进行了预测。

关键词：耶尔森氏菌；分离鉴定；免疫学技术；分子生物学技术；生物质谱技术

小肠结肠炎耶尔森氏菌（Yersinia enterocolitica）是一种广泛分布的细菌，可存在于生鲜蔬菜、乳和乳制品、肉类、豆制品等食品中。它是人畜共患病的食源性致病菌，其多种血清型已被证实带有致病性，可以引起多种肠道疾病，严重者可能致死[1]。因此，很多国家制定了相关检测标准，我国也颁布了相应的国家和检验检疫行业标准。为了提高该菌的检测效率，建立快速特异的检测技术是研究者关注的重点。目前国内外已有不少关于该菌检测技术的研究和报道，本文将综述近年来食品中小肠结肠炎耶尔森氏菌检测技术的研究进展。

1常规分离鉴定技术

小肠结肠炎耶尔森氏菌常规分离鉴定技术包括増菌培养、碱处理、选择性分离、改良克氏双糖试验、尿素酶试验、动力观察、革兰氏染色及生化鉴定。也可直接使用生化鉴定系统（API20E 或 VITEK GNI+），近 年 来 还 出 现 了 Micro-ID 系 统、Enterotube 系 统 和Mnitek 系统等生化鉴定系统，使得小肠结肠炎耶尔森氏菌鉴定更快速化、微量化和简易化[2]。目前，常规分离鉴定是国际上检测该菌主要使用的方法，随着新的培养基和生化鉴定系统不断被开发，常规方法的周期将被缩短，检测的准确性也将进一步提高。

2免疫学检测技术

2.1酶联免疫吸附技术

酶联免疫吸附技术（Enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）是将抗原（或抗体）进行免疫酶染色，通过底物显色来分析有色产物量，即确定样品中待测物质的含量。ELISA 法具有灵敏度高，特异性强，周期短等优点，目前已广泛应用于多个领域。L. Fernandez-Lago 等[3]采用免疫印迹法和 ELISA 法检测 O ∶ 9 血清型小肠结肠炎耶尔森氏菌释放蛋白的免疫应答，结果表明该菌外膜蛋白可以通过感染的途径在体内进行表达，且 ELISA 法能够检测到含有毒菌株样本中外膜蛋白的免疫应答。

2.2免疫胶体金技术

胶体金免疫层析技术（Gold immunochroma-tography assay，GICA）是一种多技术结合的固相标记免疫检测技术。该技术操作简便快速、特异性强、灵敏度高、所需仪器试剂少，在食品安全监督和动植物检疫等领域应用广泛[4]。唐浏英等[5]建立一种胶体金标记免疫层析条用于检测标 O ∶ 9 血清型小肠结肠炎耶尔森氏菌，结果表明 GICA 小肠结肠炎耶尔森菌检测条灵敏度高，准确快速，可用于样品快筛。

2.3免疫磁性分离技术

免疫磁性分离技术（Immunomagnetic separation，IM）是将磁性微球与免疫化学技术结合起来的一种方法。该技术使食品中的致病菌快速有效的富集，从而提高了检出率，也缩短了检测周期。喻伟等[6]建立了利用免疫磁珠技术富集小肠结肠炎耶尔森氏菌的方法，确定了免疫磁珠技术的灵敏度和最佳浓度，并降低了免疫磁珠在富集过程中的非特异性反应。结果表明免疫磁珠技术具有快速、灵敏度高、准确等特点。

3分子生物学技术

3.1环介导等温扩增技术

环介导等温扩增技术（Loop-mediated isothermal amplification，LAMP）是一种新的核酸扩增技术，具有操作简单、灵敏度高、特异性强等特点。徐德顺等[7]将环介导等温扩增技术应用于小肠结肠炎耶尔森氏菌的快速检测。并建立了 LAMP 检测方法。结果表明该方法特异性强、灵敏度高，操作简便、检测成本低、1 h 即可完成。杨澜[8]在 LAMP 法的基础上加入荧光染料，建立了实时荧光 LAMP 法检测小肠结肠炎耶尔森氏菌和其他非小肠结肠炎耶尔森氏菌。该方法具有灵敏度高、耗时短、操作简单等优点。

3.2滚环扩增技术

滚环扩增（Rolling circle amplification，RCA）是一种恒温核酸扩增技术。其具有高灵敏度、高特异性等特点，已被用于基因测序、芯片技术、病原菌快速检测等方面。姜英辉等[9]建立和优化了滚环扩增建检测体系，构建可快速检测食品中的小肠结肠炎耶尔森氏菌的 RCA 检测方法，并进行了特异性和灵敏度试验。结果表明，所建立的小肠结肠炎耶尔森氏菌 RCA 检测方法，特异性强，可用于小肠结肠炎耶尔森氏菌快速检测方面。

3.3聚合酶链式反应技术

（1）实时荧光定量 PCR 技术。实时荧光定量 PCR（Quantitative Real-time PCR，q RT-PCR）是分子生物学的一种，它具有操作简便、快速高效的特点，同时具有很高的敏感性和特异性，已被广泛应用于多个领域。Hristo Najdenski 等[10]以小肠结肠炎耶尔森氏菌染色体AIL 基因设计的特异产物和 Taq Man 探针，建立一种能快速检测鲜奶中小肠结肠炎耶尔森氏菌的实时荧光定量PCR 方法。结果表明：该方法特异性强、灵敏度高，可以用于定量检测人工和自然污染的小肠结肠炎耶尔森氏菌鲜奶样品，以及人感染鲜奶中小肠结肠炎耶尔森氏菌后的快速诊断。

（2）多重 PCR 技术。多重 PCR（Multiplex PCR）是一种能同时扩增出多条目标基因片段的扩增技术，能用于多种致病菌的同时检测。S Bhaduri 等[11]应用多重 PCR、PCR-ELISA 和荧光定量 PCR 三种方法对猪粪中小肠结肠炎耶尔森氏菌进行检测，结果表明多重PCR 比另外两种方法更灵敏准确。武卫影等[12]建立了能同步简便快速地检测食品中金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和小肠结肠炎耶尔森氏菌的三重 PCR 方法，具有较高的灵敏度和准确度。

3.4生物芯片技术

（1）基因芯片技术。基因芯片（Gene chip）是在一块基片上固定序列和核酸探针的位置，通过荧光强度来获取靶核酸互补序列的探针技术，具有高通量、高灵敏度的特点。金大智[13]建立了小肠结肠炎耶尔森氏菌等 15 种肠道致病菌基因芯片检测方法和 9 种重要烈性致病菌基因芯片检测方法，该方法具有快捷、准确、高通量等特点，可以作为食品安全检测的初筛辅助工具，也为食品安全检测、卫生监督等提供了快速、有效的诊断手段。

（2）x MAP 液态芯片技术。x MAP 液态芯片技术（Flexible Multi-analyte profiling，x MAP）是一种新的生物芯片技术，其具有快速、操作简单、灵敏度高、重复性好和高通量的特点。胡瑞[14]建立了针对小肠结肠炎耶尔森氏菌等四种病原菌快速甄别和多重检测的x MAP 液态芯片方法。结果表明，该方法具有多重检测、特异性和灵敏度高等特点，为病原微生物的多重快速检测提供了新方法。

（3）可视芯片技术。可视芯片技术（The thin-film biosensor chips）是一种新型基因芯片。具有快速、准确、高通量等特点，赵金毅[15]针对小肠结肠炎耶尔森氏菌等病原菌建立了一套致病菌可视芯片检测技术。该技术可以一次检测出 2 个属和 9 个种的常见致病菌。结果表明了可视芯片技术是一种可以用于致病菌快检的新技术。

4生物质谱技术

基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization Time of Flight Mass Spectrometry，MALDI-TOF-MS）是一种新型生物质谱。Roger Stephan 等[16]利用 MALDI-TOF-MS 对小肠结肠耶尔森氏菌进行快速鉴定和血清型分型，同时他们开发了包括 19 种小肠结肠炎耶尔森氏菌以及 24 种非耶氏菌的质谱数据库，结果表明对 117 株盲样的鉴定都被正确识别。MALDI-TOF-MS 可快速鉴别不同血清型的小肠结肠炎耶尔森氏菌菌株，具有很好的稳定性和重复性，可以用于食品检测。

5结语

近年来，食品安全问题逐渐引起了人们的重视，为了加强对食品安全的监管，提高检验机构的检测能力刻不容缓。目前，小肠结肠炎耶尔森氏菌的检测以常规分离鉴定技术为主，一些免疫学和分子生物学技术（如 PCR，ELISA）已经得到了广泛的应用，但这些技术因为种种原因没有被社会认可。未来，免疫学、分子生物学、代谢学、电化学等学科交叉领域将成为开发方便快捷、准确高效的检测技术的重点发展方向。

参考文献：

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作者：陈学强 单位：四川省食品药品检验检测院

第五篇：食品中重金属镉污染状况及其检测技术研究

摘要：对于镉而言，其属于蓄积性的金属元素类型，能损伤人体的诸多器官和系统，同时具有不可逆行性，严重威胁人体健康。本文分析当前食品中金属元素镉的污染情况，介绍具体检测技术，以期实现控制食品中的镉。

关键词：食品；重金属镉；检测技术

对于食品而言，其安全性事关国计民生。镉属于蓄积性重金属，一旦食品中含有这种元素，即便含量不高，也会造成严重危害。在整个食物链中，镉元素实现蓄积，对机体产生毒性。食品中的镉能损伤结缔组织、生殖系统等，尤其影响儿童生长和智力发展。因此，整个社会十分重视检测食品中的镉。要关注食品中镉的污染情况，明确危害，以期提供更加合理的膳食标准。与此同时，要探讨其检测技术，实现对食品中镉的有效监控。

一、食品中重金属镉的污染现状

食品中镉引发的重金属污染，主要诱因为环境、农药的残留以及食品加工过程，一旦进入人体，很难被分解，但需要经过较长一段时间的积累才能显现出毒性，造成器官和系统的损害。在历史上，镉污染引发的中毒事件很多。在食品中，镉的含量通常控制在0.004～5mg/kg，但鉴于起蓄积作用以及食品链中生物富集的作用，浓度较高的为海产品以及动物肾脏。在食品中，镉污染比较严重的食品为食用菌、水产品及动物肾脏。另外，紫菜中的镉含量也较高。因此，要合理减少这几类食品的摄入[1]。鉴于不同地区环境、文化等方面的差异，食品重金属显现的途径也不同，不同国家也存在差异。因此，要重视均衡饮食，避免金属铬在人体的积累，单一食品不要过量。

二、食品镉污染限量的相关规定

鉴于不同国家和地区在饮食文化等方面的差异，加之环境、食品加工等因素的影响，国内外对重金属镉限量的标准也不同。在我国，蔬菜类产品的镉含量标准低于欧盟标准，大米是食品限量低于CAC标准。在国际组织中，对于食品安全标准的制定需要重视贸易服务的特征[2]。结合具体国情和贸易需求，在保障标准先进性的同时，也要提高食品质量，维护人体健康，保护产业良性发展。因此，要立足国际食品标准，完整管理系统，及时进行跟踪和调整，以更好地适应实际需要。

三、食品中的重金属镉检测技术

对于食品中重金属镉的检测，其主要的检测方法为原子吸收光谱法、原则精光光谱法和比色法。随着检测技术的不断发展，检测方法也不断增多，增加了电感耦合等离子体质谱法、降级溶出伏安法以及试纸等检测方法。

（一）做好样品前处理工作

在整个检测试验中，样品前处理十分重要，是关键性的环节，对检测方法应用的科学性以及结果的可靠性影响较大。在面对复杂的基质生物样品时，一旦农地低于仪器检出限，或是受到较大干扰时，需要提前处理，直到待测物出现变化，能满足检测要求。对于样品前处理，通常采用的是灰化法和湿式消解法。另外，也可以增加微波、压力消解法以及萃取法[3]。目前，比较先进的前处理技术为分散液液微萃取法，主要是借助微量的萃取剂和分散剂，形成均衡的混浊液，将分析物富集在萃取剂之中，分离之后，取有机相进行色谱测定。

（二）检测方法的介绍

1、原子吸收光谱法

原子吸收光谱法主要立足蒸汽相中被测元素基态原子对起共振辐射吸收强度来确定被测元素含量的一种方法。其具有突出的灵敏度，选择性较强，能达到较高的准确度，满足诸多元素检测的目的，应用范围广阔，极少受干扰，清除比较容易。这一方式能实现对几十种元素的检测，在甜菜块根样品的镉金属检测中发挥作用。

2、原子荧光光谱法

原子荧光光谱法主要是将待测元素的原子蒸汽设定在特定的频率范围内，借助辐射能的激发，形成一定的荧光发射强度，实现对元素含量的测定。这种方式具有较高的灵敏度和选择性，试样需求量不大，抗干扰能力强，是测量镉、汞等元素的首选方式。

3、紫外分光光度法

紫外分光光度法主要是基于被测物质对紫外可见光辐射所具有的选择性吸收来实现测定和分析。这种方式操作速度快，成本支出不高，有效应用在大米、谷物等食品中，用于检测痕量镉。

4、电感耦合等离子体质谱法

电感耦合等离子体质谱法发挥电感耦合等离子体，促使样品出现气化，实现待测物质的分离，而后应用质谱进行测定。这种方法动态发内较宽，干扰不大，能进行高精密度的分析，检测速度较快。这种方法主要应用在蔬菜中镉含量的检测。

5、阳极溶出伏安法

阳极溶出伏安法是被测的金属离子置于一定的电压下进行电解，使其富集在固体汞膜电极上，而后将电压由负向正方向进行扫描，促使原有金属能从电极上氧化，同时溶出，记录氧化波，结合起高度，明确被测物质的含量。这种技术主要应用在镉、锌等元素的检测，检测效果极佳。

四、结语

鉴于镉元素对人体造成的危害，要重视分析当前食品中重金属镉污染现状，明确相关限量标准，重视分析检测技术的应用范围，明确食品中镉元素的含量。在此基础上，强化对食品和环境的安全监管，构建严密的食品监管网络，保障食品各个环节的动态监控，有效避免镉对食品的污染，在根本上保障食品安全，维护社会稳定。

参考文献

[1]赵静,孙海娟,冯叙桥.食品中重金属铅污染状况及其检测技术研究进展[J].食品与发酵工业,2014(9):122-127.

[2]冷进松,高雪梅,王磊鑫.食品中重金属污染的危害及其检测技术研究进展[J].农产品加工,2015(23):50-53.

[3]王竹天.食品污染物监测及其健康影响评价的研究简介[J].中国食品卫生杂志,2004(2):99-103.

作者：李群 单位：陕西省汉中市产品质量监督检验所

第六篇：食品中重金属污染及其检测技术思考

摘要：重金属指的是质量比例比一般金属高的金属。通常情况下，该比例为4到5。然而，这种金属的存在对人类的身体有着非常大的影响，并且对人类的生命与健康造成了严重的威胁。事实上，重金属并非对人类完全无利，而是达到一定的剂量时才会成为有害金属。一般的生产过程中比较常见的就是铜、铅等。在食品生产中如果监管部门不能严格把控重金属的剂量，那么重金属就有可能从各方面进入到食品生产环节中，进入人体后就会造成严重的后果。因此，要注重对食品中的重金属监管，严禁杜绝重金属渗入到食品中，成为威胁人类生命健康的杀手。

关键词：食品；重金属；检测技术

重金属主要是指比重大于5的金属，包括钼、铜、锌及汞等。在自然情况下，重金属对于人类的健康没有任何的损害。重金属进入人的身体主要的途径有吸入污染的空气、食用有重金属的食物以及饮用污染的水，重金属对人类的生命健康的危害不是短时间内产生的，而是一个慢性侵入的过程，人体一旦被重金属侵入不会在顷刻间发病死亡，其会缓慢侵蚀脏器，虽然不会被察觉，但是最后还是会死亡。因此，对于如何处理重金属污染的研究就变得非常重要。

1食品中重金属污染的主要来源和危害

1.1污染的主要来源

首先，在一些自然条件比较特殊的地区，例如火山多发地区以及矿产地区的重金属含量非常高，并且在这些重金属的周围，无论是动物还是植物的体内都含有剂量较大的重金属，甚至可以成为毒金属；其次，在平常生活中，食品在生产、加工、运输以及存储的过程中都会接触到添加剂以及生产的装备等，在这些过程中都有不同含量的重金属，进而会对食品的安全造成威胁；再次，因为人为因素造成重金属污染，例如农业生产过程中使用微剂量的重金属、工业生产过程中制造并排放含重金属的污染物等[1]。

1.2重金属污染的不同危害

目前我国的食品主要被重金属汞、镉、铅及砷等污染。而汞元素在自然界中的构成形式非常多，例如有机汞、水银等，汞过度被人体摄入后会对人体的各个系统产生危害，导致如运动失调、视力模糊，严重的还会造成瘫痪、肢体麻木等，甚至是死亡等。镉元素在自然界的分布很广，不仅可以被动物通过食物以及水源的方式摄取，还可以被植物吸收。镉主要被人体的肾脏吸收，除了对肾脏产生损害外，还会对运动以及消化系统产生危害，更严重的还会造成癌症的出现以及骨骼的缺失与畸形等。过量的砷会导致人体的各种酶受到抑制，还会导致人体细胞的增殖与分裂等，同时对细胞及机能产生损害，摄入过量的砷可以造成急性与慢性中毒两种，急性中毒表现为消化道的损害，严重的还会造成中枢神经系统的损害或者流血症状，慢性中毒表现为神经衰弱、皮肤色素的沉着等[2]。过量的铅则会引起血色素的降低以及神经系统、泌尿系统等的损害，更重要的是，儿童的铅中毒发生率远远高于成年人。

2食品重金属污染检测方法

2.1比色法

比色法是专业的人员通过试纸或试剂测量食品中化学元素的方式，食品检查人员利用试纸测试食物后通过对比比色卡的颜色，从而确认重金属的含量。比色法操作简易，并且比色卡的价钱便宜，然而比色法最大的缺点就是没有搜集所有的重金属资料，因此，就造成了检测的结果可能存在误差[3]。

2.2紫外-可见分光光度法

该检测方法主要通过化学试剂来进行，原理为重金属与实际发生化学反应就能在紫外线下显色，这项检测技术在目前检测食品重金属污染中应用最多。该方法的最大优点就是简单易行，能够在实验室操作，然而有些金属对检测的试剂有很高的要求，试剂比较难得到，就使得价格非常昂贵，并且检测的结果有局限性。

2.3原子光谱法

原子光谱法分为原子吸收光谱法、发射光谱法、荧光光谱法和电感耦合等离子体质谱法，吸收光谱法主要是以原子的吸收光谱来检测重金属，简单易行，并且耗费时间短，效率非常高，比较适合重金属含量比较高的检测，却不能检测耐高温的重金属。发射光谱法可以检测多种重金属，测试的结果比较准，波长较广。荧光光谱法则是通过测量待测元素的原子蒸气在辐射能激发下所产生的荧光强度，从而检测重金属的含量。该法比较容易受到限制，因此应用较少。电感耦合等离子体质谱法离子化源是电感耦合等离子，该方法可以被普遍应用于所有的重金属检测，并且检测的范围较广、效果较好，唯一的缺点就是过高的成本造成了检测费用高昂。

3结语

重金属的存在严重危害人体的生命与健康，因此，寻找有效的食品重金属检测方法就变得非常重要。要根据重金属的种类以及含量的不同而选择正确的检测方法，除此之外，检测的同时还要根据检测方法的特点来评估检测重金属的可靠性。

参考文献

[1]陈柳青.食品中的重金属污染及其检测技术[J].食品安全导刊,2017(3).

[2]王宏伟,李程程,华近.2015年大连市部分市售水果重金属含量检测与分析[J].微量元素与健康研究,2017(1).

[3]孙冬梅.浅谈食品中重金属的危害及应对措施[J].食品安全导刊,2015(15).

作者：李峰；孟宇竹 单位：河南质量工程职业学院